Master Management de la Qualité,

de la Sécurité et de l’Environnement
MQSE
2019/2020

La mise en place d'un système de

management de la sécurité
des denrées alimentaires
“ Abattage artisanal des volailles ”

Réalisé par :
- ZAHRAOUI Hafsa
- CHAOUKI Kaoutar
Encadré par :
- BIDAR Nadia
- ZERRADI Ilham Pr . KERAK Ebrahim
- OULKADID Habiba
I. Contexte de l'organisme

1. La finalité

La finalité de notre organisme est de fournir en permanence des poulets sains et sûrs pour nos consommateurs, afin de garantir leur
santé ainsi que leur satisfaction.

2. Le domaine d'application

Le domaine d’application de notre système s’applique aux volailles, plus précisément, les poulets, dès leurs réception vivants jusqu’à
la vente aux clients selon la chaîne suivante : l’abattage, la découpe et la vente.

Notre produit est « le poulet de chair » qui provient d’une ferme à « WLED HRIZ ». Ils sont transportés chaque matin de la ferme
vers la tuerie dans des camionnettes à cages afin d’être destinés à nos clients.

3. Enjeux externes et internes

Point fort Point faible

Milieu -Eclairage suffisant. -Exposition à la pénétration des nuisibles.
-Aération suffisante. -Pas de vestiaires et des locaux spécifiques pour boire et
-Murs, sols lisses et paillasses faciles à nettoyer. manger.

Méthode -Abattage selon le rite musulman. -Marche en arrière (Contamination croisée)

-Hygiène insuffisant.
-Contact des viandes avec les murs.
-Viande exposée à l’air ambiant.
-Emballage avec des sachets en plastique non étiqueté.

Matériel -Matériel en inox résistant à la corrosion -Réfrigérateur non réglé à une température entre 0 et 3°C.
-Nouveau matériel (plumeuse à voie humide) -Poubelles sans couvercles.

M.O -Vêtements spécifiques. -Nettoyage des mains insuffisant (pas de savon désinfectant).
-Blouse et bottes. -le personnel ne porte pas les gants et les charlottes.
-Pas des personnes fumeurs.
-Lavage de chaussures à l’entrée et à la sortie.
Matière -Utilisation de l’eau potable -Pas d’utilisation des produits désinfectants
- Utilisation du citron lors du lavage du poulet. -Utilisation de sciure de bois

Opportunités Menaces
P -Stabilité politique -Les gouverneurs renforcent le contrôle sur les tueries de
volailles dans les quartiers populaires.
E -Le secteur agricole occupe la 2éme place. -Prix de poulet non fixe
-Concurrence
S -la majorité de la population préfère la tuerie artisanale. -Facilité de partage et de la diffusion des rumeurs.
-Demande croissante pour les poulets.
T -Innovation technologique -Le prix élevé des nouvelles machines.

E -Amélioration des conditions sanitaires et hygiéniques du -Destination inconnue des déchets éliminés
poulets vis-à-vis à l'environnement
L -La publication de nouvelle loi et réglementation -Fournir des produits non sûrs : Suivi juridique
-Présence de la Norme ISO 22000 -Sanction : Saisie
 4. Parties intéressées pertinentes

La partie intéressée Ses exigences

 Type de volaille
 Quantité commandée
les éleveurs des volailles (les fermes)  Le poids des volailles
 Fréquence des commandes
 Le prix non fixé
 Type de volaille
 Quantité commandée (nombre des cages)
Les transporteurs  Le poids des volailles
 Fréquence des commandes
 La distance
 Le cout du transport
 Le prix
 Lavage
 Coupage
 Type, poids, quantité
Les individus  L'honnêteté, pas de fraude (balance bien réglée)
 Hygiène
 Apparence du vendeur
 Apparence du magasin de vente (propreté, équipements…)
 Apparence des volailles (couleur, odeur…)
 Le prix, le type et la quantité
Les clients  Hygiène
Les snacks  Le bon service (disponibilité, respect du temps..)
 L'honnêteté, pas de fraude (balance bien réglée)
 Le prix, le type et la quantité
Les traiteurs  Hygiène
 Le bon service (disponibilité, respect du temps..)
 L'honnêteté, pas de fraude (balance bien réglée)
 Respect des lois et des réglementations. Respect d'Hygiène
L'état (Autorités locales) et des bonnes pratiques.
 Respect des citoyens au voisinage (bruit, odeur.. )
 Respect de l'environnement (déchets .. )
Les contrôleurs de la SSA (onssa, associations de consommateur)  Hygiène
 Sécurité et Salubrité (pas de danger pas d'altération pas de
contamination… )

