BET6804

REPUBLIQUE ALGERIENNE DEMOCRATIQUE ET POPULAIRE
MINISTERE DE L’ENSEIGNEMENT SUPERIEUR ET DE LA RECHERCHE

SCIENTIFIQUE
Université Frères Mentouri Constantine
INSTITUT DE LA NUTRITION, DE L’ALIMENTATION ET DES
TECHNOLOGIES AGROALIMENTAIRES (I.N.A.T.A.A.)
Département de Technologie Alimentaire
N°d’ordre :
N°de série :
Mémoire
Présenté en vu de l’obtention du diplôme de Magister en Sciences Alimentaires

Option : Technologies Alimentaires
Thème :
Rechta sans gluten à base d’une formule riz-pois protéagineux :

Effet du blanc d’œuf sur l’aptitude technologique et optimisation
du procédé
Présenté par : BETROUCHE Amel

Soutenu le : 28 / 11 / 2015
Devant le Jury composé de :

Président : ZIDOUNE. M.N. Prof. (INATAA. UFMC).
Promotrice : BENATALLAH Le. MC/A. (INATAA. UFMC).
Examinateurs : BARKAT M. Prof. (INATAA. UFMC).
BECILA S. MC/A. (INATAA. UFMC).
Année universitaire : 2015-2016

Remerciements
Avant toute chose, nous remercions Dieu le tout puissant, miséricordieux

et clément, pour nous avoir donné santé, patience, volonté et courage.
Au terme de ce travail, je tiens à remercier mon enseignante et ma promotrice ,

Madame BENATALLAH Leila, Maitre de conférence classe A a Institut de la
Nutrition, de l’Alimentation et des Technologies agroalimentaires (I.N.A.T.A.A.),
Université de Frères Mentouri Constantine, pour m’avoir dirigée tout au long de la
réalisation de ce travail, pour son esprit scientifique, ses précieuses conseils et ses
encouragements.
Monsieur ZIDOUNE Mohammed Nassereddine, Professeur à l’Université de

Frères Mentouri Constantine et Chef de l’équipe transformation et Elaboration des
Produits Agro-alimentaires (T.E.P.A.) du Laboratoire de Recherche en Nutrition et
Technologie Alimentaire (L.N.T.A.), pour m'avoir prodigué de précieux conseils tout
au long de ce travail et pour l’‘ honneur qu’il m’a fait en acceptant la présidence de
jury de ce travail.
A Monsieur BOUASLA Abdellah enseignant à I.N.A.T.A.A. en qualité de
co-promoteur de m'avoir aussi initiée et conseillée pour la concrétisation pratique et la
réalisation de ce travail.
Sincères remerciements, A Madame M. BARKET, Professeur à l’ I.N.A.T.A.A ,

Université de Frères Mentouri Constantine, d’évaluer mon travail et de m’honorer par sa
participation au jury de ce mémoire.
Vifs remerciements. A Madame S. BECILA, Maitre de conférence classe A a

l’I.N.A.T.A.A., Université de Frères Mentouri Constantine, pour son acceptation de me
faire l’honneur de siéger au sein du jury de ce mémoire.
J ’exprime ma gratitude à tous les membres du corps enseignants et magisters

de l’année 2012 (Option technologie alimentaire) de l’I.N.T.A.A. en particulier
Amel, Imane, Fairouz, Imene, Kahina , Samahe pour leurs dévouements lors de notre
formation et leurs conseils et suggestions, chaleureux remerciements vont également à tous
ceux qui ont contribué de près ou de loin à la réalisation de ce mémoire et à tous les
amies, collègues, magisters, ainsi que les personnels administratifs et techniques de
l’I.N.A.T.A-A. pour leurs encouragements et leur amitié.
Je dédie ce mémoire :
A mes très chers parents :
Pour m’avoir soutenu moralement et matériellement jusqu'à ce jour, pour leur amour, leur
encouragement . Que ce travail soit pour vous un faible témoignage de ma profonde affection
et tendresse. Que Dieu le tout puissant vous préserve, vous accorde santé, bonheur et vous
protège de tout mal.
A mon époux Ahmed :
Tu n’as cessé de me soutenir et de m’encourager durant toutes les années de mes études et
d’être passion dans des situations aussi difficiles En ce jour mémorable, pour moi ainsi que
pour toi, reçoit ce travail en signe de ma vive reconnaissance et ma profonde estime.
A mes très chers beaux parents :

Qui m’entourer de leurs amour, leurs encouragements et soutient. Puisse le puissant
vous donner santé, bonheur et longue vie.
A mes très chers frères Mohammed Djalil et Mohammed Lhadi, mes sœurs Malika
et Nassima, à mes belles sœurs et beaux frères ainsi que mes nièces et mes neveux pour toute
l’ambiance, amours dont ils m’ont entouré, pour toutes leurs spontanéités, pour leurs aides
précieux, pour leurs encouragements durant toutes les phases de mes études.
A la mémoire de ma grande mère
Sommaire
Sommaire
Liste des abréviations
Liste des figures

Liste des tableaux
INTRODUCTION…………………………………………………………………………………….02
ETUDE BIBLIOGRAPHIQUE
Chapitre I : Matières première
I. Blé ………………………………………………………………..…………...………….….04
I.1. Définition………………………..………….…………………………….….………....04
I.2. Classification selon l’utilisation ……..…......………………………………………......04
I.3. Propriétés physico-chimiques ……..…...……...………………………………………..05
II. Riz …..…..………………………………………………………………………….............07
II.1. Classification selon les types de riz ...………….……………………………...……....07
II.2. Traitement du riz………...…………………………………………………………….07
II.3. Composition biochimique du riz……………………………………………………....08
II.4. Qualité culinaire du riz……………….………………………………………………..08
III. Légumes secs…………………………………………………………………..……...…..08
III.1.Pois protéagineux…………….…………………..…..…………………......................08
III.2. Composition et valeur nutritionnelle des légumes secs………….…………………....09
III.3. Propriétés techno-fonctionnelles des constituants du pois protéagineux…...……....10
III.4. Digestibilité et valeur biologique des protéines de légumineuses………………….…11
III.5. Supplementation céréales-légumes secs…………………………………………...…11
IV. Oeuf………………………………………………………………………………….…….12
IV.1. Définition…..……………….……………..………………………………………….12
IV.2. Composition de l’œuf..……………...……………………………………………….12
IV.2.1.Blanc d’œuf…………………………………………………………….…….…....13
IV.2.2. Jaune d’œuf………………………………………….……………….…………....13
IV.3. Propriétés techno-fonctionnelles du blanc d’œuf….....………....………………...…14
IV.4. Propriétés techno-fonctionnelles du jaune d’œuf………………….........………...….14
IV.5. Utilisation du blanc d’œuf en pastification…………...…..….……………...………..15
Chapitre II : Pâtes alimentaires
I. Pâtes alimentaires au blé dur…………………………………….………………………...16
I.1. Présentation………………………………………………………….………...………..16
Sommaire
I.2. Fabrication des pâtes alimentaires……..………………………………………..……......16

I.2.1. Pâtes alimentaires industrielles……………………………….……………...……........16
I.2.2. Pâtes alimentaires traditionnelles……………………………….……..……………….19
I.3. Constituants de la pâte……………………………………………….………...………….19
I.3.1. Semoule….…..……………………………………………………….……..………...20
I.3.2. Eau…………………….……………………………………………….……..……….20
I.4. Rôle des constituants de la semoule en pastification ……………………....……..……...20
I.4.1. Rôle des protéines..……………………………..………………………..……….......20
I.4.2. Rôle de l’amidon……………..……………………..……………………..………….20
I.4.3. Rôle des lipides………………….…………………..………………..……………....21
II. Pâte sans gluten…………………………………………..………….…….……………….21
II.1. Formulation des pâtes sans gluten……………...……………..…………....…………...21
II.2. Rôle de l’amidon dans les pâtes sans gluten……...……………..…………..…………..22
II.3. Améliorants……………………...………………...…………...……..…..……..............22
MATERIEL ET METHODES
I. Matières premières…………………….…………………………….…………………..….23
I.1. Semoule de blé dur.…………………….………….………………...….................. ........23
I.2. Semoule de riz….…………..….………………………………………...………….........23
I.3. Pois protéagineux……………...………………………………….…...……………........23
I.4. Blanc d’œuf…………………….…………………………………….......…….…...........24
I.5. Eau d’hydratation ………..…………………………………………….......……….……24
I.6. Sel…..………………….…………………………………………………………............24
II. Caractérisation physico-chimique des produits de mouture……………………............24
II.1.Teneur en eau.…………………………………………………………………...……….24
II.2. Dosage des cendres totales…...……………………………………............……….…...25
II.3. Dosage des protéines totales…...………………………………………………..……....25
II.4. Dosage des matières grasses libres………………………………………………..….....27
II.5. Glucides totaux ……………………...……………………………….………..………..28
II.6. Granulométrie des semoules……….…………………………………….……..……….28
III. Formulation céréales- légumes secs……………………………………..…………….…29
IV. Plan d’expériences…………………………………………………….……………….…30
IV.1. Model mathématique…………………………………………………….………….....30
IV.2. Niveaux des variables…………………………………………………….……………31
IV.3. Détermination des variables réelles……………………………………….……..….....32
Sommaire
IV.3.1. Hydratation…………………………………………………………..…………….32
IV.3.2. Taux de blanc d’œuf…...……………………………………………..……………32
V. Test de pastification…………………………………………………….……..…………...34
V.1. Matériels utilisé dans la fabrication des pâtes……………………….……..………..….34
V.2. Diagramme de fabrication………………………………………….……..………….....34
V.2.1. Préparation de la pâte……………………………………………………....……….34
V.2.2. Hydratation et malaxage………………………………………………….....………34
V.2.3. Repos……………………………………………………….……………..………...35
V.2.4. Laminage………………………………………………………..…………..………35
V.2.5. Pré-séchage…...…………………………………………………..………..………..35
V.2.6. Découpage………………………………………………………..…………………35
V.2.7. Séchage……………………………………………………………..…………...…..35
VI. Appréciation de la qualité des pâtes……………………………………..……..……..…37
VI.1. Qualité culinaire……………………………………………………..………….…...…37
VI.1.1. Temps optimal de cuisson (TOC)…………………………………………………..37
VI.1.2.Indice de gonflement (IG)……...………………………………………………..….37
VI.1.3. Pertes a la cuisson ou Degré de Délitesce (DD)……………………………...….…38
VII. Analyses sensorielles…………………………………………………...………………..38
VII.1. Sujets…………………………………………………………………...……….……3837
VII. 2. Déroulement de l’analyse……………………………………………..……..….…39
VIII. Traitement statistique…………………………………………………….…………....41
RESULTATS ET DISCUSSION
I.Caractéréstiques physico-chimiques des matières premières …………………………....42
I.1. Composition globale des matières premières………..…………………………………...42
I.1.1. Teneur en eau………………………………………………………………………...42
I.1.2. Teneur en protéines….……………………………………………………………….43
I.1.3. Teneur en cendres …………………………………………………………………...44
I.1.4. Teneur en lipides libres ……………………………………………………………...44
I.1.5. Teneur en glucides …………………………………………………………………..44
I.1.6. Granulométrie des semoules ………………………………………………………...45
II. Essai de pastification ……………………………………………..……………………….46
II.1 Taux optimum d’hydratation ………….……………………….……………………...…46
II.2. Description du comportement des pâtes au cours de la fabrication …...……………......46
II.3. Description visuelle des pâtes sèches des 13 points du plan d’expérience...…….…..….48
Sommaire
II.4.Détermination du Temps optimum de cuisson des pâtes fabriquées………………...…..49

III. Estimation de la qualité pastiére des pâtes sans gluten de la formule riz-pois
protéagineux……..……………………………………………………………….…………...50
III.1. Evaluation du Temps optimal de cuisson (TOC) en fonction des taux de Blanc d’œuf et
Hydratation……………………………………………………………………………………50
III.2. Evaluation du Degré de Délitescence (DD%) en fonction des taux de Blanc d’œuf et
Hydratation……………………………………………………………………………………51
III.3. Evaluation de l’Indice de Gonflement (IG%) en fonction des taux de Blanc d’œuf et
Hydratation……………………………………………………………………………………52
IV. Optimisation……………………………………………….……………..………………53
IV.1.Confirmation des résultats de l’optimisation……………….………………………….54
IV.2. Qualité culinaire des points de vérification………….………………………………..55
V. Analyse sensorielle…….………………………...……………….…………….………....59
CONCLUSION ET PERSPECTIVES……………………………………………….…….. 63
REFERENCES BIBLIOGRAPHYQUES…………………………………..………………64
ANNEXES
Liste d’abréviations
AACC: Association Américaine des Chimistes de Céréales
AAE : Acides Aminés Essentiels
AFNOR : Association Française de Normalisation
Bo : blanc d’œuf
C : Teneur en cendres de la semoule.
DD: Degré de Délitescence
DG : Distribution Granulométrique
F.A.O.: Food and Agriculture Organization
FRPP : Formule Riz- Pois Protéagineux
G : Glucides totaux
H : Teneur en Humidité de la semoule
Hyd : hydratation
IG : Indice de Gonflement
IRRI : Institut International de Recherche sur le Riz
MGL : Matière Grasse Libre
MSR : méthodologie des surfaces de réponses
MS : matière sèche
P : Teneur en Protéines de la semoule
PSG : pâte sans gluten
RPP : riz-pois protéagineux
SB : Semoule de blé dur

SPP: Semoule de pois protéagineux
SR : Semoule de riz ;;
TOC : Temps Optimum de Cuisson
Liste de figures
Figure 01. Structure interne et composition de l’œuf …………………………………..……………11
Figure 02. Microscopie à balayage électronique de: A) Semoule (PETITOT et al., 2009c), B)
Pâte extrudée fraîche (TUDORICA et al., 2002), C) et D) Surface des spaghettis sèches (85
°C) (SADEGHI et al., 2008)……………………………………………………….…………17
Figure 03. Diagramme de fabrication de Rechta témoin à base de blé dur et celle sans gluten
de la FRPP……………………………………………………………………………...……..35
Figure 04. Bulletin du test de classement par rang……………………………….................38

Figure 05. Bulletin pour le test hédonique des pâtes sèches avec un barème de notation allant
de 1 à 9……………………………………………………………………………………..…39
Figure 06. Bulletin pour le test hédonique des pâtes cuites avec un barème de notation allant
1 à 9………………………………………………...……………………………………..…..40
Figure 07. Illustration du test de la ligne blanche utilisé pour la détermination du temps
optimal de cuisson. A: 2-3 min de cuisson, B: 4-5 min de cuisson, C: pâte cuite au temps
optimal de cuisson………………………………………………………………………….....48
Figure 08. Surface de réponse du temps optimale de cuisson (TOC) en min des pâtes en
fonction des taux de Blanc d’œuf et Hydratations…………………………………………..49
Figure 09. Surface de réponse du degré de délitescence (DD) % des pâtes en fonction des
taux Blanc d’œuf et Hydratations…………………………………………………………....50
Figure 10. Surface de réponse de l’Indice de Gonflement (IG %) des pâtes en fonction des
taux Blanc d’œuf et Hydratations)………………………………………………………..…51
Figure 11. Délimitation des domaines optima des couples Blanc d’œuf–Hydratation des pâtes de la
formule Riz-Pois protéagineux…………………………………………………………………..…52
Figure 12. Indice de gonflement (% ms) à Temps Optimum de Cuisson (TOC) des pâtes
optimales et des pâtes témoins de semoule de blé dur fabriqués…………………………....55
Figure 13. Degré de délitescence (% ms) à Temps Optimum de Cuisson (TOC) des pâtes
optimales et de la pâte témoin de semoule de blé dur fabriquées …………………………..56
Figure 14. Profile sensoriel des pâtes sèches……………………………………………….60
Figure 15. Profile sensoriel des pâtes cuites………………………………………………...60

Liste de tableaux
Tableau 01. Principaux types de semoules fabriquées en Algérie ………………………….04
Tableau 02. Composition biochimique en g pour 100g de semoule de blé dur (SOUCI et al.,
1994) ………………………………………...……………………………………………..04
Tableau 03. Classification du riz selon sa longueur et le rapport longueur/largeur……….…06

