La Qualité

Thse Professionnelle
La multiplicit des normes et rfrentiels

Qualit du secteur agro-alimentaire est-elle un
atout pour celui-ci ?
Jrmy DESTREMONT
Promotion MS OPIQ 16
Tuteur de thse : Madame Martine ISAMBERT
Anne 2009/2010
REMERCIEMENTS
Je tiens tout dabord remercier mon tutrice de thse, Madame Martine ISAMBERT, pour les
conseils et le temps quelle ma accord pour le travail de recherche, de rdaction et de relecture de
ma thse professionnelle.
Je tiens aussi remercier Madame Katia Longct, Consultante Qualit Environnement

Coop de France Ouest pour ses conseils et avis sur le sujet et les documents quelle a pu me fournir
pour tayer certains points.
Je remercie enfin aussi les diffrents interlocuteurs que jai pu interroger et qui mont permis de
comprendre le point de vue des diffrents acteurs du secteur agroalimentaire, que ce soit au niveau de
la production, de la transformation et de la distribution. Par leur avis et le temps quils mont
accords, jai pu dterminer les enjeux et les attentes des professionnels du secteur.
Thse professionnelle Page 2 J. DESTREMONT

GLOSSAIRE
AB Agriculture Biologique
AFNOR Agence Franaise de Normalisation
AIB American Institute of Baking
AOC Appellation dOrigine Contrle
AOP Appellation dorigine Protge
BRC British Retail Consortium
CCP Critical Control Point
CdC Cahier des Charges
CCvD Central College van Deskundigen HACCP, littralement les critres
dvaluation dun systme HACCP oprationnel ,
CEN Comit Europen de Normalisation
DGCCRF Direction Gnrale de la Concurrence, de la Consommation et de la
Rpression des Fraudes
DOM Dpartement dOutre Mer
GFSI Global Food Safety Initiative
HACCP Hazard Analysis Critical Control Point
HAS Haute Autorit de Sant
IAA Industrie Agro-alimentaire
IFS International Food Standard
IGP Indice gographique Protge
INAO Institut National de lOrigine et de la Qualit
ISO International Organization for standardization
Marquage CE Marquage Conformit Europenne
Marque NF Marque Norme Franaise
MDD Marque de Distributeur
NC Non Conformit
OCD Organisme de Contrle et de Gestion
SIQO Sigle Officiel de la Qualit et de lOrigine
SMQ Systme de Management de la Qualit
SQF Safe Quality Food Industry
STG Spcificit Traditionnelle Garantie
UE Union Europenne

SOMMAIRE
REMERCIEMENTS ............................................................................................................................2
GLOSSAIRE.........................................................................................................................................3
SOMMAIRE .........................................................................................................................................4
INTRODUCTION ................................................................................................................................6
Prsentation...........................................................................................................................................7
1.1. Quelques dfinitions ...............................................................................................................7
1.2. Rglementation en vigueur dans lindustrie agro-alimentaire................................................8
1.2.1. La rglementation franaise............................................................................................8
1.2.2. La rglementation europenne........................................................................................9
1.2.3. Le codex Alimentarius..................................................................................................10
1.2.4. LHACCP .....................................................................................................................10
1.3. Les diffrents types de certification......................................................................................12
1.3.1. La certification Systme ...............................................................................................13
1.3.2. La certification Produit.................................................................................................14
1.3.3. La certification de Bonnes Pratiques respecter par le personnel ...............................15
1.3.4. La certification de Bonnes Pratiques Agricoles ...........................................................15
1.4. Normes, Rfrentiels, Labels et Appellations existants .......................................................16
1.4.1. Normes et rfrentiels organisationnels .......................................................................16
1.4.2. Normes et rfrentiels environnementaux ....................................................................17
1.4.3. Normes et rfrentiels relatifs la Scurit Alimentaire..............................................17
1.4.4. Normes et rfrentiels relatifs la Qualit Produit ......................................................20
1.4.5. Normes et rfrentiels relatifs la Pratique Agricole..................................................22
1.4.6. Les guides de bonnes pratiques ....................................................................................23
1.5. Pourquoi la certification ?.....................................................................................................23
1.6. Etude de deux secteurs caractristiques................................................................................24
1.6.1. Le secteur hospitalier....................................................................................................24
1.6.2. Le secteur automobile...................................................................................................25
1.6.3. Conclusion ....................................................................................................................25
1.7. Conclusion ............................................................................................................................25
2. Prsentation du sujet de thse ...................................................................................................26
2.1. Sujet de thse ........................................................................................................................26
2.2. Constat ..................................................................................................................................26
2.3. Hypothses............................................................................................................................26
3. HYPOTHESE N1......................................................................................................................27
Les normes et rfrentiels de la filire permettent-ils dorganiser lentreprise en termes de
production, de management et damlioration continue ? .............................................................27
3.1. Normes et rfrentiels organisationnels ...............................................................................28
3.2. Normes et rfrentiels environnementaux ............................................................................30
3.3. Normes et rfrentiels de pratiques culturales......................................................................32
3.4. Normes et rfrentiels de Scurit Alimentaire....................................................................34
3.5. Normes et rfrentiels de Qualit Produit ............................................................................38
3.6. Conclusion ............................................................................................................................41
4. HYPOTHESE N2......................................................................................................................43
Les entreprises utilisent-elles les diffrentes possibilits de certification dont elles disposent?..43
4.1. Historique de la normalisation..............................................................................................43
4.2. Les normes organisationnelles ISO ......................................................................................44
4.2.1. ISO 9001.......................................................................................................................44
4.2.2. ISO 14001.....................................................................................................................45
4.2.3. ISO 22000.....................................................................................................................45
4.3. Les normes de Scurit Alimentaire.....................................................................................46
4.4. Les normes et rfrentiels destination du Monde agricole ................................................48

4.5. Les signes didentification de la Qualit et de lOrigine ......................................................50
4.5.1. Franais.........................................................................................................................50
4.5.2. Europens .....................................................................................................................50
4.6. Mentions valorisantes ...........................................................................................................51
4.7. Le certificat de conformit ...................................................................................................52
4.8. Les filires Qualit Carrefour ...............................................................................................52
4.9. Conclusion ............................................................................................................................53
5. HYPOTHESE N3......................................................................................................................55
La communication autour des labels, appellations et normes est-elle adapte et efficace pour
satisfaire au mieux les attentes du consommateur final ?...............................................................55
5.1. Explication de la dmarche...................................................................................................55
5.2. Questions gnrales ..............................................................................................................55
5.3. Motivations dachat ..............................................................................................................56
5.4. Confiance en lIndustrie agroalimentaire .............................................................................57
5.5. Sensibilit .............................................................................................................................57
5.6. Labels de Qualit Produits....................................................................................................58
5.7. Suggestions...........................................................................................................................62
5.8. Conclusion ............................................................................................................................63
6. HYPOTHESE N4......................................................................................................................64
Les normes et rfrentiels sont-ils adapts aux enjeux stratgiques actuels du secteur
agroalimentaire ? ................................................................................................................................64
6.1. Point de vue de Responsables Qualit..................................................................................64
6.2. Point de vue dun manager de rayon en hypermarch..........................................................66
6.3. Point de vue des industriels ..................................................................................................67
6.4. Point de vue dune consultante QSE ....................................................................................70
6.5. Point de vue de lamont agricole ..........................................................................................71
6.6. Point sur les connaissances en certifications ........................................................................72
6.7. CONCLUSION ....................................................................................................................73
7. BILAN SUR LES HYPOTHESES............................................................................................74
CONCLUSION ...................................................................................................................................76
BIBLIOGRAPHIE .............................................................................................................................77

INTRODUCTION
Suite lobtention de mon diplme dingnieur en Production en Industrie Agro-alimentaire,

jai dcid de poursuivre mes tudes dans le domaine de la Qualit.
Jai ainsi intgr le Mastre Spcialis Organisation de la Production Industrielle Option

Qualit du Cesi de Rouen. Cette formation se fait par alternance, que jai ralise au sein de la
Cooprative de Teillage de lin du Neubourg, dans le dpartement de lEure.
Dans cette entreprise, jai en charge la mise en place dun systme de management de la
Qualit.
La question de la certification de lusine selon un ou plusieurs rfrentiels sest pose. En
effet, dsireuse de prouver son efficacit produire un produit de qualit, la cooprative a cherch la
norme ou le rfrentiel le plus adapt son activit. Ce ft assez compliqu : choisir une norme
gnraliste mais reconnue ou une norme moins connue mais adapte au secteur ?
Les renseignements pris pour rpondre cette question nous ont laiss dans un flou provoqu
par la multiplicit des rfrentiels et normes existants et la difficult de choisir lun plutt que lautre.
Le secteur agricole et plus gnralement celui de lagro-alimentaire est donc soumis de cette
diversit.
La question pose lors de cette thse professionnelle est de savoir si cette diversit est un atout
pour la filire agroalimentaire.
Pour cela, aprs une recherche bibliographique sur le sujet, jtudierai en quoi ces rfrentiels
amliorent les entreprises, puis si celles-ci ont une vision claire des possibilits qui leurs sont fournies
par lintermdiaire de ces normes ou labels. Ensuite, jinterviewerai diffrents acteurs de la filire
pour connaitre les tendances de diffrents secteurs. Je poursuivrai en tudiant la perception quon les
consommateurs sur ces diffrentes certifications.
Je rpondrai ensuite la question de dpart en me basant sur les conclusions trouves pour
chaque hypothse.

Prsentation
1.1. Quelques dfinitions
Le sujet va donc traiter des normes et rfrentiels relatifs la Qualit dans lIndustrie Agro-
alimentaire. Pour bien cibler le sujet, voici les dfinitions des termes importants de la thse,
permettant ainsi de poser le champ du sujet.
Industrie agro-alimentaire :
Toutes les industries de transformation de produits issus de lagriculture en biens alimentaires.
Les matires premires utilises sont des produits dorigine animale ou vgtale qui subissent
des transformations plus ou moins complexes avant dtre mises sur le march. (Source : site
de lencyclopedie-gratuite.fr)
Ainsi, lors de ma thse, lindustrie agro-alimentaire comprendra lamont agricole (fermes et
coopratives agricoles), les industries de transformation et la grande distribution.
Certification :
Procdure par laquelle un organisme comptent et indpendant donne une assurance crite
quun systme, un processus, une personne, un produit ou un service est conforme des
exigences spcifies dans une norme ou un rfrentiel.
La certification est un acte volontaire. Elle constate la conformit des exigences spcifies
qui peuvent tre fixes un niveau qui ne correspond pas aux attentes des consommateurs.
(Source : Ministre de lconomie, des finances et de lindustrie, nov. 2004)
Rfrentiel :
Document technique dfinissant les caractristiques que doit prsenter un produit industriel ou
un service et les modalits du contrle de la conformit ces caractristiques. (Source : Site
internet de Qualit Online)
Norme :
Document tabli par consensus, approuv par un organisme de normalisation reconnu, qui
fournit, pour des usages communs et rpts, des rgles, des lignes directrices ou des
caractristiques, pour des activits ou leurs rsultats, garantissant un niveau d'ordre optimal
dans un contexte donn. Rq. : si la norme est obligatoire, cest un standard .
(Source : Ministre de lconomie, des finances et de lindustrie, nov. 2004)

Label :
Le label reconnat un produit ou un service des caractristiques destines crer de la
confiance entre le fournisseur et le client. Il faut distinguer les labels authentifiant la prsence
de certaines caractristiques dans le produit, des labels de provenance. Ils donnent la
garantie de l'origine du produit.
Mais ce n'est pas une marque de qualit organoleptique. Lobtention dun label ne constitue
pas une certification. En effet, il nest pas encadr par des dispositions lgales.
(Source : Site internet de Qualit Online)
Ainsi, par normes, rfrentiels ou labels Qualit, nous entendrons ceux qui se rapportent la
Qualit produit ou organisationnelle ce qui regroupe lorganisation, le process, le procd de
fabrication, les pratiques culturales ou encore la qualit organoleptique.
Ainsi, les rfrentiels relatifs au dveloppement durable ou au commerce quitable ne seront
pas abords, car ils portent sur des thmes socitaux ou dconomie mondiale. De mme, les produits
Kasher ou Halal sont issus de labels portant sur des pratiques religieuses, culturelles ou ethniques. Ils
ne seront pas abords non plus car ils napportent pas une Qualit supplmentaire sur le produit ou
lorganisation de lentreprise.
1.2. Rglementation en vigueur dans lindustrie agro-alimentaire
1.2.1. La rglementation franaise
La premire rglementation qui rgit lindustrie agroalimentaire provient du Code de la

Consommation, dont voici lextrait :
Article L212-1
En vigueur depuis le 10 Juillet 2004
Modifi par Ordonnance n2004-670 du 9 juillet 2004 - art. 6 () JORF 10 juillet 2004.
Ds la premire mise sur le march, les produits doivent rpondre aux prescriptions en vigueur relatives
la scurit et la sant des personnes, la loyaut des transactions commerciales et la protection des
consommateurs.
Le responsable de la premire mise sur le march d'un produit est donc tenu de vrifier que celui-ci est
conforme aux prescriptions en vigueur.
A la demande des agents habilits pour appliquer le prsent livre, il est tenu de justifier les vrifications et
contrles effectus.
(Source : http://www.easydroit.fr/codes-et-lois/article-L212-1-du-Code-de-la-consommation/A132546/)
Dautre part, la France sest depuis longtemps engage dans une politique sanitaire
volontariste qui a pris une porte europenne avec le Paquet Hygine.

1.2.2. La rglementation europenne
Le Paquet Hygine concerne tous les exploitants du secteur agroalimentaire (exploitants

agricoles, transformateurs et distributeurs). Le principe de base est que chaque professionnel est
responsable des produits quil met sur le march.
Quel que soit le risque, il y a obligation de rsultats et obligation de moyens la charge des
professionnels. Cest lindustriel qui doit choisir puis mettre en place les mesures adaptes pour
fabriquer des produits sains et srs. Il doit aussi tre capable den rendre compte aux clients,
consommateurs et administrations officielles.
Le Paquet Hygine est un ensemble de rglements communautaires fixant les exigences

relatives lhygine des denres alimentaire pour lHomme et lanimal. Cest un rglement europen,
et ce titre, il est donc obligatoire pour tout pays de lUnion Europenne. Ces rglements sont :
Le rglement 178/2002, le FOOD LAW, qui tablit les principes gnraux et les prescriptions
gnrales de la lgislation alimentaire,
Le rglement 852/2004, relatif lhygine des denres alimentaires,
Le rglement 853/2004, relatif aux denres dorigines animales,
Le rglement 882/2004, relatif aux contrles officiels par lUnion Europenne,
Le rglement 183/2005, relatif aux exigences en matire dhygine des aliments pour
animaux.
Il existe aussi deux directives, lune permettant labrogation des anciennes directives, lautre
fixant les rgles de police sanitaire.
Lensemble du Paquet Hygine est en vigueur depuis le 1er janvier 2006
Cest dabord et surtout le rglement 178/2002 qui est le socle du Paquet Hygine. Cest lui
qui fixe les grands principes de prcaution, de transparence et de traabilit.
Avec ce rglement, lUnion Europenne a voulu :
assurer un niveau lev de protection alimentaire qui prend en compte la sant et le bien-tre
des animaux, des plantes et de lenvironnement
garantir la Scurit alimentaire des aliments
harmoniser les systmes de surveillance et de contrle des diffrents pays membres de
lUnion Europenne
permettre la libre circulation des denres alimentaires
Concrtement, un exploitant agricole doit tenir un registre (qui rpertorie les pratiques
culturales) et respecter les Bonnes Pratiques dHygine sur son exploitation.