5. Cartographie

Management SDA Direction Management des risques

Audit

Réception de poulets Abattage Conditionnement

Exigences PI Satisfaction des PI

Vente

Hygiène et sécurité Maintenance Ressources humaines

Achat Commercial
 6.. Processus management : La direction
 Logigramme :

Connaissance Prise de
Planification Organisation Contrôle Evaluation
de la réalité décision

 CIP :
Type Management
Intitulé Processus direction
Finalité Diriger et orienter l’organisme
Objectif -Une
Une politique général efficace pour l’entreprise
-La
La sécurité et la salubrité des produits alimentaires et la satisfaction des
clients.
-Augmentation
Augmentation du chiffre d’affaire de 2 % chaque année
Indicateur -Objectifs
Objectifs mentionnés sur la politique atteints
-Taux
Taux de satisfaction des clients.
-Le
Le chiffre d’affaire après chaque année.
Ressources -Humains
Humains : Un directeur et un manager compétent, responsable, et
leadeur.
-Matériels
Matériels : Infrastructure robuste, bureau, agenda, tablette, Pc portable
-Informationnels
Informationnels : Bases de données, Des applications pour le gérer et
contrôler l'organisme …
E. entré Chiffre d’affaire, exigences clients...
E. sortie Chiffre d’affaire augmenté, satisfaction des clients …
Risque Forte concurrence
Opportunité -Le
Le développement des nouvelles technologies
-Le
Le secteur agricole occupe la 2éme place dans les secteurs économiques
Pilote La direction générale

 Procédure :

Qui ? Quoi ? Comment ?

La direction générale Connaissance de la réalité Déterminer les enjeux internes et externes
Déterminer les parties intéressées
Analyse SWOT
Le directeur générale Prise de décision Déterminer la finalité
Déterminer le domaine d'application
Déterminer les engagements
Rédiger la politique
La direction générale La planification Définir une stratégie
Indiquer des objectifs 'SMART' et leurs indicateurs

La direction générale L'organisation Communiquer et sensibiliser

Gérer ce qui est planifié : Définir les rôles et les responsabilités
Définir les ressources
La direction générale Le contrôle et L'évaluation Contrôler ce qui est fait et comparer par ce qui est planifié
Evaluer la performance
Agir

 Instruction de travail : Etablir une politique

Qui ? Quoi ? Comment ?

Directeur général Indiquer les engagements Indiquer des engagements qui incluent la satisfaction des
clients, la satisfaction aux exigences légales et réglementaires et
l'amélioration continue.
Traiter la communication interne et externe.
Directeur général Indiquer les objectifs Etablir des objectifs appropriés à la finalité et au contexte de
l'organisme
Indiquer des objectifs selon la méthode SMART
Directeur général Rédiger la politique Rédiger la politique sous forme d'un document A4.

Responsable publicité, RH Communiquer la politique Communiquer la poli

politique
tique aux parties intéressées (sur
( le site
… web, sur des fiches à coller, par des réunions … )
 Enregistrement : voir la politique
 7.. Processus métier:: Abattage
 Logigramme :

Pesage Egorgement Saignée Echaudage Plumaison Éviscération Lavage

 CIP :
Type Processus de réalisation
Intitulé Abattage
Finalité Abattage selon le rite musulman en respectant les BPH
Objectifs -Respect
Respect des BPH avec un taux de 90%
-Equiper
Equiper l’abattoir avec des nouveaux équipements cette année.
Indicateurs - Taux de conformité des BPH
-nombre
nombre des nouveaux équipements
Ressources -Humaines
Humaines : le personnel compétant
-Matériels
Matériels : Balance, plumeuse à voie humide, saignoirs, cuve de
trempage, couteau.
- Informationnels : Fiche de réception,
E. entré -Guide
Guide de BPH, exigences : clients, réglementations … La poule vivante.
E. Sortie - une poule abattue sure et salubre
Risque -contamination
contamination des poulets.
-Plumeuse
Plumeuse en panne.
Opportunité -les
les nouvelles technologies (plumeuses automatiques)
Pilote Volailleur

