ROYAUME DU MAROC

OFPPT
Office de la Formation Professionnelle et de la Promotion du Travail
DIRECTION RECHERCHE ET INGENIERIE DE FORMATION

RESUME THEORIQUE
&

m
GUIDE DE TRAVAUX PRATIQUES
.co
pt
fp

MODULE N°21: PROCEDES DE REFRIGERATION

yo

DE CONGELATION
.m
w
w
w

SECTEUR : FROID GENIE THERMIQUE

SPECIALITE : FROID INDUSTRIEL

NIVEAU : TECNICIEN

JUIN 2003

0
Résumé de Théorie et
Procèdes de congélation et de réfrigération
Guide de travaux pratique

REMERCIEMENTS

La DRIF remercie les personnes qui ont participé ou permis l’élaboration de

ce module procedes de réfrigération et de congélation

Pour la supervision :

• .M : GHRAIRI RACHID : Chef de projet froid et génie thermique.

• M: BOUJNANE MOHAMED: Coordonnateur .CFF-FGT à l’ISGTF.

Pour l’élaboration :
m
.co
Khalil OUADGHIRI ISGTF DRGC
pt
fp
yo

Pour la validation :
.m
w

Mr . Abdelilah FATENE : Formateur à l’ISGTF

Mr . Hachemi SAFIH : Formateur à l’ISGTF
w

Mr. Ahmed BOUAFIA : Formateur à l’ISGTF

w

Les utilisateurs de ce document sont invites à

communiquer a la DRIF toutes les remarques et
suggestions afin de les prendre en considération
pour l’enrichissement et l’amélioration de ce
programme.

Mr. SAID SLAOUI

DRIF

OFPPT/DRIF 1
Résumé de Théorie et
Procèdes de congélation et de réfrigération
Guide de travaux pratique

SOMMAIRE
Page
Présentation du module 6

Résumé de théorie
I. PROCEDES DE REFRIGERATION ET DE CONGELATION 7
I.1. Qualité initiale de produits et procédés frigorifiques 8
I.2. Réfrigération……………………………………………………. 8
I.3. Refroidissement initial………………………………………….. 9
1.4 Humidité relative ………………………………………………….. 10
1.5 Renouvellement de l’air………………………………………. 10
1.6 Condition de conservation recommandées…………………. 10
1.7 Incompatibilité d’entreposage ……………………………….. 11
1.8 Incompatibilités thermiques ……………………………………. 11
1.9 Incompatibilités dues aux odeurs et à l’éthylène………………. 12
1.10 Opération complémentaire à la réfrigération ……………. 15
1.11 Refroidissement rapide ……………………………………. 15
m
1.12 Les techniques de pré-réfrigération………………………….. 17
.co
pt
fp

II. CONGELATION ………………………………………………… 24

yo

II.1. Produits congelés et produits surgelés………….……………. 24

II.2 Condition de conservation . …………………………………. 24
.m

II.3.Facteur intervenant dans la qualité des produits congelés 25

w

II.4 Traitement préalables 27

w
w

III SURGELATION …………………………………………………. 27

IV .Les procèdes de congélation …………………………………. 28

V.Durée de congélation ……………………………………………. 29

Evaluation de fin de module 38

Liste bibliographique 39

Annexes

OFPPT/DRIF 2
 Résumé de Théorie et
Procèdes de congélation et de réfrigération
Guide de travaux pratique

PROCEDES DE REFRIGERATION – CONGELATION

Durée : 75 H
Théorie : 67 H
Evaluation : 8 H

OBJECTIF OPERATIONNNEL DE PREMIER NIVEAU

COMPORTEMENT ATTEND
Pour démontrer sa compétence, le stagiaire doit :
Analyser divers procédé de réfrigération et congélation selon les conditions, les
critères et les précisions qui suivent :
CONDITION D4EVALUATION
● A partir d’une mise en situation.
● Travaux d’analyse de divers procédés
des réfrigération / congélation.

● A partir d’un banc de congélation .

m
● Avec documentation technique.
.co
CRITERS GENERAUX DE PERFORMANCE
pt

● Justesse de l’explication des principale

fp

réfrigération congélation.
yo

● Exactitude des calcules .

● Exactitude des tracés sur principaux
.m

procèdes de réfrigération- congélation

w

● Utilisation appropriée de la terminologie.

w

● Maîtrise des technique d’utilisation des

w

instruments de mesure ainsi que des

outils propres aux travaux de
réfrigération /congélation .
● Description approprié des aspects relatifs
à la santé et à lé sécurité

OFPPT/DRIF 3
Résumé de Théorie et
Procèdes de congélation et de réfrigération
Guide de travaux pratique

PRECISION SUR LE COMPORTEMENT CRITERES PARTICULIERS

ATTENDU DE PERFORMANCES

A- Illustrer divers procédés de - Enumération complète des

réfrigération sur un diagramme composants de divers systèmes
- Collecte appropriées de données relatives
aux paramètre physiques considérés

B. Décrire divers procédés de - Explication juste des principes de

réfrigération
-Explication juste des principes de
réfrigération
- Description appropriée des possédés en
tenant compte des facteurs suivants
( pression basse, haute , pression d’huile)
justesse des paramètres physiques déterminants.
- Mouvement du produit réfrigéré .
- Changement de l’air .
m
- Début de l’air(volume et vitesse).
.co
- Isolation thermique
pt

C. décrire divers procédés de congélation -Explication juste des paramètres physique

fp

aux points suivante.

yo

● pression
.m

● température .
● mouvement des produits congelés
w

● isolation thermique
w

- Description juste des procédés en tenant

w

compte des facteurs suivants :

- Définition exacte des concepts de base
déterminants.
- Description correcte des principaux
composants de leur fonction
D.Effectuer des calcules relatifs - Exactitude des calcules
à l’application des principes de ● Débit d’air.
réfrigération- congélation ● Quantité de produit.

