Fruits de mer

Les fruits de mer sont un nom donné aux animaux cuticulates marins comestibles. Dans l'acception la plus usuelle, il s'agit d'une grande variété d'organismes marins, à l'exception des poissons et des mammifères.

Fruits de mer
Plateau de fruits de mer, d'huîtres, amande de mer, bulot, bigorneaux, crevette, crevette grise
Date	Chasseur-cueilleur de la Préhistoire
Température de service	Frais
Mets similaires	plateau de fruits de mer
Accompagnement	Vin blanc, champagne (AOC)

Coffret spécial ouverture et consommation de fruits de mer.

Consommation de fruits de mer

Histoire de la consommation de fruits de mer

Le Déjeuner d'huîtres (et de champagne) par Jean-François de Troy (1679–1752), du roi Louis XV au château de Versailles.

Pizza aux fruits de mer.

La consommation de fruits de mer remonte au moins à la période chasseurs-cueilleurs de la Préhistoire, des origines de l'histoire de l'art culinaire. La consommation la plus ancienne connue à ce jour par des Homo sapiens sont des coquillages mangés il y a 164 000 ans, et trouvés en Afrique du Sud. En 2011, des restes de coquillages ont été par ailleurs retrouvés, indiquant que l'homme de Néanderthal mangeait également des fruits de mer il y a 150 000 ans.

Aspects sanitaires

Les fruits de mer, quand ils sont sains, sont réputés bons pour la santé en apportant divers oligo-éléments, dont l'iode, le magnésium, la vitamine B12… Néanmoins, tout comme la viande, ils doivent être consommés frais et sains (non avariés), faute de quoi ils peuvent causer des intoxications sévères. « En 2021, 8,3 % des toxi-infections alimentaires collectives (TIAC) déclarées étaient dues à la consommation de coquillages. Les virus entériques ont été suspectés d’être responsables de 75 % de celles-ci » Plusieurs allergies courantes concernent certains fruits de mer, en particulier ceux qui sont filtreurs (et biointégrateurs, coquillages en particulier) et peuvent avoir accumulé, outre des microbes et parasites, des métaux lourds ou d'autres toxiques invisibles à l'œil nu (bioconcentration). Les animaux filtreurs (bivalves tels que moules et huîtres peuvent aussi bioaccumuler divers métaux lourds, métalloïdes et autres produits toxiques en se nourrissant) ; pour cette raison, les bivalves sont d'ailleurs parfois utilisés comme bioindicateurs et « organismes sentinelles » pour contrôler la qualité de l'eau et les pollutions marines et/ou esturariennes. Les bivalves, particulièrement, peuvent aussi être contaminés par des bactéries, généralement d'origines fécale (comme pour les virus pathogènes) ; Escherichia coli souvent et divers entérocoques intestinaux) ; pour identifier l'origine de ces pathogènes (lisier de porcs, égouts et excréments humains, etc.) on fait appel à un groupe de méthodes (incluant des marqueurs ADN) regroupées sous le terme de Microbial Source Tracking (MST ou traçage des sources microbiennes, TSM).

Mois en « R »

En France, la coutume réserve la consommation des coquillages en général, et des huîtres en particulier aux seuls mois en « R », c'est-à-dire de septembre à avril.

Cette tradition provient d'un édit royal de 1759, promulgué à la suite de nombreuses intoxications mortelles à la cour, interdisant la pêche, le colportage et la vente des huîtres du 1^er avril au 31 octobre, à une époque où la conservation par le froid n'existait pas et où les transports étaient lents. Cet édit évitait également les prélèvements sur les bancs d’huîtres mères pendant la période de reproduction et préservait la ressource. On peut de nos jours consommer les huîtres toute l’année, mais pendant les mois chauds, elles sont grasses ou « laiteuses » du fait de la présence de gamètes.

Cette expression demeure cependant d'actualité pour certaines espèces comme l'oursin violet, appuyée par les réglementations préféctorales, afin de préserver la ressource au moment de la reproduction. La récolte des oursins pour la consommation est donc strictement interdite du 1^er mai au 31 août en France métropolitaine.

Liste de fruits de mer

Étalage de fruits de mer du commerce

Les principaux groupes d'invertébrés consommés comme fruit de mer sont :

• les bivalves ;
• les céphalopodes ;
• les gastéropodes ;
• les crustacés ;
• les échinodermes.

Bivalves

Arcoïdes

Noms et taxinomie	Consommation	Image
Amande de mer (Glycymeris glycymeris) Autres noms : amande, pétoncle, pétoncle large, vovan Famille : Glycymerididae	Parfois appelée l'« huître du pauvre », l'amande est un coquillage comestible à la chair assez dure.	Glycymeris glycymeris
Arche Autre nom : aile-de-dindon Famille : Arcidae Espèces consommées : Anadara brasiliana, A. broughtonii, A. ferruginea, A. notabilis, Arca noae, A. zebra, Senilia senilis	Ce sont des comestibles peu estimés.	Arca zebra
Palourde de sang (Tegillarca granosa) Famille : Arcidae	Cet animal est exploité par la mariculture en Asie, et a donc un grand intérêt économique. Vivant dans un environnement pauvre en oxygène, Tegillarca granosa accumule dans sa chair plusieurs types de virus et de bactéries (hépatite A et E, typhus, dysenterie...) qui ne sont pas toujours détruits par la préparation traditionnelle d'usage à Shangaï (celle-ci consistant à le bouillir très brièvement).	Tegillarca granosa
Mogai (Anadara subcrenata) Famille : Arcidae		Anadara subcrenata

