Rapport 4

MÉMOIRE DE FIN DE
LICENCE PROFESSIONNELLE QHSSE
MISE EN PLACE DE LA CERTIFICATION

IFS FOOD AU SEIN DE LA SOCIÉTÉ
DIFFUSSENCE
CAMILLE THIBAULT
SEPTEMBRE 2020 À AOUT 2021
Maître d'apprentissage: Alexandra ROCCA

Tuteur pédagogique : Isabelle VITRY
Etablissement: IUT Le puy en Velay
Entreprise : DIFFUSSENCE S.A.S
Camille THIBAULT Session 2020-2021
Résumé
Avec le développement de la mondialisation, les lois alimentaires ont

subi des changements majeurs.C’est pour cela que la société
DIFFUSSENCE S.A.S veut se certifier IFS FOOD. La mission de ce stage
porte sur la mise en place de la certification IFS FOOD version 7, afin de
garantir la sécurité alimentaire qui sera toujours une préoccupation
des consommateurs pour lesquels la qualité n’est plus un secret.
Dans un premier temps, j’ai été amené à analyser et à évaluer la

situation existante dans la société, afin de pouvoir détecter les
domaines de défaillance avant de procéder à leurs actions correctives
et préventives puis leurs améliorations.
Dans un second temps, des mises à jour ont été effectuées comme Le
système HACCP, Système de management Qualité, Système sécurité et
plus encore avec des créations de management au sein de
DIFFUSSENCE.
Abstract
With the development of globalization, food laws have undergone major

changes. This is why the company DIFFUSSENCE S.A.S wants to certify
itself IFS FOOD. The mission of this training course is to implement the
IFS FOOD version 7 certification. In order to guarantee food safety,
which will always be a concern of consumers for whom quality is no
longer a secret.
Initially, we were asked to analyse and evaluate the existing situation of

the requirements of the repository within the company, in order to be
able to detect the areas of failure before proceeding with their
corrective and preventive actions and then their improvement.
In a second phase, updates were made such as HACCP, Quality

Management System, Safety System and even more with management
creation within DIFFUSSENCE.
Remerciement
Pour commencer je tenais tout particulièrement à exprimer toute

ma gratitude au président Monsieur Julien MONDILLON et au directeur
Monsieur Hervé SCHALLER, et toutes son équipe, qui m’ont accueilli,
accompagné et fait confiance en me permettant d’effectuer mon stage
au sein de la société DIFFUSSENCE S.A.S.
Je tiens à remercier particulièrement mon maître de stage,

Madame Alexandra ROCCA, de m’avoir donné la chance de réaliser mon
stage et de m’avoir soutenue et accompagnée au quotidien dans mes
missions, en me faisant profiter de ses connaissances et de m’avoir
encadrée tout au long de mon stage.
Je souhaite adresser un avant dernier remerciement à Madame

Isabelle VITRY en tant que tuteur pédagogique qui a eu la gentillesse de
me suivre tout au long de mon parcours d’alternance.
Enfin, je remercie également toutes les personnes de mon entourage
qui ont pu m’aider dans la relecture du dossier.
Listes des figures

Figure 1, 2 & 3 : plan géographique
Figure 4 : Organigramme
Figure 5 : plan du site
Figure 6 : Frise chronologique de l’ IFS FOOD
Figure 7 : Processus de certification
Figure 8 : Exemple organisme certifié ISO/CEI 17065:2012
Figure 9 : Diagramme d’Ishikawa
Figure 10 : Arbre de décision
FIgure 11 : Arbre de décision pour la notion de PRPO
Figure 12 : Fiche d’alerte produit
Figure 13 : Processus Food defense
Figure 14 : Arbre de décision du guide des fraudes.
Listes des tableaux

Tableau 1 : Exemple d’exigence de l’ IFS
Tableau 2 : Système de notation
Tableau 3 : Notation finale
Tableau 4 : Tableau de la gravité
Tableau 5 : Evaluation des risques
Tableau 6 : Tableau récapitulatif des résultats
Abréviation
BPF : Bonnes Pratiques de Fabrication
BPL : Bonnes Pratiques de Laboratoire
BPH : Bonnes Pratiques d'Hygiène
CCP : Point critique pour la maîtrise
DDM : Date de durabilité minimale
EPI : Equipement de protection individuelle
FCD : Fédération des Entreprises du Commerce et de la Distribution
HACCP : Hazard Analysis Critical Control Point

Analyse des dangers - points critiques pour leur maîtrise
HDE : Handelsverband Deutschland
GFSI: Global Food Safety Initiative
IEC : Commission électrotechnique internationale
IFS : International Featured Standard
ISO : International Organization for standardization
K.O : knock out
NC : Non - conformité
QQOQCP : Qui, Quoi, où ,Quand , Comment, Pourquoi
RH : Ressources Humaine
SMQ : Système de management qualité
TPE : Très petite entreprise

Lexique
Aflatoxines : Substances toxiques produites par certains types de
champignons
CCP : Étape à laquelle une mesure de maîtrise peut être exercée et où il

est essentiel de prévenir ou d’éliminer un danger menaçant la sécurité
des aliments ou de le ramener à un niveau acceptable.
FOOD : aliments en anglais.
Ochratoxine A. : c’ est une mycotoxine. (Substances toxiques produites

par certains types de champignons)
Safety : Sécurité
Table des matières

Table des matières 0
INTRODUCTION 1
I. Présentation de la structure 2
1. DIFFUSSENCE 2
1.1 Situation géographique 2
1.2 Historique 2
1.3 Présentation générale 3
1.3.1 Organigramme 3
1.3.2 Locaux 4
2. Les produits de l’entreprise 4
3. Les démarches qualité de l’entreprise 5
II. L’IFS FOOD 6
1. contexte 6
2. Définition 7
2.1. Historique 7
2.2 En quoi la certification est-elle favorable à l’entreprise ? 7
2.3 Avantages IFS 8
3. Démarche 8
3.1 Description du référentiel IFS FOOD V7 8
3.2 De quoi s’agit-il? 9
3.3 Système de notation 10
3.3.1 Notation Finale 11
3.3.2 Certification 12
III. Mise en place de ma mission 13
1. Collecte de données 13
2. Comment y préparer mon entreprise ? 13
3. Processus de certification 14
3.1 - Préparation de l’ évaluation 14
3.2 Choix de l’organisme certificateur. 14
3.3 L’évaluation et rapport d’évaluation 14
3.3.1. Périmètre de l’évaluation 14
3.3.2. Durée de l’évaluation 15
3.3.3. Certification 15
IV. Démarche 16
1. Mise à jour du système HACCP 16
1.1 Intérêts du système HACCP 16
1.2 Les principes de l’HACCP 16
1.3 Révision de L’HACCP 17
2. Mise en place du Système management qualité 20
3. Manuel de qualité 21
4. Mise en place de la revue de Direction 21
5. Retrait rappel produit 22
6. Gestion des produits non conformes. 23

7. Mise en place du Manuel food defense 23
8. Fraude alimentaire 24
9. mise à jour du document unique 25
9.1 contexte 25
9.2 résultat 25
V. Résultat et analyse de l’évaluation. 26
1. contexte 26
2. Résultats 26
VI. conclusion 28
Bibliographie
Annexes
INTRODUCTION
La législation alimentaire a connu une grande évolution suite à la
mondialisation du secteur agroalimentaire et à l’augmentation des accords
de libre échange entre les pays. Les produits alimentaires dédiés à
l’exportation doivent désormais répondre aux exigences réglementaires
régissant leur commercialisation et exportation vers les pays étrangers. Ceci
afin de garantir la sécurité alimentaire qui sera toujours une préoccupation
des consommateurs pour lesquels la qualité n’est plus un secret.
En effet, le consommateur, face à la diversité de produits sur le marché, est

devenu de plus en plus conscient en ce qui concerne la qualité de
l’alimentation et des dangers qu’elle peut présenter sur la santé. Les
différents scandales alimentaires comme le lait enfantile contaminé, les
lasagnes à la viande de cheval ,la vache folle, etc. ont rendu le
consommateur de plus en plus exigeant: il demande une responsabilisation
accrue des producteurs, des commerçants, des organismes de protection du
consommateur et de l’environnement.
Dès lors, la maîtrise des risques alimentaires constitue une préoccupation

importante des différents acteurs de la chaîne agroalimentaire, de la
fourche à la fourchette, pour garantir la sécurité, la qualité nutritionnelle et
la salubrité de leurs produits, mais également pour survivre face à la grande
compétitivité qui existe sur le marché agroalimentaire.
A ce jour, le paysage de la standardisation autour de la sécurité des aliments

est dense et varié. Il existe différentes réglementations, normes ou
référentiels pour se diversifier de la concurrence comme la méthode HACCP
préconisée dans toutes les entreprises agroalimentaires. Parmi celles-ci,
certaines auront une répercussion importante sur les industries
agroalimentaires : IFS, BRC et ISO 22000. Elles visent avant tout la mise en
place d’un référentiel commun d’évaluation de fournisseurs de produits
alimentaires sous marques distributeurs, centré sur la qualité, la sécurité et
la légalité des produits.
C’est dans ce cadre que ma mission de fin d’études a été effectuée au sein
de la société DIFFUSSENCE. Elle a pour objet la mise en place du référentiel
IFS Food version 7 comprenant une évaluation de l’état de l’entreprise par
rapport aux exigences du référentiel et la mise à jour des systèmes
management, de sécurité alimentaire et du personnel.
1
I. Présentation de la structure
1. DIFFUSSENCE
1.1 Situation géographique
L’entreprise DIFFUSSENCE est située en France dans la région
Auvergne-Rhône-Alpes et plus précisément dans le département de la
Haute-Loire (43) dans la zone industrielle de la Combe à Chaspuzac
43320.
Figure 1, 2 & 3 : Plan géographique
1.2 Historique
2014 : Création de la société DIFFUSSENCE en Haute-Loire (43) par M.
Julien MONDILLON et M. Hervé SCHALLER
Création de la gamme de produits DIFFUSSENCE®.
2015 : Installation à la Maison de la Jeune Entreprise (MJE) à Saint

Germain Laprade.
Dépôt du brevet de la capsule C’Biogreen®.
2017 : Déménagement dans les locaux situés au 7 Rue des Perdrix, ZI de

la Combe, 43320 Chaspuzac.
2018 : Création de la gamme de produits Graaltea® destinée à la grande

distribution.
Début de l’activité de conditionnement des produits DIFFUSSENCE® et
Graaltea®.
2019 : Distribution des produits Graaltea® dans tous les Hypermarchés

Géant Casino en France et sur le site d’Amazon.
2020 : Distribution des produits Graaltea® dans les grandes et

moyennes surfaces de la Haute-Loire (Intermarché, Auchan, Casino, etc).
Développement d’un nouvel emballage type "sachet long" pour infusion
glacée en bouteille d'eau et dépôt du brevet.
2
2021: Deux objectifs majeurs, la commercialisation de la gamme de thé

glacé avec le sachet long breveté et la certification IFS FOOD..
1.3 Présentation générale

