Chapitre 5

Iset de Bizerte AU :2020/2021
Chapitre 5
Les réactions aux aliments
I- Les allergies alimentaires

L'allergie est une réaction exagérée ou même excessive du système immunitaire de l'organisme,
consécutive à un contact avec une substance étrangère à l’organisme: l'allergène. Il s'agit de
substances qui sont habituellement bien tolérées, mais considérées comme dangereuses pour
nos cellules. Depuis quelques années, différentes études indiquent une augmentation du nombre
de personnes souffrant d'allergie.
L'allergie est également appelée hypersensibilité, car une substance tout à fait inoffensive pour
certains peut provoquer une réaction allergique chez une personne sensibilisée.
Selon l'Organisation Mondiale de la Santé, les allergies se situent au sixième rang des maladies
dans le monde. Il existe cinq types d'allergies:
- les allergies respiratoires,
- les allergies cutanées,
- les allergies oculaires,
- les allergies alimentaires et
- les chocs anaphylactiques (allergiques et sensibilisés).
On différencie trois types d'allergènes: les pneumallergènes ou allergènes aéroportés (acariens,

pollens, moisissures, poils d'animaux domestiques), les trophallergènes (arachides, œuf, lait) et
les allergènes chimiques (aspirine, nickel, chrome, formol, latex).
1- Définition
Les allergies alimentaires correspondent aux manifestations cliniques liées à l’ingestion d’un
allergène (substance causant des allergies), impliquant un mécanisme immunologique. En effet
notre système immunitaire protège notre corps contre des éléments étrangers comme les
bactéries ou les virus causant des maladies et parfois contre un aliment qu’il considère aussi
comme agresseur, alors des symptômes apparaissent et varient selon l’individu.
Parmi les allergies alimentaires, il faut distinguer les allergies des intolérances.
- L’allergie alimentaire: se caractérise par une hypersensibilité spécifique envers des

substances étrangères à l’organisme. Une consommation répétée d’un aliment ou de ses
constituants provoque une réaction antigène-anticorps.
- Les intolérances alimentaires: que l’on nomme également «pseudo-allergies»,
s’apparentent aux véritables allergies alimentaires par leur tableau clinique très
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BEN SAIDA Asma
semblable. Par contre, ces intolérances ne sont pas dues à un mécanisme

immunologique, c’est-à-dire que l’organisme ne synthétise pas d’anticorps.
2- Les types d’allergie alimentaire
On distingue deux types d’allergie:
✓ L’allergie fixe: elle se produit chaque fois qu’un aliment est consommé, et cela quelque
soit le rythme de sa consommation.
✓ L’allergie cyclique: la réaction chimique à l’aliment dans ce cas dépend du rythme de
sa consommation.
Toutefois les allergènes causant ces allergies peuvent être d’origine animale (lait de vache,
poisson, œufs…..) ou d’origine végétale (arachides, céréale, fruits tel que les fraises, kiwi….).
3- Les symptômes d’une allergie alimentaire
Figure 10 : Symptômes des allergies alimentaires
Normalement, les symptômes apparaissent après 6-8 heures, mais des réactions cutanées
retardées peuvent encore survenir pendant deux jours au maximum. Une personne allergique
devrait tenir un journal de bord mentionnant toutes les allergies connues.
Les allergies alimentaires peuvent se manifester sous plusieurs formes:
✓ Des troubles digestifs: troubles gastriques, douleurs dans l’abdomen, nausée,

vomissement, crampes abdominales, diarrhée… (alcool, lait, légumes secs…)
✓ Des troubles respiratoires: asthme (champignons….)
✓ Des troubles dermatologiques: rougeurs, pigmentation, gonflement, dermite et
démangeaison (poisson, fruits, chocolat….)
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BEN SAIDA Asma
✓ Rougeurs oculaires (inflammation du tissu conjonctif), gonflement des paupières