Tableau 04. Principaux constituants biochimiques du riz blanchi cru (SOUCI et al. 1994 ;
FAVIER et al. 1995 ; LAUREYS et GEEROMS, 2002 )………………………………..…07
Tableau 05. Composition moyenne de trois légumes secs, pour 100 g de matière sèche …...09
Tableau06. Proportion de différentes parties de l’œuf……………………………………….12
Tableau 07. Matrice d’expérience du plan composite orthogonal centré à deux variables..30
Tableau 08. Essais préliminaires pour le choix des taux d’hydratations pour la pâte sans
gluten………………………………………………………………………………………….31
Tableau 09. Valeurs calculées du variable codée correspondant aux niveaux attribués..….32
Tableau 10. Valeurs réelles des couples blancs d’œuf-hydratation utilisés pour la réalisation
du plan d’expérience………………………………………………………………………...32
Tableau 11. Composition biochimiques des semoules en % de la matière sèche…………...41
Tableau 12. Distribution granulométrique des semoules…………………………………….44
Tableau 13. Description du comportement des pâtes de la FRPP selon les 13 points du plan
d’expérience en fonction du taux du Blanc d’œuf et Hydratation………………………….46
Tableau 14. Appréciation visuelle des pâtes sèches fabriquées témoin et en fonction des 13
points du plan d’expérience………………………………………………………………….47
Tableau 15. Couples Blanc d’œuf- Hydratation des domaines optima de temps optimale de
cuisson(TOC) ; du Degré de Délitescence (DD) et de l’Indice de Gonflement
(IG)………………………………………………………………………………………….53
Tableau 16. Couples (Blanc d’œuf- Hydratation) de vérification après optimisation par MSR
de pâtes sans gluten de la FRPP…………………………………………………………….54
Tableau 17. Couples (Bo, Hyd) des pâtes utilisées pour les analyses sensorielles…………..58
Tableau 18. Test ANOVA pour les notes des attributs des échantillons de pâtes…………59
Introduction
Introduction
Les pâtes alimentaires sont des produits de consommation courante. Elles sont
largement consommées dans le monde et sont traditionnellement fabriquées à partir de
semoule de blé dur qui semble être la matière première la plus appropriée pour ce type de
produit (FEILLET et DEXTER, 1996, GALLEGOS-INFANTE et al., 2010). Le gluten joue
un rôle fondamental dans la formation de la pâte et de ses caractéristiques. Par conséquent, il
est le principal facteur déterminant de la qualité de celle-ci pendant la cuisson (BRUNEEL et
al., 2010). La pâte produite avec le blé reste meilleure que celle à base de riz (SOZER , 2009 ;
MARTI et PAGANI, 2013). Dans le monde il existe de multitudes de pâtes alimentaires
comme les « pâtes alimentaires fait maison », on retrouve par exemple les tagliatelles
italiennes qui sont très populaires (CHILLO et al., 2009). En Algérie, plusieurs pâtes
traditionnelles existent dont on cite (Trida, Rechta, Chekhchoukha, Tlitli….etc
(CHEHAT,2000). Selon une enquête réalisée par BOUKEZOULA (2003) dans l’Est
Algérien, Les pâtes dites Rechta semblables aux tagliatelles italiennes font partie des pâtes
traditionnelles les plus consommées par les Algériens.
D’autre part, les personnes souffrant de la maladie cœliaque ne peuvent pas

consommer les aliments contenant le blé, le seigle ou l'orge (LAI, 2001). Ces patients sont
intolérants aux gliadines du blé et aux sécalines de seigle, aux hordéines de l’orge et
éventuellement aux avidines de l'avoine (GALLAGHER et al., 2004). Le seul traitement
scientifiquement prouvé de la maladie cœliaque est le suivi d’un régime sans gluten (MARY
et NIEWINSKY, 2008).
La plupart des produits sans gluten notamment les pâtes trouvées sur le marché sont
fabriqués essentiellement à partir de maïs et de riz en raison de leur abondance. Cependant, le
riz reste plus digeste et moins onéreux que le maïs. Néanmoins, ils sont très pauvres en
protéines et en fibres alimentaires. Les légumineuses sont un bon complément pour les
céréales, cette combinaison fournit a l’organisme des protéines contenant les acides aminés
essentiels (AAE). Cependant le pois protéagineux reste le plus digeste des légumineuses
(KAYSI et MELCION, 1992 ; GIMENEZ et al., 2013).
Afin d'améliorer la qualité des pâtes sans gluten plusieurs chercheures ont utilisés des
amidons d'origines différentes, des gommes, des hydrocolloïdes et des protéines (différentes
de celles du gluten) (LAZARIDOU et al., 2007; SANCHEZ et al., 2008; WITCZAK et al.,
2010). Le blanc d'œuf est un ingrédient très intéressant en raison de ses propriétés
fonctionnelles multiples. En plus de sa qualité nutritionnelle, il est bien connu pour ses
2
Introduction
caractéristiques de gélification, son pouvoir moussant et émulsifiant (PLANCKENVANDER

et al., 2005). Le blanc d’œuf a été utilisé pour la fabrication des pâtes sans gluten par
plusieurs chercheurs qui ont observés une amélioration de la fermeté et une diminution des
pertes à la cuisson (SCHOENLECHNER et al., 2010 ; HAGER et al., 2012 ; LARROSA et
al., 2013).
Ce travail s’insère dans l’un des axes de recherche de l’équipe Transformation et

Elaboration de Produits Agro-alimentaires (TEPA) rattachée au laboratoire de Nutrition et
Technologie Alimentaire (L.N.T.A.) de l’I.N.A.T.A., et vise à améliorer la situation
alimentaire des malades cœliaques algériens voir leur état nutritionnel en contribuant à
répondre à leurs besoins de diversification par la formulation et la fabrication d’aliments
accessibles. De ces travaux de recherche de cette équipe on peut citer ceux de :
BENATALLAH (2009) ; BOUASLA (2009) ; BOUCHEHAM (2009) ; BENKADRI
(2010) ; GUERAIRIA (2011) ; BENZEGHIOUA et MADACI (2012) ; BENKARA
MOSTEFA (2012) ; NAMOUS (2013) ; BOULEMKAHEL (2014) ; BOUZIANE (2014).
Pour cela, nous avons choisi de formuler puis fabriquer des pâtes traditionnelles type
Rechta à base de riz et de pois protéagineux améliorées par le blanc d’œuf.
Nos objectifs sont:
1) Etude de l’aptitude technologique de la formule riz-pois protéagineux en pastification par

l’ajout du blanc d’œuf sur des pâtes de type Rechta;
2) Optimisation de l’ajout de l’eau et de blanc d’œuf sur la formule.
3
Etude Bibliographique
Chapitre I Matières premières
I. Le Blé
I.1. Définition
Le blé est une monocotylédone qui appartient au genre Triticum de la famille des
Graminées. C'est une céréale dont le grain est un fruit sec, appelé caryopse, constitué d'une
graine et de téguments. Les deux espèces les plus cultivées sont le blé tendre (Triticum
aestivum) et le blé dur (Triticum durum) (BOUDREAU et MENARD, 1992).
Ils se différencient par la friabilité de l’amande, qui est plus importante pour le blé
tendre et permet sa transformation en farine, alors que pour le blé dur la transformation se fait
en semoules. Le blé tendre est utilisé pour la panification, la pâtisserie, la biscuiterie. Il est
panifiable. Le blé dur (Triticum durum) est utilisé pour le roulage du couscous, la fabrication
de galette, de certains pains traditionnels et de pâtes alimentaires. Il est pastifiable et
panifiable (CALVEL, 1984).
I.2. Classification selon l’utilisation

Selon la FAO (1995b), les semoules de blé dur sont d’une granulométrie supérieure ou
égale à 212 µm. Pour les farines de blé tendre, celles-ci doivent passer a travers un tamis de
212 µm FAO (1995a). Ce sont respectivement les amandes farineuses du blé tendre et
vitreuses du blé dur qui donneront la farine et la semoule.
La classification des semoules est en fonction de leur provenance au niveau du grain
de blé dur et de leur granulométrie (APFELBAUM et al., 1981 ; ABECASSIS, 1991) :
▪ La semoule supérieure : Elle provient de la partie centrale de l’amande de grain de
blé dur et a un faible taux de matières minérales. Elle sert à fabriquer les pâtes alimentaires
dites "supérieures".
▪ La semoule courante : Elle contient plus de parties périphériques et a un plus fort
taux de matières minérales. Elle sert à la fabrication de pâtes dites "courantes".
Dans le tableau 01 sont données les principales semoules fabriquées en Algérie.
4
Tableau 01. Principaux types de semoules fabriquées en Algérie (BENBELKACEM et al.,

1995) .
Type de semoule Granulométrie Utilisations
Semoule Extra (SE) 90% de refus au tamis N° 120 Fabrication de pâtes alimentaires
industrielles
Semoule Moyenne (SM) 90% de refus au tamis N° 100 Fabrication de couscous, galette,
biscuits, crêpes et de couscous
industriel de type moyen
Semoule Grosse (SG) 50% de refus au tamis N° 40 et Fabrication de gros couscous
N° 30
I.3. Propriétés physico-chimiques

La semoule de blé dur est un composé complexe (Tableau 02), comportant
différents constituants (protéines, lipides, sucres,...) qui jouent un rôle direct ou indirect soit
dans la structuration et l’aération de la pâte en panification, soit dans la fabrication de
différentes pâtes alimentaires.
Tableau 02. Composition biochimique en g pour 100g de matière sèche de semoule de blé
dur (SOUCI et al., 1994).
Constituants Semoule
Eau 13,1
Protéines 9,56 – 12,6
Amidon 68,96 – 70,4
Polysaccharides non amylacés 3,9
Lipides 0,79 – 3,8
Les enveloppes représentent 13 -17 % du grain et donnent le son en semoulerie, elles sont
d’épaisseurs variables et sont formées de six tissus différents : épiderme du nucelle, tégument
séminal ou testa, cellules tubulaires, cellules croisées, mésocarpes, péricarpes (BARRON et
al., 2007). Le son contient de faibles quantités de protéines, de grandes quantités des
vitamines du groupe B, des traces de minéraux et il contient aussi des fibres cellulosiques
dites diététiques (BLECH et al., 2007).
5
a- Les protéines
Dans le blé, on distingue deux types de protéines, celles de structure (albumines 9 à
13%, globulines 6 à 8%) et celles de réserve (gluténines 40 à 50%, gliadines 30 à 40%). Les
gliadines et les gluténines forment le réseau de gluten dont le comportement affecte
considérablement les propriétés rhéologiques des pâtes (BLOKSMA ,1990). D’après
DACOSTA (1986), les propriétés fonctionnelles du gluten sont liées à la gliadine pour
l’extensibilité et aux gluténines pour l’élasticité.
-Les gliadines : Ce sont des protéines monomériques associées par des liaisons
hydrogènes et des interactions hydrophobes.
-Les gluténines : Ce sont des agrégats de monomères de haut poids moléculaire, liés
par des liaisons hydrogènes, des interactions hydrophobes et des ponts disulfures
intermoléculaires.
c- L’amidon
L’amidon est constitué d’une fraction glucidique (98 à 99%) et d’une fraction non
glucidique mineure (<1%) (COLONNA et al. 1995). Cette dernière se compose
essentiellement de lipides, de protéines et de phosphore. Bien que présents en minorité, ces
composés influent directement sur les propriétés physico-chimiques des amidons
(ELIASSON et GUDMUNDSSON, 1996). La fraction glucidique est constituée de deux
polymères de structures différentes, l’amylose et l’amylopectine (ALAIS et LINDEN, 1997).
d- Les lipides
Les lipides représentent environ jusqu’à 3,8% de la matière sèche de la farine ou de
semoule de blé. En fonction de leur solubilité dans différents solvants, on distingue
(OUNANE et al. 2006) :
− Les lipides libres : Il s’agit essentiellement des lipides apolaires qui sont des lipides
de réserve du grain de blé (70% des lipides totaux).
− Les lipides liés : Ils sont constitués essentiellement de lipides polaires qui sont des
lipides de structure du grain de blé comprenant principalement les glycolipides et les
phospholipides (environ 30% des lipides totaux).
e- Les polysaccharides non amylacés
Les pentosanes (ou hémicellulose) sont des polysaccharides non amylacés
constitutifs des parois végétales (6 à 8% du grain et 2 à 3% de la farine). On les subdivise en
fonction de leur solubilité dans l’eau froide en pentosanes solubles et insolubles. Ils se
composent d’environ 67% des fibres du blé formés d’unités d’anhydropentoses dont 70% sont
6
des arabinoxylanes (1/3 insolubles et 2/3 solubles) et les 30% restants par des
arabinogalactanes solubles (FEILLET, 2000).
II. Le riz
Le grain de riz (Oryza sativa) est plus petit que celui du blé. Il est latéralement
aplatit, présente un petit point à la partie finale du germe et ne comporte pas de sillon
(JULIANO, 1994). Il a une amande dure et vitreuse (GODON et WILLM, 1991) et comporte
plus d'une vingtaine d'espèces dont deux sont cultivées :
- Oryza sativa en Asie avec trois sous espèces : indica, japonica et javanica qui se
différencient essentiellement par les caractéristiques physiques du grain . Les indica donnent
des riz à grain long, les japonica des riz à grain court, collants ou glutineux à la cuisson.
- Oryza glaberrina en Afrique Occidentale (FAO, 1990).
II.1. Classification selon les types de riz

L’Institut International de Recherche sur le Riz (IRRI) propose deux classifications du
riz. La première selon la longueur du grain (JULIANO ,1994) et la deuxième en fonction du
rapport longueur/largeur de celui-ci (CODEX ALIMENTARIUS, 2007) (Tableau 03).
Tableau 03. Classification du riz selon sa longueur et le rapport longueur/largeur .
Longueur du grain (mm) Rapport

/ (JULIANO ,1994). longueur/largeur
(Codex Alimentarius, 2007)
Extra long > 7,5 -
Long ] 6,61-7,50] ≥ 3,1
Moyen ] 5,51 -6,61] [2,1 – 3]
Court < 5,50 ≤2
II.2. Traitement du riz

Pour pouvoir être consommé, le grain de riz vêtu « le riz paddy » doit être séparé de
ses balles par décorticage « le riz cargo ». Il est souvent soumis par la suite au blanchiment
qui a pour effet de retirer de l'extérieur vers l’intérieur les différentes couches du péricarpe
ainsi que les téguments séminaux, la couche à aleurone et le germe. On obtient ainsi le « riz
blanchi » ou « riz usiné ». On regroupe l'ensemble de ces opérations sous le terme d'usinage
(JULIANO ,1994 ; LE GOFF, 1997).
7
II.3. Composition biochimique du riz

Les hydrates de carbones sont les composants les plus abondants du riz, avec des
teneurs approximativement d’une teneur jusqu'à 89%. Dans le tableau 04 est présentée la
composition biochimique du riz blanchi cru.
Tableau 04. Principaux constituants biochimiques du riz blanchi cru (SOUCI et al., 1994 ;
FAVIER et al., 1995 ; LAUREYS et GEEROMS, 2002).
Nutriments (g) Teneur pour 100 g de matière sèche
Protéines 6,3 -7,1
Lipides 0,3 – 0,5
Glucides 77 - 89
Fibres 0,2 – 0,5
Minéraux 0,3 – 0,8
II.4. Qualité culinaire du riz

Le contenu en amylose est directement en corrélation avec le gonflement du riz et
l'absorption d'eau au cours de la cuisson et aussi la dureté, la blancheur et la texture du riz
cuit. Un riz riche en amylose est plus ferme et colle moins (JULIANO, 1994 ; LAIGNELET,
1997; BARBIROLI et al., 2013). Le degré de cuisson du riz est influencé par la température
de gélatinisation des granules d'amidon. Cette température est définie comme étant celle à
laquelle au moins 90 % des granules d'amidon sont gélatinisés ou ont perdu leur
biréfringence. Pour les granules d'amidon de riz, cette température est classée comme suit:
faible (55-69,5 °C), intermédiaire (70-74 °C) et élevée (74,5-80 °C) (JULIANO, 1994 ;
LAIGNELET, 1997).
III. Les légumes secs

Les légumes secs sont les graines sèches comestibles de légumineuses se
distinguant des graines de légumineuses oléagineuses par leur faible teneur en matière grasse.
Ce groupe de produits comprend les haricots secs, les lentilles, les pois chiches, les pois ronds
et cassés ainsi que les fèves (FAO , 1982 ; BICHON, 1991).
III.1. Le pois protéagineux
Le pois est une plante cultivée dans l'Ancien monde. C’est une légumineuse annuelle
à cycle court. Originaire du Moyen Orient. Le terme "pois protéagineux" désigne tous les pois
secs (c'est-à-dire récoltés à maturité complète) à fleur blanche, de l’espèce Pisum sativum,
8
quelque soit leur utilisation ces graines sont aussi une matière première pour l'industrie de
transformation (amidonnerie, extraits protéiques) (CORPEN, 1999).
Le pois cultivé comporte des types très différents sélectionnés depuis longtemps
dans des buts bien divergents : stockage du grain sec, consommation du grain vert, frais
ou mis en conserve, fourrage. Ainsi au sein du genre Pisum on distingue
(BOYELDIEU, 1991) :
- Pisum sativum ou hortense, pois de jardin à grain globuleux, vert ou jaune, lisse ou
ridé, à fleur blanche . Il en existe des milliers de cultivars ;
- Pisum arvense, pois des champs ou pois fourrager, à grain gris anguleux, à fleur
bleuâtre, utilisé pour la pâture, distribué au bétail en plante entière ou en grains ;
- Pisum axiphium, ou pois sucré ;
- Pisum élatius, à fleur rose lilacé.
III.2. Composition et valeur nutritionnelle des légumes secs

Les légumineuses jouent un rôle essentiel sur le plan nutritionnel et économique en
raison de leur place dans l'alimentation des millions de personnes. Leur importance
alimentaire est due au fait qu'elles sont riches en protéines (teneur deux à trois fois plus élevée
que la plupart des céréales). Elles constituent une bonne source d'énergie et fournissent de
nombreux éléments minéraux essentiels, comme le calcium et le fer (FAO, 2001).
Selon GUENGUEN et LEMARIE (1996), l’analyse quantitative en acides aminés des

protéines des légumineuses montre par rapport au profile type en Acides Aminés Essentiels:
 Une insuffisance en acides aminés soufrés qui sont les facteurs limitant primaires de la
plupart des légumes secs ;
 Une insuffisance relative en tryptophane qui est le facteur limitant primaire des lentilles,
des haricots ;
 Une grande richesse en lysine qui en fait un complément efficace des céréales.
Le tableau suivant montre la composition moyenne de trois légumes secs, le pois chiche,
le pois-protéagineux et la fèverole.
9
Tableau 05 : Composition moyenne de trois légumes secs pour 100 g de matière sèche
(BOYELDIEU, 1991 ; CUQ et LEYNAUD-ROUAUD, 1992 ; VIERLING, 2003).
Graines Protéines Lipides Glucides totaux Cendres Fibres

Pois chiche 19,4-20 5-5,6 54,9-58 4 9.5
Pois-protéagineux 25-27 1,5-1,8 57-60 3,5 16.6
Fèverole 27-31 1,5 48,9-52 4-5 8
III.3. Propriétés techno-fonctionnelles des constituants du pois protéagineux

Les principaux constituants du pois protéagineux (amidon, protéines et fibres) sont
dotés de meilleurs propriétés fonctionnelles et utiliser comme matières premières dans les
industries alimentaires.
a- Les protéines
Les principales propriétés des protéines du pois sec sont les suivantes :
 Ont d’excellentes propriétés émulsifiante avec les huiles (SOSULSKI et
MCCURDY, 1987) ;
 Une capacité d’absorption d’eau très élevée (SCHWENKE, 2001);
 Un pouvoir moussant très remarquable qui augmente avec l’augmentation de la
concentration en protéines (KAUR and SINGH, 2007) ;
 Les protéines du pois se coagulant sous l’action de la chaleur (SCHWENKE, 2001);
 Utilisées seules ou en combinaison avec d’autres protéines, les protéines du pois sec
sont employés dans l’amélioration des propriétés culinaires et sensorielles des pâtes
sans gluten (WANG et al., 1999 ; FONTANESI et BUDELLI, 2007).
b- L’amidon du pois
Les propriétés fonctionnelles de l’amidon du pois sont résumées sur sa plus grande
capacité d’absorption d’eau et sa faible température de gélatinisation qui lui confère
différentes applications surtouts dans les pâtes sans gluten (VASANTHAN &LI,
2003;WANG, et al., 1999).
c- Les fibres
Du faite de leur capacité d’absorption d’eau élevée, ils confèrent au produit une bonne
durée de conservation (CHAUX et FOURY, 1994).
10
III.4. Digestibilité et valeur biologique des protéines de légumineuses

