Samuel Chapin

Vinaigre
Un concentré d’astuces pour
votre maison, votre santé, votre beauté

© Groupe Eyrolles, 2011

ISBN : 978-2-212-55145-7
 Chapitre 1

À la découverte du vinaigre

Pourquoi le vinaigre est-il un bon produit ? De quoi

est-il composé ? Comment se fabrique-t-il ? Après avoir lu ce
chapitre, vous serez totalement incollable sur lui ! Et c’est
une chose dont je suis certain.

Des propriétés étonnantes

Comme vous le savez peut-être déjà par vos lectures ou vos
discussions avec vos amis, le vinaigre est un bon produit écolo-
gique. Et vous avez certainement entendu dire qu’il avait plein
de propriétés intéressantes, voire surprenantes. Et c’est vrai !
Petit tour d’horizon qui vous donnera une idée générale
de ses propriétés.
Antibactérien
C’est l’acide qu’il contient qui fait du vinaigre un bon
antibactérien. Cette efficacité a été démontrée concernant
des maux d’oreilles fréquents dus à des bactéries1 (Pseudo-
monas, Staphylococcus, Proteus).
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1. Thorp MA, Kruger J, et al., « The antibacterial activity of acetic acid and
Burow’s solution as topical otological preparations », J. Laryngol. Otol 1998.
 À la découverte du vinaigre

Anticalcaire
Pourquoi le vinaigre est-il un bon anticalcaire ? Simple-
ment parce qu’il est acide, son pH1 se situe entre 2,5 et 2,9,
alors que celui du calcaire est basique2 (c’est-à-dire supé-
rieur à 8). Donc, un peu d’acide sur du calcaire et ça le fait
disparaître. Un moyen simple pour en venir à bout.
Et conséquence intéressante sur votre linge… un rôle
d’assouplissant car il neutralise les résidus de calcaire pro-
venant de l’eau.
Antidérapant
C’est une propriété surprenante et très peu connue. Si
vous avez des objets avec des embouts en caoutchouc, ou
avec des plastiques mous, passez-leur un coup de vinaigre
blanc, et ils retrouveront leur adhérence.
Antiseptique
20 Le vinaigre prévient les infections. C’est un puissant
désinfectant qui tue les microbes, germes et autres parasites.
Ses vertus antiseptiques sont connues depuis très long-
temps, car nos ancêtres s’en servaient déjà pour conserver
leurs denrées alimentaires à l’abri des microbes et parasites.
Prenez l’habitude de laver vos légumes dans une eau
vinaigrée pour un nettoyage parfait. Et en cas de doute sur
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1. pH : potentiel hydrogène.
2. Pour le pH, il existe trois niveaux : un pH est dit « neutre » lorsqu’il est à 7 ;
au-dessous de 7, le pH est acide ; et au-dessus, il est basique ou alcalin.
 Des propriétés étonnantes

la fraîcheur de vos viandes ou poissons, plongez-les dans

une solution de vinaigre et d’eau.

Antioxydant
En plus d’être antiseptiques, tous les vinaigres ont en
commun d’être des antioxydants. Ils ralentissent la dégra-
dation des éléments organiques et assainissent le milieu
dans lequel ils agissent.
Leur action est particulièrement importante sur les
radicaux libres responsables du vieillissement. C’est pour
cela que consommer régulièrement du vinaigre – de cidre
ou un autre – est une bonne chose pour prévenir certaines
maladies et vous garder en bonne santé.

Astringent
Le vinaigre possède cette faculté de resserrer les tissus,
ce qui est bien pratique pour certains soins de peau. 21
Biodégradable
Le vinaigre est un produit entièrement et rapidement
biodégradable1. Il ne pollue pas votre atmosphère en lais-

