Cécile Farkas Moritel | Recettes Cesarin

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“ En tant que Cheffe Pâtissière, rencontrer les produits

Césarin a été une véritable révélation.

J’ai découvert des produits de grande qualité,

extraordinaires en goût, fiables, dont les saveurs 3
et textures me permettent de concocter de
nombreuses nouvelles recettes.

L’immense variété de la gamme offre des possibilités

créatives à l’infini.

Quoi dire de plus, sinon que je suis une grande

Fan !

Cécile Farkas Moritel

”
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Cake Agrumes
2 cakes
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Composition
Cake citron
Sirop agrumes
Gelée agrumes CRÉMEUX ORANGE/CITRON QT.
Crémeux orange/citron Sucre semoule g. 60
Kumkat confit Maïzena g. 20
Masse gélatine g. 35
Recette Jus d’orange g. 282
Citron jaune 1/2
CAKE CITRON QT.
Préparation
Sucre glace g. 120 Porter à ébullition le jus avec les zestes. Verser le sucre semoule et la maïzena. Mélanger
Sucre semoule g. 100 ensemble et redonner une ébullition. Ajouter la masse gélatine, et bien mélanger.
Réserver au réfrigérateur 1 heure. Mixer puis mettre en poche.
Oeufs entiers g. 270
Crème à 35% fluide g. 144
Farine g. 324 KUMKAT CONFIT QT.
Poudre d’amande g. 40 Eau g. 300

Beurre pommade g. 72 Sucre semoule g. 200

Sel g. 1 Kumquat 6
Vigor Baking IRCA / levure chimique g. 2.5 Anis étoilé 1
Zestes de citron jaune 2 Jus d’un demi citron 1/2
Limoncello Parfum d’Italie Cesarin g. 150 Préparation
Cubes de citron Amalfi Cesarin g. 40 Dans une casserole, mettre l’eau, le sucre, le jus de citron, l’étoile d’anis. Porter à ébulli-
tion. Ajouter les rondelles de kumquats finement émincées, puis laisser confire 15 min à 7
Cubes de pamplemousse rose Cesarin g. 40
petit frémissement. Réserver pour la décoration.
Ecorces de citron HG Cesarin g. 30

Préparation MONTAGE
Mélanger les sucres et le beurre et ajouter les œufs. Emulsionner. Ajouter la farine, la
poudre d’amande et la levure chimique. Rajouter la crème, le sel et le zeste des 2 citrons. Après cuisson du cake et refroidissement, le démouler, le retourner et le placer sur une
Rajouter la garniture. Graisser le moule et dresser au 2/3 de hauteur. Cuire au four pen- grille. Placer le cake au congélateur minimum 2 heures. Garnir le cake avec le crémeux
dant 40 minutes à 165º C. Réserver et démouler. orange. Verser le sirop agrumes sur le cake à bonne température. Découper une bande
de gelée de la même taille que le dessus du cake. Poser la délicatement, Parsemer de
kumquat confit, de fleurs et de décors en chocolat et de fruits confits entiers et d’anis
SIROP AGRUMES QT. étoilé.
Eau g. 500
Purée d’orange g. 50 DÉCORATION QT.
Sucre semoule g. 80
Mandarines entières confites Cesarin 6
Préparation Anis étoilés 6
Mélanger tous les ingrédients et porter à ébullition. Utiliser à une température de 40°C.
Sinfonia Latte 38% IRCA / chocolat blanc g. 300
Chocolat blanc coloré en jaune g. 300
Fleurs comestibles 1 boite
GELÉE AGRUMES QT.
Sucre semoule g. 50
Pectine NH g. 12
Purée d’orange g. 355
Jus de citron vert g. 5
Masse gélatine g. 40

Préparation
Dans une casserole, faire chauffer la purée de fruits. Dans un ramequin, mélanger le
sucre semoule et la pectine NH. Verser le mélange sur la purée. Porter à ébullition le
tout et ajouter le jus de citron vert puis la masse gélatine. Couler la préparation dans les
moules. Réserver pour le montage au congélateur.
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Cake Marrons Agrumes