Les protéines de légumineuses peuvent être divisées en deux groupes: les protéines
de réserve et les protéines ayant un rôle métabolique de défense. Elles peuvent être classées
en albumines (grains d’aleurone : 20% des protéines totales), en globulines contenant à leur
tour les légumines et les vicilines (60 à 90% des protéines totales) et en glutélines (0 à 15% en
fonction de l’espèce) (CUQ et LEYNAUD-ROUAUD, 1992).
Les protéines de légumineuses n'ont d’intérêt nutritionnel que dans la mesure où
ces protéines sont absorbées et sont retenues dans l'organisme. Or, les légumineuses
renferment d'autres protéines que celles dont on vient de parler, qui les accompagnent souvent
à l'intérieur des corps protéiques et qui interviennent sur leur digestibilité. Ce sont les
"facteurs antinutritionnels". Le premier effet de ces substances est de réduire la digestion et
l'absorption des protéines (CALET, 1992).
Les caractéristiques à reconnaître des substances antinutritionnelles sont les suivantes :
-Elles sont très répandues dans le règne végétal et ne sont pas l'apanage des
légumineuses ;
-Elles ne sont pas complètement insolubles et le trempage avant cuisson en élimine
beaucoup ;
-La cuisson qui suit écarte la plus grande partie de se qui reste, surtout si on a recours
à l'autoclavage (CAYOT et OLSSON, 1997; ROUDAUT et LEFRANCQ ,2005).
La digestibilité des protéines des légumes secs même lorsqu'elles sont cuits est
relativement basse par rapport aux autres aliments. Cela laisse supposer que indépendamment
de la présence de facteurs antinutritionnels, la structure de ces aliments doit jouer un rôle sur
leur efficacité alimentaire, à savoir la structure des protéines et l'enveloppe glucidique qui les
protège (CALET, 1992).
III.5. Supplementation céréales-légumes secs

Les traditions culinaires de la plupart des civilisations montrent que depuis
l’antiquité, les hommes ont empiriquement rééquilibré la valeur protéique d'une alimentation
carencée en protéines animales en associant céréales et légumineuses : comme riz et lentilles
en Inde, pâtes et haricots en Italie, blé et pois chiche dans le couscous au Maghreb, maïs et
haricots rouges en Amérique latine, soja et riz en Chine, mil et niébé ou pois de terre en
Afrique noire, blé, orge, seigle ou avoine et haricots secs, lentilles, fèves ou pois cassés en
Europe ...etc (LAPPE ,1982 ; FAO, 1990).
11
L’équilibre en acides aminés apportés par cette supplémentation devra permettre une
meilleure assimilation de ceux-ci par l’organisme. Pour une supplémentation optimale, il
faudrait consommer approximativement 65% de céréales et 35% de légumineuses
(FAO, 1982 ; DURANTI., 2006).
IV. Œuf
IV.1. Définition
La dénomination « œuf » concerne les œufs en coquille de poules propres à la
consommation en l’état, ou à l’utilisation par les industries pour l’alimentation humaine, à
l'exclusion des œufs cassés, couvés ou cuits. Tout œuf provenant d’un oiseau autre que la
poule doit être suivi du nom de l’oiseau dont il provient (VIERLING, 2003).
IV.2. Composition de l’œuf

On distingue trois principaux constituants dans l’œuf. Un constituant minéral externe
« la coquille », et deux constituants organiques : le vitellus ou jaune d’œuf qui est la cellule
géante formée dans l’ovule avec le germe ou disque germinatif qui migre a sa surface et
recouvert de membrane et l’albumen ou blanc d’œuf qui est traversé par la chalaze. En outre,
les membranes coquillères qui ont une structure en filet tricoté au hasard capable de piéger les
microorganismes. Elles sont séparées d’un coté de la coquille par une chambre à air (figure
01) (NAU et al., 2010).
Figure 01. Structure interne et composition de l’œuf
Le poids de l’œuf de poule est en moyenne de 65g. Le blanc d’œuf occupe plus de
61,5% du poids totale de l’œuf alors que le jaune occupe une proportion de 29% (tableau 06).
12
Tableau06. Proportion de différentes parties de l’œuf (NAU et al., 2010).
% du poids total de l’œuf

Poids moyen pour Valeur Valeurs extrêmes
un œuf de 65 g moyenne (à poids d’œuf variables)
Jaune 17,3 29 25-33
Blanc 37 61,5 57-65

Membranes coquillères 0,25 0,4 -
Coquille 5,5 9,1 8,5-10,5
Total 65 - -
IV.2.1. Blanc d’œuf

Il est aussi appelé albumen. Il a une structure de gel après la ponte, mais peu a peu il se
fluidifie, surtout pendant les premières 48 heures. Il est avant tout une solution aqueuse de
protéines, de glucides et de sels minéraux, une substance visqueuse, soluble dans l’eau, qui se
coagule à une température peu élevée (environ 65° C) (CHABOISSIER et LEBIGHNE,
2005).
L’eau est le constituant majeur du blanc d’œuf qui en contient environ 84% à 89%.
Les protéines représentent 90 % de la matière sèche du blanc. Il s’agit majoritairement de
glycoprotéines globulaires (D’AMBROSIO et al., 2008). L’albumen n’est pas homogène. Il
est constitué de blanc liquide externe (23% du blanc), de blanc liquide interne (17% du blanc),
de blanc dense (57% du blanc) qui reste accolé au jaune lorsque l’œuf est cassé. Il est traversé
par la chalaze qui est une continuité d’une couche de blanc très ferme recouverte d’une
membrane chalazifère en prolongement de la membrane vitelline. Le blanc est riche en
dioxyde de carbone, à rôle antimicrobien, qui diminue lors du vieillissement de l’œuf. Le pH
du blanc d’œuf frais est de 7,4 et s’élève au-delà de 9 lors du vieillissement, pH peu propice
aux micro-organismes (VIERLING, 2003).
IV.2.2. Jaune d’œuf

Le vitellus ou "jaune " représente près de 30% du poids de l’œuf entier avec une
surface de couleur jaune - orange et contient plus de 50% de matière sèche. Il est constitué
d'environ 50% d'eau et 50% de solide dont 99% sont des protéines et des lipides. Les 3/5 de
ces protéines sont des lipo- et phosphoprotéines (NAU et al., 2010).
13
IV.3. Propriétés techno-fonctionnelles du blanc d’œuf

 Pouvoir coagulant
Les protéines du blanc d’œuf coagulent sous l’action de divers agents physique
(chaleur et action mécanique) et agents chimiques (ions inorganiques, métaux lourds). Elles
forment un réseau fibrillaire retenant l’eau et les substances solubles. La coagulation est
également e fonction de relation temps-température, car par exemple lors de la préparation de
flans un sur chauffage entraîne une coagulation avec synérèse (ALAIS et al, 2008).
 Pouvoir liant
Les albumines, en particulier forment un réseau dont les mailles retiennent les particules
de certains produits solides, semi-liquides ou liquides (VIERLING, 2003).
 Pouvoir anticristallisant
Le pouvoir anticristallisant du blanc est spécifiquement recherché en confiserie. En
effet, l’addition de 3% de blanc permet de limiter la formation de cristaux de saccharose, qui
rendent désagréable la texture du produit (ALAIS et al., 2008).
 Pouvoir moussant, aérant et levant
Sous l’action du battage, le blanc d’œuf se sépare en d’innombrables petites vésicules
emprisonnent l’air. La neige ainsi obtenue sous cet effet mécanique est stable du fait de la
dénaturation des protéines. Au cours de la cuisson l’air se dilate et les bulles se développent
jusqu’à ce que leurs parois soient coagulées sous l’effet de la chaleur (CHABOISSIER et
LEBIGHNE, 2005). Les globulines et les lysozymes se chargent de monter le blanc en neige,
les ovalbumines coagulent et les ovoconalbumines lui donnent son aspect gélatineux (ALAIS
et al., 2008).
Le blanc d’œuf est l’agent moussant par excellence. Toutes les protéines de l’albumen
ne participent pas de la même façon à ce phénomène. Les globulines, en abaissant la tension
superficielle, favorisant la formation de mousse et les protéines coagulables à la chaleur
préviennent de l’effondrement de la mousse lors de la cuisson (ALAIS et al, 2008).
IV.4. Propriétés techno-fonctionnelles du jaune d’œuf

 Pouvoir coagulant ou gélifiant
Les propriétés gélifiantes du jaune d’œuf sont dues aux protéines qui coagulent sous
l'action de divers agents physiques, notamment la chaleur (température de coagulation aux
environs de 65°C) s’est les lipovitelline qui interviennent. Cette propriété est utilisée dans la
pâtisserie et la charcuterie (NAU et al., 2010).
14
 Propriétés émulsifiantes
Les propriétés émulsifiantes concernent quant à elles essentiellement lécithine qui est une
molécule tensio-actives (NAU et al., 2010).
 Pouvoir liant :
La combinaison du pouvoir émulsifiant, du pouvoir coagulant, de la capacité à retenir
l’eau et la matière grasse constitue le pouvoir liant qui est recherché en charcuterie pour
limiter les pertes à la cuisson (NAU et al., 2010).
IV.5. Utilisation du blanc d’œuf en pastification

Utilisé seul ou en combinaison avec d’autres ingrédients, le blanc d’œuf a été
largement utilisé avec succès dans le domaine alimentaire lors de la fabrication et/ou le
développement des produits alimentaire comme les produits sans gluten notamment les pâtes
alimentaires. Les fractions protéiques du blanc d’œuf ont contribuées à une amélioration
significative de la tenue des pâtes (une bonne fermeté) et moins de pertes à la cuisson
(PLANCKENVANDER et al., 2005 ; SOZER., 2009 ; SCHOENLECHNER et al., 2010 ;
HAGER et al., 2012 ; LARROSA et al., 2013).
15
Chapitre II Pâtes alimentaires
I. Pâtes alimentaires
I.1. Présentation
Les pâtes alimentaires sont le produit du travail de la semoule de blé dur dans une
chaîne d’opérations simples (Malaxage, Mis en forme, Séchage) traitant un nombre limite
d’ingrédients (Semoule et Eau) (ABECASSIS et al., 1994 ; PETITOT et al., 2009).
La simplicité de fabrication des pâtes alimentaires, leurs facilite le transport et de
stockage. Leur bonne qualité nutritionnelle et hygiénique en fait un aliment universellement
consommé (FEILLET, 1986).
I.2. Fabrication des pâtes alimentaires

En Algérie, nous pouvons distinguer deux types de pâtes alimentaires en fonction de leur
mode de fabrication :
- Les pâtes alimentaires industrielles ;
- Les pâtes alimentaires traditionnelles.
I.2.1. Pâte alimentaires industrielles
Les pâtes alimentaires peuvent être décrites comme des produits prêts à l’emploi
culinaire, préparées par pétrissage sans fermentation de semoule de blé dur additionnée d’eau
potable et éventuellement d’œufs (140 à 350g d’œufs frais par kg de semoule) et parfois
d’agents colorants, et soumis à des traitements physiques appropriés essentiellement le
tréfilage, le laminage et le séchage. L’ajout de gluten, de légumes et des aromates est
également autorisé (FEILLET, 2000).
I.2.1.1. Processus de fabrication des pâtes alimentaires industrielles

Le procédé de fabrication est continu et est réalisé à laide de l’automatisation. Il
donnant lieu à une productivité haute (2-5 tonnes/h). Il comporte trois étapes fondamentales
(FEILLET, 2000 ; PETITOT et al., 2010) :
- Hydratation/ malaxage de la semoule ;
- Formage ou façonnage (tréfilage ou laminage) ;
- Séchage
-Hydratation et malaxage
La semoule est malaxée avec l’eau. Cette étape ne développe pas une pâte. Elle ne
modifie que très peu les propriétés physico- chimique des protéines. Il y a une hydratation
progressive et homogène de la semoule de manière à obtenir des grumeaux de taille variables
(FEILLET, 1986). La quantité d’eau ajoutée pour l’hydratation est environ 25 à 34
15
kg/100 kg de semoule, de manière à ce que la teneur en eau final soit entre 44 et 49 % de la

matière sèche. Cette quantité d’eau compte tenu de l’humidité initiale de la semoule qui se
situe généralement aux environs de 14 % (MS) (ABECASSIS et al., 1994) et la forme finale
de la pâte (DALBON et al., 1996). Le mélange des constituants de la pâte s’effectue dans
un malaxeur qui tourne en moyenne à 120 tours /min pendant 20 minutes (PETITOT et al.,
2010).
-Formage
La semoule hydratée est reprise par une vis sans fin et le produit chemine vers une
filière ou un laminoir. Lors de cette étape, il y a mise en forme qui permet de classer les pâtes
en pâtes tréfilées ou laminées (BEN SALAH , 2000).
a. Pâtes tréfilées
Ce sont des pâtes comprimées par une presse à travers une filière qui sert de moule
dont on obtient les formes classiques telles que les spaghettis, macaronis, coquillettes ou
coupées à volonté de manière à obtenir des pâtes longues ou courtes.
b. Pâtes laminées
Ce type de produit est aminci par laminage entre deux cylindres et est réduit en feuilles
larges. Celles-ci sont soit divisées en rubans, soit amenées sur des machines munies
d’emporte-pièces ce qui donne la forme désirée.
-Séchage
La fabrication des pâtes s’achève toujours par un séchage. Le but de cette étape est de
réduire la teneur en eau à moins de 12,5 %. Le séchage s’effectue en deux étapes. La première
étape (60°C) à pour but d’éliminer l’eau superficielle afin que les pâtes ne s’agglomèrent pas
au cours de la deuxième étape de séchage (90°C) (TRENTESAUX, 1979).
Une observation sous un microscope à balayage électronique montre que la surface des
pâtes sèches est représentée par de nombreux granules d'amidon de différentes tailles
associés avec un film protéique (figure 02) (CUNIN et al., 1995 ; SADEGHI et al., 2008).
LAMACCHIA et al. (2007) ont analysés les protéines des pâtes sèches par HPLC, ils
ont observé une diminution progressive des petites et grandes protéines monomériques avec
une augmentation de la taille moléculaire des protéines polymériques en parallèle avec
l’augmentation de la température de séchage de 60 à 90 °C. Les ponts disulfures sont les
principales liaisons formées au cours de séchage des pâtes. Selon FAVIER et al. (1996), les
gluténines sont très sensibles à la chaleur, à 80°C, ils forment des ponts disulfures
intermoléculaires et deviennent insolubles. Egalement, les gliadines sont impliqués et forment
des ponts disulfures avec le complexe gluténine (SINGH et al., 2004).
16
Figure 02. Microscopie à balayage électronique de: A) Semoule (PETITOT et al., 2009), B)
Pâte extrudée fraîche (TUDORICA et al., 2002), C) et D) Surface des spaghettis sèches
(85°C) (SADEGHI et al., 2008).
I.2.1.2. Cuisson des pâtes alimentaires

Dans les pâtes de blé dur, la gélatinisation de l’amidon et la coagulation des protéines sont les
principales réactions qui se produisent dans la structure de la pâte pendant la cuisson. Les
espaces entre les granules d’amidon, la coagulation des protéines, l’interaction de ces
composants conduisent à la formation d’un réseau protéique continu et fort piégeant ces
granules (PETITOT et al., 2009 ; PETITOT et al., 2010 ; PURNIMA et al., 2011). Au cours
de la gélatinisation et le gonflement des granules d’amidons, ces espaces sont obturés.
Les transformations structurales des protéines et de l’amidon dépendent des conditions
température/humidité. Les protéines réagissent à un niveau faible d’humidité (CUQ et
al., 2003). Les deux transformations sont compétitives (le gonflement des granules
d’amidon s’oppose à la formation du réseau protéique) (PAGANI et al., 1986). Elles sont
contrôlées par la pénétration d’eau à l'intérieur du brin de pâte lors de la cuisson. Le taux
d’absorption d’eau dépend la capacité d’eau à diffuser vers la matrice et la cinétique de
fusion des domaines cristallins (DEL NOBILE et al., 2005).
17
I.2.2. Pâte alimentaires traditionnelles

Les pâtes traditionnelles algériennes sont des pâtes propres à la culture algérienne. Il
existe une multitude de pâtes traditionnelles. Les ingrédients de base sont la semoule de blé
dur et l’eau (ABBAZ et ABDEL-AZIZ, 1998).
Processus de fabrication des pâtes alimentaires traditionnelles
D’après ABBAZ et ABDELAZZIZ(1998), BEN SALAH (2000) et CHEHAT (2000) Les
pâtes traditionnelles peuvent être divisées selon leur mode de fabrication en :
- Pâtes laminées ;
- Pâtes roulées.
-Pâtes laminées
Le processus de fabrication de ces pâtes repose sur le mélange de semoule de sel et d’eau
, pour obtenir une pâte grossière qui subira un pétrissage donnant a la fin une pâte molle, lisse
et non collante. Dans certains cas il y’a addition de jaune d’œuf afin d’améliorer la coloration
et la qualité nutritionnelle de la pâte. La pâte ainsi formée doit subir un laminage Il existe un
grand nombre de pâtes laminés ont peut cité :
- Chekhchoukha : feuilles très fines cuites au tadjine puis découpées en morceaux et
servies avec une sauce. Les mêmes pâtes servies avec du miel prennent le nom de rfis
dans l’ouest du pays.
- Trida : lanières superposées et découpées en petits carrées et cuites à la vapeur.
- Rechta : lanières minces et étroites (environ 0,5 cm de largeur) proches des linguinis
italiennes.
-Pâtes roulées
Le processus de fabrication de ces pâtes repose sur le mélange de semoule (grosse,
moyen ou fine) et d’eau salée afin d’obtenir des agglomérats qui subiront une étape principale
qui est le roulage suivi par une mis en forme par des tamis, cuits à la vapeur et séchés à
température ambiante. Ce groupe renferme le couscous et autres produits assimilés : couscous
a gros grain (aich ou mhamssa), le couscous a base d’orge (maghlouth) et couscous férmenté
(mechroub ou m’zayet) (KAUP et WALKER, 1986).
I.3. Constituants de la pâte
I.3.1. Semoule
La semoule de blé dur le substrat principal pour la fabrication des pâtes alimentaires
en raison de sa teneur en gluten qui confère aux pâtes (couscous, pâtes alimentaires,...)
leurs propriétés technologiques et rhéologiques spécifiques, leurs dureté, leur couleur
unique, leur flaveur et leur qualité a la cuisson (GODON et al., 1991 ; FEILLET et
18
DEXTER, 1996 ; SISSONS, 2008; PETITOT, 2009). L’Amidon (74 – 76 %) et les protéines
(12 – 15 %) sont des constituants majeurs de la semoule de blé dur (TURNBULL, 2001 ;
DURANTI, 2006).
I.3.2. L'eau
Selon de nombreuses observations faites par les industriels, il ressort que la qualité de
l’eau utilisée au cours de malaxage peut exercer une influence non négligeable sur l’aspect et
le comportement des produits finis au cours de la cuisson. Elle peut être froide, tiède ou
chaude, mais l’eau tiède est préférable. Avec l’eau tiède les produits sèchent mieux avec une
coloration jaune régulière .Des eaux de faible dureté hydrotimétrique sont généralement
recommandées (FEILLET, 2000).
I.4. Rôle des constituants de la semoule en pastification
I.4.1. Rôle des protéines
Les gliadines et les gluténines forment le réseau de gluten dont le comportement

affecte considérablement les propriétés rhéologiques des pâtes (BLOKSMA,1990 ). Très
extensibles quand elles sont hydratées, les gliadines (qui posséderaient des propriétés
plastifiantes) confèrent à la pâte son extensibilité, sa viscosité et sa plasticité. La ténacité et
l’élasticité de la pâte s’expliquent par les propriétés très particulières des gluténines pour
maintenir les granules d’amidon gélatinisées au cours de la cuisson (WRIGLEY et al., 2006).
I.4.2. Rôle de l’amidon