Myoïdes

Noms et taxinomie	Consommation	Image
Mye Autres noms : bec-de-jar, clanque Famille : Myidae Espèces consommées : Mya arenaria, M. truncata	Ce coquillage est fréquemment collecté par les pêcheurs à pied ou professionnels en Amérique du nord ; il est ensuite frit, cuit à l'eau, au beurre ou à la vapeur ou au four, après dégorgement dans de l'eau de mer propre.	Mya arenaria
Pholade Autres noms : dail, gîte Famille : Pholadidae Espèces consommées : Cyrtopleura costata, Pholas dactylus, P. orientalis		Pholas dactylus
Taret Autres noms : naval, ver de vaisseau, tamilok Famille : Teredinidae		Teredinidae sp.

Mytiloïdes

Noms et taxinomie	Consommation	Image
Moule Famille : Mytilidae Espèces consommées : Choromytilus chorus, Geukensia demissa, Mytella guyanensis, M. strigata, Mytilus californianus, M. coruscus, M. edulis, M. galloprovincialis, M. platensis, M. trossulus, Perna canaliculus, P. perna, P. viridis	Les moules sont le plus souvent mangées cuites. Il existe de très nombreuses recettes pour préparer les moules, comme les moules à la provençale. Les moules marinières, plat des plus simples, sont la base du populaire et célèbre « moules-frites ». La moule peut aussi être consommée crue, par exemple accompagnée d'une vinaigrette aillée. Il convient de toujours consommer des moules fraîches et de s'assurer que la chaîne du froid a été correctement maintenue sous peine de graves intoxications alimentaires. Ces précautions s'appliquent d'autant plus aux moules consommées crues.	Mytilus edulis
Modiole Autres noms : moule poilue, muscle moussu, mouflon des provençaux, poilue Famille : Mytilidae Espèces consommées : Gibbomodiola adriaticus, Modiolus americanus, M. barbatus, M. squamosus		Modiolus barbatus
Datte-de-mer (Lithophaga lithophaga) Autres noms : moule lithophage, dactyle, lithodome, lithophage Famille : Mytilidae	Elle se vendait jadis sur les marchés provençaux au prix du caviar. La méthode de pêche utilisée (dynamite ou marteau-piqueur sous-marin) provoquait de sérieux dommages aux peuplements des substrats rocheux. L'espèce est aujourd’hui très rare dans plusieurs régions de Méditerranée. En France, elle est protégée et interdite de pêche depuis le 26 novembre 1992.	Lithophaga lithophaga
Cholga (Aulacomya atra) Autres noms : choro, cholgua Famille : Mytilidae		Aulacomya atra

Ostréoïdes (huîtres)

Noms et taxinomie	Consommation	Image
Huître creuse Autres noms : huître anguleuse, huître griffée Famille : Ostreidae Espèces consommées : Crassostrea rhizophorae, C. sikamea, C. tulipa, C. virginica, Magallana angulata, M. ariakensis, M. bilineata, M. gigas, M. hongkongensis, M. rivularis	L'Huître portugaise (Magallana angulata), rejetée dans l'estuaire de la Gironde le 14 mai 1868 par un navire nommé le Morlaisien, a été élevée au cours du XXe siècle en France pour remplacer l'Huître plate. Une épizootie l'a décimée dans les années 1970. La majeure partie de la production en France concerne l'Huître japonaise (Magallana gigas), en provenance du Japon et du Canada (Colombie-Britannique) et qui avait été mise à l'eau avant l'été 1971 dans le bassin arcachonais après la disparition de la précédente espèce. Dans le reste du monde, il y a notamment l'Huître olympe (Ostrea lurida) ou l'huître américaine dite de Virginie (Crassostrea virginica).	Magallana gigas
Huître plate Autres noms : gravette, belon, pied-de-cheval Famille : Ostreidae Espèces consommées : Ostrea angasi, O. chilensis, O. edulis, O. lurida	L'espèce indigène et originelle des côtes françaises est l'Huître plate (Ostrea edulis), appelée « gravette » sur le bassin d'Arcachon ou « belon » en Bretagne. Son élevage était déjà connu des Romains, qui l'auraient importé en France. Elle est aussi présente dans le delta du Rhône. Elle subsiste et est toujours produite, quoique très marginalement par rapport à l'Huître creuse. Pour les années 2000 à 2005, on en produit en France environ 2 000 t/an pour une valeur de 10 M€. La variété « pied-de-cheval » est la plus grosse, pesant 300 grammes en moyenne et pouvant atteindre 1,5 kg.	Ostrea edulis
Huître de roche Autres noms : huître de palétuvier, huître tropicale, huître de mangrove Famille : Ostreidae Espèces consommées : Saccostrea cucullata, S. glomerata, S. scyphophilla	Dans les pays tropicaux de l'Indo-Pacifique on trouve parfois en abondance la petite huître tropicale Saccostrea cucullata, qui est comestible et consommée localement. Son élevage demeure très limité, et elle n'est pas exportée.	Saccostrea cucullata