1. Un produit est dit « biodégradable » si, après usage, il peut être décomposé
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naturellement par des organismes vivants. Pour être biodégradables, les molé-
cules doivent se décomposer dans la nature ou dans l’eau facilement et rapi-
dement. On compte deux stades successifs de biodégradabilité : primaire (les
molécules sont cassées en plusieurs morceaux), puis ultime (elles sont encore
une fois dégradées en molécules plus petites).
 À la découverte du vinaigre

sant derrière lui des émanations nocives contrairement aux

trop nombreux produits d’entretien ménager de synthèse.
Conservateur
Du fait de sa vertu antiseptique, le vinaigre permet de
conserver les aliments et de limiter le développement des
bactéries qui peuvent les rendre impropres à la consom-
mation. Vos aliments garderont leur goût et les graisses ne
s’oxyderont pas.
Désherbant
Vous devriez toujours penser à lui en premier pour lutter
contre les mauvaises herbes. Il est inoffensif pour l’environ-
nement, contrairement aux désherbants chimiques. Seul
inconvénient : il ne fera pas la différence entre une belle
plante et une mauvaise herbe.
Désodorisant
Une odeur est la perception d’une molécule très souvent
22 acide. Certaines bactéries dégagent des composés volatils
que le vinaigre parvient à neutraliser.
Détachant
Dans de nombreux cas, le vinaigre vous aidera à enlever
les taches, qu’elles soient sur vos vêtements, sur vos murs
ou sur vos moquettes.
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Économique
Une grande qualité ! Surtout par rapport à tout ce que
vous allez pouvoir faire avec lui.
 Des propriétés étonnantes

Fixateur de couleur
Vous avez vu précédemment que le vinaigre détache. Eh
bien, il peut aussi fixer les couleurs de vos nouveaux vête-
ments. Et même redonner à vos vêtements foncés leur éclat
ou pour les vêtements blancs… leur blancheur !
Resalir moins vite
Comme vous vous en doutez, même si vous lavez ou
rincez avec du vinaigre (une eau vinaigrée à 5 ou 10 %), vos
surfaces ou objets finissent par se resalir immanquable-
ment. Mais avec lui, cela met deux à trois fois plus de temps
(par rapport à ce qui a été rincé à l’eau claire ou avec un
autre produit) pour que les salissures reviennent.
Ces quelques exemples vous montrent à quel point le
vinaigre est vraiment un produit multi-usage. Mais ce n’est
que le début.
La composition du vinaigre
23
Découvrez les éléments qui entrent dans la composition
du vinaigre en général. Et sachez qu’en fonction des fruits
ou des céréales dont il est issu, certains types de vitamines
ou d’oligoéléments seront plus ou moins présents.

De l’acide acétique
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Le vinaigre est composé d’eau, d’acide acétique et de

matières organiques diverses (oligoéléments, vitamines et
acides aminés).
 À la découverte du vinaigre

Décomposons le vinaigre. Il y a de l’eau (H2O) et de

l’acide acétique (CH3 -COOH).
C’est l’acide acétique qui donne au vinaigre son odeur
piquante. C’est un acide « doux » et incolore, qui est présent
dans tous les vinaigres (entre 5 et 8 % environ).

Des vitamines et autres oligoéléments

Le vinaigre est riche en vitamines B et D, en enzymes, en
acides aminés et en oligoéléments.
Il contient (accrochez-vous !) : du bore (oligoélément),
du calcium, du chlore, des enzymes, du fer, du fluor, du
magnésium, du manganèse, des oligoéléments, du phos-
phore, des polyphénols, du potassium, du silicium, du
sodium, du soufre, des vitamines B et D.
Eh oui, il y en a des choses ! Passons maintenant aux ori-
gines du vinaigre : je vous emmène faire un petit tour dans
24 le temps, et vous allez voir que le hasard fait bien les choses.

La fabuleuse histoire du vinaigre

Je vais vous expliquer comment est né le vinaigre, et
vous verrez quels ont été les grands hommes qui ont essayé
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– et réussi – à percer le mystère qui entourait sa création.