E.Décrire les caractéristiques - Énumération complète des instruments de

et le mode d’utilisation des instruments mesure
de mesure utilisations de mesure - Description juste des principes de
utilisés en réfrigération- congélation. - Fonctionnement des instruments de mesure.
- Description appropriée du mode d’utilisation
● choix
● sélection de l’échelle
● lecture.
CHAMPS D’ APPLICATION DE LA COMPETENCE
● Domaine du froid industriel
● S’applique aux principaux procédés relatifs à le réfrigération- congélation
OFPPT/DRIF 4
Résumé de Théorie et
Procèdes de congélation et de réfrigération
Guide de travaux pratique

OBJECTIF OPERATIONNEL DESECOND NIVEU

Le stagiaire doit maîtriser les savoir, savoir-faire, savoir percevoir au savoir être
jugés , préalablement aux apprentissages directement requis pour l’atteinte de
l’objectif de premier niveau, tels que :

Avant d’apprendre à illustrer divers procédés de réfrigération sur un abaque

ou diagramme(A)
1. décrire les procèdes relatifs à la réfrigération et la congélation.
2. Expliquer les conditions influant sur le produit conservé.
3. Enumération les composants d’un cycle frigorifiques pris en considération .
4. déterminer les dimension des conduits.
Avant d’apprendre à décrire divers procédés de réfrigération de
réfrigération(B)
5. Décrire le fonctionnement des systèmes des réfrigération dans un bâtiment.
6. Distinguer les accessoires des systèmes de réfrigération sur un plan.
7. Distinguer les paramètres physiques pris en considération.
8. Déterminer les dimensions des conduits
m
Avant d’apprendre à écrire divers procédés de congélation(C )
.co
9. Décrire les système de congélation.
10. Déterminer les dimensions des conduits .
pt

11. Calculer les paramètres physiques

fp

Avant d’apprendre à effectuer des calculs relatifs à l’application des principes

yo

de réfrigération- congélation (D).

12. Distinguer les types des compresseurs.
.m

13. distinguer les types des évaporateurs et des condenseurs.

w

14. décrire les caractéristiques et le mode de fonctionnement des compresseurs,

w

évaporateur condenseurs.
w

15. démontre le mode d’entretien des équipements.

16. décrire les méthodes et les principes d’ajustement du système du réfrigération
et de congélation.
17. décrire les méthodes utilisées pour relever les vitesses de réfrigération ou de
congélation des produits
Avant d’apprendre à écrire les caractéristiques et le mode d’utilisation des
instruments de mesure utilisés en réfrigération- congélation (E )
18. effectuer les ajustements nécessaires d’un système de réfrigération-
congélation pour compenser les différences entre les résultats des essais et
les spécifiques à d’un devis ou d’un plan

OFPPT/DRIF 5
Résumé de Théorie et
Procèdes de congélation et de réfrigération
Guide de travaux pratique

Présentation du Module

-Le module intitulé technique de réfrigération et de congélation se situe dans la

première semestre de la seconde année de formation
-Le module comporte autre les définitions de réfrigération et congélation les
différentes techniques cde réfrigération et durée de congélation et la surgélation
La durée prévue de ce module est évaluée à 75 heures dont 67 heures de théories
et 8 heures d’évaluation

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OFPPT/DRIF 6
Résumé de Théorie et
Procèdes de congélation et de réfrigération
Guide de travaux pratique

Module N° 22 : Procédés de réfrigération et de congélation

RESUME THEORIQUE

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OFPPT/DRIF 7
Résumé de Théorie et
Procèdes de congélation et de réfrigération
Guide de travaux pratique

1.PROCEDES DE REFRIGERATION ET DE CONGELATION .

1.1Qualité initiale de produits et procédés frigorifiques

L’utilisation du froid à des limites et elle ne peut que très exceptionnellement
améliorer la quantité d’un aliment. Il est donc indispensable que les produits que l’on
veut conserver soient, frais et de qualité.
Les conditions indiquées dans les tableaux 1-1 et 1-3 concernent des fruits et
légumes fraîchement récoltés, des poissons venant d’être pêchés, des viandes
sortant de l’abattage réalisé dans d’excellentes conditions d’hygiène, des œufs
récemment pondus, etc.
Tout retard à la mise au froid d’un produit réduit son aptitude à la conservation, soit
parce qu’il s’est détérioré soit parce qu’il a subi une évolution physiologique le
rendant inapte à un entreposage prolongé .
Il faut que le produit soit sain et exempt de toute meurtrissure, contamination ou
trouble physiologique, ou de tout signe visible d’attaque par des micro-organismes
Dans certains cas( les viandes réfrigérées par exemple ), un soin particulier est
nécessaire pour réduire le nombre initial .
De micro-organismes et permettre une durée convenable de conservation. Les
produits congelées doivent être emballées de façon appropriée et les emballages
m
doivent répondre à certain exigences sanitaire et hygiénique.
.co
Les traitements frigorifiques sont efficaces que s’ils sont appliquées aussitôt que
pt

possible et si leur action est maintenue en permanence jusqu’à l’utilisation du

fp

produit.
yo

Ces traitements dépendent de la nature des denrées, de la durée escomptée de

conservation et du niveau de température appliqué . On distingue deux grandes
.m

catégories de procédés :
w

- la réfrigération, si la température reste supérieure à la température de

w

congélation commençante :
w

- la congélation dans le cas contraire.

En définitive, il est indispensable de réaliser les trois conditions fondamentales
suivant appelées, « trépied frigorifique »
- utiliser un produit sain et de qualité.
- Appliquer le froid aussitôt que possible.
- Maintenir l’action du froid, de manière constante et dans des conditions
adéquates, jusqu’à l’utilisation du produit
1.2 REFRIGERATION

1.2.1 température critique et température de conservation.

Par produit réfrigéré, on entend un produit refroidi jusqu’à une température, dite de
conservation qui reste en permanence, en tout point du produit, supérieure à une
« température critique » en dessous de laquelle apparaissent des phénomènes
inversibles indésirables ; en tout cas, cette température est supérieure à la
température de congélation commençante (ou température cryoscopique ) ;
pratiquement, la température minimale en réfrigération est 0°C
Pour les produits morts tels que les viandes et les poissons, la température
assurant la conservation la plus prolonge »e est toujours celle qui est la proche de la
température de congélation commençante ; dans la pratique, on choisit 0°C

OFPPT/DRIF 8
Résumé de Théorie et
Procèdes de congélation et de réfrigération
Guide de travaux pratique