Pectinoïdes

Noms et taxinomie	Consommation	Image
Pétoncle Autres noms : vanneau, pétongle Famille : Pectinidae Espèces consommées : Aequipecten opercularis, A. tehuelchus, Amusium pleuronectes, Argopecten gibbus, A. irradians, A. purpuratus, A. ventricosus, C. farreri, C. hastata, C. islandica, C. rubida, Crassadoma gigantea, Euvola chazaliei, E. laurenti, E. marensis, E. raveneli, E. vogdesi, E. ziczac, Flexopecten flexuosus, F. glaber, Leptopecten bavayi, Manupecten pesfelis, Mimachlamys crassicostata, M. varia, Mizuhopecten yessoensis, Nodipecten nodosus, N. subnodosus, Patinopecten caurinus, Placopecten magellanicus, Pseudamussium clavatum, Spathochlamys benedicti, Ylistrum balloti	En France, le terme pétoncle vise essentiellement les deux espèces régulièrement pêchées et commercialisées : le Pétoncle blanc (Aequipecten opercularis) et le Pétoncle noir (Mimachlamys varia).	Mimachlamys varia
Coquille Saint-Jacques Autres noms : Saint-Jacques, pecten, peigne, pélerine Noms locaux : godefiche, grogenn Sant-Jakez, kalipezenn Famille : Pectinidae Espèces consommées : Pecten albicans, P. fumatus, P. jacobaeus, P. maximus, P. novaezelandiae	La Coquille Saint-Jacques fait partie des mets raffinés. Elle peut être consommée crue (tartare, carpaccio) ou plus souvent cuite (poelée, rôtie ou pochée). En Galice, les coquilles Saint-Jacques à l'albariño sont l'une des entrées confectionnées spécialement pour les fêtes de la saint Valentin.	Pecten maximus
Similipecten nanus Famille : Propeamussiidae		Similipecten similis
Spondyle Autres noms : huître épineuse, huître rouge, gaidaron Famille : Spondylidae Espèces consommées : Spondylus americanus, S. gaederopus		Spondylus gaederopus
Capiz Autre nom : vitre nacrée Famille : Placunidae Espèce consommée : Placuna placenta		Placuna placenta

Ptérioïdes

Noms et taxinomie	Consommation	Image
Huître perlière Autres noms : méléagrine, pintadine, mère-perle, akoya Famille : Pteriidae Espèces consommées : Isognomon ephippium, Pinctada fucata, P. imbricata, P. radiata	Elles sont également pêchées pour leur chair comestible et leur coque brillante.	Pinctada radiata
Avicule Autres noms : pteria, hirondelle de mer Famille : Pteriidae Espèce consommée : Pteria hirundo	Présente en Méditerranée, l'Avicule hirondelle (Pteria hirundo) est un comestible considéré comme « peu agréable ».	Pteria hirundo
Pinne Autres noms : nacre, jambonneau, jambon-de-mer, ornet Famille : Pinnidae Espèces consommées : Atrina pectinata, A. rigida, A. seminuda, Pinna carnea, P. nobilis		Atrina rigida

Vénéroïdes

Cardioidea

Noms et taxinomie	Consommation	Image
Coque Autres noms : bucarde, cardium Noms locaux : rigadeau, rigadot, rigadelle, sourdon, hénon, demoiselle, maillot, mourgue, pagne, berberecho Famille : Cardiidae Espèces consommées : Acanthocardia aculeata, A. echinata, A. paucicostata, A. spinosa, A. tuberculata, Cerastoderma edule, C. glaucum, Clinocardium nuttallii, Dinocardium robustum, Trachycardium isocardia, T. muricatum, Trigoniocardia antillarum, Vepricardium sinense	Au moment de l'achat, les coques doivent être bien fermées. Pour éliminer le sable et la vase, il est conseillé de les plonger quelques heures dans l'eau salée en les brassant et en renouvelant l'eau. Les coques se conservent de 24 à 48 heures après l'achat si elles sont stockées dans un endroit frais, sombre et aéré, recouvertes d'un torchon humide. Les coques se cuisent 2 à 3 minutes à feu vif dans un faitout en les faisant sauter une à deux fois pour les remuer. Elles peuvent être préparées de différentes façons, en ragoût, en omelette ou en salade froide, avec mayonnaise ou sauce à l'échalote, seules ou mélangées à d'autres coquillages (moules), chaudes avec du pain et du beurre. Elles servent également en accompagnement de certains poissons en sauce, parfois mixées avec des coquilles St-Jacques ou des pieds de couteaux.	Cerastoderma edule
Bénitier Autres noms : tridacne, tuilée Famille : Cardiidae Espèces consommées : Tridacna gigas, T. maxima, T. squamosa	Ces espèces sont pêchées pour leur chair (consommée en Asie et en Océanie) et leur large coquille, qui peut servir de décoration comme d'assiette.	Tridacna squamosa

