OEUF.

Comment en assimiler
TOUS les bénéfices pour le CERVEAU ?
Parfois, on progresse à peine plus, en lui consentant
possiblement un vague intérêt diététique, micro-nutritionnel
aussi, peut-être ? L’œuf constitue au contraire, entre de bonnes
mains, donc pas toujours, un prodigieux vecteur de santé et de
plaisir culinaire cumulés absolument inépuisable. Même les
allergiques ou les intolérants à l’œuf ne sont pas condamnés à
la vie sans eux, preuve que la nature est assez bien faite. Alors
partons à sa chasse…
 
Chaque Français en absorbait 222 par an en 2010, un peu au-
dessus de la moyenne européenne. En Europe, c’est bien la
France qui détient la palme du plus grand producteur avec 14
milliards d’œufs écoulés annuellement, 14 sur les 1 000
élaborés dans le monde, comme l’Hexagone représente bien
peu de choses…
 
En comprenant ce qu’est un œuf. En fait, un œuf n’est rien
d’autre que la transformation de l’aliment que la poule a ingéré.
En d’autres termes, si la poule a ingéré des trucs abominables
dans sa vie, elle va faire des œufs abominables, et évidemment,
le consommateur de l’œuf va subir des conséquences
fâcheuses pour sa santé. En revanche, si on concentre des
produits de première nécessité et de première qualité à
l’intérieur d’un œuf, on va se retrouver avec des gens qui se
portent très bien.

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 Comment bien choisir son oeuf ?
L’Union Européenne s’est emparée depuis longtemps de la
certification de la production avicole. Comme par hasard, les
œufs apportant les plus formidables propriétés
micronutritionnelles correspondent aux mamans-poules les
mieux traitées dans la vraie vie. La photo ci-dessous nous
donne l’explication des codes obligatoires pour discerner le
meilleur du pire.

Affichette à destination des consommateurs, chaîne « Grand Frais »

Un consommateur doit impérativement acheter un œuf de

catégorie A, car il est non lavé et de ce fait, conserve ses
défenses antimicrobiennes. Les œufs de catégorie B, lavés,
voire même fêlés sont uniquement destinés à l’industrie pour
une transformation quasi-immédiate.
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Concernant les classes des oeufs :

🟩 L’œuf classé 0 :  c’est un animal bio, ce qui indique que la

poule est dehors et qu’elle mange ce qu’elle veut – y compris
du gravier puisque cela l’aide à digérer. Elle avale ce qu’elle veut,
mais déjà, la première chose ce sont les vers de terre qui, au
contraire, sont très rares dans les poulaillers industriels.
Ensuite, elles consomment du pourpier, du pain et beaucoup de
produits à base d’omégas 3. Généralement, quand les poules
sont bio, l’éleveur vient aussi nourrir ses poules et rajoute des
produits riches en omégas 3 comme du colza ou de la graine de
lin, ce qui revient quand même beaucoup plus cher que des
farines de mauvaise qualité. Or quand on donne des produits
riches en omégas 3 à une poule, l’œuf est riche en omégas 3.
Voilà ce qu’est un œuf de bonne qualité.

🟧 L’œuf classé 1 : les animaux sont un peu dans la nature. En

l’occurrence, c’est un scandale absolument inouï, parce que
même si vous faites un trou dans un poulailler, comme la poule
n’a jamais vu le soleil, elle a peur et ne sort pas. Mais comme il
y a un trou, même si la poule ne sort pas, on considère qu’elle
vit en plein air. Donc faites attention parce qu’il y a un grand
danger à consommer des œufs de classe 1.

🟥 L’œuf classé 2 : les poules vivent dans encombrés dans un

poulailler avec une lumière artificielle. Elles sont nourries avec
des céréales qui peuvent contenir des OMG.

🟥 L’œuf classé 3 : cela signifie que les poules vivent en

batterie : elles sont dans des cages et très concentrées au sol.
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L'art de choisir l'oeuf parfait

La stupeur commence parfois par la constatation que son œuf,

pourtant de belle apparence extérieure, ne contient aucun
jaune. Inutile de soupçonner le conjoint ou le voisin de s’être
livré à une farce digne de feu Marcel Béliveau[1] car la chose est
naturelle et se rencontre particulièrement chez les poules « en
début de carrière ».

Tout aussi déstabilisant, l’œuf contenant deux, voire trois

jaunes, ce n’est pas signe qu’un nuage de type Tchernobyl a
survolé votre jardin pendant la nuit, tout reste dans le domaine
du naturel particulièrement chez les Limousine et dans les très
gros œufs.
Des taches blanches et croûteuses sur la coquille n’altèrent que
l’aspect visuel et autorisent parfaitement les consommations.

