Sucres Cuits

FABRICATION D'UN SUCRE CUIT
Un sucre-cuit a pour caractristiques principales dtre dur et cassant comme du verre. Il se

dissout lentement dans la bouche et dgage les diffrentes saveurs apportes par le sucre
et les parfums.
La famille des sucres- cuits est large, on y retrouve les berlingots, les sucres dorge, les
bonbons aciduls ou non (translucide, opaque, ar, fourr.)
Le sucre-cuit est dur parce quil contient trs peu deau : entre 1 et 3% de sa masse. Il est
cassant comme du verre car le sucre na pu recristalliser et son tat sest fig sous une forme
amorphe, intermdiaire entre liquide et solide. Les molcules de sucre restent isoles tant le
milieu o elles se trouvent est pais et visqueux.
Premire opration : dissolution du sucre
Cette opration a pour but de sparer les molcules de sucre entres-elles, en effet dans le sucre
cristallis, les molcules de sucre sont relies pour constituer un assemblage ayant une forme
particulire ordonne (systme monoclinique sphnodal).
Vous pouvez voir la forme cristalline du sucre en regardant des morceaux de sucre candi.
La dissolution du sucre seffectue dans de leau. La quantit deau est le tiers de la quantit de
sucre.
La dissolution seffectue sous agitation et en chauffant ce mlange jusqu 110C. Durant
cette opration, la solution se concentre petit petit jusqu une teneur en sucre de 80%. Il y a
limination deau sous forme de vapeur.
Deuxime opration : Adjonction du sirop de glucose
Le sirop de glucose, issu de lhydrolyse de lamidon de mas, est un anti-cristallisant. Ces
molcules complexes sous forme de chane rendent le milieu trs visqueux. Les molcules de
sucre ne pourront se rapprocher pour reformer un cristal, elles resteront isoles.
Les sirops de glucose, prpars par hydrolyse acide ou enzymatique, ont un
DE (dextrose quivalent) compris entre 38 et 42.
La teneur en matires sches(MS) du sirop de glucose est de 80%.
Ce sirop de glucose est rchauff et mlang la solution de sucre en mme proportion
gnralement. La temprature de cette nouvelle solution est comprise entre 80 et 85C.
Troisime opration : concentration, vaporation
Les sucres-cuits possdent trs peu deau, entre 1 et 3%. La solution prcdemment obtenue
en contient 20% Il faut donc liminer cet excdent par chauffage.
Cette phase de transformation est trs importante dans sa ralisation car elle donnera la qualit
de conservation du produit fini.
Le sucre, dappellation scientifique saccharose et de formule chimique C12H22O11, est trs
sensible la chaleur. Il se transforme, se dgrade par hydrolyse avec leau en 2 molcules
plus petites (C6H1206). Ces nouveaux produits forms sont hygroscopiques, ils absorbent
leau contenue dans lair rendant avec le temps les bonbons collants.
Cette dgradation a lieu durant tout le temps dexposition des tempratures suprieures
80C.
Il faudra donc liminer leau de la solution sucre/sirop de glucose le plus rapidement possible.
Plusieurs techniques sont disponibles :
la cuisson feu nu
-
la cuisson sous vide
la cuisson en couche mince
La cuisson feu nu est la plus simple. La solution sucre/ sirop de glucose place dans une
casserole ou une bassine est chauffe au gaz directement. Il faut constamment remuer pour
viter que la matire attache aux parois et se dgrade par caramlisation entrainant de ce fait
la coloration.
La solution spaissit au fur et mesure que lvaporation se produit et on arrte de chauffer
lorsque la temprature atteinte est comprise entre 150C et 155C.
La concentration de la solution est alors de 97 99% de matires sches.
La cuisson sous vide permet datteindre les mmes concentrations mais des tempratures
infrieures, diminuant ainsi la dgradation du sucre.
A pression atmosphrique, lquilibre liquide-vapeur est pour leau situ 100C. Plus la
pression atmosphrique diminue, plus cette temprature dquilibre diminue elle aussi.
Exemples : au sommet du Mont Blanc, leau bout 85C. A linverse, dans une cocotte
minute, la pression slve et la temprature dbullition est suprieure 100C. Lorsquon
enlve ce moment la soupape de scurit, il y a un dgagement important de vapeur deau
jusqu ne plus avoir de pression dans la cocotte. Le liquide qui tait une temprature aux
environs de 107C retombe une temprature de 100C durant cette phase dvaporation
Ce sont ces phnomnes qui seront appliqus dans la cuisson sous vide de la solution
sucre/sirop de glucose.
Le procd est le suivant : sous agitation, cette solution sucre/sirop de glucose est chauffe
140C dans une bassine double-paroi o circule de la vapeur 180C. Lorsque la
temprature est atteinte, la pte obtenue est transfre dans une chambre vide o la pression
est continuellement 0,2 atmosphres. Cette pte entre en bullition, perd son excs
dhumidit et se refroidit une temprature denviron 115C. Sa concentration est entre 97 et
99% de matires sches.
Ce procd a pour avantage dattnuer la dgradation du sucre parce que llvation de
temprature est plus faible et que le temps dexposition haute temprature est diminu.
Ce procd peut tre soit discontinu soit continu.
Cuiseur vide en semi continu
Evacuation de la vapeur
deau
Chambre
chauffe la
vapeur
Mise sous vide du produit
Entre du sirop dans le