Mactroidea

Noms et taxinomie	Consommation	Image
Mactre Autres noms : fausse palourde, fausse praire Famille : Mactridae Espèces consommées : Crassula aequilatera, Mactra chinensis, M. glauca, M. stultorum, Mactrellona alata, Rangia cuneata		Mactra stultorum
Spisule Autres noms : vénus, palourde blanche, patagos Famille : Mactridae Espèces consommées : Spisula sachalinensis, S. solida, S. solidissima	Connu localement sous le nom de patagos, Spisula solida constitue une spécialité culinaire de l'île d'Yeu.	Spisula solida
Lutraire Autres noms : pied-de-sabot, pied-de-couteau Famille : Mactridae Espèces consommées : Lutraria angustior, L. lutraria, L. oblonga	La valeur culinaire de ces espèces est très faible.	Lutraria lutraria
Fausse-mactre Autre nom : palourde chevaline Famille : Mactridae Espèces consommées : Tresus capax, T. nuttallii		Tresus nuttallii
Clovisse chilienne (Mesodesma donacium) Nom local : macha Famille : Mesodesmatidae		Mesodesma donacium
Pipi (Paphies australis) Tuatua (P. subtriangulata) Toheroa (P. ventricosa) Famille : Mesodesmatidae		Paphies australis

Tellinoidea

Noms et taxinomie	Consommation	Image
Telline Autres noms : ongle de sirène, triace, papillon, macoma Famille : Tellinidae Espèces consommées : Ameritella diantha, Arcopagia fausta, Austromacoma constricta, Bosemprella incarnata, Eurytellina punicea, E. trinitatis, Fabulina fabula, Laciolina laevigata, Macoma nasuta, Macoploma tageliformis, Macomangulus tenuis, Peronaea planata, Peronidia albicans, Psammotreta brevifrons		Macomangulus tenuis
Flion Autres noms : donace, donax, haricot de mer, capselle, trialle, olive de mer, pignon, telline Noms locaux : blanchette, douceron, lagagnon, lavagnon, luisette, olive, papillon, tanille, tenille, truille Famille : Donacidae Espèces consommées : Donax denticulatus, D. semistriatus, D. striatus, D. trunculus, D. variegatus, D. venustus, D. vittatus, Iphigenia brasiliensis, Plebidonax deltoides	On l'achète à l'étal fermée ou légèrement ouverte. Comme pour les moules, une simple pression entre le pouce et l'index doit la conduire à se fermer immédiatement. En général elle n'est pas victime de pollution, c'est un coquillage sain. On la fait dessabler dans plusieurs eaux. Elle est d'une grande finesse, sa saveur est proche de celle de la coque, en plus fin et avec des accents de noisette un peu sucrée.	Donax trunculus
Coquina (Donax variabilis) Famille : Donacidae		Donax variabilis
Lavignon Autre nom : scrobiculaire Famille : Semelidae Espèce consommée : Scrobicularia plana	Scrobicularia plana est notamment pêchée dans les vases des estuaires où elle était autrefois abondante (jusqu'à plus de 1 000 par mètre carré à la fin des années 1930 dans l'estuaire du Tamar ou du Gwyndraeth (Galles du Sud, Pays de Galles) (avec dans ce cas une taille moyenne de 3 cm, et jusqu'à 5,4 cm ailleurs dans le même estuaire)).	Scrobicularia plana
Psammobie Autre nom : palourde lustrée Famille : Psammobiidae Espèces consommées : Asaphis deflorata, Nuttallia obscurata		Asaphis deflorata
Tagelus plebeius Famille : Solecurtidae		Tagelus plebeius

Veneroidea

Noms et taxinomie	Consommation	Image
Palourde Autres noms : clovisse, tape Famille : Veneridae Espèces consommées : Austrovenus stutchburyi, Chamelea gallina, Chione californiensis, C. cancellata, Circe scripta, Cyclina sinensis, Globivenus rigida, G. strigillina, Leukoma staminea, Macrocallista nimbosa, Megapitaria maculata, Paratapes undulatus, Polititapes aureus, P. rhomboides, Ruditapes decussatus, R. largillierti, R. philippinarum, Saxidomus gigantea, S. nuttalli, S. purpurata, Tivela mactroides, T. stultorum, Venerupis corrugata, V. geographica	Les palourdes sont particulièrement appréciées crues, et font l'objet de nombreuses recettes. On peut par exemple les consommer « farcies » (c'est-à-dire complétées avec du beurre à l'ail et cuites au four), en soupe (chaudrée de palourdes) ou avec des spaghettis ou linguines (spaghetti alle vongole). Plat d'origine napolitaine, surtout servi dans les familles lors des fêtes de noël.	Ruditapes decussatus
Praire Autres noms : vénus, coque rayée, rigadelle, clausinelle Famille : Veneridae Espèces consommées : Venus casina, V. crebrisulca, V. verrucosa	Elle peut se manger crue en l'ouvrant avec un couteau. Pour ce faire, glisser une lame très fine par l'arrière, et faire glisser sur le côté. Cuite, elle est préparée au four avec un beurre d'ail et un persillade.	Venus verrucosa
Clam Autres noms : quahog, praire plate, palourde plate Famille : Veneridae Espèces consommées : Mercenaria campechiensis, M. mercenaria, Meretrix lyrata, M. meretrix	Les clams ont été introduits en France par les Américains en 1917. Ils se récoltent à l'embouchure des fleuves sur des fonds sableux et vaseux (côte est des États-Unis et du Canada, Charente). Les clams se mangent crus ou préparés comme les huîtres. Leur chair est rosée et assez ferme.	Mercenaria mercenaria
Vernis (Callista chione) Autres noms : calliste, coque rouge, palourde rouge, pelote, grande palourde, cythérée fauve Famille : Veneridae	Quoique de consistance très ferme, l'espèce est régulièrement pêchée et commercialisée, notamment en Méditerranée. La taille minimale autorisée pour la pêche du vernis par la législation communautaire européenne est de 6 cm et de 7 cm pour le gisement des Glénan (Finistère). Ce coquillage est commercialisé à l'état frais sur les marchés méditerranéens ou préparé en conserves.	Callista chione
Dosinie Autres noms : artémis, montre Famille : Veneridae Espèces consommées : Dosinia concentrica, D. elegans, D. exoleta, D. lupinus		Dosinia exoleta
Hamaguri (Meretrix lusoria) Autre nom : palourde commune d'Orient Famille : Veneridae	Dénommé hamaguri au Japon, il entre dans la préparation de certains sushis, et ses coquilles sont utilisées traditionnellement pour faire les pierres blanches du jeu de go.	Meretrix lusoria