2 cakes
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Composition
Cake marrons et agrumes
Sirop agrumes
Ganache marrons CHANTILLY MARRONS QT.
Tuiles aux marrons Crème fluide 35 % de MG g. 300
Chantilly marrons Pâte de marron Cesarin g. 90
Masse gélatine g. 14
Recette
Préparation
Dans une casserole, faire bouillir la crème. Verser sur la pâte de marron et la masse
CAKE MARRONS ET AGRUMES QT. gélatine fondue. Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant et réserver au réfrigérateur. Le
Beurre pommade g. 195 lendemain, monter la chantilly au batteur à l’aide du fouet délicatement. Réserver en
poche pour la finition.
Sucre d’érable / de canne g. 80
Œufs entiers g. 160
Lait demi écrémé g. 70 GANACHE AUX MARRONS QT.
Farine de châtaigne g. 220 Reno Lactee Caramel IRCA g. 180
Vigor Baking IRCA / levure chimique g. 5 Crème fluide à 35 % de MG g. 60
Poudre de noisette IRCA / poudre de noisettes grillée à 170°x 10 mm g. 50 Crème de marron Cesarin g. 156
Pamplemousse Parfum d’Italie Cesarin g. 70
Préparation
Cubes de mandarines Cesarin g. 90
Porter à ébullition la crème. Verser sur le chocolat fondu. Mixer et rajouter la crème de
Marrons en morceaux Cesarin g. 90 marron. Mixer. Mettre en poche puis réserver une nuit au réfrigérateur.
Préparation
Crémer le beurre et le sucre au batteur à la feuille. Ajouter la poudre de noisette, puis
les œufs et le lait progressivement. Tamiser la farine avec la levure chimique et l’ajouter MONTAGE 11
au mélange. Ajouter la garniture et mélanger. Garnir les moules préalablement graissés
au 2/3 de hauteur. Cuire à 145° C pendant 40 min. Après cuisson retirer les tubes inox et Réserver les cakes 2 heures au congélateur. Garnir l’intérieur avec la ganache aux mar-
réserver pour le montage. Démouler et congeler. rons. Imbiber quand le cake est froid. Laisser refroidir au congélateur. Napper les cakes
avec du nappage blond.
Recouvrir l’ensemble du cake de feuillantine à la poudre irisée bronze. Dresser la chan-
tilly marrons à l’aide d’une douille pétales. Décorer avec les tuiles de marrons et des
SIROP AGRUMES QT.
morceaux de de mandarines confites.
Sucre g. 100
Eau g. 1.000
DÉCORATION QT.
Purée de mandarine g. 250
Morceaux de mandarines confites en cubes Cesarin
Préparation Tuiles aux marrons
Porter à ébullition tous les ingrédients . Réserver pour l’imbibage des cakes.
Reno Lactee Caramel IRCA g. 300
Sinfonia Latte 38% IRCA / chocolat lacté g. 300

TUILES AUX MARRONS QT.

Pâte de marron Cesarin g. 50
Crème de marron Cesarin g. 50

Préparation
Mélanger ensemble les ingrédients puis dresser sur une toile une fine couche à l’inté-
rieur des pochoirs. Cuire à 180°C pendant 8 min puis courber les tuiles. Réserver pour
la décoration.
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13

Cake Dolce
2 cakes
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Composition
Cake noisette chocolat
Sirop chocolat
Glaçage gourmand
Ganache montée chocolat lacté
GANACHE CHOCOLAT LACTÉ QT.
Crème fluide 35 % de MG g. 100
Recette
Glucose IRCA / sirop de glucose g. 10
CAKE NOISETTE QT. Levosucrol IRCA / sucre inverti g. 10

Farine g. 285 Sinfonia Latte 38% IRCA / chocolat au lait g. 150

Vigor Baking IRCA / levure chimique g. 10 Crème fluide 35 % de MG g. 275

Sucre semoule g. 190 Préparation

Sel fin g. 3 Verser le mélange crème, glucose, sucre inverti sur la couverture hachée et réaliser
l’émulsion. Mixer et incorporer les 275 g de crème froide. Mixer à nouveau. Laisser cris-
Œufs g. 240 talliser une nuit, puis foisonner jusqu’à consistance.
Huile de pépins de raisin g. 210
Levosucrol IRCA / sucre inverti g. 20
Joypaste Noisette IGP IRCA / pâte de noisette g. 100
MONTAGE ET FINITION
Mix panettone Diamond Cesarin g. 80
Tremper les cakes dans le glaçage gourmand. Pocher la ganache chocolat sur le haut du
Pâte de fruits Mandarines de Ciaculli Cesarin g. 30
cake dans le sens de la longueur. Décorer avec des cubes de mandarines, des tuiles aux
CabossaJam Confiture de cabosse chocolat Cesarin g. 30 marrons et des tuiles en chocolat.
Minuetto Ecuador 70% IRCA / chocolat noir g. 100

Préparation
Dans le bol du Robot mettre la farine, la levure chimique, le sucre, le sucre inverti, le sel, DÉCORATION QT. 15
les œufs et la pâte de noisette. Faire tourner le robot en vitesse 2 pour mélanger l’en- Cubes de mandarines 4 x 4 Cesarin g. 50
semble. Faire chauffer l’huile de pépins de raisin à 50° C. L’incorporer progressivement
pour émulsionner le mélange. Faire tourner le robot jusqu’à obtention d’un appareil Minuetto Ecuador 70% IRCA / chocolat noir g. 200
onctueux. Ajouter la garniture. Mélanger très légèrement pour garder des morceaux. Tuiles marrons
Couler la préparation dans les 2 moules à cake. Faire cuire au four pendant 40 minutes
à 145° C. A la sortie du four, démouler et laisser refroidir sur une grille.

