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    L'eau Dans Les Aliment MQSE2018-19

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    Ce document décrit les propriétés de l'eau dans les aliments, notamment la teneur en eau, l'activité de l'eau et leur importance pour la qualité et la conservation des aliments. Il explique également les méthodes de mesure de l'activité de l'eau.

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    l'eau dans les aliment MQSE2018-19

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    L’EAU DANS LES ALIMENTS

    Teneur en eau, activité de l’eau


    des aliments

    1. Introduction

    Dans les industries agroalimentaire et pharmaceutique


    l’altération représente un risque pour la qualité des
    produits.

    Le facteur essentiel de ce processus est le degré de


    DISPONIBILITÉ de l’eau et non la quantité d’eau.
    2. Importance de l’eau

    L’eau est le constituant le plus abondant de la


    plupart de nos aliments :

     Lait : 90%,
     Viande environ 75 %,
     Fruits et légumes peuvent atteindre 96 % à
    l’exception des graines.
    3. Rôles de l’eau dans les aliments

    L’eau a un caractère essentiel pour tous les


    processus biologiques (vie des tissus) :
    -réactif (intervient dans des réactions),
    -solvant (des molécules organiques et inorganiques)
    -moyen de transport pour divers solutés (nutriments
    et déchets).
    4. Propriétés fonctionnelles de l’eau dans les aliments

    L’eau des aliments a une grande influence sur la


    consistance (pain frais, rassis), la saveur, la couleur
    MAIS surtout leur susceptibilité à la dégradation.

    Plusieurs méthodes de conservations sont fondées au


    moins partiellement sur l’abaissement de la
    disponibilité de l’eau (séchage, congélation, ….).
    5. Comportement de l’eau dans les aliments

    Dans un produit, l’eau peut être :


    • Sous forme libre : c'est l'eau retenue par effet
    capillaire dans les pores des aliments, l'eau liée par
    effet osmotique, l'eau d'hydratation des
    macromolécules et l'eau solvante.
    L'eau libre est mobile et conserve toutes les propriétés
    de l'eau pure  eau DISPONIBLE tant comme solvant
    que réactif et pour les microorganismes.
    Sous forme liée ou eau de constitution ; elle forme
    une couche monomoléculaire étroitement associée aux
    composés biochimiques (liaisons hydrogène avec les
    radicaux polaires des protéines et des glucides, forces
    de Van der Waals, …).

    Cette eau est fixe et elle possède la particularité de


    s'échapper à la congélation. car les interactions eau-
    macromolécules sont plus fortes que celles des
    molécules d'eau cristallisées entre elles.
     eau NON DISPONIBLE.
    6. Teneur en eau

    La teneur en eau (humidité), d’un aliment est la


    quantité d’eau perdue par la substance lorsqu’on
    l’amène en équilibre avec une atmosphère de
    pression de vapeur nulle (HR égale à 0%).
    Eau
    (eau liée + eau libre)
    Produit frais

    Constituants organiques
    L’humidité relative est définie par le rapport :

    Poids réel de vapeur d' eau dans un m3 d' air


    humidité relative 
    Poids maximal de vapeur d' eau dans un m3 d' air

    contenu
    humidité relative 
    capacité
    La teneur en eau d’un échantillon est une grandeur
    sans dimension qui s’exprime en masse d’eau (en %)
    rapportée soit à la masse de matière sèche contenue
    dans le produit, soit à la masse humide du produit.
    La teneur en eau ou humidité ne présente qu’un intérêt
    limité pour apprécier dans quelles mesures ce produit
    présente un risque d’altération.

    C’est l’activité de l’eau Aw (eau disponible) qui est


    importante et permet de déduire notamment les
    propriétés de conservation du produit.
    7. Activité de l’eau

    L’activité de l’eau (aw), de water activity, d’un


    produit est le rapport entre la pression partielle de
    vapeur d’eau (Pw) au dessus de la surface de celui-ci
    et la pression partielle de vapeur de l’eau pure (P’w)
    à la même température.

    Pde l'eau au dessusde l'aliment


    aW 
    Peau pure
    Il s’agit d’une concentration de vapeur d’eau de
    l’atmosphère en équilibre avec l’échantillon.

    Constituants
    Organiques,
    minéraux et eau
    liée

    Pression partielle de la vapeur d' eau de l' aliment à la température 


    HRE  x 100
    Pression partielle de la vapeur d' eau saturante à la température 
    L’activité de l’eau permet de décrire l’état de l’eau dans
    son environnement.
    Elle est aussi appelée ‘’humidité relative d’équilibre’’
    (HRE) ou ‘’eau libre‘’ ou encore eau disponible (la part
    de l’eau libre).

