Plan Détaillé Et Objectifs Pédagogiques: Nutrition Fondamentale Et Clinique (12H)

Pr.
Sophie MARY – UE10 Module Nutrition fondamentale et clinique

Année universitaire 2021-2022 - DFASP1 Tronc commun
NUTRITION FONDAMENTALE ET CLINIQUE (12h)
Plan détaillé et objectifs pédagogiques

Introduction générale / le point de vue de l’anthropologue et du pharmacien
1. Nutriments et postes de dépenses énergétiques

 Objectifs : appréhender la dépense énergétique – question loin d’être triviale -
- Quels sont les postes de dépenses ?
- Les nutriments face aux postes de dépense
- La grande variabilité de la DET
2. Evolution des apports alimentaires depuis 60 ans

 Objectif spécifique : nature et raison de la modification du comportement alimentaire récente
3. Les groupes d’aliments – rôles biologiques et métabolisme

3.1 Le lait et les produits laitiers
3.2 La viande, le poisson, les œufs
3.3 Les corps gras (graisses)
3.4 Pains, céréales et légumes secs
3.5 Fruit et légumes
3.6 Sucres et produits sucrés
3.7 Eau
 Objectifs spécifiques :
- Faire liens alimentation et microbiote
- Coefficients de Atwater
- Connaitre et discuter la composition en macro- et micronutriments des 7 grands
groupes d’aliments
- appréhender une approche nutritionnelle des protéines (groupes 1 et 2)
- appréhender une approche nutritionnelle des glucides (groupes 4, 5 et 6)
4. Besoins nutritionnels du sujet sain

 Objectifs : appréhender, comprendre, et connaitre les définitions des termes suivants associées
à des nutriments et/ou groupes aliments, ainsi que leur valeur pour certaines catégories de sujets
sains : références nutritionnelles populationnelles (RNP), apports satisfaisants (AS), Intervalle de
référence (IR), et limite supérieure de sécurité (LSS).
5. Pathologies nutritionnelles : marqueurs biochimiques de l’état nutritionnel
5.1 - Dénutrition protéino-énergétique
5.1.1 Définir, comprendre, décrire le continuum physiopathologique

conduisant à la dénutrition protéinoénergétique
5.1.2 Eléments du bilan nutritionnel exploratoire
5.1.3 Vulnérabilité du sujet âgé
Page 1 sur 2
Pr. Sophie MARY – UE10 Module Nutrition fondamentale et clinique
Année universitaire 2021-2022 - DFASP1 Tronc commun
5.2 - Etude des vitamines et des syndromes carenciels vitaminiques spécifiques

5.2.1 Définition et facteurs qui influencent le niveau de réserve
5.2.2 Vitamines hydrosolubles
• Absorption/biodisponibilité/rôles biologiques
• Le cas particulier de la cyanocobalamine et de la
vitamine B9
• Syndromes carentiels spécifiques
5.2.3 Vitamines liposolubles
• Absorption/biodisponibilité/rôles biologiques
• Syndromes carentiels spécifiques
5.3 - Alcoolisme
6. Eléments de nutrition clinique pratiques (alimentation du sujet malade)

 Chapitre d’initiation - Objectifs : Donner un état des lieux des connaissances sur les besoins
nutritionnels associés à certaines maladies chroniques et/ou savoir dispenser des éléments de nutrition
clinique dans le champ disciplinaire des maladies infectieuses, des désordres immunitaires, de
l’insuffisance cardiaque, des cancers…
Page 2 sur 2
ELEMENTS DE NUTRITION FONDAMENTALE ET CLINIQUE – DFASP-1 – UE10 poly n°1
Département de biochimie clinique – [email protected] – Janvier 2022
MODULE DE NUTRITION
FONDAMENTALE ET CLINIQUE
1 - Nutriments et postes de dépenses énergétiques
2 - Evolution des apports alimentaires
3 - Rôles biologiques et métaboliques des nutriments (7 groupes à connaitre)
4 - Besoins nutritionnels du sujet sain – RNP (anciens ANC) – (nouveau PNNS !)
5 - Pathologies nutritionnelles : marqueurs biochimiques de l’état nutritionnel

