La Malbouffe Contre Attaque - Christophe Brusset

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La malbouffe contre-attaque
Christophe Brusset
Avec Éric Maitrot
Quand les industriels continuent

de vous faire avaler n’importe quoi
Flammarion
© Flammarion, 2022
ISBN : 978-2-0802-6397-1
PROLOGUE
L’ère sinistre de la malbouffe
De livre en livre, de conférence en conférence, je

ne cesse de le marteler : notre modèle alimentaire,
basé sur l’agriculture intensive et une industrie ali-
mentaire productiviste mondialisée, est de plus en
plus contesté par les citoyens de nombreux pays à
travers le monde. Pollutions diverses, scandales ali-
mentaires à répétition, épidémies d’obésité et de dia-
bète, maltraitances animales, suicides des paysans,
etc. : les raisons de cette défiance sont multiples et,
selon moi, justifiées.
Répondant à ces nouvelles aspirations des
consommateurs, de multiples initiatives, comme le
Nutri-Score, ou les applications de type Yuka,
Open Food Facts ou Siga, se sont développées ces
dernières années pour promouvoir et accompagner
un changement de modèle. Mais, contrairement à
ce que j’avais espéré, l’empire de la malbouffe, pour
protéger ses immenses profits, défend bec et ongles
le statu quo.
7
Rejetant toute remise en cause, niant devoir s’amé-
liorer, il ne cède rien. S’appuyant sur une complaisance
coupable des autorités, les chantres de la malbouffe ont
lancé une violente contre-attaque envers les lanceurs
d’alerte, les médias indépendants et les associations
militantes, voire certains citoyens gênants. L’objet de ce
nouvel ouvrage est de vous expliquer les tenants et
aboutissants de cette lutte sans merci entre, pour sché-
matiser, ceux qui prospèrent grâce à la malbouffe et les
défenseurs de la santé publique.
Ainsi informé, vous serez armé pour défendre une
alimentation saine indispensable pour vivre plus long-
temps et en bonne santé, et pour favoriser l’avènement
d’un système de production véritablement durable.
Le scandale des lasagnes à la viande de cheval en
2013 1, ou plus exactement son retentissement dans
les médias et au sein de l’opinion, a été pour moi
le révélateur qu’une réelle prise de conscience s’était
opérée dans la population.
C’est en réaction aux discours convenus des repré-
sentants des industriels, qui comme toujours ont nié
toute responsabilité dans cette sombre affaire, et ont
tenté de se faire passer pour des parangons de profes-
sionnalisme et de vertu que j’ai décidé d’écrire Vous
êtes fous d’avaler ça ! Un industriel dénonce, mon pre-
mier livre publié par Flammarion, en septembre 2015,
et qui se vendra à près de 100 000 exemplaires. En
réaction également au soutien systématique et incon-
ditionnel dont bénéficient, lors de chaque nouvelle
crise, les industriels de la part des autorités politiques.
1. Fraude alimentaire ayant consisté à faire passer de la
viande de cheval pour du bœuf dans des plats préparés. Elle a
touché l’Europe entière avec 4,5 millions de plats frauduleux.
8
Prologue
Enfant du sérail de l’agroalimentaire, j’en connais-
sais parfaitement l’envers du décor, les bonnes et les
mauvaises pratiques. Je savais bien sûr que les scan-
dales à répétition n’étaient pas le fruit du hasard, ou
la faute à pas de chance, mais les symptômes d’un
système totalement défaillant.
En écrivant ce premier livre, mon objectif était
double. Tout d’abord, je souhaitais dévoiler aux
consommateurs les mauvaises pratiques les plus
répandues chez de trop nombreux industriels de
l’agroalimentaire, méthodes parfaitement connues
des pouvoirs publics. Ensuite, j’espérais que, sous la
pression populaire et médiatique, peut-être avec le
concours de quelques industriels vertueux et de poli-
ticiens courageux, nous arriverions à les faire cesser
rapidement. Quelle naïveté !
La première partie de mon plan a pourtant parfai-
tement fonctionné ; je peux même dire au-delà de
