3.4.5guide de Bonnes Pratiques Des Brasseries

D O C U M E N T D E T R AVA I L :
GUIDE DES BONNES

P R AT I Q U E S À L’ I N T E N T I O N
D E S B R A S S E RI E S
( V E R S I O N 2, S I T UAT I O N AU 2 9 J U I LLE T 2 0 2 0 )
Remarques préliminaires
La législation et sa mise en œuvre/son respect repré-
sentent un défi de taille pour les brasseries en leur qualité
d’entreprises alimentaires.
En effet, toute entreprise alimentaire est tenue, par

exemple, outre son devoir d’autocontrôle, d’appliquer la
méthode de l’analyse des dangers et des points de contrôle
critiques (Hazard Analysis and Critical Control Point(s), système
HACCP), conformément à l’article 75 de l’Ordonnance sur les
denrées alimentaires et les objets usuels (ODAlOUs).
Mais qu’est-ce que cela implique exactement pour la bras-

serie, ses responsables, l’infrastructure, les processus de travail
et les aspects de sécurité lors de la production de bière ?
Sur cette base, la Commission technique de l’Associa-

tion suisse des brasseries s’est mise au travail, avec l’aimable
collaboration de la société Labor Veritas AG de Zurich, et a
élaboré les présentes recommandations sous forme de docu-
ment de travail.
Celui-ci s’entend comme un outil/une aide à la mise

en œuvre à l’intention de toutes les brasseries suisses, afin
qu’elles puissent satisfaire de manière optimale aux exigences
légales. Cet outil peut et doit être adapté aux besoins spéci-
fiques de chaque brasserie.
Important : ce document ne représente pas une direc-

tive, mais plutôt une approche globale/une recommanda-
tion vivante, à développer sur la base des retours des bras-
series. Il s’agit donc de se confronter ensemble aux défis que
le législateur impose aux brasseries.
2 Document de travail: Guide des bonnes pratiques à l’intention des brasseries

Sommaire
Remarques préliminaires 2
INTRODUCTION6
1 Introduction 7
2 Champ d’application 8
3 Responsabilité au sein de l’entreprise 8
4 Thèmes prioritaires 9
4.1 Description du produit 9
4.2 Emploi prévu du produit 9
PROGRAMMES DE PRÉVENTION 11
5 Programmes de prévention 12
5.1 Aménagement et disposition des bâtiments 12
5.1.1 Extérieur 12
5.1.2 Salles de production 12
5.1.2.1 Sols, écoulements et parois 12
5.1.2.2 Plafonds/installations en hauteur 13
5.1.2.3 Fenêtres 13
5.1.2.4 Portes et portails 13
5.1.2.5 Éclairage 13
5.1.2.6 Aération 13
5.1.3 Locaux de stockage 13
5.1.4 Accès 14
5.2 Construction et agencement des installations de production 14
5.3 Hygiène du personnel 15
5.4 Surveillance/lutte contre les nuisibles 17
5.5 Ressources 18
5.5.1 Eau 18
5.5.2 Air comprimé 20
5.5.3 Dioxyde de carbone 21
5.5.4 Azote 21
5.6 Nettoyage et désinfection 22
5.7 Élimination des déchets 22
5.8 Remise en état préventive et résolution des dysfonctionnements 23
5.9 Acquisitions/achats 23
5.10 Formations 23
5.11 Gestion des allergènes 24
5.11.1 Mention sans gluten 24
5.12 Food Defense 24
5.13 Food Fraud 25
3
5.13.1 Organismes génétiquement modifiés (OGM) 26
5.14 Maîtrise des produits défectueux 26
5.15 Rework/Traitement ultérieur 26
5.16 Gestion des réclamations et améliorations continues 26
FABRICATION DE BIÈRE 28
6 Fabrication de bière 29
6.1 Fabrication de bière 29
6.2 Mise en bouteille 31
6.3 Mise en fût 33
CONCEPT HACCP ET ANALYSE DES RISQUES ET DES DANGERS 34
7 Concept HACCP et analyse des risques et des dangers 35
7.1 Analyse des dangers Matières premières/Matières auxiliaires 38
7.1.1 Malt 38
7.1.2 Houblon/Produits à base de houblon 39
7.1.3 Levure 39
7.1.4 Auxiliaires de filtrage (terre de diatomée, perlite, PVPP) 39
7.1.5 Autres matières auxiliaires/additifs 39
7.2 Analyse des dangers Matériaux d’emballage 40
7.2.1 Verre neuf/fût neuf 40
7.2.2 Bouteilles utilisées/fûts utilisés (pool de contenants) 40
7.2.3 Capsules 41
7.2.4 Bouchon mécanique avec joint 41
7.3 Analyse des dangers Processus de fabrication (mise en bouteille/fût comprise) 42
7.3.1 Dangers indépendants de l’étape du processus 42
7.3.2 Réception du malt/des céréales 42
7.3.3 Silo à malt/à céréales 42
7.3.4 Nettoyage des bouteilles 42
7.3.5 Nettoyage des fûts 43
7.3.6 Inspecteur des bouteilles 43
7.3.7 Remplisseuse 43
7.3.8 Capsuleuse 43
7.4 Points de contrôle critiques 44
7.4.1 PRPo Gestion des corps étrangers 44
7.4.2 PRPo Résidus chimiques dans les bouteilles/fûts 44
8 Valeurs indicatives microbiologiques 45
8.1 Eau de source et de puits 45
8.2 Eau de traitement 45
8.3 Salle de brassage 46
8.3.1 Moût 46
8.4 Cuves de fermentation et de stockage 47

8.4.1 Eau de rinçage 47
8.4.2 Bière jeune 47
8.4.3 Levure 48
8.5 Filtration 48
8.6 Remplissage 49
8.6.1 Mise en bouteille 49
8.6.1.1 Bière non soumise au chauffage flash 49
8.6.1.2 Bière soumise au chauffage flash 50
8.6.1.3 Rinceuse 51
8.6.1.4 Emballages 51
8.6.2 Mise en fûts 51
8.6.2.1 Contenants vides 51
8.6.2.2 Bière en fût 52
8.7 Analyse de l’environnement 52
8.8 Mesures du taux de germes dans l’air 53
8.9 Prélèvement de surface 53
9 Traçabilité 54
ANNEXE A : ÉTIQUETAGE/DÉCLARATION 55
1 Indications obligatoires 56
1.1 Présentation 56
1.2 Champ visuel 56
1.3 Dénomination spécifique 56
1.4 Datage 57
1.5 Lot 57
1.6 Quantités 58
1.7 Teneur en alcool 58
1.8 Nom, adresse, pays 58
1.9 Allergènes 58
1.10 Modèle d’étiquette 59
2 Indications facultatives 60
2.1 Liste des ingrédients 60
2.2 Déclaration nutritionnelle 60
3 Indications interdites et restrictions 62
4 Vente en ligne (vente à distance) 62
ANNEXE B : RETRAIT, RAPPEL OU MISE EN GARDE PUBLIQUE 63
ANNEXE C : LÉGENDE DE L’ORGANIGRAMME 67
ANNEXE D : ABRÉVIATIONS/GLOSSAIRE 69
ANNEXE E : BIBLIOGRAPHIE 71
5
INTRO-
DUCTION
1 Introduction
Conformément à l’Ordonnance suisse sur les denrées alimentaires et
les objets usuels (ODAlOUs), on entend, par « bonnes pratiques », les bonnes
pratiques d’hygiène et les bonnes pratiques de fabrication.
Comptent parmi les bonnes pratiques d’hygiène toutes les mesures visant
à assurer que les produits transformés et fabriqués ne subiront pas d’altération.
Ceci comprend les matières premières, les produits intermédiaires, les produits
semi-finis et les produits finis. Afin de garantir de bonnes pratiques d’hygiènes ad
hoc, l’entreprise est tenue d’instaurer toute une série de programmes de préven-
tion. Ceux-ci définissent les exigences de base relatives au moins aux thèmes
suivants :
• Conception, aménagement et environnement de l’établissement ainsi

que de ses installations
• Entretien, nettoyage et désinfection des établissements et des instal-
lations
• Gestion des déchets résiduels et des eaux usées
• Lutte parasitaire
• Hygiène du personnel
• Maîtrise des processus relatifs à la fabrication des produits
• Formation du personnel
• Transport (interne à l’établissement et externe)
• Étiquetage des matières premières, des produits intermédiaires et des
produits semi-finis Bonnes pratiques
• Déclaration des produits finis Conformément à l’Ordonnance
suisse sur les denrées alimentaires
et les objets usuels (ODAlOUs), on
Les bonnes pratiques de fabrication impliquent les procédures visant à entend, par bonnes pratiques, les
bonnes pratiques d’hygiène et les
garantir que les produits fabriqués ne représentent aucun risque pour le consom- bonnes pratiques de fabrication.
mateur et ne l’induisent pas en erreur quant à leur valeur véritable.
Le présent document de travail réunit les recommandations de la branche en
matière de bonnes pratiques de fabrication de bière dans les brasseries.
Volumineux, il tient compte des différentes situations des brasseries, quelle
que soit leur taille. Son utilisation doit être adaptée aux particularités spécifiques
à chaque brasserie. La mise en œuvre est un processus de longue haleine, à réali-
ser pas à pas, en donnant la priorité aux différentes tâches/points issus du présent
document. Aussi, un développement continu des bonnes pratiques au sein de la
brasserie est-il envisageable.
Introduction 7
2 Champ d’application
La présente version du document de travail « Guides des bonnes pratiques à
l’intention des brasseries » se réfère exclusivement à la fabrication de bière alcoo-
lisée, mise en bouteilles ou en fûts. Il est conçu pour une application au sein des
brasseries petites à moyennes qui ne disposent pas encore de leur propre concept
de sécurité alimentaire et ne sont pas certifiées selon un standard correspondant.
3 Responsabilité au sein de l’entreprise

L’entreprise est tenue de régler clairement les responsabilités en matière de
sécurité alimentaire. En principe, il y a lieu de désigner une personne respon-
sable de la sécurité alimentaire, conformément à l’art. 73 ODAlOUs. À défaut
d’une personne spécialement indiquée aux autorités, le directeur de l’entreprise
est automatiquement nommé responsable. Conformément à l’art. 20 ODAlOUs,
chaque entreprise dont l’activité relève de la manipulation de denrées alimen-
Qui est responsable ?
taires est tenue d’annoncer cette activité ainsi que tout changement important à
Si aucune personne responsable
de la production n'est indiquée aux l’autorité compétente.
autorités, le directeur de l'entreprise D’après l’art. 74 ODAlOUs (devoir d’autocontrôle), la personne responsable
est automatiquement responsable.
veille, à toutes les étapes de la fabrication, de la transformation et de la distri-
bution, à ce que les prescriptions de la législation alimentaire applicable à son
domaine d’activité soient respectées. La loi exige également que l’autocontrôle
soit adapté au risque pour la sécurité des produits et au volume de la production.
Par ailleurs, le devoir d’autocontrôle, conformément à l’art. 75 ODAlOUs,
comprend entre autres les points suivants :
• la garantie des bonnes pratiques (le présent document de travail),

• l’application de la méthode de l’analyse des dangers et des points de
contrôle critiques (Hazard Analysis and Critical Control Point(s), système
HACCP) ou de leurs principes (chapitre 7).
En présence de bonnes pratiques de fabrication et d’hygiène, il est possible

d’établir un système HACCP axé sur les processus.
Le présent document de travail vise à offrir à la brasserie, resp. la personne
responsable, une aide à la mise en place. Tant les bonnes pratiques que l’applica-
tion du système de la méthode de l’analyse des dangers et des points de contrôle
critiques (HACCP) sont expliquées dans le présent document de travail.
La personne responsable bénéficie en principe du soutien d’un responsable
HACCP (voire d’une équipe HACCP en fonction de la taille de l’entreprise). Le respon-
sable HACCP s’efforce d’actualiser le concept HACCP en continu et de corriger toute
éventuelle modification. Les raisons possibles d’une révision du concept sont :

• nouveaux produits impliquant de nouveaux risques
• nouveaux groupes de produits
• changements apportés au niveau de l’installation ou de l’infrastructure
• réclamations des autorités et des clients
• résultats d’analyses
• contrôles internes ou service de ronde
• nouveaux enseignements technologiques
• nouveaux enseignements scientifiques
• nouveaux enseignements tirés du document de travail de la branche
Indépendamment de ces révisions, un contrôle (vérification) du système

complet est effectué une fois par an.
L’équipe doit s’assurer que les collaborateurs sont correctement qualifiés
pour l’exercice de leurs fonctions. Ceci signifie que des formations adaptées à la
fonction exercée sont prévues et réalisées.
4 Thèmes prioritaires
4.1 Description du produit
Le terme bière est défini comme suit à l’art. 63 de l’Ordonnance sur les boissons :
La bière est une boisson alcoolique gazeuse fabriquée par fermentation alcoolique à
partir d’eau, de céréales maltées ou non maltées, de levure et de houblon. D’autres
ingrédients peuvent également être utilisés.
4.2 Emploi prévu du produit

La bière convient à une consommation immédiate. Au vu de sa teneur en
alcool, elle doit être consommée avec modération. Comme il est impossible d’af-
firmer avec certitude à partir de quelle quantité l’alcool nuit à l’enfant à naître,
l’Office fédéral de la santé publique conseille de manière générale aux femmes
enceintes de renoncer à la consommation d’alcool. Protection de la jeunesse
La remise de bière aux jeunes de
La remise de bière aux jeunes de moins de 16 ans est interdite, conformé- moins de 16 ans est interdite,
ment à l’art. 14 de la Loi sur les denrées alimentaires. L’âge de remise s’élève à 18 conformément à l’art. 14 de la Loi
sur les denrées alimentaires. L’âge
ans au Tessin.
de remise s’élève à 18 ans au Tessin.
De plus, les boissons alcooliques doivent être présentées à la vente de telle
manière qu’on puisse clairement les distinguer des boissons sans alcool. Le point
de vente doit signaler de manière bien visible et clairement lisible qu’il est interdit
de remettre des boissons alcooliques aux enfants et aux jeunes. Dans ce contexte,
il convient de faire référence à l’âge seuil de remise, conformément à la Loi sur les
Introduction 9
denrées alimentaires et à la Loi sur l’alcool (art. 42 de l’Ordonnance sur les denrées
alimentaires et les objets usuels).
Conformément à l’art. 43 de l’Ordonnance sur les denrées alimentaires et les
objets usuels, toute publicité pour des boissons alcooliques s’adressant spéciale-
ment aux jeunes de moins de 18 ans est interdite. La publicité pour les boissons
alcooliques est interdite notamment :
a. dans les lieux et lors des manifestations fréquentés principalement par

les jeunes ;
b. dans les publications qui s’adressent principalement aux jeunes ;
c. sur les objets utilisés principalement par les jeunes ;
d. sur les objets distribués à titre gratuit aux jeunes.
Les boissons alcooliques et leur présentation ne doivent porter aucune

mention ni représentation graphique s’adressant spécialement aux jeunes de
moins de 18 ans.
La bière produite selon la recette traditionnelle contient du gluten et ne
convient donc pas aux personnes souffrant d’intolérance au gluten. Dans ce
contexte, voir les explications figurant à l’annexe A : étiquetage/déclaration,
notamment les allergènes.
Pour garantir la qualité du produit, la bière est de préférence stockée au frais
et à l’abri de la lumière.