De la mme manire, une entreprise de transformation doit elle aussi respecter certains
principes, tels que :
lobligation de traabilit des produits
o conserver les coordonnes des fournisseurs et des clients
o permettre le retrait cibl et rapide en cas de problme
le respect de bonnes pratiques dhygine qui vont concerner :
o les locaux, les installations et quipements avec lesquels les denres alimentaires
entrent en contact, les dchets alimentaires, le conditionnement et lemballage,
lhygine et la formation des personnes en contact avec les denres alimentaires.
(Source : Wikipedia et le site officiel du Paquet Hygine)
Une autre obligation europenne, le Marquage CE, pour les produits relevant des directives
europennes Nouvelle Approche , rglementant le droit la libre circulation des biens dans tous
les pays de lUnion Europenne. Il est destin aux services de contrles du march. Si une entreprise
veut vendre un produit hors de ses frontires, elle doit obtenir ce marquage CE. Il sera donn par tous
les principaux organismes certificateurs (Bureau Veritas, Afnor, SGS, ) par lintermdiaire dun
audit. Mais cela ne constitue en aucune faon une marque de Qualit ni une certification.
(Source : Ministre de lconomie, des finances et de lindustrie, nov. 2004.)
1.2.3. Le codex Alimentarius
Mme si elle ne constitue pas une organisation officielle, la Commission du Codex

Alimentarius est une organisation internationale qui, au travers de Codex Alimentarius, donne des
bases solides pour garantir lhygine des aliments. Le texte est un code dusage international
recommand contenant les principes gnraux dhygine alimentaire .
Les principes du Codex Alimentarius sont internationalement reconnus comme essentiels pour
assurer la scurit des aliments et leur acceptabilit pour le consommateur.
On retrouve dans le Codex les objectifs atteindre ainsi que les raisons de tels objectifs en
termes de scurit et de salubrit.
Le Codex Alimentarius recommande trs fortement lutilisation du systme HACCP.
(Source : Codex alimentarius, RV. 4 (2003))
1.2.4. LHACCP
LHACCP, ou Hazard Analysis Critical Control Point, (en franais : Analyse des dangers et
points critiques pour la matrise) nest pas une norme ou un rfrentiel mais une mthode de gestion

de la Scurit Alimentaire. Elle a pour but lidentification, lvaluation et la matrise des dangers
significatifs au regard de la scurit des aliments. Trois dangers sont mis en avant : biologiques,
chimiques, physiques. LHACCP est base sur 7 principes :
Principe n1 : Procder une analyse des dangers.
Principe n2 : Dterminer les points critiques pour la matrise (CCP).
Principe n3 : Fixer le ou les seuil(s) critique(s).
Principe n4 : Mettre en place un systme de surveillance permettant de matriser les CCP.
Principe n5 : Dterminer les mesures correctives prendre lorsque la surveillance rvle
quun CCP donn nest pas matris.
Principe n6 : Appliquer des procdures de vrification afin de confirmer que le systme
fonctionne efficacement.
Principe n7 : Constituer un dossier dans lequel figureront toutes les procdures et tous les
relevs concernant ces principes et leur mise en application.
La mthode suit une squence logique de 12 tapes :
(Source : http://amgar.blog.processalimentaire.com/?p=283)

A noter quune place importante est donne lHACCP dans le Paquet Hygine. On retrouve
ainsi dans larticle 5 du rglement 852/2002 :
Article 5 Analyse des dangers et matrise des points critiques : Les exploitants du secteur
alimentaire mettent en place, appliquent et maintiennent une ou plusieurs procdures
permanentes fondes sur les principes HACCP
Annexe II, Chap. XVII Formation Les exploitants du secteur alimentaire doivent veiller
() ce que les personnes responsables de la mise au point et du maintien de la procdure
vise larticle 5, paragraphe 1, du prsent rglement, ou de la mise en uvre des guides
pertinents dans leur entreprise, aient reu la formation approprie en ce qui concerne
lapplication des principes HACCP.
LHACCP, en plus dtre intgre dans le Paquet Hygine, lest aussi dans la norme ISO
22000 (qui est lintgration de lHACCP dans lISO 9001) ainsi que dans les rfrentiels IFS, BRC,
AIB et SQF que nous tudierons dans cette thse.
(Source : http://www.haccp-guide.fr)
1.3. Les diffrents types de certification
Il existe plusieurs types de certification de normes ou de rfrentiels. Ceux-ci sont dvelopps

au sein de plusieurs organismes :
LISO : lOrganisation Internationale de Normalisation. A noter que lISO/TC 34 est le
principal comit technique international de normalisation de lindustrie agroalimentaire
Le CEN : le Comit Europen de Normalisation
LAFNOR : Association Franaise de Normalisation.
LISO/TC 34 couvre le monde de lagroalimentaire dans sa quasi-totalit. Cest un comit

technique de lISO charg de la normalisation dans le domaine des produits pour lAlimentation
Humaine et Animale ainsi que des moyens de reproduction animaux et vgtaux notamment la
terminologie, lchantillonnage, les mthodes dessai et danalyse et les exigences concernant
lemballage, lentreposage et le transport. Il est constitu de 14 sous comits ayant chacun un thme
particulier (ex : caf, microbiologie, ) Les responsabilits sont rparties de manire quitable entre
les pays dvelopps et les pays en dveloppement.
A noter quil existe une collaboration importante avec le Comit du Codex Alimentarius.
Chacun a un statut dobservateur dans la commission de lautre. Le rle du Codex est de mettre

disposition des documents qui vont faciliter le travail des gouvernements en matire de
rglementation alors que lISO/TC 34 a pour rle de crer des normes pour aider les acteurs de la
chane alimentaire agroalimentaire rpondre ses mmes exigences. (Source : Afnor normalisation)
Certains distributeurs ont aussi cre leur propre rfrentiel priv normatif, tel lIFS et le BRC.
Des rfrentiels ou labels ont aussi t cres pour valoriser un produit ou un savoir-faire. Ils
peuvent tre rdigs par des branches interprofessionnelles ou lUnion Europenne.
Pour tre complet, terminons par le GFSI, le Global Food Safety Initiative, qui est une
organisation qui regroupe des experts en distribution, transformation et production du secteur
agroalimentaire. Son but est dharmoniser les standards de Qualit et de Scurit Alimentaire dans le
monde. Mais cette organisation na pas de rfrentiel ou de norme propre. Une entreprise ne peut tre
certifie GFSI. Elle est force de proposition et a approuv 10 standards de Qualit et de Scurit
Alimentaire. Cinq sont connus et reconnus mondialement et nous les tudierons plus prcisment par
la suite (IFS, BRC, CCvD-HACCP, SQF, et Global Gap), trois sont des rfrentiels trs spcifiques
et restreints des zones trs spcifiques (Global Red Meat Standart, Global AquaCulture Alliance
BAP et Primus GFS, inconnus en France). Les deux derniers sont des protocoles qui doivent tre
ajouts la norme ISO 22000, pour quelle soit reconnue par le GFSI.
1.3.1. La certification Systme
Les normes et rfrentiels systme visent mettre en place une organisation de la structure
permettant :
Le dveloppement des capacits organisationnelles et managriales permettant une rapidit
dans les rponses apporter aux parties intresses.
La mise en place dindicateurs et de dispositifs denregistrement pour la surveillance de
lentreprise.
Un systme damlioration continue bas sur des actions correctives et prventives pour le
traitement des produits non-conformes.
La professionnalisation du traitement des rclamations clients.
La formalisation des savoirs et des processus de production dans lentreprise.
La certification Systme consiste donc mette en place une organisation visant satisfaire les
clients sur la capacit de lentreprise produire un bien une qualit dfinie, de manire continue et
prenne. Elle ne tient pas compte de la qualit intrinsque du produit. Elle nimplique pas une qualit

organoleptique suprieure et lobtention dune certification Systme nest pas forcment un gage de
Qualit produit. Il ny a pas non plus de marquage sur le produit si une certification systme est
donne lentreprise.
On observe des certifications Systme gnriques (normes ou rfrentiels adapts tous les
secteurs) et les certifications Systme sectorielles (rserves la filire agro-alimentaire ou un
secteur de la filire).
(Sources : Ferrah Ali. et Ministre de lAlimentation, de lAgriculture de la Pche, dition 2008)
1.3.2. La certification Produit
Ces dernires annes, lEtat a dcid dharmoniser les diffrents rfrentiels, normes ou labels
de Qualit Produit afin de faciliter la comprhension du consommateur sur loffre du march. En
effet, ces derniers ont le dsir dune information claire et sre.
Depuis 2006, les consommateurs ont donc vu apparaitre une politique de valorisation de la
Qualit alimentaire par
des Signes dIdentification de la Qualit alimentaire et de lOrigine (les SIQO)
des Mentions Valorisantes
Cela permet de crer de la diversit et de la varit dans loffre alimentaire.
Cette politique sest inscrite dans un contexte de proccupation accrue des consommateurs en
ce qui concerne la qualit mais aussi et surtout dans une volont des acteurs de la filire de valoriser
durablement leurs produits. Par lintermdiaire dun cahier des charges ou dun rfrentiel,
lentreprise sengage produire une qualit garantie au consommateur qui va rpondre des
exigences spcifiques de Scurit Alimentaire, de got et de valeurs gastronomiques et
organoleptiques.
Au contraire de la certification Systme, celle-ci concerne la qualit organoleptique du
produit. Elle procure un avantage mesur du produit vis--vis des produits de mme nature.
La certification Produit constitue un outil de segmentation du march, en rpondant des
besoins identifis des consommateurs (ex : Label Rouge, Bio, ). Cette politique a eu un gros succs
auprs des filires agricoles et agro-alimentaires. De nombreuses entreprises se sont lances dans
lobtention de ses signes. En effet, cela leur permet de pouvoir commercialiser des produits
diffrencis ayant des caractristiques clairement reconnues.
Dailleurs, les produits qui vont bnficier de la garantie du respect dun Cahier des Charges
accdent plus facilement la grande distribution et lexportation.
Autre atout : les signes didentification de la qualit et de lorigine vont protger certains
bassins de production (culture spcifique, patrimoine).

La certification Produit permet lentreprise dapposer un marquage spcifique sur
lemballage, dfini par lentit qui a cr le rfrentiel ou le label.
(Source : Ministre de lAlimentation, de lAgriculture de la Pche : dition 2008 et 14/01/10)
1.3.3. La certification de Bonnes Pratiques respecter par le personnel
Document de rfrence, volutif et dapplication volontaire, le Guide de Bonnes Pratiques est

conu par une branche professionnelle pour les professionnels de son secteur.
Ces guides doivent permettre de les aider matriser la scurit alimentaire de laliment et
surtout respecter les obligations lgales et rglementaires (en particuliers celles du Paquet Hygine).
Ils ont aussi pour objectif de matriser les dangers susceptibles dapparatre lors de la production et la
transformation (Analyse de risques). Les Guides de Bonnes Pratiques fournissent des dispositions
vis--vis de
la contamination microbiologique, physique, chimique et allergne,
la consommation deau,
les dchets organiques,
la lutte contre les nuisibles,
le nettoyage,
la tenue des registres,
la mise en place de procdures, de pratiques et de mthodes permettant de garantir que les
denres alimentaires sont produites, manipules, emballes, entreposes et transportes
dans des conditions appropries.
Trs souvent, elles servent de cl pour la mise en place de la dmarche HACCP.
A noter que ces Guides de Bonnes Pratiques sont des documents de rfrence pris en compte
lors de contrles officiels des professionnels de la chane agro-alimentaire.
(Source : Ministre de lAlimentation, de lAgriculture et de la Pche, 06/02/2008)
1.3.4. La certification de Bonnes Pratiques Agricoles
Les rfrentiels relatifs aux pratiques agricoles sont bass sur le respect de lenvironnement,
en favorisant un systme de production qui limite les intrants, en assurant la Scurit Sanitaire des
produits agricoles, en renforant les impacts positifs de lagriculture sur lcosystme, sans remettre
en cause la rentabilit et la protection sociale de lexploitant.

1.4. Normes, Rfrentiels, Labels et Appellations existants
Pour beaucoup de consommateur, la certification est complmentaire la qualit dun produit.

Ceci nest pas forcment vrai. Une certification permet en ralit de valoriser les efforts raliss par
une entreprise dans le sens de la Qualit (produit et/ou systme). Voici lensemble des rfrentiels,
normes, labels Qualit qui gravitent autour du secteur.
1.4.1. Normes et rfrentiels organisationnels
Norme ISO 9000 : Systme de management de la Qualit : Exigences

Rdaction : ISO
Objectifs : mise en place dun systme de Management de la Qualit, en dfinissant les
exigences globales et les lignes directrices.
Destinataires : tout type dentreprise, de tout secteur et de toute taille.
(Source : Organisation Internationale de Normalisation, Les caractristiques essentielles dISO
9001 )
Norme NF V01 005 : Systme de Management de la Qualit de la production

Agricole
Rdaction : Agri-confiance.
Objectifs : permettre la certification de lamont agricole selon un modle ISO 9001 adapt
ce secteur.
Destinataires : lensemble de la chane de production, mais elle sintresse surtout aux
agriculteurs et organismes de collecte tel que les coopratives.
(Sources : site internet de Coop de France et site internet dAgri-confiance)
Norme ISO 15161 : Lignes directrices ISO 9001 pour lindustrie de lalimentation et
des boissons
Rdaction : ISO
Objectifs : aider les entreprises agro-alimentaires mettre en place un Systme de
Management de la Qualit fond sur lISO 9001 et lHACCP.
Destinataires : toute entreprise du secteur agroalimentaire.
(Source : Organisation Internationale de Normalisation, 18/12/2001, Lignes directrices ISO 9001
pour lindustrie de lalimentaire et des boissons )

1.4.2. Normes et rfrentiels environnementaux
Norme ISO 14 000 : Systme de Management environnemental : Exigences et lignes

directrices pour son utilisation
Rdaction : ISO
Objectifs : la mise en place dun systme de Management environnementale et une
dfinition des exigences et lignes directrices pour identifier et matriser les
impacts environnementaux.
Destinataires : tout type dentreprise, de tout secteur et de toute taille.
(Source : Organisation Internationale de Normalisation, Les Fondements dISO 14000 )
Norme NF V01 007 : Systme de Management de la Qualit et de lEnvironnement

de la production Agricole
Rdaction : AgriConfiance
Objectifs : permettre la certification de lamont agricole selon un modle ISO 14001
adapt ce secteur.
Destinataires : lensemble de la chane de production, mais elle sintresse surtout aux
agriculteurs et organismes de collecte tel que les coopratives.
(Sources : site internet de Coop de France et site internet dAgri-confiance)
1.4.3. Normes et rfrentiels relatifs la Scurit Alimentaire
Norme ISO 22000 : Systme de Management de la Scurit des Denres

Alimentaires
Rdaction : ISO
Objectifs : faciliter la mise en uvre de lHACCP dans les entreprises agroalimentaires et
permettre la Scurit Alimentaire.
Destinataires : tout niveau de la chane dapprovisionnement, mme si elle est surtout rserve
aux transformateurs et distributeurs.
(Source : Organisation Internationale de Normalisation, 01/08/05, LISO 22 000 Pour la
Scurit des Chanes Alimentaires )

Rfrentiel IFS : Internationnal Food Safety
Rdaction : la fdration allemande des distributeurs et la Fdration des Entreprises du
Commerce et de la Distribution)
Objectifs : permettre lvaluation des niveaux de qualit et de scurit des fournisseurs de
produits alimentaires.
Destinataires : toutes les tapes de transformation des produits alimentaires en aval de la
production primaire.
(Source : IFS Version 5)
Rfrentiel BRC : British Retail Consortium

Rdaction : Grande Distribution anglo-saxonne
Objectifs : valuer le niveau de Qualit et de Scurit Alimentaire des fournisseurs de
produits agro-alimentaires.
Destinataires : toute entreprise fournissant des produits alimentaires aux MDD anglo-
saxonnes.
(Source : BRC Version 4)
Cahier des Charges Filire Qualit Carrefour

Rdaction : Carrefour
Objectifs : rpondre aux attentes des consommateurs en terme de scurit alimentaire, de
got, dauthenticit et de fracheur.
Destinataires : tout producteur de produits alimentaires frais, fournisseur de Carrefour.
(Source : Site internet de Carrefour)
Norme SQF
Rdaction : Safe Qualit Food Institute
Objectifs : la certification de la Scurit Alimentaire, la qualit produit et la gestion de la
Qualit.
Destinataires : tous niveaux de la chane de production du secteur agroalimentaire.
(Source : site internet du SQF)
Norme AIB
Rdaction : American Institute of Baking
Objectifs : fournir un rfrentiel daudit de Scurit alimentaire.
Destinataires : tout niveau de la chane de production, spcialement sur le continent amricain.
(Source : site internet du AIB)

Rfrentiel CCvD : Central College van Deskundigen HACCP, littralement les
critres dvaluation dun systme HACCP oprationnel
Rdaction: Dutch National Board of Expert
Objectifs : dfinir les critres dvaluation dun systme HACCP oprationnel en vue de
pouvoir tre audit et certifi par un organisme tiers.
Destinataires: toute entreprise du secteur agroalimentaire.
(Source : site internet contactalimentaire.com, Septembre 2002)
Autres rfrentiels de la grande distribution

Le succs de la filire Qualit Carrefour na pas motiv les autres enseignes de la Grande
Distribution crer leur propre norme ou rfrentiel. Seul Auchan a mis en place un systme se
rapprochant. Cependant, cest plus un contrat dengagement unilatral quun partenariat. En effet,
Auchan ralise un contrle sanitaire tout niveau, quil ajoute un Visa Qualit obligatoire,
renouvel tous les trois ans, bas sur les conditions sanitaires de fabrication et la qualit de la
production. Aux fournisseurs, il impose aussi un contrat de Scurit Alimentaire qui fixe des
normes et des procds pour la traabilit, ltiquetage et la gestion de crise. Il ny a pas de label
Qualit appos sur lemballage et pas non plus de communication particulire sur ces produits. Le
Groupe AUCHAN a tout de mme labor Coup de Cur qui met en avant le got du produit et
le savoir faire. Cest une Marque de Distributeurs (MDD) qui peut sapparenter une sous-traitance
pour lenseigne. Les 19 produits concerns ont t conus et labors par les professionnels de
lenseigne ou choisi par des spcialistes. Un cahier des charges dfini les Rgles de lArt pour la
production de ses produits. La communication autour de ces produits reste anecdotique.
Le Mouvement LECLERC a aussi mis au point une MDD Nos produits ont du talent en
partenariat avec des entreprises locales. 180 rfrences existent et mettent en avant un savoir-faire
traditionnel et un got authentique. Un Cahier des Charges dfini les critres de Qualit, de Scurit
Alimentaire et de protection de lenvironnement. Des analyses sur les produits ainsi que des audits
chez le producteur et des tests organoleptiques sont raliss par Leclerc.
Le Groupe CORA possde aussi sa MDD qualit, Patrimoine Gourmand , avec 200
rfrences de produits rgionaux. La qualit du produit, son authenticit sont l aussi mis en avant.
Un cahier de charges labor par Cora spcifie la composition et les critres de Scurit Alimentaire.
Les enseignes U et Casino nont cre aucun label ni aucune marque particulire. Elles
apposent malgr tout des logos bio, culinaires, de fraicheur ou de respect de lenvironnement sur les
emballages de certains produits.
Ainsi, aucune autre enseigne na cre un label ou un rfrentiel de Qualit. Elles se contentent
pour la plupart de crer une Marque de Distributeur caractrisant une image de qualit du produit.

