Tartelettes Myrtilles

Tartelettes Myrtilles - Les Pâtisseries d'Aurélien https://www.lespatisseriesdaurelien.
fr/2020/01/14/tartelettes-myrtilles/
Ces tartelettes allient la douceur et la rondeur de la vanille avec le peps et le parfum de star de ce
dessert : la myrtille !
5 de 1 vote
Dessert Française
2 heures 30 minutes
8 tartelettes
Matériel
Robot pâtissier
Cercles à tartelettes de 7 ou 8 cm de diamètre
Ingrédients
Pâte sucrée amande
60 g sucre glace
20 g poudre d'amande
1,5 g sel fin
73 g beurre
37 g oeuf
140 g farine T55
25 g fécule de maïs
Dorure
20 g jaunes d’œufs
5 g crème liquide
Crème d’amande
40 g beurre
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40 g sucre semoule
40 g poudre d’amandes
40 g oeuf
5 myrtilles par tartelette
Confit myrtilles
150 g myrtilles
60 g sucre
10 g jus de citron
15 g sucre
1,5 g pectine NH
Crème pâtissière vanille

250 g de lait demi-écrémé
6 g de gousse de vanille
40 g de jaunes d’œufs
42 g de sucre semoule
12 g de maïzena
10 g de farine T55
4 g de feuille de gélatine
20 g de beurre doux froid
Instructions
Pâte sucrée amande
1. Mélanger le beurre, le sucre glace, la poudre d’amandes et le sel à la feuille dans le batteur.
Ajouter l’oeuf et mélanger à nouveau.
2. Ajouter la farine et la fécule. Mélanger.
3. Façonner un pâton, le filmer et le laisser reposer au frigo une nuit.
4. Etaler la pâte à 2,5 mm d’épaisseur après repos. Détailler des disques correspondant à vos
besoins pour foncer vos tartelettes.
5. Foncer les tartelettes et les laisser 12 heures au réfrigérateur, filmées avant de les cuire (ou 2
heures au congélateur).
Crème d’amandes
1. Mélanger tous les ingrédients un a un au batteur ou à la spatule.
2. Transvaser dans un bol et filmer au contact de la crème avec du papier cellophane. Réserver
au réfrigérateur 1 heure.
3. Dans un four préchauffé à 160°C en chaleur ventilée cuire à blanc pendant 15 min les fonds
de tartelettes foncés et reposés au frais.
4. Après 15 min, pocher un petit fond de crème d’amande. Y placer 5 myrtilles par tartelettes.
Laisser cuire jusqu’à coloration de la crème d’amande puis décercler les tartelettes et
badigeonner de la dorure avec un pinceau sur les bords extérieurs des tartelettes. Recuire les
tartelettes jusqu’à bonne coloration (environ 10 min). Réserver.
Confit myrtilles
1. Mettre les myrtilles, le jus de citron et 60 g de sucre (1) dans une casserole et faire cuire à feu
doux pendant 10 minutes environ.
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2. Ajouter les 15 g de sucre (2) et la pectine NH mélangés ensemble au préalable (pour éviter les
grumeaux lors de la cuisson), porter à ébullition, mixer au mixeur plongeant puis débarrasser
et filmer avant de faire refroidir au réfrigérateur.
Crème pâtissière
1. Dans un cul de poule, fouetter les jaunes et la moitié du sucre. Lorsque le mélange a
légèrement blanchi, ajouter la maïzena et la farine et fouetter à nouveau. Réserver.
2. Dans une casserole, amener à léger frémissement le lait avec l’autre moitié du sucre, les
graines de vanille et les gousses (grattées). Pendant que le mélange chauffe, couvrir la
casserole avec du papier cellophane pour retenir l’eau qui s’évapore.
3. Lorsque le lait commence juste à frémir, retirer le film cellophane et essayer de le presser pour
faire retomber les gouttes d’eau dans la casserole.
4. Verser alors la moitié du lait chaud dans le cul de poule avec les jaunes d’oeufs tout en
fouettant pour éviter que les jaunes ne cuisent. Reverser alors le contenu du cul de poule
dans la casserole et remettre sur le feu sans cesser de fouetter le temps que la crème
épaississe (environ 1-2 minutes). Retirer du feu.
5. Ajouter alors le beurre froid coupé en morceaux et la gélatine en l’essorant bien. Fouetter
pour bien faire fondre le beurre et la gélatine. Penser à retirer les gousses de vanille si ce n’est
pas déjà fait.
6. Débarrasser la crème dans un plat creux ou un saladier et filmer au contact avec du papier
cellophane pour éviter qu’elle ne croûte. Placer au réfrigérateur pendant 2 heures minimum
ou le temps que la crème pâtissière refroidisse complètement.
7. Une fois les deux heures passées, verser la crème refroidie dans la cuve de votre robot (ou
dans un saladier) et fouetter la crème au fouet du robot à vitesse maximale pendant 2
minutes.
Montage
1. Pocher de la crème pâtissière dans chaque fond de tartelette cuit de manière à laisser de la
place pour le confit de myrtilles. Pocher du confit de myrtilles et lisser à ras de la tartelette.
Disposer les myrtilles fraîches sur la surface des tartelettes. Napper les fruits au pinceau.
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