 Procédure:
Qui Quoi Comment
Volailleur Pesage Il mesure le poids du poulet à l’aide d’une balance électronique
Volailleur Egorgement Il égorge la poule avec un couteau désinfecté selon le rite musulman
Volailleur Saignée Il met la poule dans un saignoir.
Volailleur Echaudage Il met la poule dans une cuve de trempage contient l’eau chaude à
température entre 60 et 80°C

Volailleur Plumaison Il met la poule dans une plumeuse à voie humide.

Volailleur Eviscération Extraire les abats du poulet abattu
Volailleur Lavage Il lave le poulet avec de l’eau et il met du citron.

 Instruction de travail : Eviscération

Qui Quoi Comment

Le volailleur Décollement de la peau et Maintenez le poulet d’une main puis décollez la peau, retirez le tube digestif
du tube digestif
et le jabot.
Le volailleur Décollement des poumons Toujours en maintenant bien le poulet, glissez l’index de l’autre main dans
l’incision pratiquée à la base du cou pour décoller les poumons.
Le volailleur Extraction des viscères Elargissez ensuite l’orifice côté croupion. Glissez
Glissez-yy votre main et extrayez en
une seule fois le gésier, le foie, le cœur, les poumons et les viscère
viscères.
Le volailleur Rinçage Rincez l’intérieur de la volaille en la passant doucement sous le robinet.

 Enregistrement : Information sur le poulet abattus

Date Le poids Nombre de poulet abattus Avis sur le poulet après abattage : favorable
/défavorable
 8.. Processus support:: Achat

 Logigramme :
Définition demande l’offre reception
commande facturation
du besoin d’achat fournisseur et controle

 CIP :

Type Support
Intitulé Achat
Finalité Réaliser les achats
Objectif -l'identification,
l'identification, lasélection, la validation et la vérification des fournisseurs
cette année
-L'achat
L'achat que des poulets possédant un enregistrement de traçabilité dans un
délais de 2 ans
Indicateur -Nombre
Nombre des fournisseurs pertinents
-Avoir
Avoir des enregistrements de traçabilité
Ressources -humaines
humaines : employés
-matérielles
matérielles : ordinateur, téléphone, fax
-Informationnelles
Informationnelles : logiciel, base se données
E. entré Demande d’achat, commande
E. sortie Décision d’achat, réception d’achat
Risque/opportunité R : le fournisseur ne respecte pas les délais de livraison -> > Anticiper le retard
O : nouvelles technologies pour l'élevage, nouveau fournisseur : MP de
bonne qualité à prix bas
Pilote Responsable achat

 Procédure :

Qui ? Quoi ? Comment ?

Responsable achat Définition du besoin Le responsable achat définit le besoin selon le stock et le cahier de charge,
l’analyse et le valide : décision d’achat
Responsable achat / Demande d’achat Après la décision d’achat, une demande d’achat est rédigée selon la
direction de budget demande des clients
Responsable achat Choix du fournisseur Le responsable achat se met en contact avec les fournisseurs et les évalue
selon le rapport qualité/prix, la disponibilité du produit, les délais de
paiement et la fiabilité du fournisseur.
Il compare ensuite les offres, négocie, et fait le choix du fournisseur
adéquat
Responsable achat Commande Après avoir choisi le fournisseur, le responsable achat rédige une
commande avec la spécification d’achat : MP, désignations, quantité, etc.
La commande
mmande est ensuite transmise au fournisseur.
Responsable Réception des achats A la réception, le responsable magasin contrôle la conformité de ce qui est
magasin / responsable achat reçu par rapport à ce qui figure sur le bon de réception et passe ensuite au
stockage. En cas de non
non-conformité : Retour
Direction financière Facturation Traitement de la facture et validation

 Instruction : Choix du fournisseur

Qui ? Quoi ? Comment ?