1.4.4. Normes et rfrentiels relatifs la Qualit Produit
Signe didentification de la Qualit et de lOrigine (SIQO)
Label AOC : Appellation dOrigine Contrle

Rdaction : cahier des Charges producteur/ validation par lINAO
Objectifs : protger un produit par rapport sa zone gographique de production.
Destinataires : tout producteur ou transformateur qui dsire protger un produit par rapport
une zone de production spcifique.
(Sources : site internet de lINAO)
Label AOP : Appellation dOrigine Protge

Rdaction : cahier des charges producteur / validation par rglementation europenne
Objectifs : protger la dnomination dun produit dont la production, la transformation
et llaboration doivent avoir lieu dans une aire gographique dtermine avec
un savoir-faire reconnu et constat .
Destinataires : tout producteur ou transformateur qui dsire protger un savoir-faire rattach
une zone gographique.
(Source : Wikipedia)
Label IGP : Indication Gographique Protg
Objectifs : valoriser la rgion dorigine dun produit agroalimentaire et dfendre le nom
dont le nom du produit est associ.
Destinataires : tout producteur ou transformateur qui dsire protger un produit spcifique
portant un nom gographique.
(Source : Certipaq, Indication gographique Protge )
Label Rouge
Rdaction : cahier des Charges producteur/ validation par lINAO
Objectifs : valoriser un produit agroalimentaire ayant une qualit suprieure.
Destinataires : toute denre alimentaire ou produit agricole non alimentaire et non transform
ayant une qualit suprieure.

Label STG : Spcificit Traditionnelle Garantie
Objectifs : certifier quun produit agroalimentaire a t fabriqu selon des procds
traditionnels et avec des matires premires traditionnelles.
Destinataires : tout producteur ou transformateur dsirant protger un procd de fabrication.
(Source : Certipaq, Spcificit traditionnelle Protge )
La marque AB : Agriculture Biologique

Rdaction : rglementation europenne
Objectifs : identifier les produits agricoles destins lalimentation (humaine et animale)
et qui respectent la rglementation et le contrle de lAgriculture Biologique,
tout au long de la chane agroalimentaire.
Destinataires : toute la chane agroalimentaire, de lagriculteur au transformateur final.
Vin de pays
Rdaction : dcrets franais et rglementation europenne
Objectifs : valoriser les vins de table.
Destinataires : tout producteur de vin de table personnalis par une provenance gographique.
(Source : Site internet de Onivins)
Mentions valorisantes
Montagne
Rdaction : code rural franais
Objectifs : promouvoir les qualits des produits provenant des montagnes : authenticit,
spcificit et naturalit.
Destinataires : toute denre alimentaire et produit agricole non-alimentaire et non transform
ralis dans une zone de montagne (except les vins et spiritueux).
Produit pays
Rdaction : code rural franais
Objectifs : valoriser les produits issus des DOM.
Destinataires : toute denre alimentaire et produit agricole non-alimentaire et non transform
ralis dans un dpartement dOutre Mer (except les vins et spiritueux).

Produit la ferme , Produit de la ferme et Fermier
Rdaction : rglement CE ou code rural franais
Objectifs : valoriser des produits issus de la ferme.
Destinataires : tout produit alimentaire transform la ferme par lagriculteur selon des
mthodes traditionnelles.
Certificat de conformit
Rdaction : structures collectives ou oprateur individuel
Objectifs : atteste quune denre alimentaire ou quun produit agricole non alimentaire et
non transform est conforme des rgles spcifiques et des caractristiques
pralablement fixes dans un cahier des charges, qui le distinguent dun produit
courant et qui portent, selon les cas, sur la production, la transformation ou le
conditionnement.
Destinataires : tout producteur de produit agroalimentaire (spcialement les produits
transforms).
(Sources : Ministre de lAlimentation, de lAgriculture et de la Pche, 14/01/2010)
La marque NF Agroalimentaire
Rdaction : Marque NF
Objectifs : apporter une preuve indiscutable que le produit agro-alimentaire rpond aux
besoins du march et est conforme des caractristiques dfinis dans un
rfrentiel. Il s'agit d'un cas particulier de certificat de conformit qui atteste
de la conformit une norme.
Destinataires : tout producteur de produit agroalimentaire (spcialement les produits
transforms)
(Source : site internet de la marque NF)
1.4.5. Normes et rfrentiels relatifs la Pratique Agricole

Agriculture raisonne
Rdaction : dcret national franais
Objectifs : certifier les exploitations agricoles respectant certaines pratiques respectueuses
de lEnvironnement
Destinataires : toute exploitation agricole
(Source : site internet de la Farre )

Global Gap (ex Eurep Gap)
Rdaction : Global Gap, organisme priv qui dfinit des rfrentiels pour la certification de
produits agricoles
Objectifs : mettre en place des Bonnes Pratiques sur lensemble de la vie du produit
agricole (du plant lexpdition)
Destinataires : toute exploitation agricole
(Source : Site internet de Global Gap)
1.4.6. Les guides de bonnes pratiques
DHygine (ex. : Guide de Bonnes pratiques dHygine en Ptisserie)

De Fabrication (ex : Bonnes Pratiques de Fabrication )
ISO 17024 : valuation de la conformit -- Exigences gnrales pour les organismes
de certification procdant la certification de personnes
1.5. Pourquoi la certification ?
Tout dabord, cause des multiples crises sanitaires qui ont rendu mfiants consommateurs et
distributeurs, les entreprises agro-alimentaires ont de plus en plus une responsabilit lgale en termes
de transparence, de traabilit des produits et de la dcision, de prvention des risques. Ladhsion
une norme ou un rfrentiel permet de pouvoir rassurer les clients et se conformer la loi.
Si la certification (quelle soit de produit, de systme ou de personne) est un acte volontaire,

elle constitue dabord et surtout un avantage concurrentiel pour lentreprise. Cest un outil de
comptitivit qui va permettre de crer un climat de confiance entre lentreprise et son client.
Lentreprise certifie va pouvoir valoriser son organisation ou la qualit de son produit, en
communiquant sur la diffrenciation que cela lui procure vis--vis de ses concurrents.
Du point de vue du client, la certification de ses fournisseurs lui donne des garanties sur sa
capacit lui fournir un produit respectant des exigences. Cest de plus en plus un critre de choix.
Pour la grande distribution, cest mme devenu un droit dentre sur le march.
La certification une norme ou un rfrentiel ou lobtention dun label qui certifie le respect
un cahier des charges permet dtre moins soumis la pression de la grande distribution qui impose

des contraintes de plus en plus drastiques en ce qui concerne la qualit mais surtout la traabilit des
produits. Les entreprises rentrent alors dans un processus damlioration continue de leur produit, de
leur management ou leur organisation afin de rendre prenne leur activit et conqurir de nouveaux
marchs.
La normalisation et la certification permettent de crer des rgles communes pour maintenir
une concurrence loyale, assurer un niveau minimal de qualit et de scurit et diffrencier les offres.
(Source : Ferrah Ali. et Ministre de lAlimentation, de lAgriculture de la Pche, dition 2008)
1.6. Etude de deux secteurs caractristiques
Il peut tre intressant dtudier ce qui a t fait en matire dharmonisation de loffre de

certification pour dautres secteurs. Jai ainsi choisi de prsenter le secteur hospitalier (problmatique
de Scurit sanitaire) ainsi que le secteur automobile (problmatique de production grande chelle).
1.6.1. Le secteur hospitalier
Pour les tablissements de la sant, une autorit publique et indpendante, la Haute Autorit
de la Sant (HAS) a t cre par la loi du 13 aot 2004 relative lAssurance Maladie. Au travers de
lArticle L-161 du code de la Scurit Sociale, le rle de lHAS est principalement de certifier les
tablissements de sant publics et privs. Cette certification a pour but dapprcier de manire
indpendante et objective la qualit dun tablissement grce des indicateurs, des critres, des
rfrentiels portant sur les Bonnes Pratiques et des procdures utilises dans les hpitaux.
Lobjectif de cette certification obligatoire est lamlioration de la prise en charge des
patients. A ce titre, elle porte sur lensemble du fonctionnement des tablissements.
Ainsi, il existe une certification unique et obligatoire pour les tablissements de la sant et
cette certification est ralise par une unique organisation indpendante.
Beaucoup dhpitaux la complte malgr tout par une certification ISO 9001 de leur
organisation. Mais dans la mesure o la certification du HAS est suffisante, lobjectif de cette
dmarche est uniquement lAmlioration Continue et non une tentative de diffrenciation.
A noter quil existe aussi des accrditations pour certaines interventions spcifiques ou pour
des quipes mdicales. (Ex : accrditations pour les maladies rares dans certains tablissements)
(Sources : site internet du CHU de Rouen et site internet de la Haute Autorit de Sant)

1.6.2. Le secteur automobile
Dans le secteur de lautomobile, ce sont les acteurs de lindustrie qui ont eux mme dvelopp
une unique norme spcifique leur secteur, lISO TS 16949 :2000. Cette norme rgit la gestion de la
Qualit au niveau de la conception, le dveloppement, la production, linstallation et lentretien. Elle
sadresse aux industriels de lautomobile, aux quipementiers et aux sous-traitants.
Pour la grande majorit des constructeurs, la certification est une condition obligatoire pour
toute relation commerciale. Elle est prpondrante toutes autres normes existantes.
Elle spcifie les exigences de productivit, de comptitivit et de qualit exceptionnelles, en
ayant une forte orientation vers lAmlioration continue, la fiabilit et lanticipation.
Ainsi, dans ce secteur, cest lensemble de lindustrie qui a cre une norme de rfrence avec
pour objectifs performance et fiabilit.
(Source : Site internet du groupe BSI)
1.6.3. Conclusion
Ces deux secteurs ont russi structurer loffre globale de certification. Que ce soit grce
lintervention des pouvoirs publics ou par une relle volont des acteurs du secteur, chacun a russi
uniformiser les normes et rfrentiels existants et mettre en place un systme clair et simple bas sur
un rfrentiel faisant lunanimit. Les entreprises peuvent ventuellement se soumettre dautres
normes mais uniquement dans un but dAmlioration Continue.
1.7. Conclusion
Avec cette prsentation, on saperoit quil existe de trs nombreuses possibilits de

certifications. Que ce soit organisationnelles, environnementales, de Scurit Alimentaire ou de
Qualit Produit, les entreprises doivent choisir ce qui est le mieux adapt pour leur activit ou leurs
objectifs stratgiques. Mais les diffrences parfois infimes entre certains rfrentiels peuvent rendre
difficile le choix. Beaucoup dacteurs de la chane agroalimentaire veulent crer leur propre
rfrentiel ce qui peut obliger certaines entreprises cumuler plusieurs certifications pour satisfaire
lamont et laval de leur filire. Quoi quil en soit, la filire na pas encore structur la normalisation
comme ont pu le faire des secteurs tel que lautomobile ou le monde hospitalier.

2. Prsentation du sujet de thse
2.1. Sujet de thse
La multiplicit des normes et rfrentiels Qualit du secteur agro-alimentaire est-elle un atout

pour celle-ci ?
2.2. Constat
Nous venons de voir que dans la filire agro-alimentaire, il existe une grande multiplicit et
une grande diversit de normes, rfrentiels ou encore labels.
On trouve en effet des certifications de Qualit Produit (ex : AOC), des certifications de
Qualit Systme (ISO 9000), des certifications de Scurit Alimentaire (ISO 22000), des
certifications de Procds (Guides de Bonnes Pratiques de Fabrication ou dHygine). Il existe au
total plus dune vingtaine de normes ou de rfrentiels diffrents.
Mais devant toutes ces possibilits, comment les industriels sy retrouvent tils ? Connaissent-
ils ce que chaque norme ou rfrentiel peut apporter leurs produits ou leur organisation ? Ont-ils
une relle volont dAmlioration Continue ou se sentent-ils obligs de se soumettre la certification
pour contenter les clients et consommateurs ?
Faut-il cumuler plusieurs rfrentiels pour pouvoir satisfaire toutes les parties intresses ?
Enfin, le consommateur est-il sensible ces normes et rfrentiels ? Sy retrouve-il ? A-t-il
des exigences particulires et o vont ses prfrences ?
2.3. Hypothses
Pour rpondre ces questions et traiter au mieux la problmatique, mes hypothses de thse seront :
I. Les normes et rfrentiels existants de la filire permettent-ils dorganiser lentreprise
en termes de production, de management et damlioration continue ? Corollaire :
Quapportent-ils rellement lentreprise ?
II. Les entreprises utilisent-elles les diffrentes possibilits de certification dont elles
disposent? Corollaire : Sy retrouvent-elles dans cette multiplicit ?
III. Les normes et rfrentiels sont-ils adapts aux enjeux stratgiques actuels du secteur
agroalimentaire ? Corollaire : Quelles sont les tendances ?
IV. La communication autour des certifications est-elle adapte et efficace pour satisfaire au
mieux les attentes du consommateur final ? Corollaire : Est-il sensible au systme de
certification et aux diffrents rfrentiels et normes ?

3. HYPOTHESE N1
Les normes et rfrentiels de la filire permettent-ils

dorganiser lentreprise en termes de production, de
management et damlioration continue ?
Dans cette partie, nous allons tudier de faon plus dtaille chacun des rfrentiels,
normes ou cahiers des charges de chaque type de certification sur le plan :
organisationnel
environnemental
Scurit Alimentaire
Qualit produit
pratiques culturales.
Pour chaque type je comparerai les rfrentiels qui sy rapportent, afin de pouvoir
analyser les atouts de chacun mais aussi les contraintes et axes damlioration.
Ce sera loccasion de pouvoir cibler qui peut sadresser chacun des rfrentiels vis--
vis des besoins et attentes des diffrents acteurs de la chane alimentaire : producteurs,
transformateurs et distributeurs.

3.1. Normes et rfrentiels organisationnels

La norme ISO 9001 est trs complte en terme dorganisation dune entreprise. Par la mise en
place dune approche processus , la norme permet lentreprise de satisfaire les clients internes et
externes et tracer les dcisions et actes dans un but damlioration continue. La norme ISO 9001 est
trs gnraliste et ne rpond pas aux besoins actuels des entreprises du secteur agroalimentaire car
elle naborde pas les sujets de Qualit organoleptique ni de Scurit Alimentaire. Elle peut intresser
les entreprises qui veulent se structurer, mais tel un guide ou un tremplin vers une certification sur
une norme de Scurit Alimentaire type IFS ou AIB. Elle peut aussi intresser les entreprises qui
vont vers des marchs techniques scartant du secteur alimentaire (ex : Vana, tissus, bio fibres, ).
La norme NF V01-005 sest positionne au niveau de lamont agricole. Elle est calque sur
lISO 9001 concernant les exigences dun Systme de Management de la Qualit et lEngagement de
la Direction. Elle va plus loin dans limplication des fournisseurs mais est plus limite dans
lorientation client et naborde pas la ralisation du produit, la Conception et le Dveloppement ou
encore le Management des ressources. En fait, cette norme est surtout oriente vers les producteurs et
est moins pertinente envers la ralisation du produit et donc la satisfaction client. Mais, tout comme
lISO 9001, elle pose les bases dun SMQ et lAmlioration Continue dans lentreprise.
Enfin, la norme ISO 15161, qui ne peut dboucher sur une certification, peut tre considre
comme un excellent guide pour les entreprises du secteur agroalimentaire qui ont dj, grce aux
principes de lHACCP, un vcu dans la traabilit, la matrise du produit conforme et non conforme
et des moyens de surveillance et de mesure. Cette norme donne les recommandations ncessaires
lentreprise pour intgrer les exigences de lISO 9001 sans remettre en cause ou modifier le systme
dj en place.
Ainsi, pour les entreprises qui matrisent dj le Management de la Qualit, lISO 9001
parait une suite logique dans lAmlioration de leur systme. Pour les dbutants, il est prfrable de
passer par lintgration des principes de lHACCP puis de sorienter vers la norme ISO 15161. Pour
les entreprises du secteur agricole, le choix est un peu plus complexe. En effet, la norme
Agriconfiance est trs exigeante en terme de traabilit pour les producteurs. Tout va dpendre des
orientations stratgiques de lorganisme. Si il dsire avoir une orientation client, il est conseill quil
sengage vers une certification ISO 9001. Si, au contraire, il prfre assurer une relation
mutuellement bnfique avec ses adhrents/producteurs, il est prfrable de sorienter vers la norme
NF V01 005. Il est dailleurs intressant pour une entreprise de lamont agricole de sorienter vers la
norme ISO 9001, pour lorientation client et la mise en place dun SMQ performant, puis aprs que
ce SMQ ait un peu vcu, une certification sous Agriconfiance, pour lorientation producteur.
(Source : Norme ISO 9001, norme ISO 15161, norme NFV 01-005)