SIROP CHOCOLAT QT.

Eau g. 500
Sucre semoule g. 60
CabossaJam Confiture de cabosse chocolat Cesarin g. 100

Préparation
Dans une casserole, porter à ébullition l’eau et le sucre. Ajouter la confiture et mixer.
Une fois refroidi, imbiber de sirop les cakes. Les réserver au congélateur.

GLAÇAGE GOURMAND QT.

Sinfonia Latte 38% IRCA / chocolat de couverture lactée g. 1.000
Huile de pépins de raisin g. 300
Amandes hachées torréfiées g. 180

Préparation
Au bain-marie, fondre le chocolat de couverture lactée puis mélanger à l’huile de pépins
de raisin et aux fruits secs. Utiliser à 35°C.
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17

Mister Pom
2 entremets
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Composition
Streusel pommes
Biscuit moelleux agrumes
Gelée de pommes GLAÇAGE MIROIR QT.
Mousse pommes vertes Eau g. 125
Glaçage miroir Sucre semoule g. 250
Glucose IRCA / glucose g. 250
Recette Lait concentré g. 165
Masse gélatine g. 116
STREUSEL AMANDE POMMES QT.
Sinfonia Bianco 40-42 IRCA / chocolat blanc g. 250
Beurre g. 70 Colorant vert hydrosoluble intense 1 pointe
Sucre cassonade g. 20
Préparation
Pommes granules HG Cesarin g. 40
Porter à ébullition l’eau, les colorants, le sucre et le glucose. Verser sur le lait concentré
Poudre d’amande g. 70 et la gélatine hydratée, puis sur la couverture ivoire. Mixer et réserver au frais. A utiliser
Farine g. 70 à environ 33°C.
Zeste de citron jaune 1

Préparation MOUSSE AUX POMMES VERTES QT.

Au batteur, mélanger tous les ingrédients jusqu’à obtention d’un streusel. Étaler entre
Jus de citron g. 40
deux feuilles guitare sur 3 mm d’épaisseur. Détailler des disques de 16 cm de diamètre.
Laisser reposer 1 h au congélateur puis cuire au four à 160°C sur une toile pendant 12 Purée de pommes vertes g. 548
/15 min. Pâte de fruits concentré pommes vertes Cesarin g. 20
Crème fluide 35 % de MG g. 80
GELÉE DE POMMES QT. Sucre semoule g. 50
19
Pommes vertes en cubes semi confit TuttaFrutta Cesarin g. 600 Amidon de maïs Maïzena g. 40

Zeste d’orange 1 Beurre de cacao IRCA g. 44

Masse gélatine g. 90 Masse gélatine g. 100

Alcool de Manzana g. 60
Préparation
Crème montée 35 % de MG g. 300
Ajouter les zestes d’orange avec les pommes. Rajouter la masse gélatine fondue et mé-
langer. Réserver pour le montage.
Préparation
Dans une casserole, fondre le jus de citron, la purée de pommes vertes, la pâte de fuits
et la crème fluide. Ajouter le sucre semoule et la maïzena et bouillir le tout. Verser l’en-
BISCUIT MOELLEUX AUX AGRUMES QT. semble sur le beurre de cacao et la masse gélatine. Mixer le tout et refroidir à environ
25°C, ajouter la Manzana, enfin la crème montée. Procéder au montage.
Œufs g. 300
Jaunes d’œufs g. 120
Poudre d'amande g. 240
MONTAGE ET FINITION
Miel g. 24
Maïzena g. 24 Dresser la gelée de pommes sur le biscuit Dans les moules, dresser la mousse pommes
vertes, recouvrir avec l’insert biscuit/confit. Fermer le moule à l’aide streusel puis réserv-
Sucre semoule g. 200 er au congélateur. Glacer et décorer.
Pâte de fruits concentré pommes vertes Cesarin g. 50
Zestes de citron vert 3
DÉCORATION QT.
Préparation
Monter au batteur tous les ingrédients (sauf les zestes) avec le fouet jusqu’à la texture Sinfonia Bianco 40-42 IRCA / chocolat blanc coloré en vert g. 600
ruban. Ajouter les zestes puis étaler sur une toile à rebord. Cuire 10/12 minutes à 180° Fleurs comestibles 2 boites
C. Refroidir puis étaler la gelée de pommes et congeler. Détailler 2 disques de 16 cm de
Mini macarons verts 1 boite
diamètre.
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21