L’amidon est un fixateur d’eau. On admet qu’il absorbe environ 45 % de l’eau ajoutée à
la semoule. L’amidon contribue de manière active à la formation de la pâte par son pouvoir
fixateur d’eau, variable selon le degré d’endommagement des granules et sa capacité à
former des liaisons non covalentes avec les protéines (FEILLET, 2000).
L’amylose exsudé à partir des granules d’amidon au cours de la cuisson serait
responsable de la viscosité des pâtes (GRANT et al., 1993). Egalement la teneur en
amylose influence les propriétés d’élasticité et extensibilité de la pâte qui traduit les
modifications et le comportement à la cuisson. L’extensibilité et d’élasticité de la pâte seraient
inversement proportionnel avec le niveau d’amylose (HUNG et al., 2005).
19
I.4.3. Rôle des lipides

Bien que leur teneur dans les semoules ne dépasse 3%, les lipides jouent un rôle
important en pastification, du moins ceux qui ne sont pas liées à l’amidon. Ils
constituent un facteur déterminant de la couleur de la pâte. Elle est établit au cours de
la période de fabrication des pâtes en raison de l’oxydation des pigments jaunes sous l’action
des lipoxygénases principalement au cours de l’hydratation, malaxage, extrusion et pendant
l’étape de séchage (SISSONS, 2008).
II. Pâtes sans gluten
Les produits sans gluten sont très demandés au cours de ses dernières années. Suite a
l’augmentation accrue des malades cœliaques (MARIOTTI et al., 2011).
En Algérie, l’alimentation des malades cœliaques reste peu disponible et faiblement
diversifiée. L’enquête faite auprès des malades cœliaques de quelques villes de l’Est algérien
entre 2004 et 2008 a révélé que les produits sans gluten du commerce étaient pour leur
majorité des produits d’importation chers. Le classement des aliments que les malades
cœliaques algériens souhaiteraient voir sur le marché sont essentiellement par ordre
décroissant de préférences: pain, couscous, galette, crêpes, pizza et bourek (BENATALLAH,
2009).
Au niveau mondiale le premier produit sans gluten souhaité par ces malades étant le
pain suivie par les pâtes alimentaires tell que les nouilles (JAYASENA et al., 2008).
De nombreux travaux ont été conduits afin de trouver des formules qui présentent des
aptitudes en pastification technologiquement faisables (SUHENDRO et al., 2000 ;
CAPERUTO et al., 2001 ; MARTI et al,. 2010 ; SCHOENLECHNER et al., 2010 ; MARTI
et al,. 2011 ; HAGER et al., 2012 ; GIMENEZ et al,. 2013 ; MARTI et al,. 2013 ;
PADALINO et al., 2013).
II.1. Formulation des pâtes sans gluten
Selon MARTI et al. (2013), la démarche principale pour la formulation des pâtes sans
gluten repose sur deux principaux axes:
1- La connaissance de la composition et les propriétés techno-fonctionnellesdes matières
premières et leurs amidons
2- La sélection des additifs appropriés qui assure la bonne cohésion de la pâte.
Parmi les ingrédients utilisés pour la formulation des pâtes sans gluten on note :
20
1- Le riz
C’est la matière première la plus employée dans les produits sans gluten notamment
dans les pâtes sans gluten comme les nouilles (KOHLWEY et al., 1995), la vermicelle
(BHATTACHARYA et al., 1999 ; CHARUTIGON et al., 2008), les macaroni (MARTI et al,.
2010) et les spaghetti (SEREEWAT et al., 2014).
2- Le pois sec
Plusieurs recherches ont été entreprises afin de définir l’utilisation de la farine de
légumineuses notamment celle du pois sec pour apprécier son rôle aussi bien technologique
que nutritionnel (PETITO , 2009 ; FONTANESI et BUDELLI, 2007). WANG (1999) a utilisé
cette matière première dans la fabrication d’une pâte alimentaire sans gluten par un procédé
d’extrusion à haute température.
II.2. Rôle de l’amidon dans les pâtes sans gluten
Le facteur déterminant dans les pâtes au blé dur est le gluten et celui des pâtes sans
gluten est l’amidon dans le cas ou il participe à la réorganisation macromoléculaire de pâte
pour une structure similaire à celle de la pâte au blé dur. Peu de travaux ont été publiés dans
ce sujet.
MESTRES et ces collaborateurs (1988) ont trouvés qu’une nouvelle structure
cristalline c’est formé et c’était la rétrogradation de l’amidon qui a aboutie a ce résultat (par
formation d’un réseau d’amylose).
MARTI et ces collaborateurs (2010) ont trouvés que le poids moléculaire de l’amylose
et de l’amylopéctine recherché quand ces derniers se trouvent a l’intérieur des granules toute
en affectant les propriétés techno-fonctionnelles de l’amidon par son résistance à la cuisson.
II.3. Améliorants
Pour obtenir les résultats souhaités, les formulations sans gluten utilisent des gommes
comme la gomme arabique, gomme de xanthan, carboxymethylcellulose (CMC)…etc
(SOZER, 2009). Des émulsifiants (CHARUTIGON et al., 2008 ; KAUR et al., 2005) et des
protéines provenant essentiellement des œufs et du lait. Les protéines du blanc d’œufs
notamment l’ovalbumine jouent un rôle non négligeable dans la formation du réseau
protéique des pâtes alimentaires (ALAMPRESE et al., 2009 ; CHILLO et al., 2009;
SCHOENLECHNER et al.,2011; SOZER, 2009 ; HAGER et al., 2012).
La prégélatinisation des farines sans gluten est également utilisée pour la formulation
des pâtes sans gluten afin d’améliorer la qualité des pâtes (BHATTACHARYA et al., 1999).
21
Matériel & Méthodes
Matériel et Méthodes
Dans cette partie sont décrites d’une part les matières premières utilisées, leur
préparation et la fabrication de pâtes traditionnelles type Rechta avec et sans gluten et d’autre
part les méthodes mises en œuvre pour leur caractérisation physico-chimique, le diagramme
de leur fabrication ainsi que les méthodes d’optimisation et d’appréciation de la qualité des
produits obtenus.
I. Matières premières
I.1. Semoule de blé dur
La semoule de blé dur (Triticum durum) est considérée dans ce travail comme le
témoin auquel sont comparées les autres matières premières. Il s’agit de matière première
classiquement utilisée pour la fabrication des pâtes type Rechta en raison de sa teneur en
gluten qui confère aux pâtes des propriétés technologiques et rhéologiques spécifiques.
La semoule de blé dur utilisée pour cette étude est une semoule supérieure de
commerce conditionnée dans des sachets de 25 kg et issue de la mouture du mars 2014 de
l'unité de transformation SPAC Setif.
I.2. Semoule de riz
Cette semoule est obtenue à partir des grains de riz long blanchi (Oryza Sativa L) de
variété Basmati , récolté en 2013 et sous forme des grains complets et ensaché dans des sacs
de 1 Kg . Après nettoyage et broyage des grains à l’aide d’un broyeur de marque UMA
Rouiba- Algérie de type MG E3, toute la quantité de broyat est tamisée avec deux tamis
normalisés d’ouverture de 500 et 200 µm. La granulométrie de cette semoule est dans
l’intervalle ]200 – 500] µm .
I.3. Pois protéagineux
I.3.1. Nettoyage et triage des graines
Afin d’éliminer les impuretés (graines endommagées, les pierres, ainsi que les corps
étrangers: cailloux, graines étrangères, insectes, débris de plantes, etc…), les graines de pois
protéagineux ont subi un triage manuel puis leur lavage avec de l’eau pour éliminer les
souillures de surface. Elles sont bien égouttées puis séchées dans un four à 50 °C. Le pois
protéagineux, de grains lisses, de couleur jaune pâle et de diamètre moyen de : 6.8 ± 0.2 mm
I.3.2. Mouture et tamisage des grains
Les grains de pois protéagineux sont broyés à l’aide d’un broyeur de marque UMA
Rouiba- Algérie de type MG E3 . Le tamisage est ensuite réalisé à l’aide d’un tamis
d’ouverture de mailles de 500 µm dont le passant constitue la semoule utilisée. Après
tamisage, les produits obtenus sont stockés dans des sacs en fibres synthétiques dans un
endroit frais et sec.
23
I.4. Blanc d’œuf

Les œufs utilisés sont des œufs de poule du même lot . Le blanc d’œuf introduit dans
la formulation sans gluten est obtenu par séparation manuel entre les jaunes d’œufs et les
blancs d’œufs. La quantité nécessaire de blanc d’œuf aux essais de pastification est prélevée
après homogénéisation de blancs d’œuf.
I.5. Eau d’hydratation

L’eau distillée utilisée pour la formulation des pâtes ainsi que pour tous les tests
effectués au laboratoire L.N.T.A, est obtenue à partir du distillateur LENZ
GLASINSTRUMENTE, Mono Dest 3000 (pH = 6,14 ± 0,16).
I.6. Sel
Le sel utilisé est un sel iodé produit par l’Entreprise Nationale Algérienne de sel
(ENASEL).
II. Caractérisation physico-chimique des produits de mouture
Les analyses ont été effectuées au niveau du laboratoire pédagogique de l’INATAA.

L’analyse pour chaque paramètre été répété trois fois.
II.1. Teneurs en eau
 Principe
La teneur en eau est déterminée selon la norme AFNOR N.F. V03-707 de juin 1989
(AFNOR, 1991).
 Mode opératoire
Une prise d’essai est de 5 ± 0,001 g de semoule été pesée par une balance analytique de
marque Sartorius. Elle est ensuite étalée dans une boite de pétrie, entreposée sans couvercle
dans une étuve isotherme de marque Memmert, pour subir un séchage à 130°C pendant 2
heures environ, jusqu’à obtention d’un poids constant de l’échantillon. A la sortie de l’étuve,
la boite de pétrie est mis dans un dessiccateur qui contient un agent dessiccant pour éviter
l’absorption de l’humidité de l’air au cours du refroidissement en vue de réaliser le pesée.
 Expression des résultats

Cette teneur en eau (H) exprimée en g pour 100 g de produit humide, est égale :
H= [M1 – M2 / M1 – M0] ×100
24
Où :
M0 : la masse en (g) de la boite vide et de son couvercle ;
M1 : la masse en (g) de la boite, de son couvercle et de la prise d’essai avant
déshydratation ;
M2 : la masse en (g) de la boite, de son couvercle et de la prise d’essai après
déshydratation.
II.2. Dosage des cendres totales

Les cendres correspondant au résidu après l’incinération de la matière organique dans
les aliments (HARBERS, 1998).
 Principe
Concernant les semoules de blé dur et de riz, nous avons utilisé la norme AFNOR
N.F. V03-720 de décembre 1981 avec une incinération à 900 ± 25°C et la norme AFNOR
N.F. V03-760 de décembre 1984 pour la semoule de pois protéagineux à 550 ± 10°C
(AFNOR, 1991).
La technique de dosage consiste à réaliser une incinération d’une prise d’essai de 3 ±
0,0001 g de semoule pendant 3 heures dans un four à moufle de marque HERAMS M110
jusqu’à combustion complète de la matière organique et obtention d’un résidu minéral ayant
un poids constant.

Le pourcentage des cendres par rapport à la matière sèche (C) est calculé par la
relation suivante :
C= [100. P1 / P0] × [100/ (100–H)]
Avec :
P0: Masse de la prise d’essai avant incinération (g) ;
P1: Masse de résidu après incinération (g);
H: Teneur en eau de l’échantillon (%).
II.3. Dosage des protéines totales

La détermination de la quantité des protéines totales existante dans les différents types
de semoules permet d’apprécier leurs qualités.
25
 Principe
La teneur en protéines totales est déterminée selon la norme AFNOR N.F. V03-050 de
septembre 1970 (AFNOR, 1991) par la méthode de KJELDAHL. Ensuite, cette teneur est
convertie en protéines totale en appliquant un facteur de conversion qui est de 5,70 pour la
semoule de blé dur (FAO, 1995b ; BAR ,1995) ainsi que pour le riz et le pois protéagineux
(BAR, 1995).
Le principe consiste à minéraliser l’azote de la matière organique par de l’acide
sulfurique concentré à chaud en présence d’un catalyseur. L’azote minéralisé se trouve alors
sous forme de sulfate d’ammonium qui sera déplacé par la lessive de soude, L’ammoniac
produit est titré par de l’acide sulfurique 0,01 N. Les prises d’essai ont été fixées de façon à ce
qu’elles renferment entre 0.005 g et 0.2 g d’azote et de préférence une quantité supérieure à
0.02 g. La méthode comporte essentiellement trois étapes :
a. Minéralisation
La minéralisation est effectuée pendant deux heures dans minéralisateur de marque
Gerhardt bonn à l’aide d’un excès d’acide sulfurique H2SO4 (96 %, densité = 1,84) concentré
et à chaud (T°=420°C), en présence d’un mélange de catalyseurs (sulfate de potassium :
K2SO4 sulfate de cuivre : CuSO4). Elle se poursuite jusqu'à la décoloration complète du
contenu des matras. Au cours de cette étape , l’acide sulfurique est partiellement décomposé
et réduit en SO2 et SO3 qui forment des fumées blanches irritantes et toxiques. L’azote
organique se minéralise NH4 (ammonium).
Matiére organique + H2SO4 (NH4)2SO4 + CO2+ SO2 + H2O
b. Distillation
L’ammoniac est déplacé de son sel par de la lessive de soude . Cette opération est
réalisée dans distillateur de marque Gerhardt . Ainsi le minéralisat est tout d’abord neutralisé
puis alcanisé. On a alors :
(NH4)2SO4 + 2NaOH Na2SO4 + NH3 + 2H2O
L’ammoniac libéré est déplacé par les vapeurs d’eau de la distillation. Le distillat est
récupéré dans un volume connu d’acide borique (4%). Il se forme alors du borate
d’ammonium.
26
c. Titration
L’ammoniac récupéré sous forme de borate d’ammonium est titré par de l’acide
sulfurique 0,01 N en présence de l’indicateur coloré le rouge de méthyle. La titration s’achève
au virage du milieu du jaune au rouge violet.
La teneur en azote total (A) est exprimée en g pour 100 g de MS est égale :
A= [N. 14. D. V. 100 / P0 . 1000] × [100 / (100 – H)]
Avec :
N : Normalité de l’acide titrant ;
14 : Masse d’un atome gramme d’azote ;
D : Coefficient de dilution de l’échantillon ;
V : Volume en ml de l’acide sulfurique utilisé pour la titration
P0 : Masse de la prise d’essais (g) ;
H : Teneur en eau de l’échantillon (%).
La teneur en protéines (P) est approchée en multipliant la teneur en azote totale (A) par
un facteur de conversion (K qui est de 5,7 pour les semoules de blé, riz et pois protéagineux).
Le résultat exprimé en g pour 100g de matière sèche et est calculée comme suite :
P=A×K
II.4. Dosage des lipides libres

La teneur en lipides libres est déterminée selon la norme AFNOR N.F. V03.713 de
février 1984 (AFNOR, 1991). La teneur en lipides libres de nos trois semoules est déterminée
avec l’appareil SOXTEC HT. Il comprend deux principaux compartiments : l’unité
d’extraction 1043 et le module thermostat 1044 (bain d’huile).
 Principe
Le principe de cette méthode consiste à réaliser une extraction de la matière grasse par
un solvant organique « hexane » dans l’unité d’extraction en deux phases. Premièrement
l’échantillon est immergé dans le solvant en ébullition et la plupart de la matière soluble sont
extraites. En deuxième étape, cet échantillon placé au-dessus du solvant est rincé par ses
vapeurs. Après l’extraction, on procède à l’évaporation du solvant puis, sa récupération en
balayant le système avec de l’air provenant de module thermostats.
27
Après le remplissage de module thermostat en l’huile appropriée, et le réglage de la
température correspondante à l’hexane (140°C), une prise d’essai de 3g de semoule est placée
dans des cartouches tarées, ces dernières sont mises dans des nacelles métalliques contenant le
solvant (50ml) et qui sont préalablement pesées vide, l’ensemble des cartouches et des
nacelles sont installées dans l’unité d’extraction. Laisser l’opération d’extraction, se déroule
pendant 1 heure du temps, puis lancer l’étape d’évaporation pendant 30 min après rinçage des
semoules, et lorsque la presque totalité du solvant est récupéré, libérer les nacelles contenant
le résidu lipidique et faire une autre fois la pesée des semoules.
La teneur en matières grasses libre (MGL) est exprimée en % de la MS est égale :
MGL= [(100. P1) / P0]. [100 / (100 - H)]
Avec :
P1: masse du résidu lipidique après extraction (g).
P0 : Masse de la prise d’essai (g);
H: Teneur en eau de l’échantillon (%).
2.5. Les glucides totaux
Dans nos résultats de la teneur en glucides totaux, nous avons pris en considération le
faite quand a estimer les lipides libres et non pas totaux . La teneur en glucides totaux "G" en
g pour 100 g de produit sec est calculée par différence:
G= 100 – (H + C + P + L)
 H : teneur en humidité (en % de produit sec) ;

 C : teneur en cendres (en % de produit sec) ;
 P : teneur en protéines totales (en % de produit sec) ;
 L : teneur en lipides libres (en % de produit sec).
 G = 100 – (H+C+P+L)
II.6. La granulométrie des semoules