PRO-
GRAMMES DE
PRÉVENTION
Programmes de prévention 11
5 Programmes de prévention
Sur la base de la définition de la norme ISO 22000, on entend par programmes
de prévention toute mesure ou programme nécessaire pour garantir un environ-
nement hygiénique tout au long de la chaîne alimentaire. Il s’agit également des
processus aménagés en amont, servant de base à l’acquisition et à la production
de denrées alimentaires sûres.
5.1 Aménagement et disposition des bâtiments

5.1.1 Extérieur
Il faut par principe s’assurer qu’aucune influence négative venant de l’exté-
rieur ne nuira à la sécurité et à la qualité du produit. Pour ce faire, il convient de
prendre les mesures typiques suivantes :
• Entretien régulier des surfaces vertes, arbustes, arbres, etc.

• Entretien régulier des voies, routes, cours et places pour éviter la
Extérieur et salles de production présence d’eau croupie
Il faut par principe s’assurer qu’au-
cune influence négative venant de • Admission d’air frais pour la ventilation de l’espace, production d’air comprimé
l’extérieur ne nuira à la sécurité et ou extraction des matières premières à un endroit ne présentant aucun risque
à la qualité du produit. Les salles
doivent être propres et ordonnées de contamination (émanations, poussières fines, humidités, etc.).
et faire l’objet de remises en état
régulières. 5.1.2 Salles de production
Les salles doivent être propres et ordonnées et faire l’objet de remises en
état régulières. Les salles ne doivent être exposées à aucun danger de contami-
nation par le biais, par exemple, de corps étrangers, de substances toxiques ou de
microorganismes. Cela signifie qu’il faut éviter les situations suivantes :
• accumulation de saleté
• accumulation d’eau (eau croupie)
• formation de condensation
• formation de moisissures
• formation de rouille
• écaillement de peinture
Lors de la construction et de la remise en état, il convient de tenir compte

des aspects décrits ci-dessous.
5.1.2.1 Sols, écoulements et parois
Les sols et les parois doivent être étanches (p. ex. carrelage, résine synthé-
tique, béton ciré) et adaptés à l’utilisation de produits chimiques tels des
détergents et désinfectants. Ils ne présentent aucun défaut (fissures, trous,
etc.). La réalisation d’une inclinaison adéquate permet d’éviter l’accumulation
d’eau croupie. Les raccords entre le sol et les parois sont réalisés de façon à

garantir un nettoyage facile.
Une collecte et un traitement des eaux usées hygiéniques sont assurés. Les
systèmes d’écoulement sont faciles à nettoyer et conçus de manière à éviter toute
introduction de parasites.
5.1.2.2 Plafonds/installations en hauteur
Les plafonds et installations en hauteur sont faciles à nettoyer et sont fabri-

qués en matériaux résistants. Ils ne présentent aucun défaut, comme de la pein-
ture qui s’écaille. Il convient de renoncer dès que possible aux plafonds suspen-
dus. Si c’est impossible, les cavités doivent être accessibles pour les travaux de
nettoyage et le contrôle des nuisibles.
5.1.2.3 Fenêtres
Les fenêtres et autres ouvertures sont construites de manière à éviter le

plus possible les accumulations de saletés. Elles présentent un état irréprochable.
Pendant le processus de production, les fenêtres sont fermées ou munies d’une
moustiquaire.
5.1.2.4 Portes et portails
Les portes et portails sont fabriqués en matériaux résistants et présentent un état

irréprochable (pas de fragments qui se détachent, de peinture qui s’écaille, ni de corro-
sion). Les portes et portails donnant sur les espaces contenant des produits ouverts sont
fermés. Dès que possible, les portes extérieures et portails se ferment d’eux-mêmes
pour éviter la pénétration de nuisibles ou de personnes étrangères à l’entreprise.
5.1.2.5 Éclairage
Tous les espaces de travail sont suffisamment éclairés. Les installations
d’éclairage surmontant les contenants ouverts et la ligne d’embouteillage ouvert
sont dotées d’une protection anti-éclat.
5.1.2.6 Aération
Tous les espaces sont suffisamment aérés (ventilation naturelle ou artificielle) pour
éviter toute formation d’humidité. Si des installations de ventilation sont montées, elles
sont soumises à un entretien préventif, sachant que les filtres, entre autres, doivent
être nettoyés ou remplacés régulièrement. Dans les espaces sujets à une formation
Locaux de stockage
importante de poussière, un système d’aspiration des poussières est installé. Par principe, les mêmes exigences
que celles des salles de production
5.1.3 Locaux de stockage s’appliquent.
Par principe, les mêmes exigences que celles des salles de production s’ap-
pliquent. Les locaux de stockage doivent disposer d’une capacité appropriée. Les
conditions d’entreposage sont conformes à la marchandise entreposée. Les condi-
tions d’entreposage varient en fonction des caractéristiques du produit. Les four-
nisseurs communiquent les conditions d’entreposage nécessaires par le biais de
spécifications produit. Parmi les conditions d’entreposage, les critères suivants en
particulier sont garants de la sécurité des produits :
• Température
• Humidité
Outre les critères susmentionnés, il convient d’éviter toute contamination

croisée. Il s’agit surtout d’éviter les contaminations croisées avec des allergènes
ainsi que les contaminations chimiques (atteintes olfactives comprises) par le biais
d’une gestion des stocks appropriée. Dans ce contexte, la priorité est donnée à
l’ordre, à la séparation ainsi qu’à la procédure à adopter en cas d’unités de stoc-
kage défectueuses et dans la gestion des marchandises « entamées ».
Les emballages et les bouteilles doivent être entreposés de manière à être
protégés contre toute altération. On renonce à les entreposer à l’extérieur. Si les
circonstances imposent un tel stockage, les matériaux doivent être examinés d’un
œil particulièrement critique en matière de contamination.
Les produits chimiques sont conservés séparément des matières premières,
produits finis et emballages. L’accès aux produits chimiques n’est octroyé qu’au
personnel spécialement formé.
5.1.4 Accès
En principe, les personnes non autorisées n’ont pas accès aux salles de
Entrée non autorisée interdite
En principe, les personnes non production ni aux locaux de stockage. Pour cette raison, il est conseillé de mettre
autorisées n’ont pas accès aux salles en place un système de contrôle des accès. Les visiteurs et les ouvriers doivent
de production ni aux locaux de
stockage. s’annoncer et ne peuvent accéder aux locaux qu’accompagnés. Ils doivent respec-
ter les directives en matière d’hygiène au même titre que les collaborateurs.
5.2 Construction et agencement des installations de production

Les installations sont construites et agencées de manière à garantir de
bonnes pratiques de fabrication et d’hygiène. Au moment de l’agencement des
installations, il faut veiller à laisser suffisamment d'espace pour la réalisation des
travaux de nettoyage et de maintenance appropriés.
Des justificatifs démontrent que les matériaux et objets en contact avec
les denrées alimentaires utilisées conviennent pour l’utilisation prévue. En règle
générale, il s’agit de déclarations de conformité à demander aux fournisseurs.
Les tuyaux sont entreposés et entretenus de manière à n’entraîner aucun
risque de contamination.

5.3 Hygiène du personnel
Mesures préventives
Les exigences en matière d'hygiène
Même si les produits ne représentent qu’un faible risque et que les proces-
personnelle sont des mesures pré-
sus sont souvent fermés, les directives en matière d’hygiène personnelle repré- ventives essentielles.
sentent également, dans une brasserie, des mesures de prévention décisives.
Du point de vue de la branche, les mesures suivantes s’avèrent judicieuses pour
prévenir toute contamination, en particulier par des corps étrangers :
Vêtements : Des vêtements de travail appropriés sont portés

pendant l’activité. Ils doivent être solides et faciles à
nettoyer. Il convient de veiller à leur propreté.
Chaussures : Pendant le travail, il convient de porter des

chaussures ou des bottes solides et fermées, spécia-
lement réservées à cet effet, avec des chaussettes.
Elles doivent être faciles à nettoyer et antidéra-
pantes. Dans l’idéal, le port de chaussures de sécu-
rité est obligatoire dans les salles de production et
les locaux de stockage. Les bottes doivent pouvoir
sécher pendant la nuit. Le cas échéant, l’entreprise
met à disposition un dispositif de séchage approprié.
Cheveux : En règle générale, le risque que des cheveux

contaminent le produit fini est considéré comme
relativement rare. C’est pourquoi la branche n’im-
pose pas le port d’un filet à cheveux, ce qui néan-
moins pourrait s’avérer judicieux en cas de mise en
bouteille manuelle ou en fonction des directives des
clients. Cependant, les cheveux doivent être soignés
et, s’ils sont longs, attachés. Il en va de même pour
les barbes et les moustaches.
Mains : Comme pour l’ensemble du secteur alimentaire,

les ongles doivent être soignés et coupés courts. Il
convient de se laver régulièrement les mains, typi-
quement avant de commencer à travailler, après un
passage aux toilettes, après les pauses, entre diffé-
rentes étapes de travail et en changeant de produit.
Le port de gants ne dispense pas les collaborateurs
de se laver les mains.
Bijoux : Il faut éviter de porter des bijoux et des montres.
Cigarette : Il faut en principe s’abstenir de fumer dans
les salles de production et les locaux de stockage.
L’entreprise doit définir les zones où il est permis
de fumer et les signaler comme telles. L’élimination
des cendres et des mégots doit être réglementée.
Les ustensiles liés au tabagisme (cigarettes, briquets,
etc.) ne doivent pas être emportés dans les salles de
production et les locaux de stockage.
Nourriture : Il faut s’abstenir d’apporter de la nourriture

et de manger dans les salles de production et les
locaux de stockage. Contrevenir à cette règle pose
problème en raison des allergènes. L’entreprise doit
mettre à disposition de ses collaborateurs un espace
permettant de conserver des denrées alimentaires et
de prendre correctement les repas. Il est également
interdit de conserver de la nourriture dans les casiers
des vestiaires.
Boissons : Du point de vue de la sécurité alimentaire, il

s’agit en premier lieu d’éviter tout danger de conta-
mination croisée. Est considérée comme bonne
pratique, dans les salles de production et les locaux
de stockage, l’ingestion d’eau (minérale) uniquement.
Il convient de régler où les boissons privées doivent
être conservées. L’ingestion d’autres boissons doit
être limitée aux espaces de pause spécifiquement
désignés. La dégustation des produits de la brasse-
rie à des fins de contrôle qualité fait exception. Il faut
cependant clairement communiquer aux collabora-
teurs ce que l’on comprend par dégustation et qui
est autorisé à le faire.
Objets personnels : Les objets personnels n’ont en principe pas leur

place dans les salles de production et les locaux de
Pas d'objets personnels stockage. Les dangers y afférents ne peuvent être
Les objets personnels n’ont en
principe pas leur place dans les estimés. Lesdits objets sont conservés dans les
salles de production et les locaux de vestiaires ou dans un lieu prévu à cet effet par l’en-
stockage.
treprise. Les médicaments, surtout, ne doivent en
aucun cas être emportés dans les salles de produc-

tion et les locaux de stockage. Si un collaborateur
doit prendre régulièrement des médicaments, à une
heure précise, l’entreprise doit trouver une solution
ne représentant aucun risque pour les produits.
Maladie : Les collaborateurs doivent annoncer toute

maladie à l’entreprise, en particulier les affections
intestinales, même s’ils se rendent au travail. Ainsi, Obligation de notification en cas de
maladie
l’entreprise a la possibilité de décider, le cas échéant Les collaborateurs doivent annoncer
après concertation avec un médecin de confiance, toute maladie à l’entreprise, en
particulier les affections intestinales,
si le collaborateur peut travailler ou non avec des même s’ils se rendent au travail.
denrées alimentaires.
Plaies : Les plaies/blessures doivent être protégées de

manière à ne pas contaminer les denrées alimentaires.
Ceci signifie qu’elles doivent être nettoyées et désin-
fectées de manière professionnelle. Les bandages/
pansements doivent être de couleur (bleus, dans
l’idéal) et panser la plaie de manière étanche. Les
plaies infectées doivent être traitées par un méde-
cin, et le collaborateur concerné n’est plus autorisé à
travailler avec des denrées alimentaires.
Les directives en matière d’hygiène personnelle sont dans l’idéal commu-

niquées aux collaborateurs avant leur prise de poste, mais au plus tard au début Des directives pour tous
En principe, les directives en
de l’activité. Ceci doit être documenté. L’application correcte des directives est matière d’hygiène personnelle sont
surveillée au quotidien. Toute infraction est sanctionnée. En principe, les direc- suivies par tous les collaborateurs,
qu’il s’agisse d’employés fixes ou
tives en matière d’hygiène personnelle sont suivies par tous les collaborateurs, d’auxiliaires.
qu’il s’agisse d’employés fixes ou d’auxiliaires.
5.4 Surveillance/lutte contre les nuisibles

Chaque brasserie peut s’assurer, grâce aux mesures de prévention ci-des-
sous, qu’aucune infestation parasitaire ne s’installe.
• L’enveloppe du bâtiment est aménagée de manière à empêcher le plus

possible l’entrée de parasites.
• Les portes et portails restent fermés dans les espaces où aucun travail
n’a lieu.
• Les fenêtres à ouvrir sont munies de moustiquaires dans les salles de
production et les locaux de stockage.
• Les matières premières sont contrôlées en termes d’infestation parasi-
taire à la réception des marchandises.
• Les silos sont régulièrement contrôlés en termes d’infestation parasi-
taire.
• Les nettoyages sont planifiés et réalisés, ceci vaut particulièrement
pour les espaces à nettoyer périodiquement seulement (silos, plafonds,
installations en hauteur, local à déchets, etc.).
• Les écoulements sont nettoyés tous les jours.
• Aucune marchandise n’est entreposée autour du bâtiment ni sous les
rampes, espaces pouvant servir de repère aux parasites.
• L’extérieur est entretenu, les arbres et arbustes sont taillés.
• Les matières premières ne sont pas directement entreposées sur le sol
et ménagent un espace par rapport au mur.
Entreprise spécialisée
Il est conseillé de collaborer avec Il est conseillé de collaborer avec une entreprise spécialisée concernant
une entreprise spécialisée concer- la surveillance parasitaire. Il faut déterminer avec un spécialiste quels parasites
nant la surveillance parasitaire.
représentent un risque pour l’entreprise, et dans quels espaces. En conséquence,
un système de monitoring est instauré, permettant d’identifier à temps quand
la pression parasitaire augmente pour pouvoir prendre les mesures requises. Si
l’entreprise renonce à collaborer avec des spécialistes, la brasserie doit instaurer
un système de monitoring interne. Celui-ci comprend au moins des tournées de
contrôle planifiées focalisées sur les parasites.
La lutte parasitaire peut uniquement être réalisée par une personne dûment
qualifiée, titulaire d’un brevet fédéral (permis pour l’emploi des pesticides en
général).
5.5 Ressources
5.5.1 Eau
L’eau utilisée pour le nettoyage, la production de vapeur et comme ingré-
dient doit être potable. La qualité est garantie lorsque l’eau est préparée ou réuti-
Eau potable selon l'OPBD
L'eau utilisée est de qualité eau lisée en interne.
potable. Elle doit satisfaire aux exi- Pour l’eau de traitement avec adjonction individuelle de chlore, on contrôle
gences minimales de l'Ordonnance
sur l’eau potable et l’eau des instal- que les résidus de chlore ne dépassent pas les limites autorisées au moment de
lations de baignade et de douche l’utilisation. L’eau potable doit au moins satisfaire aux exigences de l’Ordonnance
accessibles au public (OPBD).
sur l’eau potable et l’eau des installations de baignade et de douche accessibles
au public (OPBD).
Le monitoring de l’eau potable cible avant tout le système de conduites

domestique. Si l’approvisionnement en eau potable est réalisé par la commune,
elle est tenue de garantir une qualité conforme à la loi jusqu’à l’entrée du bâtiment
(aucune analyse des dangers propre requise). Il n’en va pas de même pour les puits
et sources propres à l’entreprise. Dans un tel cas, l’entreprise est elle-même char-
gée de surveiller la qualité à la source.
Le diagramme ci-dessous illustre une préparation d’eau possible dans une
brasserie. Les matières auxiliaires doivent convenir au but visé dans le contexte
des denrées alimentaires. Il convient de le documenter par le biais de déclarations
de conformité.
Approv.
Eau de source/
public eau
puits
potable
Filtre à particules
Eau brute
Filtre à particules
Déminéralisation/
Eau de traitement Échangeur d’ions échangeur d’ions/ Osmose inverse Échangeur d’ions
osmose inverse
Eau fraîche pour Eau de chau- Eau partiellement