Vous êtes prêt à me suivre ? En avant pour un petit cours de
chimie et d’histoire.
 La fabuleuse histoire du vinaigre

Du jus de fruit à l’acide acétique

Le vinaigre est issu de deux réactions chimiques suc-
cessives : la fermentation alcoolique et la fermentation acé-
tique.
Pour obtenir de l’alcool, vous savez comment ça se passe :
le sucre contenu dans un jus de fruit au contact de l’air et
de certains micro-organismes est transformé en alcool. Fin
de la fermentation alcoolique.
À partir de là débute une nouvelle étape : l’acétifica-
tion ou fermentation acétique, sous l’action de bactéries
connues sous le nom d’Acetobacter aceti. Ces charmantes
dames adorent l’alcool, le sucre et ont absolument besoin
de grandes quantités d’oxygène et d’une température com-
prise entre 25 et 30 °C pour faire leur travail.
Vous devez savoir que plus il fait chaud, plus la réaction
est rapide. À 25 °C, l’acétification se fait près de dix fois
plus vite qu’à 10 °C.
Au fur et à mesure que la fermentation acétique se 25
poursuit, les bactéries formeront à la surface du vinaigre la
« mère de vinaigre », un voile léger qui prendra une consis-
tance gélatineuse.
Donc tout type d’alcool (que ce soit du vin, du cidre, de
l’alcool de riz, de l’hydromel, etc.) laissé au contact de l’air
donnera du vinaigre.
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 À la découverte du vinaigre

Un jeu de hasard
C’est par hasard que le vin est né, il en est de même pour
le vinaigre. D’ailleurs, on pense que le nom de vinaigre
serait lié au vin, et plus précisément au vin qui a mal tourné
et qui s’est aigri : « vin aigre ».
La fabrication du vin remonte à au moins 10 000 ans, on
peut imaginer que le vinaigre est aussi ancien. À l’origine,
il est une maladie du vin mal protégé de l’oxygène de l’air
et des bactéries.
On retrouve des traces de fabrication du vinaigre en
Égypte et en Mésopotamie, il y a plus de 5 000 ans. Dans
la Bible, il est aussi mentionné. À table, les Grecs et les
Romains y trempent leur pain ou s’en servent pour assai-
sonner leurs plats. Ils leur arrivent de boire de l’eau vinai-
grée, réputée plus digestive que l’eau pure.
Dès l’Antiquité, le vinaigre est considéré comme un pro-
26 duit à part et non pas comme un sous-produit, du fait de
ses nombreuses qualités.
D’un processus de fermentation naturel dû au hasard,
la fabrication du vinaigre devient peu à peu un processus
mieux contrôlé. Avec l’expérience, des essais, des erreurs,
on finit par découvrir comment transformer les vins ou les
autres liquides alcoolisés en vinaigre.
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Très longtemps, cette fabrication était un des domaines

d’activité des viticulteurs. À partir du Moyen Âge, des
artisans spécialisés font leur apparition et sont baptisés
 La fabuleuse histoire du vinaigre

« vinaigriers ». La corporation des vinaigriers naît officiel-

lement en 1394.
À cette époque lointaine, on devinait seulement les
grandes lignes de la fabrication du vinaigre, mais sans
en connaître les causes exactes. Ce n’est qu’au xixe siècle
qu’apparaît une systématisation véritable et efficace des
méthodes de fabrication.

Les mystères de la fermentation acétique

Ce sont des scientifiques qui ont enfin compris le pro-
cessus de la fermentation acétique. Je vous propose de faire
leur connaissance.
Dès le xviie siècle, le chimiste allemand Glauber décrit
un procédé détaillé de fabrication, avec transvasement
entre deux cuves. Mais il s’agit encore d’une méthode empi-
rique issue uniquement de l’observation, des erreurs et de
l’expérience.
En 1715, un Hollandais nommé Homberg est persuadé 27
que l’efficacité de la méthode préconisée par Glauber tient
au mouvement subit par le liquide. Il décide d’attacher un
flacon de vin aux ailes d’un moulin à vent ! Et il obtient du
vinaigre en quelques jours.
En 1730, un autre Hollandais, le chimiste et médecin
Hermanus Boerhaave (1668-1738), met en évidence la diffé-
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rence entre la fermentation alcoolique (transformation du

sucre en alcool) et la fermentation acétique (transforma-
tion de l’alcool en vinaigre).
 À la découverte du vinaigre