mes espérances. Les médias ont été réceptifs et le
livre a été un succès de librairie. Mon message a été
largement diffusé, et ma démarche comprise par de
nombreux consommateurs.
Malheureusement, la réaction a été bien différente
du côté des lobbies et des industriels de la malbouffe.
Ils ont préféré ne surtout rien changer ; nier les pro-
blèmes, dénigrer les études scientifiques les plus
sérieuses et les plus accablantes, rejeter toute responsa-
bilité, opposant encore et toujours le fameux « Circu-
lez, il n’y a rien à voir ». Pire, la plupart d’entre eux
se sont faits menaçants, donnant raison à Guy Béart
lorsqu’il affirmait dans sa célèbre chanson « La Vérité » :
« Le premier qui dit la vérité, il doit être exécuté. »
9
Ce nouveau livre, et j’en suis fier, est le digne suc-
cesseur de Vous êtes fous d’avaler ça !, car mon but,
informer les citoyens des dangers très concrets qui
les menacent, n’a pas changé sept ans plus tard. C’est
en révélant les pratiques malsaines que l’on peut
espérer les faire disparaître.
L’obstruction systématique des lobbies, au sein des
principales instances comme l’Union européenne,
l’Organisation mondiale du commerce ou les diffé-
rents parlements nationaux, nous a fait perdre de
précieuses années, que nous aurions pu consacrer à
l’amélioration de la qualité des produits et à une
meilleure sécurisation de notre système alimentaire.
Cela me met réellement en colère car ces manœuvres
sont, selon moi, véritablement criminelles. Comme
je l’expliquerai en détail dans les premiers chapitres,
la malbouffe tue ! Elle est même aujourd’hui devenue
la première cause de mortalité au monde.
Or, après 2015, les scandales alimentaires n’ont
pas cessé, bien au contraire. Pour n’en citer que
quelques-uns : contaminations de laits infantiles de
marque Gallia et Nidal (appartenant respectivement
à Danone et Nestlé) par des huiles minérales, œufs
contaminés au fipronil, affaire Lactalis du lait conta-
miné à la salmonelle, résidus d’oxyde d’éthylène dans
du sésame et autres graines importées et, tout récem-
ment, contamination des chocolats Kinder par la sal-
monelle, et de pizzas de marque Buitoni, contenant
des bactéries Escherichia coli.
Les drames et les victimes se succèdent inexorable-
ment, année après année. Ce n’est pourtant pas une
fatalité à laquelle on devrait s’habituer car des solutions,
10
Prologue
souvent très simples, existent, comme nous le verrons.
Pourquoi ne sont-elles pas appliquées ?
Comme vous vous en doutez, tout cela n’est généra-
lement qu’une question d’argent.
L’État français, fort mal géré depuis plusieurs
décennies et aujourd’hui surendetté, cherche à faire
des économies là où ça se voit le moins. Suivant l’idéo-
logie mercantile promue par Bruxelles, selon laquelle
moins il y a de fonctionnaires mieux c’est, la Direction
générale de la concurrence, de la consommation et de
la répression des fraudes (DGCCRF) a été amputée de
927 agents depuis 2007, soit près du quart de son
effectif 1. Même chose pour la Direction générale de
l’alimentation (inspections vétérinaires et contrôle des
pesticides) dont le nombre d’inspections s’est effondré
d’un tiers en dix ans.
Après s’être volontairement placé en situation
d’impuissance, l’État a alors demandé aux entreprises
de « s’autocontrôler ». Non, je ne plaisante pas. C’est
comme si on retirait tous les radars des autoroutes,
et que l’on comptait sur le sens des responsabilités
des conducteurs pour respecter les limitations. Nous
imaginons tous sans peine le résultat, et c’est exacte-
ment le problème principal dans l’agroalimentaire.
Pour être parfaitement clair : les autocontrôles ne
marchent pas !
Pour preuve, concernant l’obligation qu’ont les
industriels de transmettre aux autorités les analyses
non conformes, par deux fois, en 2014 et en 2018,
la Cour des comptes déplorait que « cette obligation
1. Sources syndicats (FO, CGT, CFDT, CFTC) et site