Autres

Noms et taxinomie	Consommation	Image
Cyprine (Arctica islandica) Autres noms : clam d'Islande, praire d'Islande, quahog nordique Famille : Arcticidae	Le quahog nordique est un mollusque comestible, exploité commercialement. Il est collecté par dragage.	Arctica islandica
Corbicule Autres noms : petite corbeille, palourde asiatique Famille : Cyrenidae Espèces consommées : Corbicula fluminea, C. japonica, C. leana, Geloina bengalensis, G. expansa, Polymesoda arctata, P. caroliniana, P. triangula	Corbicula fluminea est consommé en Corée et en Chine (où l'on trouve des sous-populations triploïdes et tétraploïdes correspondant à des formes à corbicules à coquilles jaunes et brunes, mais peut bioaccumuler des polluants dans les cours d'eau ou sédiments pollués (HAP notamment).	Corbicula leana
Lucine Famille : Lucinidae Espèces consommées : Codakia orbicularis, Phacoides pectinatus		Codakia orbicularis

Divers bivalves

Noms et taxinomie	Consommation	Image
Couteau Autres noms : couteau de mer, couteau-sabre, manche de couteau, pecten, solen, pharus, coutelier Famille : Pharidae, Solenidae Espèces consommées : Ensis directus, E. ensis, E. macha, E. magnus, E. minor, E. siliqua, Pharella acutidens, Siliqua patula, Sinonovacula constricta, Solen lamarckii, S. marginatus, S. regularis, S. strictus, Solena obliqua	Il est nécessaire de les faire dégorger dans l'eau salée avant de les cuire. On les emploie dans des recettes simples, souvent sautés avec de l'ail, des fines herbes, du gingembre ou encore du piment, déglacés à l'alcool ou encore à la sauce soja selon les pays. Les couteaux peuvent être congelés et la chair demeure ferme après décongélation.	Ensis sp.
Panope Autres noms : panopée, palourde royale Famille : Hiatellidae Espèces consommées : Panopea abbreviata, P. generosa, P. globosa, P. japonica, P. zelandica	Il faut d'abord poser le mollusque sur le bord d'un comptoir pour une heure environ, en laissant pendre le siphon pour qu'il s'étire et se vide de son eau et de son sable. Puis on ébouillante le mollusque - vivant - dans une grande casserole d'eau en ébullition, pendant à peine quelques secondes, afin de pouvoir « peler » le siphon. On ne le fait pas cuire. On le blanchit à peine. On ouvre ensuite le mollusque au couteau et on coupe tout l'appareil digestif - l'estomac gonflé au contenu foncé - que l'on jette. On garde uniquement la partie intérieure appelée « manteau », qui sera coupée et légèrement cuit ainsi que le siphon. On tranche celui-ci sur le long pour rincer l'intérieur qui peut contenir du sable. On coupe ensuite le siphon en fines tranches pour le manger cru. Si on le cuit, il sera coriace.	Panopea generosa
Lime Autre nom : limé Famille : Limidae Espèce consommée : Limaria tuberculata		Limaria tuberculata