La granulométrie est l’étude de la distribution de la taille des particules. C’est une
caractéristique fondamentale en relation directe avec toutes les opérations unitaires de
broyage, de séparation, de mélange et de transfert mais aussi avec les phénomènes d’échange
et de réactivité, qu’ils soient physiques (migration d’eau, séchage, solubilisation), chimiques
28
(oxydation) ou enzymatique (digestion des aliments). Les principales techniques utilisées pour
la détermination granulométrique sont le tamisage et la diffraction laser. Le tamisage est la
méthode la plus fréquente, la plus simple et la moins onéreuse (MELCION, 2000).
 Principe
Des échantillons de matières premières sont déposés au sommet d’une tamiseuse de
laboratoire de marque Retsch AS 200. Son principe consiste à faire passer une quantité
donnée d’échantillon a travers une batterie (série) de tamis calibrés et normalisés, dont les
caractéristiques sont connues, récupérer et peser séparément les fractions retenues sur chaque
tamis.
Un échantillon de 100 g de semoule est déposé et répartie d’une manière uniforme au
sommet d’un empilement de quatre tamis d’ouverture de mailles décroissante.
Le tamisage des semoules est réalisé par des tamis dont les ouvertures des mailles
décroissantes (500, 250, 200 et 150 µm.). Cette tamiseuse est animée par un mouvement
vibratoire automatique, où on va régler l’amplitude de rotation et le temps de tamisage (10
minutes). Les particules dont les dimensions inférieurs aux dimensions d’ouvertures
traversent facilement le tamis (le passant), alors que celles les plus grosses sont retenues (le
refus). Les refus et les passants de chaque tamis sont ensuite pesés avec une balance
analytique (0,1g).
Le refus retenu sur chacun des tamis est rapporté à la quantité d’échantillon totale
pour déterminer la distribution granulométrique (DG) exprimée en % selon la formule
suivante :
DG = 100. P1 / P0
Avec :
P0 : Masse de la prise d’essai (g) ;
P1 : Masse de la fraction retenue sur chacun des tamis (g).
III. Formulation céréales- légumes secs

Pour la préparation de la Rechta sans gluten, une formule à base de riz et de pois
protéagineux a été proposée par l’équipe Transformation et Elaboration de Produits
Agroalimentaires (TEPA) du LNTA. Elle est composée d’un mélange de 2/3 de semoule de
riz et de 1/3 de semoule de pois protéagineux. D’un point de vue nutritionnel, la formule
29
proposée est basée sur les avantages connus de la supplémentation céréales-légumes secs
(DURANTI., 2006).
Du côté technologique, les problèmes auxquels il fallait penser étaient essentiellement

la faisabilité. En effet, l’utilisation de riz à lui seul donnerait des produits insipides et de
couleur blanchâtre. L’adjonction du pois protéagineux à la formule l’enrichirait en protéines
et laisserait espérer de meilleures propriétés rhéologiques des pâtes sans gluten résultantes en
vue d’une pastification. L’ajout du blanc d’œuf influe également d’une façon positive sur les
propriétés culinaires des pâtes sans gluten (bonne fermeté et moins de pertes à la cuisson)
(SCHOENLECHNER et al., 2010 ; HAGER et al., 2012 ; LARROSA et al., 2013).
IV. Plan d’expérience

Nous avons cherchés a fabriquer des pâtes laminées type Rechta sans gluten a base de
Riz et Pois protéagineux, améliorée par le blanc d’œuf destinées aux malades cœliaques
Algériens. L’utilisation de la méthodologie des surfaces de réponses permettrait le
rapprochement des caractéristiques culinaires des pâtes témoin à base de blé dur.
A ce sujet, un plan d’expérience central ayant deux variables, Blanc d’œuf (X1) et
Hydratation (X2) a été élaboré. Le modèle étudié étant un modèle à deux facteurs, il permet
d’estimer les coefficients de modèle du second degré traduisant la relation de cause à effet
entre les facteurs retenus et la réponse souhaitée. Ce plan nécessite la réalisation de huit
expériences représentant des combinaisons de cinq niveaux attribués à chacun des deux
facteurs tout en considérant les réponses correspondantes. Cinq points centraux (00) ont été
ajoutés pour appuyer ce plan d’expériences, ce qui donne un total de13 essais.
IV.1. Modèle mathématique
Le modèle mathématique traduisant la dépendance de chaque réponse Y étudié en

fonction des deux variables codées (X1 etX2) s’écrit :
Avec : Y = b0+ b1X 1+ b2X 2+ b11X 1X 1 + b22 X2 X2 + b12X 1X 2

Y : la réponse étudiée ;
X1, X2 : les formes codées des variables explicatives ;
b0 : la constante du modèle ;
b1, b2 : les coefficients linéaires (l’effet principal de chaque variable) ;
b11, b22 : les coefficients quadratiques (si l’une des deux variables donne un maximum
ou un minimum dans le domaine expérimental.
b12 : le coefficient d’interaction (l’interaction entre les deux variables) ;
30
IV.2. Niveaux des variables
Nous avons attribué pour chaque variable codée (Xἱ) les niveaux suivant :
-α, -1,0, +1, + α
Pour que le plan soit orthogonal, la valeur de α a été fixée à 1,414. Cette valeur qui
n’est que le rayon r du cercle sur le quel sont représentés les points expérimentaux permettra
le calcul des régresseurs (b0, b1, b2, b11, b22, b12) des modèles mathématiques indépendamment
les uns des autres. La matrice d’expériences du plan composite orthogonal centré à deux
variables est donnée dans le tableau 07.
Tableau 07. Matrice d’expérience du plan composite orthogonal centré à deux variables.
Matrice
Essais X1 (Blanc d’œuf) X2(Hydratation)
1 -1 -1
2 +1 -1
3 -1 +1
4 +1 +1
5 -1,414 0
6 +1,414 0
7 0 -1,414
8 0 +1,414
9 0 0
10 0 0
11 0 0
12 0 0
13 0 0
31
IV.3. Détermination des variables réelles
IV.3.1. Hydratation
Selon la littérature (ABECASSIS et al., 1994 ; PETITOT,2009), la réussite d’une

pastification a base de blé dur nécessite une teneur en eau finale de 44 à 49 g pour 100 g de
masse sèche. Des essais préliminaires de faisabilité nous ont permis de fixer une quantité
d’eau finale à ajouter de 49 ml correspond à une teneur en eau finale de la pâte de 41,58 g
pour 100 g de pâte sèche.
Concernant le taux d’hydratation des pâtes sans gluten, les quantités d’eau à ajouter
ont été également déterminées sur la base d’essais préliminaires (tableau 08). Pour 100g de
mélange de semoules de riz et poix protéagineux nous avons ajouté 2g du sel et en faisant
varier les taux d’hydratations. Le taux minimal a été déterminé sur la base de l’obtention
d’une pâte qui tient dans la main et le taux maximal d’hydratation lorsqu’on obtient des pâtes
trop collantes. L’intervalle d’eau à ajouter dans ce travail varie entre 60 et 90 g d’eau pour
100 g de formule correspond à une teneur en eau finale de la pâte de qui varie de 43,91 à
52,67g pour 100 g de pâte sèche.
Tableau 08. Essais préliminaires pour le choix des taux d’hydratations pour la pâte sans gluten.
Quantité d’eau à ajouter

Essai Appréciation de la pâte
(g pour 100 g de formule)
1 20
Pâte qui ne tient pas, manque d’hydratation
2 40
3 50 Pâte qui tient un peu a la main
5 60 Pâte qui tient, et demande d’hydratation
6 70 Pâte qui tient, bien hydraté
7 75
8 80 Pâte collante
9 85
10 90 Pâte très collante difficile à malaxer
IV.3.2. Le taux du blanc d’œuf

D’après la littérature, les concentrations de blanc d’œuf les plus couramment utilisées
en pastification vont de 3 à 18g pour 100 g de MS (SCHOENLECHNER et al., 2010).
32
La teneur en eau des blanc d’œufs utilisés dans notre étude été déterminée par séchage
d’une prise d’essai de 5 g à 100ºC pendant 2 heures jusqu'à l’obtention d’un poids constant
(AOAC. 2000). Cette teneur en eau du blanc d’œuf est prise en considération dans la
détermination de la quantité d’eau rajoutée pour chaque essai.
Les bornes de l’intervalle concernant cette variable dans le cadre de notre étude ont été
fixées de 0 à 10% (tableau 09) en tenant compte du taux d’humidité du blanc d’œuf. Le taux
minimal 0 correspond à l’absence de blanc d’œuf dans la formule et au delà de 10 %
l’humidité du blanc d’œuf influe sur le taux d’hydratation maximal fixé.
Tableau 09. Valeurs calculées des variables codées correspondant aux niveaux attribués
Niveaux
Variable
-1,414 -1 0 +1 +1 ,414
X1 : Hydratation 60 64,4 75 85,6 90
X2 : Taux du Blanc d’œuf 0 1,464 5 8,536 10
Pour les 13 couples (Blanc d’œuf - Hydratations), les valeurs réelles ont été imposées
par le plan d’expérience (tableau 10).
Tableau 10. Valeurs réelles des couples blancs d’œuf-hydratation utilisées pour la réalisation
du plan d’expérience.
Blanc d’œuf Hydratation

Essais
(g pour 100 g de semoule) (g pour 100 g de semoule)
01 1,464 64,4
02 1,464 85,6
03 8,536 64,4
04 8,536 85,6
05 5 60
06 5 90
07 0 75
08 10 75
09 5 75
10 5 75
11 5 75
12 5 75
13 5 75
33
V. Test de pastification
Cette opération consiste à fabriquer des pâtes laminées type Rechta Les principales
étapes de fabrication ont été réalisées selon le procédé décrit par ABBAZ et ABD EL-AZIZE
(1998). Le diagramme de fabrication été réalisé au niveau de LNTA (figure 03). Par ailleurs,
Le temps de pétrissage ainsi que la durée de repos ont été déterminés à partir d’essais
préliminaires.
V.1. Matériels utilisés dans la fabrication des pâtes

 Balance : Une balance technique de marque SARTORIUS basic type BA610 d’une portée de
600 g avec une précision de lecture de 10-2.
 Pétrin : Un mélangeur à hélice de marque CLATRONIC (Allemagne, 1000 W), à la vitesse
numéro 2 correspondant a un nombre de tours / min de 120 à 200.
 Machine à pâte types laminées : C’est une machine ménagère de marque MARCATO.
Elle comporte différentes parties. Une partie laminage avec des rouleaux de passage numéroté
de 1 à 9 et une partie de découpage en différentes formes.
 Rouleau : En bois de diamètre de 20 mm, a servie pour le deuxième laminage des pâtes
traditionnelles
 Couteau : il s’agit d’un bistouri , utilisé pour la découpe des pâtes après le laminage.
V.2. Diagramme de fabrication
Le diagramme de fabrication adopté (figure 03) comprend les principales étapes de

pastification.
V.2.1. Préparation de la pâte
On pèse 100 g de semoule (blé dur ou formule R-PP), 2 g de sel, X1 g de blanc d’œuf
avec X2 g d’eau distillée pour chacune des préparations. Trois fabrications ont été réalisées
pour le témoin (blé dur) ainsi que pour chaque formule proposée (R-PP).
V.2.2. Hydratation et malaxage
Cette opération consiste à incorporer X1 g de blanc d’œuf pour 100 g de semoule de
riz-poix protéagineux (ou de blé dur) hydratée avec X2 l'eau distillée correspondant aux
valeurs réelles des couples de blanc d’œuf -hydratations du plan d'expérience. Cette
phase de fabrication est réalisée au moyen d’un pétrin Le malaxage consiste à mélanger les
ingrédients jusqu'à obtention d’une pâte homogène, consistante, lisse et facile à manier.
Le temps de malaxage été fixé a 20 minutes pour la pâte témoin a base de blé dur et a
16 minutes pour celle sans gluten.
34
V.2.3. Repos
Le premier repos s’effectue après le malaxage dont le but est de facilité le laminage. Le
deuxième repos aura lieu après le premier laminage pour également facilité le deuxième laminage.
V.2.4. Laminage
Avant cette étape, un lège saupoudrage a l’amidon de maïs est appliqué a la pâte pour éviter
le comportement collant au cours de cette étape de laminage.
Un premier laminage par un laminoir (n°7) est appliqué aux 2 types de pâtes pour être
réduites en feuilles de 0,3 cm d’épaisseur. Ces dernières ont subis un autre laminage au moyen
d'un rouleau. Les pâtes sont ainsi disposée sur un plan de travail et recouvert par du papier film
(alimentaire) puis le rouleau passe sur la pâte avec des mouvements de vas et vient jusqu'à
l’obtention de feuilles larges et minces de 0,1 cm d’épaisseur.
V.2.5. Pré-séchage
Cette opération a pour but d’éliminer les plus grands partis d’eau superficielle de la pâte
pour faciliter le découpage de celle-ci.
V.2.6. Découpage
Les pâtes laminées sont découpées avec un emporte-pièce attaché au laminoir consacré à la
fabrication des pâtes traditionnelles type MARCATO pour obtenir des lamelles de 15×0,5×0,1
cm3.
V.2.7. Séchage
Les pâtes obtenues sont étalées en couche sur un drap et laissées à la température
ambiante contrôlée de l'ordre de 24± 2°C pendant 24 heures dans une pièce aérée. Les
échantillons sont ensuite conservées dans des sacs en plastiques à l’abri de l’humidité et à
température ambiante (24°C).
35
Pâte témoin Pâte sans gluten

100g de semoule PREPARATION DE LA 100g de semoule de riz-
de blé dur + 2 g de PATE pois protéagineux + 2 g
sel +49 g Eau (Selon le type de pâte) de sel +X1 g Blanc d’œuf
distillée + X2 g Eau distillée
MALAXAGE
(120 tours/min, pendant 20 min pour la pâte témoin et 16 min
pour la PSG)
PREMIER REPOS
(20 min à 24°C)
PREMIER LAMINAGE
(Laminoir (n°7) ; 0,3 cm d’épaisseur)
DEUXIEME REPOS
(20 min à 24°C)
DEUXIEME LAMINAGE
(Rouleau en bois, 0,1 cm d’épaisseur)
PRE SECHAGE
(30 min à 24°C)
DECOUPAGE
(Lamelles de 15×0,5×0,1 cm3)
)
SECHAGE
(24 heures à 24°C)
CONSERVATION (sacs en plastique , endroit sec, à 24°C)
Figure 03. Diagramme de fabrication de Rechta témoin à base de blé dur et celle sans gluten de
la FRPP adopté selon le procédé décrit par ABBAZ et ABD EL-AZIZE (1998).
36
VI. Appréciation de la qualité des pâtes
Les propriétés qui définissent la qualité des pâtes alimentaires sont déterminées à
travers, leur comportement durant et après la cuisson (Gonflement et pertes de matières), leur
valeur nutritionnelle et leur état hygiénique et leur qualité sensorielle (FEILLET, 2000 ;
ABECASSIS, 2011 ; NASEHI et al., 2011).
VI.1. Qualité culinaire
La qualité culinaire des pâtes fabriquées dans notre étude a été appréciée par
la détermination du Temps Optimum de Cuisson (TOC), du gonflement des pâtes et de
leurs pertes au cours de la cuisson (Degré de Délitescence). L’appréciation des propriétés
culinaires a été effectuée sur les 13 pâtes sans gluten du plan d’expérience et sur la pâte
témoin au blé dur.
Les différents paramètres culinaires sont déterminés trois fois pour chaque type de
Rechta.
VI.1.1. Temps optimal de cuisson(TOC)

Un échantillon de pâte est plongé dans de l’eau distillée préalablement chauffée
jusqu'à ébullition (ration pâte: eau = 1 : 10) sans adition de sel et sans stopper l’eau de
l’ébullition. Toutes les 30s, un brin de Rechta est prélevé puis immédiatement écrasé entre
deux plaques de verre. Le temps optimal de cuisson correspond au temps nécessaire pour la
disparition de la partie blanche centrale (D’EGIDIO et al., 1990 ; MARTI et al., 2013) .
VI.1.2. Indice de Gonflement (IG)

 Principe
Le gonflement est défini comme étant le gain de poids des pâtes pendant la cuisson et
indique la quantité d’eau absorbée. Ceci est donc un indice sur la capacité de l’absorption
d’eau de la pâte alimentaire (D’EGIDIO. et al., 1990 ; MARTI et al., 2013).
Un échantillon de 10 g de Rechta est cuit dans 100 ml d’eau distillé préalablement
chauffée jusqu'à ébullition au temps optimal de cuisson. Les pâtes cuites sont égouttées puis
pesées.
37

L’Indice de Gonflement (IG) est calculé en utilisant l'équation suivante
(poids de la pâte cuite- poids de la pâte non cuite) × 100
IG (g pour 100 g =
de pâte sèche) poids de la pâte non cuite
VI.1.3. Pertes à la cuisson ou Degré de Délitescence (DD)

 Principe
La délitescence représente un critère fondamental de la qualité culinaire des pâtes
cuites et définisse le comportement de la pâte après cuisson (ABECASSIS et al.,1994).
La matière sèche (MS) des pâtes non cuites est tout d’abord déterminée par séchage de
10g de pâte dans une étuve à 100°C pendant 2 heures et pesée jusqu'à l’obtention d’un poids
constant. Un échantillon de 5 g de Rechta est cuit jusqu’au TOC puis rincée avec de l’eau
distillée et pesée. La matière sèche des Rechta cuites est déterminée après un séchage de la
pâte à 100°C pendant 10 heures (PETITO et al., 2010).
Le Degré de Délitescence (DD) est calculé comme suite :
(MS de la pâte non cuite- MS de la pâte cuite) × 100

DD (g pour 100 g =
de pâte sèche) MS de la pâte non cuite
VII. Analyse sensorielle

Dans notre travail la qualité de nos pâtes a été évaluée en appliquant le test de
classement par rang et le test de hédonique, tels que décrit par WATTS et al. (1991).
VII.1. Sujets
Le panel est constitué de 21 étudiants de l’I.N.A.T.A.A. recrutés selon leur

motivations et leur disponibilités pour participer au test.
Nous avons expliqué les tests a réaliser et la manière de remplir les bulletins de
réponse . Les sujets doivent éviter également de manger, de mâcher du chewing-gum , de
boire ou de fumer au moins 30 minutes avant le début du test.
38
VII.2. Déroulement de l’analyse
Avant l’analyse, les pâtes alimentaires (témoin et sans gluten) sont cuites a leurs
temps optima de cuisson. Chaque sujet est invité à remplir trois bulletin, l’un correspond au
test de classement par rang (figure 04 ) et les deux autre pour le test hédonique (figure 05 et
06 ). Les pâtes sans gluten ont concernées le point optimal (Bo, Hyd) : (0,24, 71 )% et un
point hors domaine optimal (Bo, Hyd) : ( 0 ,75 )%. Les échantillons sont analysés sur la base
de la liste des descripteurs pré choisis. Chaque type de pâtes est codé pour ne pas influencer
les réponses des sujets.
a. Test de classement par rang
Ce test a pour objectif de déterminer si le consommateur accepte ou non un produit.
En effet l'acceptation d'un produit alimentaire indique la consommation réelle de celui ci
(WATTS et al., 1991).
On demande aux dégustateurs de classer des échantillons codés en fonction de leur
acceptation en allant du moins acceptable au plus acceptable (figure 04). En règle générale, on
ne permet pas les égalités.
Trois échantillons de pâtes (secs et cuites) dans des contenants Identiques sont codés
avec des numéros aléatoires à 3 chiffres. Chaque échantillon a un numéro distinct. Tous les
échantillons sont présentés simultanément à chaque dégustateur dans un ordre prévu à
l'avance ou au hasard. Ces derniers ont le droit de goûter plusieurs fois les échantillons secs
et cuits. La figure 04 donne le bulletin à remplir pour le classement par rang
d’acceptation.
FICHE DE TEST DE CLASSEMENT

