EXAMEN PROFESSIONNEL

D’ADJOINT TECHNIQUE TERRITORIAL DE 1ère CLASSE

Spécialité « RESTAURATION »
SESSION 2016

EPREUVE ECRITE
19 janvier 2016
Intitulé de l’Epreuve : Epreuve écrite à caractère professionnel, portant sur la spécialité choisie par le
candidat lors de son inscription. Cette épreuve consiste, à partir de documents succincts remis au candidat,
en trois à cinq questions appelant des réponses brèves ou sous forme de tableaux, et destinées à vérifier les
connaissances et aptitudes techniques du candidat.
Durée : 1h30 Coefficient : 2
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Vérifiez que le sujet comporte bien 10 pages.

Page de garde : 1 page

Questions : 4 pages (page 2 à 5)

Document en Annexe : (5 pages)

1- Schéma représentant les circuits alimentaires en restauration collectives. (page 6)

2- Recette du risotto aux carottes (page 7)
3- Calendrier des fruits et légumes de saison (page 8)
4- Respecter le principe de la marche en avant (page 9)
5- Certifié « haccp » (page 10)

Calculatrice autorisée.

A LIRE ATTENTIVEMENT :
Vous ne devez faire apparaître aucun signe distinctif dans votre copie, ni votre nom ou un nom fictif, ni
signature ou paraphe.

Aucune référence (nom de collectivité, nom de personne, …) autre que celles figurant le cas échéant sur
le sujet ou dans le dossier ne doit apparaître dans votre copie.

Seul l’usage d’un stylo soit noir, soit bleu est autorisé (bille, plume ou feutre). L’utilisation d’une autre
couleur, pour écrire ou souligner, sera considérée comme un signe distinctif, de même que l’utilisation
d’un surligneur.

Le non-respect des règles ci-dessus peut entraîner l’annulation de la copie par le jury.

Les feuilles de brouillon ne seront en aucun cas prises en compte.

Tournez la page S.V.P.

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Question 1 - REGLEMENTATION ET HYGIENE : (6.5 points)
A l’aide de l’annexe 4 et 5 et de vos connaissances répondez aux questions ci-dessous.
a) Définir le terme H.A.C.C.P : (1 point)
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b) Qu’est-ce que la marche en avant dans une cuisine ? (1 point)

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c) Au menu ce jour, la cuisine centrale de l’école Jean Moulin propose une blanquette
de veau. Le chef de cuisine vous demande de préparer le plat témoin. Qu’est-ce que le
plat témoin ? (2 points)

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d) Définir les termes suivant : (2.5 points)

DLC :…………………………………………………………………………………………
DLUO :……………………………………………………………………………………….
Relier les termes DLC et DLUO aux produits correspondant.
- Farine blanche 

- Yaourt aux fruits 

 DLC
- Lait ½ écrémé 

- Beurre doux 
 DLUO
- Chips 

- Steak de bœuf 
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Question 2 - TECHNIQUE (10 points)
A l’aide de vos connaissances et de l’annexe 1 répondez aux questions ci-dessous.

a) A partir de l’annexe 1, expliquer en quelques lignes ce que sont les circuits N° 1, N°2
et N°3 (4.5 points)
Circuit N°1 :
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Circuit N°2 :
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Circuit N°3 :
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b) Compléter : (1.5 points)

Thermostats 2 = ………...°C (degré Celsius)

Thermostats ……….= 180 °C (degré Celsius)
Thermostats 7 = ………...°C (degré Celsius)

c) Donner deux effets de la cuisson sur les aliments : (1 point)

EFFETS PHYSIQUES EFFETS NUTRITIONNELS

- -

- -

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 d) Donner la définition des mots suivants : (3 points)

Fraiser :
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Emulsion :
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Dessécher :
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Julienne :
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Blanchir :
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Déglacer :
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Question 3 - ORGANISATION ET GESTION : 3.5 points
A l’aide de vos connaissances et des annexes 2 et 3 répondez aux questions ci-dessous.
a) A l’aide l’annexe 2. (2 points)
On vous demande de réaliser un risotto aux carottes pour 250 adultes.
Calculer la quantité de chaque ingrédient à préparer pour ce plat,
Ingrédients Quantités en kg
carottes

oignons

Huile d’olive

Riz rond cru

b) Proposer des plats cuisiner de saison en vous aidant de l’annexe 3. (1.5 points)
Nom de la préparation Ingrédients (au moins deux)
Un dessert pour le mois de
janvier
Une entrée pour le mois de
mars
Un dessert pour le mois
d’août
Une entrée pour le mois de
Septembre
Un plat pour le mois de
Décembre

c) Les personnes âgées sont des sujets sensibles à la déshydratation. Proposer 3 aliments
(autres qu’une boisson) permettant l’hydratation. (1 point)
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Annexe 1 : Schéma représentant les circuits alimentaires en restauration collectives.