L' activité de DIFFUSSENCE est la production, le conditionnement
et la distribution de thé et infusion bio . L'entreprise propose désormais
deux marques de produits: DIFFUSSENCE pour les enseignes spécialisés
(GSS, épicerie fine et pharmacie) et Graaltea® pour les marques de la
grande distribution.
● Les produits de la marque DIFFUSSENCE® sont disponibles dans
des sachets en cristal conditionnés dans des étuis, dans des
capsules C'Biogreen® conditionnées en sachet quattro et en vrac
dans des seaux.
● Les produits de la marque Graaltea® sont disponibles dans des
sachets cristallins, des capsules C'Biogreen® et en vrac, tous
conditionnés dans des sachets quattro.
L’entreprise a toujours eu l’ambition de proposer des thés et infusions

bios de qualité avec une gamme bien-être conforme à la réglementation
sur les allégations santé. De plus, le respect et la satisfaction du client
ainsi que la protection de l’environnement sont un réel moteur pour
l’entreprise. C’est dans cette démarche que la société DIFFUSSENCE
s'est engagée dans sa politique de l’entreprise pour la sécurité des
aliments et la qualité des produits, l’écoute client ainsi que pour la food
safety culture. (voir annexe 1)
1.3.1 Organigramme
DIFFUSSENCE est une TPE de cinq salariés et de deux apprenties.
Figure 4 : organigramme
3
1.3.2 Locaux
Le bâtiment comporte une zone administrative avec les bureaux,
une zone de stockage et réception colis avec une mezzanine et une zone
de production. Le tout sur une surface totale d’environ 1000 m 2 sans le
terrain extérieur.
Figure 5 : plan du site
2. Les produits de l’entreprise

Comme vu précédemment l’entreprise comprend deux marques de
produit : DIFFUSSENCE® et Graaltea®.
La marque Graaltea® comprend 29 références certifiées Agriculture

Biologique. Ces 29 références sont séparées en 2 gammes distinctes :
- La gamme bien-être regroupe les produits avec allégation santé
comme le détox, circulation, digestion, minceur, sommeil et
relaxation.
- La gamme dégustation: rooibos et orange , verveine, verveine &
citron, thé noir Ceylan caramel, thé noir Ceylan & fruits rouges, thé
noir Ceylan et pétales de rose, thé vert à la menthe douce, thé vert
Ceylan citron, tilleul, mélisse et fleur d’oranger.
On retrouve ces références en sachets cristallins, vrac et capsules, mais
certaines de ces références ne sont pas dans tous les types de
conditionnement dû aux caractéristiques des plantes.
Afin de respecter la réglementation européenne sur les allégations de

santé, la société DIFFUSSENCE respecte le juste dosage de plantes par
portion et par jour dans ses infusions. Elle utilise dans toutes ses
recettes des infusés concentrés obtenus par le procédé de préparation
breveté H.T.V.E. (annexe 2), 100% d’origine naturelle: que de l’eau et des
plantes.
4
DIFFUSSENCE est une société innovante qui a déjà déposé trois

brevets:
● la capsule végétale biodégradable compostable appelée
C'Biogreen®, compatible avec la machine Nespresso, avec son
moule de fabrication.
● le sachet long à infuser à froid et la machine de fabrication du
sachet long.
3. Les démarches qualité de l’entreprise

La Société DIFFUSSENCE a déjà acquis deux certifications:
● Elle est certifiée Agriculture Biologique depuis avril 2017 par
l’organisme de certification ECOCERT. Cet organisme de
certification fera le lien avec la certification de l’entreprise pour
l’IFS FOOD que nous allons voir par la suite.
● Elle est également certifiée commerce équitable avec la marque

Fairtrade® depuis octobre 2017. L’organisme de certification est
Flocert.
5
Mission principale:
Mise en place de l’IFS FOOD
II. L’IFS FOOD

1. contexte
I.F.S. ( International Featured Standards ) a été créé en 2003 dû à
une augmentation des exigences des consommateurs ainsi qu' à une
augmentation des exigences légales et réglementaires. Pour cela il a été
nécessaire de créer un référentiel uniforme sur la sécurité des denrées
alimentaires, qualité et hygiène pour réduire les multitudes d’audits.
La grande distribution s’appuie sur ce référentiel pour sélectionner ses
fournisseurs, ainsi l'IFS est destiné aux entreprises qui souhaitent
commercialiser leurs produits dans la grande distribution.
Ce référentiel contient différents standards dans plusieurs

domaines qui certifient les fournisseurs de denrées alimentaires. Il est
basé sur la norme 9001 (qui ne définit que des exigences pour la mise en
place d'un système de management de la qualité) et le système HACCP. Il
se rapproche de la norme ISO 22000 qui traite du management de la
sécurité des denrées alimentaires.
Actuellement, l'IFS comprend 9 standards ou normes qui ont pour
fonction d'adapter toutes les pratiques des entreprises alimentaires aux
réglementations légales, tant en matière de sécurité alimentaire que de
sécurité des produits.
Parmi ces groupes de normes, on trouve:
: a fait l’objet de ma mission principale au sein de l’entreprise

DIFFUSSENCE. Ce référentiel vous sera présenté par la suite.
6
2. Définition
L'IFS Food est un référentiel international qui permet d'évaluer la
conformité des produits et des procédés par rapport à la sécurité et à la
qualité des aliments.
Le référentiel IFS FOOD est un référentiel reconnu par la GFSI (Global
Food Safety Initiative) destiné à l'audit de la qualité et de la sécurité des
produits alimentaires. Il concerne les transformations des denrées
alimentaires ou le conditionnement de produits nus.
Les conditions qui figurent dans ce référentiel sont liées au

système de management de la qualité (SMQ) et au système HACCP, qui
est soutenu par des procédures préalablement détaillées, à savoir un
ensemble d'exigences comme les BPF (Bonnes Pratiques de Fabrication),
les BPL (Bonnes Pratiques de Laboratoire) et les BPH (Bonnes Pratiques
d'Hygiène).
2.1. Historique
Les normes IFS FOOD sont révisées périodiquement afin de mieux
faire face aux contraintes, très évolutives, du marché et de
l'environnement des entreprises, et de répondre ainsi à leurs attentes.
Figure 6 :
frise chronologique de
l’ IFS FOOD
L’IFS FOOD version 7, parue en octobre 2020, est mise en

application depuis le 1er mars 2021 mais ne deviendra obligatoire dans
toutes les entreprises qu’à partir du 1er juillet 2021. Après concertation
avec les responsables de la société DIFFUSSENCE, nous avons choisi
d’utiliser cette version et non la version 6.1.
2.2 En quoi la certification est-elle favorable à l’entreprise ?

La certification IFS Food est essentielle à la société DIFFUSSENCE
qui est en plein développement pour accéder à la grande distribution.
Elle permet de rassurer les distributeurs sur la maîtrise de la sécurité et
l’hygiène des produits alimentaires transformés de la société. Le
référentiel IFS est également un référentiel international pouvant
s’appliquer aux fournisseurs hors Europe.
7
La société DIFFUSSENCE a voulu se faire certifier IFS, car cette

certification lui permettrait de :
● Mettre en place et exploiter un système de gestion capable de

répondre aux exigences de qualité/sécurité des aliments et à la
conformité juridique, avec une référence spécifique à la législation
applicable dans les pays où le produit fini est consommé.
● Avoir une amélioration de la sécurité des aliments.
● Faciliter la réduction des pertes matière/produits/etc et les
rappels de produits non-conformes.
● Rassurer la grande distribution pour s'implanter plus aisément sur
le marché national et international.
2.3 Avantages IFS

La certification IFS peut offrir de nombreux avantages clés aux
entreprises qui recherchent une sécurité, une qualité alimentaire, la
satisfaction de la clientèle et des avantages concurrentiels sur le
marché. Le référentiel IFS est également un référentiel international
pouvant s’appliquer aux fournisseurs hors Europe. c’est dans ce
contexte que DIFFUSSENCE® m’a recrutée afin de mettre en place la
certification IFS. Celle-ci lui apportera les avantages ci-dessous :
❖ Une sécurité des denrées alimentaires garantie.
❖ La fabrication de produits de qualité et sûrs.
❖ L’ amélioration de la réputation de l’entreprise.
❖ L’ utilisation du logo et de la certification IFS pour démontrer la

conformité aux référentiels.
❖ L’ augmentation des ventes.
❖ Répondre à la réglementation de l’Hygiène.
3. Démarche
3.1 Description du référentiel IFS FOOD V7
Ma mission de stage se base sur la version 7 du référentiel IFS
FOOD.
La mission porte principalement sur la partie 2 du référentiel “Liste des

exigences d’évaluation IFS FOOD”. Cette partie liste les différents
chapitres et critères auxquels le producteur/fournisseur doit se
conformer. C’est l’équivalent d’un cahier des charges regroupant un
ensemble d'exigences de moyens et de résultats. Il définit les principes
8
d'un système de management de qualité, de la sécurité des aliments et

du personnel ainsi que la sécurité de l’entreprise.
3.2 De quoi s’agit-il?

L’IFS Food V7 couvre six domaines principaux de l’entreprise, et
tous sont considérés comme essentiels pour établir des processus
efficaces qui garantissent la sécurité et la qualité des produits. Il
comprend aussi 10 KO (exigence Knock Out).
1. Gouvernance et engagement: examen de l’engagement de la

direction à soutenir la durabilité de la food safety culture et de la
politique d’assurance qualité.
2. Système de management de la sécurité des aliments et de la

qualité : nécessaire pour répondre aux exigences légales et de
sécurité des aliments ainsi qu’aux spécifications des clients. Tout
en assurant la notion d'existence du SMQ et précisant les attentes
en termes d’application de la méthode HACCP et de gestion
documentaire associée.
3. Gestion des ressources : gestion des ressources humaines, des

conditions de travail, de l’hygiène et de l’assainissement pour
assurer la sécurité des produits.
4. Procédés opérationnels : Il définit l’ensemble des procédures

indispensables concernant l’environnement de production. Il
déclare des prérequis de développement de nouveaux produits,
des exigences basées sur l’hygiène.
5. Mesures, analyses et améliorations : Cette partie permet l’

inspection, la validation des procédés et la gestion des
réclamations et des actions correctives.
Ce chapitre concerne des exigences plus détaillées, par exemple
au niveau des inspections d’usine. Ainsi lors des
audits/inspections d’hygiène, le contrôle de l’état des installations
de production, de stockage et des zones extérieures a été ajouté.
6. Plan de food defense : Plusieurs exigences ont été remaniées dans

ce chapitre et fusionnées. La documentation a été allégée tandis
que le plan food defense est plus approfondi et doit être revu au
minimum une fois par an. Il exige une protection de l’intégrité de
l’entreprise et des produits fabriqués.
9
Tableau 1 : Exemple d’exigence de l’ IFS
3.3 Système de notation

Il existe deux types de notation avec six options de notation en
tout dans l’IFS Food par rapport aux exigences du référentiel que
l’auditeur doit évaluer (Tableau 2).
Le système de notation IFS couvre plusieurs notations basées sur les
niveaux de conformité afin de satisfaire pleinement aux exigences
suivantes:
.
➔ Les exigences standards : ce sont les exigences “classiques” de la
check-list (partie 2).
➔ Les exigences KO : ce sont des exigences indispensables à mettre

en place dans les entreprises pour la certification. Il existe 10
exigences Knock-Out avec quatre options de notation possibles.
10
Tableau 2 : Système de notation.
Note Significations Notes
Standards KO
A Conformité totale 20 20
B Point d’attention
15
Pas de notation B possible pour les KO
C Une partie des exigences ne sont pas mises en