officiel data.gouv.fr
11
légale [ne fût] pas respectée ». Ainsi, malgré deux
tests positifs en août et novembre 2017 témoignant
de la présence de salmonelles au sein de certaines de
ses installations, Lactalis n’avait pas averti les autori-
tés et procédé à des rappels de produits. Le président
du conseil de surveillance de Lactalis, Emmanuel
Besnier, le justifiant ainsi devant une commission
d’enquête parlementaire : « Nous avons arrêté l’installa-
tion, procédé aux nettoyage et désinfection des envi-
ronnements et recontrôlé les environnements par la
suite. Cela n’a pas généré de contact direct avec les
produits. 1 »
Les scandales se suivent et se ressemblent…
Quand de l’argent est en jeu, on ne peut pas aveuglé-

ment se fier à une entreprise, dont la raison d’être est
bien entendu de faire du profit, car assurer la sécurité
et la qualité coûte cher. C’est exactement ce que sous-
entend l’association de consommateurs Foodwatch,
lorsqu’elle déclare au sujet de la récente affaire Kinder,
marque appartenant au groupe Ferrero : « À l’approche
de Noël, puis de Pâques, Ferrero semble avoir voulu
maintenir coûte que coûte ses ventes. Seulement, en
réagissant plus tôt, des contaminations, des hospitalisa-
tions auraient pu être évitées 2. »
Concernant les pizzas Buitoni, marque apparte-
nant à la multinationale suisse Nestlé, numéro un
1. https://www.assemblee-nationale.fr/dyn/15/rapports/celact/
l15b1179-ti_rapport-enquete#_Toc256000148
2. https://www.foodwatch.org/fr/actualites/2022/scandale-k
inder-ferrero-deux-nouvelles-revelations-de-foodwatch/
12
Prologue
mondial de l’agroalimentaire, il y a beaucoup à dire.
Rappelons tout d’abord qu’au moins cinquante per-
sonnes ont été victimes de cette contamination, et
que deux enfants sont décédés.
Fin février 2022, les autorités constatent une
recrudescence anormale de cas d’insuffisance rénale
chez des enfants à la suite d’une contamination par
Escherichia coli. Un lien est rapidement établi avec la
consommation de pizzas Buitoni de la gamme
Fresh’ Up, fabriquées sur le site de Caudry dans le
nord de la France. Deux inspections sont alors
effectuées par la DGCCRF les 22 et 29 mars, à la
suite desquelles, le 1er avril 2022, le préfet du Nord
décide de fermer l’usine. Il justifie sa décision par
« un niveau dégradé de la maîtrise de l’hygiène ali-
mentaire dans l’usine ». Cela alors que le 31 mars,
Nestlé, la maison mère de Buitoni, déclarait que les
soixante-quinze tests réalisés sur la ligne de fabrica-
tion des pizzas étaient « tous négatifs ».
L’hebdomadaire Le Canard enchaîné révélera dans
son édition du mercredi 6 avril 2022 que les inspecteurs
avaient constaté « de nombreuses anomalies graves en
matière de nettoyage et d’entretien des locaux et maté-
riels » et notamment « la présence de rongeurs au
niveau de l’atelier de boulangerie ». En clair, ce site leur
semblait impropre à fabriquer de la nourriture.
Le plus terrible, le plus triste, est que ces morts et
toutes les souffrances endurées par les victimes
auraient probablement pu être évitées. En effet, le
6 avril 2022, le quotidien régional Le Courrier picard
relatait qu’en 2020 déjà, une inspection de la direc-
tion des fraudes avait valu un avertissement à l’usine.
13
Le 11 mai 2021, le média en ligne Mr Mondialisa-
tion 1, un site internet d’actualités consacré aux problé-
matiques environnementales et sociétales, rendait
publique le témoignage d’un employé de l’usine de
Caudry qui, photos à l’appui, dénonçait pêle-mêle
« insalubrité, gaspillage alimentaire systématique, omni-
présence du plastique, sous-effectifs, provenance dou-
teuse des produits […] vers de farine, huile de moteur
en contact avec les ingrédients, machines insalubres ».
Cependant, les problèmes d’hygiène et de qualité
dans l’usine seraient encore plus anciens. Le 31 mars
2022, sur le site du journal Le Parisien, la fédération
CGT de l’alimentaire dénonce la réorganisation de
l’usine en 2015 qui aurait affecté l’hygiène :
« Depuis, le temps de nettoyage est moindre, et effec-
tué par des personnes moins bien formées. C’est ce
que l’on dénonce depuis des années, chez Nestlé… »
Alertes et mises en garde semblent donc avoir été
nombreuses avant cette crise. La catastrophe semblait
menacer depuis des années et il est difficile de croire
que Nestlé, ou les autorités, pouvaient l’ignorer.
Alors pourquoi les services de l’État n’ont-ils pas
mieux contrôlé et imposé des améliorations à
l’usine ? Et surtout, pourquoi Nestlé n’a pas mis en
place des actions correctives efficaces et nécessaires ?
Le 31 mars 2022, les médias RMC et BFM redif-
fusent les images choc du site de Caudry publiées
sur le site Mr Mondialisation dix mois plus tôt. Dans
la tourmente, le groupe Nestlé refuse cependant de
commenter ce qu’ils qualifient d’« images anonymes
1. https://mrmondialisation.org/enquete-accablante-dans-un
e-usine-de-pizzas-buitoni/
14
Prologue
et non datées » qui « ne reflètent en rien l’état de
