Technologie restaurant-Les apéritifs-première bac pro CSR

Les apéritifs
C1-3.1 Valoriser les produits

 Citer et expliquer les principales étapes de l'élaboration des apéritifs.

Objectifs :
 Identifier les apéritifs et préciser leurs origines et principales caractéristiques.

Vous êtes embauché en tant que commis de salle au Bar Brasserie les Flots Bleus à Pyla sur mer. L'apéritif est
l'occasion de découvrir ou re-découvrir une multitude de produits, parfois délaissés.
La spécialité du bar est de proposer à sa clientèle un large choix d’apéritifs classiques.
Une expérience professionnelle au sein de cet établissement réputé, vous permettra d’approfondir vos
connaissances en matière d’apéritifs.

Activité 1
La carte du bar est riche en boissons apéritives, pour mieux connaitre les produits vous repérez sur la carte
document 1, les différentes familles de produits. Vous les soulignez en vert.

Document 1 : la carte des apéritifs

Carte des Apéritifs

À base de vin… 3,00 €

Les vermouths 6 cl Les vins doux naturels 6 cl

Noilly Prat sec Muscat de frontignan
AOC vermouth de Chambéry Dolin rouge Banyuls
Cinzano dry, bianco, rosso Muscat de Beaumes de Venise
Martini dry, bianco, rosso
Les vins de liqueur 6 cl

Les quinquinas 6 cl Floc de Gascogne

Lillet blanc, rouge ou rosé
Pineau des Charentes
Dubonnet
L’apéritif Bordelais de Podensac à Porto Rozes blanc rouge
Saint Raphael base de vin aromatisé de liqueurs, de
fruits rouges, d’agrumes et de miel. Taillor’s Vintage Port 1985
Rozes blanc rouge
6 cl

À base d’alcool… 3,00 €

Les anisés 3 cl Les bitters 6 cl Les gentianes 6 cl

Ricard Campari Suze
Pernod Martini bitter Avèze
Pastis Bardouin

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Activité 2

Vous êtes d’ouverture et vous devrez réaliser la mise en place du bar et son réapprovisionnement.
Rangez les produits représentés sur le document 2 en les inscrivant à leur place, dans la bonne catégorie,
dans le tableau ci-dessous.

Étagères du bar :

Noilly Prat sec Banyuls Porto Rozes

Muscat de Pineau des Charentes Dubonnet
Dolin rouge
Beaumes de Venise Lillet

Les vins doux

Les vermouths Les vins de liqueurs Les quinquinas
naturels

Étagères du bar :

Pastis Bardouin Campari Suze

Les anisés Les bitters Les gentianes

Document 2 : les produits remontés de la cave

Activité 3

Vous trouvez nécessaire d’approfondir vos connaissances tant le sujet est complexe. Vous allez à la
rencontre monsieur Rivas propriétaire d’une épicerie fine où, il commercialise un grand nombre d’apéritifs,
français et étrangers. Vous échangez sur les differentes familles.

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Document 3 : les vermouths

« Les vermouths sont réalisés à base de vins blancs secs (ils proviennent de la région de Sète, de
Chambéry pour les français ou de sicile, du piemont Italien), dans lesquels on fait macérer des
plantes, des écorces et des épices (quinquina, clou de girofle, gentiane, absinthe, écorces
d’orange, gingembre, canelle….). On ajoute ensuite de l’alcool, du sucre ou des mistelles. Les
vermouths rouges sont colorés avec du caramel.»

Un peu de géographie ….
Situez sur la carte les pays européens suivants :
Situez sur la carte de France Sète et
● Espagne ● Italie ● Royaume Uni Chambéry
● Suisse ● Allemagne ● Pays bas
● Belgique ● Autriche ● Irlande

Irlande
Royaume Uni
Pays bas
Belgique
Allemagne

Suisse Autriche

Portugal
Espagne Italie

Relevez sur la carte document 1, les differentes marques commerciales devermouths.

● noilly prat
● martini
● dolin
● cinzano

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Inscrivez dans la cuve les différents ingrédients qui composent les vermouths

Le saviez vous …..

Les vermouths rosés sont elaborés à base de vins rosés

Le vermouth de Chambéry pocede une Aoc, il est produit uniquement en Savoie.

Je prends des notes… C’est quoi une mistelle ?