5 5
place.
D L’exigence n’est pas mise en place. -50 % du nombre total

-20 possible de points
(pas de certification)
NCM Une non-conformité majeure peut être attribuée à -15 % du nombre total
toutes les exigences standards sauf les KO. possible de points ; le
certificat ne peut pas être
émis
Si l’auditeur estime qu’une exigence n’est pas applicable au site de

production, il doit l’évaluer comme N/A (non applicable) et doit
l’expliquer dans le rapport d’évaluation. Les exigences évaluées comme
N/A ne doivent pas être incluses dans le plan d’action.
3.3.1 Notation Finale

Certaines exigences ne peuvent pas être applicables aux
entreprises notamment à la société DIFFUSSENCE , l’utilisation d’un
nombre total de points pour l’évaluation peut donc induire en erreur.
C’est pourquoi le système de notation IFS est basé sur un pourcentage
de la note totale possible, ce qui permet de déterminer le statut de
certification du site.
La note totale est calculée selon la formule suivante :
➔ Nombre total de points = (nombre total d’exigences IFS – les

exigences notées N/A) × 20.
➔ Note finale (en %) = nombre de points attribués / nombre total de
points.
L’ IFS FOOD 7 contient 237 exigences et la notation maximum est de 20
points.
Comme mentionné précédemment, certaines exigences ne s'appliquent
pas à certaines entreprises, dont DIFFUSSENCE®. Seules 204 exigences
s'appliquent à l'entreprise.
La notation et l’émission du certificat sont représentés sur le tableau 3.
11
Tableau 3 : Notation finale
NOTATION FINAL
95 % > NOTE ≥ Note < 75 % / 1 NCM ou 1

Résultat Note ≥ 75 % + 1 NCM
75 % exigence KO noté D
Refusé avant toute

autre action et validé
Statut Accepté Refusé
avec l’évaluation
complémentaire.
Envoi de la correction de
Envoi des la NC dans un délai de 4
Envoi de la correction
actions semaines après la
des NC dans un délai
Action correctives dans réception du rapport.
de 4 semaines après la
un délai de 4 OU
réception du rapport.
semaines. Nouvelle évaluation
initiale à convenir.
Oui, certificat Certificat de niveau bas

Certification de niveau bas (si non-conformité NON
ou supérieur. corrigée).
3.3.2 Certification
Le Certificat IFS FOOD est valable 12 mois. Un audit de
renouvellement doit être effectué tous les ans.
Figure 7 : Processus de certification
12
III. Mise en place de ma mission

1. Collecte de données
Dans un premier temps, il m’était primordial de comprendre le
référentiel IFS FOOD ainsi que les exigences demandées pour répondre
au mieux aux besoins de mon entreprise. J’ai donc téléchargé le
référentiel IFS FOOD version 7 depuis le site officiel de l’IFS:
www.ifs-certification.com.
Dans un second temps, en me basant sur le référentiel, j’ai effectué une
liste des exigences d’évaluation IFS FOOD 7. Le tableau des exigences
(annexe 3) va être un appui tout au long de la mise en place de l’IFS au
sein de l’entreprise. Il permettra une mise en œuvre des actions
correctives nécessaires pour pouvoir corriger les non-conformités
observées.
Enfin, j’ai mis en place un rétroplanning qui m’a suivi tout au long de
mon année d’apprentissage au sein de la société DIFFUSSENCE pour
assurer une bonne organisation entre la mise en place de la
certification et le travail journalier à effectuer (annexe 4).
2. Comment y préparer mon entreprise ?

Il est primordial pour l’entreprise d’être positive, engagée et
d’établir des dates cibles de déroulement et d’évaluation.
Mais avant de commencer, il me fallait savoir ce qui était déjà mis en
place dans l’entreprise et ce qui ne l'était pas .
Pour cela il m’ a fallu contrôler plusieurs points :
➔ Vérifier si un Système de Management de la Qualité était en place.

➔ Identifier les exigences légales applicables.
➔ Identifier et documenter les risques spécifiquement liés à la
sécurité des aliments et les mesures de maîtrise adéquates
(Système HACCP).
➔ Identifier les BPF/BPH (Bonnes Pratiques de Fabrication/Bonnes

Pratiques d’Hygiène) incluant les programmes de lutte contre les
agents pathogènes / parasites, la maintenance des équipements
et installations, le nettoyage et la désinfection des locaux, et
toutes autres exigences du référentiel IFS FOOD.
Ce contrôle des points m’a permis de faire un état des lieux du

système documentaire existant chez DIFFUSSENCE. Pour suivre la
méthodologie IFS j’ai suivi le tableau des exigences IFS (voir annexe 3) où
j'ai pu répertorier les documents que je devais mettre à jour ou rédiger
pour la société DIFFUSSENCE.
13
3. Processus de certification
Pour information dans l’IFS FOOD 7 : le terme “audit” a été
remplacé par "évaluation" et “audit de renouvellement” a été remplacé
par ``évaluation de recertification”.
3.1 - Préparation de l’ évaluation

L'évaluation initiale est une évaluation complète et détaillée du site
de production aboutissant à l’émission du certificat puis à son
renouvellement. Au cours du processus d'évaluation, toutes les
exigences de l'IFS FOOD doivent être évaluées par un auditeur.
Chez DIFFUSSENCE, avant de faire l’évaluation initiale, nous avons

décidé de faire une pré-évaluation qui nous permettra de savoir si la
société est bien éligible à la certification. En effet, après étude des
exigences de l’ IFS sur les locaux, la disposition actuelle des locaux chez
DIFFUSSENCE peut amener à une non-conformité majeure voire un KO.
Après cette observation majeure j’ai pris la décision d’en informer mes
supérieurs: nous nous sommes concertés et avons décidé de faire une
pré-évaluation avant toute demande officielle de certification.
3.2 Choix de l’organisme certificateur.

La société DIFFUSSENCE possédant déjà un contrat avec
l’organisme de certification ECOCERT, le choix s’est porté sur cet
organisme pour la certification IFS FOOD.
Ayant déjà un compte client chez Ecocert il n’ était pas nécessaire
d'en créer un. Seule une prise de contact avec l’organisme de
certification et un formulaire à remplir avec les informations de
l’entreprise par rapport à l’IFS (annexe 5) ont été nécessaires. J’ai donc
demandé le détail du processus de certification (voir un extrait en
annexe 6) ainsi qu'un devis pour un audit blanc et un audit initial ( voir
annexe 7 ). Il a alors suffi de remplir les documents envoyés par
ECOCERT concernant la certification désirée.
3.3 L’évaluation et rapport d’évaluation

3.3.1. Périmètre de l’évaluation
La réalisation de l’évaluation IFS Food doit toujours prendre en
compte les éléments suivants :
• L’évaluation doit avoir lieu quand les produits indiqués dans le
périmètre d’évaluation sont en cours de fabrication.
• Les lignes de fabrication doivent fonctionner pendant l’évaluation sauf
si toutes les lignes de production ont les mêmes plans HACCP.
Un document de renseignement obligatoire sur l’entreprise et sur la
fabrication produit m’a été demandé par ECOCERT (annexe 8).
Pour renseigner la fiche, les responsables de la société DIFFUSSENCE se
14
sont concertés pour déterminer quels produits feraient l’objet de la

certification.
Ils ont décidé d’auditer seulement les thé et infusions de la marque
Graaltea®. Les sachets longs à infuser à froid seront certifiés plus tard,
une fois que les processus de création et fabrication seront finis et
validés.
Pour pouvoir se faire certifier IFS, le référentiel demande que tout

prestataire impliqué dans un procédé de sous-traitance de fabrication
des produits, soit certifié IFS ou possède un certificat similaire (ISO
22000 ou BRC).
Chez DIFFUSSENCE, deux prestataires ont été retenus. Ils sont tous les
deux certifiés ISO 22000, ce qui a permis de poursuivre le processus de
certification.
3.3.2. Durée de l’évaluation

La durée minimale de l’évaluation de l’IFS est obligatoirement sur
deux jours. La détermination de la durée de l'évaluation se fait en
fonction de la structure des entreprises et de la complexité des
processus de production.
La société DIFFUSSENCE étant une petite entreprise, Ecocert a estimé
qu’un audit de deux jours serait suffisant dans le cadre de la
certification de l’entreprise.
3.3.3. Certification
Le certificat d’évaluation doit être remis par un organisme de
certification accrédité selon la norme ISO/CEI 17065:2012.
Pour cela j’ai vérifié que l’organisme ECOCERT est accrédité sur le site
www.ifs-certification.com :
Figure 8 : Capture d’écran de l’accréditation ISO/CEI 17065:2012 Ecocert
15
IV. Démarche
Dans cette partie, je vous présente l’essentiel des documents que
j’ai pu créer et mettre à jour pour la société DIFFUSSENCE pour la mise
en place de la certification.
1. Mise à jour du système HACCP

Dans cette partie une explication des principes de l’HACCP vous
sera apportée dans les paragraphes 1.1 et 1.2 pour une meilleure
compréhension de mon travail effectué sur le système HACCP de
l’entreprise DIFFUSSENCE.
1.1 Intérêts du système HACCP

Le système HACCP n’est pas seulement une exigence de la loi, ni
seulement une charge de plus dans le management des entreprises
mais offre plusieurs avantages qualitatifs et quantitatifs :
❖ C’est une démarche préventive.
❖ Son application facilite les échanges commerciaux internationaux.
❖ C’est la seule démarche reconnue à l’échelle internationale pour la
maîtrise de la sécurité des aliments.
❖ Il prévoit des mesures correctives en cas de dérive.
❖ Il peut être appliqué par les petites unités de production sans
qu’elles aient recours à l’utilisation d’un système organisationnel.
❖ Il réduit les coûts des accidents alimentaires.
❖ Son application instaure des règles d’autocontrôle.
1.2 Les principes de l’HACCP

L’HACCP consiste à suivre sept principes :
➔ Principe 1 :
Procéder à une analyse des risques : Identifier les risques potentiels
associés à chaque étape de la production.
➔ Principe 2 :
Déterminer les points critiques pour la maîtrise (CCP).
➔ Principe 3 :
Fixer le ou les seuil(s) critique(s) permettant de garantir que les CCP sont
maîtrisés.
➔ Principe 4 :
Mettre en place un système de surveillance permettant de maîtriser les
CCP grâce à des analyses ou des observations programmées
➔ Principe 5 :
Déterminer une ou des mesure(s) corrective(s) à prendre lorsque la
surveillance révèle qu’un CCP donné n’est pas maîtrisé.
16
➔ Principe 6 :
Appliquer des procédures de vérification comprenant des analyses et
des procédures supplémentaires afin de confirmer que le système
HACCP fonctionne efficacement.
➔ Principe 7 :
Établir des registres et les conserver où vont figurer toutes les
procédures et tous les relevés concernant ces principes et leur mise en
application.
1.3 Révision de L’HACCP

