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    Brownie Laine Olivier

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    Ce document contient des instructions pour la préparation d'un brownie au chocolat avec une garniture de ganache au gianduja et des fruits secs caramélisés en trois étapes.

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    Brownie Laine Olivier

    Brownie chocolat

    160 gr. de Noix de Pécan

    350 gr. de Couverture Chocolat 70%

    300 gr. de Beurre Doux

    250 gr. d'Œufs

    300 gr. de Cassonade

    80 gr. de Farine Type 55

    1 gr. de Vanille en Poudre

    Ganache Gianduja

    125 gr. de Crème Liquide

    2 gr. de Fleur de Sel

    250 gr. de Gianduja ou chocolat lait

    Fruits secs caramélisés

    75 gr. d'Eau
    120 gr. de Sucre Semoule

    160 gr. Noisettes Concassées Grillées

    40 gr. de Pistaches

    3 gr. de Fleur de Sel

    Préparation de la ganache Gianduja :

    Porter à ébullition la crème avec la fleur de sel.

    Verser en trois fois sur le Gianduja ou le chocolat lait. Mixer, puis réserver au froid positif.

    Préparation des fruits secs caramélisés

    Réaliser un sirop avec l'eau et le sucre semoule.

    Porter le sirop à ébullition et le cuire à 111°C. Ajouter les fruits secs et mélanger délicatement.
    Poursuivre la cuisson jusqu'à caramélisation des fruits secs.

    Ajouter la fleur de sel, Il faut essayer de séparer les fruits avant qu'ils soient froids.

    Préparation de brownie

    Préchauffer le four à 170°C. Au couteau, hacher les noix de pécans.

    Faire fondre le chocolat et le beurre. A l'aide d'un fouet, blanchir les œufs et le sucre,

    puis l'ajouter délicatement au mélange chocolat et beurre.


    Tamiser la farine puis l'incorporer à la masse. Ajouter les noix de pécan et la vanille. Préparer une
    plaque avec un cadre siliconé 20/20 cm.

    Verser l'appareil à brownie dans le cadre et lisser à l'aide d'une spatule coudée.

    Cuire à 170°C pendant 18 minutes environ. Une fois froid détailler les brownies avec un emporte-
    pièce de 60mm de diamètre. Coller une pastille de chocolat, puis pocher de la ganache Gianduja avec
    une douille N°7 en escargot.
    Décorer les brownies avec des fruits secs caramélisés.

    Dégustez !!!

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