Dosage du CIO2
machine à laver dière déminéralisée
Eau potable Réserve d’eau

Création de vapeur
chlorée de traitement
Vapeur Eau de traitement
Dégazage
Cuve
Pasteurisation éclair Filtre Séparateur Cave
5.5.2 Air comprimé
L’air entrant en contact direct ou indirect avec les produits est filtré pour éliminer
la poussière, l’huile et/ou l’eau. La production d’air comprimé est réalisée par le biais
de compresseurs dépourvus d’huile. S’il est impossible de le garantir, il convient d’uti-
liser de l’huile de compresseur de qualité alimentaire pour les compresseurs lubrifiés.
En matière de qualité de l’air comprimé, les recommandations de la VDMA (Asso-
ciation de l’industrie du génie mécanique) et les classes de pureté de l’air comprimé,
conformément à la norme ISO 8573-1, représentent une référence judicieuse. La
qualité microbiologique doit être définie selon la situation et être maîtrisée sur le lieu
de l’intervention par l’introduction de mesures techniques.
A = particules
B = humidité
(B1 = température ambiante > 10°C
B2 = température ambiante ≤ 10°C)
C = teneur en huile
D = stérilité
Figure 1 Extrait du tableau 5 de la

fiche de normalisation VDMA 15390
(source VDMA : « indications typiques
tirées de l’expérience professionnelle »)
Figure 2 Classes de pureté de l’air

comprimé selon ISO 8573-1

5.5.3 Dioxyde de carbone
Dioxyde de carbone et azote
Le dioxyde de carbone/azote utilisé
Le dioxyde de carbone utilisé pour les produits présente une qualité alimen-
pour les produits présente une
taire et ne représente aucun risque de contamination. En cas d’achat du dioxyde qualité alimentaire et ne représente
de carbone, la compatibilité alimentaire est prouvée par le biais d’une déclara- aucun risque de contamination.
tion de conformité du fournisseur. Les installations d’approvisionnement et, le

cas échéant, de récupération sont conçues et entretenues de manière à ne repré-
senter aucun risque de contamination, en particulier microbiologique. Il convient
de porter une attention particulière aux éventuels résidus de mousse et de bière
pouvant refluer dans le système de conduites. Le diagramme ci-dessous illustre le
traitement possible du dioxyde de carbone dans une brasserie.
Cadres/bou- Réservoir de
teilles CO2 CO2 (liquide)
Production CO2
Mousse
Récupération Résidus de bière
CO2
du CO2 Particules solides
Eau
Gaz étrangers
CO2
Eau
5.5.4 Azote
L’azote utilisé pour les produits présente une qualité alimentaire et ne repré-
sente aucun risque de contamination. En cas d’achat d’azote, la compatibilité
alimentaire est prouvée par le biais d’une déclaration de conformité du fournis-
seur. Les installations d’approvisionnement sont conçues de manière analogue à
celles dédiées au CO2 et entretenues de manière à ne représenter aucun risque
de contamination, en particulier microbiologique. Il convient de porter une atten-
tion particulière aux éventuels résidus de mousse et de bière pouvant refluer dans
le système de conduites.
5.6 Nettoyage et désinfection
L’entreprise est tenue, sur la base de l’analyse des dangers internes à l’ex-
ploitation, d’établir et d’introduire des plans de nettoyage et de désinfection. Ces
plans comprennent les directives minimales suivantes :
Plans de nettoyage et de désinfection
L’entreprise est tenue, sur la base • Espaces à nettoyer, resp. à désinfecter
de l’analyse des dangers internes à
l’exploitation, d’établir et d’intro- • Responsabilités
duire des plans de nettoyage et de • Intervalles de nettoyage/désinfection
désinfection. Il convient de former
les collaborateurs aux procédures • Produits à utiliser et prescriptions en matière d’utilisation
correctes de nettoyage et de désin- • Obligations de documentation
fection.
Il convient de former les collaborateurs aux procédures correctes de

nettoyage et de désinfection. Les produits chimiques à utiliser (détergents et
désinfectants) sont adaptés au but visé. Des déclarations de conformité corres-
pondantes existent. Les produits chimiques sont utilisés conformément aux pres-
criptions du fabricant. Il faut s’assurer qu’aucun dépôt ne puisse nuire au produit.
Ceci signifie également que l’application correcte de la procédure de nettoyage
est contrôlée régulièrement (p. ex. par le biais d’analyses). Les agents nettoyants
chimiques sont clairement étiquetés.
En cas de nettoyages automatiques (CIP), les paramètres de commande sont
contrôlés régulièrement. Il faut s’assurer que les dosages, flux et pression affichent
en permanence un niveau correct.
5.7 Élimination des déchets

L’entreprise s’assure que les ordures sont éliminées rapidement et légale-
ment. Dans ce contexte, il faut veiller à éviter toute contamination croisée. Par
principe, l’élimination des déchets via les eaux usées est interdite en Suisse.
Les conteneurs à ordures sont clairement étiquetés comme tels, présentent
un état irréprochable et sont faciles à nettoyer. Les locaux de collecte des ordures
sont entretenus dans les règles de l’art pour minimiser l’apparition de parasites. Il
est interdit d’accumuler des ordures dans les espaces dédiés à la transformation
des denrées alimentaires ainsi que dans les locaux de stockage.
En général, les bouteilles déclassées sont brisées, dans l’espace de remplis-
sage, pour réduire le volume des déchets. Ceci implique néanmoins le risque que
des éclats ou de la poussière de verre atterrissent dans les bouteilles avant le
remplissage et l’encapsulage. Pour l’éviter, il convient de recourir à des conteneurs
de collecte du verre appropriés et fermés, dotés d’orifices les plus petits possible.

5.8 Remise en état préventive et résolution des dysfonctionnements
L’entreprise est tenue d’introduire un programme de remise en état préven-
tif. Elle s’en acquitte par le biais d’un plan d’entretien interne ou de contrats de
service avec des partenaires externes. L’objectif étant l’utilisation d’installations
affichant un état sûr en permanence. Ceci vaut en matière de sécurité au travail,
mais aussi de sécurité des produits.
En cas d’utilisation de lubrifiants, il faut veiller à ce qu’ils présentent une
qualité alimentaire dans la mesure où il est impossible d’exclure avec certitude une
contamination des produits.
La résolution des dysfonctionnements est réalisée de manière à ne présen-
ter aucun risque de contamination. Après toute intervention technique, il faut
s’assurer que les installations sont propres et dans un état irréprochable avant de
reprendre la production.
5.9 Acquisitions/achats
À l’achat de matériaux pertinents pour la sécurité alimentaire, comme les
matières premières, matières auxiliaires et matériaux d’emballage, il faut s’assu-
rer de ne collaborer qu’avec des fournisseurs répondant aux exigences spécifiées.
Dans ce contexte, les matériaux sont flanqués de spécifications produits perti-
nentes et, le cas échéant, de déclarations de conformité (emballages), que la bras-
serie demande au fournisseur. La marchandise livrée est inspectée à la récep-
tion ou avant utilisation. Elle est examinée par le biais d’analyses, à moins que
des certificats d’analyse existent, confirmant la conformité des spécifications. En
cas de marchandise livrée en vrac (p. ex. malt, maïs), un échantillon est prélevé à
chaque livraison et conservé.
5.10 Formations
Par principe, les collaborateurs doivent être qualifiés pour l’exercice de leur
activité. Ceci implique, entre autres, des formations internes relatives à l’hygiène Qualification, formation, documentation
Par principe, les collaborateurs
dès l’arrivée de nouveaux collaborateurs (avant la prise de poste). Les formations doivent être qualifiés pour l’exercice
ont lieu à intervalles réguliers (au moins chaque année). Les collaborateurs respon- de leur activité. Les formations ont
lieu à intervalles réguliers (au moins
sables de l’application et du développement des principes HACCP ou chargés chaque année). Les formations
d’un point de contrôle critique sont spécialement formés quant à l’application de relatives à l’hygiène et à la sécurité
alimentaires sont en principes
ces principes. Il s’agit en particulier du responsable HACCP interne. documentées.
Les formations relatives à l’hygiène et à la sécurité alimentaires sont en prin-
cipes documentées.
5.11 Gestion des allergènes
Vu les céréales utilisées en brasserie, l’allergène gluten est généralement
présent. Il convient donc de procéder à la déclaration du produit en consé-
quence. Pour savoir si les matières premières contiennent d’autres allergènes, il
faut consulter les spécifications produits correspondantes. En présence d’autres
allergènes, il faut articuler les processus de manière à éviter toute contamination
croisée. Ceci s’effectue en premier lieu par le biais d’un nettoyage validé dans la
brasserie, qui garantit et prouve l’absence de tout résidu d’allergène. L’applica-
tion correcte de la procédure de nettoyage est contrôlée par le biais d’un plan de
prélèvement défini.
5.11.1 Mention sans gluten

Conformément au « The Brewers of Europe Guide to requirements for the
provision of information to consumers regarding ‘gluten-free’ and very low gluten’
food » (édition datée de février 2017), la prudence est de mise lorsque l’on utilise la
Attention à la mention mention « sans gluten » pour la bière produite selon des méthodes traditionnelles.
Les mentions « sans gluten » ou En effet, les mentions « sans gluten » ou « très faible teneur en gluten »
« très faible teneur en gluten » sont
réservées aux bières fabriquées à sont réservées aux bières fabriquées à base de céréales ne contenant pas de
base de céréales ne contenant pas gluten ou ayant été soumises à un traitement spécial en vue d’en réduire la teneur.
de gluten ou ayant été soumises à
un traitement spécial en vue d’en Par ailleurs, l’analyse pose un certain défi. D’après le guide de BoE, seul le test
réduire la teneur. compétitif ELISA R5 permet de déterminer correctement la teneur en gluten des
aliments à base de céréales, pour lesquels les processus thermiques et la dégrada-
tion enzymatique jouent un rôle.
La déclaration est réalisée conformément à l’article 41 de l’Ordonnance
du DFI concernant l’information sur les denrées alimentaires (OIDAl). Dans ce
contexte, le produit peut porter l’indication « sans gluten » si la teneur en gluten
ne dépasse pas 20 mg/kg, et « très faible teneur en gluten » si la teneur en gluten
n’excède pas 100 mg/kg.
5.12 Food Defense

Aujourd’hui, aborder la thématique Food Defense (protection alimentaire)
est incontournable pour tout producteur de denrées alimentaires et de boissons.
Sabotage !
Le système Food Defense est conçu Le concept de Food Defense se distingue du concept de Food Safety (sécurité
pour protéger contre le sabotage in- alimentaire) du fait qu’il ne s’agit pas d’une influence involontaire et négative sur
tentionnel et délibéré (par exemple,
l'ajout de substances toxiques). le produit (p. ex. éclats de verre), mais d’un sabotage intentionnel et malicieux (p.
ex. adjonction de substances nocives). En règle générale, un tel acte est justifié
par une motivation idéologique. Mais le résultat est le même que pour la Food
Safety : on met potentiellement en danger la santé du consommateur.

Pour s’en prémunir, l’entreprise doit prendre les mesures suivantes :
• réaliser une analyse des dangers pour identifier les processus/activités

critiques et ainsi les maîtriser
• définir et introduire des mesures visant à réduire le risque
• contrôler régulièrement l’analyse et les mesures (au moins une fois par
an ou selon les besoins)
5.13 Food Fraud

Figurent dans le top 10 des denrées alimentaires le plus souvent touchées
par la fraude, les céréales et les aliments bio. Ceci signifie que la branche des
brasseries est concernée, avec une matière première principale. Aujourd’hui, on Fraude !
distingue les catégories de fraude alimentaire suivantes : Le système Food Fraud est conçu
pour protéger contre la fraude ou
l'adultération des aliments.
• Substitution/remplacement
• Incorporation, altération, adjonction non autorisée
• Dilution
• Déclaration trompeuse
• Contrefaçon
• Certification
• Dissimulation d’informations importantes
• Détournement
On entend par exemple par incorporation un lot contaminé par des pesti-
cides « complété » par de la marchandise conforme.
La fraude alimentaire aussi peut présenter un danger pour la santé des
consommateurs. Ceci en particulier s’il n’est plus possible d’identifier la détériora-
tion d’un aliment ou si le flux de marchandise ne peut plus être retracé.
Le producteur doit donc prendre les mesures suivantes, comme pour la sécu-
rité et la protection alimentaires:
• réaliser une analyse des dangers pour identifier les processus/activités

critiques et ainsi les maîtriser
• définir et introduire des mesures visant à réduire le risque
• contrôler régulièrement l’analyse et les mesures (au moins une fois par
an ou selon les besoins)
5.13.1 Organismes génétiquement modifiés (OGM)
En Suisse, le recours aux organismes génétiquement modifiés dans la fabrica-
tion de denrées alimentaires est soumis à autorisation et à étiquetage conforme.
Aucun OGM n’est utilisé dans la production de bière.
5.14 Maîtrise des produits défectueux

Si un produit, une matière première, une matière auxiliaire ou emballage ne
devait pas être conforme à la spécification, il est essentiel de réagir en interne et
de s’assurer que le produit en question ne sera pas utilisé ou livré. Ce processus est
Potentiellement défectueux
La « Maîtrise des produits dé- souvent appelé « Maîtrise des produits défectueux ». Il s’agit de bien comprendre
fectueux » ne doit pas être mal com- cette désignation, qui inclut en premier lieu les produits « potentiellement » défec-
pris, car ça inclut aussi des produits
« potentiellement » défectueux. tueux. Par exemple, lorsqu’un écart est constaté à la réception de la marchandise et
que d’autres clarifications sont nécessaires.
Le processus prévoit que seuls les collaborateurs définis et qualifiés décident
de l’utilisation/de la livraison de tels produits. Pour prévenir toute utilisation erronée,
les produits concernés sont clairement étiquetés. Ceci peut se faire au moyen d’un
« formulaire de blocage » ou d’un « ruban adhésif de chantier » orange.
Il convient de documenter la décision et l’utilisation ou, le cas échéant, l’élimi-
nation/le traitement ultérieur de la marchandise.
5.15 Rework/Traitement ultérieur

L’entreprise est tenue de définir clairement quels types de traitements ulté-
rieurs sont autorisés et de quelle manière ils doivent être effectués. En principe, la
traçabilité et la sécurité du produit doivent être garanties.
5.16 Gestion des réclamations et améliorations continues