En effet, ces denrées ne sont soumises qu’à des dégradation elle ne subissent
aucune évolution physiologique coordonnée comparable à celle des fruits et
légumes, la durée pratique de conservation pendant laquelle les dégradations restent
tolérable pour le consommateur, est de l’ordre d’une à quatre semaines à 0°C, quel
que soit le produit. De plus , pour éviter le développement de bactéries pathogènes,
la température doit rester inférieur à 4°C
Pour les produits végétaux frais ( fruits et légumes ) conservés à l’état vivant, il n’est
pas toujours possible de bénéficier de l’effet maximal de la réfrigération en les
maintenant juste au-dessus de la température de congélation commençante, car les
températures trop basses peuvent provoquer des troubles graves appelés maladies
du froid.
Elle affectent la plupart des espèces tropicales où subtropicales, mais aussi des
espèces méditerranéennes et même des espèces de climats tempérés. Les organes
qui ne présentent pas de maladies du froid ( pêche, abricots, fraises, variétés
américaine de pommes) sont conservés à 0°C, mais leur durée de conservation est
très variable selon les espèces et même les variétés ; elle est de l’ordre d’une
semaine pour les fraises et dépasse six mois pour les pommes golden délicieux .
pour les produits qui sont sensibles au froid, la température critique varie en gros de
(+4°C)( variétés européennes de pomme,) à +14°C ( citrons verts).
La température de conservation des produits doit être maintenue aussi constante
que possible ; il est donc nécessaire de régler cette température de façon précise et
fidèle . m
.co
Dans l’air en circulation dans la chambre, on ne devrait pas trouver de différence de
température de plus de 1°C entre les diverses zones et les fluctuations thermiques
pt

au cours du temps en un point quelconque

fp

Devraient rester inférieures à 1°C , ce qui exige que la température soit réglée à +-
yo

0.5°C près .Des variations thermiques trop importantes peuvent , en effet , entraîner
une dégradation biochimique ou une évolution physiologique des produits ou encor
.m

une condensation périodique de vapeur d’eau sur ceux-ci propice au développement

w

des microorganismes .
w

Des variations de températures peuvent être éviter si la chambre froide est bien
w

isolée, si la puissance frigorifique a été correctement calculée et si l’emballage et le

gerbage des produits permettent une circulation d’air satisfaisante
Pour assurer une conservation convenable des aliments réfrigérés, il y’a lieu
d’appliquer les directives concernant l’exploitation des chambres froides et de tenir
compte de l’effet d’autres facteurs
1.3 REFROIDISSEMENT INTIAL.
Tant que les produits restent chauds , ils se dégradent rapidement ( produits
animaux) ils perdent de l’eau s’ils ne sont pas emballés et ils évoluent vers la
maturation ( fruits) ou la sénescence ( légumes) . S’ils sont introduits directement
dans la chambre froide de stockage , leur température risque de s’abaisser trop
lentement pour éviter ces évolutions néfastes. Il es donc souhaitable de les refroidir
aussi vite que possible avant leur entreposage ou leur expédition .
Ce refroidissement initial, appelé souvent préréfrigération pour denrées végétales et
ressuage frigorifique pour les carcasses d’animaux , peut être effectuer de diverses
façons selon la nature du produit et sa destination :
- à l’air froid , dans un tunnel ou une chambre froide , avec une circulation
forcée d’air ( carcasses , fruits)
- à l’eau glacée , par aspersion ou immersion ( certains fruits , volailles )ou à
l’eau de mer refroidie également par aspersion ou immersion ( poissons )

OFPPT/DRIF 9
Résumé de Théorie et
Procèdes de congélation et de réfrigération
Guide de travaux pratique

- par glaçage (c-à-d) par répartition de glace divisée en petits morceaux dans
un lot de produits ( poissons ) ou sur les denrées ( végétaux )
- par le vide , principalement pour les légumes feuillés .
- par un procédé mixte , par exemple à la fois par l’air froid et à l’eau glacée
(fruits)

1.4 HUMIDITE RELATIVE

Sauf pour certains produits ( ail, oignon , fruits secs gingembre , produits de
charcuterie sèche , etc …)il convient de maintenir un humidité relative élevée mais
non saturante, de l’ordre de 85 à 95%, dans les chambres froides afin d’éviter une
dessiccation excessive par évaporation ou des pertes dues à des processus
physiologique indésirables ou aux développement de microorganisme.
Dans une chambre normalement remplie de denrées , l’humidité relative est d’autant
plus élevée que pour un type défini
De construction de la batterie froide , la surface de l’évaporateur est plus grande et
que selon le mode d’alimentation de l’évaporateur , la différence de température
entre l’air du local et le fluide et faible ∆t .Enfin, comme la perte de masse est
associée au fonctionnement effectif de la machine frigorifique, une bonne isolation
est également un facteur favorable à la limitation des pertes de produits.

1.5 RENOUVELLEMENT DE L ‘AIR : m

.co
L’atmosphère des locaux d’entreposage peut être rendue impropre à la conservation
par :
pt

- dégagement d’odeurs (viandes, fromages, certains fruits ou légumes …)

fp

- enrichissement au CO2 résultant de la respiration des produits végétaux et

yo

auquel certains fruits ou légumes sont extrêmement sensibles .

- accumulation d’éthylène ou de composées organiques volatils constitutifs de
.m

l’arôme , naturellement synthétisés à par les organes végétaux vivants et

w

toujours très misibles à la conservation de ces produits .

w

le moyen de limiter ces effets indésirables est de procéder périodiquement au

w

renouvellement de l’air
1.6 CONDITION DE CONSERVATION RECOMMANDEES .
Les conditions de conservations des denrées réfrigérées sont assez notablement
différentes selon l’espèce animale ou végétale considérée et selon qu’il s’agit de
tissus morts d’organes vivants ou de produits manufacturés

Le tableau 1-1 donne la durée pratique de conservation de différents produits la

durée pratique de conservation de différents produits correspondant aux conditions
de température et d’humidité les mieux adaptées pour un entreposage permanent
dans ces conditions .
En réalité, il est important de bien connaître « l’histoire des lots » ( origine, date de
récolte, d’abattage, de capture ou de fabrication, état initial, traitements effectués ,
etc…) pour être en mesure de prévoir approximativement la durée pendant laquelle
le produit reste apte à être conservé sans perte excessive de qualité .
Par ailleurs, tout particulièrement dans le cas des denrées végétales, la durée
pratique de conservation dépend de la variété, de la zone de culture, des conditions
climatiques pendant la culture, de la nature du sol, des façon culturales ( fumure,
irrigation), de l’état physiologique ( degré de développement) à la récolte, des
traitements chimiques sur pied( pesticides, régulateurs de croissance) ou après la

OFPPT/DRIF 10
Résumé de Théorie et
Procèdes de congélation et de réfrigération
Guide de travaux pratique

récolte ( fongicides, antigerminatifs, antioxydants), etc pour toutes ces raison, les
données du tableau 1-1 doivent être considérées comme indicatives ; il est
éventuellement nécessaire d’effectuer des contrôles pendant la conservation et , si
possible de réaliser des essais localement sur les produits de la région