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Les œufs à concrétions calcaires sont généralement le fait de

poules âgées ou infectées par des microbactéries du type
mycoplasme, ils demeurent consommables
Il n’en est pas de même des œufs mous pouvant simplement
résulter de carences alimentaires en calcium, proposer de la
coquille d’huitre broyée fera alors merveille. Arracher les
épinards du jardin
pourrait considérablement aider également à la résolution du
problème.

Il pourrait aussi s’agir d’une maladie des œufs hardés[2] due à un

Atadénovirus, la guérison maternelle demeure spontanée en un
à trois mois

Les œufs ridés sont généralement le fait de poules stressées

(attaque de chiens, aboiements, chutes sur le ventre…) ce qui
n’entame en rien la consommation.

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Les œufs tachés doivent faire rechercher l’existence de
parasites dans la paille, particulièrement les poux rouges qui
pourraient faire réellement souffrir votre cheptel.

Les œufs « à toit de verre » ou « à apex anormaux » sont le

signe d’une contamination de l’oviducte de la poule par une
espèce particulière de Mycoplasme, ces produits sont à jeter et
l’avenir de la mère s’assombrit
Les présentations déformées autorisent encore la
consommation, le phénomène est fréquent chez les vieux
animaux et en post-vaccinal.

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souhaitent protéger leur santé avec des remèdes naturels
validés scientifiquement

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L'admiration des nutritionnistes

Qu’est-ce qu’un aliment parfait ? Admettons que ce serait une

préparation incluant le maximum de produits divers, en quantité
suffisante, facile à digérer et à préparer. Et revoilà l’œuf, pour
seulement 80 calories à l’unité !

Œuf et protéines
C’est simple, tous les acides aminés essentiels[3] sont présents
et en quantité tellement idéale que l’Organisation Mondiale de
la Santé a choisi l’œuf comme standard de comparaison. Vous
consommez 6g de protéines à chaque consommation d’un
module M, (4g dans le blanc et 2g dans le jaune) soit 10% des
apports recommandés.

C’est le jaune qui contient les plus précieuses, citons :

• La choline, classée dans le groupe des vitamines du groupe B,

précurseur d’un neurotransmetteur capital, l’acétylcholine,
pourvue également de vertus neuromodulatrices, aidant à
l’apprentissage et pouvant possiblement combattre la maladie
d’Alzheimer et contrebalancer le taux d’homocystéine incriminé
dans la genèse des maladies cardio-vasculaires[4],

• La lutéine, antioxydant important et pigment rétinien capital,

classé dans le groupe des caroténoïdes, pourvu de propriétés
filtrantes de la lumière bleue, influençant l’acuité visuelle quand
elle se retrouve correctement concentrée dans la macula
rétinienne, protège de l’apparition de la cataracte et de la
DMLA[5],

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• La zéaxanthine est un isomère[6] de la lutéine, possède des

caractéristiques identiques et pourrait se révéler en plus
protectrice vis-à-vis du développement des rétinopathies
diabétiques et du glaucome[7].

Le blanc incorpore surtout des protéines intéressant le cuisinier

car c’est par celles-ci que certaines propriétés « magiques »
s’expriment dans ses fourneaux[8]:

• Les ovalbumines, présentes en quantités très importantes, sont

 thermo-instables et coagulent de façon définitive à la chaleur,

• Les globulines et le lysozyme, responsables de la tenue en

mousse après battage « en neige »,
• L’ovomucine, qui participe à la stabilité de ces mousses,

• Les ovomucoïdes, inhibiteurs de la trypsine donc

potentiellement anti-salmonelles[9], hélas très histamino-
libératrices donc souvent responsables des allergies à l’œuf[10],
• Les conalbumines qui fixent le fer et les flavoprotéines,

L’avidine qui est dotée d’une forte activité anti-biotine (vitamine

B8) heureusement thermo-instable, cet effet disparaît à la
cuisson et c’est la raison pour laquelle on ne conseille que
l’ingestion d’œufs cuits.

