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    Généralités sur les champignons

    Les champignons sont des organismes eucaryotes, hétérotrophes, qui se nourrissent de


    matières organiques. Ils ne possèdent pas de chlorophylle et se caractérisent par leur mode de
    nutrition non photosynthétique. Ils se trouvent dans de nombreux environnements, y compris
    le sol, les plantes, et peuvent être des parasites.
    Les champignons peuvent être unicellulaires (levures) ou pluricellulaires (moisissures). Ils
    sont capables de résister à des conditions environnementales défavorables et croissent souvent
    dans des milieux simples avec du glucose, de l'azote et des sels minéraux.

    1. Levures

    Les levures sont des champignons unicellulaires qui se multiplient par bourgeonnement ou
    par scissiparité. Certaines forment des structures filamenteuses appelées pseudo mycélium
    dans certaines conditions.
    Les levures jouent un rôle majeur dans la fermentation des matières organiques et sont
    utilisées dans l'industrie alimentaire (boulangerie, vinification, distillation). La plupart des
    levures ne sont pas pathogènes, mais certaines, comme Candida, peuvent être responsables
    de candidoses.

     Espèces importantes :
    o Saccharomyces cerevisiae : Boulangerie, vinification, distillerie
    o Candida vini : Altère le vin
    o Kluyveromyces lactis : Fermente le lactose des produits laitiers

    2. Moisissures

    Les moisissures sont des champignons pluricellulaires, composés de filaments appelés


    hyphes, qui forment le mycélium. Elles peuvent être saprophytes ou pathogènes et sont
    couramment utilisées dans la production d’aliments et de médicaments. Certaines moisissures
    sont également des agents de dégradation des produits alimentaires.
    Les moisissures se développent sur des milieux aérés et favorisent la fermentation dans des
    conditions de chaleur et d'humidité.

     Espèces importantes :
    o Penicillium : Utilisé pour la fabrication de fromages
    o Aspergillus flavus : Produit l'aflatoxine B1 (cancérigène)
    o Fusarium : Produit des toxines comme la zéaralénone et les fumonisines

    3. Rôle des levures et moisissures dans l'industrie

     Levures : Utilisées dans la fabrication de boissons alcoolisées, la panification, et pour


    la production d'enzymes et de vitamines.
     Moisissures : Utilisées dans le processus d'affinage des fromages, et certaines
    moisissures produisent des antibiotiques comme la pénicilline.

    4. Isolement et identification des levures et des moisissures


    L'isolement des levures et des moisissures se fait généralement sur des milieux gélosés
    sélectifs, souvent avec des antibiotiques pour limiter la croissance bactérienne. Les milieux
    utilisés incluent :

     Gélose Sabouraud au chloramphénicol


     Milieu PDA (potato-dextrose-agar)

    L'identification se base sur les caractéristiques morphologiques, culturelles, physiologiques,


    ainsi que sur les tests de fermentation et d'assimilation de différents composés.

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