Nom :……….
Prénom :…….. Date :………………………
Veuillez classer les trois échantillons par ordre de préférence
Code Classement
442 …………
Pâtes secs 125 …………
525 …………
226 …………
Pâtes cuites 355 …………
942 …………
Figure 04. Bulletin du test de classement par rang
39
b. Test hédonique
L’objet du test hédonique est la réalisation des profils sensoriels des produits
alimentaires. et nous nous sommes intéressés à l’analyse réelle des échantillons secs et cuits
sur la base de la liste des descripteurs (WATTS et al., 1991). Dans cette étude nous avons
procéder a l’établissement des profils sensorielles des pâtes sans gluten, un point optimal (Bo,
Hyd) : (0,24, 71)% et un point hors domaine optimal (Bo, Hyd) : ( 0 ,75 )% et celle du blé
dur sèches et cuites sur la base de la listes de descripteurs pré choisis.
Une note sur une échelle de 1 à 9 est attribuée pour chaque caractéristique. Le 1
représente une intensité faible et le 9 l’intensité la plus élevée. Les essais de dégustation ont
été réalisés le matin. Les échantillons sont présentés à chaque juge séparément dans un ordre
randomisé. Chaque assiette contenait environ 10 g de pâtes. Les critères de jugement des
pâtes sèches portaient essentiellement sur une appréciation visuelle de la forme, l’aspect
(fissures, tâches blanches, piqures) et la couleur (figure 05).
Pour les pâtes cuites, les paramètres d’analyse portaient également sur l’aspect
collant, la délitescence ainsi que la fermeté sous la dent qui est définie selon la norme ISO
4120 comme étant la résistance au cisaillement des pâtes entre les dents et à l’écrasement
entre la langue et le palais (figure 06). La prise en masse des brins renseigne sur leur
collant . Ce dernier est apprécié visuellement par la facilité d’émottage à l’aide d’une
fourchette ainsi qu’en bouche (GUEZLANE et ABECASSIS, 1991).
FICHE DE TEST HEDONIQUE

Nom :………
Prénom :…… Date :……/……/2015
Veuillez examiner et goûter chaque échantillon de pâtes sèches et donnez une note selon
l’intensité perçue en respectant l’ordre croissant d’une échelle de 1 à 9.
111 333 222
Aspect lisse
Couleur
Fissures
Tâches blanches
Piqures
Figure 05. Bulletin pour le test hédonique des pâtes sèches avec un barème de notation allant
de 1 à 9.
40
FICHE DE TEST HEDONIQUE

Nom :……………………………….
Prénom :………………………….. Date :……/……/2015
Veuillez examiner et goûter chaque échantillon de pâtes cuites et donnez une note selon
l’intensité perçue en respectant l’ordre croissant d’une échelle de 1 à 9.
495 591 321

Délitescence
Aspect collant
Fermeté
Délitescence : état de désintégration de surface de la pâte cuite, estimée par inspection visuelle.
Aspect collant : degré d’adhésion des brins de la pâte après cuisson et est évalué visuellement ou
manuellement.
Fermeté : résistance de la pâte cuite quand elle est mâchée ou aplatie entre les doigts ou coupée entre les
dents.
Figure 06. Bulletin pour le test hédonique des pâtes cuites avec un barème de notation allant
1 à 9.
VIII. Traitement statistique

D’une manière générale, les résultats obtenus dans ce travail correspondant à la
moyenne de trois répétitions. La saisie et le traitement statistique des données sont réalisés à
l’aide du logiciel Microsoft Excel 2007.
Le traitement statistique du plan d’expérience utilisé dans ce travail a été réalisé ave le
logiciel MINITAB (version 15) avec un seuil de significativité α= 0,05.
Les résultats sont exprimés en tant que moyenne± écartype. La comparaison entre
plusieurs moyennes est effectuée par l’analyse de la variance (ANOVA) à un facteur.
41
Résultats & Discussion
Résultats et discussion
I. Caractéristiques physico-chimiques des matières premières
I.1. Détermination de la composition globale des matières premières
Les teneurs moyennes des constituants majeurs des semoules utilisées dans ce travail
sont récapitulées dans le tableau suivant:
Tableau 11. Composition biochimique des semoules en g pour 100g de la matière sèche.
(%MS). Totaux des
Composition Lipides Glucides
Humidité % Protéines % Cendres % extraits secs
(MS) libres % totaux %
(% MS)
SB 13,88±0,38 10,15±1,35 0,64±0,02 0,63 ± 0,01 74,7 100
SR 10,55±1,07 6,7±0,34 0,46±0,06 1,04±0,04 81,58 100
SPP 12,33±0,33 25,47±1,82 0,7±0,3 2,33±0,0 59,17 100
FRPP 11,14±1,02 12,73±0,80 0,54±0,14 1,47±0,74 74,12 100
SB : Semoule de blé dur ; SR : Semoule de riz ; SPP: Semoule de pois protéagineux ; FRPP :
Formule Riz-Pois Protéagineux
I.1.1. Teneur en eau
La détermination de la teneur en eau des produits alimentaires est l'une des plus
importantes analyses. C'est un facteur de qualité dans la préservation des produits. Sa
connaissance est utile pour l'expression des autres constituants biochimiques (protéines;
cendres, lipides…etc.) sur une base uniforme (qui est la matière sèche) (CALVEL,1984).
La semoule de blé dur utilisée pour la fabrication de la pâte témoin représente une
humidité de 13,88 ± 0,38 % (ms). Cette dernière se rapproche de celle trouvé part DIB (2013).
Toutefois, cette teneur en eau est inférieur au maximum indiqué par le Codex Alimentarius
(14 %) (GODON et al., 1991 ; FAO, 1996).
Les teneurs en eau enregistrées pour les semoules sans gluten sont variables. Elle est
de 10,55 ± 1,07 % (ms) pour la semoule de riz et de 12,33 ± 0,33% (ms) pour la semoule de
pois protéagineux. Notons que nos résultats se rapprochent de ceux rapportés par SOZER
(2009) ( 11,45%) pour la semoule de riz et de ceux rapportés par BENATALLAH (2009)
(11,63%) pour la semoule de pois protéagineux. Les teneurs en eau notées pour nos semoules
en comparaison avec les donnés de la littérature, permettent de conclure à leur bonne
conservation.
42
I.1.2. Teneur en protéines

La teneur en protéines des semoules exerce une influence considérable sur les
propriétés viscoélastiques des pâtes et sur la qualité culinaire du produit fini (PETITOT et al.,
2010 ; PURNIMA et al., 2011).
La semoule utilisée dans la fabrication des pâtes alimentaires au blé dur contienne
10,15±1.35 % (ms) de protéines, cette teneur est inférieur par rapport a celle rapportée par
LIU et al. (1996) qui est de 13% (ms) et à celle utilisée par et DIB(2009) qui est de 13,52%
(ms).
La semoule de riz est à la base de la formule sans gluten proposée. Dans ce travail
l’analyse de son contenu protéique a montré un niveau de l’ordre de 6,37% (ms) contre
5,92% rapporté par SOZAR (2009) mais plus proche a la valeur estimée par BENATALLAH
(2009) (6,6%). Cette teneur en protéines de la semoule de riz utilisée est incluse dans
l’intervalle proposé par VIERLING (2008) qui est entre [6,3 – 7,1 %].
La semoule de pois protéagineux présente un taux de protéines le plus élevée avec
25,7%. Cette valeur est plus élevée que celui rapportée par BENATALLAH (2009) qui est de
22,35 %, mais elle est incluse dans l’intervalle de [25-27] % donnée par VIERLING (2008).
La richesse de la semoule de pois protéagineux en protéine lui qualifie comme un
excellent complément des céréales pour améliorer la balance en acides aminés et enrichir le
contenu protéique des produits alimentaires fabriqués à base de riz
I.1.3. Teneur en cendres

Selon ABECASSIS (1993), le taux de cendres reste le moyen officiel utilisé pour
caractériser la pureté des semoules.
La teneur en cendres de la semoule de blé dur utilisée dans le cadre de notre étude est
de 0,63 ± 0,01 % (ms) et se situe dans l’intervalle de valeurs donné pour des semoules de
qualité supérieure (< 1,1 % ms) donné par BAR (1995).
Notre semoule de riz présente un taux de cendre de 1,04 % (ms) contre 0,41 % valeur
estimée par SOZAR (2009) et 0,29 % par BENATALLAH (2009).Cette teneur élevée en
cendres serait probablement dû à la présence d’enveloppes connues pour leur richesse en
minéraux dans la semoule après broyage.
Pour la semoule de pois protéagineux, on note un taux de cendres de 2,33 % ce qui

est proche de celui rapporté par BENATALLAH (2009) qui est de 2,79 %. Ce taux de cendres
43
est le plus important que nous avons noté par rapport aux autres semoules, et ce,
probablement en raison de leur richesse en enveloppes.
I.1.4. Teneur en lipides
La teneur en lipides de semoule de blé dur utilisée dans la fabrication de la pâte

témoin se situe autour de 0,64±0,02 % (ms). Cette valeur demeure sensiblement inférieure
aux données rapportées par YESLI (2001) ayant noté une teneur de 1,96 % (ms).
Le dosage des matières grasses sur les semoules sans gluten montre que les teneurs
en lipides pour la semoule de riz (0,46%) se rapprochent à celles trouvées par
BENATALLAH (2009) (0,56%) mais inférieurs à celles mentionnés par SOZAR (2009)
(0,79%). Par ailleurs, les teneurs en lipides pour la semoule de pois protéagineux (0,7%) sont
légèrement supérieures a celles décritent par BENATALLAH (2009) (0,35%), mais en
dessous de la limite inférieure de l’intervalle donné par VIERLING (2003) qui est de
[1,5-1,8] %.
I.1.5.Teneur en glucides
La teneur en glucides de la semoule de blé dur utilisée dans la fabrication des

pâtes témoin se situe autour de 74,7 % (ms). Cette dernière se rapproche a celle mentionnée
par FAVIER et al. (1995) qui est de l’ordre de 70,4 % (MS).
Les résultats indiquent que la teneur en glucides totaux du riz est de 81,58 % MS.
Cette valeur se rapproche à celle trouvée par BENATALLAH (2009) qui est de 79,4%.
L’amidon est le principal constituant de ces glucides où la teneur en amylose est directement
reliée à la fermeté et le collant du riz cuit, un riz riche en amylose est plus ferme et colle
moins (LAIGNELET ,1997).
Le pois protéagineux représente une teneur en glucides de l’ordre de 59,17% MS.

Cette teneur est légèrement inférieur a celle retrouvée par BENATALLAH (2009) qui est de
62,88%, mais reste dans l’intervalle mentionné par VIERLING (2003) qui est de 57-60%.
44
I.1.6. Granulométrie des semoules
La détermination de la distribution granulométrique des semoules permet d'avoir une

idée sur la finesse des particules. Ce paramètre jourait un rôle important sur la vitesse
d'hydratation et la quantité d'eau absorbée (COLAS et THARRAULT, 1997).
Le tableau 12 présent le pourcentage des fractions granulométriques des semoules

utilisées dans la formulation des pâtes.
Tableau 12. Distribution granulométrique en g pour 100g de semoules
Semoule de pois
Fraction (µm) Semoule de blé dur % Semoule de riz %
protéagineux %
] 250- 500] 82,75±0,07 62,1±1,13 29,50±0,07
] 200 - 250] 11,05±0,07 29,6±0,84 7,70±0,00
] 150 - 200] 2,85±0,21 6,65±0,07 20,70±4,24
≤150 0,90±0,00 0,00±0,00 40,90±4,80
Total 97,55 98,35 98,8
De ce tableau, il ressort que la proportion des particules les plus importantes

des échantillons étudiés se situe dans l’intervalle [250- 500[ µm avec respectivement
82,75±0.07% pour la semoule de blé dur et 62,1±1,13% pour la semoule de riz contre
40,90±4,80% pour les fraction ≤150 µm pour le pois protéagineux .
Les semoules de blé et de riz utilisées dans l'essai de pastification se caractérisent

toutes par une granulométrie recommandée par ABECASSIS (1993) pour la fabrication des
pâtes alimentaires ( ]250- 500] µm). Selon la FAO (1995b), les semoules de blé dur utilisées
dans la fabrication des pâtes alimentaires sont en général d’une granulométrie supérieure
ou égale à 212 μm. Cette granulométrie permettrait d’augmenter le débit des presse,
de réduire la durée de malaxage tout en produisant des produits plus homogènes, plus
lisses, sans grosses piqûres apparentes ni points blancs, sans aucune altération ni pour la
couleur ni pour la qualité culinaire (ABECASSIS, 1991). Dans ce travail, la fraction
granulométrique utilisée est ≥ 200µm
Pour la semoule de pois protéagineux elle renferme une grande proportion de farine
d’une granulométrie inférieure à 150 µm dont la proportion est de 40.9 ± 4.8 %. WANG et
al. (1999) ont utilisés la farine du pois protéagineux pour élaborer une formule en vue d’une
pastification.
45
La semoule de riz de qui est la base de la formule proposée présente des niveaux
nettement faibles de protéines et de minéraux par rapport a la semoule de pois protéagineux.
Le calcule basé sur le rapport 2/3 de semoule de riz et 1/3 de semoule de pois protéagineux a
fait doublé le taux de protéines en passant de 6,37 à 12,73%. Donc la formule proposée
semble adéquate pour satisfaire les apports recommandés en protéines.
II. Essai de pastification

II.1. Détermination du taux optimum d’hydratation
La détermination de la quantité d'eau optimale à ajouter à la semoule de blé dur a pour

but de rechercher les meilleures propriétés plastiques pour la pâte témoin celle-ci serait de
l’ordre de 47 g pour 100g de pâte finale hydratée (ABECASSIS, 1991).
Concernant le taux d’hydratation des pâtes pâte sans gluten notre étude, les quantités
d’eau à ajouter ont été déterminées sur la base d’essais préliminaires (tableau 07). Pour
100 g de formule riz-pois protéagineux, nous avons ajouté 2 g de sel et fait varier les taux
d’hydratations. Le taux minimal a été déterminé sur la base de l’obtention d’une pâte qui tient
dans la main et le taux maximal d’hydratation fixé lorsqu’on obtient des pâtes trop
collantes. L’intervalle d’hydratation choisi dans ce travail varie entre 60 et 90 g d’eau pour
100g de formule riz-pois protéagineux, ce qui correspond à une teneur en eau finale de la pâte
43,91 à 52,67g pour 100 g de pâte sèche.
La formule de riz- pois protéagineux a montré une capacité d’absorption d’eau

supérieure à celle de la semoule de blé. Nos résultats se concordent avec ceux rapportée par
BENKARA MOSTEFA (2012).
II.2. Description du comportement des pâtes au cours de la fabrication
Dans ce travail, nous avons noté le comportement des pâtes fabriquées selon le plan
d’expérience a deux facteurs (Blanc d’œuf- Hydratation) que nous avons établi, et ce, au
cours des principales étapes de fabrication des pâtes laminées (tableau 13).
46
Tableau 13. Description du comportement des pâtes de la FRPP selon les 13 points
du plan d’expérience en fonction du taux du Blanc d’œuf et Hydratation
Taux (Blanc d’œuf- Hydratation et

Essais Laminage
Hydratation) Malaxage
Pâte témoin / Non collante Facile à laminer
01 1,464-64,4 Peu collante Difficile à laminer
02 1,464-85,6
Très collante Difficile à laminer
03 8,536-64,4
04 8,536-85,6
05 5-60 Non collante Facile à laminer
06 5-90 Très collante Difficile à laminer
07 0-75
08 10-75
Facile à laminer
09
Peu collante
5-75
10 5-75
11 5-75
12 5-75
13 5-75
-Hydratation et Malaxage:
On observe dans le cas de nos essais que les pâtes fabriquées absorbent l’eau
différemment et varient de non collante à très collante. Toute fois, toutes les pâtes obtenues
sont hétérogènes sans agglomérats.
D’autre part l’augmentation du niveau d’incorporation du blanc d’œuf engendre

plus de travail pendant le malaxage. Aussi, il ressort que la pâte obtenue avec du blanc d’œuf
ne s’étire pas par rapport à celle du témoin de semoule de blé dur. Celle-ci devient donc de
plus en plus collante. Ce comportement serait proportionnel avec les taux d’hydratation et
de blanc d’œuf.
-Laminage :
Pendant cette étape la pâte est soumise à un stress d’élongation.(PETITOT et al.,

2010). La pression joue un rôle important sur le comportement des pâtes. Ce paramètre
pourrait être affecté par d’autres facteurs intrinsèques liées à la pâte tels que la nature
de semoules utilisées, dimension des particules, la teneur en protéines, l’humidité, la
47
température et la viscosité (MOHAMMED, 1990 ; DALBON et al., 1996). Egalement, cette

étape devient difficile en raison des contraintes liées au comportement collant du à l’addition
de blanc d’œuf et l’eau d’hydratation.
II.3. Description visuelle des pâtes sèches des 13 points du plan d’expérience
Une description visuelle de l’aspect des pâtes sèches des 13 points du plan
d’expérience obtenues a été réalisée. L’aspect des pâtes alimentaires est déterminé par trois
groupes de paramètres : la couleur, le nombre et l’origine des piqûres brunes dues à la
présence de particules de sons et des piqûres noires provenant de grains mouchetés et
aussi à partir de la texture des produits représentée par des gerçures, bulles d’air, points
blancs et état de surface des pâtes sèches qui dépendent des conditions de fabrication
(FEILLET, 2000 ; NASEHI et al., 2009). Ces paramètres sont résumés dans le tableau 14.
Tableau 14. Appréciation visuelle des pâtes sèches selon les 13 points du plan d’expérience en
fonction des taux de blanc d’œuf et d’hydratation
Taux (Blanc d’œuf- Piqûres noires et Texture