notre usine » et qui portent des « accusations non
étayées » 1.
Le déni, comme d’habitude, le déni toujours, le
déni jusqu’au bout. Alors que toutes les enquêtes de la
DGCCRF pointaient l’usine Buitoni et que Nestlé
avait lancé le rappel de ses pizzas, Pierre Alexandre
Teulié, directeur général chargé de la communication
chez Nestlé France, affirmait le 19 mars 2022, et contre
toutes les évidences : « Il n’existe aucun lien avéré entre
nos produits et les intoxications survenues 2. »
Tandis que Nestlé claironnait dans les médias que
« la sécurité et la qualité restent [leur] priorité abso-
lue », la CGT dénonçait le 22 mars 2022 dans un
communiqué 3 : « [L]’avidité [du groupe] fait payer
la note aux salariés et aux consommateurs. Les char-
rettes de licenciements se multiplient. L’introduction
de la méthode Lean entraîne des négligences quant
à la maintenance préventive, le nettoyage, les
contrôles…, la polyvalence à outrance, la flexibilité,
la précarité… Les problèmes sanitaires sont à recher-
cher dans ces causes. »
Une ancienne haute dirigeante de Nestlé, devenue
lanceuse d’alerte, dénonce également la stratégie de
la multinationale suisse consistant, selon elle, à maxi-
miser le profit au détriment de la sécurité. Yasmine
1. https://www.francetvinfo.fr/sante/alimentation/bacterie-e-
coli-dans-les-pizzas-buitoni-nestle-ne-veut-prendre-aucun-risque-
avec-la-sante-des-consommateurs_5056099.html
2. https://www.20minutes.fr/societe/3255431-20220318-ba
cterie-ecoli-pizzas-surgelees-buitoni-massivement-rappelees
3. http://www.fnafcgt.fr/IMG/pdf/pizza_scandale_sanitaire
_03-2022.pdf
15
Motarjemi a été jusqu’en 2010, et pendant dix ans,
directrice de la sécurité alimentaire au siège du
groupe en Suisse. Un article de la rédaction de
France 3 Hauts-de-France 1 du 1er avril 2022 affirme
que l’ex-directrice « avait donné l’alerte » et nous
livre son témoignage : « J’ai alerté à tous les niveaux
de ma direction pendant quatre ans sur différents
dysfonctionnements. Ils ont refusé de m’entendre. »
Elle déplore ainsi dans l’article que « c’est au rythme
des incidents que Nestlé améliore sa sécurité ».
Plus grave, toujours selon la lanceuse d’alerte, les
usines étaient prévenues des inspections : « Une fois,
un supérieur a mis sur la table un rapport d’inspec-
tion insatisfaisant. Je lui dis alors que nous devons
envoyer immédiatement une équipe dans cette usine,
pour régler le problème. Mon supérieur m’a
répondu : “Ce n’est pas comme cela qu’on gère, on
doit envoyer une lettre à toutes les usines pour mieux
se préparer aux audits d’inspection.” »
Le 31 mai 2021, le Financial Times révélait une note
interne dans laquelle la multinationale admettait que
plus de 60 % de ses produits alimentaires et boissons
grand public ne répondent pas à une « définition
reconnue de la santé » et que certains de ces produits
ne seront jamais « sains » quelles que soient les refor-
mulations effectuées.
L’association hollandaise Access To Nutrition Ini-
tiative (ATNI), qui encourage les entreprises à amé-
liorer la qualité nutritionnelle de leurs produits, est
1. https://france3-regions.francetvinfo.fr/hauts-de-france/no
rd-0/caudry/affaire-buitoni-le-scandale-des-pizzas-contaminees
-etait-il-previsible-2516680.html
16
Prologue
encore plus sévère. Elle considère que seulement
29 % des produits de Nestlé sont sains. Dans son
classement 2021 des dix plus grandes multinationales
agroalimentaires, la pire serait Mondelēz 1 qui
n’aurait que 6 % de produits sains, le meilleur étant
Danone avec 61 %.
Si de nombreuses multinationales de l’agroalimen-
taire s’inquiètent, c’est que consommateurs, associa-
tions et médias, informés par les lanceurs d’alerte,
constatant les effets délétères de la malbouffe, ou
choqués par les scandales à répétition, exigent désor-
mais des mesures de protection des pouvoirs
politiques.
Ces entreprises risquent en effet de voir leurs pro-
fits mis à mal par des réglementations plus restric-
tives qu’ils ne pourront pas toujours respecter.
Voilà quelle est la cause de leur haine profonde
vis-à-vis des lanceurs d’alerte tel votre serviteur. Et,
comme nous allons le voir, tous les coups sont
permis contre les empêcheurs de commercer en rond,
contre les médias, contre les associations, contre les
simples citoyens, pour que rien ne change.
Inexorablement, la malbouffe perd du terrain, je
l’ai constaté depuis la parution de Vous êtes fous
d’avaler ça ! en 2015, mais, comme je vais vous
l’expliquer, en détail et preuves à l’appui, elle contre-
attaque farouchement et sans relâche pour retarder
son inévitable défaite.
1. Le groupe américain emploie 80 000 salariés dans le
monde et a réalisé en 2020 un chiffre d’affaires de 26 milliards
de dollars. Il produit notamment les marques Toblerone, Cad-
bury, Belin, LU, Prince, Oreo, Milka, Côte d’Or, Malabar,
Suchard, Hollywood, Kréma, Tuc, Mikado.
CHAPITRE 1
Mais au fait, c’est quoi, la malbouffe ?
Sûre et malsaine : le « en même temps »