- Dénutrition protéino-énergétique
- Etude des vitamines et des syndromes carenciels vitaminiques spécifiques
- Alcoolisme
6 - Eléments de nutrition clinique pratiques (alimentation du sujet malade)
• Intervention Dr. E VARLET – (Méthodes anthropométriques et calorimétrie)

janvier 22 Pr. E. RAYNAUD de MAUVERGER (biochimie neuro-endocrinienne du comportement alimentaire)
• Intervention 1
© toute reproduction totale ou partielle INTERDITE
janvier 22
(Page 1)
macronutriments
Entrée
d’énergie Dépenses d’énergie
(alimentation)
janvier 22 3
© toute reproduction totale ou partielle INTERDITE (Page 2)
D’après Fontaine et al, métabolisme énergétique 2008
janvier 22 (Page 3)
janvier 22 (Page 4)
janvier 22 (Page 5)
Données du collège des enseignants de nutrition
janvier 22 7 (Page 6)
« Votre microbiote est-il plutôt à Bacteroides, à

Prevotella ou à Ruminococcus ? »
• L’organisme est constitué de milliers d’espèces différentes

de molécules organiques et minérales.
• Des graisses : 13 %
• Des protéines : 16 %
• Des glucides : 2 %
• Des minéraux (dont Ca, P, K, Na, Cl, Iode, Fer ): 5 %
• De l’eau : 64 %
(Chiffres
janvier 22
donnés pour un sujet moyen)
(Page 7)
8
janvier 22 9
(Page 8)
janvier 22 10
(Page 9)
Facteurs qui influencent la réponse glycémique

L’amylopectine de l’amidon se dégrade plus vite que
l’amylose (amylose/amylopectine contribue à l’IG)
Fibres solubles Fibres insolubles

Pectines Cellulose
Gommes Lignines
Glucanes (avoine) Certaines hémicelluloses
Alginates (Algues)
Certaines hémicelluloses
100% Metabolisme
300
Urines
80% Aliments
1000 1500
60%
Parts
40% Boissons adaptables Peau
500
20% 1300 Poumons
400
0% Feces
ENTREES SORTIES
janvier 22
(Page 10)
11
Besoins en H2O (ml/j)
BIOCHIMIE CLINIQUE –
SCHEMAS de cours DFASP-1 – Pr MARY (suite)
UE 10 NUTRITION (partie 2)
janvier 22 12
(Page 11)
RNP remplace ANC
RNP
RNP (remplace ANC)
janvier 22
janvier 22 Département de biochimie clinique – [email protected] – Janvier 2022
(Page 13)
janvier 22 15 (Page 14)

PLANCHES BASES BIOCHIMIQUES DE LA NUTRITION – DFASP-1 – UE10 poly n°2 – Janvier 2022
Département de biochimie clinique – [email protected]
APPORTS EN CORPS GRAS Haut Conseil de la Santé Publique.

(catégorie(groupe) n°3 des Politique nutritionnelle de santé publique
aliments) : PNNS 2018-2022 (France)
Objectifs de santé publique quantifiés pour

la politique nutritionnelle de santé
janvier 22
publique (2018-2022) (Page 15)
Formes cliniques de la malnutrition aigue : Marasme et Kwashiorkor
Dénutrition et comorbidités
Classification réelle des différentes types de dénutrition chez l’adulte

en fonction du mécanisme !!!
Facteurs responsables de la dénutrition au cours des pathologies chroniques
janvier 22 (Page 16)

17
Relations agression – dénutrition :
le prix à payer d’une réorientation métabolique !!
En résumé
(Page 17)
18
janvier 22
Récapitulatif du flux azoté lors d’une situation de dénutrition protéino-énergétique
AUTRES MARQUEURS secondaires

(utiles au bilan de dénutrition)
RBP (-) spécifique que TTR et plus couteux

TRF Très sensible mais manque absolu de
spécificité
SOMATOMEDINE C ↓ par état de résistance à la GH (dénutrition
(IGF-1) et/ou inflammation)
Marqueurs de Créatininurie des 24h et 3-MH
masse musculaire
Tests Numération Lc ↓ et anergie cutanée aux Ag
immunologiques corrélées avec comorbidité
Oligoéléments Variation Vitamines Variation

Fer ↓↓ Vitamine C ↓↓
Sélénium ↓↓ Thiamine (activité transcétolase) ↓
Zinc ↓ Vitamine A ↓
Cuivre ↑ Vitamine E ↓
Manganèse ↑ Vitamine D ↓
janvier 22 19
Critères diagnostics de la dénutrition et de la dénutrition sévère avec l’âge !!
Dénutrition Dénutrition Suivi de renutrition

aigue chronique
ALB - +++ -
TTR +++ + +++ Exclure Maigreurs constitutionnelles: IMC entre 16-18,5
CRP +++ ++ +++

ORO - ++ ±
Calcul de la taille par la formule « talon-genou » pour les patients non mobilisables
janvier 22 (Page
20 19)
Dépistage de la dénutrition en pratique clinique ??
L’évaluation de l’état nutritionnel n’est pas simple !!!