3.2. Normes et rfrentiels environnementaux

LISO 14001 est une norme qui aborde les aspects environnement touchant lentreprise, mais
qui nimplique pas les autres parties intresses comme les clients et les fournisseurs. Elle impose
surtout de lister les impacts de lentreprise sur lenvironnement, de dfinir des objectifs de matrise et
de traiter les actions mettre en place pour atteindre ces objectifs. Une entreprise peut donc se lancer
dans une dmarche environnementale et planifier moyen et long terme les actions lourdes en terme
conomiques ou organisationnelles. Il ny a pas dobligations de rsultats immdiats. La norme ne
ncessite pas la mise en place dun Systme de Management type ISO 9001 et naborde pas
lapproche processus. Si les concepts damlioration continue, de planification, de gestion des
comptences et de la formation du personnel sont abords, ils sont moins explicits dans cette norme.
Il semble donc prfrable pour une entreprise de dbuter par une dmarche ISO 9001.
En ce qui concerne la NF V01 007, elle semble plus complte. Mais elle reste rserve presque
exclusivement aux entreprises de lAmont agricole. Elle aborde les conditions de mise en place dun
systme de management environnementale, en y incluant clients et surtout
fournisseurs/adhrents/producteurs. Tout comme pour lISO 14001, les actions mener pour la
conformit rglementaire et latteinte des objectifs doivent tre planifies dans un plan daction, mais
lentreprise nest pas dans lobligation de les traiter dans limmdiat. Lentreprise ne doit pas
seulement soccuper des aspects et impacts environnementaux relatifs la ralisation du produit dans
ses locaux, mais aussi lextrieur (environnement, Parties intresses, )
Au contraire de lISO 14001, elle met en avant lengagement de la direction. Elle impose de
lier le systme de Management de la Qualit celui de lEnvironnement. Il est donc obligatoire pour
lentreprise davoir une approche Qualit au pralable ou en parallle.
En conclusion, lISO 14001 est plus limite que la norme Agriconfiance. Mais elle est
destination de tout type dentreprise au contraire de sa concurrente. Si la norme ISO se contente
surtout daborder les impacts relatifs lentreprise, la norme NF V01 007 va plus loin, en impliquant
toutes les parties intresses. Le grand point ngatif des normes environnementales est quelles
nobligent pas les entreprises certifies se conformer la rglementation court terme, mme si
limpact et/ou le risque sur lenvironnement est important. Les entreprises peuvent se permettre de
planifier sur plusieurs annes dans actions environnementales importantes, sans engager dactions
correctives dans limmdiat. Cela dit, ces deux normes permettent aux entreprises de prendre
conscience de leur environnement grce lanalyse environnementale. Elles les engagent dans une
dmarche damlioration continue environnementale. Les entreprises ont plus de temps pour mettre
en place les actions que pour les normes organisationnelles, ce qui est bnfique pour les PME pour
qui les cots engendrs peuvent atteindre plusieurs centaines de milliers deuro.
(Source : norme ISO 14001 et norme NF v01-007)

3.3. Normes et rfrentiels de pratiques culturales

Si seuls deux rfrentiels existent concernant les pratiques agricoles pour les agriculteurs et
leveurs, on observe de grandes diffrences entre ceux-ci.
En effet, Global Gap est trs clairement au dessus de lAgriculture raisonne en termes de
renomme, de certificats dlivrs ou de mesures pour lenvironnement.
Global Gap a russi trouver un systme qui permette chaque producteur de spcialiser son
rfrentiel par rapport son ou ses activits.
Chacun est soumis des exigences gnrales tout producteur et des exigences spcifiques
son produit (ex : Fruits et lgumes).
Les mesures imposes au producteurs vont plus loin que le cadre rglementaire.
Surtout, mme si le rfrentiel nest pas orient client, il a une lgitimit vis--vis des
transformateurs de lamont agricole.
En ce qui concerne le rfrentiel de lAgriculture raisonne, il subit depuis toujours de

nombreuses critiques. Pour beaucoup, il ne va pas assez loin en ce qui concerne la protection de
lEnvironnement. Il est vrai quune petite moiti du rfrentiel est constitue dexigences
rglementaires obligatoires pour tous producteurs. Les autres mesures ont des critres souvent flous,
qui laisse une certaine libert. De plus, lAgriculture Raisonne souffre dun dficit de notorit
tout maillon de la chane agro-alimentaire.
Il est donc plutt conseill pour une producteur de sorienter vers Global Gap, plus complet,
plus reconnu et adaptable chaque producteur.
(Source : Normes Global Gap et Dcret de lagriculture raisonne)
Nota Bene : Lagriculture biologique aurait pu faire partie de ce sous chapitre. Malgr tout, elle
constitue surtout, dans la tte du consommateur et de beaucoup de producteurs, une Qualit attache
au produit. Si un rglement existe au niveau europen, la certification la plus connue et la plus
reprsente est celle de la Marque AB, qui est rpertorie dans les SIQO.. Cest pour cela que jai
mis le rfrentiel de lAgriculture Biologique dans la partie 3.5, Normes et rfrentiels de Qualit
Produit.

3.4. Normes et rfrentiels de Scurit Alimentaire

En voulant mettre en place une norme pour tout type dentreprise du monde entier, lISO a
rdige une norme gnrique qui se contente surtout de mler un Systme Qualit aux principes de
lHACCP. Elle tient compte des rglementations du monde entier et est donc rserve aux entreprises
qui veulent exporter. Elle est aussi conseille aux entreprises qui dbutent sur la thmatique de
Scurit Alimentaire. Elle constitue un bon point de dpart, mais ne va pas trs loin, notamment en
terme de contaminations allergnes par exemple. Elle nimplique pas non plus fournisseurs ou
clients. Dailleurs, lISO 22000 nest pas reconnue par le GFSI, qui regroupe les principaux
Distributeurs Agroalimentaire. Cependant, le GFSI a rcemment reconnu deux protocoles bass sur
lISO 22000 cumule avec un rfrentiel de programme de pr requis :
Synergy 22000, bas sur lISO 22000 et le PRP 22000 (Programme de pr-requis pour
lorganisation de la chane alimentaire) ou lISO TS 22002 (Programme de pr-requis sur
la Scurit Alimentaire).
FSSC 2000, bas sur lISO 22000 et le PAS 220, rfrentiel de programme de pr
requis sur la Scurit Alimentaire, rdig par Danone, Nestl, Unilever et Kraft Foods
Ces deux protocoles vont plus loin que lISO 22000 seul. Ils ne sont pour linstant pas trs
connus (ex : 73 certificats FSSC 22000 dans le monde) mais comblent les lacunes de lISO 22000. Ils
peuvent tre utiliss par une entreprise qui veut aller plus loin.
Les normes IFS et BRC, trs proches tant sur le fond que sur la forme, vont plus loin que
lISO 22000. A porte europenne, elles ont t rdiges par les professionnels de la distribution et
donc les clients directs. Ces rfrentiels sont donc un immense atout car ils fournissent les exigences
prcises que lentreprise doit remplir pour contenter ses clients. Les deux rfrentiels permettent la
mise en place dun systme de Management de la Qualit et de la Scurit alimentaire. Ils sont trs
complets, en abordant les thmes des allergnes, maintenance, Ils impliquent aussi davantage
clients et fournisseurs. Ils semblent donc plus intressants pour les entreprises qui se destinent au
march europen et qui sont dj performantes en termes de Scurit Alimentaire et dorganisation,
mais ils ne sont pas spcifiques un secteur particulier.
Les deux rfrentiels destins au march amricain sont bass sur plusieurs normes permettant
de rpondre aux besoins spcifiques des diffrents secteurs agroalimentaires. Ils constituent les
normes les plus compltes en poussant loin la Scurit Alimentaire, la gestion des risques et des
problmes de contamination ainsi que les principes de lHACCP. Rdigs par les professionnels du
secteur, ils bnficient de la mme crdibilit que lIFS et le BRC. Les deux normes laissent aussi le
choix aux entreprises du niveau de performance ou dexigence atteindre. Elles sont donc trs
intressantes pour les entreprises mais destination du march amricain uniquement. SQF est la

premire norme de Scurit alimentaire gnrique qui parle de Qualit produit, mme si elle reste
succincte sur ce thme.
En fate, seules les Filires Qualit Carrefour mlent rellement Scurit Alimentaire et
Qualit produit. Cependant, elles sont surtout destination de la production primaire et ont donc d
sadapter aux producteurs, en allant beaucoup moins loin concernant la Scurit Alimentaire et la
matrise des risques de contamination. Mais elles constituent une belle opportunit, bien quelles
obligent travailler uniquement avec Carrefour.
Enfin, le CCvD est devenue obsolte avec lapparition des normes telles que IFS ou SQF qui
impliquent indirectement un systme HACCP rpondant aux exigences. Il ny a donc plus dintrts
pour une entreprise se soumettre ce rfrentiel.
(Sources ; norme ISO 22000, norme IFS, norme BRC, norme SQF, norme AIB, norme CCvD et site
internet Carrefour)

3.5. Normes et rfrentiels de Qualit Produit

Ainsi, on a pu observer quil existe un grand nombre de normes, label ou rfrentiels qui
concernent la Qualit produit. Cependant, si on observe bien chacun deux, on saperoit que peu
garantissent une Qualit suprieure ( Label Rouge et dans une moindre mesure, Fermier ). Pour
le reste, la Qualit produit provient dune spcificit remarquable par rapport aux produits courants,
ou une provenance qui possde une renomme particulire.
Il y a tout de mme une relative diffrence entre ce que sont chacun des labels et la perception
quen ont les consommateurs. Lexemple le plus probant est la marque AB. Dans lesprit des
consommateurs, les produits AB sont sains et bons pour la sant. Or, ils sont surtout sans pesticide ni
OGM, mais rien ne prouve scientifiquement que les produits sont ce jour bnfiques pour
lHomme.
La multiplication des sigles et labels cre une certaine incomprhension chez le

consommateur. LEurope a voulu remettre plat tout le panel, mais cela a cre un plus grand flou sur
le territoire franais. En effet, la diffrence parait bien mince entre AOP, AOC et IGP par exemple.
Un manque flagrant de communication est aussi perceptible. Peu de gens connaissent les IGP, AOP
et STG. Mais la France na pas mis, elle aussi, tous ces labels en valeur : la communication sur les
labels Produits Pays ou Montagne reste anecdotique.
Malgr ces quelques dfauts et une grande lourdeur de la gestion administrative pour les
SIQO, tous ces labels structurent une filire qui aurait bien du mal vendre autant de produits sans
cela. Les labels de Qualit Produit rassurent le consommateur (respect dun cahier des charges,
authenticit, contrles rguliers, denres de qualit) et intressent le distributeur (notion de
dveloppement durable, denre vendue plus chre, communication sur des valeurs que les enseignes
peuvent sapproprier comme lauthenticit ou la proximit). Cest donc dabord un outil de
diffrenciation pour toutes les parties intresses.
A noter que le certificat de conformit et la marque NF agroalimentaire sont mettre un peu

ct des autres labels Qualit produit, car ils ne certifient quune conformit des rgles spcifiques
lies la rglementation ou qui rpondent un besoin du march. Elles sont trs utiles, car elles
permettent de se lancer ensuite dans une dmarche dappellation dorigine ou de spcificit
traditionnelle garantie. Il faut donc voir ces deux rfrentiels comme une tape vers un label ou une
appellation plutt quune fin en soi.
Ainsi, pour un producteur qui voudrait se lancer dans une dmarche de valorisation de la
Qualit, il est prfrable quil dbute par lobtention dun certificat de conformit ou la marque NF.

Ensuite, il devra choisir sil dsire valoriser le produit au niveau de sa provenance (Label Rouge,
AOC/AOP, Montagne, Produit Pays) ou de sa mthode de production (STG, IGP, AB, Vin de Pays).
Seul le label Fermier semble tre un bon compromis entre les deux.
Dailleurs, avec lAOC et le Label Rouge, ce sont ceux-l qui sont les plus connus et reconnus,
dans des thmes bien spcifiques :
Fermier : Denre traditionnelle
AOC : Denre de qualit
Label Rouge : Denre de grande qualit
Ce sont eux qui communiquent le plus et prsentent un avantage concurrentiel rel.

Au contraire, les IGP, STG, Vin de Pays, AOP, Produits Pays et Montagne semblent moins
intressants car moins exposs mdiatiquement et pas porteurs dune image prcise vhicule aux
consommateurs.
(Source : La marque NF - La marque NF Agroalimentaire , Onivins - Conditions de production

des vins de pays, Ministre de lagriculture et de la pche - Certificat de conformit , DRAAF -
Utilisation de la dnomination "montagne" pour les produits agricoles et alimentaires ,
Alimentaire-Pro - Les dnominations "produit fermier", Ministre de lAlimentation, de
lAgriculture et de la Pche Dcret n 2006-1621 du 18 dcembre 2006 relatif aux conditions
d'utilisation des termes produits pays et de leurs transcriptions croles , Site internet de
lAgencebio, INAO - Guide du demandeur dune appellation dOrigine (AOC/AOP) - Guide du
demandeur dune appellation gographique protge - Guide du demandeur dun label rouge ).
3.6. Conclusion
On a pu observer que chaque type de norme (organisation, environnement, Scurit

alimentaire, Qualit produit et pratiques culturales) a plusieurs rfrentiels ce qui laisse le choix
tout niveau de la chane alimentaire.
Certains sont spcialiss un maillon de la filire agro-alimentaire (producteur, transformateur
ou distributeurs) et dautres restent trs gnralistes.
Beaucoup sont rdigs par les professionnels de lagroalimentaire et en particulier la Grande
Distribution, ce qui peut tre vu comme un plus, car se sont les clients finales, avant les
consommateurs bien entendu.

A lintrieur de chaque type et en particulier pour la Scurit Alimentaire et la Qualit
Produit, on note une multiplication importante des rfrentiels, ce qui peut dans ce cas constituer une
faiblesse.
Beaucoup se ressemblent, et il est parfois difficile de comprendre ce quapporte lun plutt que
les autres. Et certains souffrent dun dficit de communication ou de renomme tant pour les
consommateurs que pour les professionnels.
En tout cas, mis par quelques marchs de niche, tout intervenant de la filire peut trouver un
rfrentiel adapt a son activit et ses besoins.
Mais le gros point noir est quil nexiste pas une seule norme qui permet de lier tous les types.
Sils veulent amliorer lensemble de leur entreprise, les producteurs, transformateurs et distributeurs
doivent donc cumuler plusieurs certificats ou labels, en fonction de leurs besoins, pas toujours faciles
connatre dailleurs. Cela complique donc le choix. De plus, ce cumul reprsente un cot financier
trs important et oblige les professionnels se soumettre des rgles et contraintes trs lourdes et
restrictives. Les entreprises sont donc gnralement obliges de choisir ce quelles veulent amliorer
en priorit.
On peut donc conclure que cette multiplicit reprsente pour le moment une force relle pour
lamlioration des entreprises agroalimentaires, mais que le nombre trs lev de normes ou
rfrentiels commence devenir une faiblesse.
Hypothse n1 :
La multiplicit est une force pour les possibilits diverses et varies quelle offre tout niveau
du secteur. Elle permet dorganiser lentreprise en terme de production (Qualit Produit et
Scurit Alimentaire), de management et damlioration continue.
La multiplicit est une faiblesse car il ny a aucun rfrentiel qui permette de cumuler Scurit
alimentaire, Qualit produit, organisation et respect de lenvironnement de faon similaire.
La multiplicit est une faiblesse car les diffrences entre chaque rfrentiel sont souvent peu
perceptibles et rendent difficile le choix stratgique pour une entreprise.

