Bortsch vert
Soupe à l'oseille
| Bortsch vert | |
 Bol de bortsch vert, avec des épinards. | |
| Lieu d’origine | Europe de l'Est |
|---|---|
| Température de service | - chaud - froid |
| Ingrédients | - pommes de terre - oseille |
| Accompagnement | - œuf dur |
| Classification | - Cuisine ukrainienne - Cuisine russe |
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Le bortsch vert, ou la soupe à l'oseille (russe : борщ /borɕ(ː)/ Écouter, ukrainien : борщ /bɔrʃt͡ʃ/ Écouter), est un potage fait d'eau ou de bouillon, de feuilles d'oseille et de sel, courant dans la cuisine d'Europe de l'Est.
Origine
modifierIl est connu dans les cuisines juive ashkénaze[1],[2], russe[3],[4], ukrainienne[5],[6], biélorusse[7], estonienne, hongroise, roumaine[8], arménienne, polonaise[9], lettone[10] et lituanienne.
Dénomination
modifierEn yiddish, le plat est appelé schav[11], mot qui dérive des langues slaves : du biélorusse шчаўе, du russe et l'ukrainien щавель, du polonais szczaw. Le nom de cette soupe vient du proto-slave ščаvь qui désigne l'oseille[12].
Commun dans la cuisine d'Europe de l'Est, il est souvent appelé bortsch vert, en tant que cousin du bortsch de betterave rouge pourpre[3],[5],[7],[6]. En Russie où le chtchi est une soupe de base, la soupe à l'oseille est également appelée « chtchi vert »[13]. Dans les vieux livres de cuisine russes, on l'appelait simplement soupe verte[14],[4].
Préparation
modifierLes principaux ingrédients sont l'oseille et les œufs. Des carottes sont ajoutées dans certaines régions. On ajoute au bouillon de l'oseille hachée, qu'on peut faire frire dans l'huile au préalable, à la fin de la cuisson. On ajoute parfois du jaune d'œuf, de la farine de blé ou des œufs durs.
La soupe froide à l'oseille consiste à faire bouillir l'oseille dans de l'eau salée, en ajoutant uniquement de la crème aigre et en l'assaisonnant avec un peu de poivre[15].
Variations
modifierLes différentes variétés de bortsch vert contiennent des épinards, du céleri, de la bette, de l'ortie et parfois du pissenlit, avec ou à la place de l'oseille. Elle peut être végétarienne ou à base de viande ou, plus rarement, de poisson (saumon, brochet, esturgeon)[16].
Service
modifierLa soupe à l'oseille se présente chaude (cuite dans un bouillon) ou froide (avec un minimum de graisse)[17].
Notes et références
modifier- Alain Taubes, « La recette du jeudi : bortsch à l’oseille (ShTShAV BORShTSh) », sur yiddishpourtous.org, (consulté le ).
- Annabelle Schachmes, La Cuisine juive : le Borscht, edi8, , 386 p. (ISBN 978-2-324-01266-2, lire en ligne).
- (en) Nikolai Burlakoff, The World of Russian Borsch: Explorations of Memory, People, History, Cookbooks & Recipes, North Charleston, SC, Createspace Independent Pub, (ISBN 978-1484027400)
- Elena Molokhovets, Подарок молодым хозяйкам [« A Gift to Young Housewives »], , First Russian edition éd., p. 65
- (uk) Lidiya Artyukh, Ukrayinska narodna kulinariya [« Ukrainian folk cuisine »], Kyiv, Naukova dumka, , p. 55
- (ru) Mikhail Guboglo et Yuri Simchenko, Украинцы: Историко-этнографический очерк традиционной культуры [« Ukrainians: A historical ethnographic essay of the traditional culture »], Москва, Российская академия наук, Институт этнологии и антропологии им. Н.Н. Миклухо-Маклая, (lire en ligne), p. 98
- (ru) Igor Chakvin, Alexandra Gurko et Galina Kasperovich, Этнокультурные процессы Восточного Полесья в прошлом и настоящем [« Ethnocultural processes of Eastern Polesie in the past and present »], Litres, (ISBN 9785457646278, lire en ligne), p. 78
- Alexandru Diaconescu, « La recette roumaine du chef : la soupe aigre d'oseille et d'arroche », sur Le Petit Journal, (consulté le ).
- (pl) « Przepis w Pychotka.pl » (consulté le ).
- Sandra Ošiņa et Valdis Ošiņš, Traditional and modern Latvian foods and beverages, The Association of Latvian Rural Tourism, (lire en ligne).
- Gil Marks, « Schav », dans Encyclopedia of Jewish Food, Hoboken, (ISBN 978-0-470-39130-3, lire en ligne){{Article encyclopédique}} : l'usage du paramètre
|périodique = John Wiley & Sonslaisse présager- soit d'une confusion entre les modèles
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Merci de consulter la documentation des modèles et de corriger l'article. - soit d'une confusion entre les modèles
- « Vasmer's dictionary : Query result », sur starlingdb.org (consulté le )
- (ru) William Pokhlyobkin, Национальные кухни наших народов [« Cuisines nationales de nos peuples »], Moscou, Centrpolograf, (ISBN 5-9524-0718-8, lire en ligne), p. 28 Щи
- Ручная книга русской опытной хозяйки [« Un manuel de la femme au foyer russe expérimentée »], St. Petersburg,
- (en) « Soothing Summer Soups, Soviet Style », The New York Times, (lire en ligne).
- Alphonse Petit, La Gastronomie en Russie, Collection XIX, , 209 p. (ISBN 978-2-346-02393-6, lire en ligne).
- Dominique Auzias et Jean-Paul Labourdette, Russie 2021/2022 Petit Futé, , 624 p. (ISBN 978-2-305-03402-7, lire en ligne).
Voir aussi
modifierArticles connexes
modifierLiens externes
modifier
- (en) « Recette de bortsch vert », sur enjoyyourcooking.com (consulté le ).