Tartelettes Abricots
12 tartelettes
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Composition
Pâte sablée vanille
Biscuit noisette
Marmelade d’abricots MOUSSE ABRICOTS QT.
Confit abricots Purée d’abricots g. 267
Mousse abricots Masse gélatine g. 56
Glaçage miroir
Sucre semoule g. 80
Recette Blancs d’œufs g. 40
Eau g. 20
PÂTE SABLÉE VANILLE QT. Crème montée à 35% de M.G g. 240
Beurre g. 156
Préparation
Farine g. 318 Faire chauffer la purée de fruits et ajouter la masse gélatine fondue. Laisser refroidir à
Sucre glace g. 78 T° ambiante. Réaliser une meringue italienne avec les blancs d’œufs , le sucre et l’eau.
Monter la crème au batteur. Mélanger à la Maryse la meringue et la crème montée.
Sel 1 pincée
Ajouter ensuite délicatement la purée de fruits et homogénéiser doucement avec un
Poudre d’amande g. 36 fouet. Dresser la mousse de fruits dans les moules silicone. Réserver au congélateur.
Œufs entiers g. 56
Gousse de vanille 1

Préparation GLAÇAGE MIROIR ORANGE QT.

Dans la cuve de batteur, à l’aide de la feuille, sabler le beurre froid coupé en cubes, la
Eau g. 125
farine, le sucre, le sel et la poudre d’amande. Ajouter les œufs et travailler la pâte jusqu’à
obtenir une substance crumble. Débarrasser et rassembler la pâte pour former une Sucre semoule g. 250
boule. Etaler entre 2 feuilles guitare sur 3 mm d’épaisseur et réserver au congélateur Glucose IRCA g. 250
5 heures. Foncer des cercles à Tarte perforés de 8 cm de diamètre. Laisser crouter 1
Lait concentré non sucré g. 165
nuit au réfrigérateur. Cuire sur une toile à 160 °C pendant 15 à 20 min. Réserver pour le 23
montage. Masse gélatine g. 116
Sinfonia Bianco 40-42 IRCA / chocolat blanc g. 250
BISCUIT NOISETTE QT. Colorant orange intense en poudre 1 pointe
Poudre de noisette IRCA g. 120
Préparation
Sucre glace g. 90 Porter à ébullition l’eau, les colorants, le sucre et le glucose. Verser sur le lait concentré,
Œufs entiers g. 150 la masse gélatine et la couverture chocolat. Mixer et réserver au frais. A utiliser à environ
Beurre pommade g. 90 28°C.

Tuttafrutta Abricots Cesarin g. 100

Préparation MONTAGE ET FINITION

Mélanger dans un robot tous les ingrédients. Dresser dans les fonds de tarte. Disposer
quelques morceaux d’abricots au centre. Cuire au four ventilé à 160°C pendant envi- Dresser la marmelade d’abricots à hauteur dans les fonds de tartelettes et lisser. Dé-
ron 15 minutes. Réserver pour le montage. Découper le centre du biscuit et dresser les poser le confit abricots sur le fond des tartelettes. Couper des quartiers d’ abricots en 4.
abricots. Glacer les mousses avec le glaçage miroir puis les déposer sur le confit. Placer les décors
en chocolat et un quartier d’abricots.

CONFIT ABRICOTS QT.

Purée d’abricots g. 390 DÉCORATION ET FINITION QT.
Sucre semoule g. 112 Sinfonia Bianco 40-42 / chocolat blanc g. 500
Pectine NH g. 6 Marmelade d’abricots Cesarin g. 700
Masse gélatine g. 36 Fleurs comestibles 2 boites
Abricots confits Cesarin g. 300
Préparation
Dans une casserole faire chauffer la purée de fruits. Mettre la casserole sur le feu et
donner une ébullition. Ajouter le sucre et la pectine. Bouillir, ajouter la gélatine et verser
dans des moules silicone. Réserver au congélateur.
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Fleurs de Figuier
12 petits gâteaux
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Composition
Pâte sucrée vanille
Biscuit noisette dacquoise
Figues en morceaux MOUSSE AUX MYRTILLES QT.
Mousse myrtilles Purée de myrtilles g. 315
Glaçage miroir Pâte de fruits concentré myrtilles Cesarin g. 30
Décors chocolat
Masse gélatine g. 73
Recette Sucre semoule g. 104
Blancs d’œufs g. 52
PÂTE SUCRÉE VANILLE QT. Eau g. 26
Beurre g. 75 Crème montée à 35 % de MG g. 312
Sucre glace g. 47
Préparation
Poudre d’amande g. 7 Faire chauffer la purée, la pâte de fruits et ajouter la masse gélatine fondue. Laisser
Sel 1 pincée refroidir à T° ambiante. Réaliser une meringue italienne avec les blancs d’œufs, le su-
Vanille en poudre g. 1 cre semoule et l’eau. Monter la crème au batteur. Mélanger à la Maryse la meringue et
la crème montée. Ajouter ensuite délicatement la purée de myrtilles et homogénéiser
Œufs entiers g. 27 doucement avec un fouet à la fin. Mettre en poche et réserver pour le montage.
Farine g. 125

