Protocole TP4

BTB01 (BA1) Laboratoire
INSTITUT ROGER LAMBION

BA Chimie Biotechnologie/Biochimie
1ère année
Laboratoire de biochimie
Séance 4 :
Caractérisation des lipides
Responsables du cours :
S. AL BUSACLI
A. BOUJMIL
B. DEVRIESE
NOM : ………………………………………………..
Prénom : ………………………………………………
Date : …………………………………
2023 - 2024
1
Caractérisation des lipides : les indices d'acide, d'ester et d'iode
Rappel (cfr. séquence 3 du cours théorique) :
- Lipides = composés hydrophobes de chaines d'acides gras, estérifiant les alcools

- Acide gras = chaine carbonée monocarboxylique plus ou moins longue et plus ou moins
saturée.
- Notation : Cn : x (Δ… ou ω…)
Avec n = nombre de C (au plus n est grand, au plus faible est la solubilité dans l'eau),
x = nombre de doubles liaisons
Δ ou ω = selon la position de la double liaison
➡ Exemple : acide linoléique C18 : 2 Δ9,12 ou C18 : 2 ω6,9
- Acides gras essentiels (cfr. cours théoriques)
- Lipides complexes saponifiables (contenant des a.gras)
les triglycérides (estérification du glycérol) = 95% des huiles et graisses alimentaires
les phospholipides : à tête hydrophile
- Lipides simples insaponifiables : prostaglandines, terpènes (dont carotènes, vit A), les
stérols (à 4 cycles de C, dont cholestérol, phytostérol, vit K, E, ...).
Propriétés des lipides :

- La fonction -COOH : formation de sels d'acides gras (savons), formation d'esters
- Les doubles liaisons fragiles, réagissent par :
- hydrogénation, fixation de l'iode
- oxydation (formation d'aldéhydes)
1. Principe :
La caractérisation des lipides est conventionnellement établie par des données
expérimentales exprimées par des nombres sans unités :
• Indice de réfraction : variant selon le degré d'insaturation des lipides.
• Indice d'acides des huiles et graisses IA :

= nombre de mg de potasse (KOH, MM = 56 g/mol) nécessaire pour neutraliser les acides
libres contenus dans 1 g de lipide. La teneur en acides libres des corps gras augmente
avec le temps : l'indice d'acide permet donc d’apprécier la dégradation (l’hydrolyse) des
triglycérides.
En effet, lorsque les corps gras deviennent rances, les triglycérides sont convertis en
acides gras et en glycérol, ce qui provoque une augmentation de l'indice d’acide.
2
La teneur en acides gras libres acceptée selon la norme internationale doit être inférieure
à 5 % (Codex Alimentarius, 2015). Plus l’huile est acide, plus la valeur de ces indicateurs
est élevée.
Dans la pratique, pour éviter un titrage à l'aide de potasse (dans la burette), on effectue un
titrage en retour sur la potasse en excès, à l'aide d'une solution d'HCl.
• Indice d’ester IE :
= nombre de mg de potasse nécessaire pour saponifier les esters contenus dans 1 g de
lipide.
On le détermine en faisant : IE = IS - IA
• Indice de saponification : IS = IE + IA
= nombre de mg de potasse nécessaire pour neutraliser les acides libres et pour
saponifier les esters contenus dans 1 g de lipide.
On fait réagir les triglycérides avec un excès de KOH à chaud pour former du savon et du
glycérol.
Cet excès est ensuite dosé par une solution d'acide chlorhydrique. Il s’agit donc d’un
dosage en retour.
• Indice d’iode : II
= nombre de g de diiode (MM = 127x2 g/mol) fixés (par addition) pour 100 g de lipide.
L'iode se fixe par addition sur les doubles liaisons des acides gras (libres ou esterifiés).
R – CH = CH - R + I2 => R - CHI – CHI - R
Cet indice est calculé pour connaître le degré d'insaturation des acides gras d'un lipide et
pour rendre compte de l'aptitude du corps gras à l'oxydation.
La réaction étant lente, on remplace l'iode par l'un de ses dérivés : monobromure ou
monochlorure d'iode (réactif de Wijs = solution acétique de monochlorure d'iode).
R – CH = CH - R + ICl => R - CHI – CHCl - R
Après la réaction d’addition sur les liaisons doubles, l'excès du monochlorure d'iode est
transformé en diiode (I2) par addition de l'iodure de potassium.
ICl + I- => I2 + Cl-
3
Le diiode ainsi formé, est titré par une solution de concentration molaire connue de
thiosulfate de sodium.
N.B. Le lipide est dissous dans un solvant qui ne doit pas réagir avec le réactif de Wijs
(tétrachlorure de C ou chloroforme).
2. Manipulations :
Toutes les solutions sont à préparer de façon raisonnable et responsable (prévoir ni

trop ni peu) !
Rappel : ! les acides concentrés sont à manipuler sous hotte avec des gants en
Néoprène + lunettes !
Etape 1 - Indice d'acide
Matériel/ solutions (à préparer) :