Les réclamations en tout genre sont à prendre au sérieux et à traiter en
conséquence. Il s’agit en premier lieu de la satisfaction du client, mais de telles
Grave et sérieux
Les réclamations en tout genre sont annonces servent aussi à remettre en question la sécurité du produit et l’effi-
à prendre au sérieux et à traiter en cience de la gestion de la qualité interne.
conséquence.
Il est par conséquent essentiel de régler clairement les responsabilités quant
au traitement des réclamations. Ces annonces sont saisies de manière à garantir
une vue d’ensemble claire (p. ex. tableau Excel) et traitées en conséquence. Lors
du traitement, il convient de tenir compte des aspects suivants :
• Prendre des mesures immédiates pour satisfaire le client et résoudre

l’erreur rapidement.
• Contrôler si d’autres produits sont également concernés et si un

problème pouvant nuire à la sécurité du produit existe.
• Procéder à une analyse de la cause et mettre en œuvre des mesures
correctrices sur cette base. L’objectif étant d’améliorer durablement les
processus en continu pour exclure toute réapparition d’erreurs.
Enfin, évaluer les réclamations pour réaliser une statistique des tendances.
La brasserie dispose ainsi d’un instrument permettant de détecter à temps les
problèmes se formant lentement.
FABRICATION
DE BIÈRE
6 Fabrication de bière
6.1 Fabrication de bière
Matières premières
Matières auxiliaires de
transformation
Malt Houblon Emballages/Contenants
Réception
Réception de malt Réception de houblon
Matières premières
transformation
Emballages/Contenants
Nettoyage du malt Stockage du houblon
Entrepôt
Stockage du malt
Cailloux
Poussière
Métal
Aimant Corps étrangers
Eau de brassage Conditionnement
Vapeur
Concassage Poussière
Eau de brassage Trempage Condensat
Vapeur
transformation
Eau de brassage Filtrage Drêches
Air comprimé
Vapeur Cuisson Condensat
Houblon, épices,
matières auxiliaires de
transformation
Houblon Whirlpool Résidus
Fa b r i c at i o n d e b i è r e 29
A
Eau de brassage froide Refroidisseur de moût Eau de brassage chaude
Réfrigérant (arrivée) Refroidisseur de moût Réfrigérant (retour)
Levure Cuve de fermentation Levure
Azote/CO2 Résidus
Air comprimé Levure
Houblon Dioxyde de carbone
Houblon,
épices/ingrédients Cuve de garde C
spéciaux
Azote Levure
Dioxyde de carbone Dioxyde de carbone
Séparateur
Auxiliaires de fil-
Filtration grossière Stabilisants
trage/stabilisants
Terre de diatomée
Résidus de filtration
Membranes Filtration fine Membranes
Couches Couches
Dioxyde de carbone Assemblage/carbonisation

C
Eau de brasse dégazée
Houblon, extrait de malt Cuve à pression Beer drive
Azote
D
Dioxyde de carbone

6.2 Mise en bouteille
Azote Filtre/chauffage flash
Dioxyde de carbone
Vapeur Chauffage flash
Eau potable/désin-
Rinceuse
fectant
B/C/E Remplisseuse
Azote/CO2
Capsules Capsuleuse
Eau potable (injection

haute pression)
Eau potable Laveuse à bouteilles Chauffage flash Vapeur
Eau
Colle
Étiquetage
Étiquettes
Contrôle du niveau
Rejet
de remplissage
Emballage à usage
Encaisseuse Déchets
unique
Suremballage Palettisation Chauffage flash
Vapeur
Entrepôt des pleins
Livraison
Verre neuf Verre recyclé
Déchargeur Dépalettiseur
Eau Rinceuse Machine à laver Décaisseuse Déchets
Laveuse de
Désinfection
caisses
Caisses propres
Eau Machine à laver Déchets
Matériel de
nettoyage
Inspecteur des
bouteilles

6.3 Mise en fût
D Contenants vides
Dioxyde de carbone Filtre Dépalettisation
Vapeur Chauffage flash Inverseur/décapsuleur
G Nettoyage des
Vidage
contenants
Air comprimé Purgeur
Eau/lessive de soude Nettoyage Remplissage manuel G
Eau/lessive de soude Stérilisation
Remplissage
Contrôle du niveau
de remplissage
Capsules/éti- Rotation/capsule/
quettes/encre datage
Palettisation
Entrepôt des pleins
Livraison
CONCEPT HACCP
ET ANALYSE DES
RISQUES ET DES
DANGERS
7 Concept HACCP et analyse des risques et des dangers
La majorité des dangers possibles qu’encourt le consommateur sont maîtrisés
par l’implémentation correcte du programme prérequis (PRP). Cependant, toute
Obligation HACCP
entreprise alimentaire est tenue d’appliquer la méthode de l’analyse des dangers Cependant, toute entreprise
et des points de contrôle critiques (Hazard Analysis and Critical Control Point(s), alimentaire est tenue d’appliquer la
méthode de l’analyse des dangers
système HACCP), conformément à l’art. 75 ODAlOUs. Une telle méthode est
et des points de contrôle critiques
aménagée conformément aux exigences du Codex Alimentarius. Celui-ci décrit, (Hazard Analysis and Critical Control
Point(s), système HACCP), confor-
outre les cinq étapes de préparation, les 7 principes suivants :
mément à l’art. 75 ODAlOUs.
1. Analyse des dangers ;

2. Évaluation des points critiques ;
3. Établissement des limites critiques pour les points critiques ;
4. Introduction de procédures visant à surveiller les points critiques ;
5. Établissement de mesures correctives dans le cas où un point critique
ne serait pas maîtrisé ;
6. Établissement de procédures de vérification des mesures ;
7. Documentation.
L’analyse des dangers tient compte des dangers biologiques, chimiques

et physiques en rapport avec les éventuelles conséquences sanitaires pour le
consommateur. Ni le Codex Alimentarius ni le législateur ne prescrivent une
méthodologie spécifique pour procéder à l’analyse des dangers. Cependant,
il convient de recourir à des outils permettant une évaluation systématique et
reproductible. Le risque pour le consommateur est défini dans l’ensemble en fonc-
tion de la probabilité d’occurrence d’un danger et de l’ampleur potentielle des
dommages pour le consommateur. Pour évaluer le risque, une matrice des risques
est en général élaborée. Dans ce contexte, il faut veiller à en définir clairement les
critères. La structure de la matrice ne doit pas être trop détaillée pour permettre
une estimation la plus claire possible.
C o n c e p t H ACCP e t a n a l y s e d e s r i s q u e s e t d e s d a n g e r s 35
Ci-dessous, un exemple de matrice.
A3 B3 C3
3
Probabilité d’occurrence
A2 B2 C2
2
A1 B1 C1
1
A B C
Ampleur des dommages
Maîtrisé par PRP en situation normale

Risque faible
Mesures : surveillance dans le cadre de l’analyse HACCP
À suivre activement
Risque moyen
Mesure : contrôle régulier d’échantillons, évtl. CP
À maîtriser dans tous les cas

Risque Mesures : analyse CCP/PRPo par le biais d’un arbre de décision
important 1ère priorité : CCP
2e priorité : PRPo
Échelle de la probabilité d’occurrence
1 Rare, moins d’une fois par an

2 Quelques fois par années possible
3 Possible en permanence, à chaque production, chaque jour, chaque semaine
Échelle de l’ampleur des dommages
A Aucun risque sanitaire pour le consommateur, aucun seuil de tolérance ou

valeur limite enfreint directement ou indirectement
B Aucun risque sanitaire pour le consommateur, aucun seuil de tolérance ou
valeur limite enfreint directement ou indirectement
Les exigences du client ne sont pas satisfaites, dégât d’image possible.
C Risque sanitaire pour le consommateur, seuil de tolérance ou valeur limite
enfreint directement ou indirectement

Si, sur la base du danger, l’entreprise déduit un risque important, elle doit,
dans la mesure où la technique le permet, installer un CCP (Critical Control
Programme prérequis opérationnel
Point) sur une étape de processus précise pour éliminer le risque ou le réduire Comme son nom l’indique, le PRPo
à un niveau acceptable. Si l’installation du CCP s’avère techniquement impos- est un programme complet de me-
sures devant être harmonisées entre
sible, il convient de mettre en œuvre un PRPo (programme prérequis opéra-
elles pour fabriquer un produit sûr.
tionnel) pour atteindre le même objectif. Comme son nom l’indique, le PRPo
est un programme complet de mesures devant être harmonisées entre elles
pour fabriquer un produit sûr. Pour faciliter la décision de savoir s’il faut intro-
duire un CCP ou un PRPo, il est possible d’utiliser un dénommé arbre de déci-
sion. Ci-dessous, un arbre de décision à la forme légèrement modifiée, d’après
C. Fellner et R. Riedl (HACCP d’après le Codex Alimentarius FAO/WHO, Behr's
Verlag, 2009, p. 398).
Question 1
Existe-t-il, pour ce niveau, des mesures de contrôle
préventives pour le danger identifié ?
PRPo
oui non Question 1a
Le contrôle est-il,
CCP à ce niveau,
Question 2 essentiel pour la
Ce niveau est-il spécialement conçu pour éliminer la sécurité ?
probabilité d’occurrence d’un danger ou le réduire à un
degré acceptable ? non oui
oui non Modifier

le niveau, le
procédé ou le
Question 3 Pas produit
non oui Vu le danger identifié, la contamination pourrait-elle de CCP
excéder le degré acceptable ou s’aggraver pour atteindre Passer au ni-
un niveau non acceptable ? veau de proces-
Question 2a/4a sus suivant
Un monitoring oui non
en continu est-il
possible ?
Question 4
Un niveau supplémentaire pourrait-il éliminer la proba-
bilité d’occurrence du danger ou le réduire à un degré
acceptable ?
non oui
En principe, une évaluation du risque est toujours individuelle, c’est-à-dire

propre à l’entreprise. Ci-dessous sont énoncés et évalués les dangers considérés
comme pertinents par la branche.
7.1 Analyse des dangers Matières premières/Matières auxiliaires
7.1.1 Malt
Danger possible Motif/Évaluation du risque Mesures
Produits phytosanitaires Il faut partir du principe d’une contami- Le danger est maîtrisé par l’introduction d’un
nation, qui doit néanmoins évoluer dans PRP.
la limite du cadre légal. Il faut demander aux fournisseurs, au moins par
échantillonnage, un certificat d’analyse relatif à
un lot qui prouve la conformité du produit vis-
à-vis des directives légales (Ordonnance sur
les limites maximales applicables aux résidus
de pesticides présents dans ou sur les produits
d’origine végétale ou animale OPOVA).
Mycotoxines La charge en mycotoxines dépend, d’une Le danger est maîtrisé par l’introduction d’un
(Aflatoxine B1 part, fortement de la récolte et, d’autre PRP.
Aflatoxine B2 part, un entreposage et un transport Il faut demander aux fournisseurs, au moins
Aflatoxine G1 corrects sont déterminants pour garantir par échantillonnage, un certificat d’analyse qui
Aflatoxine G2 une charge faible. prouve la conformité du produit vis-à-vis des
Somme des aflatoxines (B1, B2, G1, G2) directives spécifiées.
Déoxynivalénol (DON) Teneurs maximales conformément à l’ordon-
Ochratoxine A nance sur les contaminants.
Zéaralénone (ZON)
Toxine T2
Toxine HT2
Fumonisine B1
Fumonisine B2)
Nitrosamine Des nitrosamines cancérigènes peuvent Le danger est maîtrisé par l’introduction d’un
(NDMA) apparaître à la torréfaction du malt. Le PRP.
risque a été fortement réduit par le biais Il faut demander aux fournisseurs, au moins
d’ajustements technologiques du pro- par échantillonnage, un certificat d’analyse qui
cessus et peut aujourd’hui être considé- prouve la conformité du produit vis-à-vis des
ré comme faible. directives spécifiées.
Teneurs maximales conformément à l’ordon-
nance sur les contaminants.
Métaux lourds Comme pour toute matière première na- Le danger est maîtrisé par l’introduction d’un
(plomb, cadmium, mercure) turelle, le risque de trouver des résidus PRP.
de métaux lourds existe, en particulier au Il faut demander aux fournisseurs, au moins
vu de la qualité du sol de culture. par échantillonnage, un certificat d’analyse qui
prouve la conformité du produit vis-à-vis des
directives spécifiées.
Teneurs maximales conformément à l’ordon-
nance sur les contaminants.
Matières étrangères (allergènes, Contamination dans le wagon-silo lors Contrôle des certificats de nettoyage avant le
non alimentaire, etc.) du préchargement associée à un net- déchargement. Contrôle des préchargements
toyage insuffisant. interdits et du nettoyage approprié.

