PLAN

INTRODUCTION

I. IMPORTANCE DES MICROORGANISMES

A. La fermentation alcoolique

B. La fermentation butyrique

C. La fermentation lactique

D. La fermentation acétique

II. PRODUCTION DES BIERES LOCALES AFRICAINES

A. Technologie de production des bières locales africaines

B. Similitudes et Divergences entres les bières artisanales et la

bière industriel

III. PRODUCTION DE BOISSONS LOCALES AU BENIN

A. Technologie de production du “Sodabi“

B. Technologie de production du Tchoukoutou et du Tchakpalo

IV. LES ENJEUX DANS LA PRODUCTION DE BOISSONS ALCOOLISEES : ATOUTS ET

LIMITES

A. Les atouts

B. Les limites

V. QUELQUES PERSPECTIVES D’AMELIORATION DES TECHNOLOGIES DE PRODUCTION

DE BOISSONS ALCOOLISEES

CONCLUSION

RESUME

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INTRODUCTION

Les biotechnologies nous permettent de comprendre le pourquoi de la vie et du monde qui nous entoure
et également de transformer de manière efficiente les matières premières à notre disposition afin
d’obtenir des produits de consommation semi frais ou frais. Il s’agit par exemple de la transformation des
céréales en farine, pâte et boissons. La production de boissons (alcoolisées ou non) à base de céréales
repose, en Afrique et au Bénin en particulier, sur des technologies artisanales diverses mais basées sur
des principes communs : le maltage, le brassage et la fermentation. C’est le cas du Tchoukoutou et du
tchakpalo. Toutefois, toutes les boissons locales n’étant pas produites à partir de céréales, il en existe à
base d’autres matières premières : le sodabi par exemple. L’obtention de ces bières nécessite une bonne
fermentation impliquant l’action de microorganismes de diversité biologique variant selon la forme, les
conditions de fermentation et les ferments utilisés.

Cependant, les technologies de production de ces boissons ne sont pas sans enjeux à la positifs et
négatifs. Dans notre développement l'accent sera mis sur l'importance des microorganismes, la
production de bière 🍺 locales africaines et boissons locales au Bénin ainsi que les enjeux de cette
production.

I- IMPORTANCE DES MICROORGANISMES

La microbiologie industrielle est une branche de la biotechnologie qui applique les sciences microbiennes
à la création de produits industriels en quantités massives, souvent à l'aide d'usines de cellules
microbiennes. Il existe de multiples façons de manipuler un micro-organisme afin d'augmenter le
rendement maximal des produits. L'introduction de mutations dans un organisme peut se faire en le
soumettant à des agents mutagènes. Une autre façon d'augmenter la production est d'amplifier les gènes,
ce qui se fait par l'utilisation de plasmides et de vecteurs. Les plasmides et/ou les vecteurs sont utilisés
pour incorporer des copies multiples d'un gène spécifique, ce qui permet de produire plus d'enzymes et
donc d'augmenter le rendement[1]. La manipulation d'organismes en vue d'obtenir un produit spécifique a
de nombreuses applications dans le monde réel, comme la production de certains antibiotiques,
vitamines, enzymes, acides aminés, solvants, alcools et produits quotidiens

La fermentation est une réaction par laquelle le sucre peut être transformé en gaz, alcools ou acide. La
fermentation se produit en anaérobiose, ce qui signifie que les micro-organismes qui subissent la
fermentation peuvent fonctionner sans la présence d'oxygène. Les levures et les bactéries sont

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couramment utilisées pour produire en masse de multiples produits. L'alcool consommable est un produit
qui est fabriqué par les levures et les bactéries. Il existe 4 types de fermentation à savoir :

A- LA FERMENTATION ALCOOLIQUE

La fermentation alcoolique est le processus biochimique durant lequel le sucre est transformé en alcool
sous l'action de levures et en l'absence d'oxygène. Elle est notamment utilisée pour la fabrication des
boissons alcooliques (vin, bière...), pour la levée de la pâte en boulangerie (par le gaz carbonique dégagé)
ou encore la fabrication industrielle d'éthanol (par exemple pour le biocarburant).