1.7 INCOMPATIBILITES D’ENTREPOSAGE .

Les entrepôts des pays industrialisés sont conçus de façon à ne stocker dans
chaque chambre froide qu’une catégorie de produits,.Dans les pays en
développement, généralement beaucoup moins bien équipés, on peut être amené à
entreposer ensemble des denrées de diverses natures.
On doit alors s’efforcer de ne mélanger que les produits ne présentant pas «
d’incompatibilités de conservation » .Celle-ci peuvent résulter d’une différence de
température critique de conservation entre les divers produits, d’un transfert d’odeurs
d’une denrée à une autre ou encor d’un effet nocif de l’éthylène émis par certains
végétaux

1.8 INCOMPATIBILITES THERMIQUES

On a regroupé, dans le tableau 1-1, les produits alimentaires de grande

consommation en 3 catégories selon leur sensibilité au froid :
- Les produits non sensibles ou très peu sensibles au froid sont concernés, en gros,
entre (-1°C ou -2°C ) et (+4°C à 5°C ). m
.co
Ce sont la plupart des produits d’origine animale et ceux d’origine végétale provenant
d’espèces de climats tempérés.
pt

- les produits moyennement sensibles au froid sont des fruits ou légumes qui doivent
fp

être entreposés à une température moins basse ( de 4°C à 10°C ) selon l’espèce .
yo

Il pourrait être placés à une température supérieur, mais leur durée de conservation
serait réduite .
.m

- les produits très sensibles au froid exigent une température supérieur à 7°C
w

ou 8°C , très variable selon les cas , il s’agit de certains fromages à pâte
w

pressé ou cuite et de très nombreux produits végétaux d’origine tropicale ou

w

subtropicale.
La température optimale d’entreposage n’est pas identique pour tous les produits
d’une même catégorie et la durée de conservation est très variable ( quelque jours à
plusieurs mois)
Pour les denrées d’origine animale , qui sont toutes de produits morts, cette grande
diversité provient surtout de différences de composition chimique, certaines
substances ( comme les lipides ) étant plus rapidement dégradées que d’autres.
Pour les produits végétaux , qui reste vivants, c’est le développement de maladie du
froid au dessous de la température critique, très variable selon les espèces, qui
entraînes ces différences de température et de durée de conservation

- Pour des produits ayants des exigences thermiques nettement différentes

choisir la température minimale correspondant au produit le plus sensible au
froid.
- Pour les produits de la même catégorie, dont la température de conservation
est assez semblable, adopter celle qui est la plus proche de l’optimum de la
majorité des produits .

OFPPT/DRIF 11
Résumé de Théorie et
Procèdes de congélation et de réfrigération
Guide de travaux pratique

- Assurer une surveillance stricte des lots, afin de vérifier dans quelle mesure la
qualité est préservée et d’apprécier, pour chacun d’eux, à quel moment la
conservation est terminée

1.9 IMCOMPATIBILITES DUES AUX ODEURS ET A L’ ETHYLENE

Les composés volatils responsables de l’arôme de certains produits peuvent être
fixés par d’autres produits voisins et leur conférer une odeur ou un goût indésirable.
Ainsi, il faut éviter d’entreposer des pommes ou des poires avec des céleri, des
choux ,des carottes, des pommes de terre ou des oignons, ou bien du céleri avec
des oignons ou des carottes, ou bien des agrumes avec la plupart des autres
produits .
L’odeur des pommes et des agrumes et facilement fixé par le beurre ,la viande et les
œufs. Les pommes et les poires prennent une couleur et un goût désagréable s’ils
sont stockés en présence de pommes de terre. Il ne faut pas placer dans le même
local des oignons, des agrumes ou des pommes de terre avec tout autre produit,
quel qu’il soit. Il y a de nombreux autres exemples.
Par ailleurs , tous les organes végétaux vivants sont capables, à des degrés divers,
de produire de l’éthylène, parfois en quantité très faible mais suffisant pour avoir des
effets physiologiques spectaculaires
Ce gaz. Inodore a toujours des conséquences néfastes ou conservation.
On trouve dans les tableau 1-2 les incompatibilités les plus importantes qui, si non ne
m
les respecte pas, peuvent engendrer des pertes sérieuses de qualité.
.co
pt
fp
yo
.m
w
w
w

OFPPT/DRIF 12
Résumé de Théorie et
Procèdes de congélation et de réfrigération
Guide de travaux pratique

m
.co
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Résumé de Théorie et
Procèdes de congélation et de réfrigération
Guide de travaux pratique

m
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.m
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OFPPT/DRIF 14
Résumé de Théorie et
Procèdes de congélation et de réfrigération
Guide de travaux pratique

1.10 OPERATION COMPLEMENTAIRES A LA REFRIGIRATION

CAS DES FRUITS

Le froid ralentit et même inhibe parfois complètement la maturation de certains fruits,

par exemple, les prunes où les pêches ne peuvent pas mûrir pendant leur stockage
en chambre froide, à la température la plus basse recommandée pour leur
conservation, si elles ont été récoltées trop tôt, en revanche, les pommes ou les
tomates cueillies avant maturité sont généralement capables de mûrir au froid
Si les fruits restent immature pendants leur entreposage ( bananes, avocats,
certaines variétés de poires notamment) , il convient de procéder à une opération
dite de « maturation complémentaire » celle-ci est effectuée à la sortie de la chambre
froide en portant les fruits à une température plus élevée et une humidité relative
suffisante pour limiter la dessiccation sans favoriser pour autant les pourritures.
L’intervalle de température assurant une bonne maturation complémentaire varie
selon les espèces et les variétés .
L’optimum de situe, en général, entre 16°C et 22°C, mais il dépend de la durée et de
la température de la conservation préalable ; si le stockage a été trop prolongé, les
fruits peuvent ne plus être aptes à mûrir , il est donc nécessaire de ne pas dépasser
les durées pratiques de conservation données dans le tableau 1-1.Dans certains cas,
l’apport d’éthylène est utile pour accélère les processus de maturation( bananes ) ou
assurer un divertissement complet (citrons)
m
.co
A ) CAS DES VIANDES
pt

Les viandes de bœuf et de mouton sont fermes si elles sont consommées trop tôt
fp

après l’abattage. Elle ont besoin d’être « naturées » pour devenir tendres . la
yo

maturation est faite en atmosphère humide ( humidité relative de 85% à 92%) et au

froid, pour des raison évidentes d’hygiène : elle dure un dizaine de jours à une
.m

température de l’ordre de 4°C, deux semaines à 2°C , 16 jours à 0°C.Mais si le

w

refroidissement initial est trop énergique ( en-dessous de 10°C moins de 10 heurs

w

après l’abattage ) les viandes sont atteintes de contracture du froid et ne sont plus
w

aptes à devenir tendres

1.11 REFROIDISSEMENT RAPIDE

Le refroidissement rapide est d'autant plus intéressant si le produit est

maintenu à température basse contrôlée durant les différentes phases du stockage-
conditionnement et du transport constituant ainsi le premier maillon de la chaîne du
froid.