    L’activité de l’eau indique le ‘’degré de liberté’’ de l’eau


    dans un produit.

    aw dépend fortement de la température


    0 <aw<1

    Activité de l’eau de quelques aliments


    (à titre indicatif)
    Viande fraiche et poisson aw = 0,99
    Pain aw = 0,95
    Confitures et gelées aw = 0,80
    Fruits secs aw = 0,6
    biscuits aw = 0,3
    Lait en poudre aw = 0,2
    Café soluble aw = 0,2
    L‘aw est comprise entre 0 et 1 ; elle est d'autant plus
    faible que les forces de liaisons sont intenses et
    tend vers 1 lorsque l'eau se rapproche de l'état libre.
    8. Relation entre la teneur en eau et l'activité de l'eau

    La relation entre la teneur en eau et l’aw d’une substance


    est donnée par une courbe : isotherme de sorption.

    Pour chaque valeur de aw, l'isotherme donne la teneur


    en eau (Xeq) du produit à une température donnée.

    Chaque aliment a sa propre isotherme de sorption.

    3 zones suivant le mode de fixation de l'eau au produit.


    Courbe valable pour une température donnée
    •Zone 1 (aw<0,2) : correspond à l'eau liée sous forme de
    monocouche moléculaire à la surface du produit. L'eau
    est dans un état lié (rigidité, fortes liaisons hydrogènes).
    •Zone 2 (0,2< aw<0,6) : correspond à l'eau « faiblement
    liée» sous forme de multicouches recouvrant la surface
    du substrat sec. Bien qu’elle soit disponible tant comme
    solvant que réactif, elle est moyennement réactive.

    •Zone 3 (aw>0,6) : Eau présente à l'état liquide dans les


    pores du matériau, l'eau « libre » qui n’est retenue à la
    surface du substrat que par des liaisons hydrogène.
    9. Activité de l’eau et détérioration des aliments

    L’aw des aliments a un impact direct sur le


    développement des microorganismes, elle influence la
    durée de conservation.

    D'une manière générale, une stabilité optimale est


    obtenue lorsque l'aw est située entre 0,2 et 0,3.
    Aw et la croissance microbienne

    Aucune vie n’est possible pour aw ≤ 0,62 (stabilité


    microbiologique).

    Les moisissures sont généralement inhibés pour aw ≈ 0,7.

    Les levures ont généralement besoin d’une aW  0,88.

    La croissance des bactéries est généralement impossible


    lorsque aw < 0,91.
    Aw et oxydation des lipides

    Le rancissement est une des principales réactions de


    détérioration des matières grasses contenues dans des
    produits à faible et moyenne aw (biscuits, noix, beurre)

    Pour 0,2 < aw < 0,3


    - ions métalliques moins disponibles;
    - diffusion de l’oxygène réduite;
    → L’oxydation est défavorisée.
    Pour aw > 0,3 :
    - augmentation de la dissolution des catalyseurs;
    - augmentation de mobilité de l’oxygène et des
    ions métalliques
    →Cinétique d’oxydation des lipides élevée

    Pour aw < 0,2


    -stabilisation diminuée des hydroperoxydes,
    → L’oxydation des lipides est élevée
    Aw et réactions enzymatiques

     Vitesse accrue lorsque aw  0,7


    Exception : lipases et phospholipases avec une aw
    minimale de 0,1-0,3 (processus à l’interface eau-
    lipides, ...)
    Aw et réactions de Maillard (BNE)

    Le diagramme montre que les réactions de Maillard se


    produisent avec une vitesse optimale pour 0,5 < aw < 0,7
    (optimum diffusion/dilution), au delà intervention du
    facteur de dilution .
    Grâce à la connaissance de aw, on peut prévoir et éviter
    les détériorations physicochimiques, les activités
    enzymatiques et la prolifération des micro-organismes.

    On peut aussi prévoir les échanges d’eau entre un


    produit et l’environnement dans lequel il se trouve (air,
    emballage, autres produits) et éviter certains
    accidents comme le collage ou la prise en masse des
    produits alimentaires
    La connaissance de la valeur aw, permet par exemple
    d’optimiser un processus de séchage ou d’ajuster les
    conditions climatiques de l’entrepôt d’un produit
    (alimentaire, pharmaceutique, cosmétique, semences
    agricoles).
    10. Les méthodes de mesure de l’activité de l’eau

    On mesure l’humidité relative d’équilibre (HRE).

    Cette mesure est basée sur le fait qu’un aliment placé


    dans un espace restreint va au bout d’un certain temps
    se mettre en équilibre avec l’air dans cet espace.

    Il suffit alors de mesurer la pression partielle de vapeur


    d’eau dans l’air pour obtenir la mesure de HRE.
    C’est la valeur mesurée lorsqu’il n’y a plus d’échange
    d’humidité entre le produit et l’air du contenant
    scellé.
    On en déduit aw en appliquant l’identification :

    H .R.E.%
    aW 
    100
    Petits échantillons enfermés hermétiquement dans un
    compartiment de mesure muni d'un élément sensible à
    l'humidité (manomètre,….).

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