En milieu anaérobie, la levure transforme le glucose en éthanol et dioxyde de carbone selon l'équation
C6H12O4 > 2CH5OH + 2CO2. Dans cette équation, la levure n'intervient pas directement mais joue un
rôle de catalyseur. La fermentation alcoolique est un processus exothermique qui produit de la chaleur.
L'éthanol en excès étant toxique pour les levures, la fermentation alcoolique ne peut pas être utilisée pour
la fabrication d'alcools à haut degré (au-delà de 14% à 16%). Ces derniers sont donc produits par
distillation.

SOURCE: planet-vie.ens.fr

B- LA FERMENTATION BUTYRIQUE

La fermentation butyrique est une réaction produite par des bactéries du genre Clostridium sur un tissu
non oxygéné. C'est une gangrène gazeuse avec production d'acide butyrique, d'acide acétique et parfois
acide lactique et éthanol. Au cours de la fermentation butyrique, il se forme de l'acide butanoïque, du
CO2 et du dihydrogène à partir de l'acide lactique déjà formé par fermentation lactique. La réaction
chimique de cette fermentation alimentaire est  : C6H12O6 → CH3-CH2-CH2-COOH + 2 CO2+ 2 H2.

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C- LA FERMENTATION LACTIQUE

La fermentation lactique est l’étape centrale du procédé de fabrication des laits fermentés. Elle
correspond à la transformation du lactose du lait en acide lactique, sous l’action de micro -organismes
spécifiques appelés bactéries lactiques. Elle s’accompagne de modifications biochimiques, physico -
chimiques et sensorielles du produit.Elle est un processus catabolique, une fermentation anaérobie, ayant
comme point de départ la glycolyse, qui produit un acide, de l'acide lactique servant à réoxyder le
NADH. La fermentation décompose le glucose en l'absence d'oxygène

D-LA FERMENTATION ACÉTIQUE

La fermentation acétique est un type de fermentation dont l'éthanol issu de la fermentation alcoolique est
oxydé en acétate. Cette fermentation nécessite de l'oxygène. Les processus aérobies, tels que la
fermentation de l'acide acétique, sont également appelés fermentation oxydative. Par exemple, la bactérie
Acetobacter.

Cette fermentation est aérobie, l'oxydation nécessitant l'oxygène de l'air pour avoir lieu.

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La fermentation acétique fait généralement référence à la transformation de sucres ou d'éthanol (alcool)
en acide acétique (nom IUPAC : acide éthanoïque) provoquée par une bactérie à l'acide acétique de la
famille des Acetobacteraceae. Cependant, ce processus n'est pas une fermentation au sens vrai du terme,
car l'oxygène est consommé dans ce processus. Il s'agit plutôt d'une oxydation incomplète car, à
l'exception de quelques genres tels que Acetobacter, les autres bactéries de l'acide acétique ne possèdent
pas un ensemble complet d'enzymes permettant de convertir l'acide acétique en dioxyde de carbone et en
eau.

II. PRODUCTION DES BIERES LOCALES AFRICAINES

L'histoire des aliments est en effet aussi longue et aussi riche que celle de l'homme lui-même et cela
est vrai, singulièrement pour les boisons. Car l'acte de boire répond à des besoins non seulement
physiologiques mais aussi et quelquefois surtout psychologique et sociologiques, en particulier
lorsqu'il s'agit des boissons alcoolisées. Dissiper la fatigue et la dépression, procurer l'évasion hors
du quotidien et conduire à l'euphorie, facilité la communication et créer la fête, voilà, semble t-il ce
que l'homme a de tout temps demandé à la boisson. " Dans les sociétés dites primitives , boire est un
acte éminemment sociale et boire seul est considéré comme un tabou ".