Responsable achat Recherche des fournisseurs En un premier lieu le responsable achat se met à la recherche et
l’identification des fournisseurs potentiels. Il les contacte et collecte toutes
les informations nécessaires : prix, disponibilité produit …
Responsable achat Evaluation des fournisseur Une évaluation dedess fournisseurs est réalisée selon le rapport qualité prix, la
disponibilité…
Responsable achat Appel d’offre Après les résultats de l’évaluation, le responsable achat est mené à élaborer
un appel d’offre aux différents fournisseurs pour pouvoir dénicher le
meilleur offre
Responsable achat Sélection du fournisseur Les offres des fournisseurs doivent être analy
analysés
sés et comparés, afin d’arriver
à choisir le fournisseur convenable selon ses compétence sur le plan
technique, le rapport qualité
qualité-prix,
prix, la disponibilité et les délais …
  Enregistrement : Bon d'achat

Commande :
Date :
Référence :
Fournisseur :
Tél :
Fax :
Contact :
Site de réception :
A livrer le :

Désignation produit: Référence: Quantité: Prix HT: Montant :

9.. Processus de management des risques :

 Logigramme :

Surveillance

Etablissement Identification Analyse du Evaluation du Traitement du

de contexte du risque risque risque risque

Communication et concertation

 CIP :

Type Processus de management

Intitule Processus de management des risques
Finalité Élaborer un système de management des risques liés à la SDA
Objectifs  Identifier tous les risques liés à SDA
 Maitrise des risques à 80%
Indicateurs  Taux des risques identifiés
 Taux des risques maitrisés
 Nombre des situations de retrait/rappel
Ressources Humaines : Directeur général, Responsable sécurité, Personnel.
Matériel : Ordinateurs, Photocopieuses, Imprimantes, Postes
téléphones…
Informationnelles : Logiciels, veille règlementaire…
Eléments d’entrée Norme ISO 31 000/ Dangers liés à la SDA/ contexte de
l’organisme/ exigences légales et réglementaires/ fiche de non
non-
conformité.
 Eléments de sortie Dangers significatifs/ Mesures de maitrise/ plan de maitrise des
risques
Risques L’inefficacité du plan contrôle des risques
Opportunités Evolution scientifique
Pilote Responsable sécurité

 Procédure :

Quoi ? Qui ? Comment ?

Déterminer les enjeux internes et externes (SWOT, PESTEL)
Direction Générale Identifier les besoins des parties intéressées.
Etablissement de contexte
Déterminer le domaine d’application de SMSDA.
Identification des risques l’équipe chargée de la Identification des dangers en se basant sur le brainstorming > 5M
et démarche HACCP.
sécurité des denrées
Identification des risques à partir des conséquences des dangers
alimentaires. identifiés.
Analyse et évaluation des L’équipe chargée de la SDA Détermination de la gravité
(G), fréquence (F) et la détectabilité (D).
risques
Indice de criticité IC=G*F/D
Hiérarchiser les risques selon leurs indices de criticité.
Traitement des risques L’équipe chargée de la SDA En se basant sur la méthode de « 4T »
Le risque doit être soit traité, transféré, terminé ou toléré
Surveillance L’équipe chargée de la SDA Faire la mise en place d’un plan de surveillance de toute étape de
processus en déterminant le responsable, la fréquence et les
critères à surveiller.

 Instruction de travail : Identification des dangers

Qui ? Quoi ? Comment ?
Equipe chargée SDA Réunion En se basant sur le brainstorming :
Réunion entre les membres d'équipe chargée de la sécurité des
denrées alimentaire
Equipe chargée SDA Collecte des idées Collecter des idées sur tous les dangers liés à la SDA (tempête des
idées)
Equipe chargée SDA Trie et évaluation trier et évaluer les idées : prendre le temps pour trier les idées
proposées concernant les dangers :
*Reformuler
*Regrouper
*Supprimer
Equipe chargée SDA Conclusion Prendre la décision et déterminer les dangers relatives à la SDA .

 Enregistrement : Tableau d’évaluation de la criticité des dangers

Etapes danger Criticité Indice de criticité

gravité fréquence détectabilité

Etape 1 B

Etape 2 B

Etape 3 B

C
II. Politique SDA

Notre organisme se spécialise dans l’abattage, la découpe et la vente des volailles selon le rite islamique, dans l’objectif de
présenter, à nos clients, un produit finale sûr , ne présentant aucun danger sanitaire et pour ce, nous nous engageons, dans le
cadre d’un SMSDA, à mettre en œuvre toutes les ressources nécessaires afin que nos produits et nos pratiques respectent les
normes de sécurité des denrées alimentaire, les bonnes pratiques du secteur d’activités ainsi que les exigences légales et
réglementaires.
Notre politique et engagement pour l’amélioration du MSDA s’exprime par :

 La satisfaction des attentes de nos clients et de la société civile.