Essais Couleur Gerçures
Hydratation) points blanc superficielle
Pâte
témoin - Lisse Jaune claire Absence
01 1.464-64.4 Peu lisse Jaune
Présence de Gerçures et facile à casser

05 5-60 Peu lisse Jaune
ABSCENCE
06 5-90 Peu lisse Jaune foncé

D’après les observations des tableaux 13, nous constatons que les pâtes sèches
fabriquées des 13 essais du plan d’expérience se caractérisent par l’absence de piqûres noires.
Cette tendance semblerait être liée à l’efficacité des opérations de la préparation, nettoyage
des grains. Pour les 13 couples (Blanc d’œuf - Hydratations) la texture superficielle des pâtes
48
est en général peu lisse. Cette surface peu lisse des points pourraient être dus à un
malaxage insuffisant . Ces observations sont en accord avec les constatations faites par
BENZEGHIOUA et MADACI (2012). L’absence de points blancs refléterait une hydratation
suffisante de nos pâtes. La présence de des gerçures dans nos pâtes fabriquées a été
constatée. Ce type d’observations n’a été décrit que pour les fabrications industrielles de
pâtes au blé dur séchées à différentes températures (FEILLET et DEXTER. 1996).
Les pâtes sans gluten des 13 point ont une couleur jaune plus foncée que celle au blé
dur. Cette différence observée serait due essentiellement a la richesse des pâtes sans gluten en
pigments caroténoïdes (pois protéagineux) (GUENGUEN et LEMARIE. 1996).
II.4. Détermination du Temps optimum de cuisson des pâtes fabriquées
La détermination du temps optimum de cuisson est une étape nécessaire pour

évaluer les pertes à la cuisson (Degré de Délitescence). Lors de l’écrasement des pâtes
fabriquées entre deux plaques en verre (figure 07), il ya apparition d’une ligne blanche épaisse
après les deux ou trois premières minutes qui suivent la cuisson. Passé ce temps, cette ligne
blanche disparait progressivement jusqu'à disparition totale (AACC ,2000).
Ce temps correspondrait au temps optimal de cuisson qui se traduit par la

gélatinisation complète de la totalité l’amidon contenu dans le grain (GODON et LOISEL,
1997 ; JEANTET, 2007).
Figure 07. Illustration du test de la ligne blanche utilisé pour la détermination du temps
optimal de cuisson. A : 2-3 min de cuisson, B : 4-5 min de cuisson, C : pâte cuite au temps
optimal de cuisson (DIB, 2013).
49
III. Estimation de la qualité pastiére des pâtes sans gluten de la formule riz-pois
protéagineux
Dans ce travail l’approche de la valeur pastière des pâtes et la prédiction de

leurs propriétés culinaires et organoleptiques s’est faite empiriquement à travers
l’estimation du temps optimale de cuisson (TOC) et l’indice de gonflement (IG) et aussi la
mesure des pertes de matières dans l’eau de cuisson (Degré de Délitescence). Ainsi la mesure
de ces paramètres a été effectuée sur la pâte témoin de semoule de blé dur et celles sans gluten
fabriquées suivant le diagramme adopté. Les surfaces de réponses correspondantes ont été
tracées.
III.1. Evaluation du temps optimale de cuisson (TOC) en fonction des taux de Blanc
d’œuf et Hydratation
Les temps optima de cuisson pour la pâte témoin et pour les 13 points du plan
d’expérience ont été utilisés pour évaluer les pertes à la cuisson (Degré de Délitescence) des
pâtes fabriquées (figure 08 ). Ce même paramètre sera utilisé comme principale sortie de notre
plan d’expérience.
Figure 08. Surface de réponse du temps optimale de cuisson (TOC) en min des pâtes
en fonction des taux de Blanc d’œuf (Bo) et Hydratations (Hyd).
50
La surface de réponse tracée ci-dessus montre que temps optimale de cuisson (TOC)
varie entre 5min et 17min. Nos résultats qui sont en accord avec les données de la littérature
(CHILLO et al., 2009 ; MARTI et al ., 2013 ; SEREEWAT et al., 2014) pour des pâtes sans
gluten a des intervalles allant de 4 à 15 min semble inclue le TOC des pâtes au blé dur
(8 min) (BAIANO et al., 2006).
III.2. Evaluation du Degré de Délitescence (DD %) en fonction des taux de Blanc d’œuf
et Hydratations
La qualité pastiére de la formule Riz-Pois protéagineux à été estimé par la mesure

du Degré de Délitescence (DD %) en fonction des taux de Blanc d’œuf et Hydratations
(figure 09).
Figure 09. Surface de réponse du degré de délitescence (DD) % des pâtes en fonction
des taux Blanc d’œuf (Bo) et Hydratations (Hyd).
D’une manière générale la surface de réponse tracée ci-dessus montre que le DD%
varie entre 13% et 27%. Nos résultats qui se chevauchent avec les données de la littérature
51
(LUCISANO et al., 2012 ; CHILLO et al., 2007 ;MARTI et al ., 2010) pour des pâtes sans
gluten type spaghetti a des intervalles allant de 4,2 à 15,9 % semblent se délitent plus que
des pâtes a base de blé dur (5,6%) (PETITO, 2009).Quelque soit le taux de blanc d’œuf, le
DD des pâtes sans gluten fabriquées diminue avec l’augmentation des taux
d’hydratations.
III.3. Evaluation de l’Indice de Gonflement (IG %) en fonction des taux de Blanc d’œuf
et Hydratations.
La qualité pastiére de la formule Riz-Pois protéagineux à été estimé par la mesure

de l’Indice de Gonflement (IG %) en fonction des taux de Blanc d’œuf et Hydratations
(figure 10).
Figure 10 Surface de réponse de l’Indice de Gonflement (IG %) des pâtes en fonction des
taux Blanc d’œuf et Hydratations.
D’une manière générale la surface de réponse tracée ci-dessus montre que l’Indice de
Gonflement (IG %) varie entre 90% et 195%. Nos résultats qui se concordent avec les
données de la littérature (MARTI et al, 2013 ; PADALINO et al, 2013) pour des pâtes sans
52
gluten a des intervalles allant de 77,3 à 141 % semble avoir une capacité d’absorption d’eau
faible par rapport a celle d’une pâte au blé dur (255%) (ABECASSIS et al , 1994).
IV. Optimisation
La Méthodologie des Surfaces de Réponses (MSR) a été utilisée pour l’optimisation

des pâtes sans gluten (HUANG et al., 2001; HAGER et al., 2012; LARROSA et al., 2013).
Les domaines optima (Blanc d’œuf –Hydratation ) des pâtes de la formule Riz-Pois
protéagineux incorporées de blanc d’œuf sont obtenus par la superposition des courbes
de niveau des réponses du Degré de Délitescence (DD), du temps optimale de cuisson (TOC)
et de l’indice de gonflement (IG) après la coupure au niveau du témoin au blé dur. Cette
méthodologie a permet la combinaison entre le blanc d’œuf et l’hydratations visant la
simulation des réponses en vu d’obtenir les meilleures propriétés de pastification les plus
proches de celles des pâtes témoin.
La superposition des courbes des réponses du Degré de Délitescence (DD), du

temps optimale de cuisson (TOC) et de l’indice de gonflement (IG) a permis l’obtention de
quatre domaines de faisabilité , proches du témoin (figure 11).
Figure 11. Délimitation des domaines optima des couples Blanc d’œuf – Hydratation des
pâtes de la formule Riz-Pois protéagineux : Domaine I : Domaine Optimum de temps
optimale de cuisson(TOC) ; Domaine II : Domaine Optimum du Degré de Délitescence
(DD) ; Domaine III : Domaine Optimum de l’Indice de Gonflement (IG) ; Domaine IV :
Domaine Optimum de l’Indice de Gonflement (IG) ;
53
Les intervalles Blanc d’œuf- Hydratation des domaines optima sont résumés dans le
tableau suivant :
Tableau 15. Couples Blanc d’œuf- Hydratation des domaines optima de temps optimale de
cuisson(TOC) ; du Degré de Délitescence (DD) et de l’Indice de Gonflement (IG)
Domaines Blanc d’œuf (%) Hydratation (%)

Domaine I : TOC [0- 2,8] [60- 64]
Domaine II : DD [0- 0,8%] [67,50- 83,50 %]
Domaine III : IG [6,2- 10] [89- 90]
Domaine IV : IG [0- 1,4] [89,8 - 90]
La figure 11 a montre l’absence de zones d’intersections entre les domaines des

trois sorties de notre plan d’expérience. Cependant leur présence aurait permis de mieux
estimer la qualité pastiére de nos pâtes sans gluten.
D’après HAUNG et al. ( 2001), HAGER et al. (2012) et LARROSA et al. (2013),
le Degré de Délitescence serait le paramètre le plus important à prendre en considération pour
estimer la qualité culinaire d’une pâte. Le Temps Optimale de Cuisson étant une étape
intermédiaire pour réaliser le test du Degré de Délitescence.
D’après MARTI et al. (2013), PADALINO et al.(2013), SEREEWAT et al.(2014)

les Degré de Délitescence (DD) des pâtes sans gluten de différentes matières varient de 6 à
13 %. C’est pour cette raison que nous avons choisie de travailler avec les minimales de
pertes obtenues sur notre surface de réponse, et que nous considérons comme domaine
optimale (Degré de Délitescence [13-15%] avec Blanc d’œuf [0- 0,8%] et Hydratation
[67,50- 83,50 %]) dans notre étude.
Par ailleurs, la simulation de la réponse des pertes à la cuisson donne des valeurs
toujours supérieures à celle du témoin au blé dur (6,03± 0,07%).
V.1. Confirmation des résultats de l’optimisation
La vérification des points choisis dans l’optimisation à été faite a travers :

-Une estimation de la qualité culinaire représentée par les pertes à la cuisson Degré de
Délitescence (DD) ou et l’indice de gonflement (IG) ;
-Une caractérisation sensorielle.
Pour vérifier nos résultats, nous avons choisi deux points dans la zone optimale
et trois points hors de la zone optimale (tableau 16).
54
Tableau 16. Couples (Blanc d’œuf- Hydratation) de vérification après optimisation

par MSR de pâtes sans gluten de la FRPP.
Couples (Blanc d’œuf %, Hydratation %)
Dans la zone optimale

A (0,73, 75)
Blanc d’œuf [0- 0,08%], Hydratation
B (0,24 ,71)
[67,50- 83,50 %]
C (1,46, 64,4)
Hors de la zone optimale D (8,53, 64,4)
E (5, 75)
IV.2. Qualité culinaire des points de vérification
La qualité culinaire des points de vérification a été appréciée par la détermination de

l’indice de gonflement (IG) et le degré de délitescence (DD).
a-Indice de gonflement
L'appréciation de la tenue à la surcuisson est évaluée par le gonflement ou la capacité
de fixation de l'eau et les pertes à la cuisson (FEILLET, 2000; MARTI et al., 2013). Les
résultats de l’indice de gonflement (% ms) des pâtes optimales et hors domaine optimal ainsi
que celle de blé dur fabriqués sont représentés dans la figure 12.
L’analyse de variance fait ressortir qu'il existe une différence significative relative à
l'indice de gonflement d’une part entre les pâtes sans gluten et la pâte au blé dur (271 ,02
±7.96%ms), et d’autres part entre les pâtes sans gluten a faible taux de blanc d’œuf (Couples
(Blanc d’œuf- Hydratation ): A (0,73, 75) , B (0,24 ,71) , C (1,46, 64,4)) et celle qui
contiennent un taux élevé de blanc d’œuf (Couples (Blanc d’œuf- Hydratation ) : D (8,53,
64,4), E (5, 75))
Selon MARTI et al. (2013) l’utilisation de la farine de riz dans la fabrication d’une
pâte sans gluten prévoit la formation d’un nombre limite de liaisons hydrophiles contenues
dans l’amidon. Cela se traduit par ces différences de capacité d’absorption d’eau entre les
pâtes au blé dur et les pâtes au riz.
D’après VIERLING (2003), Il existerait de fortes interactions entre les taux

d'hydratation et de blanc d’œuf a ce state la le blanc d’œuf. Ce dernier exercerait un pouvoir
liant dont les albumines en particulier formeraient un réseau avec des mailles qui
retiendraient les particules liquides.
55
Figure 12. Indice de gonflement (% ms) à Temps Optimum de Cuisson (TOC) des pâtes sans
gluten et de pâte témoin au blé dur en fonction du couples (Blanc d’œuf- Hydratation).
b-Degré de délitescence
Pendant la cuisson des pâtes, quelques résidus de matières premières vont dissoudre
dans l’eau de cuisson c’est les pertes a la cuisson ou le degré de délitescence des pâtes. Selon
PAGANI et al. (1986) ; MARTI et al. (2010), le degré de délitescence des pâtes correspond
au degré de désintégration des pâtes cuites. La figure 13 représente les pertes de matière dans
l’eau de cuisson (degré de délitescence) en % de matière sèche des pâtes optimales et hors
domaine optimale ainsi que la pâte témoin de semoule de blé dur fabriquées.
56
Figure 13. Degré de délitescence (% ms) à Temps Optimum de Cuisson (TOC) des pâtes
sans gluten et de pâte témoin au blé dur en fonction du couples (Blanc d’œuf- Hydratation).
L’analyse de variance des résultats relatifs au degré de délitescence montre que

les pâtes sans gluten ont des pertes de matière dans l’eau de cuisson significativement
plus élevées que celles du témoin (6,03±0,07 %). (P <0.0001). Il exist également une
différence significative relative à degré de délitescence entre les pâtes sans gluten
quelques soit le taux de blanc d’œuf.
Les degrés de délitescence par exemple enregistré pour les pâtes sans gluten : A (0,73,
75), B (0,24 ,71), C (1,46, 64,4), D (8,53, 64,4) et E (5, 75) sont respectivement : 11 ± 0,0%,
8 ± 0,0%, 17,69±10,39%, 15,99±1,88% et 16,8±0%.
Selon FEILLET (2000), les pertes de la matière à la cuisson des pâtes au blé dur sont
consécutives à l'existence d'une relation étroite entre la quantité et la qualité des
protéines. Avec des teneurs élevées de protéines, les brins des spaghetti gonflent et
tiennent leurs fermeté au cours de la cuisson avec moins de pertes à la cuisson (DEXTER et
al., 1983).
Selon PAGANI et al. (1986) la qualité des protéines et la formation d’un réseau
continue de protéines emprisonnant à l’intérieur des glucides dans les pâtes au blé dur
57
conduisent à la meilleure qualité culinaire du produit final avec une fermeté élevée, une
diminution des pertes à la cuisson et le caractère collant. Alors que, TUDORICA et
al. (2002) trouvent que l’augmentation des pertes de matière au cours de la cuisson est due
probablement à la détérioration du réseau formé entre des protéines et d’amidon.
Une modification de la formulation par l’introduction de 35% de farine de fève ou de
pois cassé dans les pâtes au blé dur entraîne quelques changements structuraux mineurs
intervenants à différentes échelles (PETITO, 2009).
L’addition des protéines de légumineuses qui se composent essentiellement de
protéines globulaires halophiles et des albumines hydrophiles dans les pâtes au blé dur dilue
le réseau protéique du gluten et affaiblie ainsi la structure des spaghettis. Par conséquence
l’augmentation des pertes de la matière au cours de la cuisson de ces pâtes (GUEGUEN &
BARBOT, 1988 ; RAYAS-DUARTE et al., 1996).
Les analyses structurales à l’échelle macroscopique des pâtes au blé dur cuites
(propriétés rhéologiques, pertes à la cuisson) témoignent d’un affaiblissement du réseau
protéique qui peut être dû à la dilution du gluten par les protéines globulaires halophiles et
des albumines hydrophiles de légumineuse mais également à la présence de gros fragments de
parois dans les pâtes au pois cassé, fragilisant la structure globale de la pâte. Les fibres
insolubles de pois pourraient être responsables de cette affaiblissement. Cependant le rôle des
fibres solubles présentes dans les légumineuses restent à définir (PETITO, 2009). Les pertes a
la cuisson peuvent être dues a la fois a l’amylose dissous et la solubilisation de quelques
protéines halophiles (ZHAO et al., 2005).
Dans les pâtes sans gluten, les pertes de la matière au cours de la cuisson de la pâte est
due probablement à la solubilisation de l’amidon gélatinisé qui se trouve à la surface de la
pâte. Ce phénomène dépend étroitement du degré de gélatinisation d’amidon et du degré de
renforcement du réseau d’amidon rétrogradé entourant l’amidon gélatinisé. (RESMINI et
PAGANI, 1983; MARTI et al. (2013).
Les pertes au cours de la cuisson peuvent être affectées par la nature de la matière
première mais également par la nature du procédé de la mise en forme de la pâte. L’extrusion
à haute température augmente l’indice de gonflement et diminue les pertes de la matière par
comparaison au procédé traditionnel d’extrusion à basse température (MESTRES et al.,
1993 ; MARTI et al., 2010).
En outre, des températures élevées de séchage des pâtes sans gluten conduisent à la
meilleure qualité culinaire du produit final avec une fermeté élevée, une diminution
des pertes à la cuisson et le caractère collant (CHILLO et al., 2007).
58
Il est important donc de conclure que le temps de cuisson dépend de nombreux

facteurs comme les matières premières et les conditions de fabrication.
La qualité culinaire est également influencée par la nature et la composition de la
matière première.
La structure finale de pâtes est donc le résultat de changements successifs qui

se produisent tout au long des étapes de fabrication et qui touche principalement l'amidon et
les fractions protéiques. Une modification des paramètres du processus de fabrication pourrait
donc modifier la structure des pâtes et par conséquent résulte des répercussions sur
ses propriétés culinaires et nutritionnelles.
L’utilisation d’amidon gélatinisé espère les meilleures propriétés culinaires des pâtes.
V. Analyse sensorielle
L’analyse sensorielle s’est déroulée en deux étapes. Nous avons réalisé un

test de classement par rang et un test hédonique. Ces tests sont réalisés sur trois
pâtes fabriquées sèches et cuites : une pâte témoins de semoule de blé dur « G » ; une pâte se
situant dans le domaine optimale « B » et une pâte se situant en dehors du domaine optimale
« F » appartenant aux essais réalisés par le plan d’expérience (tableau 17).
Tableau 17. Couples (Bo, Hyd) des pâtes utilisées pour les analyses sensorielles.
Pâtes Blanc d’œuf (%) Hydratation (%)

