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    Millefeuille Glace Fondant

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    Le document décrit la recette et la préparation d'un millefeuille. Il contient les étapes de fabrication de la pâte feuilletée et de la crème mousseline ainsi que le montage final de l'entremets.

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    Millefeuille

    Recettes Quantités Progression


    Farine 0.250 Feuilletage ordinaire
    Sel 0.006 Peser, tamiser la farine Mettre en fontaine et ajouter le sel et presque toute l’eau.
    Eau 0.110 Pétrir sans trop corser et hydrater jusqu’à consistance voulue.
    Beurre 0.190 Bouler, couper en croix, recouvrir avec un plastique et laisser reposer.
    L’incorporation de matière grasse (10% du poids de farine) au cours de la
    fabrication de la détrempe, permet d’obtenir une pâte possédant moins d’élasticité,
    donc tourages facilités.
    Etaler la détrempe en carré 25/30cm sur 2 cm d’épaisseur.
    Malaxer et étaler la matière grasse en carré de 15cm Disposer au centre, coins
    inversés.
    Replier les 4 extrémités Egaliser au rouleau en carré de 20/25cm.
    Etendre le pâton régulièrement en bande.
    De 45/60cm X 20/25cm sur 2 cm d’épaisseur.
    Replier en 3 parties égales (1er tour).
    Faire pivoter le pâton de ¼ de tour pour changer le sens d’allongement.
    Donner le 2e tour.
    Couvrir et laisser reposer 15-20mn.
    Donner le 3e et 4e tour, couvrir et laisser reposer 15-20mn.
    Donner le 5e tour, repos.
    Allonger et détailler.
    Lait 0.250 Crème mousseline
    Jaunes d’œufs 3 Dans une casserole, porter à ébullition le lait avec la moitié du sucre.
    Sucre semoule 0.125 Blanchir les jaunes avec le reste du sucre en les fouettant énergiquement et
    Poudre à flan 0.030 Incorporer la poudre à flan.
    Beurre 0.065 Détendre l’appareil avec un peu de lait chaud.
    Beurre 0.065 Hors du feu, mélanger l’appareil au reste du lait, remettre sur le feu, mélanger et
    cuire la crème pendant plusieurs minutes puis Incorporer la moitié du beurre en
    petits morceaux.
    Verser sur plaque inox ou feuille.
    Refroidir rapidement en cellule.
    Mélanger au batteur avec l’autre moitié du beurre en pommade et monter
    rapidement au fouet.
    Fondant 0.200 Montage de l’entremets
    Cacao soft 0.010 Cuire une abaisse très fine de feuilletage piqué.
    Laisser refroidir et détailler 3 rectangles identiques.
    Etaler de la crème mousseline sur la première couche de feuilletage puis recouvrir la
    crème d’une autre couche.
    Procéder à l’identique une deuxième fois.
    Masquer les bords.
    Passer une très légère couche de nappage sur le feuilletage du dessus.
    Préparer le cornet avec du chocolat fondu.
    Mettre à température du fondant blanc (40°C) et rectifier la densité.
    Etaler rapidement une couche fine de fondant sur le feuilletage.
    Puis faire des lignes de chocolat avec le cornet.
    A l’aide d’un petit couteau, rayer le dessus pour obtenir un marbré régulier.
    Ebarber et décorer.

    Campus d'Avignon - CFA R – DH www.devenir-patissier.fr Page 1

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