La méthode HACCP implique une documentation révisée qui
s’adapte aux modifications de l’entreprise. C’est pour cela que les
processus de fabrication et flux sont reliés à l’HACCP.
Par rapport aux exigences IFS et par rapport aux flux de production
actuels de l’entreprise, j’ai pu constater que la procédure HACCP devait
être mise à jour.
Tous les diagrammes de fabrication sont mis à jour en prenant en

compte toutes les étapes de fabrication de la matière première au
produit fini. Un exemple de diagramme peut être retrouvé en annexe 9.
J’ai appliqué ce même principe pour les flux de production suite aux
actions correctives demandées dans le rapport de l’ IFS. Après avoir
modélisé le plan de l’entreprise, j’ai pu déterminer les flux: on y retrouve
les flux de personnel, des matières premières, des produits finis, des
déchets et des expéditions.
Comme demandé dans le principe 1 de l’HACCP et l’IFS, l’analyse des

dangers a également été mise à jour. Trois ordres de dangers se
distinguent :
❖ Les dangers biologiques : dans notre cas principalement les

bactéries pathogènes, les levures et moisissures pathogènes, mais
aussi les parasites;
❖ Les dangers chimiques : qui sont tous les contaminants

indésirables tels que les pesticides, les métaux lourds ainsi que les
dangers chimiques d'origine biologique comme les allergènes et
les mycotoxines qui peuvent apparaître dans l'aliment même s' ils
n'y ont pas été introduits.
De plus, les produits préparés par l’entreprise Diffussence sont à

base de plantes sèches issues de l’agriculture biologique. Certains de
ces produits contiennent des fruits séchés, du curcuma, du réglisse ou
du gingembre qui rendent le produit final sensible aux Aflatoxines et aux
Ochratoxine A.
17
❖ Les dangers physiques: qui sont tous les corps durs ou coupants
susceptibles de blesser le consommateur tels que le métal, les
pierres, les échardes de bois, les morceaux de plastique, etc. On y
ajoute aussi les insectes et autres éléments non prévus dans la
recette.
L’analyse de dangers consiste à déterminer les causes possibles des

dangers, en se basant sur le principe des 5 M.
J’ai réalisée l’identification des dangers en se basant sur la méthode
d’ISHIKAWA. ( voir figure 9).
Les données collectées ont été classées dans un tableau excel liant les
différents risques avec leurs causes probables afin de déterminer leur
criticité.
Figure 9 : Diagramme d’Ishikawa
Enfin, j’ai fait une hiérarchisation des risques pour permettre de

déterminer quels sont les risques graves qu'il faut maîtriser en premier
pour obtenir des aliments sains, ils doivent être éliminés ou réduits à un
niveau acceptable. Les critères sur lesquels je me suis basée pour
évaluer les dangers sont la fréquence, la gravité et la criticité:
Criticité = Fréquence x Gravité
Grâce à ce tableau ci-dessous, on pourra déterminer la criticité de
chaque danger en fonction de sa gravité et de sa probabilité
d’apparition
Tableau 4 : Tableau de la gravité des risques
18
Pour être mis en place efficacement, le système HACCP repose sur des
mesures de maîtrise appelées les programmes préalables ou prp et sur
l’analyse des points de contrôle critique. Une analyse de tous les locaux
a été faite : de la zone de stockage, de la production, l’élimination des
déchets pour éviter toute contamination croisée, des équipements de
travail à l’hygiène des personnel. Cela m’a permis de mettre en évidence
PRPO et PRP sur l’ensemble de la production, car aucun CCP n’a été
identifié au cours du processus.
Figure 10 : Arbre de décision pour la notion de CCP et PRPO
Un plan de surveillance va définir les moyens, les méthodes et les

fréquences de mesures ou d’observations pour s’assurer du respect des
limites critiques. Des procédures spécifiques de surveillance ont été
établies pour le PRP et PRPO, afin de détecter toute perte de maîtrise.
Les renseignements sont communiqués en temps utile pour procéder
aux ajustements nécessaires.
Dans l'étude de notre cas, la mise en place de l’IFS, ainsi que l'arrivée
d’une nouvelle machine en production a engendré la mise à jour de
documents, comme la création d’une nouveau flux de production inséré
dans la procédure HACCP. Une mise à jour des règles d' hygiène du
personnel /visiteurs et de la production a été revue. J’ai dû faire une
demande et un devis pour l'installation d’un lavabo en production.
19
Enfin des affiches sont mises à disposition du service qualité afin

de mieux communiquer certaines procédures auprès du personnel.
On retrouve entre autres une fiche relative aux BPH, un descriptif
de la méthode HACCP ainsi qu'une fiche de méthode d'application
du plan de nettoyage et désinfection.
Reliées au système HACCP, les procédures de température et

d’humidité, de lutte contre les nuisibles ont également été mises à jour
et améliorées.
2. Mise en place du Système management qualité

Dans le référentiel IFS un système de management qualité est
exigé, ce système était partiellement appliqué au sein de la société
DIFFUSSENCE mais sans l'appui de documents.
J’ai donc décidé de fournir des exemples de types de programmes et de
documents clés qui composent le système qualité. Chaque processus
est joint avec les informations liées aux enregistrements et aux
formulaires utilisés dans le cadre d’une mise en application. Comme le
Système Qualité de l'entreprise de façon générale est en passe de subir
des modifications régulièrement, les documents proposés sont
volontairement un peu plus généralistes pour pouvoir mieux les adapter
à la future organisation de la société.
En partant de ce principe, les documents suivant ont été développés:

● Une procédure relatant la composition et la tenue d'un Manuel
Qualité.
● Une Politique Qualité.
● Une procédure de "Suivi des Non-conformités - Actions Correctives
et Préventives".
● Une procédure de "Gestion du Personnel - Sélection, Formation et
Évaluation".
● Une procédure de "Contrôle du Système Documentaire".
● Une procédure de "Gestion des Réclamations".
● Une procédure de "Service Client et Analyse de Satisfaction".
● Une procédure d'Audit Interne".
● Une procédure de "Revue de Direction".
Ces procédures ont été mises au point afin de proposer des bases
structurées d'un SMQ et d'implémentation d'une dynamique
d'amélioration en continu du Système Qualité sous-jacent. Un Système
Qualité qui a été renforcé par la révision de l'HACCP. Pour le moment,
ces modifications apportées au système permettent de mettre en
marche le processus de mise aux normes. Certes, il s'agit d'un faible gain
de conformité, mais un gain quantifiable et non négligeable.
20
3. Manuel de qualité
Pour un bon système de management de la qualité il faut déjà
avoir un manuel qualité au sein de l’entreprise.
La rédaction d’un manuel de système management de la qualité a été
nécessaire au sein de la société DIFFUSSENCE.
Le manuel qualité est un document qui décrit entièrement le

système de gestion de la qualité d’une organisation. Il est la clef du
processus, servant de guide pour tout le système. Il expose les lignes de
conduite et décrit la structure des autres documents du laboratoire.
Pour mener à bien cette mission j’ai dû répertorier plusieurs données :

● Politique et généralité de l’entreprise.
● Procédures.
● Processus (cartographie, management, achat..).
● Mode opératoire.
● Enregistrement.
● Amélioration.
4. Mise en place de la revue de Direction

La revue de direction est une exigence de plusieurs normes ISO et de
l’IFS. Elle prend la forme de réunions annuelles ou semestrielles.
Elle vise à réaliser une évaluation globale des méthodes de
management QHSE et à évaluer l'efficacité du système de management
QHSE.
La revue de direction soulève différentes problématiques liées à

l'environnement interne (nouveaux produits, changements
organisationnels, changements de personnel, etc.) et à l'environnement
externe (attentes des clients, évolution de la concurrence,
réglementation, etc.).
La procédure de la revue de direction est un parfait exemple de

l’amélioration du SMQ ainsi que de l’amélioration de l’entreprise qui s
'ensuit.
La mise en place de cette procédure au sein de DIFFUSSENCE a permis
une réelle amélioration sur l’avancée de nombreux dossiers qui étaient
en attente depuis longtemps.
La revue de direction a dû être mise en place au sein de DIFFUSSENCE.
Pour cela j’ai dû créer et rédiger un document avec une feuille de
présence à la réunion, ainsi qu’un sommaire de la réunion avec les
décisions prises, pour aborder chaque point de la revue de direction et
les points importants de l’entreprise comme le système de management
qualité, y compris le système HACCP, réclamations clients.
21
J’ai organisé et animé la revue de direction 2020 ainsi que 2021 au sein
de la société DIFFUSSENCE.
5. Retrait rappel produit

Pour répondre à l’exigence du KO n°9 retrait et/ou le rappel de
produits. Une procédure a été mise en place et doit être tenue à jour
pour la gestion des incidents et des situations d’urgence ayant un
impact sur la qualité, la légalité et la sécurité des aliments.
La procédure que j’ai mise en place inclut une définition claire des
responsabilités et des informations détaillées sur la politique
d’information des clients et des consommateurs, ainsi qu’une fiche
alerte produits à remplir en cas de retrait ou rappel produit. Cette fiche
doit être suivie et revue régulièrement tout comme la procédure.
Une simulation de retrait ou rappel produit devrait être effectuée

en condition réelle, tout en prévenant les clients et consommateurs que
cela est une simulation. Cela nous permettra de vérifier l’efficacité de
notre procédure. Cette simulation est prévue pour l’année 2022.
Figure 12 : Fiche d’alerte produit
22
6. Gestion des produits non conformes.

Pour répondre à l’exigence du point 5.10 de l’IFS, j’ai dû mettre en
place une procédure pour la gestion de toutes les matières premières,
des produits semi-finis et finis, des équipements de production et des
matériaux d’emballage non conformes.
Une identification de tous les produits non conformes a été

nécessaire. En commençant par faire un QQOQCCP du produit en
attaquant par le nom du produit, son numéro de lot, sa DDM et la
quantité du produit non conforme.
Une réunion a été organisée pour mettre au point un traitement
des non conformités. Certaines matières premières passeront une
analyse d'extension de DDM.
Les autres N.C seront détruites. Pour cela, en amont, j’ai contacté des
organismes de gestion des déchets.
Une demande de devis et des documents d'inscription sont
nécessaires. Un calendrier a été établi pour organiser le tri et le
transport des déchets vers la déchetterie.
7. Mise en place du Manuel food defense

Le référentiel contient un chapitre 6 consacré à la food defense.
Dans une stratégie de Food Defense, il doit être mis en place diverses
activités visant à la protection alimentaire contre des actes de
contaminations ou de manipulations frauduleuses pouvant venir de
l’extérieur en limitant l’accès à l’entreprise (grillage, digicode, caméra,
barrière, cybersécurité etc).
La rédaction de la procédure Food défense dans l’entreprise a été

une tâche complexe: il m’a fallu commencer par faire une méthodologie
de l’entreprise sur l’analyse des risques basées sur l'alimentation de
l’amont vers l’aval de la chaîne d’approvisionnement. Une fois la
méthodologie finie, j’ai répertorié les différents risques dans un tableau
Excel selon le même principe que l’analyse des risques du système
HACCP à revoir chaque année.
Figure 13 : Processus Food defense
23
8. Fraude alimentaire
Comme pour la food defense, la fraude alimentaire constitue le
chapitre 4.20.2 de l’IFS. C'est un sujet assez complexe pour toutes les
entreprises. La fraude est caractérisée lorsque les produits sont
intentionnellement fabriqués et/ou mis sur le marchés non conformes à
des fins économiques pouvant nuire au consommateur.
Pour éviter cela de nombreuses réglementations sont à suivre.
Ainsi, j’ai conçu une équipe de travail au sein de la société