7.1.2 Houblon/Produits à base de houblon
Produits phytosanitaires Il faut partir du principe d’une contami- Le danger est maîtrisé par l’introduction d’un
nation, qui doit néanmoins évoluer dans PRP.
la limite du cadre légal. Il faut demander aux fournisseurs, au moins par
échantillonnage, un certificat d’analyse relatif à
un lot qui prouve la conformité du produit vis-
à-vis des directives légales (Ordonnance sur
les limites maximales applicables aux résidus
de pesticides présents dans ou sur les produits
d’origine végétale ou animale OPOVA).
Métaux lourds Comme pour toute matière première na- Le danger est maîtrisé par l’introduction d’un
(plomb, cadmium, mercure) turelle, le risque de trouver des résidus PRP.
de métaux lourds existe, en particulier au Il faut demander aux fournisseurs, au moins
vu de la qualité du sol de culture. Néan- par échantillonnage, un certificat d’analyse qui
moins, vu que le houblon n’est pas direc- prouve la conformité du produit vis-à-vis des
tement consommé, le danger sanitaire directives spécifiées.
doit être considéré comme négligeable.
7.1.3 Levure
Germes étrangers En principe, le danger que la levure ait Le danger est maîtrisé par l’introduction d’un
été contaminée par des germes étrangers PRP.
lors de la mise en culture existe. Il s’agit Il faut demander aux fournisseurs, au moins
en règle générale plus d’aspects perti- par échantillonnage, un certificat d’analyse qui
nents pour la qualité que de dangers per- prouve la conformité du produit vis-à-vis des
tinents pour la sécurité alimentaire. directives spécifiées.
7.1.4 Auxiliaires de filtrage (terre de diatomée, perlite, PVPP)
Métaux lourds Vu l’origine naturelle des auxiliaires de Le danger est maîtrisé par l’introduction d’un PRP.
filtrage, le danger de présence de mé- Il faut demander aux fournisseurs, au moins
taux lourds existe. par échantillonnage, un certificat d’analyse qui
prouve la conformité du produit vis-à-vis des di-
rectives spécifiées.
7.1.5 Autres matières auxiliaires/additifs
Ne présente pas une qualité ali- Pour les matières auxiliaires/additifs Le danger est maîtrisé par l’introduction d’un
mentaire comme le zinc, le danger existe qu’une PRP.
qualité suffisant certes pour les besoins Il faut demander au fournisseur une spéci-
techniques mais ne satisfaisant pas aux fication produit garantissant que le produit
exigences stipulées pour les matières convient à une utilisation alimentaire (qualité
premières alimentaires soit utilisée. Food Grade).
7.2 Analyse des dangers Matériaux d’emballage
7.2.1 Verre neuf/fût neuf
Aucun En cas d’entreposage et de manipulation À la réception du verre neuf lors de la livraison des
corrects du verre neuf/des fûts neuf, au- marchandises, il convient d’examiner les bouteilles
cun danger significatif n’existe. Vu les direc- visuellement en termes de contaminations/saletés
tives actuelles stipulées pour le processus et erreurs de production. On renonce si possible
de fabrication des bouteilles, les dangers à les entreposer à l’extérieur. Si les circonstances
chimiques (p. ex. contaminations aux métaux imposent un tel stockage, le verre neuf devrait
lourds) peuvent largement être exclus. également être nettoyé dans la laveuse à bouteille.
Bris de verre Cause : erreur de production chez le fa- Contrôles physiques avant la mise en bouteille.
bricant.
7.2.2 Bouteilles utilisées/fûts utilisés (pool de contenants)
Résidus chimiques d’origine incon- En principe, il faut partir du principe Les contenants récupérés sont triés avant de
nue que les contenants récupérés peuvent réintégrer le pool puis impérativement lavés en
contenir des résidus chimiques de tout machine. Le processus de lavage est validé, le
type à la toxicité inconnue. cas échéant avec l’aide d'un spécialiste externe
(p. ex. fournisseur de détergents), et donc adapté
pour garantir des contenants sans résidus.
L’efficacité du processus de lavage est contrô-
lée dans le cadre d’analyses d’échantillons. Il
convient donc d’élaborer un plan d’analyse dédié.
Contamination microbiologique En général, il faut partir du principe que Les contenants récupérés sont triés avant de
les contenants récupérés sont contami- réintégrer le pool puis impérativement lavés en
nés sur le plan microbiologique. Il peut machine. Le processus de lavage est validé, le
également s’agir de microorganismes cas échéant avec l’aide d'un spécialiste externe
pathogènes. (p. ex. fournisseur de détergents), et donc adap-
té pour garantir des contenants irréprochables
sur le plan microbiologique.
L’efficacité du processus de lavage est contrô-
lée dans le cadre d’analyses d’échantillons. Il
convient donc d’élaborer un plan d’analyse dédié.
Contamination par des corps étran- En général, il faut partir du principe que Les contenants récupérés sont triés avant de
gers les contenants récupérés sont contami- réintégrer le pool puis impérativement lavés en
nés par différents corps étrangers. machine. Le processus de lavage est validé, le
cas échéant avec l’aide d'un spécialiste externe
(p. ex. fournisseur de détergents), et donc adap-
té pour garantir l’élimination des corps étran-
gers.
Le danger est par ailleurs maîtrisé par l’installa-
tion d’une machine d’inspection des bouteilles
lors du remplissage. Les contrôles visuels par les
collaborateurs sont considérés comme plutôt
inappropriés, étant donné que l’œil humain n’est
pas en mesure de fournir une performance adé-
quate sur une longue durée.

Bouteilles endommagées En général, il faut partir du principe que Les bouteilles récupérées sont triées avant de
les bouteilles récupérées sont endom- réintégrer le pool de bouteilles.
magées et peuvent donc représenter un Le danger est par ailleurs maîtrisé par l’installa-
danger de blessure pour le consommation d’une machine d’inspection des bouteilles
teur. lors du remplissage. Les contrôles visuels par les
collaborateurs sont considérés comme plutôt
inappropriés, étant donné que l’œil humain n’est
pas en mesure de fournir une performance adé-
quate sur une longue durée.
7.2.3 Capsules
Contaminants chimiques Des composants chimiques de la masse Le danger est maîtrisé par l’introduction d’un
d’étanchéité risquent de migrer dans le PRP.
produit lorsque celle-ci n’est pas adaptée Il convient de demander une déclaration
au but visé. Dans ce contexte, les pro- de conformité au fournisseur/fabricant qui
priétés chimiques/physiques du produit confirme que les capsules sont adaptées
mais aussi le traitement technologique (p. au contact avec la bière, supportent, le cas
ex. chauffage de la capsule dans le cadre échéant, une température allant jusqu’à x° Cel-
d’un chauffage flash) jouent un rôle. sius et respectent les directives légales en ma-
tière de migration.
7.2.4 Bouchon mécanique avec joint
Contaminants chimiques Des composants chimiques du joint Le danger est maîtrisé par l’introduction d’un
d’étanchéité risquent de migrer dans le PRP.
produit lorsque celui-ci n’est pas adapté Il convient de demander une déclaration
au but visé. Dans ce contexte, les pro- de conformité au fournisseur/fabricant qui
priétés chimiques/physiques du produit confirme que les bouchons/joints sont adap-
mais aussi le traitement technologique tés au contact avec la bière, supportent, le cas
(p. ex. chauffage du bouchon dans le échéant, une température allant jusqu’à x° Cel-
cadre d’un chauffage flash) jouent un sius et respectent les directives légales en ma-
rôle. tière de migration.
7.3 Analyse des dangers Processus de fabrication (mise en bouteille/fût comprise)
7.3.1 Dangers indépendants de l’étape du processus
Résidus de détergent et de désin- Maîtrisé à l’aide de programmes prére- PRP Nettoyage et désinfection
fectant quis correctement mis en œuvre.
Résidus de lubrifiants Maîtrisé à l’aide de programmes prére- PPR Remise en état préventive et résolution des
quis correctement mis en œuvre. dysfonctionnements
Contamination chimique par migra- Maîtrisé à l’aide de programmes prére- PRP Construction et agencement des installations
tion à partir d’objets usuels. quis correctement mis en œuvre. PPR Remise en état préventive et résolution des
dysfonctionnements
Contamination par des corps étran- Maîtrisé à l’aide de programmes prére- PRP Hygiène personnelle
gers apportés par les collaborateurs quis correctement mis en œuvre.
Corps étrangers comme du bois, Maîtrisé à l’aide de programmes prére- PRP Aménagement et disposition des bâtiments
des cailloux, du métal, des parasites quis correctement mis en œuvre.
venant entre autres de l’extérieur.
Contamination microbiologique par Maîtrisé à l’aide de programmes prére- PPR Remise en état préventive et résolution des
l’eau. quis correctement mis en œuvre. dysfonctionnements
La qualité de l’eau doit être contrôlée en divers
points de prélèvement par le biais d’échantil-
lons. À cette fin, il convient d’élaborer un plan
de prélèvement ainsi qu’un plan d’analyse.
7.3.2 Réception du malt/des céréales
Contamination par des substances Préchargement d’allergènes sur le ca- Contrôle des certificats de nettoyage du camion, resp. ré-
allergènes. mion, nettoyage insuffisant. cupération des informations relatives au préchargement
7.3.3 Silo à malt/à céréales
Formation de mycotoxines due à Présence d’humidité due au mauvais état Nettoyage à sec uniquement. Contrôle visuel de
des moisissures de l’infrastructure des silos ou à un net- l’état au moment du nettoyage.
toyage inapproprié. Le malt trop humide PRP Construction et agencement des installa-
ne peut être prélevé du silo. tions
Les sacs de malt sont humides en raison PRP Nettoyage et désinfection
d’un entreposage inapproprié. Contrôle des sacs de malt avant utilisation.
7.3.4 Nettoyage des bouteilles
Contamination avec des détergents Utilisation du mauvais détergent, surdo- Contrôle visuel au moment de raccorder le dé-
sage de détergent, rinçage insuffisant dû tergent.
au dysfonctionnement de l’installation, Titrage à la lessive de soude au moins une fois
bouchons mécaniques refermés avant par semaine. Contrôle des réglages par les four-
le lavage. nisseurs de détergent (à tour de rôle).
Le risque doit être considéré comme Contrôle visuel par l’opérateur (chute de pres-
moyen et implique donc impérativement sion hydraulique, injection défectueuse).
certaines mesures de surveillance. Tri par la machine d’inspection des bouteilles sur
la base de liquide résiduel dans les bouteilles.

7.3.5 Nettoyage des fûts
Contamination avec des détergents Utilisation du mauvais détergent, surdo- Contrôle visuel au moment de raccorder le dé-
sage de détergent, rinçage insuffisant dû tergent.
au dysfonctionnement de l’installation, Titrage à la lessive de soude au moins une fois
bouchons mécaniques refermés avant par semaine. Contrôle des réglages par les four-
le lavage. nisseurs de détergent (à tour de rôle).
Le risque doit être considéré comme Contrôle visuel par l’opérateur (chute de pres-
moyen et implique donc impérativement sion hydraulique, injection défectueuse).
certaines mesures de surveillance.
7.3.6 Inspecteur des bouteilles
Contamination des produits par des La machine d’inspection manque des PRPo Inspection des bouteilles :
corps étrangers bouteilles contaminées en raison d’un • Contrôle du fonctionnement de la ma-
mauvais réglage ou d’un dysfonctionne- chine d’inspection planifié et documenté.
ment. • PRP Acquisition
Le risque est considéré comme impor- • PRP Hygiène personnelle
tant sur la base de l’ampleur possible des • PRP Construction et agencement des
dommages et nécessite impérativement installations
des mesures visant à le maîtriser. • PRP Nettoyage et désinfection
Contamination des produits par des La machine d’inspection manque des PRPo Inspection des bouteilles :
substances chimiques bouteilles contaminées en raison d’un • Contrôle du fonctionnement de la ma-
mauvais réglage ou d’un dysfonctionne- chine d’inspection planifié et documenté.
ment. • PRP Acquisition
Le risque est considéré comme impor- • PRP Hygiène personnelle
tant sur la base de l’ampleur possible des • PRP Construction et agencement des
dommages et nécessite impérativement installations
des mesures visant à le maîtriser. • PRP Nettoyage et désinfection
7.3.7 Remplisseuse
Contamination des produits par des Bouteilles fendues Installation de déflecteurs dans l’installation de
débris de verre remplissage, rinçage correct des débris.
PRP Construction et agencement des installa-
tions
7.3.8 Capsuleuse
Contamination des produits par des Endommagement des bouteilles au bou- Contrôler, avant de lancer la procédure de rem-
débris de verre chage dû à un mauvais réglage de l’ins- plissage, si les réglages sont corrects.
tallation.
7.4 Points de contrôle critiques
Pas de CCP, mais de PRPo Sur la base de la présente évaluation, il n’est pas nécessaire d’installer des
La branche considère néanmoins points de contrôle critiques (CCP) dans le processus courant de fabrication et de
que trois risques doivent être
maîtrisés à l’aide de dénommés
remplissage d’une brasserie.
programmes prérequis opération- La branche considère néanmoins que trois risques doivent être maîtrisés à
nels (PRPo)
l’aide de dénommés programmes prérequis opérationnels (PRPo) :
7.4.1 PRPo Gestion des corps étrangers

Les corps étrangers restant dans la bouteille à la fin du processus peuvent
entraîner des désagréments sanitaires pour le consommateur. Par conséquent, il
convient de maîtriser ce danger à l’aide d’un paquet de mesures visant à réduire
la probabilité d’occurrence et donc le risque pour le consommateur. Les mesures
suivantes sont déterminantes dans le cadre du PRPo Gestion des corps étrangers :
• Machine d’inspection des bouteilles : installation correcte, validation

de l’installation, contrôles fonctionnels à intervalles définis, exclusion
correcte des bouteilles contaminées
• PRP Nettoyage et désinfection : procédure de lavage des bouteilles vali-
dée
• PRP Construction et agencement des installations : installation de
déflecteurs dans l’installation de remplissage
7.4.2 PRPo Résidus chimiques dans les bouteilles/fûts

Les résidus chimiques restant dans la bouteille/le fût à la fin du processus
peuvent entraîner des désagréments sanitaires pour le consommateur. Par consé-
quent, il convient de maîtriser ce danger à l’aide d’un paquet de mesures visant à
réduire la probabilité d’occurrence et donc le risque pour le consommateur. Les
mesures suivantes sont déterminantes dans le cadre du PRPo Résidus chimiques :
• Machine d’inspection des bouteilles : installation correcte, validation

de l’installation, contrôles fonctionnels à intervalles définis, exclusion
correcte des bouteilles contaminées
• PRP Nettoyage et désinfection : procédure de lavage des bouteilles/
fûts validée
• PRP Acquisition : acquisition des détergents corrects

8 Valeurs indicatives microbiologiques
La complexité dans l’élaboration de valeurs indicatives microbiologiques
pour la production de bière tient du fait qu’aucune procédure de fabrication stan-
dardisée n’existe. De plus, les exploitations présentent une taille, une efficience et
des standards d’hygiène ainsi que de qualité différents. Pour l'évaluation de la fonction PRP
Les valeurs indicatives servent à
En définissant des valeurs indicatives, il s’agit donc de trouver des dimen- évaluer l’efficacité des programmes
sions applicables aux grandes comme aux petites exploitations, avec une perti- de prérequis. Il ne s’agit pas de
valeurs ayant une pertinence directe
nence représentative et proche de la pratique. Les valeurs indicatives servent à pour la sécurité alimentaire.
évaluer l’efficacité des programmes de prérequis. Il ne s’agit pas de valeurs ayant
une pertinence directe pour la sécurité alimentaire. Toute transgression de ces
valeurs indicatives a pour conséquence de remettre en question d’un œil critique
l’application correcte des mesures de prévention et de la garantir.
8.1 Eau de source et de puits

Les eaux de source et de puits sont en principe considérées comme produit
naturel ne présentant guère voire aucune impureté microbiologique de par leur
origine naturelle. Avec la baisse des eaux superficielles, il se peut néanmoins que
la qualité de ces faibles ressources hydrauliques soit, sur le plan microbiologique
comme chimique, compromise.
Paramètre Méthode Valeur indicative Remarque

Germes aérobies mésophiles ISO 4833-1 300 ufc/ml D’après l’OPBD
Germes parasites quantitatif (NBB) MEBAK <10 ufc/100ml
Levures/moisissures MEBAK <50 ufc/100ml
E. coli ISO 9308-1 nn D’après l’OPBD
Entérocoques ISO 7899-2 nn D’après l’OPBD
Pseudomonas aeruginosa ISO 16266 nn
8.2 Eau de traitement

L’eau de traitement, resp. l’eau utilisée dans les processus de production des
différents espaces et entrant, dans certaines circonstances, en contact avec les
produits ou produits intermédiaires doit être irréprochable sur le plan microbiolo-
gique. Pour éviter toute recontamination de produits ou produits intermédiaires,
le réseau hydrique dans l’entreprise de production doit être exempt de germes.
Pour atteindre ces valeurs, il convient d’introduire une procédure de stérili-
sation.
Dans ce contexte, les procédés suivants se sont établis dans la pratique :
• Dosage de dioxyde de chlore

• Ozonisation
• Traitement UV
• Filtration stérile
La sélection du procédé de stérilisation s’effectue en fonction des particulari-
tés de l’entreprise et d’après les recommandations du fabricant.