N°1
N°3
N°2

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Annexe 2 :

Risotto aux carottes

Ingrédients pour 2 personnes:

 200g de carottes
 100g oignon
 2 c. à soupe (20g) d'huile d'olive
 50 g de riz rond cru
 1 bouillon cube de volaille dégraissé
 sel, poivre

Préparation :

1 Préparez le bouillon : portez à ébullition 650 ml d’eau avec un bouillon cube.

2 Epluchez les carottes, lavez-les et coupez-les en fines rondelles. Pelez l’oignon et émincez-le.
3 Chauffez l'huile d'olive dans une casserole et faites-y fondre l’oignon émincé. Ajoutez-y les carottes.
Puis versez le riz rond. Mélangez quelques minutes jusqu’à ce qu’il devienne translucide. Puis versez le
bouillon une louche à la fois, jusqu’à absorption totale du liquide.
4 Poivrez. Servez chaud.

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ANNEXE 3 : Calendrier des fruits et légumes de saisons

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ANNEXE 4 : Respecter le principe de la marche en avant

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ANNEXE 5 : CERTIFIE «HACCP »

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 EXAMEN PROFESSIONNEL D’ADJOINT TECHNIQUE TERRITORIAL

SPECIALITE RESTAURATION
Durée 1 heure 30

CORRIGE
Total des points 20 pts

Document en Annexe :
1- Schéma représentant les circuits alimentaires en restauration collectives.
2- Recette du risotto aux carottes
3- Calendrier des fruits et légumes de saison
Question 1 - REGLEMENTATION ET HYGIENE : (6.5 points)
A l’aide de l’annexe 4 et 5 et de vos connaissances répondez aux questions ci-dessous.

a) Définir le terme H.A.C.C.P : (1 point)

Hazard Analysis Critical Control Point
L’HACCP est une méthode qui identifie, évalue et maitrise les dangers significatifs au regard
de la sécurité des aliments. (Dangers, biologiques, chimiques et physiques)
b) Qu’est-ce que la marche en avant dans une cuisine ? (1 point)
La marche en avant est une méthode qui exige un cheminement vers des zones de plus en plus
propres ou des mesures pour ne pas contaminer un produit déjà assaini.
c) Au menu ce jour, la cuisine centrale de l’école Jean Moulin propose une
blanquette de veau. Le chef de cuisine vous demande de préparer le plat témoin.
Qu’est-ce que le plat témoin ? (2 points)
Le plat témoin est un échantillon représentatif de chaque plat consommé. Il est constitué
d’une portion de chaque mets à risque servi au cours d’un repas. Exemple : plat principal
(viande + légume), entrée cuisinée, charcuterie, entremet, pâtisserie à la crème. Les produits
conditionnés servis en l’état au consommateur ne sont pas concernés par cette obligation. Le
plat témoin doit être conditionné hermétiquement et étiqueté. Il doit être stocké en chambre
froide et conservé pendant 5 jours au moins. Les repas témoin durant les 5 jours de sa
conservation (après la dernière mise à la consommation) doit être exclusivement mis à
disposition des services officiels (DDCSPP) à des fins d'analyses qui représentent alors un
contrôle officiel.
d) Définir les termes suivant : (2.5 points)
- La DLC (date limite de consommation), « à consommer avant le… », Concerne tous les
produits sensibles : viandes, plats cuisinés, laitages… Dès que la DLC est atteinte, le produit
est considéré impropre à la consommation et retiré de la vente.
- La DLUO (date limite d’utilisation optimale) exprimée ainsi : « à consommer de préférence
avant fin… » ou « à consommer de préférence avant le… ». Elle figure sur les produits
d’épicerie, les conserves, les boissons… Passé cette date, les produits peuvent encore être
commercialisés et consommés, mais leurs qualités organoleptiques et nutritionnelles ne sont
plus garanties : éventuellement moins de goût, moins de Vitamines, plus sec, plus mou…
Relier les termes DLC et DLUO aux produits correspondant. 1.5pts (0.25/rep)
- Farine blanche DLUO
- Yaourt aux fruits DLC
- Lait ½ écrémé DLC
- Beurre doux DLUO
- Chips DLUO
- Steak de bœuf DLC
Question 2 - TECHNIQUE (10 points)
A l’aide de vos connaissances et de l’annexe 1 répondez aux questions ci-dessous.

a) A partir de l’annexe 1, expliquer en quelques lignes ce que sont les circuits N° 1,