Il s’agit d’un mout de raisin muté au début de la fermentation, on conserve ainsi le sucre du raisin.

Document 4 : les vins de liqueurs

LES VINS DE LIQUEUR

Les vins de liqueur Français, Pineau des Charentes, Floc de Gascogne, Macvin du Jura… sont élaborés
avec des moûts de raisin mutés avec une eau de vie de vin qui est produite dans l’aire de production :
Cognac, Armagnac et eau-de-vie de marc de Franche-Comté.
L’ajout d’alcool interrompt la fermentation, cette opération s’appelle le mutage.
Les vins de liqueur étrangers sont produits en Espagne pour le Xérès, au Portugal pour le Porto.
Il s’agit d’un vin muté en cours de fermentation.
Les sucres contenus dans le jus de raisins sont partiellement ou en totalité transformés en alcool puis mutés
avec eau de vie de vin.

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Relevez sur la carte document 1, les differents appellations et le pays d’origine de VDL.

● Floc de gascogne
● Pineau des charentes
● Porto Rozes
● Porto Taillor’s
Rappelez le principe de la fermentation
Rappelez ce qu’est un mout

Je prends des notes… C’est quoi un mutage?

C’est ajouter de l’alcool dans un jus de raisin ou du vin pour arrêter la fermentation.

Le saviez-vous…..
Les vins de liqueur français sont des mistelles et possèdent une AOC.

L’appellation Ruby désigne un porto jeune, vieilli 3 à 5 ans

en fut se chêne, le porto Tawny est plus vieux 6 à 8 ans
de vieillissement en fut de chêne.

Particularité du Lillet
Inclassable, il n’appartient à aucune des familles. Il est né à Podensac au sud de
Bordeaux. Il est issu d’un assemblage de vins et de liqueurs naturelles de fruits,
d’écorces d’oranges douces du Sud de l’Espagne ou de Tunisie, d’oranges
amères d’Haiti, de quinquina du Pérou… James Bond va faire connaitre le Lillet
dans le monde entier en dégustant dans le film « Casino royale », le cocktail
Vesper à base de gin de vodka et de Lillet.
La dégustation
Lillet Blanc : arômes d’oranges confites, de miel et de fruits exotiques.
Lillet Rosé : notes de fruits rouges, de fleur d'oranger et de pamplemousse.
Lillet Rouge : notes de fruits noirs très mûrs, parfum puissant d’oranges fraîches, de fruits rouges
bien mûrs, de vanille et d’épices.

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Document 5 : les vins doux naturels

En France, les VDN sont produits dans le Languedoc-Roussillon, la vallée du Rhône méridionale et
la Corse.
On y cultive les cépages du soleil ! Le grenache pour les VDN rouges tels que :
● le Maury et le Banyuls du Roussillon et le Rasteau des Côtes du Rhône
● le grenache blanc, le muscat à petits d’Alexandrie, la Malvoisie pour les vdn blanc tels que le
muscat de Rivesaltes, le muscat de Frontignan du Roussillon et le Muscat de Beaumes de Venise
des Côtes du Rhône.
Pourquoi sont-ils doux ?
Parce que le moût utilisé doit avoir une teneur élevée en sucre, minimum 252 g/l !
Durant la fermentation les levures vont manger une grande quantité de sucre pour le transformer
en alcool et l’autre partie restera dans le vin. Au final, nous aurons un vin riche en alcool naturel
15 % du Va environ et riche en sucres naturels 45 g minimum par litre de vin.
Le mutage est réalisé avec de l’alcool neutre titrant au minimum 96% du va sans excéder 10% du
volume de moût. Il stoppe la fermentation, renforce la puissance alcoolique des vins et permet
de mieux les conserver.

Relevez sur la carte document 1, les differents appellations de VDN.

● Muscat de frontignan
● Banyuls
● Muscat de beaumes de venise

Soulignez dans le document 5, les cépages et appellations rouges des vdn rouges, puis les
appellations et cépages des vdn blancs en vert.

Rappel !
Combien de grammes de sucre faut –il pour obtenir 1 % du volume d’alcool ?
17 g

Calculez le % en volume d’alcool d’un vin qui contient 252 g de sucre par litre de mout
252 : 17 = 14.82 % du Va

Quel produit est utilisé pour muter les VDN ?

De l’alcool neutre à 96 % du va.

Quel est le but de cette opération ?