Exemples de vitesse de refroidissement en fonction du système choisi et du mode de

conditionnement .adopté (I.I.F. 1973) :

OFPPT/DRIF 15
Résumé de Théorie et
Procèdes de congélation et de réfrigération
Guide de travaux pratique

Equipement de Temps de semi

Produit et emballage
refroidissement refroidissement
Chambre froide de Pommes ou poires en 10 à 30 h
stockage caisse. 40 à 100 h
Pommes ou poires en
pallox.
Chambre de pré Pommes en caisse. 7 à 15 h
réfrigération Cerises en plateaux. 1h
Pommes ou poires en vrac. 20 à 30 h
Pré-réfrigération sous Poires en carton perforé. 5h
pression 2,5 à 3 mm de Pêches sur plateau. 1h
colonne d'eau.
Refroidissement par eau Pêches {immersion). 15 à 20 mn
glacée. Pêches {aspersion) . 10 mn
Melons {immersion). 20 mn
Géleris, asperges
m 5 mn
.co
(immersion).
Pré-réfrigération sous vide Laitues . 5 à 8 mn
pt

Céleris. 15 mn
fp

Champignons. 8 à 10 mn
yo

Le temps de semi-refroidissement est le temps nécessaire pour réduire de moitié la

différence entre la température du produit et celle du médium réfrigérant.
.m

Fraction de la différence de température entre le produit et le médium réfrigérant.

w
w

Fraction de la différence de température entre le produit et le médium

w

réfrigérant

OFPPT/DRIF 16
Résumé de Théorie et
Procèdes de congélation et de réfrigération
Guide de travaux pratique

Tunnel de refroidissement rapide

de la viande type « cachère »

m
.co
1.12 LES TECHNIQUES DE PREREFRIGERATION
pt

A) REFROIDISSEMENT PAR AIR (AIR COOLING)

fp
yo

Le refroidissement du produit se fait grâce au refroidissement de l'air. L'efficacité du

refroidissement du produit dépend du contact entre l'air et le produit en tenant
.m

compte de l'emballage.
w

La chaleur est transférée à un flux d'air préalablement refroidi par différentes

w

méthodes suivant l'équation :

Q = h x s ∆t
w

Q = quantité de chaleur enlevée.

h = coefficient caractéristique de la surface du produit.
s = surface du produit.
∆ t = différence de température entre le produit et l'air.

L'efficacité des systèmes de refroidissement par air dépend essentiellement de la

qualité du transfert de chaleur « air -emballage- produit »..II est donc nécessaire que
le contact « air -produit » soit facilité.
• Chambre spécialisée ou tunnel de pré- réfrigération. Ce sont en général
des enceintes de dimensions réduites où le remplissage est rapide et où
l'arrangement des colis doit être étudié. La puissance frigorifique de ce type
d'installation est de l'ordre de 100 Watt (une chambre froide ordinaire a une
puissance de 25 à 30 Watt). Le coefficient de brassage se situe autour de 100, la
vitesse de l'air est de l'ordre de 2 à 5 m/s

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Tableau 16. EXEMPLE DE L'EFFICACITÉ MAXIMALE DE REFROIDISSEMENT

(PRATELLA -TONINI)
T° initiale T° finale Temps Perte de poids
(en °c) (en °c) (en h) (en %)

Fraise 25 8 0,45 1,3

Laitue 20 1 4,20 1,1
Melon 25 1,5 7,35 0,4
Endive 20 0,5 4 1,7
Pêche 21 1 6 0,5
Raison 22 0 5.5 1,1

• Système à air forcé (pression d'air), Plusieurs dispositifs peuvent être

employés, ils consistent tous à diriger l'air de refroidissement par convection forcée à
travers les emballages des fruits et légumes.
m
.co
pt
fp
yo
.m
w
w
w

Refroidissement à air forcé

Ces dispositifs permettent d'augmenter la vitesse de refroidissement avec une

installation frigorifique de puissance moyenne.
Dans la pratique, on-rencontre des installations mixtes (pré réfrigération stockage)
dont la taille et la puissance (50 Watt) sont intermédiaires.
On peut distinguer deux types de dispositifs :
-aménagement d'une chambre froide existante ;
-construction d'une installation à convection forcée

OFPPT/DRIF 18
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AMENAGEMENT D'UNE CHAMBRE FROIDE.

m
.co
pt
fp
yo
.m

Ces systèmes consistent à provoquer une dépression {créée par un ventilateur) dans
un couloir ménagé entre les piles de colis. Cette dépression est compensée par
w

pénétration d'air froid au travers des emballages en contact avec les produits.
w

Les produits sont placés devant ces dispositifs le temps nécessaire au

w

refroidissement. La conception « du mur aspirant » doit être adaptée au type

d'emballage utilisé avec un gerbage éventuel.

INSTALLATION A CONVECTION FORCEE.

Le système, à l'inverse du précédent, utilise un « mur soufflant ».
L'air qui traverse les emballages {avec une vitesse et une humidité contrôlées)
provient d'une tour de refroidissement alimentée par de l'eau refroidie au contact de
la glace {système N.I.A.E.) ou par tout autre dispositif.

Refroidissement dans le véhicule de transport (camion, wagon).

Dans certaines situati9ns, le véhicule de transport peut servir
d'unité de refroidissement. Les puissances sont cependant limitées (charge en glace
-groupe frigorifique) mais permettent de stabiliser le produit.