Pour aller plus loin, je vous propose de visionner gratuitement

cette incroyable vidéo pour comprendre comment vous
protéger naturellement des maladies liées à l'alimentation ! >>
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Les allergies à l'oeuf

Voilà une complication alimentaire bien connue qui pourrait

toucher jusqu’à 8% des enfants en âge préscolaire, raison pour
laquelle on conseille aux mamans de ne pas incorporer les
œufs dans la ration de leurs chères têtes blondes avant leurs 6
mois et de se méfier des plats industriels car ils en contiennent
régulièrement. Si la symptomatologie peut se révéler explosive
et menacer d’emblée le pronostic vital (choc anaphylactique,
crise d’asthme, œdème de Quincke) on assiste plus
régulièrement à des expressions cliniques immédiates plus
banales de type cutanéomuqueuses (urticaire, conjonctivite),
digestives (diarrhées, vomissements), ORL (rhinite) voire
retardées. (Cassure de la courbe de poids, constipation,
dermatite, eczéma…)

Et ce n'est qu'un exemple parmi tant d'autres ! L'alimentation est

à l'origine de la plupart des problèmes de santé, surtout après la
cinquantaine. Il est donc précieux de connaitre toutes les
astuces pour les éviter.

En plus de ce dossier, nous vous mettons gratuitement à

disposition ce reportage exclusif sur les 65 trésors de la
nature pour mieux vous soigner :

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 Il semble que le blanc soit plus souvent la cause de l’allergie

que le jaune, mais des phénomènes croisés surviennent
régulièrement. On l’a vu, les structures moléculaires de la
plupart des constituants changent à la cuisson, raison pour
laquelle certains allergiques à l’œuf cru ne ressentent aucun
symptôme avec un œuf cuit.

Les allergies trans-espèces existent mais demeurent plutôt

rares. Vous pouvez donc choisir des œufs Œufs de cane, d’oie,
de perdrix, d’émeu,de dinde  ou d’Autruche.

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Les intolérances à l'oeuf

Et dire que de nombreux médecins, particulièrement les

allergologues, nient régulièrement l’existence de ces
phénomènes, au prétexte qu’ils ne cochent aucune case de
l’allergie habituelle !
 
Pour faire court nous diront ici que les infortunés intolérants à
l’œuf de poule ne se couvriront pas d’urticaire, ne déclencheront
jamais d’œdèmes de Quincke.

Les symptômes se révèleront de manière plus torpide et

sournoise pour affecter leur santé sous la forme d’atteintes
chroniques musculo-squelettiques, cutanées, oculaires,
intestinales, neuropsychiques mais aussi de manière encore
plus déroutante en perturbant le système endocrinien en
général et thyroïdien en particulier.
 Page 10

La cuisine des oeufs

Douze notions fondamentales sur la cuisine des œufs :

1. On les brosse s’ils sont sales mais on ne les lave jamais au

risque de rendre la coquille perméable à la pénétration des
bactéries,
2. Conservation des œufs crus plutôt au réfrigérateur, pointe en
bas, aucune importance pour les œufs durs,
3. On distingue les œufs crus en les faisant tourner sur eux-
mêmes, les œufs durs se redressent tout seuls[11],
4. On « date » la ponte en immergeant l’œuf cru dans de l’eau, si
possible salée. S’il coule il est frais, s’il se redresse par l’arrière
ou remonte un peu il a 10j, s’il flotte il est pondu depuis au
moins trois semaines,

TEST DE LA FRAÎCHEUR DES OEUFS DANS

L'EAU :
5. On déconseille globalement la consommation d’œufs crus ou
très peu cuits au-delà du 9e jour de ponte (développement
possible de Salmonelles),
6. Les œufs de plus de 21 jours sont réservés à la cuisson dure,
aux sauces et pâtisseries cuites[12],

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La cuisine des oeufs

7. Règle des 3-6-9 : A partir d’eau bouillante (100°C) et d’un œuf

à température de la cuisine, l’œuf à la coque cuit en 3 minutes,
le mollet en 6, le dur en 9, percer la chambre à air avant
immersion, il faut rouler l’œuf tout le temps de la cuisson pour
bien centrer le jaune,
8. Pour un écalage facile, immerger 10 minutes l’œuf dans l’eau
glacée dès la fin de la cuisson puis le rouler en l’écrasant
doucement sur une surface dure,
9. On peut débarrasser totalement un œuf (cru comme cuit) de
sa coquille en l’immergeant quelques heures dans du vinaigre,
10. On parfume très facilement un œuf frais en profitant des
8000 pores qui percent sa coquille : L’enserrer trois jours avec
des parures de truffes par exemple,
11. Températures de coagulation des blancs, 62°C pour la zone
épaisse proche du jaune, 65°C pour la partie plus visqueuse
périphérique,
12. Températures de coagulation des jaunes, 68°C s’il cuit seul,
80-85°C dans l’eau ou le lait.

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