Céphalopodes

Noms et taxinomie	Consommation	Image
Calmar Autres noms : encornet, calamar, chipiron, supion, cornet, harpon, toutène Ordre : Myopsides Espèces consommées : Alloteuthis media, A. subulata, Doryteuthis gahi, D. opalescens, D. pealeii, D. plei, Heterololigo bleekeri, Loligo forbesii, L. reynaudii, L. vulgaris, Loliolus japonica, Sepioteuthis lessoniana, Uroteuthis duvauceli, U. sibogae Ordre : Oegopsides Espèces consommées : Ancistroteuthis lichtensteini, Dosidicus gigas, Gonatopsis borealis, Illex argentinus, I. coindetii, I. illecebrosus, Nototodarus sloanii, Ommastrephes bartramii, Onychoteuthis borealijaponica, Ornithoteuthis antillarum, Thysanoteuthis rhombus, Watasenia scintillans	Le corps peut être farci en entier, coupé en morceaux, en tranches ou en rondelles, cuisiné « à la romaine », « à l'armoricaine », etc. Les bras, les tentacules et l'encre sont aussi comestibles. Les seules parties qui ne sont pas consommées sont le bec et la plume. Le calmar est un aliment riche en sélénium, en vitamine B12, et en riboflavine.	Sepioteuthis lessoniana
		Illex coindetii
Toutenon Ordre : Oegopsides Famille : Ommastrephidae Espèces consommées : Todarodes angolensis, T. filipovae, T. pacificus, T. sagittatus, Todaropsis eblanae		Todarodes pacificus
Seiche Autres noms : chichorle, sèche, sépia, encornet, margate, morgat Ordre : Sépiides Espèces consommées : Sepia apama, S. australis, S. bertheloti, S. braggi, S. brevimana, S. dollfusi, S. elegans, S. esculenta, S. filibrachia, S. hedleyi, S. hierredda, S. officinalis, S. orbignyana, S. pharaonis, S. prashadi, S. recurvirostra , S. trygonina, S. tuberculata, S. zanzibarica, Sepiadarium kochi, Sepiella inermis	Afin de ne pas être caoutchouteuse, la seiche se cuit très peu. Le plus simple est de la faire revenir sur une plancha ou dans une poêle avec un fond d'huile d'olive durant 3 minutes, en ajoutant de l'ail et du persil.	Sepia sp.
Sépiole Autres noms : seiche naine, sépion, souchet, supion, casseron, chipiron Ordre : Sépiolides Espèces consommées : Euprymna morsei, Rossia pacifica, Sepiola atlantica, S. rondeletii		Sepiola atlantica
Pieuvre Autres noms : poulpe, chatrouille, minard Noms locaux : chatrou, hourite, ourite, zourit Ordre : Octopodes Espèces consommées : Amphioctopus aegina, A. fangsiao, A. neglectus, Bathypolypus valdiviae, Callistoctopus macropus, C. ornatus, Cistopus indicus, Enteroctopus dofleini, E. magnificus, E. megalocyathus, Macroctopus maorum, Octopus bimaculoides, O. cyanea, O. maya, O. mimus, O. minor, O. tetricus, O. vulgaris, Pinnoctopus cordiformis	Visuellement impressionnant, le céphalopode est généralement apprécié des chefs et des restaurateurs grâce à sa chair fraîche et légère, qui imprègne parfaitement les arômes et est aussi bonne cuite à la vapeur que grillée à la plancha. Des raisons suffisantes pour prendre votre courage à deux mains et tenter l'expérience et ainsi impressionner vos invités avec un plat original, à la texture, au goût et à la couleur unique.	Octopus sp.
Élédone Nom local : moscardino Ordre : Octopodes Famille : Eledonidae Espèces consommées : Eledone cirrhosa, E. moschata		Eledone cirrhosa
Argonaute Ordre : Octopodes Famille : Argonautidae Espèce consommée : Argonauta argo	Rarement pêché, sinon en masses de plusieurs dizaines de kilogrammes par trait de chaluts pélagiques. Ce ne sont pas des espèces très commerciales.	Argonauta argo
Nautile Ordre : Nautilides Espèce consommée : Nautilus pompilius		Nautilus pompilius

Escargots de mer, mollusques de la classe des gastéropodes

Noms	Consommation	Illustration
Bigorneau, caricole, borlicocos, vignot, bigorne, brigaud, farin, berlingaou, guignette, cagouille, borgau, littorine, escargot de mer, pharin, brelin.	Les bigorneaux sont toujours mangés cuits
Nasse changeante, noisette de mer (Nassarius mutabilis).
Buccin, gros buccin, bourgot, bulot	Le buccin commun est un gastéropode très apprécié pour ses qualités gustatives.
Ormeau, oreille de mer, abalone	L'ormeau est traditionnellement capturé pour consommation en Australie, aux États-Unis, au Mexique et dans la région indo-Pacifique, mais aussi en Bretagne ou en Normandie. Dans la Manche il est connu sous le nom de gofiche1, ou goufique, etc. En Nouvelle-Zélande où il est principalement désigné par son nom maori, Paua, il est connu pour sa chair et surtout pour sa coquille polie qui est une magnifique nacre couleur bleue irisée.	Abalones grillés.
Patelle, arapède, bernique, brenique, chapeau chinois, jambe, flie.	La patelle (ou arapède) peut être consommée poêlée dans du beurre ou cuite au four avec une persillade. Autour de la Méditerranée, elle se consomme sous forme de soupe, en escabèche, à la provençale. En Bretagne, elle se consomme sous forme de pâtée, en ragoût ou encore crue avec une tartine de pain-beurre.	Lapas
Crépidule, berlingot de mer, pantoufle Taxon : Crepidula	Crues, les ébouillanter brièvement 3 minutes dans de l'eau salée (9 g par litre) afin qu'elles se détachent de leur coquille sans les cuire véritablement. Simplement fricassée à la poêle, la crépidule préalablement dé-coquillée demande très peu de cuisson.	Crepidula fornicata
Conque
Strombe, lambi
Loco
Nérite
Volute melon, volute indienne
Murex, rocher
Trocha nacrier, trocas
Turban, sazae
Escargot de boue, escargot de terre (Bullacta exarata (en))
Amphibola crenata (en)
Paua
Aplysie, lièvre de mer, lièvre marin		Aplysia dactylomela