OFPPT/DRIF 19
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m
.co
pt
fp
yo
.m

B) REFROIDISSEMENT PAR EAU GLACÉE (HYDROCOOLING)

w

Les produits sont immergés ou aspergés avec de l'eau proche de O oC dans un

w

tunnel où ils sont convoyés.

w

Le transfert de chaleur «' produit-eau » est nettement amélioré par rapport à l'air,
mais il est nécessaire que l'eau circule convenablement autour des produits. Le
refroidissement est très rapide (10 à 20 mn) et homogène, il n'y a pas de perte de
masse des produits en moyenne.
Le système est constitué par un convoyeur situé dans un tunnel (isolé ou non), les
produits sont aspergés par un réseau de douchage ou immergés dans de l'eau
glacée. Cette eau glacée est produite soit à partir d'une centrale de froid, soit à partir
de glace~ Les puissances frigorifiques nécessaires sont importantes.
Le système peut être couplé au circuit de conditionnement ou servir d'appoint de
froid dans le cas de chambres froides de puissance insuffisante.
Contrairement à l'utilisation de l'air, tous les produits ne peuvent justifier d'un
trempage dans l'eau sous cette forme (petits fruits, légumes feuilles...). De même les
emballages doivent résister à l'eau.
Le trempage des produits et des emballages favorise la pollution de l'eau et les
contaminations fongiques. Il est donc nécessaire dans certains cas de prévoir une
protection fongique des produits ainsi qu'une désinfection de l'eau (agent chlorant
par exemple).
Il faut se référer en la matière à la législation en vigueur.

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Tableau 17. VITESSE DE REFROIDISSEMENT DE QUELQUES LÉGUMES

(U.S.D.A. Marketing Research report 637)

Temps de semi-refroidissement en mn
Artichauts (cagette) 15,5
Asperges (cagette)
Choux (cagette)
Melons (vrac) 20,0
Carottes (vrac) 3,8
Choux fleurs (vrac) 12,5
Radis (cagette) 2,7
Tomates (vrac) 11,0

m
.co
pt
fp
yo
.m
w
w
w

La glace utilisée sous forme concassée peut servir comme agent de glaçage des
produits emballés avant les opérations de transport sous régime de température
dirigée (top icing).

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C) REFROIDISSEMENT PAR EAU PULVERISEE (HYDROCOOLING)

Cette technique est intermédiaire des deux précédentes.

On fait circuler au travers des emballages un mélange d'air et de particules d'eau en
suspension. Les emballages peuvent être placés dans un tunnel convoyeur où l'eau
glacée est pulvérisée dans un courant d'air froid.

L'efficacité du transfert de chaleur dépend du coefficient de convection à la surface

du fruit et des caractéristiques du flux d'air.
Ce procédé améliore le refroidissement par air sans présenter les inconvénients d'un
trempage. Cependant il nécessite des emballages spéciaux adaptés à la méthode
ainsi qu'un ajustement de la quantité d'eau apportée pour aboutir au maximum
d'efficacité.

D. REFROIDISSEMENT PAR LE VIDE (VACUUM COOLING)

Un végétal riche en eau placé dans une enceinte à pression réduite perd une partie
de son eau de constitution par évaporation. la chaleur nécessaire à cette opération
est enlevée au produit, ce qui provoque son refroidissement.
m
.co
Tableau 18.
pt

Pression (mm Hg) Température d’ébullition de Volume massique de la

fp

l’eau (°c) vapeur m3/Kg

yo

760 100 1,68

10,1 11,5 96,5
.m

5,1 1,5 186

w

4,6 0 206
w
w

A une pression de 4,6 mm de mercure, l'eau bout à O oC.

La chaleur nécessaire à l'ébullition de l'eau (évaporation) est fournie par le produit.
La chaleur de vaporisation de l'eau est de 625 W/kg à O oC.

Une évaporation de 1 % d'eau du produit permet un abaissement d'environ 6 oC

(pour refroidir une laitue de 20 à 3 oC, il faut 3 % d'eau évaporée). Cette eau prise au
produit peut être compensée par une humidification avant l'opération de
refroidissement.

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m
.co
pt
fp
yo

E) REFROIDISSEMENT PAR L'AZOTE LIQUIDE OU LA GLACE CARBONIQUE

.m

Que ce soit pour le refroidissement ou le transport à température dirigée les frigo ries
peuvent être apportées par vaporisation d'un liquide (chaleur latente de vaporisation
w

de l'azote ou gaz carbonique liquide) ou par sublimation d'un solide (chaleur latente
w

de sublimation de la carboglace).
w

La puissance frigorifique fonction et de la pression et de la température à atteindre

est ajustée par un détendeur pour l'azote ou le CO2 liquide, par le poids pour la
glace carbonique :
-pour l'azote à la pression atmosphérique on dispose de 116 Wh/kg (de -196 à O oC)
;
-pour le CO2 liquide à 20 oC c'est à dire à une pression de 58,5 bar, on dispose de
65 Wh/kg à 0 oC ;
-pour le CO2 solide de -80 à 0 oC on dispose de 174 Wh/kg. L'azote ou le gaz
carbonique sont injectés ou placés directe- ment sur les produits {chambre froide,
local, unité de transport, palette...).

Tout système de pré réfrigération devra être complété par des opérations ultérieures
s'effectuant sous régime froid. L'utilisation de certaines de ces techniques de pré
réfrigération relativement sophistiquées doit être étudiée avec les précautions
suivantes :
-produit adapté et production importante sur une période relativement longue ;
-circuit intégré et avantage commercial ou technique permis par le procédé;
-infrastructure et personnel nécessaire pour l'exploitation de la technique.

OFPPT/DRIF 23
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2.CONGELATION

2.1 PRODUITS CONGELES ET PRODUITS SURGELES

Dans un produit congelés, la plus grande partie de l’eau est transformée en glace et
est séparée des autres constituants pour cela, il est soumis à un processus de
congélation spécialement conduit ayant pour but de préserver son intégrité et ça
qualité et de réduire le plus possible les altérations physiques , biochimiques et micro
biologiques au cours de la congélation et pendant la conservation ultérieure. Lorsque
le produit est vivant au départ (produits végétal) le processus de la congélation
auquel il est soumis le tue, du fait de la prise de son eau glace.
Un produit congelé , maintenue en permanence dans cette état, n’est pas
complètement stabilisé . ses caractéristiques organoleptiques évoluent lentement ,
car ses enzymes ne sont pas détruites et l’activité de certaines d’entre elles n’est pas
complètement annulée aux basses températures . les microorganismes ne sont pas
tous tués , même aux températures les plus basses ; toutefois, le développement des
germes bactériens est arrêté au-dessus de (-10°C) environ et celui des moisissures (
germes fongiques ) à partir de (-18°C) .
Enfin , les parasites tels que les larves de Tema ou les embryons de trichine , ou
encore les larves de mouche et d’acariens, sont tués après un certain temps à basse
température ( deux semaines à (-30°C) ou un mois à (-15°C) pour les Tema) ; la
m
congélation est donc un moyen d’assainir et de récupérer des viandes qui ,
.co
autrement, seraient dangereuses pour la santé des consommateurs .
On parle souvent de produits surgelés. Cette expression et les expressions
pt