Préparation
A l’aide d’un batteur muni de la feuille, mélanger le beurre avec le sucre glace, la poudre GLAÇAGE QT.
d’amande, la fleur de sel et la vanille en poudre. Emulsionner en ajoutant les œufs puis Eau g. 125
verser la farine. Abaisser à 3 mm d’épaisseur à l’aide d’un rouleau à pâtisserie entre 2 Sucre semoule g. 250
feuilles de papier guitare. Réserver 5 heures au congélateur. Découper des disques de
8 cm et des disques de 5 cm de diamètre et cuire sur une toile pendant 15 min à 160°C. Glucose IRCA / sirop de glucose g. 250
Lait concentré non sucré g. 165 27

Masse gélatine g. 116

BISCUIT NOISETTES DACQUOISE QT.
Sinfonia Bianco 40-42 IRCA / chocolat blanc g. 250
Blancs d’œufs g. 127
Levosucrol IRCA / sucre inverti g. 90
Préparation
Porter à ébullition l’eau, le sucre et le glucose. Verser sur le lait concentré, la masse
Sucre glace g. 30 gélatine, et sur le chocolat. Mixer, et réserver au frais pendant 1 nuit. A utiliser à environ
Poudre de noisettes IRCA / poudre de noisettes torréfiées g. 90 27°C.
Farine g. 33

Préparation MONTAGE
Au batteur monter et meringuer les blancs d’œufs avec le sucre inverti. Ajouter délicate-
ment à la Maryse, toutes les poudres tamisées. Dresser sur une toile à rebord de 40 cm x Dresser à la poche, la mousse dans les moules silicone puis déposer au centre l’insert
30 cm. Cuire au four ventilé à 170°C pendant environ 15 min. Réserver pour le montage. figues/biscuit. Garnir à nouveau de mousse et lisser. Surgeler. Démouler les petits gâ-
teaux puis glacer à l’aide du glaçage miroir. Déposer les sur les sablés. Décorer avec des
fleurs séchées PCB et feuille d’or.

FIGUES EN MORCEAUX QT.

Figues Cesarin g. 400 DÉCORATION ET FINITION QT.
Eau g. 50 Sinfonia Bianco 40-42 IRCA / chocolat blanc g. 500
Sucre semoule g. 20 Fleurs séchées
Pectine NH g. 4
Vanille 1 gousse
Masse gélatine g. 30

Préparation
Chauffer doucement les figues avec l’eau dans une casserole. Ajouter les graines de la
gousse de vanille grattée. Mélanger le sucre avec la pectine NH et ajouter au mélange.
Laisser compoter 2/3 et ajouter la masse gélatine. Dresser sur le biscuit noisette et ré-
server pour le montage au congélateur.
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29

Ceci n’est pas 1 poire

10/12 poires
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Composition
Streusel
Biscuit moelleux melon
Compotée de poires litchi COMPOTÉE DE POIRE QT.
Confit poire et litchi DolceFrutta Bakery Poire Cesarin g. 530
Mousse poire Liqueur de litchi g. 8
Enrobage chocolat
Vanille 1
Recette Masse gélatine g. 80