 La mise en disposition des ressources humaines et techniques nécessaires au bon déroulement de toutes nos activités

 L’approvisionnement d’un produit sûr en accord avec les codes des bonnes pratiques d’hygiène
 La communication interne et externe
 L’analyse et le contrôle des situations pouvant affecter la sécurité des aliments selon les principes du système HACCP dans tous
les processus

 La définition et l’atteinte de nos objectifs dans le cadre d’une amélioration continue de nos performances

 La prévision, réduction et/ou l’élimination des nuisances générées par nos activités
Cette politique s’appuie sur une amélioration permanente de notre organisation, de nos équipements, de nos connaissances grâce à la
participation et la sensibilisation de l’ensemble du personnel à l’importance de leur engagement en matière de SDA et de son influence
sur notre progrès permanent. Elle repose sur les 5 axes suivant :

 Satisfaire aux exigences de toutes les parties intéressées

 Améliorer en continu notre performance
 Atteindre nos objectifs fixés
 Sensibiliser et former le personnel
 Mettre à disposition les ressources nécessaires
Nos objectifs pour cette année sont comme suit :

 Augmenter la satisfaction clients de 20%

 Sensibiliser le personnel aux dangers potentiels (au moins une réunion par mois)
 Diminuer le nombre d’incident <4 / mois
 Diminuer le nombre d’accident <2 / an

La direction

III. La veille réglementaire

Check-list

IV. Programme pré-requis : BPH

Check-list:
V. Analyse des dangers des points critiques pour leur maîtrise: HACCP

1. Equipe HACCP

Nom et prénom Responsabilité

Zahraoui Hafsa  s'assurer que la composition de l'équipe correspond aux besoins
de l'étude et suggérer des changements dans l'équipe si
nécessaire
 répartir le travail et les responsabilités et s'assurer qu'une
approche systématique est utilisée
 s'assurer qu'on ne sort pas du domaine d'application établi pour
l'étude
 présider les réunions de sorte que les membres de l'équipe
puissent exprimer librement leurs opinions et idées
Kaoutar Chaouki  Décrire le produit
 Déterminer l'utilisation prévue
 Etablir le diagramme de flux
Ilham Zerradi  l'identification des dangers
 Déterminer leur criticité
 Identifier les dangers significatifs
Habiba Oulkadid  Déterminer les points critiques pour la maîtrise
 Déterminer les PRPo
Nadia Bidar  Surveiller les points critiques pour la maîtrise
 Etablir les actions correctives
2. Description du produit

Nom Poulet
Genre Poulet de chair
Poids 2-3 kg
Origine Ferme à Wled Hriz (région de Berrechid)
Moyen Camion à cage
Transport Trajet Ferme – tuerie (1h)
Fréquence Chaque matin
Conditions de stockage de la poule Cage avec nourriture (Cicalime) et de l'eau
vivante
Conditions de stockage de la viande Réfrigération de 0 à 3 °C
Compositions biochimique Protéines (16 - 22%) - Lipides (2 - 2,5%)- Glucides (1 - 2% ) Sels
minéraux (0,01 -0,7%) Eau (60 - 70%)

3. Utilisation attendue

Consommateur concerné Citoyens, traiteurs, snack ...

Destination Cuisson ou congélation
Conditions recommandées Conservation à 4°C : 5 à 6 jours
Rigidité cadavérique (~ 10 H)
4. Diagramme de fabrication

5. Confirmation du diagramme de fabrication

Elaboré par Vérifié par Confirmé par

Kaoutar Chaouki Habiba Oulkadid Zahraoui Hafsa
 6. Analyse des dangers
Cotation Danger
La fréquence (F) La gravité (G) La détectabilité (D)