mortifère de la malbouffe
L’agroalimentaire ne diffère pas fondamentale-

ment des autres industries. L’objectif, universel et
intemporel, d’une entreprise est toujours le même :
réaliser un maximum de profit.
Pour atteindre ce but, les sociétés s’appuient toutes
sur la vente, la logistique, les achats, la recherche et
développement, la production, la comptabilité, etc.
Bien entendu, le souci de la qualité des produits et
donc celui de la santé des consommateurs devraient
imposer à tous ceux qui travaillent dans cette indus-
trie une vigilance particulière.
D’autant que tout le monde ne met pas la même
chose derrière le mot « dangereux ». Laissez-moi vous
éclairer à l’aide d’une anecdote que j’ai vécue il y a
quelques années. Je travaillais alors pour une multi-
nationale de l’agroalimentaire fabriquant, entre
autres, des sauces pour frites et hamburgers destinées
aux chaînes de fast-food.
19
— Christophe, tu tombes bien ! m’interpelle la
responsable du laboratoire de R&D 1 lors d’une de
mes visites. Il nous faut de l’EDTA très rapidement.
— Hum, ça peut se manger ça, ou c’est pour dés-
infecter votre labo ? lui répondis-je, essayant de ras-
sembler quelques vagues souvenirs de mes cours de
chimie, et me rappelant avoir récemment vu
« EDTA » dans la liste d’ingrédients d’un
shampoing.
— C’est un additif autorisé, se défend-elle, le
E385.
— Si je me souviens bien, c’est un séquestrant
des ions métalliques, de l’éthylène-diamine-quelque-
chose, non ?
— Éthylène-diamine-tétra-acétate précisément,
me dit-elle, molécule considérée comme étant modé-
rément toxique puisque la dose journalière admis-
sible 2 est de 2,5 milligrammes par kilo et par jour.
On sera bien en dessous de ce seuil avec ce que l’on
veut mettre dans notre nouvelle « sauce sandwich
américaine ».
Je préfère garder pour moi l’opinion que décidé-

ment la bouffe américaine ne vaut pas tripette, et
demande :
1. Recherche et développement.
2. La dose journalière admissible ou DJA, est la quantité
maximale d’une substance qu’un individu pourrait ingérer par
jour sans danger pour sa santé. Elle est exprimée en milli-
grammes de substance par kilo de poids corporel et par jour.
Nous en reparlerons en détail plus avant, car il y a beaucoup
à dire à son sujet.
20

— On n’a encore jamais utilisé cet additif, on ne
peut pas s’en passer ? Quelle est son utilité dans
notre sauce ?
— C’est un antioxydant, mais il agit aussi comme
conservateur, me répond-elle. En séquestrant les ions
métalliques indispensables pour la croissance des bac-
téries, il empêche leur prolifération.
Puis elle ajoute, en me tendant un papier sur
lequel la recette de sa nouvelle sauce est détaillée :
— Regarde, sans cela notre sauce sera instable.
Nous avons beaucoup d’eau, du sucre et du jaune
d’œuf ; et elle doit se conserver plusieurs heures,
voire quelques jours, à température ambiante.
— Donc pas d’autre choix ?
— Pas si nous voulons respecter le cahier des
charges du client et avoir un produit sûr, conclut-
elle.
Tout était dit dans ce court dialogue. L’attitude

de notre responsable R&D était caractéristique de la
pensée, malheureusement toujours dominante
aujourd’hui dans l’industrie agroalimentaire, qui
consiste à affirmer qu’elle n’a pas d’autre obligation
que de fabriquer des aliments « sûrs ».
C’est sur ce simple terme, constamment mis en
exergue par les suppôts de la malbouffe, que toute
l’ambiguïté repose. Il n’a pas été choisi par hasard
parce que, rassurant et malléable, il a tout pour faire
l’unanimité tout en occultant les vrais problèmes.
Car qu’est-ce que les industriels mettent derrière ce
terme lénifiant de « sûr », et qu’est-ce qu’un « ali-
ment sûr » à leurs yeux ?
21
A priori, cela devrait être facile. Selon le diction-
naire, « sûr » veut dire « sans danger ». Or l’industrie
alimentaire a une vision très restrictive de ce qu’est un
danger. En effet, elle communique énormément sur le
fait que les risques graves et immédiats – c’est-à-dire
d’empoisonnements sévères, de réactions allergiques,
ou d’intoxications alimentaires – sont insignifiants en
consommant leurs produits. Cela est parfaitement
exact et donc sans danger immédiat pour notre santé,
comme notre sauce américaine à l’EDTA ; tous les
produits alimentaires industriels seraient, selon
l’industrie, sûrs, y compris… la malbouffe.
Refrain connu et immuable : circulez, y a rien
à voir !
D’ailleurs, la déclaration de Richard Girardot,

ancien président de Nestlé France et directeur géné-
ral de Nespresso pour le marché mondial, en
juin 2018 lors de son intronisation comme président
de l’Association nationale des industries alimentaires
(Ania), censée représenter les industries alimentaires
de France, en est une illustration plutôt caricaturale :
« Il est devenu impératif de réaffirmer l’attention
permanente de la première industrie de France à pro-
poser des produits alimentaires sûrs, de qualité et de
défendre sa compétitivité 1. »
Bon, oubliez tout de suite le terme de « qualité »,
surtout lorsqu’il est suivi de près par « compétiti-
vité », car un industriel et un consommateur n’ont
pas du tout la même définition de ce que doit être
un aliment de qualité.
1. https://www.ania.net/vie-de-lagro/richard-girardot-nou-
veau-president-ania
22

