ETAT D’AVANCEMENT DES TRAVAUX

DE THÈSE DE DOCTORAT
PREMIÈRE ANNÉE

Eugène NIYONZIMA
Laboratoire Analyses, Qualité et Sécurité des Produits Agroalimentaires
Unité Analyses, Qualité et Risques ; ULg – GxABT
 Plan

1. Rédaction du protocole de recherche

2. Revue de la littérature et rédaction de

l’article de synthèse

3. Formation doctorale
Evaluation du risque de Salmonella spp. dans la
filière viande bovine au Rwanda et étude des
facteurs de maîtrise
Contexte d’étude
 Contexte d’étude
aaaaaaaaaaaaa
zzzzzzzzzzzzzzz
aaaaaaaaaaaaa
zzzzzzzzzzzzzzz Ouganda • Superficie:
aaaaaaaaaaaaa
zzzzzzzzzzzzzzz
aaaaaaa
zz 26.338 km²
Rép.Dém. Province
du Nord
• Population:
du Congo
Province
10.624.000 hab (*).
KIGALI
XX Province
de
l’Ouest
de l’Est • Densité:
403,37 hab./km2
Province
du Sud
Tanzanie (*) NISR, 2012
zzzzzzz
Burundi
Rwanda: Carte administrative
 Contexte d’étude
• Elevage au Rwanda
– Rôle économique
• Agriculture: 33 % du PIB.
• Elevage : 26 % du PIB agricole soit 8 % du PIB
national
– Production de la viande
• Viande bovine: 50% de la production annuelle
en viande. (FAOSTAT,2012)
 Contexte d’étude
Rwanda: Rwanda:
Evolution du cheptel bovin Production de la viande bovine
Source: FAOSTAT,2012 Source: FAOSTAT,2012

Milliers de tonnes de viande

Millions de têtes de bovins
 Contexte d’étude
• Qualité microbiologique de la viande
– Contaminations dans les marchés (Hirwa, 2010)
• 100 % non-conformité: bactéries aérobies
(Niveau de contamination >5.106ufc/g).
• 74 % non-conformités : E. coli (>500 ufc/g)
– Contaminations dans un abattoir (Bora, 2011)
• 100 % non-conf.: bactéries aérobies (>5.0 log ufc/g)
• 100 % non-conf.: entérobactéries (>2.5 log ufc/g)
 Contexte d’étude
• Qualité microbiologique de la viande
– Aucune étude réalisée pour la recherche des
bactéries pathogènes associées à la
contamination fécale comme Salmonella
• Salmonelloses humaines (RBC, 2012)
– Prévalence : 5 % (S. Thyphi)
– Salmonellose non- thyphoïdienne:???
• Viande bovine vs Salmonella (Greig et al., 2009)
– Salmonella: 27.5 % des cas de TIAC dont la viande
bovine est la source.
 Objectif général

• Etudier les sources de contamination de la viande

bovine par Salmonella spp. à partir de l’abattoir
jusqu’à la distribution et développer, valider et
utiliser un modèle d’évaluation du risque
microbiologique reflétant autant que possible la
chaîne de production de viande bovine au Rwanda
 Objectifs spécifiques
1. Collecter et analyser les facteurs de risque de
contamination de la viande bovine par Salmonella spp.
dans les abattoirs , ateliers de découpe et boucheries.
2. Evaluer le risque de la salmonellose associé à la
consommation de la viande bovine dans la population
rwandaise.
3. Construire un modèle d’ appréciation du risque de
Salmonella spp. dans la filière de production de la
viande bovine.
4. Tester à travers le modèle construit, des stratégies de
réduction du risque de Salmonella spp.
 Collecte des
Conduite des enquêtes
échantillons d’analyses

Ateliers de
Abattoirs Boucheries
découpe

Analyses microbiologiques Conception du modèle

au laboratoire d’AQRM

Evaluation quantitative du risque (Salmonella spp)

Analyse de stratégies de réduction du risque
 Matériel et Méthodes
• Description de la zone d’étude
– Ville de Kigali.
• Forte démographie: 10 % de la population
rwandaise.
• Présence des plus grandes unités de préparation de
la viande bovine.
– 2 abattoirs bovins
– 3 ateliers de découpe
– 3 marchés centraux
 Matériel et Méthodes
• Plan d’échantillonnage
– Taille de l’échantillon: Win Episcope 2.0

(Thrusfield et al., 2001)

 Matériel et Méthodes
• Plan d’échantillonnage
– Taille de l’échantillon: Win Episcope 2.0

Prévalences
attendues:
- 43% abattoirs
- 87% distribution

(Stevens et al.,2006)
Sénégal
 Matériel et Méthodes
• Plan d’échantillonnage
– Unités de préparation de viandes

Nombre d’unités Nombre d’unités

Type d’unité
enregistrées choisies

Abattoirs 2 2

At. de découpe 3 3

Boucheries 123 73

TOTAL 129 79
 Matériel et Méthodes
• Plan d’échantillonnage
– Nombre d’échantillons à prélever

Type d’unités Fréquence Durée Nombre Total

(Sem.) d’échant.

Abattoirs 1/ Sem. 10 5 100

Ateliers 1/ Sem. 10 5 150

Boucheries 1/ Sem. 5 2 730

Règlement (CE) 2073: 2005

 Matériel et Méthodes
• Analyses microbiologiques
– Méthodes de prélèvement
Abattoirs:
Ecouvillonnage de 4 surfaces
(A,B,C ,D) de 400 cm2 chacun.

Distribution:
Prélèvement de 25 g.