- Préparation triglycérides à 50 g/L dans l'isobutanol/éthanol (v/v) (préparer 40 mL
dans un tube Falcon)
- KOH alcoolique à environ 0,1 M
- solution titrante de HCl à 0,1 M
(à préparer à partir de la solution commerciale : d = 1,19 ; 37%)
- phénolphtaléine
TRAVAIL PREPARATOIRE : donner la formule de calcul du résultat selon les conventions

d’expression des indices.
Mode opératoire :
Dans un erlen, mettre 10 mL de solution alcoolique de triglycérides et 10 mL de potasse,
et 2 gouttes de phénolphtaléine. Titrer par la solution d'HCl, jusqu'à décoloration stable
pendant 30 sec. Effectuer un deuxième essai.
Effectuer le même titrage sur un témoin fait de 10 mL de potasse et de 10 mL de solvant
isobutanol/éthanol (v/v).
Rapport : écrire les réactions de titration.

Donner vos données expérimentales et le calcul de l'indice dans le détail.
4
Etape 2 - Indice d'iode
Matériel/solutions (à préparer) :
- solution titrante Na2S2O3 0,2 M
- solution iodure de potassium KI à environ 100 g/L
- réactif de Wijs (0,1 M en ICl)
- Solution triglycérides à 10 g/L dans chloroforme (ou cyclohexane) (préparer 40 mL
dans un tube Falcon)
- empois d'amidon.

Mode opératoire :
Dans un flacon à bouchon, mettre 20 mL de solution triglycérides et 20 mL de réactif de
Wijs. Boucher et agiter vigoureusement. Maintenir à l'obscurité pendant 20 min en
remuant de temps en temps.
Ajouter 100 mL d'eau démin. et 20 mL de KI. Boucher et agiter vigoureusement pendant 5
min. Doser l'iode en excès par le thiosulfate. Quand la solution prend une teinte jaune,
ajouter quelques gouttes d'empois d’amidon. Le milieu devient verdâtre afin de mieux
visualiser et d’identifier la décoloration.
Effectuer un deuxième essai.
Faire le même titrage sur témoin de solvant (sans triglycéride).
Etape 3 - Indice de saponification
Matériel/solutions (à préparer) :
- Préparation triglycérides à 40 g/L dans éthanol/éther diéthylique (v/v) (préparer 40
mL dans un tube Falcon)
- Potasse alcoolique de concentration 0,5 mol/L
- Acide chlorhydrique de concentration 0,5 mol/L

Mode opératoire :
• Introduire dans un bécher 10 mL de solution de corps gras,
• Ajouter 25 mL de potasse alcoolique de concentration 0,5 mol/L,
• Recouvrir d’un verre de montre et mettre au bain marie bouillant pendant 45 à 60
minutes,
5
• Ajouter 2 à 3 gouttes de phénolphtaléine,

• Doser l'excès de potasse par l'acide chlorhydrique de concentration 0,5 mol/L en
agitant constamment jusqu'au virage à l'incolore de la phénolphtaléine,
• Faire deux essais.
Préparer un plan de travail clair, concis et complet dans le cahier de labo avec les
différentes étapes à réaliser pour la manipulation.
3. Rapport :
- Pour chaque indice, écrire toutes les réactions de titration.

- Donner vos données expérimentales sous forme de tableau et le calcul de chaque indice
dans le détail.
- Discuter et conclure.

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Caractérisation des lipides

Caractérisation des lipides : les indices d'acide, d'ester et d'iode

Rappel (cfr. séquence 3 du cours théorique) :

- Lipides = composés hydrophobes de chaines d'acides gras, estérifiant les alcools

Propriétés des lipides :

• Indice de réfraction : variant selon le degré d'insaturation des lipides.

• Indice d'acides des huiles et graisses IA :

Toutes les solutions sont à préparer de façon raisonnable et responsable (prévoir ni

Etape 1 - Indice d'acide

Matériel/ solutions (à préparer) :

TRAVAIL PREPARATOIRE : donner la formule de calcul du résultat selon les conventions

Rapport : écrire les réactions de titration.

Etape 2 - Indice d'iode

TRAVAIL PREPARATOIRE : donner la formule de calcul du résultat selon les conventions

Etape 3 - Indice de saponification

TRAVAIL PREPARATOIRE : donner la formule de calcul du résultat selon les conventions

• Ajouter 2 à 3 gouttes de phénolphtaléine,

- Pour chaque indice, écrire toutes les réactions de titration.

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