Comme pour le tabac, l’alcool, l’amiante ou de
nombreux autres toxiques, la nocivité de certains ali-
ments industriels met du temps à apparaître. On ne
meurt pas immédiatement après avoir bu un soda sûr
trop sucré, ou avalé une portion de frites sûres trop
grasses et trop salées. Les effets délétères et potentielle-
ment gravissimes d’une mauvaise alimentation pour
notre santé, comme nous le verrons en détail dans le
chapitre suivant 1, ne se manifestent généralement
qu’après plusieurs mois voire des années.
Ainsi, bien que les produits de la malbouffe soient
considérés par les industriels et les autorités comme
« sûrs », on ne peut certainement pas en conclure
qu’ils sont « sains ».
A contrario, cela ne veut pourtant pas dire qu’un
aliment industriel ne peut pas être également sain.
Fort heureusement il en existe beaucoup qui le sont,
et c’est bien entendu ceux-là qu’il faut choisir.
Comme les industriels du tabac en leur temps, les

industriels de la malbouffe se défendent classique-
ment en arguant qu’ils observent strictement la légis-
lation. Les additifs qu’ils utilisent sont tous autorisés,
ils respectent les normes et autres textes réglemen-
taires. Partant de là, ils ne se sentent aucune obliga-
tion morale de proposer des produits « sains » aux
consommateurs. Pour eux, si c’est légal, ils sont
couverts et n’ont aucune responsabilité à assumer.
Fin de la discussion.
Mieux, ils réfutent, non sans cynisme, l’existence
même de la malbouffe. À les écouter, tout produit
1. Chapitre 3 : « Avaler n’importe quoi n’est pas sans
conséquence ! ».
23
alimentaire est acceptable, aucun n’est véritablement
toxique. Reprenant à leur compte la formule erronée
de l’alchimiste Paracelse 1 – « tout est poison, rien
n’est poison : c’est la dose qui fait le poison » –, ils
affirment sans sourciller que « l’on peut manger de
tout ». Tout en prenant garde d’ajouter aussitôt une
sorte de formule magique (qu’ils imaginent sans
doute être un paratonnerre) : « dans le cadre d’une
alimentation équilibrée », c’est-à-dire en mangeant
cinq fruits et légumes par jour comme préconisé
dans les Programmes nationaux nutrition santé
(PNNS) 2 successifs. Trop facile ! D’autant que, jus-
tement, les PNNS constatent que cela ne suffit pas et
préconisent très clairement de limiter la malbouffe :
« Réduire les boissons sucrées, les aliments gras,
sucrés, salés et ultra-transformés […] les produits
avec un Nutri-Score D et E… »
Enfin, dernier argument massue et d’une grande per-

fidie : faire culpabiliser les consommateurs. En effet, les
fabricants de malbouffe n’hésitent pas à pointer du
doigt leur manque de volonté, leurs mauvaises habi-
tudes alimentaires et leur façon de vivre. Selon eux, les
1. Médecin, alchimiste et philosophe suisse de la première

moitié du XVIe siècle. Sa formule datée de 1537 est aujourd’hui
considérée comme erronée car certaines molécules, comme les
perturbateurs endocriniens, présentent une toxicité supérieure
à très faibles doses, et les molécules cancérogènes agissent sans
effet de seuil.
2. Les Programmes nationaux nutrition santé ont été créés
en 2001, par l’Agence française de sécurité sanitaire des ali-
ments et poursuivis par l’Agence nationale de santé publique.
24

victimes de la malbouffe – qu’elles soient obèses, diabé-
tiques ou atteintes d’autres maladies – sont en réalité
responsables de leur état car elles n’écoutent pas les sages
conseils des spécialistes qui leur recommandent depuis
des années de varier leur alimentation, d’éviter les excès
de calories, et de faire de l’exercice. En clair, ce sont des
idiots et des fainéants qui n’ont finalement que ce qu’ils
méritent tant bien se nourrir est facile et plein de bon
sens.
La malbouffe, un concept pas si nouveau

et en constante évolution
Comme nous l’avons vu en début de ce chapitre,

la technicité est telle dans l’industrie agroalimentaire
que les recettes (on dit « formules » dans le métier)
sont élaborées par des scientifiques très spécialisés. Je
suis moi-même ingénieur en génie biologique, spé-
cialisé en industries alimentaires.
Les « chefs » et autres « people », que l’on voit sou-
vent sur les emballages et dans les campagnes de
publicité mais jamais dans les ateliers, sont bien
incapables de faire fonctionner nos machines.
Ils ne savent rien des quelque 700 additifs et auxi-
liaires technologiques autorisés aujourd’hui, et ne
connaissent pas les nouveaux ingrédients issus du
cracking 1, de plus en plus massivement utilisés.
1. Le cracking est le fractionnement d’un aliment brut pour