✓ Des œdèmes de la langue ou des lèvres et parfois tous le visage.
✓ Des males à l’aise, sueurs froides, perte de conscience…. (champignon, alcool, poisson)
✓ Rhume (éternuements)
4- Aliments responsables
Chaque personne est susceptible de développer à n’importe quel moment de sa vie une allergie
alimentaire.
Les allergènes fréquents sont:
• Noix et graines
• Lait et produits laitiers
• Fruits de mer
• Poisson
• Soja
• Céréales (blé)
• Œufs
• Certains fruits et légumes (fraises, banane, pèche…..)
• Epices et herbes
Pour les aliments emballés et les plats ou aliments pré-élaborés (pâte, pain, salade prête à
déguster…), les personnes allergiques devraient prendre connaissance de la liste des
ingrédients. Le soja, par exemple, peut se retrouver sous forme masquée dans le pain et les
gâteaux, les plats cuisinés, la glace et les jus de fruits. Les dénominations "protéines végétales",
"émulateurs lécithine" ou "huile végétale" indiquent également la présence de soja.
II- Etude de quelques maladies d’origine alimentaire

Les maladies d’origine alimentaire englobent un grand nombre de maladies et elles
constituent un problème de santé publique croissant dans le monde. Elles résultent de
l’ingestion de denrées alimentaires contaminées par des micro-organismes ou des produits
chimiques.
Les contaminations peuvent survenir à n’importe quel stade entre la production et la
consommation des denrées alimentaires. L’environnement peut être à l’origine de ces
contaminations, y compris la pollution de l’eau, du sol ou de l’air .
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BEN SAIDA Asma
Figure 11 : Classification des maladies liées à l’alimentation

1- La listériose
a- Définition
La listériose est une maladie bactérienne qui affecte de nombreuses espèces animales et qui est
causée par la Listeria monocytogenes. La transmission de cette maladie se fait essentiellement
par l'alimentation. On retrouve pour la plupart des espèces des formes septicémiques, des
formes nerveuses et des formes génitales. La prévention repose sur un respect strict de l'hygiène.
La listériose se manifeste entre autres par une septicémie, une méningite (ou méningo-
encéphalite), une encéphalite, et des infections intra-utérines ou cervicales chez la femme
enceinte, ce qui peut entraîner un avortement spontané (au cours des second et troisième
trimestres).
b- Aliments responsables
Les aliments en cause de la listériose sont : l’eau, les végétaux, les produits d’origine animale(
lait, œufs, le fromage et les viandes).
2- L’hépatite virale A
a- Définition
Les hépatites virales regroupent les infections provoquées par des virus se développant aux
dépens du tissu hépatique. Ces virus se transmettent par voie digestive oro-fécale à partir des
eaux contaminées.
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BEN SAIDA Asma
L’aliment en cause est l’eau contaminé par les selles infectées par les virus.
3- Les Taeniasis
a- Définition
Il s’agit d’une maladie digestive parasitaire due à la présence d’un grand vers plat (
Teania.Solium ou Teania.Saginata).
Ce sont les viandes de bœufs et de porc crues ou saignantes.
III- Autres réactions aux aliments

On peut assister également à des troubles psychologiques qui seront à l’origine de
surconsommation (boulimie) ou l’arrêt de consommation (anorexie mentale).
1- La boulimie
La boulimie est un trouble des conduites alimentaires, caractérisé par un rapport pathologique à
la nourriture, se manifestant par des ingestions excessives d'aliments, de façon répétitive et
durable. Cette maladie est souvent apparentée à une forme d'addiction dans la mesure où
l'individu entretiendra avec la nourriture un rapport similaire à celui que certaines personnes
peuvent entretenir avec la drogue.
2- L’anorexie
Cette maladie correspond à une perte de l'appétit. L'anorexie est un symptôme qui peut devenir
chronique. Quelle qu'en soit la cause, il peut conduire à la malnutrition et à ses complications.
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I- Les allergies alimentaires

On différencie trois types d'allergènes: les pneumallergènes ou allergènes aéroportés (acariens,

- L’allergie alimentaire: se caractérise par une hypersensibilité spécifique envers des

semblable. Par contre, ces intolérances ne sont pas dues à un mécanisme

2- Les types d’allergie alimentaire

On distingue deux types d’allergie:

Figure 10 : Symptômes des allergies alimentaires

Les allergies alimentaires peuvent se manifester sous plusieurs formes:

✓ Des troubles digestifs: troubles gastriques, douleurs dans l’abdomen, nausée,

✓ Rougeurs oculaires (inflammation du tissu conjonctif), gonflement des paupières

II- Etude de quelques maladies d’origine alimentaire

Figure 11 : Classification des maladies liées à l’alimentation

III- Autres réactions aux aliments

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