DIFFUSSENCE. Dans le même principe que le plan HACCP, j’ai suivi un
diagramme des opérations de la réception à l'expédition pour pouvoir
déceler les points de danger possible dans chaque processus de
fabrication et service de l’entreprise.
Par la suite, j’ai répertorié les dangers dans un tableau excel sur le
même principe que l’analyse des PRP/CCP.
Ce tableau nous permet de vous présenter tous les risques et dangers
associés aux fraudes afin d’en déduire les mesures de prévention à
prendre avec la gravité et le risque d’apparition.
Figure 14 : Arbre de décision du guide des fraudes.
24
9. mise à jour du document unique

9.1 contexte
En sécurité, j’ai travaillé sur la mise à jour du document unique de

la société Diffussence .
Le document unique d’évaluation des risques (DUER) ou document
unique, est un document obligatoire à disposition de tous les employés.
Ce document est à renouveler chaque année.
Le Document unique de la société nécessitait une remise à jour,

cela m’a permis d’évaluer à nouveau les risques déjà existants. Pour cela
j’ai pris en compte les différents types de risques : risque de chute,
risque électrique, intoxication, explosion, incendie et d’autres de j’ai
évalué un par un sur chaque zone de l’entreprise y compris à l' extérieur.
Je me suis appuyée sur les connaissances de mes collègues de travail et
sur leur connaissance de l’entreprise.
9.2 résultat
Dans un premier temps, il faut évaluer et hiérarchiser les risques.
Pour chaque situation de danger une évaluation du risque est réalisée.
Elle consiste à déterminer une valeur selon trois critères la gravité, la
fréquence et la maîtrise du risque, pour cela on a utilisé la formule :
Criticité = Gravité x Fréquence x Maîtrise du risque
A partir de cette note on détermine trois niveaux de risque : faible,

moyen, fort. Cette estimation permet de hiérarchiser les risques et de
déterminer ainsi les priorités du plan d’action. Voir tableau 5 ci dessous
Note Risque Priorité du plan d’action
<5 Faible Risque mineur

Action à long terme
5 ≤ Note < 15 Moyen Risque secondaire

Action à envisager à moyen terme
Note ≥ 15 Fort Risque majeur

Action à envisager en priorité
Par la suite, j’ai pu mettre à jour le plan de prévention et l’analyse des

risques.
25
Les principales actions que j’ai mis en place sont :
- La rédaction des fiches de sécurité de chaque machine.

- La rédaction simplifiée et imagée des manuels d’utilisation des
machines.
- L’affichage des E.P.I. obligatoires pour chaque machine.
- L’organisation de l’achat d’un casque de protection et des gants
de sécurité pour l’atelier de maintenance.
V. Résultat et analyse de l’évaluation.

1. contexte
Lors de la pré-évaluation l’auditrice a évalué, sur deux journées,
divers éléments de la société DIFFUSSENCE selon le référentiel IFS
FOOD.
L’évaluation s’est déroulée en 6 étapes . Pour l’ouverture de l’audit, nous
avons commencé par une réunion d’ouverture, où l’auditrice nous a
présentés le planning de l’évaluation (annexe 10) et comment elle allait
procéder (annexe 11).
Nous avons commencé par une évaluation du système de
management de la sécurité alimentaire et de la qualité, c'est-à-dire
qu’elle a consulté les documents concernant l’HACCP, les BPH et BPF, le
manuel de système qualité, la politique de l’entreprise. Un test de
traçabilité des produits a été effectué et d’autres documents ont été
contrôlés.
Puis, nous avons continué avec une évaluation de la production;
observation des lignes de fabrication, des procédés, surveillance des
CCP et des mesures de maîtrise HACCP.
De plus, une analyse de la revue de direction et une inspection de
la documentation et des enregistrements avec les documents
concernant le service RH ont été vérifiés.
Enfin une conclusion finale de l’évaluation et une réunion de
clôture a été effectuée pour nous résumer les lacunes de la société et
nous conseiller sur les actions correctives à apporter.
Le rapport d’évaluation devait être daté et signé à chaque fin de

journée d’évaluation par un représentant de l'organisme de certification
et un représentant de l’entreprise.
2. Résultats
L’évaluation IFS FOOD a mis en évidence un ensemble de non

conformités à l’origine de l’incapacité actuelle de la société
DIFFUSSENCE à être certifiée. Parmi ces lacunes, le point le plus crucial
26
est l'absence d'audit interne au sein de l’entreprise. Cependant, en

faisant le point sur l’organisation de la société, on constate que le
chapitre 3 “Gestion des ressources” est très satisfaisant avec une note de
86.36%. Le système de management mis en place est également
satisfaisant étant donné que nous obtenons une note de 70,24% pour ce
chapitre 2 même s'il nécessite encore quelques améliorations comme,
par exemple, la revue de direction.
Selon le rapport d'évaluation IFS, nous avons obtenu un total de 35,57 %

avec un KO et trois Non - Conformités Majeures, voir tableau 6 ci-
dessous.
La note finale obtenue est inférieure à la limite minimale de certification

qui est de 75 % sans KO ou NCM. En obtenant une non-conformité
majeure et/ou KO, le certificat ne peut pas être émis. Sans le KO et les
trois NCM on obtiendrait un total de 66,42 %.
La présence des non-conformités et du KO fait perdre à l’entreprise
30,85 %.
Les écarts observés lors de l’audit sont :
Le KO :
1. Pas de présence d’audit interne
27
Les N.C majeurs :

1. Les flux de production.
2. Fiche de certification contact alimentaire des tapis de production.
3. Pas d’enregistrement des contrôles de poids des capsules ou
sachets-infusette.
Les non- conformités quelques exemples:

1. La dernière revue de direction ne contient pas tous les éléments
exigés par l’IFS.
2. Ajouter une date de vérification sur le terrain des diagrammes de
fabrication.
3. Faire un séparation entre la zone de maintenance de la
production.
4. Faire une séparation entre la zone vestiaire de la production.
5. Les cahiers des charges ont été envoyés mais n'ont jamais été
retournés par les fournisseurs et prestataires.
6. Ainsi que d’autres que vous pourrez retrouver un extrait en
annexe 12 .
Parmi ces écarts, seul le KO et les travaux d’aménagement des

locaux demanderont un grand effort de travail à l’entreprise.
Concernant les autres écarts, ils concernent les services HSE, la
maintenance/logistique, les ressources humaines, la production et la
direction.
La pré-évaluation va permettre à l’entreprise de mettre en place

des améliorations et des actions correctives concernant les
non-conformités détectées lors de l'audit. Notamment l’ organisation
générale, la rédaction et/ou la mise à jour et la diffusion des différents
documents aux services et salariés concernés. Ces éléments aideront la
société DIFFUSSENCE à obtenir la certification IFS FOOD dans le futur.
28
VI. conclusion
Mon Projet de fin d’études avait pour objectif la mise en place du
référentiel IFS FOOD V7 au sein de la société DIFFUSSENCE. La
démarche de travail a commencé par la prise de connaissance du
référentiel IFS FOOD, ainsi que le fonctionnement de l'entreprise. Par la
suite, j’ai établi un diagnostic de l'état documentaire de l’entreprise
selon les exigences de l’IFS. Finalement une mise à jour et la rédaction
de plusieurs documents ont été nécessaires pour préparer au mieux
mon entreprise au processus de certification de l’IFS FOOD.
L’aboutissement du travail s’est concrétisé par l’organisation de

l’audit blanc au sein de l’entreprise DIFFUSSENCE. Les résultats de
l’évaluation de la situation de l’usine ont montré un pourcentage moyen
de satisfaction de 66.42%. Nous avons relevé un certain nombre de
non-conformités pour lesquelles nous avons proposé des actions
correctives qui doivent permettre à l’entreprise de surmonter les écarts
constatés par rapport aux exigences du référentiel.
La préparation à la certification au référentiel IFS d’une société

nécessite plus d’un an. Il s'agit d'un projet d'entreprise global impliquant
tous les salariés. C'est un travail préparatoire considérable où il ne faut
rien oublier afin de répondre aux nombreuses exigences du référentiel.
Cette préparation est à la fois administrative, documentaire,
organisationnelle, technique et pratique.
Le travail effectué va permettre à la société DIFFUSSENCE

d’organiser l’audit initial afin d’être certifiée IFS FOOD dans un avenir
proche. Cette certification permettra un développement accru de la
marque Graaltea® de l’entreprise dans la grande distribution.
29
Bibliographie
https://www.utc.fr/master-qualite/public/publications/qualite_et_manageme
nt/MQ_M2/2011-2012/stages/beaudet/poster.pdf
https://www.ifs-certification.com/index.php/fr/
https://www.inrs.fr/
https://www.france-certification.com/
https://draaf.nouvelle-aquitaine.agriculture.gouv.fr/IMG/pdf/Guide-food-def
ense-AFNOR_2015_cle82f6d8.pdf
http://agricultura.gencat.cat/web/.content/04-alimentacio/lluita-frau-alime
ntari/enllacos-documents/fitxers-binaris/REVISIOGuia-Frances-04.pdf
https://www.ecocert.com/fr/home
0
ANNEXES
Annexe 1 : Politique de l’entreprise 2

Annexe 2 : Procédé HTVE 3
Annexe 3 : Tableau des exigences 4
Annexe 4: Rétroplanning 6
Annexe 5 : Formulaire pour la certification 8
Annexe 6 : processus de certification 12
Annexe 7 : Devis de la pré-évaluation 16
Annexe 8 : Diagramme de fabrication sachet et capsule 17
Annexe 9 : Tableau des demandes obligatoires 19
Annexe 10 : Planning de l’évaluation 28
Annexe 11 : Plan de l’évaluation 31
Annexe 12 : Rapport IFS FOOD 32
1
Annexe 1 : Politique de l’entreprise
2
Annexe 2 : Procédé HTVE
3
Annexe 3 : Tableau des exigences
4
5
Annexe 4: Rétroplanning
6
7
Annexe 5 : Formulaire pour la certification
8
9
10
11
Annexe 6 : processus de certification
12
13
14
15
Annexe 7 : Devis de la pré-évaluation
16
Annexe 8 : Diagramme de fabrication sachet et capsule
17
18
Annexe 9 : Tableau des demandes obligatoires
ÉLÉMENTS OBLIGATOIRES IFS FOOD V7
Nom de l'entreprise DIFFUSSENCE SAS