équivalentes « produits congelés rapidement » signifient que l’ensemble des règles

fp

suivantes à été respecté

yo

Par le fabricant et les divers professionnels que interviennent dans la distribution de

.m

ces produits :
w

- le produit est initialement dans le meilleur état possible ;

w

- selon la nature du produits, des traitements spécifiques sont effectues

w

préalablement à la congélation ( découpage, nettoyage, blanchiment, etc…)

- la congélation est effectuée dans un congélateur industriel, de telle manière
que la zone de cristallisation maximale (-1°Cà –5°C) soit rapidement franchie
et que la température
en tout point du produit, soit amenées à (-18) ou au-dessus ;
- le produit est protégé par un emballage étanche approprie au produit et aux
conditions d’utilisation ;
- la température du produit est maintenue à (-18°C ou à une température
inférieure au cours de l’entreposage, du transport et de la commercialisation,
avec le moins possible de fluctuations ;
- le produit est destiné à la vente en l’état au consommation .

2.2 CONDITION DE CONSERVATION RECOMMANDEES

A quelques exceptions près, l’utilisation de températures comprises entre (-18°C

et –30°C) permet d’assurer la conservation dans d’excellentes conditions pendant les
durées indiquées dans le tableau (1-4).
Au-delà de ces durées, les quantités organoleptiques peuvent être moindre (
apparition d’un goût et d’une odeur de rance ou « de foin » , altération de couleur ) ,

OFPPT/DRIF 24
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Guide de travaux pratique

mais les qualités hygiéniques sont préservées ( aucune toxicité). Les durées de
conservation dépendent de la température et de la nature des produits, mais l’emploi
d’une température suffisamment basse est toujours nécessaire pour assurer la
stabilité micro biologique
Pour les produits congelés, les problèmes relatifs à l’utilisation d’une température
comme de conservation et aux transferts d’odeurs sont bien moindres que dans le
cas des produits réfrigérés.
En effet, une température de (-18°C) ou moins , convient bien à la très grande
majorité des produits, d’autant que ceux-ci sont les plus souvent munis d’emballages
protecteur adéquats.

2.3FACTEURS INTERVENANT DANS LA QUALITE DES PRODUITS CONGELES.

Pour préserver la qualité initiale des produits, il est nécessaire :

- de ne congeler que des denrées saines, d’excellentes qualité organoleptiques.
- De respecter strictement les règles d’hygiène et d’éviter les pollution et les
souillures ;
- D’effectuer certains traitements spécifiques, variables selon les produits
préalablement à la congélation ;
- De procéder à une congélation rapide ; celle-ci définie par la vitesse
d’avancement du front de gel ( ou de congélation ) qui devrait généralement
m
être comprise entre 0.5 et 2cm/h ( le temps de congélation d’un produit de
.co
4cm d’épaisseur , à la vitesse de 0.5cm/h et : 4cm/0.5cm/h = 8heures s’il est
placé sur une seule plaque froide.
pt

- 4cm/2*0.5cm/h = 4heures s’il est placé entre 2 plaques froides opposées et

fp

convenablement serrées )
yo

- D’utiliser une température de conservation suffisamment basse ( -18°C ou

moins ) pendant une durée non excessive .
.m

A) HYGIENE ET EMBALLAGE
w
w

Le respect de l’hygiène est une condition évidente puisque les basses températures
w

ne stérilisent pas les produits ( contrairement aux températures élevées) .

En plus, il y’a le plus grand intérêt à protéger les produits dans des emballages bien
adaptés, étanches à la vapeur d’eau, peu perméables aux gaz, de quantité
alimentaire ( ne transférant aucune substance, aucun goût ni aucune odeur aux
produits qu’ils renferment)et présentant une résistance mécanique suffisante aux
chocs pendant les transferts et les manutentions.

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Guide de travaux pratique

m
.co
pt
fp
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.m
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w
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Procèdes de congélation et de réfrigération
Guide de travaux pratique

2.4 TRAITEMENT PREALABLES A LA CONGELATION /

Ces traitements ont pour but essentiel de limiter les réactions chimique en particulier
les oxydations, dont les effets sont indésirables.
Il sont de nature diverse :
- éviscération des poisons et autres animaux, sitôt leur mort, pour éviter la
diffusion des enzymes contenues dans le tube digestif :
- élimination des couches de graisse superflue et, pour éviter de rancissement
apport d’une substance antioxydante autorisée (acide ascorbique).
- Destruction des enzymes responsables des couleur des légumes, par
immersion dans l’eau bouillante ( blanchiment) pendant à l’eau courante .
- Emballage dans un sachet étanche au gaz et à la vapeur d’eau, chaque fois
que cela est réalisable, avec , si possible , élimination de l’air du paquet,
selon des procédés divers (film rétractile, feuille mince d’aluminium ,etc …).
On procède parfois aussi au glaçage ( immersion des produits dans de l’eau
froide, de façons à former une mince couche de glace superficielle ).
2.4.1VITESSE DE CONGELATION

L’effet de la vitesse de la congélation initiale se percevoir lors de l’utilisation des

m
produits. Si certains produits sont congelés trop lentement , il peut apparaître au
.co
réchauffage un exsudation excessive qui traduit une mauvaise réabsorption de l’eau
et entraîne une certaine perte de substances alimentaires , l’exsudation résulte du
pt

fait que l’eau s’est congelée sous forme de gros cristaux qui ont détruit la structure
fp

des tissus. Au contraire, si la congélation à été rapide, les cristaux de glace (

yo

essentiellement intracellulaire sont de petit taille et leur effet sur la structure cellulaire
et sur l’exsudation est fortement réduit. Dans le cas de la viande, dont le tissus sont
.m

beaucoup plus élastiques ,la vitesse de congélation a très peut d’effet sur
w

l’exsudation ou la qualité organoleptique.

w

Si un produit congelé rapidement est réchauffé de quelques degrés il se produit une

w

certaine décongélation ou fusion de la glace ,d’autant plus limitée que la température

est plus basse et que le réchauffement est plus faible. Lors du refroidissement
suivant , l’eau ainsi formée est congelée au contact des cristaux préexistants qui ont
tendance à « grossir ».La structure d’un produit congelé rapidement tend à se
transformer en celle d’un produit congelé lentement .Ce phénomène explique
pourquoi il est souhaitable de conserver les produits congelés à une température
aussi basse et aussi constante que possible.