BISCUIT MOELLEUX AMANDE MELON QT. Préparation

Ajouter la liqueur dans les poires et la masse gélatien fondue. Dresser dans des moules
Poudre d’amande g. 171 inserts et réserver au congélateur.
Sucre glace g. 171
Maïzena g. 23
MOUSSE POIRE QT.
Blancs d’œufs g. 125
Purée de poire g. 321
Jaunes d’œufs g. 15
Masse gélatine g. 64
Mogador Premium IRCA / Pasta di mandorle 50 % g. 30
Meringue italienne g. 92
Pâte de fruits concentré de melon Cesarin g. 30
Crème montée à 35 % de MG g. 267
Blancs d’œufs g. 117
Sucre semoule g. 50
Beurre fondu g. 135 Préparation
Chauffer 1/3 de la purée et fondre la masse gélatine. Ajouter le restant de purée. Incor-
Préparation porer la meringue puis mélanger délicatement dans la crème montée. Mettre en poche.
Fondre le beurre à 60°C. Mélanger ensemble la poudre d’amande, le sucre glace, la Réserver pour le montage.
maïzena et mixer . Ajouter la pâte d’amande, la pâte de fruits, les 125 g de blancs d’œufs 31
et les jaunes d’œufs. Monter au ruban.
Dans un batteur, à l’aide du fouet, monter les 117 g de blancs d’œufs avec le sucre
semoule. Ajouter les blancs d’œufs dans le premier mélange. Mélanger enfin avec le ENROBAGE QT.
beurre. Dresser le biscuit sur une toile flexipat de 40 cm par 30 cm et 1 cm de haut. Cuire Beurre de cacao IRCA g. 300
au four ventilé à 155° C pendant environ 20 minutes. Réserver pour le montage.
Sinfonia Bianco 40-42 IRCA / chocolat blanc g. 300
Poudre de vanille
Colorant jaune liposoluble
STREUSEL POIRE QT.
Beurre pommade g. 95 Préparation
Sucre semoule g. 95 Fondre le beurre de cacao et le chocolat blanc. Ajouter le colorant puis mixer à l’aide d’un
mixeur plongeant. A utiliser entre 35 et 40 °C.
Poudre d’amande g. 60
Poire HG Cesarin g. 35
Farine g. 95 MONTAGE
Fleur de sel g. 1
Dresser à la poche à douille, la mousse dans les moules puis déposer au centre l’in-
Préparation sert puis un disque de biscuit/. Garnir à nouveau de mousse. Déposer les sablés streu-
Mélanger tous les ingrédients ensemble au batteur jusqu’à l’obtention d’une pâte. Etaler sel. Lisser puis surgeler. Démouler les petits gâteaux puis glacer à l’aide de l’enrobage .
entre 2 feuilles guitare sur 4 mm d’épaisseur, puis réserver au congélateur. Découper Décorer avec du spray velours rouge.
des disques de 3 cm de diamètre de côté puis cuire au four à 165°C sur une feuille pen-
dant 12 min. Réserver pour le montage.
DÉCORATION ET FINITION QT.
Spray velours rouge
Queues de poire William 12 pcs.
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Akela
2 buches
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Composition
Streusel citron
Biscuit moelleux noisettes agrumes
Croustillant noisette Bergamote CROUSTILLANT NOISETTES ET BERGAMOTE QT.
Crémeux noisettes Bergamote Streusel cuit g. 135
Crème mousseuse au chocolat au lait Riz soufflé g. 34
Noisettes hachées torréfiées g. 40
Recette Citron granules HG Cesarin g. 40
Bergamote Parfum d’Italie Cesarin g. 20
STREUSEL CITRON QT.
Pâte de noisettes g. 160
Beurre pommade g. 80
Chocolat blond g. 100
Pâte de fruits or Citron Cesarin g. 20
Beurre de cacao IRCA g. 10
Sucre de coco g. 40
Préparation
Poudre de noisette IRCA g. 60 Faire fondre le chocolat, le beurre de cacao, ajouter la pâte de noisettes, la bergamote
Citron granules HG Cesarin g. 40 puis le streusel et le riz soufflé. Etaler sur le biscuit et bloquer au froid avant de détailler.
Farine g. 95 Réserver au congélateur.

Fleur de sel g. 1
CRÉMEUX NOISETTE ET BERGAMOTE PARFUM D’ITALIE QT.
Préparation
Mélanger tous les ingrédients ensemble au batteur jusqu’à l’obtention d’une pâte. Etaler Crème 35 % de MG g. 300
entre 2 feuilles guitare sur 4 mm d’épaisseur, puis réserver au congélateur. Cuire au four Jaune d’oeufs g. 75
à 165°C sur une feuille de Fiberpain pendant 12 min. Réserver pour le montage.
Sucre de coco g. 20
Masse gélatine g. 34
Pâte de noisette g. 45
BISCUIT MOELLEUX NOISETTES AGRUMES QT. 35
Bergamote Parfum d’Italie Cesarin g. 30
Poudre de noisette IRCA g. 170
Sucre de coco g. 80 Préparation
Maïzena g. 25 Réaliser une crème anglaise. Pour cela, faire chauffer la crème. Pendant ce temps, fouet-
ter les jaunes et le sucre. Verser la crème chaude sur ce dernier mélange et remettre
Blancs d’œufs g. 110 en cuisson jusqu’à atteindre la température de 83°C. Stopper alors la cuisson, ajouter
Jaunes d’œufs g. 15 la masse gélatine, la pâte de noisette et la Bergamote. Mixer et dresser dans le moule
buchette. Réserver au congélateur.
Citron semi confit Tuttafrutta Cesarin g. 100
Bergamote Parfum d’Italie Cesarin g. 80
Blancs d’œufs g. 120 CRÈME MOUSSEUSE AU CHOCOLAT AU LAIT QT.
Beurre fondu g. 120 Lait entier g. 185
Crème fluide à 35 % de MG g. 125
Préparation
Jaunes d'œufs g. 125
Fondre le beurre à 60°C. Mélanger ensemble la
poudre de noisettes, le sucre de coco, la maïzena et Chocolat de couverture lactée 40 % g. 254
mixer. Ajouter la pâte de fruits, les 110 g de blancs Masse gélatine g. 58
d’œufs et les jaunes d’œufs. Monter au ruban. Dans
Crème montée 35 % de MG g. 277
un batteur, à l’aide du fouet, monter les 120 g de
blancs d’œufs. Ajouter les blancs montés dans le pre-
Préparation
mier mélange. Mélanger enfin avec le beurre. Dres-
Dans une casserole, cuire à 85° C le lait, la crème fluide, les jaunes d’œufs, puis verser le
ser le biscuit sur une toile de 40 cm par 30 cm et 1
tout sur le chocolat de couverture lactée et la masse gélatine. Mixer et refroidir à 25° C
cm de haut. Cuire au four ventilé à 155° C pendant
avant d’incorporer la crème montée. Dresser aussitôt.
environ 15 minutes. Réserver pour le montage.