4. HYPOTHESE N2
Les entreprises utilisent-elles les diffrentes possibilits de

certification dont elles disposent?
Depuis quelques annes, les exportations de la part des entreprises franaises ont connu une
forte augmentation, mais dans le mme temps ces entreprises se sont confrontes une forte
concurrence de la part des pays de monde entier.
Do deux ncessits : renforcer la qualit de loffre alimentaire (scurit et qualit produit) et
favoriser linnovation et la diffrenciation.
Dans cette optique, les entreprises du secteur IAA se sont naturellement tournes vers la
certification ou le label.
Elles semblent privilgier la spcificit franaise et le got en ce qui concerne les exportations
et vont donc davantage vers les certifications produits, par lintermdiaire des Signe dIdentification
de la Qualit et de lOrigine.
Mais quen est-il des tendances actuelles des entreprises en matire de certification ?
Y a-t-il des rfrentiels qui sont trs clairement prfrs dautres ?
4.1. Historique de la normalisation

(cf. Annexe 1)
Les entreprises avaient un choix restreint mais complmentaire en terme de certification avant
les annes 90 (une norme organisationnelle, une norme concernant les pratiques agricoles et deux
rfrentiels de Qualit produit). Ensuite, on a assist une multiplication importante des rfrentiels
et normes de Qualit Produit (cinq fois plus) et de Scurit Alimentaire (5 crs en 15 ans) ainsi que
lmergence de normes environnementales.
Ceci semble ainsi tre la tendance de ces dernires annes. Les possibilits ne sont plus
forcment complmentaires, les diffrentes parties intresses veulent crer une norme ou un

rfrentiel spcifique une activit particulire (la grande distribution veut imposer une norme de
Scurit Alimentaire, les producteurs et transformateurs prfrent les normes de Qualit produit, les
exploitations agricoles ont des normes spcifiques leurs pratiques).
Seules les filires Qualit Carrefour semblent tre un bon compromis entre pratiques
agricoles, scurit alimentaire, Qualit produit et environnement. Cependant, le phnomne na pas
encore t repris par dautres enseignes de la Grande Distribution, malgr le succs dune telle
dmarche.
4.2. Les normes organisationnelles ISO
Les normes organisationnelles et/ou porte internationale, tel que lISO 9000, lISO 14000,
ou lISO 22000 sont diversement rparties de le monde entier en terme de nombre dentreprises
certifis.
Fin 2009, sur lensemble des normes internationales ISO, seules 7,2% sont destination de
lAgriculture et des technologies agricoles. Cela est peu, au regard de limportance de ce secteur dans
lconomie mondial.
Avec la multiplication des normes et rfrentiels agro-alimentaires, tout du moins en Europe,
on pourrait penser que lISO veuille sinsrer dans le secteur. Pourtant, encore une fois, seuls 3,1%
des futurs projets y sont consacrs. On note donc un intrt assez relatif de lISO pour
lagroalimentaire.
Cependant, si on tudie les chiffres du nombre dentreprises qui sont certifis par une des
normes ISO, on peut sapercevoir que le phnomne est inverse : les entreprises du secteur
agroalimentaire y sont trs attaches.
(Source : ISO : LISO lcoute des clients, rapport annuel 2009 , page 28)
4.2.1. ISO 9001
(cf. Annexe 2a)

La plus connue des normes, lISO 9000, avec ses plus de 15 ans dexistence, est aussi la plus
utilise dans le monde.
En dcembre 2009, dans tout domaine dactivit (sidrurgie, btiments, ), 982 832
entreprises taient certifies sous cette norme, dans 176 pays.
Si on tudie la place de la France, elle nest que 9me avec 2,4% des entreprises certifies ISO
9001. Mme si on parle ici de tout type de secteur dactivit, le phnomne est quand mme

intressant. La prsence de lItalie, lEspagne ou le Japon devant la France peut paratre surprenante.
Cela dmontre surtout lintrt moindre que portent les entreprises franaises une norme
internationale de Management de la Qualit.
(Source: ISO: The ISO Survey 2008 )
4.2.2. ISO 14001
(cf. Annexe 2b)

Plus surprenant, lorsque lon regarde les statistiques concernant la certification IDO 14001
pour les entreprises de tout secteur du monde entier, on saperoit que la France ne fait mme pas
partie du Top 10.
Avec 188 815 entreprises certifies dans le monde, la France se place 11me dans la hirarchie,
avec 3482 entreprises certifies dans tout type de secteur. L encore, la prsence des Etats-Unis ou de
la Chine peut surprendre lorsque lon parle dune norme environnementale.
Mais cela montre surtout le dsintrt certain des entreprises franaises pour les dmarches
environnementales, alors que ce thme est un des enjeux du futur.
4.2.3. ISO 22000
(cf. Annexe 2c)

Enfin, pour en terminer avec les normes ISO, nous pouvons tudier celle qui est spcifique
lagro-alimentaire : lISO 22 000. L encore, les chiffres sont inquitants.
La France ne se place que 18me dans ce classement. Pourtant considre comme un des piliers
de lagroalimentaire dans le monde, tant au niveau des exportations que de la qualit de ses produits,
elle semble donc marquer le pas sur ce nouveau rfrentiel, d un manque dintrt vident de la
part des professionnels du secteur.
On retrouve dans le haut du classement de nombreux pays en voie de dveloppement

(Espagne, Sri Lanka, Inde, Turquie entre autre). Pour eux, ladhsion une norme internationale de
Scurit Alimentaire est devenue une priorit, pour se positionner le mieux possible dans le secteur.
Ces pays se lancent fortement dans une dmarche de certification porte internationale.
Dans un objectif concurrentiel vident, ils seront trs comptitifs dans un futur proche. Ils pourront en

effet attester de leur capacit produire en masse des produits agroalimentaires qui rpondent des
exigences internationales de Scurit et de Qualit.
Ces pays, qui ont une relle ncessit nourrir beaucoup de gens, tant lintrieur de leur
pays que pour lexport, sont plus sensibles une norme organisationnelle et de Scurit Alimentaire
qu une norme purement Qualit organoleptique. Ils affichent trs clairement leurs intentions de
concurrencer les pays industrialiss comme la France, les Etats-Unis ou encore lAllemagne.
On peut dailleurs sinquiter de labsence des Etats-Unis, du Royaume Uni, de lItalie ou

encore de lAllemagne dans le Top 10 de ce classement.
Les entreprises de ces pays importants dans le secteur agro-alimentaire ny voient
probablement pas un apport stratgique, organisationnel ou concurrentiel suffisant. Elles semblent
plus intresses par les normes et rfrentiels existants porte nationale ou dune zone conomique
(ex : Union Europenne).
4.3. Les normes de Scurit Alimentaire
Rq : la norme ISO 15161 nest pas un rfrentiel pouvant aboutir une certification. Cest un guide,
qui donne les lignes directrices pour lapplication de lHACCP dans les industries agroalimentaires.
A ce titre, je nai pas pu dfinir le nombre dentreprises qui lont utilis.
En 2008, en Europe, on comptait 9800 certifications sous le rfrentiel IFS. Si les chiffres
sont approximatifs pour la France, environ 1000 certificats IFS ont t dlivrs cette mme priode.
La France se positionne donc trs bien. En fait, de plus en plus, la certification IFS devient
une porte dentre vers le march de la Grande Distribution. Avec les gants tels que Auchan ou
Carrefour, la France fait partie des pays performants dans les filires de Grande Distribution. La perte
de vitesse des petits commerants leur profite et un grand nombre dentreprises ont pour clients une
ou plusieurs enseignes de distribution. Pour les transformateurs du secteur agroalimentaire, le
passage par une ou plusieurs filires de grande distribution est donc une obligation pour vendre leurs
produits en grande quantit et/ou de manire continue. La certification IFS parait alors une ncessit,
do lavance de la France en Europe.
Les chiffres concernant le BRC ne sont pas communiqus. Cependant, pour beaucoup
dentreprise, la certification IFS saccompagne dune certification BRC en mme temps. En effet, ces

deux rfrentiels sont trs proches tant sur le fond que la forme. Ils ont tout deux t rdigs par des
fdrations de commerce et certains acteurs de la Grande Distribution, possdent les mmes thmes
et sadressent aux mmes entreprises. Pour le producteur, les deux permettent de pouvoir travailler
avec la Grande Distribution (Anglo-saxonne pour le BRC et franaise/allemande pour lIFS). Il est
donc trs intressant pour lui de passer la certification cumule IFS et BRC, afin de pouvoir sorienter
vers davantage de clients et de marchs. De plus, les organismes certificateurs proposent
prfrentiellement aux entreprises laudit cumul.
On peut donc rapprocher les chiffres et tendances du BRC ceux de lIFS.
Concernant AIB, rfrentiel essentiellement destination du continent amricain, La France

compte 90 entreprises certifies en 2010. Au total, AIB a dlivr 12 822 certificats.
Si la France ne semble que peu reprsente en terme de chiffre, il faut tudier plus
attentivement les statistiques pour se rendre compte que cela est trompeur.
En effet, dune part, La France se place en 8me position en terme dentreprises certifies dans le
monde, derrire, dans lordre, Les Etats-Unis (8367 certificats), le Canada (944), le Japon (874), le
Mexique (449), la Chine (252), le Royaume-Uni (230) et lAfrique du Sud (104).
La France est donc plutt bien reprsente. De plus, si on enlve les pays du continent
amricain et les pays anglo-saxons, la France se place derrire lAfrique du Sud, le Japon et la Chine.
La France se trouve alors dans une position intressante (90 certificats sur les 2747 hors continent
amricain), mme si elle sest laiss distancer par les deux puissances asiatiques.
(Source: Wikipedia et AIB. Audit customers )
En ce qui concerne le rfrentiel nerlandais CCvD-HACCP, il ny avait que 17 entreprises

certifies en 2004. Avec lmergence de lIFS, le BRC, lAIB et le SQF puis lISO 22000, les
entreprises se sont tournes vers ces normes porte mondiale. De plus, ce rfrentiel ne porte que
sur la mise en place de lHACCP dans lentreprise, sans aborder les questions damlioration
continue ou dorganisation. Il est donc limit vis--vis des nouveaux rfrentiels que lon a vu
prcdemment. Aujourdhui, on ne parle presque plus du CCvD-HACCP.
(Source : NORMAND N., HABERSTRAU M., octobre 2004)
Enfin, en ce qui concerne les rfrentiels SQF, la France ne possde aucune entreprise
certifie sous ce rfrentiel. Cependant, dans toute lUnion Europenne, seuls les Pays Bas (3) et le
Royaume Uni (1) ont un certificat SQF. Ce nest donc pas destin lEurope mais presque
uniquement au march amricain.

Dailleurs, si 2 257 certificats SQF 1000 et 2000 ont t dlivrs jusque juillet 2010, les USA
(1288 certificats), lAustralie (700), le Canada (74) et le Mexique (33) se partage prs de 90% des
entreprises certifies. Le reste est retrouv dans les autres pays du continent amricain, ainsi que le
Japon (111 certificats), la Core (31), la Thalande (10), la Nouvelle Zlande (10) et lInde (9).
(Source: SQF Institute)
4.4. Les normes et rfrentiels destination du Monde agricole
On sintresse maintenant aux normes et rfrentiels qui sont davantage destins au secteur
agricole.
Les rfrentiels Global Gap sont les plus connus dans le monde.
Ainsi, fin 2008, 94 000 certificats ont t dlivrs dans le monde. La France nen a obtenue que
2 673, cest dire seulement 2,8% alors quelle est lun des plus gros exportateurs de matires
premires agroalimentaires. Le pays le plus reprsent est lEspagne (17,5%).
(Source : K. Longct. 22/02/10)
En ce qui concerne lAgriculture Raisonne, seule 2840 exploitations avaient opt pour ce
mode de production en octobre 2009. Cela est trs peu, au regard des 300 000 exploitations agricoles
professionnelles en France (moins de 1%). Le flou qui entoure les exigences applicables et surtout un
rfrentiel ressemblant un corpus dexigences rglementaires entrane un doute sur lintrt rel que
peut retirer un agriculteur se conformant une certification Agriculture raisonne .
(Source : Farre, Octobre 2009)
On peut aussi tudier les normes Agriconfiance. Rappelons que la norme NF V01 005 est
considre comme lISO 9001 du secteur agricoles en France et la norme NF V01 007 celle de
lISO 14001.
Encore une fois, les donnes sont claires : en fvrier 2010, seulement 120 sites certifis sur
3000 entreprises cooprative et 1500 filiales en France (2,6% du total). Mais cela reprsente environ
30 000 exploitations agricoles.
Pour la NF V 01 007, seuls 31 sites et 10 000 producteurs sont certifis. Cela est trs peu.
Pourtant, lide de crer un rfrentiel constituant le chanon manquant entre les normes ISO
9001/14001 et le monde agricole est trs intressante. Mais le peu de communication ralise et les
exigences trs contraignantes en terme de traabilit pour lagriculteur ont limit son dveloppement.

De plus, cela ne constitue pas un avantage concurrentiel suffisant pour les coopratives certifies.
Elles subissent la concurrence des entreprises certifies ISO dont les rfrentiels sont plus connus et
reconnus. Enfin, Agri-confiance a une porte surtout nationale et nest pas reconnue au-del des
frontires franaises.
(Source : K. Longct. 22/02/10)
Terminons par le rfrentiel Agriculture Biologique . Fin 2008, 13 298 exploitations

taient concernes (2,6% des exploitations professionnelles et non professionnelles), ce qui
constituait une augmentation de 11% par rapport 2007 et + 100% en 10 ans. Par contre, 2/3 des
surfaces sont rserves au fourrage. Cela fait donc au final peu dexploitations soumises au rfrentiel
AB destination de lalimentation humaine.
Mais pour la prparation, la distribution et la transformation de produits AB, les tendances
sinversent. On compte ainsi 7398 entreprises de prparation et/ou de distribution et 5626 entreprises
de transformation possdant un ou plusieurs produits AB. Un producteur sur deux ralise la vente en
direct de ses produits bio. Si une grande majorit ne font pas uniquement des produits AB, cela
dmontre tout de mme quils sont sujets un important engouement de la part de la filire. A noter
tout de mme quAB concerne des zones trs spcifiques en France : 60% de la production est
ralise dans 7 rgions : Rhne-Alpes, Midi-Pyrnes, Pays de la Loire, Languedoc-Roussillon,
Provence-Alpes-Cte dAzur, Aquitaine et Bretagne.
En Europe, la France reprsente 13% du March bio, surtout domin par lAllemagne et le
Royaume-Uni (50% eux deux). Des efforts sont donc encore fournir.
Un chiffre intressant : 25% de personnes consomment des produits bio en France. Les
produits phares sont les fruits et lgumes, les ufs et les produits laitiers et le pain. Les
consommateurs achtent surtout en grandes et moyennes surfaces, mais vont de plus en plus dans les
marchs spcialiss. Le consommateur-type est une femme, de plus de 35 ans, rsidant en lle de
France, dans lEst ou le Sud-ouest et de CSP +. Ce sont donc des consommateurs fidles .
(Sources : Pronatura, Mars 2008 et Agence bio, 2008)

4.5. Les signes didentification de la Qualit et de lOrigine
4.5.1. Franais
En ce qui concerne le Label Rouge, en 2010, ce sont 500 cahiers des charges enregistrs, dont
400 dans les filires viandes, volailles, charcuteries et salaisons. En tout, 50 000 producteurs sont
soumis un Cahier des Charges Label Rouge .
Spcifique la France, il est devenue une rfrence de Qualit Organoleptique, trs connu et
prise sur notre territoire mais aussi ltrangers.
En ce qui concerne les AOC, on dnombre en 2010 :

320 appellations pour les vins,
49 pour les produits laitiers,
41 pour les autres filires en 2003.
Les AOC reprsentent plus de 100 000 producteurs.
4.5.2. Europens
Avec lmergence des signes europens, la rpartition des IGP, AOP, et STG en France et en
Europe permet de dfinir des tendances.
Ainsi, pour les AOP, en dcembre 2009, et sans tenir compte des produits alcooliss, 76
cahiers des charges ont t officiellement dposs. Si le chiffre parait peu lev, il est en fait
important vis--vis des autres pays de lUnion Europenne qui en compte 463. Ainsi, avec 16,5%, la
France est seconde derrire lItalie.
En ce qui concerne lIGP, la France compte 92 cahiers des charges officiellement dposs en
2010, dont plus de la moiti en produits carns. LUnion europenne en comptait 395 en 2009. Avec
22,8% des IGP, la France se place premire devant lItalie cette fois-ci.
Pour les STG, trs peu de cahier des charges ont t dposs dans lEurope entire (22 en
2009) et aucun en France pour le moment.
Toujours en 2009, la France compte 166 IGP, STG et AOP rassembls et se classe 2nd derrire
lItalie qui en dtient 188, mais loin devant lEspagne qui nen compte que 128.
La France sest surtout lance dans les sigles de Qualit pour la viande et les volailles (53
cahiers des charges, 1re sur chaque secteur), le fromage (45 cahiers des charges, 1er du secteur) et se

comporte bien dans le secteur des Fruits et Lgumes (33 cahier des charges, 2me ex-quo avec
lEspagne).
La France possde 4 produits qui sont dans le Top Ten des plus gros chiffre daffaires AOP-
IGP (le canard foie gras du Sud-ouest, la volaille de Lou, le Comt et le Roquefort).
Enfin, notons que La France est en deuxime position concernant les produits en attente la
Commission (61), derrire lItalie qui en compte 102.
(Source : CHAILLOUET, D. 6/12/09)
Pour terminer, 140 vins ont t certifis IGP en 2010, et constituent environ 30% de la rcolte
annuelle de lensemble du vignoble franais.
Ainsi, les Signes dIdentification de la Qualit et de lOrigine semblent tre privilgis par les
entreprises franaises. Elles semblent tre comptitives par rapport la concurrence europenne, tant
en nombre quen qualit et chiffre daffaires. Le phnomne est en plein expansion, vu le nombre de
dossiers en attente de validation.
4.6. Mentions valorisantes
Les chiffres concernant les mentions valorisantes ne sont pas communiqus par les grandes
instances de la Qualit, de la consommation ou de lagroalimentaire. Les appellations Montagne
(30 dnominations montagnes fin 2008) et Produits Pays sont des marchs de niches alors que les
produits Fermiers bnficient dune plus grande notorit et dune production plus importante en
terme de volume. Ces trois mentions sont surtout vendues en Vente directe par le producteur.
Quoiquil en soit, de par les volumes de vente, le phnomne est quand mme assez limit et
ne semble pas prendre dampleur ses dernires annes, probablement touff par les Signes Officiels
dOrigine et de la Qualit, qui possdent une plus large couverture mdiatique, de surface et de
volume. Ils ont donc la prfrence des producteurs.