3.SURGELATION

La congélation rapide des denrées consiste à soumettre celle-ci à l’action du froid à

basse température ,de façon à provoquer rapidement la cristallisation de l’eau de la
denrée ,et
Abaisser la température à une valeur suffisamment basse pour que la proportion
d’eau non congelée soit très faible ;en général, la température recherchée est de
l’ordre de 18°C à –20°C
ce procédé est appelé en France : surgélation ; aux ETATS- UNIS « quick freezing »
c’est –à-dire congélation vive , et en Allemagne « tiefkuhl » ( froid profond )

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les denrées surgelées sont des denrées qui, conformément au Décret du 9

septembre 1964 , satisfont à un ensemble de conditions .
ces conditions peuvent être ainsi résumées :
- produits dans un très bon état de fraîcheur et d’hygiène
- délai avant congélation aussi réduit que possible
- congélation rapide jusqu’à 18°C
- stockage et distribution à une température non supérieure à –18°C
- vente des denrées au consommateur à l’état congelé .
4. LES PROCEDES DE CONGELATION RAPIDE FONT APPEL AUX PRINCIPES
SUIVANTS :

a) tunnel de congélation :
ce procédé qui consiste à disposer la denrée dans un courant d’air maintenu
aux
environs de –35à –40°C et à une vitesse de l’ordre de 3m/s, est l’un des
procédés les
plus employés pour traiter certaines sortes de denrées notamment les viandes
en
carcasse .
b ) .congélation par contact :
Cette technique fait appel à deux types d’appareils : les congélateurs à plaques
m
horizontales, et ceux à plaque verticales .les premier sont essentiellement réservés à
.co
la congélation de paquets parallélépipédiques de denrées telles que des filets de
poisson . leur principal avantage est d’assurer la congélation rapide en paquets de
pt

formes très régulières.

fp

Les congélateurs à plaques verticales usuellement utilisés dans les bateaux de

yo

pêche pour la congélation à bord des poissons entiers ou en filets, ainsi que par
l’industrie pour traiter des produits végétaux en vue de leur transformation ultérieure :
.m

congélation de pulpes de fruits destinées à la confiturerie.

w

- Congélation en lit fluidisé : cette technique consiste à placer un produit de

w

petites dimension tel que les petit pois, haricots, petits fruits, etc. dans un
w

courant d’air froid ascendant à une vitesse suffisante pour provoquer le

soulèvement de ces produits . chaque d’eux est donc soumis individuellement
au courant d’air froid ce qui permet d’obtenir de très bons coefficients de
transfert de chaleur en surface cette technique est utilisée exclusivement pour
les produits de petites dimensions, notamment petits pois, haricots macédoine
de légumes petits fruits rouges , etc.
Depuis peu, est proposé par un industriel français, un congélateur à lit fluidisé
dense. Le produit n’est plus soulevé par un courant d’air ascendant, mais par une
poudre agitée par un courant d’air. La présence de la poudre permet d’augmenter
considérablement le transfert de chaleur. Un tel système se rapproche du
procédé de congélation par immersion dans un liquide froid, tout en évitant de
communiquer une saveur normale( tel que la saveur salée), en choisissant
convenablement la nature de la poudre constituant le lit de fluidisation.

c) congélation par immersion : cette technique ancienne consiste à

introduire le produit à congeler dans une saumure de chlorure de sodium à
une concentration proche de la concentration eutectique ,le bain est à une
température voisine de –20°C. ce procédé est pratiquement réservé à la
congélation de poisson destinés à l’appertisation.

OFPPT/DRIF 28
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L’inconvénient du procédé est que le produit ainsi congelé acquiert une

saveur salée
plus ou moins marquée.
d)congélation par fluide cryogénique : on peut procéder à la congélation
des denrées
en les disposant dans un flux d’azote évaporé à partir d’azote liquide,
l’évaporation de
l’azote liquide se produit à –195°C.
Cette technique qui est efficace présente l’inconvénient d’être assez onéreuse.
Une
variante du procédé consiste à placer la denrée dans un flux de CO2 détendu, ce
qui
produit du gaz et de la neige carbonique au environs de –80°C.

- Surgélateur à tapis spirale pré-assemblé :

m
.co
pt
fp
yo
.m
w
w
w

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Guide de travaux pratique

5. DUREE DE CONGELATION

Elle dépend de facteurs nombreux et très variables, entre autre, la chaleur massique
et la chaleur latente de congélation des denrées, leur forme, leur texture, leur
dimension de conductibilité, la nature de l’emballage , du coefficient de transmission
superficiel du produit, leur disposition dans le congélateur, la température à laquelle
elles sont soumises, le procédé utilisé, etc.
Le professeur Plank a établi une formule permettant de calculer le facteur qui influent
sur la vitesse de congélation.

Cette formule est la suivante :

∆h x ρ 1 4λ 1
T = x x D ( x )
∆θ N D α
Dans cette formule :

∆h : est la qualité de chaleur à extraire du produit entre la température de

congélation commençante et la température finale en kj/kg
Ρ : la masse volumique en kg/m3.
∆θ : l’écart de température entre le température de congélation et celle du médium
de refroidissement et °C ou en °K.
D :l’épaisseur de la pièce à congeler en mètre. m
.co
pt

λ : le coefficient de conductivité thermique du produit en W/m-K.

fp

α :le coefficient superficiel d’échange entre le médium et la surface du produit (

yo

tenant compte de l’emballage s’il y en a) en Wm2-K.

.m

N : un coefficient qui dépend de la forme de la pièce à congeler (N =2 pour une

plaque, 4 pour un cylindre, 6 pour une sphère).
w

Dans cette formule, t est exprimé en 1000 secondes.

w

La valeur de α dépend des conditions dans lesquelles le produit sera congelé. Dans
w

l’air, sans emballage on peut admettre à 23W m2 – K. dans le cas de congélation par
contact, par immersion ou par lit fluidisé α atteint environ 230W m2- K.

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Procèdes de congélation et de réfrigération
Guide de travaux pratique

Liste des références bibliographiques.

Ouvrage Auteur Edition

Formulaire de froid P. RAPIN 9ème édition
Manuel de l’entreposage Institut International de 1990
frigorifique dans les pays froid
chauds
Entreposage et CTIFL 1992
conservation des fruits et
légumes

m
.co
pt
fp
yo
.m
w
w
w

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