Crustacés, invertébrés à exosquelette (carapace) ou à pédoncule

Noms	Consommation	Illustration
Crevette	Les crevettes roses ou bouquet. Ce terme dénomme les espèces du genre Pandalus. Ce sont les crevettes « types », et les plus connues. La coloration rose n'est due qu'à l'effet de la cuisson : vivantes, ces espèces sont normalement translucides. Les crevettes grises ou communes, qui sont les espèces du genre crangon (Dont Crangon crangon) et qui sont les plus pêchées. Le sous ordre Dendrobranchiata, qui comprend : Les crevettes pénaéïdes, qui appartiennent à la super-famille des Penaeoidea (dans le sous-ordre Dendrobranchiata). Il en existe de nombreux types, de genres différents. On y trouve notamment le genre Penaeus, qui comprend la crevette brune (dite crevette varoise), la crevette bleue, la crevette banane... Les gambas (famille des Aristeidae), ou crevettes géantes.
Crabe	Les crabes ont une chair délicate. Dans le bassin méditerranéen, le crabe vert étrille est souvent l'un des composants de recettes traditionnelles telles que la soupe de poisson. Le tourteau, très recherché pour son goût et ses qualités gustatives surtout dans ses pinces est généralement pêché en Bretagne. Les crabes peuvent être vendus vivants, congelés, bouillis ou en boîte. Ils peuvent se consommer comme crabe en mue. On distingue deux infra-ordres de crabes, en fonction des caractéristiques de leur abdomen : les Brachyura, ou vrais crabes, et les Paguroidea (crabes de cocotier, crabes royaux/king crabe). Cependant toutes les espèces de ces infra-ordres ne sont pas spontanément qualifiées de crabe, par exemple les espèces appelées araignées de mer parmi les Brachyura ou encore les bernard l'hermite, parmi les Paguroidea.	L'espèce Myomenippe hardwickii.
Araignée de mer, araignée, crabe-araignée	le terme araignée de mer sert à désigner les crabes de la famille des majidés, et plus particulièrement les deux espèces Maja squinado (Méditerranée) et Maja brachydactyla (Atlantique du nord-est), toutes deux largement exploitées pour la qualité de leur chair.
Langoustine
Homard	La chair du homard est réputée par certains comme la plus fine des crustacés, devant la langouste. Selon les connaisseurs, les deux espèces de homard européenne et américaine n'ont pas tout à fait la même saveur. Le homard se cuit à la vapeur, dans l'eau (court-bouillon), au four ou sur le gril. Il peut être mangé froid ou en sashimi. S'il a été bouilli, il faut lui percer la tête une fois la cuisson terminée, pour vider le liquide contenu sous sa carapace. La plupart des amateurs accompagnent le homard de beurre à l'ail, de citron ou de mayonnaise. On peut le manger tel quel, en aspic ou en salade, mais aussi en sauce au cidre, au vin, au champagne ou même à l'anis. Sa carapace et le tomalley parfument les bisques, les soupes de poissons, les ragoûts ou les sauces. La recette classique du homard « à l'armoricaine » ou « à l'américaine » demande une découpe du homard vivant (ou venant juste d'être tué), puis une cuisson et enfin une liaison à base de tomates et cognac, avec utilisation copieuse d'aromates. Un homard mort est considéré comme impropre à la consommation et n'a plus de valeur marchande
Langouste	Les Palinuridae forment une famille de crustacés décapodes, tous comestibles, plus connus sous le nom de langoustes, même si en France le terme langouste désigne plus particulièrement la Langouste rouge. Ce sont des animaux de belle taille (plusieurs dizaines de centimètres à l'âge adulte) caractérisés par un corps allongé, de longues antennes épineuses et des pinces très atrophiées. Comestibles, les langoustes sont pêchées pour leur chair savoureuse qui en font un mets de choix et un enjeu économique pour de nombreuses régions côtières. On trouve des langoustes dans toutes les mers tropicales et tempérées, généralement sur les fonds rocheux où elles peuvent trouver des abris, mais les prélèvements excessifs ont souvent provoqué leur raréfaction dans de nombreuses régions.
Cigale de mer	Les Cigales de mer, regroupées en une famille (Scyllaridae), sont des crustacés comestibles proche des homards, langoustes et écrevisses. Animal issu de l'époque préhistorique, la Cigale de mer, particulièrement rare (en Méditerranée c'est une espèce protégée), se négocie, chez les grossistes français, aux alentours de 75 € le kilo.
Pouce-pied	En France, la valeur gustative du pouce-pied est reconnue de longue date, mais pendant longtemps sa consommation a été limitée aux riverains des gisements bretons et basques. L’exploitation à des fins commerciales, relativement récente s’est surtout exercée sur les sites morbihannais. Depuis les années 1970, la quasi-totalité de la production française vient des gisements de Belle-Île-en-Mer. La production qui, vers les années 1960-1970 a dépassé les 300 tonnes annuelles, est désormais réduite à moins de 50 tonnes (officiellement 12,3 tonnes en 1994).
Krill	Il fait l’objet d'une pêche industrielle, dont en Norvège et autour de l'Antarctique.
Squille, crevette-mante, cigale de mer	Fréquentes dans l'Indo-Pacifique, elles font le délice des peuples austronésiens qui prennent quelques risques pour la capturer ; les bouts des doigts amputés ou blessés sont fréquents.
Picoroco, balane	C'est un mets particulièrement apprécié dans la cuisine chilienne.
Megabalanus azoricus (pt), cracas
Galathée
Crabe-taupe
Crabe royal	Il existe une variété proche du crabe royal mais plus petit, il s'agit du crabe des neiges
Bathynome, isopode géant	D'après un rapport de l'Ifremer de 1993, sa chair est comestible, de bonne qualité, et a des qualités gustatives intéressantes. Certains comparent même le goût de sa chair à celle du crabe. La taille minimale pouvant représenter un intérêt commercial a été estimée à 21 cm, mais les captures et la production maximale de chair consommable sont très irrégulières, ce qui rend son exploitation commerciale sans intérêt.
Thalassine