4.7. Le certificat de conformit
Le Certificat de Conformit Produit a t dlivr pour 310 Cahiers des Charges de produits
agroalimentaire. Cela reprsente 264 entreprises issues des filires porcines, charcuterie, volailles et
fruits et lgumes, tout comme nous avons pu le voir avec les Signes dIdentification de la Qualit et
de lOrigine. Toutefois, le succs du Certificat de Conformit Produit est plus limit en terme
dentreprises certifies, mme si elles reprsentent 60 000 producteurs.
Dailleurs, pour le cas particulier Marque NF agroalimentaire qui est le certificat de
conformit dune norme , seuls 2 produits lont reu : le Jambon Cuit Suprieur et le Tonyu
Ainsi, le Certificat de Conformit Produit ou Norme semble plus en retrait vis--vis des sigles
SIQO. Les diffrents cahiers des charges se ressemblent et nont pas une connotation qualit
organoleptique supplmentaire comme peuvent avoir les SIQO. Le Certificat de Conformit na
donc que peu dintrt pour les producteurs, transformateurs et distributeurs.
(Source : ISARA, Fvrier 2007)
4.8. Les filires Qualit Carrefour
En 2003, on comptait 449 filires Qualit Carrefour, rpartis dans 15 pays diffrents.
En France, en 2004, on en comptait 96, qui rassemblaient 35 000 producteurs.
Carrefour ne dsire pas communiquer sur les chiffres actuels, mais le fait quil mette de plus
en plus en avant les filires Qualit Carrefour en magasin dmontre leur monte en puissance.
Les chiffres sont donc dans la tendance des SIQO. Mais si ceux-ci semblaient privilgier la
viande et la volaille, les filires Qualit Carrefour semblent sintresser une plus large gamme. En
France, en 2004, la rpartition des 96 filires se prsentaient comme telle :
Fruits et lgumes : 37%
Vins : 25%
Poissons : 14%
Fromages : 11%
Viandes : 9%
Les filires Qualit Carrefour semblent stre intresses des secteurs dlaisss des SIQO.
Avec lexpansion de Carrefour dans le monde, le phnomne devrait perdurer encore longtemps.
(Source : Le Journal de Carrefour, Mars 2005)

4.9. Conclusion
Si, au final, on peut sapercevoir que les entreprises ont une vision assez large des possibilits
de certification et que toutes les normes ou certifications sont reprsentes, des disparits existent.
Au niveau des normes organisationnelles, la France est peu comptitive vis--vis des autres
pays du Monde et surtout, trs en retard par rapport aux grands dEurope : Espagne, Italie,
Allemagne et Royaume-Uni.
Par contre, elle est comptitive sur les normes de Scurit Alimentaire et semble rattraper son
retard par rapport aux normes dorganisation. Elle est bien place sur lchiquier europen.
Probablement pousses par la Grande Distribution, les entreprises franaises sy sont lances
rapidement et efficacement et ont bien compris lintrt dtre certifies par un rfrentiel provenant
des distributeurs.
Le manque dintrt des entreprises pour les normes ISO vient peut-tre de l : en ayant
adhrer un rfrentiel dj restrictif et prcis en terme de scurit alimentaire, de traabilit,
danalyse des risques et damlioration continue, elles ont prfr poursuivre avec les normes IFS et
BRC dj bien matrises ou se lancer vers le march amricain avec AIB. Lobsolescence du CCvD
et le quasi-monopole de SQF sur le continent amricain les rendent anecdotiques en France et en
Europe.
De plus, au contraire des normes ISO, ces rfrentiels ont t crs par et pour la grande
distribution et la Fdration des Entreprises du Commerce et de la Distribution. Mme si la
certification nest pas forcment venue dun acte volontaire, elle constitue un critre de
rfrencement des entreprises de produits agroalimentaires pour la Grande Distribution. Ces
rfrentiels possdent donc un atout indniable.
Les entreprises franaises ont donc dcid davoir une stratgie de mise en confiance de laval
du secteur et de miser sur la Scurit Alimentaire. Lintrt stratgique et commercial est donc plus
important aujourdhui que pour les normes ISO.
Notons le dsintrt assez flagrant des entreprises et surtout des structures agricoles pour les
normes et rfrentiels de pratiques culturales : en retard pour le rfrentiel mondial Global Gap, peu
intress par Agriconfiance et lagriculture Raisonne. Seule lagriculture Biologique tire son pingle
du jeu, porte par lintrt actuel pour les produits bio.
En fait, ce sont surtout les Signes Officiels de la Qualit et de lOrigine qui semblent faire
lunanimit auprs des producteurs et des transformateurs. Les Labels Rouges et AOC, porte

surtout nationale, attirent beaucoup les parties prenantes du secteur agroalimentaire. En effet,
ladhsion un cahier des charges prcis en terme de fabrication et de scurit alimentaire, ajout
une notion de qualit suprieure organoleptique semble intresser les producteurs primaires et
secondaires, les distributeurs et les consommateurs.
Avec lapparition des nouveaux sigles porte europenne, la France semble avoir pris le bon
chemin pour tre comptitive et rester leader du march europen, en particulier en ce qui concerne
les filires Viandes, Volailles, Fromages et Fruits et lgumes.
Dailleurs, on peut sapercevoir que les Certificats de Conformit, qui nont pas cet aspect
Qualit suprieure organoleptique nont pas ladhsion dune grande partie du secteur
agroalimentaire franais.
Terminons par les Filires Qualit Carrefour. Leur nombre augmente rapidement et
rgulirement. Elles sintressent aux filires un peu dlaisses par les sigles (poissons, vins et fruits
et lgumes) et surtout, elles ont de la part de Carrefour, un des leaders mondial de la distribution de
produits agroalimentaire, un appui :
Commercial : relation durable et prenne conomiquement
Marketing : Carrefour communique et met en avant les produits
Elles sont un bon compromis entre qualit organoleptique, Scurit alimentaire et respect de
lEnvironnement et sont surtout dune grande simplicit vis--vis des Signes Officiels de Qualit et
de lOrigine.
Ainsi, nous pouvons voir que les entreprises ont une vision assez large des diffrentes
possibilits qui soffrent elles. Chaque secteur a ses prfrences, en cohrence avec les apports rels
que les rfrentiels choisis peuvent leur apporter. Cependant, nous pouvons noter un dsintrt
flagrant pour les normes dorganisation et de pratiques agricoles alors que les normes de Scurit
Alimentaire et de Qualit et dOrigine sont trs prises.
Malgr tout, la multiplicit des normes de chaque type (organisation, scurit alimentaire,
pratiques agricoles, et Qualit Produit) implique une dispersion des entreprises.
Hypothse n2 :
La multiplicit est une force car les entreprises utilisent les diffrentes possibilits dont elles
disposent. Tous les rfrentiels, normes et labels sont reprsents et les entreprises franaises
sont comptitives sur lchiquier europen pour les thmes de Qualit Produit et de Scurit
Alimentaire. La dispersion est pour le moment limite.

5. HYPOTHESE N3
La communication autour des labels, appellations et normes

est-elle adapte et efficace pour satisfaire au mieux les attentes
du consommateur final ?
5.1. Explication de la dmarche

Aprs avoir analys les rfrentiels et lintrt quils suscitent auprs des professionnels, jai
voulu analyser la connaissance quont les consommateurs sur les normes et rfrentiels existants.
Jai ralis un questionnaire leur intention. Les rsultats complets sont disponibles en
Annexe 3 et les questionnaires sont disponibles en Annexe 5.
5.2. Questions gnrales

Le questionnaire a t soumis 32 personnes. La rpartition par tranche dge donne les
rsultats suivants :
12 personnes de 0 30 ans (37,5%)
12 personnes de 30 50 ans (37,5%)
8 personnes de 50 ans et plus. (25%)
Au niveau de leur activit professionnelle, 25 milieux diffrents sont reprsents. Tous sont
uniques lexception du secteur agricole (3 personnes), mdical (3 personnes), agroalimentaire,
btiment et environnement (2 personnes chacun).
90% des personnes interroges font leurs courses elles-mmes. La frquence est donne par le
graphique suivant :
On saperoit quune grande partie des personnes intrroges font leurs courses de manire rgulire
(au moins deux fois par mois). Ils ont donc certaines habitudes de consommation, en particulier au
niveau de lachat. Les rsultats obtenus seront donc significatifs.

5.3. Motivations dachat
A la question : Quelles sont vos trois principales motivations dachats , jai obtenu les rsultats
suivants :
CLASSEMENT TYPE
1 Qualit du produit
2 Prix
3 Image ou marque du produit
4 Label, certification
5 Provenance
6 Valeurs nutritionnelles
7 Mode de production
8 Authenticit
Sans surprise, la qualit et le prix sont les critres les plus importants aux yeux des
consommateurs. Ensuite, cest limage ou la marque du produit.
Le label ou lappellation narrive quen 4me position. Le mode de production et lauthenticit,
alors que ce sont des critres labellisants, arrivent en dernier dans les critres dachats. On peut donc
dj penser que le label nest pas un des critres dterminants ou trs importants pour le
consommateur.
Lorsque je posais directement la question, pour 62,3% des personnes interroges, un label
peut impliquer ou favoriser lachat dun produit. Parmi les explications donnes :
La confiance envers le produit
La reconnaissance dun produit moins industriel, non issu dune usine
La reconnaissance dune meilleure qualit
Mais certains voquent davantage laspect commerce quitable ou cologique que qualitatif.
Cela dpend aussi du label selon eux. Enfin, pour beaucoup, un label peut favoriser un achat, mais
seulement prix gal ou bon rapport qualit/prix.
Pour ceux dont le label nimplique pas un achat, les raisons fournies sont surtout que le prix
dun produit labellis est plus lev. Certains ne croient pas en une qualit suprieure et donc le label
na aucun intrt pour eux.

5.4. Confiance en lIndustrie agroalimentaire
Jai ensuite voulu savoir sils avaient confiance dans lindustrie agroalimentaire. Je leur ai
donc demand dattribuer une note relative cette confiance, de 1 4 (1= aucune confiance, 4 =
confiance totale) la filire de manire gnrale puis au producteur, au transformateur et la grande
distribution. Les rsultats sont donns dans le graphique suivant :
On observe que globalement, les consommateurs nont pas une grande confiance dans la
filire agroalimentaire. Seuls les producteurs chappent au phnomne.
Ils semblent avoir une relle dfiance envers les transformateurs et la Grande Distribution.
5.5. Sensibilit
Jai voulu connaitre leur sensibilit, c'est--dire lattention quils portent lors de lachat dun
produit alimentaire par rapport quatre critres : la qualit du produit, la scurit alimentaire, la
protection de lenvironnement et les pratiques culturales (bio par exemple).
Il semble que les consommateurs portent un intret important la qualit du produit, ce qui
peut paratre normal. Mais ils font aussi attention la Scurit Alimentaire, ce qui signifie quils
nont pas confiance en la filire agroalimentaire pour leur fournir un produit sain et sr. Les deux
autres thmes passent clairement au second plan.

5.6. Labels de Qualit Produits
Pour valuer les connaissances des consommateurs sur les labels et appellations de Qualit
Produit, ma premire question a t de leur demander dvaluer le nombre de ces rfrentiels.
La rponse exacte taient 12 et la courbe ntant pas gaussienne, on peut sapercevoir que les
consommateurs ne le savent pas vraiment. Dailleurs, pour une bonne partie, ils nont mme pas pu
donner un avis chiffr.
Gnralement, ils considrent quil y a assez voire trop de labels Qualit et que cest bon pour
le choix, mais ils reconnaissent quils ne les connaissent pas tous et quils ne comprennent pas
rellement leur signification.
Je leur ai ensuite demand de me citer spontanement les labels Qualit quils connaissaient,
les premires tendances apparaissent :
Label Rouge 27
Marque AB, bio 22
AOC 21
Commerce quitable 5
Fermier 3
On saperoit donc que trois labels sortent trs clairement du lot : le Label Rouge, la Marque
AB ou bio et lAOC. 15% des personnes interroges mont aussi spontanment cit le Commerce
quitable, alors que ce nest pas une norme de Qualit Produit. Le label Fermier est aussi voque
mais il reste trs en retrait vis--vis des trois autres labels.

Les personnes interroges ont aussi cit :
AOP 2
Vins de Pays 1
Label Qualit Produit
Agriculture Raisonne 1
Ecocert ou Ecobio 1
Halal 1
Produits de Pays 1 marque ou mode de production
Produits de nos rgions 1 qui nest pas
Produits de France 1 un Label Qualit Produit
Estampilles rgionales 1
On peut donc sapercevoir que :

Sur les douze labels et appellations Qualit produit, seuls 3 sont vraiment connus
Une partie des consommateurs confondent Qualit produit et commerce quitable
Une partie des consommateurs considrent que les marques Qualit des MDD sont des
signes officiels.
Un problme de communication et de sensibilisation est donc vident.
Ensuite, je leur ai fourni la liste complte des normes et rfrentiels existants en leur
demandant sils les connaissaient. Les rsultats sont donns dans le graphique suivant :

On peut observer plusieurs phnomnes :
Parmi les labels et appellations de Qualit produit, 4 sortent trs clairement du lot : lAOC, le
Label Rouge, Fermier et Vins de pays.
Les autres labels sont beaucoup moins connus. Notons que AOP, Montagne, Certificat de
Conformit et Marque NF agro sont connus par environ 1/4 des personnes interroges, mais
ce sont presque exclusivement les personnes entre 0 et 50 ans. Il y a donc un dficit de
communication en ce qui concerne la classe dge 50 ans et plus. Les labels restants
paraissent globalement inconnus.
Pour les normes et rfrentiels de Scurit Alimentaire, Environnement ou encore Pratiques
culturales, notons que lISO 9001, lISO 14001, lAgriculture Biologique et dans une moindre
mesure lAgriculture Raisonne sont les plus cites. Les autres paraissent globalement
inconnus.
Ce sont surtout les personnes de moins de 50 ans qui connaissent le plus les normes de
scurit alimentaire ISO 22000, IFS et BRC (1/5 des personnes interroges environ).
A noter que les variations selon les catgories dges sont peu significatives. Les graphiques
correspondants sont disponibles en annexe 4.
Parmi les rfrentiels de Qualit Produits les plus connu, voici limage quen ont les consommateurs
et les produits quoi ils les rapportent :
AOC, Label Rouge et Fermier :
(les rsultats correspondent au nombre de citations/nombre de personnes qui connaissaient le label)

On saperoit que chaque label surtout limage dun produit de qualit.
Les produits Fermiers sont davantage rattachs la proximit, le terroir, une bonne matrise
de la production et une qualit suprieur pour le consommateur, ce qui est la ralit.
Par contre, la principale caracteristique du Label Rouge est dtre un produit de qualit
suprieure ce qui semble chapper au consommateur.
Pour lAOC, il en a limage dune bonne qualit rattache une provenance gographique, ce
qui l encore correspond la ralit.
Ensuite, si on analyse quels produits les consommateurs rattachent les trois labels, on
obtient :
(les rsultats correspondent au nombre de citations/nombre de personnes qui connaissaient le label)
Le consommateur rattache surtout

lAOC au vin et fromage,
le Label Rouge aux volailles, viandes et charcuteries et
les produits Fermiers aux laitages, ufs, fruits et lgumes et volailles (des
produits bruts en somme).
En faisant le lien avec lhypothse n2, on saperoit que ces tendances sont en phase avec la
ralit

Vins de pays :
Jai spar le label Vin de pays , car cest le seul qui a na pas toujours une consonance de
bonne qualit. Prs de 40% des consommateurs ont une certaine mfiance envers ce signe. La encore,
un problme de communication parait vident.
5.7. Suggestions
Certaines personnes ont fait des suggestions concernant les labels ou appellations Qualit :
Avoir des labels ou certifications dont on connaisse la signification
Dissocier les labels officiels des marques de Grandes Surfaces
Elargir la communication vers le consommateur sur lensemble des labels
Communiquer sur la valeur ajoute du produit vis--vis des produits de base
Diminuer le nombre de labels
Savoir qui est lorigine du label et savoir qui le contrle
Ce sont donc surtout des remarques qui concernent la communication. Beaucoup se rendent
compte de leur mconnaissance des labels et appellations. Ils aimeraient plus de transparence ou de
simplicit et il serait prfrable de diminuer leur nombre.

5.8. Conclusion
Pour les consommateurs, les rfrentiels de Qualit produits ne sont pas dterminants lors de
lacte dachat. Mais ils sont porteurs dune image de qualit et de confiance.
Hormis pour les producteurs, on observe une mfiance envers les transformateurs et la Grande
Distribution. Les rfrentiels de Scurit Alimentaire ne donnent pas confiance, probablement du fait
de leur mconnaissance pour les consommateurs. Cela est confirm par la sensibilit et lattention
quils ont pour ce thme lors de lacte dachat.
Les consommateurs sont peu sensibles envers les rfrentiels de normes environnementales et
de pratiques agricoles, mme sils connaissent bien lagriculture bio et raisonne.
Ils ne connaissent pas le nombre de labels Qualit existants et nen voquent spontanment
que quatre (Label Rouge, AOC, AB et Fermier). Pour les autres, on observe une mauvaise
connaissance, surtout pour les personnes de plus de 50 ans.
Pour les labels les plus connus, limage et les produits auquel le consommateur les rapportent
sont plus ou moins en phase avec la ralit, mme sil semble y avoir un problme dinformation
avec les vins de pays.
Enfin, les consommateurs sont conscients de leur mconnaissance et considrent quil y a un
manque dinformation sur les labels de Qualit Produits. Ils aimeraient moins de labels et une
transparence des informations.
Hypothse n3 :
La multiplicit est une force car elle donne confiance aux consommateurs envers les
producteurs
La multiplicit est une force car elle permet de dfinir un produit par rapport son label (mais
uniquement pour AOC, Label Rouge et Fermier)
La multiplicit est une faiblesse car les consommateurs ne sy retrouvent plus parmi tous les
normes et labels Qualit.
La multiplicit est une faiblesse car elle ne donne pas confiance aux consommateurs envers les
transformateurs et la Grande Distribution.
La multiplicit est une faiblesse car mis part les quatre signes de Qualit Produit, Label
Rouge, AOC, Bio, Fermier, les autres ne sont pas connus du consommateur.