Boissons rituelles et faits sociaux, les bières le sont en effet sur toutes les latitudes.En effet, l'Afrique
est sans doute avec l'Amérique azonienne la région ou l'on retrouve le plus grand nombre de
boissons fermentées. On y fermente des bières de sorgho (mil, millet,…), de manioc, de maïs ou
encore des vins de miel (hydromel),de palme ,de sucre de canne, d'ananas, de poire-cactus ou de
banane. Au vue de cette diversité de bières obtenues à partir de produits amylacés, nous allons faire
une étude comparative des bières industriel et des bières artisanales dans un premier temps dans
un second temps sera traité les équipements de production

1. LES BIERES INDUSTRIELLES.

A. Technologie de production des bières locales africaines

La production de boissons (alcoolisées ou non) à base de céréales repose, en Afrique et au Bénin en

particulier, sur des technologies artisanales diverses mais basées sur des principes communs : le maltage,
le brassage et la fermentation. C’est le cas du Tchoukoutou et du tchakpalo. Toutefois, toutes les boissons
locales n’étant pas produites à partir de céréales, il en existe à base d’autres matières premières : le sodabi
par exemple. L’obtention de ces bières nécessite une bonne fermentation impliquant l’action de
microorganismes de diversité biologique variant selon la forme, les conditions de fermentation et les
ferments utilisés.

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 SOURCE: lexpansion.lexpress.fr

B. SIMILITUDES ET DIVERGENCES ENTRES LES BIERES ARTISANALES ET INDUSTRIELLES

I- SIMILITUDES

Les similitudes sont d'ordre conceptuel. En effet, aussi bien pour les bières modernes européenne,
que pour les bières traditionnelles africaines, un moût sucré est obtenu après transformation d'un
substrat amylacé, une fermentation est faite enfin un affinage de la boisson est réalisé.

II- DIVERGENCES

Elles sont d'ordre technologiques ; c'est à dire que les moyens mis en œuvres et les matériels utilisés
sont complètement différents.

En Afrique tandis que le brasseur (homme ou femme) utilise des ustensiles en bois en terre, des
calebasses, des tôles, des herbes, des panier , du bois de feu, etc... ,pour l'élaboration de son produit,
la production de la bière industrielle type européenne utilise un matériel de haute technicité, des
cuves en acier inoxydable etc…

Tandis que la préparation de la bière industrielle est réalisé par des personnes averties et spécialisées
et aidées par appareils de mesures.

III. PRODUCTION DE BOISSONS LOCALES AU BENIN

A. Technologie de production du “Sodabi“

"Pour la préparation du sodabi, il faut d'abord acheter le vin de palme chez les producteurs, laisser
refroidir jusqu'à l'évacuation total du gaz. - Filtrer pour enlever les déchets qui se sont introduits pour

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permettre la circulation facile du liquide tout au long du tuyau. La filtration se fait avec l'antonoir de
filtration. NB: si le tuyau se bouche, la préparation s'explose et crée un accident grave. -*Verser le vin
filtré dans le bocale et mettre à feu doux. -*Mettre au bout du système de filtration dans le bocale de
préparation et l'autre est dans l'entonoir pour receuillir la boisson filtrée. -* Mettre 2 jarres contenant de
l'eau de part et d'autre du tuyaux pour faire refroidir le liquide une fois rentré dans le tuyaux. La
préparation se fait en deux étapes.Le produit issu du 1ère fitration est le sodabi premier et on reprend la
préparation pour obtenir la 2ème et ainsi de suite. Les dernières filtration servent à diminuer la puissance
du 1ère filtration et l'amener à l'ètat de consomation. "

FIGURE 1& 2: DISPOSITIF TRADITIONNEL DE PRODUCTION DE SODABI

B. TECHNOLOGIE DE PRODUCTION DU TCHOUKOUTOU ET DE TCHAKPALO

1er cas : TCHAKPALO

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IDENTIFICATION DES DIFFERENTES OPERATIONS UNITAIRES

La production du TCHAPKALO ce déroule en trois grande étape : le maltage, le brassage et la

fermentation parmi les quelle sont classe les opérations unitaire du TCHAPKALO.

MALTAGE

Réception du sorgho

Triage

Trempage

Germination

Séchage

Mouture

Empattage

BRASSAGE

Décantage

Pré-cuisson

Mélange

Filtration

Cuisson

Ré froissement

LA FERMENTATION

Ajout du ferment

Fermentation.