Les informations ci-dessous doivent être obligatoirement complétées par l'entreprise. Dans le cadre des nouvelles exigences de
l'IFS, les informations des champs marquées d'une * seront intégrées dans le rapport d'audit
ATTENTION : toutes les questions doivent avoir une réponse et une réponse précise et détaillée. Certaines données sont déjà
complétées (grisées). Veuillez les vérifier et corriger si nécessaire.
Profil de l'entreprise
Eléments à compléter Réponse
2014 : Création de la société Diffussence en Haute-Loire (43)
par M. Julien Mondillon et M. Hervé Schaller.
Création de la gamme de produits Diffussence®.
2015 : Installation à la Maison de la Jeune Entreprise (MJE) à
Saint Germain Laprade.
Dépôt du brevet de la capsule C’Biogreen®.
2017 : Déménagement dans les locaux situés au 7 Rue des
Perdrix, ZI de la Combe, 43320 Chaspuzac.
2018 : Création de la gamme de produits Graaltea® destinée à
Histoire et âge de création de l'entreprise. la grande distribution.
Début de l’activité de conditionnement de nos produits
Diffussence® et Graaltea®.
2019 : Distribution de nos produits Graaltea® dans tous les
Hypermarchés Géant Casino en France et sur le site d’Amazon.
2020 : Distribution de nos produits Graaltea® dans les grandes
et moyennes surfaces de la Haute-Loire (Intermarché,
Auchan, Casino, etc).
Développement d’un nouvel emballage type "sachet long"
pour infusion galcée en bouteille d'eau et dépot du brevet..
2013
Année de construction du site. *
Si le site a été totalement reconstruit, donner l'année de Non Applicable

reconstruction*
Code emballeur EMB 43 190 C
N° agrément sanitaire (si applicable) et code emballeur *
Installation et mise en service de machines de
Description des investissements importants réalisés dans les 12 conditionnement.
derniers mois liés à la production, à la sécurité des produits et à
la qualité (modifications structurelles, machines, etc.)*
Dans le cas où votre société dispose de plusieurs sites de Non

fabrication, veuillez indiquer leurs localisations et si ils sont
certifiés IFS (préciser le n° COID).*
Hervé Schaller - [email protected]
Le nom et les coordonnés (tél/fax/courriel) de la personne à
06 07 71 47 88
contacter en cas d’urgence (par exemple retrait, rappel)*
04 71 01 11 94
En cas de fermeture annuelle du site d’une durée de plus d’une Non Applicable
semaine, spécifier la période et la durée de cet arrêt.*
Langue parlée (opérateurs, autre personnel) et écrite Français
(documents de travail) sur le site :
Fabrication de thé et infusion conditionnés en sachet
plastique, capsule compostable ou en vrac.
Périmètre de l'audit*
En plus de sa propre production, la société a des procédés
partiellement sous-traités.
19
Aucune. Justification: NA
Produits exclus et justification.*
Non
Produits fabriqués par des tiers (incluant les produits totalement
sous-traités et les produits de négoce)*
Produits totalement sous-traités= produits à marque de l’entreprise ou

de distributeur
Produits de négoce = produit à marque du fabricant
Non
Etes vous certifié IFS Broker ou selon un autre référentiel
équivalent reconnu par la GFSI ? *
En cas de produits totalement sous-traités et de produits de

négoce, veuillez indiquer :
* le statut de certification des fournisseurs
* le numéro COID s' ils sont certifiés IFS*.
* Le procédé breveté HTVE® (High Technology Vegetal Extract)
(Procédé appliqué à des produits qui ne sont pas à marque
MDD mais à inclure obligatoirement dans le périmètre car
intervenant en milieu du process de fabrication). Entreprise
HERBAL T - basé à Saint Bonnet de Rochefort - 03800 non
Description des procédés partiellement sous-traités * certifiées IFS mais certifiée FSSC 22 000.
* Le procédé de Granulation (Procédé appliqué à des produits
qui ne sont pas à marque MDD mais à inclure obligatoirement
dans le périmètre car intervenant en milieu du process de
fabrication). Entreprise HERBIER DU DIOIS - basé à Châtillon
en Diois - 26410 non certifiées IFS mais certifiée FSSC 22 000.

En cas de procédés partiellement sous-traités, veuillez indiquer :
* le nom du ou des fournisseurs,
* leurs adresse
* le statut de certification et le numéro COID s' ils sont
certifiés IFS*.
Description complète du process de fabrication (décrire les secteurs technologiques tel que définis par l’IFS)*
▪ P1 : Stérilisation (par exemple conserves)
P2 : Pasteurisation thermique, UHT/remplissage stérile,

▪
remplissage à chaud, etc.
▪ P3 : Irradiation des aliments
P4 : Conservation : salage/saumure, marinade, sucrage,

▪
acidification, fumage, etc. Fermentation/acidification
P5 : Evaporation/déshydratation, filtration sous vide,
▪ dessiccation par surgélation, microfiltration (moins de 10
microns)
P6 : Surgélation (au moins – 18 °C), refroidissement,
▪
réfrigération, y compris le stockage en chambre froide.
P7 Traitement antimicrobien par immersion/ vaporisation,
▪
fumigation
▪ P8 Conditionnement sous atmosphère modifiée, sous vide
20
P9 Procédé(s) permettant d’empêcher la contamination des
produits, en particulier la contamination microbiologique, au
▪ moyen de mesures d’hygiène renforcées et/ou
d’infrastructures spécifiques lors de la manipulation, du
traitement et/ou de la transformation.
P10 Techniques spécifiques de séparation : par exemple

▪
filtration par osmose inverse, utilisation de charbon actif
P11 Préparation, cuisson, embouteillage, remplissage de
▪ produits visqueux, brassage, fermentation (par exemple vin),
dessiccation, friture, grill, extrusion, barattage
P12 Enrobage, panification, pâtes, découpe, tranchage,

découpage en dés, démembrement, mélange, farce,
🗹 Manipulation, Mélange, Conditionnement
abattage, tri, Manipulation. Emballage, étiquetage. Stockage
sous conditions maîtrisées (atmosphère), sauf température
P13 Distillation, purification, cuisson vapeur, humidification,

▪
hydrogénation, broyage
Nombre d'employés total: 7
* 4 employés permanents à temps plein
* 1 employés permanents à temps partiel
* 2 employés saisonniers/intérimaires/CDD;
Nombre d’employés, répartition entre les permanents et les * 0 employés travaillant sur des services délocalisés et/ou
saisonniers (salariés ou sous-traitants) et nombre d’équipes * communs à différents sites (si applicable)
* organisation du travail en: fabrication discontinue en
fonction des besoins. L'équipe de travail se compose au
minimum du responsable technique et parfois des autres
salariés (tous les services).
Surperficie totale: 1000m²m² dont
Superficie (production / stockage) * * 440 m²m² de production et
* 420 m²m² de stockage)
Thés, plantes, arômes.

Nature des matières premières
Fabrication des mélanges de plantes
Conditionnement des capsules.
Nombre de lignes de conditionnement (et produits
Conditionnement des sachets cristallins.
correspondants)
Conditionnement des capsules, sachets cristallins et plantes
en vrac en sachet quattro.
En sachet quattro dans un endroit frais et sec à l’abri de la
Méthode de conservation des produits finis
lumière.
Marque(s) des produits Graaltea®
Familles de produits Thé et infusion bio

8119 Sachets quattro de 10 capsules
3712 Sachets quattro de 10 sachets
Volume de production annuel par famille de produit fini
0 Sachet quattro de plantes en vrac
Année 2020
70% GSA (Grande surface alimentaire)
Circuits de distribution et % du CA par circuit 10% GSS (Grande surface et magasin spécialisé)
20% E-Commerce (site internet, marketplace)
Auchan (régional)
Casino (national)
Principaux clients MDD Intermarché (régional)
Carrefour (régional)
Super U (régional)
% du CA des produits commercialisés au niveau national 100% du CA
% du CA des produits exportés Dans l’UE :Non applicable Hors UE : Non Applicable
21
Pays d'exportation Non Applicable
Produits exportés Non Applicable
Appartenance à des organisations professionnelles Non
Nom du référentiel: BIO et Fairtrade

Autres certifications du site (ISO22000/FSCC22000, BRC, AB,….)*
Nom de l'organisme: ECOCERT et Flocert
Utilisez-vous le logo IFS ? Si oui, précisez les supports de

communication (site internet, brochure commercial, papier de Non
correspondance, facture, etc.)*
Exigences IFS
Merci de fournir la liste des documents du système de management de la qualité incluant les dates de mise à jour et les
numéros de versions*. Cette liste doit inclure au moins:
* Organigramme
* Procédure de gestion documentaire
*Procédure de gestion des enregistrements et informations documentées (si différente de la procédure de gestion documentaire)
* Protocole décrivant les règles d'hygiène applicable dans l'entreprise
* Procédure de référencement et surveillance des fournisseurs
* Procédure et modes opératoires de nettoyage
* Procédure de gestion des déchets
* Plan de contrôle à réception des matières premières, emballages et étiquettes (ou instruction détaillée de contrôle à réception).
* Plan de maintenance (si applicable)
* Liste des appareils de mesures
* Procédure de libération des produits
* Procédure de gestion de crise et/ou de retrait/rappel
* Procédure sur la gestion des non-conformités et produits non conformes
* Procédure sur les actions correctives
* Procédure Food defense
1.1.1 Politique*
29/12/2020
Date de validation de la politique d'entreprise
1.2.5 Organisation de la société*

Comment garantissez- vous que toutes les informations
Revue de direction 1/an au minimum
importantes sont disponibles pour le personnel responsable
Affichage des procédures et des consignes
(description des modes de communication, fréquence des
échanges/réunions)
1.2.6 Organisation de la société*

Nom des autorités compétentes (exemple : DDPP) DDCSPP (Direction Départementale de Concurrence, de la
Consommation et de la Répression des Fraudes).
Date et heure de la dernière visite (même si elle a eu lieu il y a 23/05/2018
plus d'un mois)
1.4.1 Revue de direction*
02/03/2021
Date de la dernière revue de direction
2.2.3.7 et 2.2.3.8.1 étude HACCP*

Description, pour tous les CCP's des:
- Procédés/étapes Pas de CCP. Nous avons uniquement des prérequis de bonne
- Limites critiques pratique d’hygiène.
- Mesure de surveillance
- Fréquence de contrôle
2.2.3.10 Vérification du système HACCP*
2021
Date de la dernière vérification du ou des plans HACCP.
3.3.1 Plan de formation*
2018
Dernière date de mise à jour du plan de formation
KO n°4 : 4.2.1.3 Spécifications produits, matières premières* Un cahier des charges et les spécifications produits sont
Décrire la manière dont sont gérées et mis à jour les rédigés en partenariat avec le client. Le client et Diffussence
spécifications signe le cahier des charges et les spécifications d’achat. Une
22
mise à jour est effectuée uniquement en cas de modification
du produit.
4.2.1.5 Allégation et OGM*

Tous nos produits sont certifiés Agriculture Biologique.
Avez-vous des produits finis étiquetés avec des allégations
(exemple: produits "sans gluten", produits certifié Bio, produit
Nos produits respectent règlement (CE) N°834 2007 Relatif à
label rouge, produit "enrichi en …", etc. )? Si oui, lesquels?
la production biologique et à l'étiquetage. Nous n’avons pas
des produits composés d’OGM, contenant des OGM ou
Uilisez-t-elle des produits composés d’OGM, contenant des OGM
produits à partir d’OGM.
ou produits à partir d’OGM ? si oui, description.
4.2.2.1 KO n°5 *
Les spécifications des produits finis sont –elles validées avec les
Un cahier des charges et les spécifications produits sont
clients ?
rédigés en partenariat avec le client. Le client et Diffussence
signe le cahier des charges et les spécifications d’achat.
Nombre de recettes/spécifications gérées par l’entreprise :
Nombre de cahiers des charges MDD :
4.4.3 Achats*
Non Applicable.
Date de la dernière évaluation annuelle des fournisseurs
4.5.1 Emballages*
Sachet cristallin, capsule, sachet vrac et plante vrac en seau
Citer les différents types d’emballages primaires
Certificat BRC packaging