1 Peu Peu Toujours

3 Fréquent Assez Peut souvent
5 Très Très Jamais

Indice de priorité des risqué (IPR) = G*F*D

A. Dangers biologiques

Bactérie : Bacillus cereus Campylobacter thermotolérant Clostridium botulinum

Réservoir chez le poulet - Tube digestif - Tube digestif - Tube digestif
- Bactérie ubiquitaire du sol - Portage asymptomatique - Portage asymptomatique
Etapes principales de - Mauvais nettoyage -Eviscération - Eviscération
contaminations /désinfection
- Eviscération
Propriétés physico- Détruit par une cuisson de 74°C pendant Sporulation en cas de mauvaise
-
chimiques 1 minute pasteurisation
- Forte prévalence en élevage (30 à
- Prévalence faible chez
Probabilité/fréquence 100%) - Recrudescence en élevage
l’animal
d’apparition - Forte probabilité en produit cru mais
- Faible prévalence sur les
quasi-nulle en produit cuit
produits crus
Dose minimale - Varie en fonction du type (coli,
106 micro-organismes mais Très faible (ordre du nanogramme)
susceptible de provoquer jejuni…)
des taux plus bas ont été - Dose minimale peu connue
une TIAC
rapportés

Germe associé à des plats

La probabilité et la gravité des TIAC sont Maladie Réputée contagieuse
Synthèse cuisinés en sauce ou des
faibles mais il n’existe pas de moyens de
végétales et conservés à
maîtrise.
température ambiante après
cuissons.
Cotation F 1
5 5
G 1
1 5
D 5
5 5
IPR 5 25 25
NON OUI OUI
Danger pris en compte Aucune mesure spécifique Car il n’existe pas de moyens de Car les conséquences sur la santé
dans des mesures
maîtrise et des contaminations croisées humaine sont graves même à faible
spécifiques de maîtrise
tout au long de la chaîne alimentaire dose
de l’HACCP
peuvent exister

Salmonella spp Staphylococcus aureus Yersinia enterolitica

Réservoir chez la - Tube digestif - Peau - Tube digestif
volaille - Peau - Plumes - Portage asymptomatique
Etapes principales de - Eviscération Plumeuses mal nettoyées ou mal réglées -Eviscération
contaminations / Personnel
Propriétés physico- Détruite par une cuisson de
- -
chimiques 72,2°C pendant 5 minutes
 - Forte prévalence chez les
volailles du genre Salmonella. - Prévalence différente d’un animal à Quasi nulle en volaille (genre
Probabilité/fréquence - D’autant plus lors d’un mauvais l’autre pseudo tuberculosis présent chez la
d’apparition nettoyage des bâtiments d’élevage - Présence en produit cru volaille)
entre les lots. (surtout par contaminations
- Faible sur les viandes crues croisées)
mais possibilité de - Négligeable sur le produit cuit
contamination lors d’une
mauvaise éviscération et/ou
d’un mauvais nettoyage.

- Varie en fonction du sérotype.

Dose minimale
- Peut être basse en cas 106 bactéries toxinogènes dans des 106 micro-organismes
susceptible de
d’ingestion d’aliments à forte conditions favorables à la toxinogénèse
provoquer une TIAC
teneur lipidique ou protéique,
qui protègent le germe de
l’acidité gastrique.
- Faible risque car la
Faible risque de contamination car il Ce germe est surtout présent dans
Synthèse contamination est en surface et
n’y a pas de toxinogénèse en dessous les préparations à base de porc
le germe est facilement détruit
de 10°C et la cuisson détruit les
par la cuisson
formes végétatives
- La maîtrise amont est aussi
renforcée
Cotation F 5
3 1
G 5
3 1
D 5
5 5
IPR 125 45 5
OUI OUI NON
Danger pris en compte
Ce germe est historiquement Les conséquences sur la santé Pas de mesures spécifiques
dans des mesures
associé à la volaille et peut avoir humaine sont graves si la viande
spécifiques de maîtrise
des conséquences graves sur la ingérée contient un taux élevé dans
de l’HACCP
santé humaine des conditions de toxinogénèse