DESCRIPTION ET IMPORTANCE DE CHAQUE OPERATION UNITAIRE

Réception du sorgho

C’est une opération permettant de faire un contrôle quantitatif et qualitatif des grains de sorgho à
transformer afin t’obtenir un produit fini de bonne qualité.

Triage

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Permet de sélectionné les meilleurs grains de sorgho et de regretté les impuretés.

Trempage

Consiste à plonger les grains de sorgho dans un bain d’eau, permet humidifier les grains de sorgho. C’est
l’étape de préparation des grains à la germination.

Germination

C’est le moment crucial ou le céréale germe, respire et s’échauffe car legrain en germant produit le
chaleur. Au cours de cette étape une grande partie de l’amidon contenu dans les grains est transformé en
sucre, les protéines aussi.

Séchage

C’est un procédé qui permet l’élimination d’un liquide par évaporation ou qui permet de séché les grains
germés afin de les débarrassés des radicelles et des plantules.

Mouture

Permet de réduire en farine fine les grains de sorgho. C’est l’action de moudre Pour obtenue de la farine
fine la mouture des grains du sorgho réalisée au moulin est capitale. C’est le moment ou le meunier
élimine plus ou moins les enveloppes et les germes puis réduit l’amende farineuse en poudre.

Empatage

L’Empâtageestlapremièreétapedubrassage,quiconsisteàtremperetremuer(brasser)lemaltconcassédansdel’e
auchaudeafindeprocéderàl’extractiondel’amidoncontenudanslemalt

Décantage

Permet de transvaser délicatement un liquide après que les particules en suspension qu’il contenait ce
sont déposées au fond du récipient ,de façon a laisser se déposer dans le récipient .

Pré-cuisson

Elle consiste a cuit préalablement le liquide obtenue après dépôt afin d’obtenir le mout aigre et qui se fait
pendant 2 a 2 heure 30 min environ.

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Mélange

C’est l’action qui permet d’unir une chose avec une autre ,de façon quelle forment comme un tout.

Filtration

C’est l’action par laquelle on fait passé un liquide é travers un corps destiné à l’épurer, permet d’éliminer
le son du liquide à fermenter après la cuisson.

Cuisson

Consiste a faire cuits le liquide obtenu après filtrage afin obtenu le moue sucré.

Refroidissement

Permet d’abaisser la température après cuisson.

Ajout du ferment

C’est opération qui consiste a ajouter du ferment traditionnel au produit.

Fermentation

Le mout obtenir est refroidit, acidifié par les levure afin de conférer au TCHAKPALO ces
caractéristiques organoleptique.

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2eme cas : TCHOUKOUTOU

Cela commence par l'achat du sorgho qui est ensuite versé dans l’eau pendant huit heures de temps. Une
fois sorti de l’eau, on verse dans un panier pour faire extraire l’eau.

Pendant ce temps, le sorgho commence à germer. On le lave de nouveau et on l’étale à l’ombre. Trois
jours après, on ramène tout au moulin.

Après avoir écrasé, on mélange avec de l’eau et on laisse reposer pour environ une heure de temps.

Ensuite on passe au tamis pour récupérer l’eau qu’on met de côté (elle servira plus tard). C’est le résidu
qu’on met sur le feu.

D’abord, on laisse le résidu sur le feu pendant des heures (4h au minimum) pour que ça devienne épais en
y ajoutant de l’eau au fur à mesure que ça s’alourdit.

Ensuite, on tamise de nouveau à l’aide du panier pour récupérer la boisson proprement dite.

On garde ça jusqu’au lendemain pour qu’elle prenne un certain aspect et se fermente bien pour faire
bouillir de nouveau.

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Après cette étape, on laisse refroidir toute la journée. On peut déjà servir mais elle sera douce et non forte
(fermentée) comme les gens aiment.

C’est pour la fermentation qu’on récupère les mousses de ce qui est déjà en vente et on y versent sur le
nouveau en préparation pour obtenir la boisson locale tchoukoutou

IV. LES ENJEUX DANS LA PRODUCTION DE BOISSONS ALCOOLISEES : ATOUTS ET

LIMITES

A. LES ATOUTS

La production des boissons alcoolisées présente d'énormes avantages économiquement car sa

consommation est très élevé . Celà entraine également le recru de certains dames . En ternes claire cela
constitue une création d'emploi.