Germes aérobies mésophiles ISO 4833-1 50 ufc/100 ml
Germes parasites quantitatif (NBB) MEBAK nn
Levures/moisissures MEBAK nn 20 ufc/100 ml (mois.)
E. coli ISO 9308-1 nn D’après l’OPBD
Entérocoques ISO 7899-2 nn D’après l’OPBD
Pseudomonas aeruginosa ISO 16266 nn
8.3 Salle de brassage

8.3.1 Moût
La croyance largement répandue que le moût est complètement stérile après
Complètement stérile ?
La croyance largement répandue
cuisson est erronée si l’on considère les microorganismes formant des spores.
que le moût est complètement Ceux-ci sont en mesure de former, une fois le moût refroidi, des cellules végéta-
stérile après cuisson est erronée si
tives à partir des spores, pouvant avoir une influence négative sur le moût froid.
l’on considère les microorganismes
formant des spores. Certes la croissance de ces cellules est limitée par la fermentation se produi-
sant rapidement, cependant une contamination peut entraîner une modification
du moût en cas de difficultés dans la fermentation aérobie au début du proces-
sus (retard).
Comme le moût est considéré comme milieu aérobie au début de la fermen-
tation, des germes aérobies mésophiles (p. ex. Bacillus megaterium) sont égale-
ment pertinents en termes de contaminants possibles. D’autres contaminations
microbiologiques typiques du moût sont les bactéries de la famille des Entérobac-
téries. Cependant, le moût présente, selon la température, les conditions de crois-
sance idéales de toutes formes de vie microbiologique.

Germes aérobies mésophiles ISO 4833-1 20 ufc/ml
Germes parasites qualitatif (NBB) MEBAK nn
Levures/moisissures MEBAK nn 10 ufc/100 ml (mois.)
Les contaminations bactériologiques des moûts bouillants ou froids impliquent

un manque d’hygiène au niveau de la cuve de brassage et du refroidissement.
Souvent, cette problématique est due à un nettoyage insuffisant du refroidisseur
(et plus rarement au niveau du fond incliné de la cuve de filtration).
Mesures à prendre dans un tel cas :
• vérification des travaux de nettoyage

• demande de conseils au fournisseur en matière de détergents
• intensification des cycles de nettoyage du refroidisseur à moût

8.4 Cuves de fermentation et de stockage
La levure crée, au début de la fermentation, un milieu anaérobie et provoque
ainsi une chute du pH. De ce fait, le danger d’infection microbiologique de la bière
très fraîche est ainsi réduit. Toutefois, il convient de procéder à des analyses des
microorganismes restants pertinents.
8.4.1 Eau de rinçage

L’eau de rinçage ne présente pratiquement aucun défaut étant donné que le
rinçage d’un contenant à l’eau implique une désinfection. En cas de dépassement
des valeurs indicatives, il convient de vérifier les travaux de nettoyage et de désin-
fection et, le cas échéant, de contrôler l’eau de traitement quant à la fonctionna-
lité et à la concentration du désinfectant.

Germes aérobies mésophiles ISO 4833-1 nn
Germes parasites qualitatif (NBB) MEBAK nn
Levures/moisissures MEBAK <10 ufc/100 ml
8.4.2 Bière jeune

De par les processus métaboliques intenses de la levure, de nombreux
microorganismes voient leur croissance ralentie, voire meurent (formation d’al-
cool, chute du pH, conditions anaérobies, acide carbonique, acides du houblon).
Toutefois, il serait faux de penser que, au vu de ce milieu hostile de la bière jeune,
aucune croissance microbiologique n’est possible, à l’exception de la levure.
En effet, les germes parasites (la plupart du temps le Lactobacillus sp.), dont
la croissance n’a pas été ralentie de manière significative par ces conditions de vie
hostiles, sont affaiblis pendant la fermentation. Une fois la fermentation termi-
née, ils peuvent néanmoins devenir dominants et endommager le produit par une
croissance redevenue possible. Attention aux différentes souches de levures
Il convient donc de faire preuve
De même, les différentes levures sont en mesure de se multiplier dans la de prudence lorsqu’une entreprise
bière jeune et de nuire à la qualité de la bière. travaille avec différentes souches
de levures. En particulier les levures
Il convient donc de faire preuve de prudence lorsqu’une entreprise travaille qui possèdent des propriétés de
avec différentes souches de levures. En particulier les levures qui possèdent des fermentation haute.
propriétés de fermentation haute.

Germes parasites quantitatif (NBB) MEBAK 10 ufc/0.1 ml
Germes parasites qualitatif (NBB) MEBAK nn dans 180 ml
Levures étrangères MEBAK nn
Contaminations croisées de MALDI TOF nn p. ex. fermentation basse en
différentes souches de levures haute
8.4.3 Levure
Les levures sont souvent utilisées (introduites), dans les brasseries, pour
plusieurs lots, ce qui implique différents processus et, selon les circonstances, des
voies plus longues. Les levures, en leur qualité de culture microbiologique, sont
ainsi soumises à un risque important de contamination.
En cas de contamination des levures, le danger de transférer les bactéries
étrangères et de contaminer des lots entiers existe.
Il faut donc accorder une attention toute particulière à la manipulation et
à l’introduction des levures pour ne pas propager une éventuelle contamination.

8.5 Filtration
La cuve de filtration est un domaine technique couvrant de nombreux
processus dans la brasserie.
D’une part, étant donné que, pendant la filtration de la bière, différents
processus se déroulent en parallèle (filtration, stabilisation, carbonisation, assem-
blage, division des lots, chauffage flash) et, d’autre part, vu que les brasseries n’ap-
pliquent pas les mêmes procédures.
De nombreuses (petites) brasseries renoncent souvent à filtrer ou à stabili-
ser leurs produits.
Vu que l’objectif primaire de la filtration de la bière consiste à éliminer les
cellules des levures du produit pour empêcher toute contamination par des
germes étrangers, les valeurs indicatives suivantes sont pertinentes :

Germes parasites quantitatif (NBB) MEBAK 10 ufc/0.1 ml
Pour éviter toute contamination croisée par différentes levures au sein d’une
brasserie, il convient de strictement séparer les processus spécifiques. En effet, il
est courant d’intégrer, dans le déroulement d’une planification de la filtration, les
bières à basse fermentation avant les bières à haute fermentation.

8.6 Remplissage
8.6.1 Mise en bouteille
En règle générale, on entend par mise en bouteille, dans une brasserie, le
remplissage de bouteilles en verre qui, sur plan microbiologique, impliquent de
nouvelles problématiques.
Les bouteilles en verre qui, par rapport aux fûts, sont souvent disponibles
dans le commerce pour les consommateurs finaux, sont souvent entreposées à Différentes températures
Les bouteilles en verre qui, par
température ambiante, contrairement à ce qui est indiqué. rapport aux fûts, sont souvent
Les produits remplis dans des contenants de verre puis entreposés sont, disponibles dans le commerce pour
les consommateurs finaux, sont
selon les circonstances, soumis à des températures différentes, ce qui peut avoir souvent entreposées à température
un effet sur la croissance microbiologique. De fait, les contaminants se propagent ambiante, contrairement à ce qui est
indiqué.
nettement mieux et plus rapidement dans les produits stockés à des températures
plus élevées que les produits tenus au frais.
Indépendamment de l’altération sensorielle de la bière par des bactéries
dites parasites, les levures présentent un problème supplémentaire.
Il est possible que, pour la bière contenant un extrait non encore fermenté,
les levures utilisées en brasserie mais aussi des levures étrangères entraînent
l’éclatement des bouteilles en raison de processus métaboliques involontaires
entraînant une hausse de la pression et la formation de dioxyde de carbone.
Dans le cadre d’analyses microbiologiques, il ne faut pas oublier que la bière,
en sa qualité de boisson fermentée, contient, avant filtration et suppression des
levures, des cellules de levure d’un volume maximal de quelques millions de cellules
par millilitres. Par conséquent, il faut partir du principe que certaines cellules échap-
peront à la filtration, sans pour autant nuire obligatoirement au produit.
8.6.1.1 Bière non soumise au chauffage flash
Sur le plan procédural, il est judicieux d’indiquer les valeurs indicatives

suivantes pour le processus de mise en bouteille en verre de bière non pasteurisée :
Véhicule Paramètre Méthode Valeur indicative Remarque

Eau de rinçage Germes aérobies mésophiles ISO 4833-1 10 ufc/ml
Germes parasites MEBAK nn/100 ml
quantitatif (NBB-A)
Levures/moisissures MEBAK 10 ufc/100 ml
Bière (filtrée) Germes parasites MEBAK nn/100 ml
quantitatif (NBB-A)
Germes parasites MEBAK nn/écouvillon précoupé
écouvillon (NBB-C)
Bière (trouble) Germes parasites MEBAK 10 ufc/0.1 ml
quantitatif (NBB-A)
Germes parasites MEBAK nn dans 180 ml
qualitatif (NBB-C)
Germes parasites MEBAK 10 ufc/écouvillon
écouvillon (NBB-C) précoupé
Bière en bouteille Germes parasites MEBAK nn/100 ml
(filtrée) quantitatif (NBB-A)
Bière en bouteille Germes parasites MEBAK 10 ufc/0.1 ml
(trouble) quantitatif (NBB-A)
qualitatif (NBB-C)
Germes parasites MEBAK 10 ufc/écouvillon
écouvillon (NBB-C) pré-coupé
8.6.1.2 Bière soumise au chauffage flash
Le processus de chauffage flash permet d’éradiquer les microorganismes végé-

tatifs pertinents pour la bière et de rendre le produit conservable sur le plan micro-
biologique. Étant donné que les analyses révélant la présence d’organismes micro-
biologiques sous-entendent un traitement thermique lacunaire pour les produits à
chauffage flash, il convient donc de considérer toutes les analyses de bière à chauf-
fage flash comme lacunaires.
Il faut clairement différencier traitement thermique (chauffage flash) et pasteu-
Chauffage flash n'est pas égal à la risation. L’objectif du traitement thermique (chauffage flash) ne vise pas à éradiquer
pasteurisation
les germes pathogènes, qui sont notoirement absents de la bière en raison des
Il faut clairement différencier traite-
ment thermique (chauffage flash) et spécificités particulières du produit, mais à
pasteurisation.
a) inactiver si possible les cellules de levure qui ont atterri de façon isolée
dans la bière et
b) inactiver les enzymes provenant du malt (effet : tenue de la mousse).
Le traitement thermique n’entraîne pas de détérioration de la qualité, que

ce soit en termes sensoriels (goût) ou de conservation chimico-physiques, mais
apporte plutôt une amélioration de la qualité suite à la stabilisation de la tenue de
la mousse. Le traitement thermique doit être effectué de manière à ne pas entraver
le caractère de fraîcheur de la bière. Un processus de vieillissement de la bière est
dans tous les cas indépendant de la question du recours à un traitement thermique.

Bière en bouteille Germes parasites MEBAK nn/100 ml
(filtrée et soumise à quantitatif (NBB-A)
chauffage flash)
Levures/moisissures MEBAK nn/100 ml
Bière en bouteille Germes parasites MEBAK nn/0.1 ml
(trouble et soumise à quantitatif (NBB-A)
chauffage flash)
qualitatif (NBB-C)
Germes parasites MEBAK nn/écouvillon précoupé
écouvillon (NBB-C)

8.6.1.3 Rinceuse
Au remplissage de contenants jetables, les bouteilles sont souvent rincées et

désinfectées dans une rinceuse. Ensuite, les bouteilles sont directement remplies
sans passer par une autre étape de processus. Par conséquent, les valeurs indica-
tives suivantes s’avèrent pertinentes.

Eau de rinçage Germes aérobies mésophiles ISO 4833-1 20 ufc/ml
Germes parasites MEBAK nn/100 ml
quantitatif (NBB-A)
Levures/moisissures MEBAK nn/100 ml 10 (mois.)/100 ml
8.6.1.4 Emballages
Il convient d’évaluer les emballages utilisés lors de la mise en bouteille des bières
en termes de charge microbiologique, à l’aide des valeurs indicatives suivantes :

Emballages vides en verre Germes aérobies mésophiles ISO 4833-1 50 ufc/bouteille
Germes parasites MEBAK 3 ufc/bouteille
quantitatif (NBB-A)
Levures/moisissures MEBAK 10 ufc/bouteille
Bouchons/capsules Germes aérobies mésophiles ISO 4833-1 50 ufc/10 bouchons
Germes parasites MEBAK 3 ufc/10 bouchons
quantitatif (NBB-A)
Levures/moisissures MEBAK 10 ufc/10 bouchons
8.6.2 Mise en fûts

8.6.2.1 Contenants vides
On entend, par contenant vide pour la mise en fût, les fûts en inox ou les
kegs de différentes tailles et de volumes nominaux différents. Les fûts jetables,
appelés petainer, sont exclus de cette définition. Les fûts en inox, de par les
propriétés du matériau, sont résistants à la pression (en général 2.0 bars de
pression de fonctionnement, 3.0 bars de pression maximale) et aux tempéra-
tures. Ainsi, ces fûts peuvent être stérilisés à la vapeur, à une température avoi-
sinant les 120 °C.

Contenant vide en Germes aérobies mé- ISO 4833-1 50 ufc/fût
acier chromé sophiles
Germes parasites MEBAK 3 ufc/fût
quantitatif (NBB-A)
Levures/moisissures MEBAK 10 ufc/fût
Les contaminations dans les fûts à bière sont majoritairement dues à un
mauvais nettoyage/rinçage, à des fittings ou des raccords fortement contaminés
ou encore des dépôts organiques et anorganiques. Les principales causes sont :
Concentration de Avec la baisse de la concentration de détergents

détergent alcalins ou acides ou encore des additifs, l’efficacité
du nettoyage diminue considérablement.
Calcaire de bière On entend par calcaire de bière le sel déjà

présent dans le moût et les acides oxaliques précipi-
tés. De par sa structure, le calcaire de bière représente
un lieu de nidification idéal pour les microorganismes
et doit donc être éliminé à l’aide de détergents acides.
Résidus de levure Les résidus de levure peuvent sécher et s’avé-

rer très difficiles à éliminer. Les résidus de levure
peuvent contaminer la bière filtrée avec des cellules
de levure isolées, mais également servir de terreau à
d’autres microorganismes.
8.6.2.2 Bière en fût

Bière en fût (filtrée) Germes parasites MEBAK nn
quantitatif (NBB-A)
Germes parasites MEBAK nn
écouvillon (NBB-C)
Bière en fût (trouble) Germes parasites MEBAK nn
quantitatif (NBB-A)
qualitatif (NBB-C)
écouvillon (NBB-C)
8.7 Analyse de l’environnement

L’analyse de l’environnement sert d’indicateur des conditions d’hygiène dans les
différents espaces de production. Dans ce contexte, de nombreux facteurs d’influence
spatiaux, techniques (processus), organisationnels et personnels jouent un rôle important.