Bactérie Clostridium perfringens Listeria monocytogenes

Réservoir chez la - Sol
Tube digestif
volaille - Portage asymptomatique
Etapes principales de - Mise à jeun Surfaces, matériels mal nettoyés
contaminations - Eviscération
Propriétés physico- - T° de croissance optimale 37-45°C Développement possible à des températures
chimiques - Sporulation dans le tube digestif humain. inférieures à 4°C.
- Forte prévalence dans le tube digestif des volailles
Probabilité/fréquence - Présence dans les produits crus Germe souvent présent en abattoir et sur les produits
d’apparition crus
Dose minimale 105 formes végétatives/g avec sporulation et
toxinogénèse lors de cuisson à faible température et/ou 100 germes/g après cuisson.
susceptible de
provoquer une TIAC de refroidissements lents.
- Risque faible du fait d’une bonne cuisson détruisant
Synthèse - Risque faible après cuisson du produit.
les formes végétatives et empêchant la toxinogénèse.
F 5
3
Cotation G 1
5
D 5
5
IPR 25 75
OUI
OUI
Danger pris en compte - Germe non maîtrisé par la chaîne du froid.
- Car on constate une recrudescence de ce germe en
dans des mesures - Possibilités de contaminations croisées.
élevage.
spécifiques de maîtrise - Conséquences graves sur la santé humaine.
- Une mauvaise liaison chaude dans les collectivités
de l’HACCP
peut provoquer des TIAC
 B. Dangers physiques

Cotation
5M DESCRIPTIF F G D IPR MESURE PREVENTIVES
Verre : éclairage,vitres… 1 5 3 15 - Limiter l’utilisation du verre. Protection des
surfaces vitrées.
Milieu - Eclairages protégés par des capots
Insectes 5 3 1 15 - Utilisation de pièges et fermetures des portes fenêtres.
Dégagement des abords
- Pièces métalliques 1 3 1 3
provenant de l’usure des machines - Adaptation du matériel (écrou frein, soudé…)
Matériel - Boulons dévissés - Rangement des ateliers.
Pointe cassée de couteau
Bijoux/ pansement 5 1 1 5 - Formation, comportement et habillage du personnel
Main d’œuvre chewing-gum/cheveu - Surveillance visuelle du produit (pansement bleu,
stylo / bouchons d’oreilles bouchon d’oreilles de couleur)

Os et esquille d’os/Contenu du gésier 5 1 1 5 Formation du personnel et surveillance visuelle

Matière
Marche en arrière 5 5 1 25 Organisation - Rangement Formation/sensibilisation du
Méthode personnel

C. Dangers chimiques

5M DESCRIPTIF F G D IPR Mesures de maitrise

Produits utilisés dans la lutte contre les 3 5 3 45 - Sécurisation des appâts par fixation
Milieu nuisibles - Utilisation d’appâts solides ou enfermés
- Choix d’emplacement

1 3 1 3 - Utiliser des lubrifiants au contact du produit agrées au

- Lubrifiants des machines contact alimentaire
Matériel - Matériaux en contact direct avec le - Entretien et maintenance
produit - Matériaux agrées au contact alimentaire

Main Prise de médicaments dans les ateliers 1 1 1 1 Comportement et formation du personnel

d’œuvre
Matière - Dioxines et apparentés 1 3 5 15 - Utilisation des alimentations adéquates
- Résidus phytosanitaires - Respect du GBPH fabrication d’aliments composés.

Méthode Résidus de produit de 5 3 5 75 - Formation du personnel effectuant le nettoyage

nettoyage/désinfection Stockage des produits nettoyants/
Désinfectants dans des locaux fermés et hors de la zone de
production.

7. La maitrise des dangers

Arbre de décision :
 Q1 : Existe-t-il une ou plusieurs mesure(s) préventive(s) de maitrise ?

Non Modifier l’étape,

le procédé ou le
produit

La maitrise à cette étape est-elle nécessaire pour garantir la sécurité ?

Oui
Oui

Ce n’est pas
Non un CCP

Q2 : Cette étape est-elle spécifiquement conçue pour éliminer la probabilité d’apparition d’un
danger ou la ramener à un niveau acceptable ?

Oui Non

Q3 : Une contamination s’accompagnant du (des) danger(s) identifié(s) peut-elle

survenir, ou le danger peut-il augmenter jusqu'à atteindre un niveau inacceptable ?

Oui Non

Q4 : Une étape ultérieure peut-elle éliminer le danger ou le réduire un niveau

? acceptable

Non Oui

Q5 : La surveillance permet-elle d’agir au cours du processus ?

Oui Non

C’est un C’est un
CCP PRPo

Tableau HACCP : sur excel