Pâte au blé dur « G » - 49
PSG du domaine optimal « B » 0,24 71
PSG hors domaine optimal « F » 0,00 75
A. Test de classement
Après le test, les dégustateurs ont classé les pâtes sèches par ordre de préférence selon
l’intensité des attribues étudiées (aspect et couleur) comme suit :
 La première classe revient à la pâte au blé « G» dur codée par le numéro 125 ;
 La deuxième classe revient aux pâtes se situant en dehors du domaine optimal « F »
codées par le numéro 525.
 La classe trois revient â la pâte optimale « B » codée par la le numéro 442 ;
59
Concernant les pâtes cuites, les dégustateurs ont pus les classer par ordre de préférence
selon l’intensité de l’aspect, de la couleur et du goût comme suite :
 La première classe revient à la pâte au blé « G» dur codée par le numéro 226 ;
 La deuxième classe revient aux pâtes se situant en dehors du domaine optimal « F »
codées par le numéro 355.
 La classe trois revient â la pâte cuite optimale « B » codée par la le numéro 942 ;
En conclusion, les pâtes préférés par les dégustateurs qu’elles soient sèches ou cuites
correspond à la pâte au blé dur suivie par les pâtes hors domaine optimal (0 % blanc d’œuf, 75
% d’hydratation) puis les pâtes du domaine optimal (0,24% blanc d’œuf, 71% d’hydratation).
B. Test hédonique
L’objet du test hédonique consiste à établir les profils sensoriels des aliments étudiés. Les
descripteurs que nous avons choisis sont : l’aspect lisse et collant, la fermeté, la délitescence
et la présence ou l’absence de fissures, de tâches blanches et de piqûres.
Le calcul de F la statistique de Friedman pour chaque descripteur (tableau 18) montre

une différence significative entre la pâte témoin du blé dur et les pâtes sans gluten de la FRP
optimale du point (Bo, Hyd) : (0,24, 71) % et la FRP hors domaine optimale du point
(Bo, Hyd) (0, 75)% pour l’aspect lisse, la couleur et la présence de fissures et piqûres.
Tableau 18. Test ANOVA pour les notes des attributs des échantillons de pâtes.
Pâte sans gluten de Pâte sans gluten de la

Pâte
Descripteurs la FRP optimale FRP hors domaine
témoin
(0,24-71)% Optimale (0-75)%
Aspect lisse 7,19a 3,40b 4,9b
PATE SECHE
Couleur 4,38a 6,28b 5,14a

Fissures 2,74a 4,14b 4,09b
Tâches blanches 5,14a 4,61a 4,71a
Piqures 4,28a 2,19b 2,66b
Délitescence 4,90a 4,52a 4,54a
CUITE
PATE
Aspect collant 5a 4a 5a
Fermeté 5,42a 4,42a 4,95a
60
- Profiles sensoriels des pâtes sèche
Le profil sensoriel des pâtes au blé dur et celles sans gluten de la FRPP sans gluten
(optimale et hors domaine optimal) sèches est représenté dans le figures 14.
Pàte temoin PSG de la FRPP optimale PSG de la FRPP hors domaine Optimal
Aspect lisse
8
6
4
Piqures 2 Couleur
0
Taches blanches Fissures
Figure 14. Profile sensoriel des pâtes sèches.
Les profils sensoriels des pâtes sèches montrent que la pâte témoin à base de blé dur
est significativement plus lisse et présentent plus de piqûres que celles sans gluten. La pâte
optimal « B» (Bo, Hyd) : (0,24, 71) % est significativement plus foncée que celle du témoin
au blé dur et celle hors domaine optimal. (Bo, Hyd) : (0, 75) %. Toutes nos pâtes sans gluten
présentent des fissures à leur surface contre l’absence de ce paramètre pour les pâtes au blé
dur.
- Profiles sensoriels des pâtes cuites
Le profil sensoriel des pâtes au blé dur et celles sans gluten de la FRPP sans gluten
(optimale et hors domaine optimal) cuites est représenté dans le figures 15.
Pàte temoin PSG de la FRPP optimale PSG de la FRPP hors domaine Optimal
Délitescence
6
4
2
0
Fermeté Aspect collant
Figure 15. Profile sensoriel des pâtes cuites

61
Les profils sensoriels des pâtes cuites montrent une absence de différance
significatives entre les pâtes que se soit de blé dur ou sans gluten pour les paramètres suivant :
la délitescence, l’aspect collant et la fermeté.
62
Conclusion
62
Conclusion et perspectives
Le principal objectif de notre travail est d’étudier l’aptitude technologique de la

formule Riz-Pois Protéagineux en pastification par l’ajout du blanc d’œuf sur des pâtes de
type Rechta .
La granulométrie de nos trois semoules répondant aux exigences de la pastification

( ]250- 500] µm). La formule proposée semble adéquate pour satisfaire les apports
recommandés en protéines.
La Méthodologie des Surfaces de Réponses (MSR) a permis de faire ressortir un

domaine optimum :
- Blanc d’œuf : [0-0,8] g pour 100g de matière sèche,
- Hydratation : [67,50-83,50] g pour 100g de matière sèche.
A l’intérieur de ce domaine, les points ayant le degré de délitescence le plus proche de

celui du témoin au blé dur (6,03±0,58 %) correspond aux couples (Blanc d’œuf, Hydratation)
sont : (0,73, 75)% avec un DD de 11±0,01 % suivie de (0,24 ,71)% avec un DD de 8 ± 0,01%.
Les points hors ce domaine optimum sont: (1,46, 64,4), (5, 75) et (8,53, 64,4) présentent
respectivement les degrés de délitescence les plus élevés avec respectivement :
17,69±10,39%, 16,8±0,00% et 15,99±1,88%.
Les profils sensoriels des pâtes sèches montrent que la pâte témoin à base de blé
dur est significativement plus lisse et présentent plus de piqûres que celles sans gluten. La
pâte optimale (Bo, Hyd) : (0,24, 71) % est significativement plus foncée que celle du témoin
au blé dur et celle hors domaine optimal. (Bo, Hyd) : (0, 75) %. Toutes nos pâtes sans gluten
présentent des fissures à leur surface contre l’absence de ce paramètre pour la pâte au blé dur.
63
Conclusion et perspectives
Perspectives
Au terme de ce travail, nous proposons :
 D’améliorer la qualité des pâtes sans gluten en se basant sur le remplacement de l’étape de
laminage par celle de l’extrusion ou d’ajouter une étape de prégélatiniisation de l’amidon
ou d’introduire d’autres améliorants naturels visant une meilleure tenue des pâtes.
 D’affiner la recherche sur la qualité des pâtes sans gluten en passant à leur caractérisation
à l’échelle microscopique;
 De passer à l’échelle pilote puis semi-industrielle en vue d’industrialiser les pâtes que
nous avons fabriqué ;
64
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77
Annexes
Schéma de fabrication des pâtes type Rechta
Pâte témoin Pâte sans gluten
Malaxage
1er Repos
1er laminage
2éme repos
Annexes
Pâte après le 2éme laminage
Découpage
Séchage
Pâtes secs
Annexes
Echelles attribués aux descripteurs choisis pour les pâtes secs
Aspect lisse
Très rugueuse Très lisse
Couleur
Très brune Très clair
Fissures
Beaucoup de fissures Absence de fissures
Tâches blanches
Très abondantes Absence de tâches
Piqures
Très abondantes Absence de piqures
Echelles attribués aux descripteurs choisis pour les pâtes cuites
Délitescence
Pâte très désintégrée Aspect uniforme
Aspect collant
Très collante non collante
Fermeté
Friable Très ferme

Abstract
The aim of this work is the formulation of gluten free pasta made from Rice and
Proteaginous Pea and the incorporation of egg whites and the determination of its impact on
the technological feasibility, culinary and organoleptic properties of the end product.
A physico-chemical characterization of raw materials is realized. Response Surface

Methodology (RSM) was used for the optimization of gluten free pasta. A central composite
design with two factors (Eggs white , Hydration) and five levels was employed. The
intervals of both factors Egg whites, Hydration are respectively [0-10] % and [60-90] %.
Essays of pastification were realized for the 13 points of an experiment design. Optimization
was based for the use of culinary parameters of pasta: Optimal Cooking Time (OCT), Degree
of Disintegration (DD) and water absorption (WA).
The optimum domain delimited after superposition of the degree of disintegration on

the witness level is:
- Egg whites [0-0.8] g of 100g of dry material;
- Water [67.50-83.50] g of 100g of dry material.
The culinary quality assessment tests of the couples (Egg whites -Hydration)
resulting from the optimum domain gave pasta with a lower Optimal Cooking Time (7 ± 0,00
min) than the witness one (7,75 ± 0,35 min). A gluten free pasta have lower Water Absorption
(100,95 ± 0,01 %) than the witness one (271,63 ± 11,16%) and caused a higher increase in
Degree of Disintegration (8 ± 0,01%) when compared with witnesses (6,03 ± 0,58%).
A sensorial profiles of a dry pasta show that the optimal gluten free pasta with Eggs
white, Hydration: (0, 24, 71) % was less smooth, more darker and have more cracks than the
witnesses one.
Key words: Pasta, Gluten free pasta, Rice -Proteaginous Pea , Egg whites , Hydration,
Response Surface Methodology.
‫ملخص‪:‬‬
‫ال هدف من هذه الدراسة هو صياغة عجينة خالية من الغلوتينباستعمال دقيق األرز والبازالء مضاف إليهبياض‬
‫الحساسيةتجاهالغلوتين‪.‬‬
‫بيض موجه الىتغذيةالمرضىاللذينيعانون من‬
‫ال‬
‫ستجابةالسطحية استعملت من اجلتحسين‬

‫في البدايةتمتحليل المواد االولية منالناحيةالفزيوكميائية‪ .‬منهجية اال‬
‫لبيض‪ ,‬الماء) و‬
‫بياض ا‬
‫صناعة العجينةالخالية منالغلوتين‪ ,‬وذالكباستعمال خطةتجارب مركبة و ممركزة دات عاملين (‬
‫كالتالي‪- :‬بياضالبيض‪,%]0-10[ :‬الماء‪.%]60-90[ :‬ولقدتمتتجربةصناعة‬
‫خمسة مستويات‪.‬المجاالتالمستعملة هي‬
‫لحصول علىافضل عجينة هي‪:‬درجة‬
‫العجينة ل الثة عشرة نقطة الخاصةبخطةالتجارب‪.‬العواملالتيتم اختي ارها ألجل ا‬
‫تفاخ‪.‬‬
‫فتت‪,‬الوقت المثاليللط هي‪ ,‬االن‬
‫الت‬
‫فتت و عند الشاه د هي كالتالي ‪:‬‬ ‫لبيض‪ -‬الماء بعدتطابقالمنح‬

‫نيات عند درجةالت‬ ‫بياض ا‬
‫ال مجاالتألفضل ألزواج‬
‫فة ;‬
‫بيض [‪]0,8 -0‬غ من اجل ‪100‬غ من المادةالجا‬
‫‪-‬بياضال‬
‫فة‪.‬‬
‫‪-‬الماء [‪]83,50 -67,50‬غ من اجل ‪100‬غ منالمادة الجا‬
‫لبيض‪ -‬الماء وقتمثاليللطهي(‪ 0.00±7‬د)‬

‫أعطتتجاربصناعة العجين ةالخالي ة من الغلوتين ألزواجبياض ا‬
‫نسبةللعجينة‬
‫بل‬
‫تفاخ ( ‪%0,01±100,95‬مسجلة ا‬
‫نسبةلالن‬
‫بل‬
‫لشيء ا‬
‫فس ا‬
‫اصغر منالمسجلعندالشا هد (‪ 0,35± 7,75‬د) ون‬
‫فتتفهي اكبرعندالعجينةالخالية‬
‫نسبةلعجينة الشاهد)‪ .‬أما درجةالت‬
‫بل‬
‫الخالية منالغلوتين و ‪% 11,16 ± 271,63‬مسجلة ا‬
‫منالغلوتين (‪ )% 0,58± 6,03‬مقارنةبعجينة الشاهد (‪.)0,01±8 %‬‬
‫صلب ذاتملمسناعم وتحملشوائب اكثر منالعجينة‬‫فة أن عجينةالقمحال‬
‫لحسي علىالعجائن الجا‬
‫التحليل ا‬
‫تبينبعد‬
‫بيض‪ -‬الماء) ‪ %) 71-0,24 (:‬داكنة ا‬
‫للون‬ ‫التحليل أن العجينة األمثل (بياض ال‬
‫الخالية من الغلوتين‪ .‬كما أظ هرلنا هذا‬
‫ققات عندالعجائن الخالية منالغلوتين‪.‬‬
‫تش‬‫نتابعجينة الشاهد‪ ,‬ك ام لوحظ وجود‬
‫مقار‬
‫بيض‪-‬الماء‪ ,‬منهجية اال‬

‫ستجابةالسطحية ‪.‬‬ ‫فتاحية‪:‬العجينةالخالية منالغلوتين‪ ,‬األرز والبازالء‪,‬بياضال‬
‫الكلمات ال م‬
Résumé
L’objectif de cette étude consiste à tester l’aptitude en pastification d’une formule de

Riz et de Pois protéagineux et a la détermination de l’impact de l’ajout du blanc d’œuf à la
formule sur la faisabilité technologique, les propriétés culinaires et organoleptiques de pâtes
alimentaires de type Rechta.
Une caractérisation physico-chimiques des matières premières été réalisée. La

Méthodologie des Surfaces de Réponses (MSR) est utilisée pour l’optimisation des pâtes sans
gluten. Ceci a nécessité l’emploie d’un plan d’expérience central composite à deux facteurs
(Blanc d’œuf -Hydratation) et cinq niveaux. Les intervalles des taux Blanc d’œuf -
Hydratation utilisés sont respectivement [0-10] % et [60-90] %. Des essais de pastification
ont été réalisés pour les 13 points du plan d’expérience. L’optimisation s’est basée sur
l’utilisation de paramètres culinaires des pâtes : Degré de Délitescence (DD), Temps Optimal
de Cuisson (TOC) et Indice de Gonflement (IG).
Le domaine optimal délimité après superposition des courbes de niveau du degré de

délitescence au niveau du témoin est le suivant :
- Blanc d’œuf [0-0,8] g pour 100 g de matière sèche ;
- Hydratation [67,50-83,50] g pour 100 g de matière sèche.
Les tests de l’appréciation de la qualité culinaire des couples (Blanc d’œuf-
Hydratation) issus du domaine optimal a donné des pâtes avec des temps optimum de cuisson
(7±0,00 min) inférieurs que ceux du témoin fabriqué (7,75 ± 0,35 min). Les pâtes sans gluten
ont un IG (100,95 ± 0,01 %) significativement inférieur a celui de la pâte témoin (271,63 ±
11,16%) et se délitent plus que celles au blé dur (DD = 8 ± 0,01% contre un DD= 6,03 ±
0,58% pour la pâte au blé dur).
Les profils sensoriels des pâtes sèches montrent que la pâte témoin à base de blé
dur est significativement plus lisse et présentent plus de piqûres que celles sans gluten. La
pâte optimal (Bo, Hyd) : (0,24, 71) % est significativement plus foncée que celle du témoin au
blé dur. Toutes nos pâtes sans gluten présentent des fissures à leur surface contre l’absence de
ce paramètre pour la pâte au blé dur.
Mots clés: Pâtes alimentaires type Rechta, Sans gluten, Riz-Pois Protéagineux, Blanc d’œuf -
Hydratation Méthodologie des Surfaces de Réponses.

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REPUBLIQUE ALGERIENNE DEMOCRATIQUE ET POPULAIRE

MINISTERE DE L’ENSEIGNEMENT SUPERIEUR ET DE LA RECHERCHE

Présenté en vu de l’obtention du diplôme de Magister en Sciences Alimentaires

Rechta sans gluten à base d’une formule riz-pois protéagineux :

Présenté par : BETROUCHE Amel

Devant le Jury composé de :

Année universitaire : 2015-2016

Avant toute chose, nous remercions Dieu le tout puissant, miséricordieux

Au terme de ce travail, je tiens à remercier mon enseignante et ma promotrice ,

Monsieur ZIDOUNE Mohammed Nassereddine, Professeur à l’Université de

Sincères remerciements, A Madame M. BARKET, Professeur à l’ I.N.A.T.A.A ,

Vifs remerciements. A Madame S. BECILA, Maitre de conférence classe A a

J ’exprime ma gratitude à tous les membres du corps enseignants et magisters

A mes très chers parents :

A mes très chers beaux parents :

Liste des abréviations

Liste des figures

I.2. Fabrication des pâtes alimentaires……..………………………………………..……......16

II.4.Détermination du Temps optimum de cuisson des pâtes fabriquées………………...…..49

AACC: Association Américaine des Chimistes de Céréales

AAE : Acides Aminés Essentiels

AFNOR : Association Française de Normalisation

C : Teneur en cendres de la semoule.

DD: Degré de Délitescence

F.A.O.: Food and Agriculture Organization

FRPP : Formule Riz- Pois Protéagineux

H : Teneur en Humidité de la semoule

IRRI : Institut International de Recherche sur le Riz

MGL : Matière Grasse Libre

MSR : méthodologie des surfaces de réponses

P : Teneur en Protéines de la semoule

PSG : pâte sans gluten

RPP : riz-pois protéagineux

SB : Semoule de blé dur

Figure 01. Structure interne et composition de l’œuf …………………………………..……………11

Figure 04. Bulletin du test de classement par rang……………………………….................38

Figure 14. Profile sensoriel des pâtes sèches……………………………………………….60

Figure 15. Profile sensoriel des pâtes cuites………………………………………………...60

Tableau 01. Principaux types de semoules fabriquées en Algérie ………………………….04

Tableau 03. Classification du riz selon sa longueur et le rapport longueur/largeur……….…06

Tableau06. Proportion de différentes parties de l’œuf……………………………………….12

Tableau 11. Composition biochimiques des semoules en % de la matière sèche…………...41

Tableau 12. Distribution granulométrique des semoules…………………………………….44

D’autre part, les personnes souffrant de la maladie cœliaque ne peuvent pas

caractéristiques de gélification, son pouvoir moussant et émulsifiant (PLANCKENVANDER

Ce travail s’insère dans l’un des axes de recherche de l’équipe Transformation et

Nos objectifs sont:

1) Etude de l’aptitude technologique de la formule riz-pois protéagineux en pastification par

I.2. Classification selon l’utilisation

Tableau 01. Principaux types de semoules fabriquées en Algérie (BENBELKACEM et al.,

I.3. Propriétés physico-chimiques

II.1. Classification selon les types de riz

Tableau 03. Classification du riz selon sa longueur et le rapport longueur/largeur .

Longueur du grain (mm) Rapport

II.2. Traitement du riz

II.3. Composition biochimique du riz

II.4. Qualité culinaire du riz

III. Les légumes secs

III.1. Le pois protéagineux

III.2. Composition et valeur nutritionnelle des légumes secs