6. HYPOTHESE N4
Les normes et rfrentiels sont-ils adapts aux enjeux

stratgiques actuels du secteur agroalimentaire ?
Aprs avoir fait un bilan sur lutilisation des normes par les diffrents types dentreprises, je me suis
intress aux motivations qui les poussent choisir tel ou tel rfrentiel et ce que cela a impliqu
comme changement dans lentreprise.
Jai ainsi ralis un questionnaire et jai ensuite interrog diffrents acteurs du secteur agro-
alimentaire selon cinq cibles :
Responsable Qualit (deux personnes interroges)
Grande Distribution (une personne interroge)
Consultant Qualit (une personne interroge)
Industrie (quatre personnes interroges : deux responsable de production et 2 chefs dquipe)
Amont agricole (un exploitant, un directeur et un prsident de cooprative interrogs)
La dure moyenne de chaque interview tait de 15 minutes. Je vais maintenant vous prsenter une
synthse de chaque conversation. Les questionnaires sont disponibles en annexes 6.
6.1. Point de vue de Responsables Qualit
Dans un premier temps, jai pris contact avec deux responsables Qualit.
Lun exerce sa fonction dans une petite structure, lentreprise GGF (Guaranteed gluten free),
qui est une structure de 12 salaris, spcialise dans les produits sals surgels, les produits frais
sucrs et les biscuits sans gluten. Cest un micromarch. Son systme de Management de la Qualit
est encore en phase de mise en place.
Le second est responsable Qualit dans une entreprise de viennoiserie industrielle crue
surgele et les beignets cuits congels nomme Panarmen. Cest un grand site (170 salaris) et le
SMQ mis en place a dj un certain vcu et est efficient.
Les deux structures ont tous deux pour cible la Grande Distribution (Auchan, Carrefour
principalement), sous MDD.
GGF a en plus une marque propre vendue dans des magasins spcialiss et via internet. Le
march tant petit, la concurrence est faible. Pour Panarmen, leurs principaux concurrents sont
dautres MDD et des marques forte notorit comme Pasquier.

En ce qui concerne les dmarches Qualit mises en place :
GGF na pour le moment aucune certification mais sest lance dans une dmarche ISO 22000
(objectif : dbut 2011). Elle compte pouvoir se soumettre ensuite au rfrentiel BRC. Elle ne
dsire pas mener ces deux certifications de front car les changements sont trop importants. La
dmarche se justifie par :
o Lassociation des malades cliaques qui oblige les entreprises dsireuses de fabriquer
des produits sans gluten tre certifies sous une norme ISO. Cela donne alors le droit
un logo obligatoire pour pouvoir vendre les produits. Le choix de la norme ISO est
laiss libres. Pour GGF, lISO 22000 permet de cumuler un Systme de Management
de la Qualit et de la Scurit Alimentaire.
o Pour le rfrentiel BRC, cest devenu une ncessit sinon lentreprise ne peut pas
produire pour le Royaume-Uni, ce qui la prive dun important dbouch.
Concernant Panarmen, le site est certifi IFS et BRC (95% de conformit au dernier audit) car
cest une obligation des ces clients de la grande distribution. Il travaille sur le rfrentiel ISO
22000, dans une dmarche damlioration continue mais sans vouloir passer la certification.
Lobjectif principal est de remplacer les audits clients.
Si pour le responsable Qualit de GGF, lobjectif est surtout dobtenir le certificat, pour
Panarmen, cest la recherche de lefficience et la note de laudit IFS peut devenir un atout.
Chaque responsable Qualit considre que les rfrentiels sont bien adapts leurs activits et
leurs attentes car ils intgrent les thmes de matrise des risques, dorientation client et dHACCP.
Dans les deux entreprises, la Direction est bien implique, elle est oriente Qualit et
Terrain et comprend quune telle dmarche peut amliorer le fonctionnement de lentreprise.
Mais la responsable Qualit de GGF prouve plus de difficult avec les salaris. Ils ne
simpliquent pas compltement dans la dmarche. Lorganisation nest pas encore mise en place et
seules des sensibilisations ont t ralises, notamment pour lorientation client. Ds quun problme
survient en production, ils oublient ce qui a t mis en place et la productivit est privilgie.
Pour le responsable Qualit de Panarmen, les oprateurs intgrent les rgles et les respectent,
mme en cas de problme de production.
Pour les deux responsables Qualit, les apports dune telle dmarche sont nombreux : contrle
plus rigoureux de la qualit, amlioration continue, organisation de lentreprise, mobilisation du

personnel, moins daudits clients, Mais chacun a t confront des difficults de natures
diffrentes : Pour GGF, le systme amne un peu trop de documentation. Pour le cas de Panarmen, de
nombreux points de lIFS sont surtout des exigences clients qui ont peu voir avec la Scurit
Alimentaire ou la Qualit produit. LHACCP seule est suffisante pour la matrise des risques et les
rfrentiels de Scurit Alimentaire rajoutent des points namliorant pas directement cette matrise.
Ds que la certification sera acquise, GGF communiquera verbalement la nouvelle tous les
clients via les commerciaux. Au contraire, Panarmen ne communique pas le renouvellement des
certificats ces clients qui peuvent aller consulter le portail IFS pour trouver linformation. Cest la
base de la diffrence entre les deux dmarches : pour Panarmen, la certification est surtout l pour
rester conforme aux attentes du client alors que pour GGF, cest justement pour satisfaire une
exigence demande expressment par celui-ci.
Le responsable Qualit de Panarmen doit faire face un cumul de rfrentiels. Il pense que
cela peut tre une bonne chose si lentreprise en a les moyens. Dautant que les rfrentiels de
Scurit Alimentaire sont proches et la certification par rapport lun peut aisment se faire par
rapport lautre. Mais il regrette quil ny ait pas une seule norme qui ferait rfrence dans le secteur.
6.2. Point de vue dun manager de rayon en hypermarch
Jai rencontr le manager de rayon Fromage, Charcuterie et Traiteur dun hypermarch

Auchan situ en rgion parisienne.
Il nest pas concern par les problmes de Scurit Alimentaire car cest le service Qualit
Nationale Auchan qui soccupe de cela (audits fournisseurs, tests, ).
Concernant son rayon, il ma indiqu que plus des de ses produits taient labelliss AOC,
AOP, IGP ou Label Rouge. En effet, le Groupe Auchan demande trs clairement que les produits
dans ses rayons aient une spcificit . Chaque chef de rayon doit alors avoir un panel de produits
de qualit. Mais ce terme qualit signifie produit remarquable et non qualit suprieure.
Aujourdhui, Auchan dsire faire passer le message : Nous proposons des produits de
qualit spcifique ayant une origine particulire ou un mode de fabrication particulier.
Selon le chef de rayon :

le consommateur ne connait pas vraiment ce que sont prcisment les labels ou appellations. Il
connait cependant bien les produits et leur origine. Il se rfre des zones gographiques de

production au moment du choix et pour tre rassur, il prfre prendre un produit labellis de type
AOC ou label rouge (ex : le Comt ou le Roquefort).
Les habitudes et les choix ne sont pas les mmes pour le consommateur selon quil achte en libre
service ou la coupe. Pour le libre service, en effet, il sattache surtout une marque et ne fait pas
vraiment attention si le produit est labellis. Pour la vente la coupe, le consommateur fait
confiance Auchan. Cest pour cela que chaque rayon se doit davoir pour chaque rfrence un
produit de qualit spcifique reconnu et donc labellis.
En ce qui concerne le producteur, le chef de rayon affirme que cest presque une obligation pour
lui dtre labellis afin dtre rfrenc dans les magasins. Cest une vitrine , un moyen de
dmontrer sa particularit Auchan (origine, provenance ou got). Cest cela qui va le
diffrencier des autres et permettre de crer un partenariat portant sur de gros volume.
Il existe trop dappellations ou de labels et mme lui, professionnel, sy perd. Grce au sigle, il va
savoir si le produit est dfini selon sa provenance, sa recette ou son mode de production mais il ne
connaitra pas les dtails lis la fabrication.
Il semble que les diffrents labels intressent surtout les producteurs qui dmontrent le
caractre particulier de leur produit, par lorigine ou la fabrication. Pour le consommateur, cette
notion reste encore floue. Le fait quil dmontre une provenance ou un mode de production semble
passer en second plan.
6.3. Point de vue des industriels

Si la certification est dabord initie par la Direction, elle est anime par les oprateurs de
production. A ce titre, jai voulu interroger des personnes proches du terrain. Jai ainsi pu
mentretenir avec :
Un chef dquipe de lentreprise Novandie, spcialise dans la fabrication de yaourts pour les
MDD et sous la marque Mamie Nova. Les produits sont exports vers lUnion Europenne et
la Russie et ses principaux concurrents sont les MDD franaises.
Un responsable de ligne dune usine Lu, filiale de Kraft Foods, spcialise dans la biscuiterie
industrielle. Ses principaux concurrents sont les MDD mondiales.
Un responsable de production dun site de la Vermandoise, groupe sucrier franais spcialis
dans la production dalcool et de sucre industriels pour des grossistes. Ses principaux
concurrents sont les autres groupes sucriers (ex : Tereos ou Cristal Union)

Un responsable de production dune cooprative produisant des fibres de lin techniques pour
le march textile, automobile,
Chez Novandie, une dmarche Qualit a t engage depuis quelques annes, par
lintermdiaire des certifications ISO 9001, IFS et BRC. Les motivations qui ont pouss lentreprise
sorienter vers lISO 9001 nont pas t expliques au chef dquipe, mais il pense que cest pour
lorientation client et lorganisation de lentreprise. Par contre, il sait que les certifications IFS et
BRC sont obligatoires pour vendre en Grande Distribution et sur le march anglo-saxon.
En ce qui concerne la distillerie, elle est certifie ISO 9001 et il y a mise en place de lISO
22000 sur le site, avec comme objectif une certification en 2011. Les principales motivations furent :
rassurer le client (ISO 9001)
rorganiser la structure
amliorer lefficience du Systme Qualit (ISO 22000).
Chez Lu, le site est engag dans un grand nombre de certifications :

ISO 9001, pour lorganisation et la mise en place dun SMQ
ISO 14001, pour limage de marque de LU
IFS et AIB, exigs par les clients
ISO 22000 en prparation, dmarche demande par Kraft sur tout ses sites
Si le site multiplie les certifications, cest pour saligner sur ses concurrents et prouver sa
comptitivit. Si cest dabord un critre de rfrencement, ces dmarches sont surtout un moyen de
communication important dans les domaines : Qualit, Scurit Alimentaire, Environnement.
La cooprative est en pleine dmarche de certification ISO ayant pour but

dasseoir limage de marque de bonne qualit de produit de la cooprative,
dvelopper lactivit en sorientant vers de nouveaux marchs techniques,
structurer lorganisation de la cooprative
En fait, seul le responsable de production de la cooprative considre la certification comme

un avantage concurrentiel car cela sera alors la premire cooprative de teillage de lin certifie ISO
9001 en France. Mais il a bien conscience que pour les marchs techniques, cest devenu un cl
dentre. Pour les autres, ils considrent les diffrentes dmarches et certifications de leur entreprise
comme un critre de rfrencement client (pour la sucrerie) et ou un moyen de saligner sur les autres
concurrents (Chef dquipe Novandie et responsable de ligne Lu).

Mais quelque soit les motivations, tous considrent que la certification est incontournable. De
plus, la distillerie et la cooprative veulent traiter directement avec les groupes industriels. Pour cela,
ils doivent donner des gages de srieux et cela passe au minimum par une certification ISO.
Si pour le chef dquipe Novandie, les diffrents rfrentiels vont au-del de la simple
Scurit Alimentaire des produits, les autres personnes interroges considrent quils sont plutt bien
adapts lactivit. Ils pensent mme que cumuler plusieurs rfrentiels est un avantage, car chacun
apporte quelque chose de spcifique dans le fonctionnement pour lentreprise. Par contre, ils ne
savent pas quelles actions se rapportent tel ou tel rfrentiel et impose beaucoup daudits de suivi.
La cooprative a pendant un temps envisag de passer simultanment les certifications ISO

9001 et 14001. Mais le responsable de production prfre dj matriser un systme avant denvisager
daller vers une autre norme dautant que le SMQ nest pas compltement mis en place.
Tous considrent que les dmarches engages permettent la mise en place dun Systme de
Management pour la traabilit et la conservation des donnes. Elles fournissent un cadre qui permet
de produire dans de bonnes conditions. Hormis la lourdeur administrative et documentaire, ils ne
trouvent pas de contraintes trop importantes dans les dmarches. Mais le chef dquipe Novandie ne
voit pas rellement lintrt de tels rfrentiels car il considre que mme sans certification, les
oprateurs seraient tout de mme consciencieux. Il admet cependant que chaque rfrentiel fait
avancer les choses, mme sil ne voit pas toujours le lien avec la Qualit.
Chacun admet que la Direction simplique dans les dmarches et fournissent les moyens
humains et matriels ncessaires. Mais pour le chef dquipe Novandie, la Direction est surtout
prsente les jours daudits et chacun dplore que le service Qualit ne discute pas plus avec eux dans
la recherche ou la mise en place dactions ou de nouvelles rgles en production. En effets, celles si
sont souvent contraignantes pour la production et leurs sont imposes.
Chacun saccorde dire que les oprateurs sont trs impliqus. Cela passe par une
sensibilisation et un affichage clair et attractif. Ils respectent bien les rgles, sont appliqus et
concerns par la Scurit alimentaire et le respect de lorganisation, mme sils ne savent pas toujours
le pourquoi des rgles ou actions mis en place. Par contre, dans les SMQ encore jeunes, les rgles
peuvent passer au second plan si un problme survient en production. Dans chaque entreprise, la
certification ou son renouvellement sont communiqus aux salaris. Cela permet de pouvoir
impliquer davantage les oprateurs.

6.4. Point de vue dune consultante QSE
Tout dabord, Madame Longct ma expliqu quelle avait rencontrait deux types
dorganisation dentreprise:
Lun o le systme Qualit mis en place est efficace. Les entreprises se tournent vers des
normes dorientation clients (IFS, BRC) ou environnementales
Lautre o il nexiste pas de systme Qualit. Les organisations vont vers des rfrentiels
permettant lamlioration de lorganisation (ISO 9001 ou Agriconfiance).
Certaines entreprises avec lesquelles elle a collabor ont connus des checs dans leurs
tentatives de certification, et en particulier pour lamont agricole, dus gnralement :
un problme dharmonisation des changements dans lentreprise
un manque dimplication du Conseil dAdministration ou de la Direction
ou un manque dintrt des diffrents acteurs du projet.
En tant que consultante, elle a eu trs peu faire aux normes de Qualit Produit. Il semble que
ce soit des dmarches que les producteurs font de manire autonome. Mais elle est beaucoup
intervenue dans les structures qui cherchent se conformer aux rfrentiels Agriconfiance, ISO 9001,
ISO 14001, IFS ainsi que celles qui souhaitent mettre en place lHACCP.
Les entreprises ont du mal choisir entre les rfrentiels car elles ne connaissent pas toutes
les possibilits quils offrent et se contentent des plus connues. Le cumul de plusieurs rfrentiels
nest pas difficile grer en interne, mais il engendre un cot que beaucoup dentreprises ne peuvent
supporter.
Lamont agricole est plus exigeant vis--vis des fournisseurs dans les dmarches inities.
Mais cela se fait gnralement plus tard, quand la certification est acquise et que le systme possde
un certain vcu. Le lien qui unit la cooprative ses adhrents est fort.
Aujourdhui, la majeure partie de ses clients initient des dmarches Qualit qui leur serviront
de critre de rfrencement client. Mais ce nest pas pour cela que la dcision de se certifier est vcue
comme une obligation. Au contraire, trs souvent, elle est ne de la volont de la direction. Pourtant,
la direction nest gnralement pas compltement implique dans le projet et en tant que consultante,
elle doit souvent les inciter sinvestir davantage. Ils ont dautres proccupations et ne se rendent pas
compte de la ncessit dtre prsents, notamment certains moments cls.

