La maîtrise de la chaîne

logistique du froid
Introduction
La chaîne du froid (pré-refroidissement, stockage
réfrigéré, étalage réfrigéré lors de la commercialisation et
conservation réfrigérée à la maison) est essentielle pour
réduire les pertes et le gaspillage des produits, et pour
assurer l’approvisionnement sûre et efficient. LA
MAÎTRISE DE LA CHAÎNE LOGISTIQUE DU FROID.
Le développement de la chaîne du froid implique une
combinaison de prise de conscience et de capacité
technique, d’investissements, de transfert d’informations
et de technologies, ainsi que des mécanismes de
gouvernance plus performants.
 La gestion des les fabricants de produits périssables
entrepôts 1 (surgelés, produits frais…)
frigorifiques

Les producteurs et/ou importateurs de matières

2 premières (fruits et légumes, viandes

Le commerce et la distribution (grossistes

Les entrepôts frigorifiques 3
distributeurs, hypermarchés, supermarchés,...)
sont exploités par :

4 Les grandes entreprises de restauration

Les prestataires de services (transporteurs,

5
entrepositaires…)
 On distingue deux fonctions
principales dans les entrepôts
frigorifiques :

Les
préparateurs
Les caristes de
commandes
 Les différents types d’entrepôts frigorifiques

Entrepôt Entrepôt à Entrepôt frigorifique

traditionnel mezzanines de grande hauteur

Il est équipé de palettiers (mobile ou Il est utilisé pour le stockage et la Ce type d’entrepôt dont la hauteur de
non) ou de contenants autoporteurs préparation de commandes. Les stockage, supérieure à 12 m,
gerbables, excédant rarement 4 ou 5 palettes sont déplacées verticalement nécessite un transtockeur
niveaux de stockage ou avec empilage à l’aide d’un monte-charge ou d’un généralement automatisé.
des palettes (stockage dit «de masse chariot à fourches.
»)
 Les moyens de stockage
La gestion
des
Le choix du type de stockage est
déterminant des résultats à la fois en
stocks matière d’exploitation et de prévention.
Il est le plus souvent couplé à un
frigorifiques ordonnancement informatique qui
permet, en principe-la capacité de
régulation de l’opérateur humain
restant au final essentielle-, une
gestion plus rigoureuse des
emplacements et, en conséquence,
une diminution des erreurs.
 Les différents types de stokage frigorifiques

Contenant Rayonnage
Rayonnage fixe
autoporteur gerbabl mobile

Les rayonnages sont disposés sur des

Exemple : convertisseur de palettes
bases mobiles guidées qui se
avec cadre métallique amovible IlL’implantation des rayonnages fixes
déplacent latéralement. Les allées
supérieur maintenant le parallélisme requiert des allées dont la largeur est
sont ainsi supprimées et l’opérateur
des montant prédéterminée par le type de chariot :
▪ À prise frontale (rayon de giration)
n’a qu’à ouvrir l’allée de service au
▪ Bidirectionnel
moment opportun.
▪ Tridirectionnel
 Stockage par
Stockage en Stockage par
accumulation pour accumulation pour
mezzanines
évaluation LIFO évaluation FIFO
Les mezzanines permettent Les stockages de type drive-in sont à LChargement et déchargement sur
d'exploiter au maximum la hauteur déconseiller en raison des chocs faces opposées, les palettes se
utile d'un local en doublant ou en potentiels des chariots sur les déplaçant sur rouleaux par gravité.
triplant sa surface et en l'aménageant structures métalliques des racks et
en zone de stockage, vestiaires, des risques décrit ci-contre
bureaux, etc.
 Les produits
Types des chimiques
produits
concernés

Les produits
alimentaires
Les produits
alimentaires

Les denrées périssables sont considérées

comme des marchandises sensibles et doivent
être soumises au froid de façon précoce et
continue. Ces conditions s’imposent à tous les
maillons du transport pour conserver leur valeur
future sur le marché.
Six grandes catégories de produits sont
concernées par le transport sous température
froide
 Catégories et caractéristiques