MONTAGE
Dresser le crémeux dans le moule insert Puis surgeler. Dresser sur une bande de biscuit
la compotée Bergamote sur 1 cm d’épaisseur, puis réserver au surgélateur. Disposer la
mousse lactée dans le moule bûche, ajouter l’insert, ajouter à nouveau de la mousse
puis le biscuit avec la compotée découpé. Surgeler et découper la bûche en 3 parties.
Glacer avec le glaçage miroir. Décorer avec des décors en chocolat.
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Petits gâteaux Fraisia

12 petits entremets
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Composition
Streusel amande fraise
Biscuit fraise
Confit de fraise GANACHE MONTÉE VANILLE QT.
Ganache montée vanille Lait entier g. 70
Coque chocolat Gousse de vanille 1
Mousse fraise
Chocolat blanc de couverture g. 120
Glaçage velours
Crème liquide à 35% mg g. 130

Recette Préparation
Faire chauffer le lait et infuser la gousse de vanille fendue et grattée. Dès le frémis-
STREUSEL AMANDE FRAISE QT. sement, verser sur le chocolat blanc préalablement fondu et mixer. Ajouter la crème
liquide froide et mixer. Réserver la préparation au réfrigérateur une nuit. Monter au
Beurre g. 70 batteur puis mettre en poche. Dresser sur le confit de fraise et réserver au congélateur.
Sucre cassonade g. 20 Réserver le restant pour la finition.
Fraises granules HG Cesarin g. 40
Poudre d’amande g. 70 COQUE CHOCOLAT QT.
Farine g. 70 Beurre de cacao IRCA g. 120
Chocolat blanc g. 80
Préparation
Au batteur, mélanger tous les ingrédients jusqu’à obtention d’un streusel. Étaler entre Préparation
deux feuilles guitare sur 3 mm d’épaisseur. Détailler des disques de 8 et 4 cm de dia- Fondre au micro-ondes le beurre de cacao, ajouter le chocolat fondu. Une fois congelé
mètre. Laisser reposer 1 h au congélateur puis cuire au four à 160°C sur une toile pen- enrober l’insert dans le mélange à 35°C et réserver au congélateur pour le montage.
dant 12 /15 min. Imperméabiliser à la sortie du four avec du beurre de cacao.
Réserver pour le montage et la finition.
MOUSSE FRAISE QT.
BISCUIT FRAISE QT. Purée de fraise g. 215
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Blancs d’œufs g. 100 Masse gélatine g. 48

Sucre semoule g. 20 Sucre semoule g. 60
Farine g. 23 Blancs d’œufs g. 32
Fécule de pomme de terre g. 22 Eau g. 17
Jaunes d’œufs g. 64 Crème montée à 35% de M.G g. 192
D’œufs entiers g. 38
Préparation
Poudre d’amande g. 90 Faire chauffer la purée de fruits et ajouter la masse gélatine fondue. Laisser refroidir à
Purée de fraise g. 150 température ambiante. Réaliser une meringue italienne avec les blancs d’œufs , le sucre
et l’eau. Monter la crème au batteur. Mélanger à la Maryse la meringue et la crème mon-
Fraises granules HG Cesarin g. 40
tée. Ajouter ensuite délicatement la purée et homogénéiser doucement avec un fouet.
DolceFrutta Bakery fraise Cesarin g. 100 Mettre en poche et procéder au montage.
Préparation
Monter les blancs en neige avec les 20 g de sucre semoule. Dans le même temps, mé- GLAÇAGE VELOURS ROUGE QT.
langer ensemble tous les autres ingrédients. Incorporer délicatement l’appareil obtenu
aux blancs montés et dresser sur un tapis à rebord de 40 x 30 cm de diamètre. Cuire Beurre de cacao IRCA g. 100
à 180°C, four ventilé 18 minutes environ. Réserver pour le montage. Dresser une fine Chocolat de couverture blanc g. 100
couche de fraises crémeuses sur 1 mm d’épaisseur, Détailler des disques de 5 cm de Colorant rouge liposoluble g. 3
diamètre et réserver au congélateur.
Préparation
CONFIT DE FRAISE QT. Fondre au micro-ondes le beurre de cacao, ajouter le chocolat fondu et le colorant. Ré-
server pour la finition. Fondre tous les ingrédients à 35/38°C. Chinoiser et pulvériser à
Purée de fraise g. 200 l’aide d’un pistolet à chocolat.
Petites fraises semi confit Tuttafrutta Cesarin g. 60
Sucre semoule g. 16
MONTAGE
Pectine NH g. 3
Jus de citron g. 2 Dans les moules silicone, dresser la mousse, recouvrir avec l’insert. Fermer le moule
avec le disque de biscuit. Congeler. Démouler puis glacer avec le glaçage velours. Dépo-
Préparation ser sur le disque de streusel amande fraise. Déposer dessus un disque de streusel, une
Chauffer la purée et rajouter le mélange sucre/pectine NH (préalablement mélangés volute en chocolat, des pointes de ganaches montées et des petites fraises Tuttafrutta
ensemble) et porter à ébullition. Ajouter le jus de citron hors du feu. Dresser dans le Cesarin.
moule insert, déposer des petites fraises Tuttafrutta puis réserver au congélateur.
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Recette