serpentin
Bassine mouvement
alternatif
La cuisson en couche mince est utilise pour les fabrications ralises en continu.
Le principe de cette cuisson consiste chauffer une fine couche de solution sucre/sirop de
glucose sur une paroi chaude. Cette couche de sirop na quune paisseur de 4 5 mm. Le
transfert de chaleur seffectue donc trs rapidement, il suffit dune dizaine de secondes pour
atteindre la temprature de 145C. La pte obtenue tombe dans une chambre vide o l
galement leau en excs svapore. La temprature de la pte obtenue est de lordre
de 125C.
Ce procd a pour avantage de prserver le sucre, le temps dexposition tant trs faible, la
dgradation du sucre est trs faible, peu dhydrolyse, pas de caramlisation. La pte obtenue
est trs claire.
Cuiseur couche mince en continu

Double enveloppe
Chauffage la
vapeur
Evacuation de la vapeur deau
Rotor vis
Couche mince
Sortie du produit concentr
Entre de la solution
sucre-sirop de
glucose
Entre acide-colorantparfum
Mise en
forme
Quatrime opration : Ajout des colorants, parfums, acidifiants.

Aprs la cuisson (concentration et vaporation de leau), cest le moment dajouter les
ingrdients qui apporteront gouts et couleurs.
Ils sont ajouts en toute petite quantit, entre 0,1 et 2% de la masse.
Lacidifiant est en gnral lacide citrique cristallis.
Les colorants sont dilues dans une petite quantit deau ;
Les parfums peuvent tre des huiles essentielles, des concentrs aromatiques.
Tous ces ingrdients sont mlangs vigoureusement et rapidement.
Cinquime opration : Refroidissement et temprage
La pte obtenue est encore une temprature leve, de lordre de 110 120C. Elle a encore
la consistance dun fluide pais.
Cette pte est refroidie sur un marbre, table froide, bande inox pour abaisser sa temprature.
La conductibilit de cette pte est faible, le transfert de chaleur est lent. Pour empcher que le
produit au contact de la paroi froide ne crote et que quelques millimtres au dessus, il reste
fluide et chaud, il faut le retourner et lhomogniser plusieurs fois.
La masse obtenue doit tre de consistance gale donc de temprature gale,
environ 85C, dans toute lpaisseur
La plasticit de la pte permettra le formage du bonbon.
Sixime opration : mise en forme du bonbon.
Cette masse plastique doit tre effile, calibre, estampe pour donner la forme du bonbon.
Suivant le matriel de mise en forme utilis, la pte passera par des jeux de laminoirs pour
obtenir soit une bande, soit un boudin dpaisseur ou de diamtre rguliers.
Sous ces formes rgulires la masse peut tre presse entre deux cylindres creuss aux formes
finales du bonbon ou presse entre deux pistons galement aux formes finales du bonbon.
Les matriels utiliss pour la mise en forme sont des cylindres en laiton monts sur un bti,
des berlingotires, des presses pistons.
NB : Il est possible de donner la forme dfinitive du bonbon en coulant la pte encore liquide
(125C) directement dans des moules tflonns.
Mise en forme du bonbon
Masse de produit fini

Rouleuse cnes stris
Laminoirs
Calibreurs
Presse
Septime opration : refroidissement final

A la sortie des appareils de formage, la temprature du produit est de lordre de 80C. Le
produit est encore mallable et doit tre refroidi pour viter quil se dforme, scrase, se colle
aux autres.
Le refroidissement doit tre lent pour permettre la chaleur de diffuser et viter de fissurer le
sucre en surface.
Lair souffl est aux environs de 20C et doit tre sec pour viter labsorption dhumidit par
le produit.
Huitime opration : protection et conservation
Il est important de protger le produit pour quil se conserve correctement dans le temps.
Les sucres-cuits ont tendance reprendre plus ou moins facilement lhumidit de lair, les
rendant collants en surface.
Une mthode de protection est le candissage. Le principe est denrober le bonbon par des fins
cristaux de sucre qui feront barrire entre leau contenue dans lair et le produit.
La mthode la plus courante actuellement est demballer le produit dans un film protecteur,
papier ou plastique.
Diagramme de saturation du sucre en prsence de sirop de glucose 20
100% Eau
Zone dun sucre-cuit
Milieu non satur

Stable
Milieu sursatur
instable
100% Sucre
100% MS sirop de glucose

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Un sucre-cuit a pour caractristiques principales dtre dur et cassant comme du verre. Il se

la cuisson sous vide

la cuisson en couche mince

Cuiseur vide en semi continu

Mise sous vide du produit

Entre du sirop dans le

Cuiseur couche mince en continu

Evacuation de la vapeur deau

Quatrime opration : Ajout des colorants, parfums, acidifiants.

Masse de produit fini

Septime opration : refroidissement final

Diagramme de saturation du sucre en prsence de sirop de glucose 20

Milieu non satur

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