Le point de vue de la consultante est que le rfrentiel ISO 9001 est assez compliqu
appliquer dans les petites structures, cause dun manque de moyen, une communication trop
succincte et une difficult pour la direction de motiver le personnel.
Les dmarches environnementales sont gnralement mieux apprcies par les oprateurs et
sont sources dune motivation plus importante.
6.5. Point de vue de lamont agricole
Entre lamont agricole et lindustrie agroalimentaire, des diffrences existent. Jai voulu
confronter les avis dun exploitant agricole, dun directeur et dun prsident de cooprative.
Lexploitant agricole que jai interrog est spcialis dans la polyculture et llevage allaitant
bovin dans les Ardennes. Il constitue le premier maillon de la chane agro-alimentaire. Il na quun
type dinterlocuteur : le Ngociant (priv ou cooprative). Il subit la concurrence des autres
exploitants agricoles (surtout pour le volume de production). Sur son exploitation, et comme dans
beaucoup dautres selon lui, aucune dmarche Qualit na t lance, que ce soit au niveau de la
Scurit Alimentaire, de la Qualit produit, de lenvironnement ou des pratiques agricoles. La
scurit alimentaire est assure par les traitements phytosanitaires et une bonne matrise du stockage
(lutte contre les nuisibles et protection contre les intempries). Plusieurs raisons ont t voques
pour expliquer cela :
Labsence de connaissance concernant les diffrentes possibilits de certification.
Connaissance de lagriculture biologique mais manque dintrt pour ce mode de pratique.
Connaissance de lagriculture raisonne mais ignorance de lexistence du rfrentiel
Inadaptation des normes de Scurit Alimentaire (gestion documentaire, mise en place dun
systme de management de la Scurit Alimentaire, HACCP pratiquement impossibles sur
son exploitation aussi bien pour le cot que pour lorganisation ou la formation).
Aucun de ses clients ne lui a demand de certifier son exploitation. Il semble que les
ngociants ne soient pas intresss. Ils veulent un produit agricole brut, qui sera utilis ou transform
dans lindustrie agroalimentaire. Il ma avou que lagriculture raisonne prenait tout de mme de
plus en plus dampleur, mais surtout parce quelle permet de rduire les cots de lexploitation
(moins dengrais, moins de gasoil utilis, ). Il semble donc que la certification touche peu lamont
agricole, hormis les exploitants qui se lancent dans un march de niche par conviction (bio) ou des
raisons conomiques (agriculture raisonne).

Le directeur et le prsident de la cooprative mont confirm ce phnomne. Pour eux, une
dmarche de Qualit produit est difficile grer leur niveau. En effet, il faut quensuite le produit
labellis conserve son label, ce qui nest facile parce quil va subir plusieurs transformations. Le bio
est particulirement concern par ce phnomne. Selon eux, ce sont surtout les normes
organisationnelles ou de Scurit Alimentaire qui sont intressantes pour lactivit. Dailleurs, cest
pour cela quils ont lancs une dmarche de certification ISO 9001 pout leur cooprative.
Le rfrentiel est bien adapt leurs attentes. Il permet dorganiser la cooprative sans
remettre en cause le fonctionnement ou la cohrence de lentreprise. Mais il nest pas toujours
facilement applicable aux structures agricoles.
Pour linstant, le retour est positif de la part du personnel qui est impliqu, concern voire
demandeur. Les apports dune telle dmarche sont dj visibles : structuration de la cooprative,
ouverture sur de nouvelles problmatiques (allergnes, ), redfinition des responsabilits de
chacun.
Mais ils trouvent aussi que la dmarche constitue une contrainte de formalisation et oblige
changer les mthodes de travail. Et cela ncessite une mobilisation de tous les acteurs.
Lorsque la certification sera acquise, le directeur communiquera le rsultat au client et au
personnel car cest un facteur de diffrentiation fort et un motif de fiert.
En ce qui concerne dautres certifications, chacun est daccord pour se contenter de lISO
9001. Ils ont un temps envisag de se soumettre au rfrentiel ISO 14001. Mais cela implique des
investissements trs lourds. Dans le contexte actuelle, ils ne peuvent se le permettent. De plus, les
pratiques agricoles sont encore assez difficilement compatibles avec une dmarche environnementale
de ce type.
En fait, chaque acteur du monde agricole a bien conscience que les choses sacclrent avec la
rglementation europenne et la prise de conscience sur les questions environnementales, de Scurit
Alimentaire et de traabilit. Chacun va devoir mettre en place une organisation allant dans le sens de
la matrise des risques. Si cela ninquite pas outre mesure les coopratives, il nen est pas de mme
pour les exploitants agricoles, seuls, non forms et non accompagns. Mais ils savent quils ne
pourront y chapper, mme si cela remet en cause lorganisation de leur exploitation.
6.6. Point sur les connaissances en certifications

Les personnes que jai interroges connaissaient surtout les rfrentiels lIFS, le BRC et lISO
22000, ainsi que lISO 9001. Les autres rfrentiels voqus dans les parties prcdentes ne
semblaient pas connus, sauf demande spcifique de la part du client. Gnralement, les personnes
mont assur quelles comprenaient les diffrences entre les types de certifications, mais que les

diffrences entre les rfrentiels taient peu perceptibles. Ils considrent toutefois quil existe
beaucoup voire trop de normes et rfrentiels. Mais cela permet chaque entreprise de pouvoir
choisir celui qui est le plus en adquation avec ses orientations stratgiques.
6.7. Conclusion
Gnralement, la Direction simplique sensiblement et le personnel sapplique respecter les

rgles autant que possible. Mais les dmarches sont gnralement lourdes grer pour les petites
structures ou les entreprises en phase de mise en place. Il est regrettable que les oprateurs ne
semblent pas plus impliqus dans le projet et ne sont que sensibiliss.
A noter une tendance : les petites structures semblent prendre la certification comme une
Amlioration Continue ou un axe de dveloppement de la relation client alors que les grandes
structures la considre comme une mise niveau obligatoire face leur concurrents.
Hypothse n4 :
La multiplicit est une force car elle donne de nombreuses possibilits et les entreprises
choisissent le rfrentiel qui leur correspond vis vis de leurs orientations stratgiques.
La multiplicit est une force car les rfrentiels sont bien adapts aux activits des entreprises.
La multiplicit est une faiblesse car la certification nest plus un critre de diffrentiation ou un
avantage concurrentiel. Les clients lutilisent comme critre de rfrencement incontournable.
La multiplicit est une faiblesse car elle offre trop de rfrentiels et les entreprises ont des
difficults les connaitre tous et en dtail.
La multiplicit est une faiblesse car elle oblige les entreprises cumuler plusieurs types de
rfrentiel pour pouvoir amliorer lensemble de leur organisation car il nexiste pas une
rfrence cumulant Scurit Alimentaire, qualit produit, organisation et environnement.
La multiplicit est une faiblesse car elle est difficile daccs pour les petites structures et
lamont agricole (complexit, cots, ).
La multiplicit est une faiblesse car les rfrentiels vont trop loin pour de contenter toutes les
parties intresses et sont difficiles apprhender pour le personnel.

7. BILAN SUR LES HYPOTHESES
7.1. Rappel des forces
-La multiplicit est une force pour les possibilits diverses et varies quelle offre tout niveau du secteur. Elle
permet dorganiser lentreprise en terme de production (Qualit Produit et Scurit Alimentaire), de
management et damlioration continue.
-La multiplicit est une force car les entreprises utilisent les diffrentes possibilits dont elles disposent. Tous
les rfrentiels, normes et labels sont reprsents et les entreprises franaises sont comptitives sur lchiquier
europen pour les thmes de Qualit Produit et de Scurit Alimentaire. La dispersion est pour le moment
limite.
-La multiplicit est une force car elle donne confiance aux consommateurs envers les producteurs
-La multiplicit est une force car elle permet de dfinir un produit par rapport son label (mais uniquement
pour AOC, Label Rouge et Fermier)
-La multiplicit est une force car elle donne de nombreuses possibilits et les entreprises choisissent le
rfrentiel qui leur correspond vis vis de leurs orientations stratgiques.
-La multiplicit est une force car les rfrentiels sont bien adapts aux activits des entreprises.
7.2. Rappel des faiblesses

-La multiplicit est une faiblesse car il ny a aucun rfrentiel qui permette de cumuler Scurit alimentaire,
Qualit produit, organisation et respect de lenvironnement de faon similaire.
-La multiplicit est une faiblesse car les diffrences entre chaque rfrentiel sont souvent peu perceptibles et
rendent difficile le choix stratgique pour une entreprise.
-La multiplicit est une faiblesse car les consommateurs ne sy retrouvent plus parmi tous les normes et labels
Qualit.
-La multiplicit est une faiblesse car elle ne donne pas confiance aux consommateurs envers les
transformateurs et la Grande Distribution.
-La multiplicit est une faiblesse car mis part les quatre signes de Qualit Produit, Label Rouge, AOC, Bio,
Fermier, les autres ne sont pas connus du consommateur.
-La multiplicit est une faiblesse car la certification nest plus un critre de diffrentiation ou un avantage
concurrentiel. Les clients lutilisent comme critre de rfrencement incontournable.
-La multiplicit est une faiblesse car elle offre trop de rfrentiels et les entreprises ont des difficults les
connaitre tous et en dtail.
-La multiplicit est une faiblesse car elle oblige les entreprises cumuler plusieurs types de rfrentiel pour
pouvoir amliorer lensemble de leur organisation car il nexiste pas une rfrence cumulant Scurit
Alimentaire, qualit produit, organisation et environnement.
-La multiplicit est une faiblesse car elle est difficile daccs pour les petites structures et lamont agricole
(complexit, cots, ).
-La multiplicit est une faiblesse car les rfrentiels vont trop loin pour de contenter toutes les parties
intresses et sont difficiles apprhender pour le personnel.

7.3. Conclusion
Au travers de cette thse, jai pu voir que la multiplicit est une force car elle donne de
nombreuses possibilits aux entreprises pour samliorer tant au niveau de lorganisation, de la
Qualit Produit, de la Scurit Alimentaire et de Protection de lEnvironnement. De plus, les
rfrentiels sont bien adapts aux activits et besoins des entreprises de lensemble de la filire
agroalimentaire.
Mais cette multiplicit constitue surtout une faiblesse car il existe trop de rfrentiels
Qualit et les diffrences entre chaque normes ou labels sont souvent peu perceptibles
(notamment en ce qui concerne la Scurit Alimentaire et la Qualit produit). Cela complique
le choix de lentreprise. La certification est aussi devenue un critre de rfrencement qui
pousse les entreprises un cumul de rfrentiels, souvent lourd grer. Enfin, cette multiplicit
cre un flou et les entreprises mais aussi les consommateurs ne sy retrouvent plus et se
contentent des quelques rfrentiels les plus rpandus (normes ISO 9001, IFS, BRC, Label
Rouge, AOC, Fermier).
Je considre donc que la multiplicit des normes et rfrentiels Qualit

du secteur agro-alimentaire nest pas un atout pour celle-ci.
Il est regrettable de ne pas avoir une norme de rfrence qui cumulerait les thmes
organisationnels, de Scurit Alimentaire, de Qualit Produit et Environnementaux ou
ventuellement un rfrentiel unique pour chacun de ces thmes qui regrouperait les normes,
labels et appellations existants.

CONCLUSION
Cette thse professionnelle a t pour moi loccasion de pouvoir approfondir mes

connaissances dans la filire agroalimentaire.
Jai pu dcouvrir tout les normes et rfrentiels existants et les tudier, tant au niveau de leur
contenu que de lintrt quils suscitent auprs des professionnels du secteur.
Cela ma permis de comprendre les besoins des entreprises en fonction de leur activit. Grce
cette thse professionnelle, je peux maintenant savoir quel rfrentiel est alors le mieux adapt pour
eux en fonction de leurs orientations stratgiques.
De plus, cela ma donn loccasion de rencontrer diffrents acteurs de la filire qui, au-del du
sujet de la thse, mont expliqu les enjeux de la certification et des difficults quils ont rencontrs.
Jai pu apprcier leur accessibilit et leur franchise.
Il na pas toujours t facile de trouver tous les rfrentiels. De mme, les chiffres concernant
la certification des entreprises en France sont souvent difficilement accessibles et il ma fallu croiser
plusieurs sources pour pouvoir connaitre le nombre dentreprises certifies sous chaque norme.
Je pourrai utiliser les recherches et le travail effectu lors de cette thse dans mon projet
professionnel. Depuis longtemps, jai la volont de travailler dans un service Qualit dun site de
production agroalimentaire. Dornavant, je pourrais alors conseiller une entreprise sur le rfrentiel
qui lui correspondrait le mieux. Lautre avantage est que je serais oprationnel rapidement dans un
systme de management de la Qualit, ayant tudi chaque rfrentiel de manire approfondie.

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ISO 14001:
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RESUME
Un grand nombre de normes, labels ou appellations existent dans la filire agroalimentaire. De lamont
agricole la Grande Distribution, des rfrentiels de Scurit Alimentaire, de Qualit Produit,
environnementaux ou de pratiques agricoles sont disponibles.
Chaque rfrentiel a sa spcificit et chaque entreprise peut choisir celui qui lui correspond le mieux.
Mais il est regrettable quil nen existe aucun qui allie Scurit Alimentaire, Qualit produit et protection de
lenvironnement.
De mme, chaque rfrentiel est utilis en France mais il existe quand mme des disparits
importantes par rapport au nombre dentreprises certifies sous chacun. Ainsi, ce sont surtout les normes ISO
9001, ISO 14001 et ISO 22000 ainsi que les rfrentiels IFS, BRC et les AOC et Label Rouge que lon
retrouve alors quil en existe 26 en totalit.
Les acteurs du secteur agroalimentaire sont considrent gnralement que les rfrentiels quils
choisissent sont adapts leur activit. Mais ils ne les connaissent pas en dtail et encore moins les diffrences
essentielles entres chacun. Par contre, ils savent ce quils peuvent leur apporter.
Les Directions Gnrales sont souvent bien impliques et les oprateurs respectent bien les consignes.
Quand aux consommateurs, ils ont du mal se retrouver dans les diffrents sigles Qualit produits. Ils
ne connaissent pas exactement leur nature mais ils les rattachent un produit particulier vis--vis du produit de
base. Et ceci est une faiblesse.
La multiplicit est donc un atout vis--vis des diffrentes possibilits quelle fournit aux entreprises.
Mais elle complexifie le choix et la comprhension des diffrents acteurs du secteur agro alimentaire.
Mots cls :
Filire agroalimentaire
Normes/rfrentiels/labels
Certification
Qualit produit
Scurit Alimentaire
_________________________________________________________________________
A large number of standards, labels or naming exist in the food Industry. From the agricultural
upstream To the Mass-market retailing, reference tables of Food safety, Quality Produces, environmental or
agricultural practices are available.
Every reference table has its specificity and every company can choose the one who corresponds to it
best. But it is regrettable that no one allies Food safety, Quality produces and environmental protection.
Also, every reference table is used in France but there are not the same disparities with regard to the
number of companies certified under each. So, it is especially the standards ISO 9001, ISO 14001 and ISO
22000 as well as the reference tables IFS, BRC and AOC and Label Rouge that we find while there exist 26.
The actors of the food industry are considered generally that the reference tables that they choose are
adapted to their activity. But they dont know them in detail and even less the essential differences enter each.
On the other hand, they know what they can bring them.
Head offices are often well implied and the operators respect well the orders.
Concerning consumers, they have difficulty to understand the various initials Quality products. They
dont know exactly their nature but they connect them with a particular product towards the basic product. And
this is a weakness.
The multiplicity is an asset towards the various possibilities that it supplies to companies. But it
complicates the choice and the understanding of the various actors of the food industry.
Key words:
Food-processing
Standards / reference tables / labels
Certification
Quality produces
Food safety

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Thse Professionnelle

La multiplicit des normes et rfrentiels

Je tiens aussi remercier Madame Katia Longct, Consultante Qualit Environnement

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Suite lobtention de mon diplme dingnieur en Production en Industrie Agro-alimentaire,

Jai ainsi intgr le Mastre Spcialis Organisation de la Production Industrielle Option

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1.1. Quelques dfinitions

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1.2. Rglementation en vigueur dans lindustrie agro-alimentaire

1.2.1. La rglementation franaise

La premire rglementation qui rgit lindustrie agroalimentaire provient du Code de la

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Le Paquet Hygine concerne tous les exploitants du secteur agroalimentaire (exploitants

Le Paquet Hygine est un ensemble de rglements communautaires fixant les exigences

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1.2.3. Le codex Alimentarius

Mme si elle ne constitue pas une organisation officielle, la Commission du Codex

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La mthode suit une squence logique de 12 tapes :

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1.3. Les diffrents types de certification

Il existe plusieurs types de certification de normes ou de rfrentiels. Ceux-ci sont dvelopps

LISO/TC 34 couvre le monde de lagroalimentaire dans sa quasi-totalit. Cest un comit

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1.3.1. La certification Systme

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1.3.2. La certification Produit

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1.3.3. La certification de Bonnes Pratiques respecter par le personnel

Document de rfrence, volutif et dapplication volontaire, le Guide de Bonnes Pratiques est

Trs souvent, elles servent de cl pour la mise en place de la dmarche HACCP.

1.3.4. La certification de Bonnes Pratiques Agricoles

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Pour beaucoup de consommateur, la certification est complmentaire la qualit dun produit.

1.4.1. Normes et rfrentiels organisationnels

Norme ISO 9000 : Systme de management de la Qualit : Exigences

Norme NF V01 005 : Systme de Management de la Qualit de la production

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Norme ISO 14 000 : Systme de Management environnemental : Exigences et lignes

Norme NF V01 007 : Systme de Management de la Qualit et de lEnvironnement

1.4.3. Normes et rfrentiels relatifs la Scurit Alimentaire

Norme ISO 22000 : Systme de Management de la Scurit des Denres

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Rfrentiel BRC : British Retail Consortium

Cahier des Charges Filire Qualit Carrefour

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Autres rfrentiels de la grande distribution

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Signe didentification de la Qualit et de lOrigine (SIQO)

Label AOC : Appellation dOrigine Contrle

Label AOP : Appellation dOrigine Protge

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La marque AB : Agriculture Biologique

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