8.8 Mesures du taux de germes dans l’air
Le taux de germes dans l’air représente une valeur analytique permettant de
tirer des conclusions quant à la charge bactérienne dans l’air ambiant. Bien que
les résultats ne puissent être observés que comme des instantanés, étant donné
que les conditions de l’air changent constamment sous l’influence de nombreux
facteurs, ces mesures donnent un aperçu général des conditions d’hygiène.
Les valeurs indicatives se réfèrent aux valeurs de Behr’s Verlag et s’ap-
pliquent à l’air à considérer comme propre.
Il n’est pas pertinent d’évaluer d’autres références dans les brasseries, étant
donné que des processus à suivre dans des conditions de propreté irréprochable
sont réalisés dans les espaces pertinents pour ces analyses. Les autres locaux
du processus de production dans lesquels des produits ouverts et des matières
premières sensibles sur le plan microbiologique ne sont pas utilisés ne doivent pas
être évalués avec la même précision.
Véhicule Paramètre Méthode Valeur indicative Critère Remarque

Air ambiant Germes aérobies mésophiles ISO 4833-1 <100 ufc/m 3
Propre
Levures et moisissures (OSA) Südzucker, 3.2.2 <100 (mois.)/m3 Propre D’après Behr’s Verlag
Germes aérobies mésophiles ISO 4833-1 <500 ufc/m 3
Sale
Levures et moisissures (OSA) Südzucker, 3.2.2 <500 (mois.)/m3 Sale D’après Behr’s Verlag
Germes aérobies mésophiles ISO 4833-1 >500 ufc/m 3
Grevé
Levures et moisissures (OSA) Südzucker, 3.2.2 >500 (mois.)/m 3
Grevé D’après Behr’s Verlag
8.9 Prélèvement de surface

Les analyses microbiologiques des surfaces dans les espaces de production
des brasseries s’effectuent principalement au niveau de l’embouteilleur, resp. son
habitacle et ses surfaces en contact définitif et éventuel avec le produit.
Point de prélèvement Paramètre Méthode Valeur indicative Remarques

Habitacle de l’embou- Germes aérobies mé- ISO 4833-1 50 ufc/tampon de gaze
teilleur sophiles
Levures et moisissures MEBAK 10 ufc/tampon de gaze 20 ufc/écouvillon en
présence de moisissure
Les taux de contamination des surfaces dépendent fortement de la fréquence

et de l’intensité des travaux de nettoyage, de l’état de la surface des pièces ainsi
que des particularités spatiales.
En cas de forte contamination, il convient de considérer, outre un nettoyage
plus intensif, l’éventuel remplacement des pièces concernées.
9 Traçabilité
Il faut installer un système permettant une traçabilité spécifique au lot à tous
les niveaux, depuis le fournisseur jusqu’à l’acheteur du produit fini (exception :
Conservation des données
Les données relatives à la traçabilité vente directe au consommateur). Les données relatives à la traçabilité doivent
doivent être conservées pendant être conservées pendant une durée appropriée. Ce délai est défini en fonction de
une durée appropriée.
la durée de conservation des produits, en tenant compte de la durée interne de
stockage des matières premières, matières auxiliaires et additifs. En règle géné-
rale, on y ajoute une marge de sécurité (resp. date limite de conservation plus une
année).

ANNEXE A : ÉTI-
QUETAGE/DÉ-
CLARATION
A n n e x e A : É t i q u e ta g e / D é c l a r at i o n 55
1 Indications obligatoires
1.1 Présentation
Les indications doivent être parfaitement lisibles, apposées à un endroit bien
visible et de manière indélébile. La taille de police minimale doit être de 1,2 mm
(annexe 3 OlDAI) Pour les petits emballages, la taille de police minimale est de 0,9
mm au moins. La taille est mesurée à la hauteur de la lettre minuscule x.
En cas d’emballages multiples, il est possible de renoncer à l’inscription des
indications uniquement lorsque celles-ci sont bien visibles, sur les emballages indi-
viduels, depuis l’extérieur.
1.2 Champ visuel

L’indication de la dénomination spécifique, de la mention des quantités et
de la teneur en alcool doivent figurer dans le même champ visuel. On entend, par
« même champ visuel », pouvant être lues à partir d’un unique angle de vue.
1.3 Dénomination spécifique

La dénomination spécifique est réglée comme suit dans l’Ordonnance sur les
boissons.
1 La dénomination spécifique est « bière ».
2 Selon la teneur en moût d’origine, on peut également utiliser les dénominations
spécifiques suivantes :
a. « bière légère » en dessous de 10,0 % masse ;
b. « bière normale » à partir de 10,0 % masse ;
c. « bière spéciale » à partir de 11,5 % masse ;
d. « bière forte » à partir de 14,0 % masse.
3 …
4 La dénomination « bière pauvre en hydrates de carbone » peut être utilisée si la
concentration volumique en hydrates de carbone est inférieure ou égale à 7,5 g/l
et que la concentration volumique en alcool ne dépasse pas 4,5.
Conformément à l’art. 66, les dénominations supplémentaires suivantes sont

possibles/requises :
1 …
2 La dénomination « bière à » complétée par la nature de la matière végétale utili-
sée, est réservée à la bière aromatisée par fermentation ou macération de fruits,
de légumes ou de plantes ou par addition de jus de fruits, de jus de légumes,
de jus concentré de fruits, de jus concentrés de légumes ou d’extraits végétaux.
Ces matières premières aromatisantes ne doivent pas excéder 10% du volume du
produit fini.
3 La dénomination « bière aromatisée à » est obligatoire pour la bière aromatisée par
des arômes.

1.4 Datage
Il convient d’indiquer une date de durabilité minimale pour la bière dont la
teneur en alcool n’excède pas 10% de volume. Dans ce contexte, il convient de
tenir compte des indications figurant à l’annexe 8 de l’OIDAI.
Date de durabilité minimale, date limite de consommation et date de congélation (extraits)
1. La date de durabilité minimale est indiquée comme suit :
1.1 elle est précédée des termes :
a. « à consommer de préférence avant le » lorsque la date
comporte l’indication du jour,
b. « à consommer de préférence avant fin » dans les autres cas ;
1.2 les termes prévus au chiffre 1.1 sont accompagnés :
a. de la date elle-même, ou
b. d’une référence à l’endroit où la date est indiquée sur l’étiquetage ;
1.3 la date se compose de l’indication, en clair et dans l’ordre, du jour, du mois
et, éventuellement, de l’année ; toutefois, pour les denrées alimentaires :
a. dont la durée de conservation est inférieure à trois mois,
l’indication du jour et du mois est suffisante,
b. dont la durée de conservation est supérieure à trois mois, mais
n’excède pas 18 mois, l’indication du mois et de l’année est
suffisante,
c. dont la durée de conservation est supérieure à dix-huit mois,
l’indication de l’année est suffisante ;
1.5 Lot
Pour la bière également, il convient d’indiquer le lot sur l’étiquette. L’art. 20
OIDAI prévoit ce qui suit pour la conception :
• L’indication du lot doit figurer sur l’emballage. Elle est précédée de la lettre « L »,
sauf si elle se distingue clairement des autres indications de l’étiquetage.
• S’il s’agit de denrées alimentaires préemballées, l’indication du lot doit figurer sur
l’emballage ou sur une étiquette apposée sur l’emballage.
Lorsqu’il est possible de faire une référence claire au brassin à partir de la

date de conservation, celle-ci peut être utilisée comme lot.
1.6 Quantités
Sur les préemballages dont la quantité est déclarée d’après le poids ou le
volume, la quantité nominale doit être exprimée en unités kilogramme ou gramme,
litre, centilitre ou millilitre, suivie par la forme courte ou le nom de l’unité corres-
pondante. L’inscription doit présenter les dimensions suivantes :
• lorsque la quantité nominale est supérieure à 100 cl : au moins 6 mm ;
• lorsque la quantité nominale oscille entre 20 cl et 100 cl : au moins 4 mm ;
L’art. 11 de l’Ordonnance sur les déclarations de quantité dans la vente en

vrac et sur les préemballages sert de base légale.
1.7 Teneur en alcool

Conformément à l’art. 18 OIDAI, la teneur en alcool des boissons titrant plus
de 1,2 % vol. doit être indiquée sur l’étiquette. La teneur effective ne peut s’écar-
ter de plus ou de moins de 0,5 % vol. de la teneur indiquée. La teneur est indi-
quée en « % vol. ».
1.8 Nom, adresse, pays

Le nom ou l’entreprise ainsi que l’adresse de la personne qui fabrique, importe,
conditionne, emballe, embouteille ou remet des denrées alimentaires doit figurer
sur l’étiquette (art. 3, al. 1, lettre g OIDAI).
On peut renoncer à indiquer le pays de production lorsque ce dernier appa-
raît dans la dénomination spécifique ou l’adresse (CH avant le code postal). Les
précisions minimales pour cette adresse sont l’indication du pays, du NPA et de la
localité (art. 15, al. 6 OIDAI).
1.9 Allergènes
Les ingrédients pouvant déclencher des allergies ou des réactions indé-
sirables sont indiqués en évidence dans la liste des ingrédients (mise en forme,
couleur, police, etc.). En l’absence de liste d’ingrédients, tous les ingrédients allergi-
sants doivent être indiqués précédés de la mention « Contient ... » (p. ex. Contient
de l’orge). Les céréales contenant du gluten sont, entre autres, le blé, l’épeautre et
le blé khorasan, le seigle, l’orge, l’avoine ou toute souche hybride desdites céréales.

1.10 Modèle d’étiquette
Tous les points susmentionnés figurent sur l’étiquette de la bière brassée par
les apprenti(e)s technologue en denrées alimentaires CFC, spécialité bière, à l’oc-
casion de la Journée de la bière suisse 2017. Ci-dessous, l’étiquette figurant au
dos de la bouteille :
1.3 Dénomination spécifique
1.9 Allergènes/liste des ingrédients
1.7 Teneur en alcool
2.2 Déclaration nutritionnelle
1.6 Quantité
1.4 Datage
1.8 Nom, adresse, pays
1.5 Lot
2 Indications facultatives
2.1 Liste des ingrédients
Situation juridique
En principe, les ingrédients figurent, dans la liste des ingrédients, par ordre
décroissant de quantité (art. 3, al. 1, lettre b OIDAI).
Font exception à cette règle les boissons alcooliques titrant plus de 1,2% vol.
(art. 9, al. 1, lettre f OIDAI).
Sur le plan légal, la liste des ingrédients de bière titrant plus de 1,2% vol. n’est
donc pas requise.
Cependant : vu que la bière contient principalement des ingrédients pouvant
déclencher des allergies, qui doivent impérativement figurer sur l’étiquette (art. 3,
al. 1, lettre c OIDAI), il est recommandé de lister les ingrédients.
Les ingrédients pouvant déclencher des allergies ou des réactions indési-
rables sont indiqués en évidence, conformément à l’art. 11 al. 1 OIDAI (mise en
forme, couleur, police, etc.).
D’après l’art. 69 ODAlOV, le malt doit par ailleurs porter l’indication de la
céréale utilisée, telle que malt d’orge.
Exemples d’application :
Ingrédients : eau, malt d’orge, houblon
Recommandations relatives à la liste des ingrédients

Au vu de ces informations, l’Association suisse des brasse-
ries ASB conseille d’inscrire sur l’étiquette de bière la liste
des ingrédients.
2.2 Déclaration nutritionnelle

Situation juridique
D’après les art. 3, al. 1, lettre n et art. 21 OIDAI, la déclaration nutritionnelle
est obligatoire pour les denrées alimentaires. Font exception à cette règle les bois-
sons alcooliques titrant plus de 1,2% vol. (annexe 9, chiffre 20 OIDAI).
Inversement, la déclaration nutritionnelle s’avère obligatoire pour la bière
dont la teneur en alcool est inférieure à 1,2% vol., conformément aux précisions
de l’art. 22 OIDAI.
Si la déclaration nutritionnelle figure sur l’étiquette de bière dont la teneur
en alcool est supérieure à 1,2% vol. à titre volontaire, les possibilités suivantes
existent :
• La déclaration nutritionnelle doit inclure les indications suivantes : éner-

gie et matières grasses, acides gras saturés, glucides, sucres, protéines
et sel (art. 22, al. 1 OIDAI).
• Il est également admis de mentionner uniquement la valeur énergétique

et la teneur en matières grasses, en glucides, en protéines et en sel (art.
22, al. 2 OIDAI).
• La mention de la valeur énergétique suffit aussi (art. 24, al. 4 OIDAI).
Commission EU
Au début de l’année 2017, la Commission UE a présenté un rapport sur la
déclaration des boissons alcooliques et y a clairement exprimé l’espoir que tous
les producteurs de boissons alcooliques déclareraient à l’avenir, outre les ingré-
dients, les valeurs nutritionnelles, convenant de ce point dans un engagement
interprofessionnel européen d’ici mi-mars 2018. Parallèlement, une réglementa-
tion légale européenne est souhaitée à Bruxelles.
En 2015 déjà, les Brewers of Europe BoE (association faîtière des brasseurs
européens, dont l’ASB fait partie) avaient déjà fait part de leur engagement volon-
taire. Celui-ci visait à publier la déclaration nutritionnelle (toutes les valeurs nutri-
tionnelles sous forme de « Big 7 ») sur l’étiquette ou un autre support (p. ex. Inter-
net) au choix.
Au début de l’année 2018 et en réaction à la volonté de la Commission
UE, les BoE ont précisé leur engagement de 2015 et publié la recommandation
suivante : outre les ingrédients, les valeurs nutritionnelles doivent aussi figurer
sur l’étiquette de la bière en bouteille, conformément aux directives du règlement
UE n° 1169/2011 concernant l’information des consommateurs sur les denrées
alimentaires.
Suisse
Les développements dans l’UE ont attiré l’attention des médias suisses
et des organisations de protection des consommateurs. Le Conseiller national
Thomas Hardegger (PS/ZH) a même adressé au Conseil national l’interpellation
15.3976 « Indiquer combien de calories sont contenues dans les boissons alcoo-
lisées ». Dans sa réponse, le Conseil fédéral renvoyait à la possibilité de la décla-
ration facultative de l’énergie, conformément à l’art. 24, al. 4 OIDAI. Il soulignait
également que le droit suisse allait, sur la base d’une modification correspondante,
s’harmoniser au droit européen.
En Suisse, des détaillants (marques propres) et des brasseries déclarent déjà
de longue date les valeurs nutritionnelles sur l’étiquette de leurs produits. De plus,
les grandes brasseries déclarent entre-temps l’énergie en sus des ingrédients,
conformément à l’art. 24, al. 4 OIDAI.
Consommateurs :
Le désir du consommateur d’obtenir plus d’informations est omniprésent dans
l’alimentaire. Il n’existe aucun motif plausible qui justifie que les boissons alcoo-
liques sont encore exonérées de l’obligation de déclarer ingrédients et calories.
Brasseries :
Déterminer et déclarer les valeurs nutritionnelles de la bière représente un
grand défi, surtout pour les petites brasseries. L’ASB ainsi que les précisions rela-
tives à des outils de calcul dédiés, comme www.brewup.eu, peuvent apporter une
aide précieuse. L’élargissement/l’élaboration d’une banque de données sur Inter-
net servant de référence (www.naehrwertdaten.ch) serait une option à étudier.
Exemples d’application :
Valeur énergétique par 100 ml : 42 kcal/176 kJ
Recommandation quant à la déclaration nutritionnelle

Dans ce contexte, l’Association suisse des brasseries ASB recom-
mande en principe de déclarer l’énergie en kJ/kcal pour 100 ml,
conformément à l’art. 24, al. 4 OIDAI.
Cette information peut être communiquée au consommateur
« off-label » (p. ex. sur Internet) ou « on-label » (sur l’étiquette).
3 Indications interdites et restrictions

Conformément à l’art. 34, al. 3 OIDAI, les allégations de santé pour les bois-
sons alcooliques titrant plus de 1,2% vol. sont interdites.
D’après l’art. 30, al. 1 OIDAI, seules les allégations nutritionnelles portant sur
la faible teneur en alcool ou sur la réduction de la teneur en alcool ou de la valeur
énergétique sont autorisées pour les boissons alcooliques titrant plus de 1,2% vol.
4 Vente en ligne (vente à distance)

En principe, les prescriptions en matière de déclaration sont les mêmes que
celles s’appliquant aux étiquettes de produits réservés à la vente directe.