en séparer les différents éléments constitutifs, lesquels sont
ensuite réutilisés séparément dans diverses préparations d’ali-
ments transformés.
25
Les entreprises agroalimentaires importantes
emploient des dizaines, voire plus, de techniciens,
d’ingénieurs, ou même de docteurs d’université, dans
leurs laboratoires de R&D. Lesquels disposent sou-
vent de cellules encore plus spécialisées comme une
R&D emballages, une R&D process, ou encore une
R&D dédiée à un client spécifique ou à une gamme
de produits.
Malheureusement, la science est fréquemment
dévoyée pour des raisons tout simplement mercan-
tiles, et dans l’agroalimentaire ce processus a engen-
dré la « malbouffe ». Voilà comment les choses se
sont passées.
Le 21 juillet est désormais la journée mondiale

de lutte contre la malbouffe, preuve qu’une prise de
conscience de ce fléau s’opère enfin au niveau plané-
taire. Qualifier la malbouffe d’alimentation sûre,
selon la définition biaisée de certains industriels, ne
fait heureusement plus rire personne. Mais que
désigne précisément ce néologisme, « malbouffe », et
depuis quand l’utilise-t-on ?
En octobre 1979, le couple de chercheurs Stella et

Joël de Rosnay publient leur livre La Malbouffe avec
en sous-titre Comment se nourrir pour mieux
vivre 1. Joël de Rosnay, diplômé en chimie et en bio-
chimie, explique ainsi la genèse du mot : « Mal
bouffe c’est un mélange entre la malnutrition et la
grande bouffe […] nous voulions réagir contre la plé-
thore alimentaire, le gaspillage, et surtout le déséqui-
libre alimentaire. »
1. Aux éditions Olivier Orban.
26

Lors d’un passage remarqué le 19 octobre 1979
sur le plateau de la célèbre émission littéraire de
Bernard Pivot Apostrophe 1, il dénonce « la nourriture
déséquilibrée » et un régime alimentaire moderne
« trop copieux, trop carné, trop gras, trop sucré, trop
salé, trop raffiné et trop arrosé », rien que cela.
Il y a plus de quarante ans déjà, Joël de Rosnay
indiquait que la malbouffe était à l’origine de six des
dix maladies les plus mortelles. Et ce livre pourrait
être publié aujourd’hui pratiquement tel quel avec
toujours la même pertinence… Que de temps
perdu !
D’autant que les premières révélations de ces

racines du mal sont encore plus anciennes. Ainsi
Michael Jacobson, scientifique américain, directeur
et fondateur en 1971 du Center for Science in the
Public Interest de Washington, avait dès l’année sui-
vante théorisé la junk food (littéralement : la « nour-
riture déchet »). L’expression avait ensuite été
largement popularisée aux États-Unis en 1976 dans
une chanson très drôle du chanteur et animateur de
radio Larry Groce. Junk Food Junkie (« Accro à la
junk food ») avait même intégré le Top 10 des ventes
du célèbre magazine Billboard.
Mais l’idée que certaines nourritures, par leur
nature et leur composition, sans pour autant être fre-
latées, pouvaient être nocives, est encore plus
ancienne. Parmi de nombreuses occurrences, le
1. https://www.ina.fr/ina-eclaire-actu/1979-joel-de-rosnay-d
enoncait-la-malbouffe
27
22 novembre 1948, dans le journal Ogden Standard-
Examiner, un quotidien de l’État de l’Utah, un cer-
tain docteur Brady titrait sa rubrique santé : « More
Junk Than Food » (« Davantage des déchets que de
la nourriture »). Le 4 janvier 1940, dans le San Fran-
cisco Examiner, c’est Judith Merrill qui critiquait les
femmes ingurgitant de la junk food en se gavant de
pâtisseries et confiseries.
Il est clair que la junk food, ou malbouffe, ne
désignait au début que les aliments déséquilibrés
nutritionnellement, c’est-à-dire trop gras, trop sucrés
et trop salés. Ce que les Anglo-Saxons indiquent sous
l’acronyme HFSS : high in fat, sugar and salt.
En effet, les causalités sont faciles à établir entre
ces excès et de nombreuses maladies de plus en plus
communes après-guerre, comme l’obésité, le diabète,
ou les maladies cardio-vasculaires.
À la fin des années 1980, d’autres dangers, plus

pernicieux mais pas moins graves, entrent dans
l’inconscient collectif : les produits chimiques
toxiques dont un bon nombre, comme les pesticides
et certains additifs, peuvent se retrouver en quantité
non négligeable dans notre nourriture.
Dans la nuit du 2 au 3 décembre 1984, à Bhopal
en Inde, un nuage de gaz toxique constitué de
40 tonnes d’isocyanate de méthyle, un puissant
insecticide, s’échappe à la suite d’une explosion au
sein de l’usine de pesticide Union Carbide, une mul-
tinationale américaine. Cet accident provoquera,
selon un bilan officiel toujours controversé,
2 347 morts, et entre 30 000 à 40 000 malades
seront « sérieusement atteints ».
28