N°2 et N°3 (4.5 points)
Expliquer en quelques lignes ce que sont les circuits N° 1, N°2 et N°3 représenté sur l’Annexe
1 : (explication par étapes du circuit vu du schéma ou définition seule acceptés)
Circuit N°1 :
Liaison froide : Méthode de conservation d'un produit entre sa fabrication et sa consommation
consistant à en abaisser rapidement la température immédiatement après sa fabrication
(jusqu'à moins de + 10 degrés en moins de 2 heures) . Il est ensuite conservé au froid ( entre 0
et +2 degrés ) puis remis en température chaude juste avant sa consommation
Circuit N°2 :
Liaison chaude : Méthode de conservation d'un produit entre sa fabrication et sa
consommation consistant à le garder à une température supérieure à 63 degrés. Solution
employée notamment dans la restauration entre le lieu de production et le lieu de
consommation
Circuit N°3 :
La conservation et le transport des mets se fait à une température inférieure à -18°C, les mets
ayant été surgelés immédiatement après leur préparation

b) Compléter : (1.5 points)

Compléter :
Thermostats 2 = 60°C (degré Celsius)
Thermostats 6 = 180 °C (degré Celsius)
Thermostats 7 = 210°C (degré Celsius)

c) Donner deux effets de la cuisson sur les aliments : (1 point)

Donner deux effets de la cuisson sur les aliments :
Au moins un élément de chaque catégorie

PHYSIQUE NUTRITIONNELLE
- Diminution du poids - modification de la qualité nutritionnelle
- du volume de l’aliment ( négative ou positive en fonction des
- modification de la couleur de l’aliment aliments)
de la qualité sanitaire. - amélioration de la digestibilité
- des propriétés organoleptiques,
 d) Donner la définition des mots suivants : (3 points)

Donner la définition des mots suivants :

Fraiser : rendre une pâte plus homogène en l’écrasant et en la poussant devant soi, avec la
paume de la main.
Emulsion : liquide renfermant en suspension plus ou moins stable des gouttelettes d’huile ou
d’un corps gras. ex mayonnaise.
Dessécher : déshydrater une préparation sur le coin du feu pour éliminer l’eau de constitution
par évaporation.
Julienne : élément (légumes) taillé en filament.
Blanchir :Porter à ébullition une viande ou des légumes dans de l’eau salée, avant de les rafraîchir à
l’eau froide.
Déglacer : Mouiller avec un liquide (vin, bouillon…) un récipient ayant servi à une cuisson, pour
dissoudre les substances et les sucs restant attachés au fond, afin de constituer un jus qui sera
souvent filtré dans un chinois.

Question 3 - ORGANISATION ET GESTION : 3.5 points

A l’aide de vos connaissances et des annexes 2 et 3 répondez aux questions ci-dessous.
a) A l’aide l’annexe 2. (2 points)
On vous demande de réaliser un risotto aux carottes pour 250 adultes.
Calculer la quantité de chaque ingrédient à préparer pour ce plat,
Ingrédients Quantités en kg
carottes 25kg
oignons 12.5kg
Huile d’olive 2.5kg
Riz rond cru 6.25kg

b) Proposer des plats cuisiner de saison en vous aidant de l’annexe 3. (1.5 points)
Nom de la préparation Ingrédients (au moins deux)
Un dessert pour le mois de ex: une tarte au citron Citron, farine, sucre, beurre,
janvier oeuf..
Une entrée pour le mois de ex: une salade d’endive aux Endive, noix, huile, vinaigre
mars noix
Un dessert pour le mois Ex : un clafoutis à l’abricot Abricot, œufs, lait,sucre
d’août
Une entrée pour le mois de Ex : cœur d’artichaut à la Artichaut, lait farine, beurre
Septembre béchamel
Un plat pour le mois de Ex : une soupe aux poireaux Poireaux, pomme de terre,
Décembre eau, bouillon

c) Les personnes âgées sont des sujets sensibles à la déshydratation. Proposer 3

aliments (autres qu’une boisson) permettant l’hydratation. (1 point)
Compote, yaourt, potage, sorbet, fruit aqueux (orange, kiwi, clémentine..)
Annexe 1 :
Annexe 2 :

Risotto aux carottes

Ingrédients pour 2 personnes:

 200g de carottes
 100g oignon
 2 c. à soupe (20g) d'huile d'olive
 50 g de riz rond cru
 1 bouillon cube de volaille dégraissé
 sel, poivre

Préparation :

1 Préparez le bouillon : portez à ébullition 650 ml d’eau avec un bouillon cube.

2 Epluchez les carottes, lavez-les et coupez-les en fines rondelles. Pelez l’oignon et émincez-le.
3 Chauffez l'huile d'olive dans une casserole et faites-y fondre l’oignon émincé. Ajoutez-y les
carottes. Puis versez le riz rond. Mélangez quelques minutes jusqu’à ce qu’il devienne translucide.
Puis versez le bouillon une louche à la fois, jusqu’à absorption totale du liquide.
4 Poivrez. Servez chaud.
ANNEXE 3 :
ANNEXE 4 : Respecter le principe de la marche en avant
ANNEXE 5 : CERTIFIE «HACCP »