01 02 03 04 05

Les plats
Les produits Le lait et Les
Les fruits traiteurs
carnés et la les produits produits frais ou
et légumes charcuterie laitiers de la mer surgelés
 on peut regrouper ces produit en
deux grandes familles

Les produits « grand froid » Les produits « frais »

la date limite de consommation

Les produits congelés désignent
(DLC) est comprise entre 5 et 7
les produits dont la descente en
jours
froid estréalisée lentement et à
Le maintien des qualités
basse température (-20°C)
organoleptiques réclame l'usage
d'une réfrigération de 0 à 8°/12°.
 Les différentes formes :

Les produits Les comprimés et apparentés

Chimiques
Les sirops

Les médicaments destinés à l’usage externe

Les médicaments administrés par voie

injectable

Les solutés de perfusion

Les médicaments à conserver au réfrigérateur

Les stupéfiants à conserver dans une armoire fermée

Température à respecter pour les produit chimique

Lieu Température

Au congélateur -15°C à 0°C

Au réfrigérateur 0°C à 8°C

Au frais 8°C à 15°C

A températeur ambiante 15°C à 30°C

Les contraintes et les
solutions proposées
Contraintes
confrontées La mise en place d’une chaîne interrompue
d’entreposage frigorifique et de moyens de distribution
nécessite non seulement l’infrastructure et la
technologie, mais également la coordination entre les
différentes partes prenantes, un personnel technique
qualifié, une information adéquate et une gestion
opérationnelle saine.
La chaîne du froid confronte deux types de contraintes :
Les contraintes opérationnelles et les contraintes légales
(réglementation).
 Contraintes
opérationnelles
1 Le coût élevé d’acquisition, de fonctionnement et
d’entretien des équipements

2 Le faible taux d’accès à l’énergie électrique,

notamment en zone rurale

3 La faible organisation des opérateurs impliqués

Les principales difficultés dans l’utilisation de la chaîne du froid
auxquelles font face les
La vétusté des équipements, acquis le plus souvent en
acteurs de la chaîne du froid 4 seconde main, via l’importation de matériel d’occasion
portent sur :
provenant d’Europe,

5 Le mauvais état des infrastructures

 Les contraintes légales

les différentes réglementations qui composent cette partie sont une sélection des principaux textes
réglementaires en matière de condition d’exploitation des denrées périssables

L’ATP et sa mise en Nouvelles obligations Conformité des engins de Les formalités

œuvre au Maroc de marquage transport

Il fixe les exigences Cette obligation Les engins conformes à Pour promouvoir la
minimales pour les nouvelle concerne les l’ATP doivent obtenir certitude, la prévisibilité
équipements de engins de transport une attestation de et sécurité des
transport sous utilisés dans les conformité technique et affrètements, des
température dirigée conditions de la une attestation de formalités sont tracées
utilisés pour le dérogation et impose conformité sanitaire. pour bénéficier de façon
transport international un marquage « ATP native d’une
avec les pays barré » visible depuis coordination
signataires l’extérieur de l’engin ou administrative en
du véhicule termes de
dédouanement, de
contrôle et de
facilitation des
échanges.
 L’OPTIMISATION DE L’ÉNERGIE LORS DE LA CONCEPTION DES
Les solutions ENTREPÔTS ET DES POINTS DE VENTE

adoptées

La maîtrise des coûts logistiques et de transport est un

objectif que partagent toutes les Supply Chains. En
revanche, la logistique du froid implique de travailler avec
un environnement à température contrôlée pour
respecter la chaîne du froid, et suppose donc un
investissement plus important (au niveau de l’entrepôt,
des véhicules industriels et des points de vente).
 UN CONTRÔLE RIGOUREUX DES PROCESSUS DE LA
LOGISTIQUE DU FROID : TEMPÉRATURE, TRAÇABILITÉ DES
PRODUITS ET MOUVEMENTS DE STOCK