Les fournisseurs d'emballage sont-ils certifiés IFS PAC Secure ou
selon un autre référentiel GFSI équivalent? Si oui, lequel?
4.9.9.1 Eau*
- Origine de l’eau potable (source ?)
La société Diffussence utilise exclusivement l’eau potable du
- Pour quelle raison l’eau est utilisée (ingrédient? Nettoyage?)
réseau de la commune de Chaspuzac. Le gestionnaire de
réseau est la communauté d’agglomération du Puy en Velay
- Méthode de contrôle de l’eau utilisée, en particulier, préciser si
et plus précisément le service de Direction de l’Eau et de
le contrôle est réalisé par le laboratoire interne de l’entreprise ou
l’Assainissement (DEA).
par un laboratoire externe
Au sein de l’entreprise l’eau est utilisée pour le nettoyage et
désinfection des locaux, les sanitaires et la restauration des
Dernières analyses réalisées
salariés.
Types d’analyses réalisées (paramètres contrôlés) et fréquence
d'analyses
Le nettoyage est réalisé en interne par le personnel présent
4.10.1 Nettoyage*
lors de la production.
Le nettoyage est-il réalisé en interne ou par un prestataire?
Le nettoyage préconisé dans les locaux de production et de
Si réalisé en interne, une équipe dédiée est-elle en place ou est
stockage, à l’exclusion des sols, est un nettoyage à sec pour
ce le personnel de production qui s'occupe du nettoyage en fin
éviter toute augmentation du taux d’humidité pouvant
de production?
entraîner la détérioration des produits. Il consiste en des
Pour le nettoyage réalisé par le prestataire: quelle est son
opérations telles que l’aspiration, le soufflage, et le balayage,
périmètre d'intervention (locaux sociaux, bureaux, zone de
parfois suivis, si nécessaire, d’un nettoyage manuel avec
production, équipement de production) ?
chiffon pour les zones difficiles d’accès. Le nettoyage des sols
locaux de production s’effectue en dehors des périodes de
Lister les dispositifs en place pour réaliser le nettoyage: NEP,
production.
tunnel de lavage, local de nettoyage, centrale de dilution
Le nettoyage des sols et des autres locaux est un nettoyage à
automatique des produits de nettoyage, canon à mousse,
l’autolaveuse avec de l’eau potable propre et un produit de
autolaveuse, etc.
nettoyage.
23
4.12.1 Corps étrangers*
Description des méthodes en place pour éliminer les corps
étrangers (par exemple filtre, tamis, rayon X, détection
métallique, trieur optique, retournement/soufflage des
emballages) et des lieux où ils sont positionnés au niveau du
Aucun équipement mis en place.
procédé.
Contrôle visuel à réception des matières premières et au
cours de la production.
Si les détecteurs de corps étrangers ne sont pas définis comme
CCP, décrire la taille des témoins.
Si aucun équipement n'est disponible, décrire les mesures en

place pour limiter les coprs étrangers:
4.12.10 Inspection visuelle*

Décrire la méthode d'inspection visuelle et la fréquence de
Contrôle visuel par l 'opérateur de fabrication.
changement du personnel
Pas de changement de personnel au cours de la fabrication.
Dernière date de formation du personnel.
4.13.2 Contrôle des nuisibles* Le contrôle des stations multi captures, stations d’appâtages
La surveillance et la lutte contre les nuisibles est-elle réalisée en et Destructeur Electrique d’Insectes Volants (DEIV) est réalisé
interne ou par un prestataire ? en interne 1 fois par mois.
Le plan de lutte contre les nuisibles est réalisé par le
Fréquence et type de contrôles prestataire de service Badiou H.E. : 2 interventions par an
avec rapport.
En cas d’identification de nuisibles, quelles ont été les actions
correctives mises en place ?
4.18.1 et 4.18.2 Traçabilité*

Comment est gérée la traçabilité? (Sous format papier ?
Informatique ? code barre (EAN 128) ?) La traçabilité est gérée de façon informatique sous ERP et
fichier Excel.
Quelle est la taille d’un lot de produit fini ?
Test de traçabilité une fois par an
Nombre de test de traçabilité par an ? Sont-ils réalisés dans les 2
sens? 2021
Date du dernier test :
ALLERGENES UE: ALLERGENES NON UE

* Grains de céréales / Gluten (UE) * Pignons de pin (EU)
* Crustacés et produits dérivés (UE) * Noix Hickory (États-Unis; AUS)
* Oeufs et produits dérivés (UE) * Faînes (États-Unis)
* Poisson et produits dérivés (UE) * Butternut (USA)
* Arachides et produits dérivés (UE) * Châtaigne douce (USA)
* Soja et produits dérivés (UE) * Noix Ginko (États-Unis)
* Lait et produits dérivés (UE) * Noix de coco (États-Unis)
* Noix * Litchi (États-Unis)
* Amande (UE) * Noix de Pili (États-Unis)
4.19.2 Allergènes* * Noisette (UE) * Châtaigne (États-Unis)
* Noix (UE) * Noix de karité (AUS)
Quels sont les allergènes présents (veuillez surligner les * Noix de cajou (UE) * Pêche (Corée)
allergènes présents) ? * Noix de pécan (UE) * Porc (Corée)
* Noix du Brésil (UE) * Tomate (Corée)
* Pistache (UE)
* Macadamia (UE)
* Céleri et produits dérivés (UE)
* Moutarde et produits dérivés (UE)
* Sésame et produits dérivés (UE)
* Dioxyde de soufre et sulfite (UE)
* Lupins et produits dérivés (UE)
* Mollusques et produits dérivés (UE)
24
Comment sont gérés les allergènes dans l’entreprise (description
des mesures en place pour limiter le risque de contamination
croisée si applicable) ?
Y-a-t-il un étiquetage de précaution ("traces possible de …")? Si

oui, pour quels allergènes? Pas d’allergènes présents dans l’entreprise.
Aucun étiquetage de précaution
Date de la dernière évaluation des risques sur le danger Le danger allergène n’a pas été retenu par la société Diffussence.
allergène.
L'efficacité des mesures est-elle vérifiée?

Si oui, comment ?
Date de la dernière vérification?
* Huile d'olive
Huile d'olive extra vierge
* Café et thé
Huile d'olive indigène
Café (non spécifié)
Autres:
Café (instantané)
* Poisson (préciser l'espèce)
Café (Kona, Graines)
Morue
Café (Arabica)
Mérou
Café (Blue Mountain)
Flétan
Thé (non spécifié)
Lotte
Poudre de thé
Vivaneau
Autres:
Thon rouge
* Épices
Langoustine
Cardamome
Bar
le Chili
Sole
La cannelle
Plie grise
Galanga
Autres:
Noix de muscade
* Aliments Bio: Oui
Origan
Préciser: Tous
Paprika
* Lait
Poivre
Fromage (lait de chèvre)
4.20.2 Fraude alimentaire* Fromage (lait de brebis)
Safran
Quels sont les principaux groupes de matières premières Anis étoilé
Lait concentré
Curcuma
sensibles à la fraude (veuillez surligner les produits concernés. Crème (lait de vache)
Vanille
Si les produits n'apparaissent pas, veuillez noter le type de Lait (liquide, vache)
Autres:
Lait (liquide, chèvre)
matière première) ? Lait (liquide, mouton)
* Vin
Vin (non spécifié)
Lait (en poudre)
Vin (Amarone)
Lait entier (vache)
Vin (Beaujolais)
Fromage Mozzarella (Buffle)
Vin (Bordeaux, non spécifié)
Fromage Mozzarella (Buffle d'eau)
Vin (Brunella di Montalcino)
Parmesan
Vin (Cabernet Sauvignon)
Ricotta
Vin (Champagne)
Autres:
Vin (Chianti)
* Céréales:
Vin (Pinot Noir)
Préciser:
Vin (Premium)
* Chocolat
Vin (Rouge, Variété non spécifiée)
Préciser:
Vin (Rosé, Variété non spécifiée)
* Miel / sirop d'érable
Vin (Rosso di Montalcino)
Miel (Bruyère)
Vin (Blanc, Variété non spécifiée)
Gelée royale
Autres:
Miel (Manuka)
* Certains jus de fruits
Miel (Locuste noir)
Préciser:
Miel (Acacia)
* Autres:
Sirop d'érable
Autres:
25
Pour quelle(s) raison(s) ces groupes de matières premières sont
considérés comme sensibles à la fraude ?
Description des critères choisis par l'entreprise pour réaliser

l'évaluation de la vulnérabilité (exemple: historique des fraudes, Produits bios : risques pesticides. Analyse pesticides à chaque réception de
nature des matières premières, etc. ) matières premières.
Le service QHSE st en charge de l’évaluation.

Nom/fonction des personnes en charge de l'évaluation
Document sur les fraudes alimentaires rédigé cette année (2021).
Date de l'évaluation et date de la dernière revue.
Date de la dernière mise à jour du plan de réduction de la fraude.
5.1.2: audits internes*

Aucune, pas de CCP.
Quels sont les processus/activités considérés comme critique ?
5.3.1 Maîtrise du procédé *

Quels sont les critères de procédé et de l'environnement de
travail définis?
Date de la dernière validation des critères
Quels sont les limites à ne pas dépasser?
5.5.1 Quantité*
Méthode et fréquence de la vérification du contrôle poids Contrôle de poids manuel au cours de la fabrication des
(Comment est conditionné le produit ? Quelle est la fréquence produits intermédiaires (sachet et capsule).
de contrôle ? présence d'une trieuse ponderale? ) Trieuse pondérale en fin de ligne de conditionnement des
produits finis. La vérification est enregistrée.
La vérification est-elle enregistrée ?
Le « e » métrologiques n’est pas appliqué sur les produits.
Utlisez vous le "e" métrologique sur les produits?
Les analyses sont effectuées en externe par les laboratoires

5.6.1 et 5.6.2 Analyses* LPPAM et Eurofin. Une analyse est effectuée au moins 1/an.
Quelles sont les analyses faites en interne? à quelle fréquence?
LPPAM N°1-1840
Quelles sont les analyses faites par un laboratoire externe?
Quelle fréquence? EUROFIN N°1-0287
Nom du laboratoire et numéro d’accréditation COFRAC
5.8.1 Gestion des réclamations*

Nombre ou taux de réclamation globale:
Nombre de réclamations provenant des consommateurs.