Cette catastrophe industrielle, une des pires de
l’histoire, bouleversera durablement l’opinion
publique internationale, et marquera une nette rup-
ture dans la confiance des consommateurs vis-à-vis
des multinationales sans conscience avides de progrès
(et de profits).
Plus tard viendront d’autres alertes concernant des
menaces longtemps ignorées par le grand public
comme les perturbateurs endocriniens (avec notam-
ment l’interdiction du bisphénol A de tous les conte-
nants alimentaires en France en 2015), ou encore
les nanoparticules (avec par exemple l’interdiction du
dioxyde de titane comme colorant alimentaire en
France dès 2020 puis dans toute l’Union européenne
deux ans plus tard).
Ces perceptions de risques nouveaux pour notre

santé dans notre nourriture ont donc fait récemment
évoluer le concept de malbouffe. Si historiquement la
malbouffe désignait des aliments déséquilibrés nutri-
tionnellement, c’est-à-dire nocifs d’un point de vue
diététique, aujourd’hui le terme s’applique à tout ali-
ment néfaste pour la santé en général, à moyen et long
terme, et donc aux aliments contenant des molécules
chimiques toxiques (cancérogènes, mutagènes, repro-
toxiques ou perturbateurs endocriniens). Et cela vaut
pour les molécules ajoutées intentionnellement
(comme certains additifs et pesticides), pour celles
générées lors de la production industrielle (comme les
acrylamides lors de la cuisson des chips), ou fruits de
pollutions ou d’accidents (comme les dioxines issues
d’incinérateurs, les polychlorobiphényles (PCB) pro-
venant de transformateurs électriques, les huiles miné-
rales contenues dans certains emballages, etc.).
29
C’est aussi le cas des aliments industriels consti-
tués d’ingrédients nocifs pour notre métabolisme s’ils
sont consommés trop régulièrement (matières grasses
hydrogénées et acides gras trans, fructose, lipides
saturés…).
Enfin, les aliments ayant perdu tout, ou presque,

de leurs qualités nutritionnelles doivent aussi être
inclus dans la malbouffe. C’est le cas des produits
considérés comme des « calories vides », c’est-à-dire
très énergétiques mais ne contenant pas, ou pratique-
ment pas, de nutriments indispensables au bon fonc-
tionnement de l’organisme (vitamines, fibres, sels
minéraux) et dont les ingrédients sont souvent issus
du fractionnement, ou cracking, alimentaire. C’est
également le cas des produits ultra-transformés, ceux
notés 4 dans la classification NOVA 1. Pour rappel,
la classification NOVA (« nouveau » en portugais),
créée en 2010 par le chercheur brésilien Carlos Mon-
teiro, note les aliments de 1 à 4 selon leur degré de
transformation. Les aliments notés 1 sont bruts ou
peu transformés, les ingrédients culinaires 2 sont
notés 2, les aliments transformés sont notés 3, et
enfin les aliments ultra-transformés ont la note de 4.
Les chercheurs ont constaté que plus un aliment est
transformé, moins il est sain. Les transformations
successives détruisent la structure protectrice de l’ali-
ment, ce que l’on appelle « la matrice », et altèrent
1. https://fr.openfoodfacts.org/nova
2. Un ingrédient culinaire (ou de cuisine), y compris les
additifs alimentaires, est une substance utilisée dans la fabrica-
tion ou la préparation d’un aliment et présente dans le produit
fini bien que parfois sous une forme modifiée.
30

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Quand les industriels continuent

L’ère sinistre de la malbouffe

De livre en livre, de conférence en conférence, je

1. Sources syndicats (FO, CGT, CFDT, CFTC) et site

Les scandales se suivent et se ressemblent…

Quand de l’argent est en jeu, on ne peut pas aveuglé-

Mais au fait, c’est quoi, la malbouffe ?

Sûre et malsaine : le « en même temps »

L’agroalimentaire ne diffère pas fondamentale-

Je préfère garder pour moi l’opinion que décidé-

Mais au fait, c’est quoi, la malbouffe ?

Tout était dit dans ce court dialogue. L’attitude

D’ailleurs, la déclaration de Richard Girardot,

Mais au fait, c’est quoi, la malbouffe ?

Comme les industriels du tabac en leur temps, les

Enfin, dernier argument massue et d’une grande per-

1. Médecin, alchimiste et philosophe suisse de la première

Mais au fait, c’est quoi, la malbouffe ?

La malbouffe, un concept pas si nouveau

Comme nous l’avons vu en début de ce chapitre,

1. Le cracking est le fractionnement d’un aliment brut pour

Le 21 juillet est désormais la journée mondiale

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