- Les marchandises périssables passent par des

points critiques tout au long de la Supply Chain
pouvant rompre la chaîne du froid ; comment prévenir
ce risque ?
 Contrôlez votre température en permanence : la réduction des délais
de livraison et l'évolution de la logistique avec la stratégie omnicanale
font également partie des contraintes du secteur du froid, il est donc
primordial de maîtriser les conditions de stockage et de transport des
marchandises. C'est pourquoi, nous utilisons des capteurs
spécialisés, qui collectent et transmettent toutes ces données aux
logiciels informatiques correspondants.

Maîtrisez rigoureusement la traçabilité de vos produits : la technologie

RFID est de plus en plus répandue dans la logistique du froid car elle
permet d'identier les marchandises automatiquement. Ces étiquettes
RFID contiennent des informations essentielles sur le produit (lot de
fabrication, date de péremption, caractéristiques, etc.) et
communiquent avec les différents logiciels sans contact direct.
Gérez minutieusement vos processus : une mauvaise gestion des
stocks dans la logistique du froid augmente le risque que les
marchandises soient endommagées. C’est pour cela qu’il est
primordial d’appliquer et de respecter les méthodes LIFO/FIFO à la
lettre, depuis l’usine jusqu’au consommateur. Les logiciels
informatiques ont grandement simplifié le traitement des quantités
d'informations colossales, le logiciel WMS est devenu un excellent
outil de gestion des stocks pour les entrepôts.
DES OPÉRATIONS EXTRÊMEMENT RAPIDES GRÂCE À
L’AUTOMATISATION

L'utilisation de solutions automatisées dans les entrepôts à

température contrôlée a considérablement amélioré la souplesse et
la sécurité de la manutention des produits périssables. En plus des
transstockeurs à palettes et des convoyeurs à palettes polyvalents
s'ajoutent les solutions suivantes :
 Le Pallet Shuttle : lorsque cette navette motorisée est
accompagnée de solutions de stockage par accumulation, elle
permet d’accélérer les opérations de réapprovisionnement des
stocks et d'expédition des marchandises tout en limitant les
mouvements des opérateurs

Les rayonnages mobiles : ces derniers sont principalement

utilisés dans les chambres de congélation destinées aux
références à faible et moyenne rotation, dont nous n’avons pas
souvent besoin. Ils permettent de comprimer l'entrepôt, de
maximiser la capacité de stockage et de réduire les coûts

Le voice picking : il facilite la gestion du picking dans les

entrepôts frigorifiques où les gants peuvent ralentir la
manipulation des appareils de lecture et de scannage.
 LA SENSIBILISATION ET LA FORMATION DES PROFESSIONNELS
AFIN QU’ILS SOIENT À LA HAUTEUR DES EXIGENCES DU SECTEUR

Malgré les avancées technologiques et changements

organisationnels, il reste un facteur à ne surtout pas négliger : les
professionnels. La logistique du froid oblige les opérateurs à
connaître l'intégralité des processus en détail et à faire
extrêmement attention au bon respect de la chaîne du froid au
niveau de leur poste de travail.
Exemple sur une entreprise
Spécialisée
 Delanchy : entreprise de
transport de produits frais

ELANCHY est un Groupe familial indépendant fondé en

1968 en Bretagne.

Implantées en France, ainsi qu’à l’étranger, ces

À propos de Delanchy agences transport et logistique assurent un maillage
complet sur le territoire français, une ouverture vers
l’Europe et le monde entier.
 Une entreprise de transport et logistique
spécialisée dans les produits frais, par
actions RSE
définition : ça roule, ça émet des gaz à effet de
serre, ça fait du bruit, ça met à l’épreuve les
organismes des femmes et des hommes.