Il stoppe la fermentation, renforce la puissance alcoolique des vins et permet de mieux les
conserver.

Document 6 : les quinquinas

Les quinquinas sont élaborés à base de vin ou de mistelle, aromatisés avec les écorces d’un
arbuste le « quinquina », qui contiennent la quinine, et des plantes aromatiques : orange, vanille,
cacao, café …. Ils sont muté à l’alcool et édulcorés au caramel ou du sucre.
La quinine est utilisée comme remède contre la malaria, sa saveur amère stimule l’appétit et
favorise la digestion.

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Relevez sur la carte document 1, les differentes appellations de quinquinas.

● Dubonnet
● St raphael
Comment est utilisée la quinine ? Quelles sont ses caractéristiques ?
Comme remède contre la malaria, sa saveur amère stimule l’appétit et favorise la
digestion.

Activité 4
Il existe 3 familles d’apéritifs à base d’alcool. Pendant des siècles on a fabriqué
des produits alcoolisés avec des plantes et des épices uniquement à des fins
médicinales. Les plantes les plus utilisées étaient l’anis, la badiane, le fenouil, la
quinine destinées à soigner les troubles de l'estomac et à favoriser la digestion. Vous
allez approfondir vos connaissances en recherchant les méthodes d’élaboration de ces
produits.

Relevez sur la carte document 1, les differentes familles d’aperitif à base d’alcool.

● anisé
● bitter
● gentiane

Document 5 : les anisés

L’anisette de Bordeaux ou le Pastis de Marseille ?

Les anisés sont des apéritifs à base d’alcool. Cet alcool est aromatisé avec des
essences aromatiques d’anis vert, de fenouil, d’anis étoilé et de réglisse.
Les plantes aromatiques sont produites en Corse, en Franche comté, en Provence. La réglisse
provient en général de Chine, elle sera utilisée en plus ou moins grande quantité en fonction des
anisés. Les plantes sont mises à macérer dans l’alcool, pour extraire leurs parfums puis on ajoute
du sucre et du caramel.

Soulignez dans le document 5 les différentes plantes aromatiques

utilisées pour l’élaboration des anisés.

Citez les ingrédients qui composent un anisé.

Alcool + sucre + Caramel + les plantes aromatiques anis vert,
fenouil, anis étoilé et réglisse.

Le saviez-vous…Chaque marque commerciale a ses propres caractéristiques et ses différences :

Ricard, Duval, Pastis… contiennent beaucoup de réglisse,
Pernod a très peu de réglisse mais plus de plantes aromatiques,
Berger blanc est sans réglisse, c’est un anisé incolore,
Marie Brizard est une liqueur anisée incolore, elle contient plus de sucre,
Pacific est un anisé sans alcool et sans sucre.

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Document 6 : les bitters

Ce sont des spiritueux élaborés à base d'alcool pur et neutre, aromatisés avec de la quinine, des
écorces d’oranges et de mandarine amères, de la gentiane... Le mot " bitter" signifie" amer" en
allemand et en anglais.
Les principaux pays producteurs : la France avec la Corse, L'Italie avec la Sardaigne et la Sicile,
l'Espagne.
La gamme des amers est d'une grande diversité et se divisent en 4 catégories.
- les amers clairs, légers : le Campari.
- les goudrons, mélanges très aromatisés de couleur sombre (goudrons) et sirupeux : couleur
obtenue par caramélisation : l’amer picon .
- les bitters concentrés, très concentré : l’Angostura .
- les amers sans alcool : le bitter san Pellegrino

Soulignez en vert dans le document 6, les substances aromatiques utilisées dans les
bitters.

Soulignez en rouge dans le document 6, les familles de bitters.

Le saviez-vous…
Le Campari est un amer léger, d’une belle couleur rouge. Il est coloré au carmin de cochenille
E120. La cochenille est un insecte mexicain qui fournit cette teinture rouge.
L’Angostura est fabriqué à Trinidad (Petites Antilles) il titre 44.7 % du va. Il sert surtout d'aromate
dans certains cocktails.

Document 7 : les gentianes

Les gentianes sont des apéritifs à base d’alcool à 96% du va dans lequel on ajoute de l’eau, des
racines de gentiane qui apportent une saveur amère et du sucre.

Quelle est la principale plante aromatique des gentianes et ses

caractéristiques ?