BAGELS AUX LÉGUMES QT.

Farine T45 g. 225
Sel g. 4
Poudre de malt g. 12
Levure fraîches g. 3
Miel g. 15
Eau g. 125
Sésame blanc g. 90
Sel fin g. 4
Capres granules Cesarin g. 5
Granules de tomates Cesarin g. 10
Poivrons jaunes morceaux 3-5 mm HG10 Cesarin g. 10
Olives taggiasche Cesarin g. 10

Préparation
Mettez tous les ingrédients secs dans le bol d’un robot équipé du crochet. Mélangez-
les quelques secondes puis ajoutez l’eau et le miel tempéré. Pétrissez 10 min environ,
jusqu’à ce que la pâte se détache des parois du bol. Couvrez le bol d’un torchon et laissez 41
la pâte reposer 1 h à température ambiante. La pâte doit doubler de volume. Déga-
sez et laisser reposer à nouveau 10 min. Déplacez la pâte sur le plan de travail légère-
ment fariné et aplatissez-la légèrement. Découpez-la en 12 parts égales et roulez-les
en boules. Posez un doigt au centre d’une boule de pâte, appuyez pour former un trou,
puis tournez rapidement votre doigt pour agrandir le cercle. Répétez l’opération avec les
12 bagels, et placez-les sur une grande feuille de papier sulfurisé. Laissez-les reposer à
température ambiante 30 min. Préchauffez votre four à 200 °C. Portez un grand volume
d’eau à ébullition. Placez-y les bagels un par un, pendant 30 secondes à chaque fois,
puis récupérez-la avec une écumoire et placez-les sur une plaque de cuisson tapissée de
papier sulfurisé. Vous pouvez parsemer par-dessus avant cuisson du mélange d’épices.
Cuire à 180°C pendant 22 minutes. Réservez sur une grille jusqu’à refroidissement com-
plet.

SAUCE TOMATES ET POIVRONS QT.

L’idée Poudre d’amandes

Basilic
g. 20
g. 4

gourmande! Tomates fraîches

Huile d’olives
g. 30
g. 15
Essayez les légumes Papikra g. 3
stabilisés Cesarin Poivron rouge en morceaux Cesarin g. 125
pour préparer les
délicieux sablés Préparation
camarguais Hydratez les cubes de poivron rouge pendant 1 h. Egouttez et Cuire à feu doux pendant

Bagels aux légumes

15 Min avec les tomates. Mixez le tout dans un robot cutter afin d’obtenir une sorte de
purée.

ACCOMPAGNEMENT: Salade, Avocats, Œufs au plat, Végétaux comestibles.

Sur chaque demi bagel, étalez la sauce tomates/poivron en fine couche. Déposer des
fines tranches d’avocats, des pousses de salade et de basilic. Déposer un œuf au plat et
recouvrir de l’autre moitié du bagel.
 Parfum d’Italie Parfum d’Italie
Fruit Confites Patè et cream marrons Pâte de fruits Parfum d’Italie
HG Fruit DolceFrutta TuttaFrutta
HG Fruit HG Fruit

Cake Agrumes Cake Marrons Agrumes Ceci n’est pas 1 poire Akela

Mix Panettone Diamond

CabossaJam HG Fruit HG Fruit HG légumes
Pâte de fruits Pâte de fruits DolceFrutta
Fruit Confit TuttaFrutta TuttaFrutta

Cake Dolce Mister Pom Petits gâteaux Fraisia Bagels aux légumes

Partner
TuttaFrutta
Marmelade Pâte de fruits
TuttaFrutta

Tartelettes Abricots Fleurs de Figuier

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