Règlement Européen
(CE) 2073: 2005
 Matériel et Méthodes
• Analyses microbiologiques
– Germes recherchés et méthodes d’analyse

Germes recherchés Méthode d’analyse

FMAT ISO 4833-1:2013

Enterobacteriaceae ISO 21528:2004

Escherichia coli ISO 16649-2:2001

Salmonella spp. ISO 6579:2002

 Matériel et Méthodes
• Conduite d’enquêtes
– Abattoirs, atelier de découpe et boucheries (*)
• Objectif: identifier les sources et des facteurs de
contamination de la viande dans les établissements.
• Questionnaire à remplir avec le responsable qualité
de l’établissement.
• Mesure des paramètres quantitatifs influençant la
contamination de la viande: température, temps,…

(*) Guide d’autocontrôle AFSCA

 Matériel et Méthodes
• Conduite d’enquêtes
– Consommateurs
• Objectifs:
– Identifier les habitudes des consommateurs
(préférences, méthode conservation à domicile et
mode de préparation)
– Estimer la quantité de viande bovine sommée .
• Suivi des ménages de la ville de Kigali pendant une
période de 3 mois en utilisant un questionnaire.
 Matériel et Méthodes
• Conduite d’enquêtes
– Consommateurs
• Nombre de ménages suivi (Israël et al., 2013)

n: taille de l’échantillon
e: degré de précision
N: taille de la population (NISR, 2012)
 Matériel et Méthodes
• Conduite d’enquêtes
– Consommateurs
 Matériel et Méthodes
• Conduite d’enquêtes
– Consommateurs
 Matériel et Méthodes
• Conduite d’enquêtes
– Consommateurs
 Matériel et Méthodes
• Conduite d’enquêtes
– Consommateurs
 Matériel et Méthodes
• Evaluation du risque
– Méthodologie proposée par la commission du
Codex alimentarius. (CAC, 2009)
1. Identification du danger
2. Caractérisation du danger
3. Evaluation de l’exposition
4. Caractérisation du risque
 Matériel et Méthodes
• Conception du modèle d’ AQRM
– Source des donnée:
• Résultats d’analyses, informations collectées au cours de
enquêtes et la littérature disponible.
– Modèle comportera 4 modules:
• 1. Abattage des bovins, 2. Transport des carcasses et
découpe, 3. Distribution et stockage et 4. Conservation
et préparation à domicile.
– Moyens utilisés
• Microsoft Excel complété par le module Palissade@Risk
 Déroulement des activités
Période Site Activités
1. Préparation du protocole de recherche
2. Revue de la littérature et préparation de l’article
Mai 2013 de synthèse (Publication N°1)
Février 2014 GxABT–ULg 3. Elaboration du plan d'échantillonnage
4. Préparation et validation des questionnaires
5. Sélection et validation des méthodes d’analyse
1. Collecte des échantillons dans les abattoirs et
Mars 2014 KIST ateliers de découpe et conduite des analyses de
Août 2014 RWANDA laboratoire
2. Conduite des enquêtes auprès des
consommateurs
3. Rédaction du rapport sur l’état d’avancement
 Déroulement des activités
Période Site Activités
1. Sérotypage des souches
Sept. 2014 2. Présentation du rapport
Février 2015 GxABT–ULg 3. Suivi de cours (Formation doctorale)
4. Rédaction d’un article scientifique :résultats
des abattoirs(Publication N°2 )
1. Collecte des échantillons dans les boucheries et
Mars 2015 KIST conduite des analyses de laboratoire.
Août 2015 RWANDA 2. Rédaction du rapport sur l’état d’avancement
1. Sérotypage des souches
Sept. 2015 2. Présentation du rapport
Février 2016 GxABT–ULg 3. Rédaction d’un article scientifique : ateliers de
découpe et boucheries (Publication N°3 )
 Déroulement des activités
Période Site Activités
1. Conduite d’une évaluation du risque
2. Conception du modèle d’évaluation
Mars 2016 KIST quantitative du risque et analyse des scenarios
Août 2016 RWANDA de réduction du risque.
3. Rédaction d’un article scientifique : Modèle
d’évaluation du risque et l’analyse des
scenarios (Publication N°4)

Sept. 2016 Rédaction de la thèse

Février 2017 GxABT–ULg
 Formation doctorale
• Cours suivis
1. Complément de sécurité biologique des aliments (6 Cdts).
2. Compléments de technologie des aliments (6 Cdts).
3. Compléments d’analyses de risques et de gestion de la
qualité des aliments (2 Cdts).
4. Outils de contrôle de la chaîne alimentaire (3 Cdts).
5. Bases statistiques et informatiques appliqués aux sciences
des aliments (1 Cdt).
6. Hygiène et systèmes de gestion de la sécurité des aliments
(2Cdts).
 Formation doctorale
• Participation passive aux conférences (5 Cdts)
1. International Symposium on risk ranking in the food chain
2. 18th Conference on food microbiology
3. Colloque International: Préserver les abeilles
4. 11è Journée Entomologique de Gembloux
• Formations du collège de doctorat (4 Cdts)
– 4 formations suivies
• Présentation d’un poster ( 3 Cdts)
 Conclusion
• Contribution de l’étude…
– Connaissance sur qualité microbiologique de la
viande bovine au Rwanda.
– Evaluation du risque des toxi-infections
alimentaires associé à la consommation de la
viande bovine.
– Proposition de stratégies de réduction du risque
des toxi-infections alimentaires associé à la
consommation de la viande bovine.
Merci de votre attention