janvier 22 21 20)
(Page
PLANCHES BASES BIOCHIMIQUES DE LA NUTRITION – DFASP-1 – UE10 poly n°2
janvier 22 2221)
(Page
(Page 22)
© janvier
toute22reproduction totale ou partielle INTERDITE
Thiamine = vitamine B1
Ac.folique = liaison d'une molécule d'acide ptéroïque à une molécule d'acide

glutamique : l’acide ptéroylmonoglutamique, (PM 441 si monoglutamate).
Les formes naturelles (folates alimentaires) sont des polyglutamates.
La forme circulante majoritaire est le 5-CH3 THF monoglutamate(-> tissus)
janvier 22 Les formes actives sont des monoglutamates et des tétrahydrofolates (THF)
(Page 23)
Principal mécanisme d’absorption : transport actif
Principale voie d’élimination
janvier 22 (Page
25 24)
La cobalamine ou vitamine B12
janvier 22 Etapes du métabolisme de B12 26 (Page 25)

et étiologies de carence
Aspects métaboliques
importants des vitamines
A , D et C
janvier 22 27
(Page 26)
importants pour comprendre
les carences en vitamines
K et B9+B12
(Page 27)
Correspondances métaboliques entre B9 et B12
importants des folates
(Page 28)
Raisonnement pratique
devant suspicion de carence (Page 29)
30
Département de biochimie clinique – [email protected] MARQUEURS DIAGNOSTICS -ETIOLOGIES
ET SHEMAS THERAPEUTIQUES
DES CARENCES
janvier 22 31
(Page 30)
janvier 22 32
(Page 31)

Plan Détaillé Et Objectifs Pédagogiques: Nutrition Fondamentale Et Clinique (12H)

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Sophie MARY – UE10 Module Nutrition fondamentale et clinique

NUTRITION FONDAMENTALE ET CLINIQUE (12h)

Plan détaillé et objectifs pédagogiques

1. Nutriments et postes de dépenses énergétiques

2. Evolution des apports alimentaires depuis 60 ans

3. Les groupes d’aliments – rôles biologiques et métabolisme

4. Besoins nutritionnels du sujet sain

5. Pathologies nutritionnelles : marqueurs biochimiques de l’état nutritionnel

5.1 - Dénutrition protéino-énergétique

5.1.1 Définir, comprendre, décrire le continuum physiopathologique

5.2 - Etude des vitamines et des syndromes carenciels vitaminiques spécifiques

6. Eléments de nutrition clinique pratiques (alimentation du sujet malade)

2 - Evolution des apports alimentaires

3 - Rôles biologiques et métaboliques des nutriments (7 groupes à connaitre)

4 - Besoins nutritionnels du sujet sain – RNP (anciens ANC) – (nouveau PNNS !)

5 - Pathologies nutritionnelles : marqueurs biochimiques de l’état nutritionnel

6 - Eléments de nutrition clinique pratiques (alimentation du sujet malade)

• Intervention Dr. E VARLET – (Méthodes anthropométriques et calorimétrie)

© toute reproduction totale ou partielle INTERDITE

D’après Fontaine et al, métabolisme énergétique 2008

Données du collège des enseignants de nutrition

« Votre microbiote est-il plutôt à Bacteroides, à

• L’organisme est constitué de milliers d’espèces différentes

Facteurs qui influencent la réponse glycémique

Fibres solubles Fibres insolubles

RNP remplace ANC

janvier 22 15 (Page 14)

APPORTS EN CORPS GRAS Haut Conseil de la Santé Publique.

Objectifs de santé publique quantifiés pour

Classification réelle des différentes types de dénutrition chez l’adulte

Facteurs responsables de la dénutrition au cours des pathologies chroniques

janvier 22 (Page 16)

AUTRES MARQUEURS secondaires

RBP (-) spécifique que TTR et plus couteux

Oligoéléments Variation Vitamines Variation

Critères diagnostics de la dénutrition et de la dénutrition sévère avec l’âge !!

Dénutrition Dénutrition Suivi de renutrition

CRP +++ ++ +++

L’évaluation de l’état nutritionnel n’est pas simple !!!

Ac.folique = liaison d'une molécule d'acide ptéroïque à une molécule d'acide

Principal mécanisme d’absorption : transport actif

Principale voie d’élimination

La cobalamine ou vitamine B12

janvier 22 Etapes du métabolisme de B12 26 (Page 25)

Correspondances métaboliques entre B9 et B12

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