La racine de gentiane qui apporte une saveur amère

Bitter ou gentiane ? Donnez pour chaque produit sa famille

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Les apéritifs, ce que je dois retenir

À BASE DE VIN
Les Vermouths
ABV, obtenus à partir de vins blancs secs+ sucre ou mistelles + alcool neutre + plantes
aromatiques (gentiane, absinthe, vanille, gingembre, camomille, oranges amères, cannelle,
girofle….)
Italie Turin : Martini Cinzano
France : Noilly Prat AOC Chambéry

Les Vins de Liqueur

ABV, obtenus par mutage à l’alcool neutre ou avec une eau de vie, avant ou pendant la
fermentation. Mistelles : jus de raisin + eau de vie de vin
France : Pineau des Charentes à Cognac, Floc de Gascogne en Armagnac, Macvin dans le Jura
Portugal : Porto.
Espagne : Xéres.

Le Lillet est à base de vins aromatisés avec des liqueurs de fruits et d’écorces d’agrumes.

Les Vins Doux Naturels

ABV, obtenus par mutage à l’alcool de vins issus de moûts riches en sucres naturels 252 g /l.
Côtes du Rhône : Rasteau, Muscat de Beaumes de Venise
Roussillon : Muscat de Rivesaltes, Muscat de Frontignan, Banyuls, Maury…

Les Quinquinas
ABV, obtenus à partir de vins blancs doux ou secs + mistelles + plantes aromatiques (gentiane,
quinine)
France : Dubonnet, Ambassadeur, Byrrh, Saint Raphaël

À BASE D’ALCOOL
Les Anisés
Alcool parfumé avec de la badiane, de l’anis vert, de la coriandre, du fenouil et plus ou moins de
réglisse + du sucre + du caramel.
Beaucoup de réglisse : Ricard, Pastis
Peu de réglisse : Pernod beaucoup de plantes
Pas de réglisse : Berger Blanc

Les Bitters
Alcool à 96 % du va parfumé à la quinine par macération + du sucre.
Campari amer clair 25 %
Picon amer goudron 21%
Angostura amer concentré 44.7%
Sans Pellegrino sans alcool

Les Gentianes
Alcool à 96 % du va parfumé à la gentiane, par macération + sucre + parfum
Suze, Avèze

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Les apéritifs, j’applique :

Qui suis-je…

Je suis un ABV, je porte une AOC et je suis à base de jus de raisin Gascon….
Je suis le Floc de Gascogne.

Je suis née aux Antilles, je sers à aromatiser et je titre 44.7 % du va ….

Je suis l’Angostura.

Nous sommes mutés en fin de fermentation avec de l’alcool à 96 %, mes cépages (grenache, muscat,
malvoisie) sont riches en sucre, nous habitons le sud de la France…
Nous sommes les VDN

Je suis de Turin, je suis parfumé aux plantes et ma couleur est caramel…

Je suis le vermouth Italien.

Je viens de Savoie, j’ai une AOC, je suis commercialisé par Dolin…

Je suis le vermouth de Chambéry

Je sens bon l’anis et la réglisse, je suis apprécié pour ma fraicheur et j’habite Marseille….
Je suis le Ricard ou le Pastis.

Je suis muté en cours de fermentation, mes vignes poussent au bord du fleuve Douro et je vieillis en fut de
chêne…
Je suis le Porto

Anecdote
Quel fameux film va faire découvrir le Lillet dans le monde entier ?
Casino Royale

Quel est le nom et la composition du cocktail ?

Le Vesper avec du gin, vodka et lillet.

À vous de jouer…
7
B
9 2 A V E Z E
Horizontalement P D 8
1. je suis coloré au carmin de cochenille
I 6 I B
2. une gentiane du cantal
1 C A M P A R I A 10
3. je suis le vermouth de Marseillan.
4. je suis l’apéritif Bordelais O U A N M
5. une substance médicinale contre la N S 3 N O I L L Y I
malaria C E U S
A 4 L I L L E T
Verticalement T S E
6. je suis un raisin très sucré délicieux à
L
manger
L
7. je suis anisé en forme d’étoile
8. vdn rouge du Roussillon 5 Q U I N I N E
9. les alsaciens m’adorent dans la bière
10. je suis un mélange de jus de raisin et
d’alcool
Académie de Bordeaux-Bac Pro CSR – C.Guillot 10