Sécaline
Une sécaline est une glycoprotéine constituant la prolamine des graines de seigle (Secale cereale). Elles sont classées en trois types en fonction de leur masse moléculaire : sécalines A, B et C[1].
Les sécalines sont susceptibles d'induire la maladie cœliaque chez les personnes génétiquement prédisposées.
Lors de la préparation du pain de seigle, les sécalines doivent être exposées à un acide tel que l'acide lactique pour lever ; on réalise généralement cette opération à l'aide d'un levain panaire.
Notes et références
[modifier | modifier le code]- (en) Louis Charbonnier, Therese Terce-Laforgue et Jacques Mosse, « Rye prolamins: extractability, separation, and characterization », Journal of Agricultural and Food Chemistry, vol. 29, no 5, , p. 968-973 (PMID 7310005, DOI 10.1021/jf00107a021, lire en ligne)
Bibliographie
[modifier | modifier le code]- (en) Claudia Gellrich, Peter Schieberle et Herbert Wieser, « Biochemical Characterization and Quantification of the Storage Protein (Secalin) Types in Rye Flour », Cereal Chemistry, vol. 80, no 1, , p. 102-109 (DOI 10.1094/CCHEM.2003.80.1.102, lire en ligne)
- (en) D. Ratna Anugrahwati, Kenneth W. Shepherd, Dawn C. Verlin, Peng Zhang, Ghader Mirzaghaderi, Esther Walker, Michael G. Francki et Ian S. Dundas, « Isolation of wheat–rye 1RS recombinants that break the linkage between the stem rust resistance gene SrR and secalin », Genome, vol. 51, no 5, , p. 341-349 (PMID 18438437, DOI 10.1139/G08-019, lire en ligne)
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- (en) N. Amiour, A. Bouguennec, C. Marcoz, P. Sourdille, M. Bourgoin, D. Khelifi et G. Branlard, « Diversity of seven glutenin and secalin loci within triticale cultivars grown in Europe », Euphytica, vol. 123, no 3, , p. 295-305 (DOI 10.1023/A:1015092613786, lire en ligne)
- (en) S. M. Stenman, K. Lindfors, J. I. Venäläinen, A. Hautala, P. T. Männistö, J. A. Garcia-Horsman, A. Kaukovirta-Norja, S. Auriola, T. Mauriala, M. Mäki et K. Kaukinen, « Degradation of coeliac disease-inducing rye secalin by germinating cereal enzymes: diminishing toxic effects in intestinal epithelial cells », Clinical & Experimental Immunology, vol. 161, no 2, , p. 242-249 (PMID 20560983, PMCID 2909406, DOI 10.1111/j.1365-2249.2010.04119.x, lire en ligne)