Au même moment un chimiste allemand, Georg

Ernestus Stahl (1660-1734), définit le rôle de l’alcool dans
la fermentation acétique.
Louis Joseph Gay-Lussac (1778-1850), chimiste et phy-
sicien français, démontre expérimentalement l’importance
de l’oxygène dans la fermentation vineuse. Mais pour lui,
l’oxygène est inutile dans le processus de fermentation acé-
tique (rapport présenté le 3 décembre 1810 devant l’Institut
de France).
En 1822, Christiaan Hendrik Persoon (1757-1835),
botaniste d’origine hollandaise (encore un), attribue la
production de vinaigre au voile qui se forme à la surface du
vin laissé à l’air libre. Il pense être en présence d’un cham-
pignon qu’il nomme Mycoderma aceti. Il s’agit en fait de bac-
téries de cette famille.
Quelques années plus tard, le baron Justus von Liebig
(1803-1873), un chimiste allemand, mettra en évidence le
28 caractère indispensable de la présence de matières orga-
niques dans le processus de fermentation acétique.
Louis Pasteur (1822-1895) mène des travaux sur la fer-
mentation et la génération spontanée. Il comprend et décrit
le rôle des micro-organismes dans les processus de fermen-
tation, dont la fermentation acétique. En 1865, il établit
scientifiquement le processus de fabrication du vinaigre.
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Enfin, un chimiste hollandais du nom de Martin

Willem Beijerinck (1851-1931) rebaptise le Mycoderma aceti
en Acetobacters.
 La fabrication du vinaigre

Et voilà ! Maintenant, avec tout ce que vous savez sur

l’épopée du vinaigre, vous pourrez briller en société ou lors
de vos repas de famille, au moment de déguster une petite
salade agrémentée d’un peu de vinaigre.

La fabrication du vinaigre
Découvrons maintenant les différentes méthodes les
plus utilisées actuellement par les fabricants de vinaigre.

La méthode orléanaise
Vinaigre et Orléans : une belle histoire
Orléans, ville de Bourgogne, devint la capitale du
vinaigre au Moyen Âge. En effet, à cette époque, le vin était
transporté vers Paris par bateau, et comme vous vous en
doutez, le trajet était long. Lorsque les vins étaient piqués, 29
ils étaient débarqués à Orléans pour être transformés en
vinaigre.
Au fil du temps, la corporation des vinaigriers de cette
ville connut un succès important. À la fin du xvie siècle, il
y avait trente-trois vinaigriers ; ce nombre monta jusqu’à
trois cents sous la Révolution française.
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La région orléanaise produisait la moitié des vinaigres

français. Un succès qui s’expliquait en grande partie par sa
situation géographique et sa méthode d’acétification.
 À la découverte du vinaigre

Les vinaigriers régnaient en maître sur la fabrication

et la commercialisation du vinaigre, ce qui leur assurait
un commerce prospère et une renommée dépassant les
frontières de la France. Mais, au début du xxe siècle, on ne
comptait plus que dix-sept producteurs de vinaigre dans
la région.
Le vinaigre de vin à l’ancienne
Parmi les techniques traditionnelles d’élaboration
du vinaigre, la méthode orléanaise est la plus connue et
reconnue parce qu’elle donne les meilleurs vinaigres. Et
pour cela, il n’y a pas de mystère : la matière première doit
être d’excellente qualité. Eh oui ! Pour faire un bon vinaigre,
il faut du bon vin.
La transformation se fait par une fermentation natu-
relle de surface. Le vin n’est pas brassé et ne subit aucun
ajout de ferments ou autres accélérateurs d’oxydation.
Le vinaigre est conservé à l’abri de la lumière pendant
30 trois semaines, à une température constante de 30 °C,
dans des « vaisseaux » (fûts en chêne d’une capacité de
240 litres).
On laisse alors le vinaigre vieillir pendant au moins
un an en cave dans des « foudres » (fûts en chêne de 200 à
5 000 litres). La chaleur qui y règne est de 15 °C.
Ensuite, il est tiré, filtré et mis en bouteille, ce qui donne
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un vinaigre non pasteurisé qui garde tout son bouquet et