Préciser la part des réclamations des consommateurs pour des
produits MDD.
Nombre de réclamations provenant des distributeurs (hors Aucune

consommateur). Exemple : problème logistique, analyse non
conforme, etc.).
Nombre de réclamation de la part des autorités.
Nombre de réclamation pour corps étrangers en précisant le

type de corps étrangers.
26
KO n°9 5.9.2 Retrait/rappel des produits*
Avez-vous eu un retrait / rappel depuis la dernière évaluation ?
Non
Si oui préciser la raison du retrait /Rappel et la cause du retrait
ou du rappel.
Date du dernier test de retrait/rappel
6.2 Food Defence / Lutte contre les actes de malveillance*

Date du plan de Food Defense
Plan de Food défense rédigé cette année (2021).
Date de la dernière revue du plan Food Defence
Date du dernier test
27
Annexe 10 : Planning de l’évaluation
Evaluation sur site (des zones

ENTREPRISE : DIFFUSSENCE SAS de production) (en plus du
SITE : Chaspuzac documentaire) = 50% du temps
d’évaluation
AUDITEUR (A) : BEAUNE Gaëlle OBSERVATEUR (B) : /
CHAMP DE L’EVALUATION : Fabrication de thé et infusion conditionnés en

sachet plastique, capsule compostable ou en vrac.
En plus de sa propre production, la société a des procédés partiellement DATE D’EVALUATION (2 jours) :
sous-traités.
5pm-6-7am/07/21
SECTEURS PRODUITS / TECHNOLOGIQUE : 10 F
EXCLUSION : /
A COMPLETER ET A RETOURNER A L’AUDITEUR
Merci de programmer les fabrications afin que les points suivants puissent être observés par l’auditeur lors de la
visite terrain :
▪ Fabrication de chaque famille de produit. Famille produit = même HACCP (en particulier même CCP), même
secteur produit, même secteur(s) technologique(s)
▪ Un changement de produit (produit ayant des caractéristiques différentes de la production précédente)
▪ Un changement d’emballage
▪ Un changement d'équipe
▪ Une opération de nettoyage
▪ Une inspection de démarrage de ligne ou à défaut une présentation des points vérifiés par les opérateurs
▪ Une inspection de ligne après intervention de la maintenance ou à défaut une présentation des points vérifiés
par les opérateurs
▪ Une livraison de matière première et une expédition de produit fini
▪ Les activités des équipes de nuit (si différente des équipes de jour)
Date/ Personnes / Fonctions
Equipe
Chapitre IFS Description (avec sites et chapitres) - Base IFS (détailler les fonctions
Heure d’audit
centralisées et le site)
13h25 Arrivée sur le site
REUNION D’OUVERTURE M. Julien MONDILLON, Président
M. Hervé SCHALLER, Directeur
Objectifs de l’évaluation, conditions de réalisation, Mme Alexandra ROCCA,
confirmation du périmètre de l’évaluation y compris Responsable Qualité
13h30 les exclusions le cas échéant (validation du A Mme Camille THIBAULT, Apprenti
Qualité
questionnaire), confirmation du plan d’évaluation
Sélection du lot produit pour la réalisation d’un test de
traçabilité amont / aval – Lancement du test.
Gouvernance et Engagement :
1.1
● Contexte de l’entreprise
1.2
● Politique et principes généraux de l'entreprise
1.4 M. Julien MONDILLON, Président
(Food Safety Culture)
5.11 M. Hervé SCHALLER, Directeur
● Organisation A Mme Alexandra ROCCA,
14h15 1.3
● Revue de direction Responsable Qualité
Mme Camille THIBAULT, Apprenti
● Statut des actions correctives précédentes (en cas
Partie 1 Qualité
d’audit de renouvellement)
“protocole
● Ecoute client
d’audit”
● Condition d’utilisation du logo IFS
M. Julien MONDILLON, Président
Spécifications client : M. Hervé SCHALLER, Directeur
4.1 Mme Alexandra ROCCA,
15h00 ● Revue de contrat A
4.2 Responsable Qualité
● Sélection cahier des charges clients Mme Camille THIBAULT, Apprenti
Qualité
28
HACCP :
2.2 ● Revue de l’étude HACCP Mme Alexandra ROCCA,
Responsable Qualité
15h30 4.12 ● Risque de corps étrangers, métal, bris de A
4.19 verre, bois Qualité
● Allergène
Evaluation sur site : de la réception au
chargement des produits
Mme Alexandra ROCCA,
4.8 Flux de production Responsable Qualité
3.4 Installations sanitaires A Mme Camille THIBAULT, Apprenti
16h30
3.2 Hygiène du personnel Qualité
M. Denis BERAUD, Responsable
4.14 Réception et stockage Production & Logistique
4.9 Environnement de fabrication
4.18.7 Echantillothèque
18h00 Fin de la première journée
06/07/2021

Equipe
Heure d’audit
08h25 Deuxième journée : Arrivée sur le site

8h30 Evaluation sur site (suite) :
2.2.3.8.1 Surveillance des CCP
4.12 Risque de corps étrangers, métal, bris de verre, bois
5.5 Contrôle quantitatif (fréquence/méthodes)
4.10 Nettoyage – Désinfection
4.3 Laboratoire R&D (si applicable)
4.13 Lutte contre les nuisibles Responsable Qualité
4.5 Emballage du produit A Mme Camille THIBAULT, Apprenti
4.6 Lieu de l’usine Qualité
4.7 Extérieurs du site Production & Logistique
6 Protection contre les actes malveillants
11h45 Maintenance et réparations

4.16 Equipement/ Certificat matériaux en contact avec
4.17 aliments
5.3 Validation et maîtrise du process
12h30 Repas rapide
Etalonnage, ajustement et vérification des Mme Camille THIBAULT, Apprenti
13h30 5.4 A
appareils de mesure Qualité
Production & Logistique
Mesures et analyse :
● Analyses des produits (matière première,
5.6
produits finis, eau) Mme Alexandra ROCCA,
14h00 ● Blocage et libération des produits A
5.10 Mme Camille THIBAULT, Apprenti
● Gestion des non-conformités et des produits Qualité
5.11
non conformes
● Actions correctives
Gestion de l’hygiène :
4.11 ● Déchets/élimination des déchets Mme Alexandra ROCCA,
4.13 ● Surveillance des nuisibles / Lutte contre les Responsable Qualité
14h45 A
4.10 nuisibles Mme Camille THIBAULT, Apprenti
Qualité
3.2 & 3.4 ● Nettoyage et hygiène
● Hygiène du personnel
Management du système de la qualité :
5.1
● Audits internes Mme Alexandra ROCCA,
15h30 ● Inspections A
5.8 Mme Camille THIBAULT, Apprenti
● Gestion des réclamations des autorités et des Qualité
5.9
clients
29
● Gestion des incidents, retrait/rappel des
produits
Achats (matières premières, emballages,
matériels) :
● Référencement et évaluation des Responsable Qualité
16h15 fournisseurs A Mme Camille THIBAULT, Apprenti
4.4 Qualité
● CDC/ fiche technique MP/ME
4.5
● Attestation des emballages
4.19
● Allergènes
Fraude alimentaire : Mme Alexandra ROCCA,
● Evaluation de la vulnérabilité à la fraude Responsable Qualité
17h00 4.20 A
alimentaire Mme Camille THIBAULT, Apprenti
Qualité
● Plan de réduction de la fraude alimentaire
Gestion de la documentation : Mme Alexandra ROCCA,
17h30 2.1 ● Exigences sur la documentation A
● Conservation des enregistrements Qualité
17h45 4.15 Transport A
Qualité
18h00 Fin de la seconde journée
07/07/2021

Equipe
Heure d’audit
08h25 Deuxième journée : Arrivée sur le site

Traçabilité générale : Mme Alexandra ROCCA,
8h30 4.18 ● Revue du résultat du test A
● Exercices de traçabilité Qualité
Développement/ modification des produits/
Modification des procédés de fabrication :
● Procédure de développement Mme Alexandra ROCCA,
9h30 4.3 A Responsable Qualité
● Nouveau produit/procédé/modification Mme Camille THIBAULT, Apprenti
● Validation de l’étiquetage Qualité
● Validation de la durée de vie
Gestion des ressources : Responsable Qualité
● Gestion des ressources humaines Mme Camille THIBAULT, Apprenti
10h00 3.1 A Qualité
● Formation Mme Lydiane CHANTELOUBE,
3.3
● Fiches de postes / Evaluation du personnel Responsable Administratif et
comptabilité
Protection contre les actes de malveillances et
inspections externes :
● Politique Mme Alexandra ROCCA,
10h45 6 ● Analyse des dangers A
● Mesures préventives Qualité
● Formation du personnel
● Test
11h00 Préparation de la réunion de clôture A
REUNION DE CLOTURE M. Julien MONDILLON, Président
M. Hervé SCHALLER, Directeur
Confirmation du périmètre d’évaluation y compris les Mme Alexandra ROCCA,
11h15 exclusions (via le questionnaire), Présentation des A Responsable Qualité
constats d’évaluation, conclusion, suite du processus Mme Camille THIBAULT, Apprenti
Qualité
de certification
12h00 Fin de l'évaluation
30
Annexe 11 : Plan de l’évaluation
31
Annexe 12 : Rapport IFS FOOD
32
33

Rapport 4

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MÉMOIRE DE FIN DE

LICENCE PROFESSIONNELLE QHSSE

MISE EN PLACE DE LA CERTIFICATION

SEPTEMBRE 2020 À AOUT 2021

Maître d'apprentissage: Alexandra ROCCA

Avec le développement de la mondialisation, les lois alimentaires ont

Dans un premier temps, j’ai été amené à analyser et à évaluer la

With the development of globalization, food laws have undergone major

Initially, we were asked to analyse and evaluate the existing situation of

In a second phase, updates were made such as HACCP, Quality

Pour commencer je tenais tout particulièrement à exprimer toute

Je tiens à remercier particulièrement mon maître de stage,

Je souhaite adresser un avant dernier remerciement à Madame

Listes des figures

Listes des tableaux

BPF : Bonnes Pratiques de Fabrication

BPL : Bonnes Pratiques de Laboratoire

BPH : Bonnes Pratiques d'Hygiène

CCP : Point critique pour la maîtrise

DDM : Date de durabilité minimale

EPI : Equipement de protection individuelle

FCD : Fédération des Entreprises du Commerce et de la Distribution

HACCP : Hazard Analysis Critical Control Point

HDE : Handelsverband Deutschland

GFSI: Global Food Safety Initiative

IEC : Commission électrotechnique internationale

IFS : International Featured Standard

ISO : International Organization for standardization

K.O : knock out

QQOQCP : Qui, Quoi, où ,Quand , Comment, Pourquoi

SMQ : Système de management qualité

TPE : Très petite entreprise

CCP : Étape à laquelle une mesure de maîtrise peut être exercée et où il

FOOD : aliments en anglais.

Ochratoxine A. : c’ est une mycotoxine. (Substances toxiques produites

Table des matières

6. Gestion des produits non conformes. 23

En effet, le consommateur, face à la diversité de produits sur le marché, est

Dès lors, la maîtrise des risques alimentaires constitue une préoccupation

A ce jour, le paysage de la standardisation autour de la sécurité des aliments

2015 : Installation à la Maison de la Jeune Entreprise (MJE) à Saint

2017 : Déménagement dans les locaux situés au 7 Rue des Perdrix, ZI de

2018 : Création de la gamme de produits Graaltea® destinée à la grande

2019 : Distribution des produits Graaltea® dans tous les Hypermarchés

2020 : Distribution des produits Graaltea® dans les grandes et

2021: Deux objectifs majeurs, la commercialisation de la gamme de thé

1.3 Présentation générale

L’entreprise a toujours eu l’ambition de proposer des thés et infusions

Figure 5 : plan du site

2. Les produits de l’entreprise

La marque Graaltea® comprend 29 références certifiées Agriculture

Afin de respecter la réglementation européenne sur les allégations de

DIFFUSSENCE est une société innovante qui a déjà déposé trois

3. Les démarches qualité de l’entreprise

● Elle est également certifiée commerce équitable avec la marque

II. L’IFS FOOD

Ce référentiel contient différents standards dans plusieurs

Parmi ces groupes de normes, on trouve:

: a fait l’objet de ma mission principale au sein de l’entreprise