ANNEXE B : RE-
TRAIT, RAP-
PEL OU MISE
EN GARDE PU-
BLIQUE
A n n e x e B : R e t r ai t , r a p p e l o u m i s e e n g a r d e p u b l i q u e 63
Quiconque constate que des denrées alimentaires ou des objets usuels qu’il a mis sur
le marché peuvent présenter un danger pour la santé doit veiller à ce qu’il n’en résulte
aucun dommage pour le consommateur (art. 27, al. 1 LDAI).
À cette fin, l’entreprise doit introduire, en cas d’urgence, une procédure

visant à évaluer un éventuel danger pour la santé ainsi que d’autres mesures. Les
bases légales relatives au retrait et au rappel de marchandises figurent à l’art. 84
de l’Ordonnance sur les denrées alimentaires et les objets usuels.
Art. 84 ODAlOUs Retrait et rappel
1
Si la personne responsable au sein d’un établissement constate ou a des raisons de
supposer que des denrées alimentaires ou des objets usuels importés, fabriqués, trans-
formés, traités, remis ou distribués par son établissement ont mis en danger la santé ou
sont susceptibles de présenter un tel danger, et que ces denrées alimentaires ou ces
objets usuels ne sont plus sous le contrôle immédiat de son établissement, elle doit
immédiatement prendre les mesures suivantes :
a. informer les autorités cantonales d’exécution compétentes ;
b. prendre les dispositions nécessaires pour retirer du marché les produits concer-
nés (retrait) ;
c. rappeler les produits qui auraient déjà pu parvenir jusqu’aux consommateurs
(rappel) et informer ceux-ci des motifs du rappel.
2
Si elle apprend ou a des raisons de supposer l’apparition d’un foyer de toxi-infection
alimentaire en relation avec son établissement, elle veille à ce que des échantillons des
denrées alimentaires en cause ou des souches d’agents infectieux soient conservés et, si
nécessaire, mis à la disposition des autorités d’exécution.
3
Elle est tenue de collaborer avec les autorités d’exécution. Celles-ci peuvent exiger que
toutes les informations et la documentation pertinentes servant à attester la confor-
mité du produit concerné avec les prescriptions juridiques leur soient fournies dans une
langue officielle de la Confédération ou en anglais.

L’OSAV a publié la vue d’ensemble ci-après concernant la mise en œuvre de
l’art. 84 ODAlOUs.
Retrait Rappel Mise en garde publique

Dangerosité du produit Le produit ne présente aucun Le produit est (potentielle- Le produit est (potentielle-
risque sanitaire ou n’a pas ment) dangereux et a déjà été ment) dangereux et a déjà été
encore été remis au consom- vendu au consommateur. vendu au consommateur.
mateur.
Vente Dans un périmètre restreint Dans un périmètre restreint Dans toute la Suisse
ou dans toute la Suisse ou dans toute la Suisse
Mesures • interrompre la vente • interrompre la vente mêmes mesures que pour un
• retirer les produits • retirer les produits rappel
concernés des rayons concernés des rayons
• cesser la livraison des • cesser la livraison des
produits concernés produits concernés
encore en stock encore en stock
• rappeler, à l’aide d’outils
d’information adaptés,
les produits déjà vendus
(voir ligne ci-dessous)
Information du consomma- Il n’est pas nécessaire d'in- Il faut informer le consomma- Il faut informer le consomma-
teur former le consommateur, le teur dans les points de vente, teur par une mise en garde
produit ne mettant pas sa via les médias et le site du publique, via les médias et sur
santé en danger. Les produits détenteur de la marchandise. le site de l’OSAV.
déjà vendus ne doivent pas Communiqué de presse, le
être repris. cas échéant.
Responsabilité Détenteur de la marchandise Détenteur de la marchandise L’OSAV en accord avec le
en collaboration avec les en collaboration avec les détenteur de la marchandise
autorités cantonales chargées autorités cantonales chargées et les autorités cantonales
de l’exécution du droit des de l'exécution du droit des chargées de l’exécution du
denrées alimentaires (labora- denrées alimentaires (labora- droit des denrées alimentaires
toire cantonal) toire cantonal), toujours en (laboratoire cantonal)
concertation avec l’OSAV
A n n e x e B : R e t r ai t , r a p p e l o u m i s e e n g a r d e p u b l i q u e 65
Si un écart au niveau du produit est constaté en interne ou à l’externe, il
convient de se demander s’il existe une dangerosité potentielle pour le consomma-
teur. Selon les estimations, il convient d’appliquer l’art. 84 ODAlOUs et de prendre
les mesures qui s’imposent. Le graphique ci-après montre un exemple de décisions
possibles.
Écart identifié au niveau d’un

produit (interne/externe)
Évaluation en termes de risque

sanitaire possible
Pas de risque sanitaire / pas de

Risque sanitaire existant ou
suspicion d’un éventuel risque
possible
sanitaire
La marchandise est encore La marchandise n’est plus ac- La marchandise n’est plus
accessible, le fabricant en est cessible, le fabricant n’est plus accessible et a déjà atteint le
encore le propriétaire le propriétaire consommateur
L’art. 84 ODAIOUs n’est pas L’art. 84 ODAIOUs est appli- L’art. 84 ODAIOUs est appli-
applicable cable cable
Prise de mesures dans le cadre

Retrait Rappel
de l’autocontrôle

ANNEXE C :
LÉGENDE DE
L’ORGANI-
GRAMME
A n n e x e C : L é g e n d e d e l’ o r g a n i g r a m m e 67
Étape de processus Étape de processus réalisée par l’entreprise (manuellement ou par machine).
Les cadres/lignes en pointillé représentent des étapes de processus ou voies optionnelles.

Optionnel
Celles-ci peuvent dépendre d’un procédé ou d’une recette.
X Points de connexion entre les documents
Début/fin Début ou fin du processus
Matières premières Matière première, emballage ou matériau de départ
Sortie Déchets/sortie pour élimination
Ressources Ressources (eau, air comprimé, vapeur, gaz, etc.)
Matières auxiliaires Matières auxiliaires comme les auxiliaires de filtrage
Fourrage Sortie sous forme de fourrage (voir le Guide des aliments pour animaux de l’ASB)

ANNEXE D :
ABRÉVIATIONS/
GLOSSAIRE
A n n e x e D : A b r é v ia t i o n s / g l o s s ai r e 69
CP Point de contrôle (Control Point)
Les points ne pouvant être définis de CCP mais tout de même importants pour l’hy-
giène du produit ou la sécurité alimentaire, sont souvent qualifiés, dans la pratique, de
CP, point de contrôle ou point critique.
CCP Point de contrôle critique (Critical Control Point)

Un niveau où il est possible et nécessaire d’instaurer un contrôle pour éviter, élimi-
ner ou réduire à un degré acceptable un danger lié à la sécurité alimentaire. [2]
PRP Programmes prérequis (Prerequisite Programs)

« Les conditions et les activités de base qui sont nécessaires pour préserver un
environnement hygiénique tout au long de la chaîne alimentaire pour la production, la
manipulation et la distribution de produits finis et de denrées alimentaires sains pour la
consommation humaine. » [3]
PRPo Programmes prérequis opérationnels (operational PRP)

« ... un programme qui s’est avéré indispensable dans le cadre de l’analyse des
dangers pour maîtriser la probabilité de survenance et/ou de contamination ou de
propagation de risques sanitaires par des denrées alimentaires dans le(s) produit(s) ou
dans les conditions de transformation y afférentes. » [3]
HACCP Hazard Analysis and Critical Control Points

Un système permettant d’identifier, d’évaluer et de maîtriser les dangers pour la
sécurité alimentaire. [2]
Danger Danger en matière de sécurité alimentaire

Un agent biologique, chimique ou physique présent dans une denrée alimentaire
pouvant entraîner un effet néfaste sur la santé. [3]
Risque La probabilité qu’un effet insalubre survienne, ainsi que l’ampleur de cet effet, à
la suite d’un danger, resp. de plusieurs dangers au niveau des denrées alimentaires. [2]
Vérification Confirmation de la mise à disposition d’un justificatif objectif stipulant que les
exigences fixées ont été remplies. [2]

ANNEXE E :
BIBLIOGRA-
PHIE
Annexe E : Bibliographie 71
1. HACCP nach dem FAO/WHO-Codex-Alimentarius, C. Fellner/R. Riedl, Behr’s
Verlag, 2e édition révisée et élargie, Vienne 2009.
2. ISO 22000:2005, Systèmes de management de la sécurité des denrées alimen-

taires – Exigences pour tout organisme appartenant à la chaîne alimentaire
3. IFS Norme Internationale pour la sécurité des Aliments, version 6.1, novembre
2017
4. Technologie Brauer & Mälzer, 9e édition, 2007
5. Praxisleitfaden Food Defense, IFS Version 6, A. Holtfreter / G. Sulzer, Behr’s

Verlag
6. Praxishandbuch der Brauereien, édition du 31.05.2011, Behr’s Verlag
7. Lebensmittelmikrobiologie, Johannes Krämer, Ulmer UTB, 5e édition
8. Food Fraud, Prof. Dr. Alfred Hagen Meyer, édition octobre 2016
9. MEBAK® III - Sonderanalysen und Mikrobiologie, 2e édition 1996
10. Guide des bonnes pratiques concernant la mise en circula-

tion, pour les brasseries, d’aliments pour animaux (sous-pro-
duits de brasserie), Association suisse des brasseries, 2019,
https://biere.swiss/autour-de-la-biere/gbp-aliments-animaux/

Remerciements
Nous tenons à remercier les institutions et personnes suivantes qui ont contri-
bué au succès de ce document de travail (sans ordre particulier, sans prétention à
l'exhaustivité) :
Labor Veritas AG, Dr. René Eisenring, Denise Kistler, Jonas Bieri, David Siegrist,
Dr. Achim Zürcher, Dieter Dingeldein, Maarten Lauwerijssen, Zdzislaw Koltun, Otto
Sorg, Patrick Thomi, Alois Gmür 3, Oliver Honsel, Torsten Vullriede, Steffen Pawlak,
Thomas Grasmann, Pascal Meier, Philip Aggeler, Korbinian Häussler, Jakob Plach,
Katie Pitsch, Jürgen Pinke, Urs Rüegg, Sebastian Fleck, Bruno Güntensperger.
Impressum
Image de couverture
LägereBräu AG, Wettingen
Éditeur
Association suisse des brasseries

Engimattstrasse 11
Case postale
CH-8027 Zurich
044 221 26 28
[email protected]
www.biere.swiss
GUIDE DES BONNES PRATIQUES À
L’INTENTION DES BRASSERIES
La législation et sa mise en œuvre/son respect représentent un défi

de taille pour les brasseries en leur qualité d’entreprises alimentaires.
En effet, toute entreprise alimentaire est tenue, par exemple, outre
son devoir d’autocontrôle, d’appliquer la méthode de l’analyse des
dangers et des points de contrôle critiques (Hazard Analysis and
Critical Control Point(s), système HACCP), conformément à l’article
75 de l’Ordonnance sur les denrées alimentaires et les objets usuels
(ODAlOUs).
Mais qu’est-ce que cela implique exactement pour la brasserie, ses

responsables, l’infrastructure, les processus de travail et les aspects
de sécurité lors de la production de bière ?
Sur cette base, la Commission technique de l’Association suisse

des brasseries s’est mise au travail, avec l’aimable collaboration de
la société Labor Veritas AG de Zurich, et a élaboré les présentes
recommandations sous forme de document de travail.
Celui-ci s’entend comme un outil/une aide à la mise en œuvre à l’in-
tention de toutes les brasseries suisses, afin qu’elles puissent satis-
faire de manière optimale aux exigences légales. Cet outil peut et
doit être adapté aux besoins spécifiques de chaque brasserie.
Important :
ce document ne représente pas une directive,
mais plutôt une approche globale/une recom-
mandation vivante, à développer sur la base
des retours des brasseries. Il s’agit donc de se
confronter ensemble aux défis que le législa-
teur impose aux brasseries.
Contact :
Association suisse des brasseries, Engimattstrasse 11, case postale, 8027 Zurich
[email protected]
www.biere.swiss

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D O C U M E N T D E T R AVA I L :

GUIDE DES BONNES

En effet, toute entreprise alimentaire est tenue, par

Mais qu’est-ce que cela implique exactement pour la bras-

Sur cette base, la Commission technique de l’Associa-

Celui-ci s’entend comme un outil/une aide à la mise

Important : ce document ne représente pas une direc-

2 Document de travail: Guide des bonnes pratiques à l’intention des brasseries

4 Document de travail: Guide des bonnes pratiques à l’intention des brasseries

• Conception, aménagement et environnement de l’établissement ainsi

3 Responsabilité au sein de l’entreprise

• la garantie des bonnes pratiques (le présent document de travail),

En présence de bonnes pratiques de fabrication et d’hygiène, il est possible

8 Document de travail: Guide des bonnes pratiques à l’intention des brasseries

Indépendamment de ces révisions, un contrôle (vérification) du système

partir d’eau, de céréales maltées ou non maltées, de levure et de houblon. D’autres

ingrédients peuvent également être utilisés.

4.2 Emploi prévu du produit

a. dans les lieux et lors des manifestations fréquentés principalement par

Les boissons alcooliques et leur présentation ne doivent porter aucune

10 Document de travail: Guide des bonnes pratiques à l’intention des brasseries

5.1 Aménagement et disposition des bâtiments

• Entretien régulier des surfaces vertes, arbustes, arbres, etc.

Lors de la construction et de la remise en état, il convient de tenir compte

5.1.2.1 Sols, écoulements et parois

12 Document de travail: Guide des bonnes pratiques à l’intention des brasseries

5.1.2.2 Plafonds/installations en hauteur

Les plafonds et installations en hauteur sont faciles à nettoyer et sont fabri-

Les fenêtres et autres ouvertures sont construites de manière à éviter le

5.1.2.4 Portes et portails

Les portes et portails sont fabriqués en matériaux résistants et présentent un état

Outre les critères susmentionnés, il convient d’éviter toute contamination

5.2 Construction et agencement des installations de production

14 Document de travail: Guide des bonnes pratiques à l’intention des brasseries

Vêtements : Des vêtements de travail appropriés sont portés

Chaussures : Pendant le travail, il convient de porter des

Cheveux : En règle générale, le risque que des cheveux

Mains : Comme pour l’ensemble du secteur alimentaire,

Bijoux : Il faut éviter de porter des bijoux et des montres.

Nourriture : Il faut s’abstenir d’apporter de la nourriture

Boissons : Du point de vue de la sécurité alimentaire, il

Objets personnels : Les objets personnels n’ont en principe pas leur

16 Document de travail: Guide des bonnes pratiques à l’intention des brasseries

Maladie : Les collaborateurs doivent annoncer toute

Plaies : Les plaies/blessures doivent être protégées de

Les directives en matière d’hygiène personnelle sont dans l’idéal commu-

5.4 Surveillance/lutte contre les nuisibles

• L’enveloppe du bâtiment est aménagée de manière à empêcher le plus

18 Document de travail: Guide des bonnes pratiques à l’intention des brasseries

Eau fraîche pour Eau de chau- Eau partiellement

Eau potable Réserve d’eau

Vapeur Eau de traitement

Pasteurisation éclair Filtre Séparateur Cave

Figure 1 Extrait du tableau 5 de la

Figure 2 Classes de pureté de l’air

20 Document de travail: Guide des bonnes pratiques à l’intention des brasseries

tion de conformité du fournisseur. Les installations d’approvisionnement et, le

Il convient de former les collaborateurs aux procédures correctes de

5.7 Élimination des déchets