sa couleur.
 La fabrication du vinaigre

La méthode allemande
C’est aussi un procédé naturel de fabrication du
vinaigre. C’est une méthode plus récente que la méthode
orléanaise. Elle sert principalement à faire du vinaigre d’al-
cool ou parfois du vinaigre de bière.
Avec ce procédé, le liquide à acétifier ruisselle de façon
continue sur une masse de copeaux de hêtre contenus dans
de grandes cuves. De plus l’air y circule à contre-courant.
L’utilisation de copeaux de hêtre, qui est un bois poreux,
permet aux bactéries de s’infiltrer en plus grande quantité
et donc de s’y développer à la surface. Leur action est accé-
lérée par la circulation du moût et son oxygénation. Il y
a par conséquent un brassage du liquide. Le vinaigre est
produit en trois jours.
Actuellement dans le monde, 30 % des installations
fonctionnent encore selon ce procédé.
31
La fabrication industrielle
C’est un procédé par immersion avec injection d’oxy-
gène. Cette méthode est résolument la plus moderne et
la plus répandue dans le monde (faire du vinaigre prend
moins de deux jours).
Le ferment acétique n’est plus répandu à la surface du
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vin mais immergé. On injecte de l’oxygène dans de très

grandes cuves, pouvant contenir des milliers de litres, et à
une température de 30 °C.
 Table des matières

Remerciements........................................................................ 5
Présentation de l’auteur....................................................... 7
Avant-propos........................................................................... 9
Introduction............................................................................. 11
Chapitre 1
À la découverte du vinaigre................................................. 19
Des propriétés étonnantes.................................................... 19
La fabuleuse histoire du vinaigre........................................ 24
La fabrication du vinaigre.................................................... 29
Chapitre 2
Les différents vinaigres......................................................... 33
Le vinaigre de cidre................................................................. 33
Le vinaigre de toilette............................................................ 39
Le vinaigre blanc..................................................................... 47
Et bien d’autres vinaigres encore…...................................... 49
Chapitre 3
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Du vinaigre de la tête aux pieds......................................... 61

Trucs et astuces de santé....................................................... 62
Trucs et astuces de beauté.................................................... 89
 Table des matières

Chapitre 4
Du vinaigre dans la maison................................................. 105
Vos produits ménagers faits maison.................................. 108
Du vinaigre pour nettoyer et faire briller votre cuisine. 111
Du vinaigre dans votre salle de bain................................. 126
Du vinaigre pour entretenir les autres de pièces
de votre maison........................................................................... 133
Du vinaigre pour prendre soin de vos meubles............... 142
Du vinaigre pour l’entretien de votre linge...................... 151
Chapitre 5
Du vinaigre en dehors de la maison.................................. 165
Du vinaigre pour nettoyer et faire briller votre voiture. 165
Du vinaigre pour bricoler..................................................... 168
Du vinaigre pour jardiner..................................................... 174
Du vinaigre pour vos animaux domestiques.................. 189
Chapitre 6
À table ! Du vinaigre dans votre cuisine.......................... 197
236 Du vinaigre pour réussir de bons petits plats................. 197
Du vinaigre à la rescousse..................................................... 209
Fabriquez votre propre vinaigre.......................................... 210
L’art d’aromatiser votre vinaigre......................................... 221
Un petit mot pour terminer................................................. 231
Bibliographie............................................................................ 233
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 À la découverte du vinaigre

Les Acetobacters sont mis en contact avec des millions

de bulles, ce qui accélère l’acétification. Ensuite, le vinaigre
est filtré pour éliminer les bactéries mortes et lui redonner
toute sa limpidité. Puis si nécessaire, on ajoute de l’eau
pour réduire le taux d’acidité du vinaigre.
Le vinaigre de vin a droit à une phase de vieillissement,
où il est mis dans des fûts de chêne afin de se bonifier.
Enfin, une dernière filtration est faite avant la mise en bou-
teille.
Mais vous verrez qu’il est également possible de faire
vous-même votre propre vinaigre. Alors si l’aventure vous
tente, rendez-vous directement au Chapitre 6, (p. 197).

*
Maintenant que vous connaissez les secrets et les his-
toires qui entourent ce produit fantastique, que diriez-vous
de passer en revue quelques vinaigres « célèbres » ?
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