B. LES LIMITES

Comparativement par rapport au bière industrielle, la production des boissons alcoolisées sont limitées .
Ces limites sont d'ordres technologique. C'est à dire les moyens mis à disposition pour le fabrication des
boissons alcoolisées sont complètement différente . La production des boissons alcoolisées quant à eux
sont fabriqués par des hommes et des femmes utilisant des ustensiles en bois ou en terre , des calebasses
et autres tandis les boissons industriel sont fabriqués par des matériel de haute technicité et des hommes et
femmes avertis et spécialisées

V. QUELQUES PERSPECTIVES D’AMELIORATION DES TECHNOLOGIES DE PRODUCTION

DE BOISSONS ALCOOLISEES

Il est donc e primordiale pour la survie de ces boissons alcoolisées de pallier ces inconvénients si elles
veulent connaître un développement. Nous pourrons :

Améliorer les méthodes et les techniques de maltage et de brassage.

Augmenter l'hygiène des opérations et du matériel à tous les niveaux.

Mise en place d'une filtration en fin de fermentation

Augmentation de la stabilité au cours du temps

Application d'un traitement thermique avant conditionnement.

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Recherche de l'obtention d'une reproductivité

Améliorer le suivie du process de fabrications

Augmenter les productions afin de rendre plus accessible le produit.

Ces amélioration semble difficile à entreprendre étant donné le contexte dans lequel la fabrication de ces
bières s'effectue. Il faut en effet prendre en compte les facteurs humains , financiers , et techniques.

CONCLUSION

L'étude porté dans ce document qui concerne le l'importance des microorganismes dans le domaine
industriel ont permis de mettre en lumière les insuffisances des pratiques traditionnelles.. Les
bières africaines sont plutôt considérées comme un aliment est occupent une place importante dans
la société. Ces boissons fermentées sont ancrées dans les habitudes de chacun depuis des
générations et des générations.

De ce fait cela rendra encore plus difficile la résolution de ces problèmes qui sera longue et difficile
vu que l'environnement tant humain que financier ne la favorise pas. En effet si on regarde le
contexte de fabrication des bières artisanales africaines on se rend compte que toutes ces
améliorations semble délicates à réaliser étant donnée les moyens financiers mis en jeu qui sont
extrêmement faible. En ce qui concerne les dolotières , leur savoir est issue d'une tradition orale qui
se perpétue depuis des générations de mères en filles.

Cette tradition traditionnelles qui est ancré dans les us et les coutumes de chacun sera difficile à
changer et si une action d'amélioration était tentée, elle ne pourrait se faire sans la volonté de
chacun. Un changement radical des méthodes afin d'améliorer tous les points cités ci-dessus peut
également être préjudiciable pour le produit lui-même, car les consommateurs de ces boissons
fermentés ne vont plus se reconnaître dans ce produit "amélioré" car ils sont habitué à consommer
ces boissons artisanales qui sont financièrement abordables

Ces boissons ne pourront se développer qu'avec une aide financière, technique, et humain et
surtout qu'avec la contribution d'une investissement privé.

RÉSUMÉ

De nombreux produits de consommation quotidienne sont élaborés grâce à l’activité précieuse et

importante de microorganismes tels que les fromages, les yaourts et les produits laitiers fermentés.
Aussi les boissons alcoolisées sont élaborées grâce à l’activité de fermentation des levures et mettent
en jeu une importante activité industrielle.Les produits alimentaires doivent être présentés sous une
forme saine et salubre aux consommateurs. Aussi, les microorganismes jouent un rôle important en
industrie alimentaire. Il faut noter avant tout que le conditionnement de tels produits met en jeu
d’énormes investissements. Les industries de conservation, de

congélation et de conservation à sec des aliments doivent être ainsi maîtriser afin d’éviter toute
détérioration de ces produits durant le stockage et jusqu’à la consommation.

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FIN

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