Échinodermes

Noms	Consommation	Illustration
Oursin, châtaigne de mer, hérissons de mer, œuf de mer	À l'instar des huîtres, les qualités organoleptiques des oursins ont leurs admirateurs comme leurs détracteurs. Le goût des oursins est fortement marin, salé et iodé ; certains y décèlent également des nuances sucrées, ainsi que des goûts d'agrumes ou de noisettes. Les oursins sont consommés dans de nombreux pays côtiers, et notamment au Japon, où ils sont consommés en sushis et sashimis, appelés uni. Le Japon est de très loin le premier consommateur et le premier importateur mondial, engloutissant chaque année 97 % du commerce international d'oursins. Les espèces les plus consommées en France métropolitaine sont Paracentrotus lividus (« oursin violet », de loin le plus consommé) et Sphaerechinus granularis (« oursin granuleux ») en Méditerranée, et Strongylocentrotus droebachiensis (« oursin commun »), Psammechinus miliaris (« oursin grimpeur ») ou parfois Echinus esculentus (« oursin comestible ») sur les côtes Atlantiques.
Concombre de mer, bêche de mer, espardenya (Catalogne), vier marin (Côte marseillaise), trépang (malais), namako (Japonais)	La pêche commerciale des holothuries semble s'être développée il y a environ 1000 ans en Chine. Diverses espèces d’holothuries, vidées, bouillies, séchées et fumées sont consommées en Chine et à Singapour sous le nom de trépang et y sont très appréciées. On en consomme également au Japon sous le nom de namako. De l’Océan Indien au Pacifique en passant par l'Indonésie (Makassar), les concombres de mer sont récoltés pour prélever leurs téguments, sur un mode principalement artisanal mais localement relativement intensif. Sur place, on les mange bouillis, séchés, marinés, en potage ou encore frits : la technique du séchage est la plus appropriée à l'exportation vers l'Asie du Sud-Est, qui demeure la principale raison de cette pêche dans les pays insulaires. Quelques espèces peuvent être consommées crues (Apostichopus japonicus, Cucumaria frondosa, Parastichopus californicus). En France, la principale holothurie consommée traditionnellement est l'« Espardenya » (Parastichopus regalis), notamment dans le sud-ouest ; c'est un mets de choix en cuisine catalane, mais son commerce est très peu développé. Pour nettoyer les espardenyes, il faut couper les deux bouts, les ouvrir par la moitié et les rincer à l'eau pour éliminer le sable. Elles s'utilisent entières ou coupées en bandes. D'habitude, on les mange presque crues, à la plancha, cuites pendant quelques secondes d'un seul côté ou en bouillon, cuites pendant pas plus de dix minutes. Elles s'utilisent dans la cuisine traditionnelle catalane, notamment comme ingrédient ou accompagnement des typiques plats mariniers catalans à base de riz safrané du même genre que, par exemple, la paella ou avec des légumes secs. Certaines recettes le cuisinent avec des pieds de veau cuits avec une base de Sofregit, des haricots blancs avec safran et pignons de pin ou avec des lamelles de champignon. De nos jours, les espardenyes se mangent aussi comme tapa.
Étoile de mer	Certaines grosses étoiles de mer (principalement de la famille des Asteriidae) sont occasionnellement consommées frites dans plusieurs pays asiatiques, mais leur valeur marchande est bien inférieure à celle des holothuries, et elles ne sont pratiquement pas exportées. Leur valeur culinaire et nutritive est quasiment inexistante, et leur consommation est déconseillée, car elles peuvent contenir des toxines.

Autres

Noms	Consommation	Illustration
Chiton, oscabrion
Figue de mer, violet, biju, bichu, patate de mer, trunsi di mare (Ligurie), limone di mare (Italie), piure (Chili)	Toutes les espèces de Microcosmus sont comestibles mais c'est principalement Microcosmus sabatieri qui est commercialisé. Le violet méditerranéen est consommé cru, souvent avec un condiment acide (jus de citron ou vinaigre à l'échalote). Le goût très fortement iodé ne convient pas à tous les palais.
Ascidie plissée, mideodeok (Corée)	De très petite taille (un centimètre), elle est ajoutée entière dans certaines recettes de soupe ; il faut alors la croquer pour extraire la chair et recracher la tunique.
Piure	Espèce d'ascidie comestible des côtes du Chili et du Pérou, le piure possède un goût iodé très fort et une haute teneur en fer. Elle peut être consommée crue, cuisinée ou accompagnée avec de l'oignon émincé, de la coriandre et du citron, ou cuite avec d'autres ingrédients et souvent servie avec du riz nature.
Limule, crabe des amoureux		Yam Khai Maengda
Anémone de mer, actiniaire, actinie, ortie de mer		Hortiguillas
Méduse	En Chine, les méduses sont exploitées commercialement comme aliment depuis plus de mille ans. La méthode de traitement traditionnelle se fait en utilisant un mélange de sel et de l’alun afin de réduire la teneur en eau, diminuer le pH, et raffermir la texture. Les méduses deviennent ainsi croquantes et croustillantes. Elles sont ensuite dessalées avant d’être préparées pour la consommation. La méduse Rhopilema esculentum pêchée dans les mers d’Asie du Sud-Est a les faveurs des gastronomes japonais, coréens et chinois. Elle est consommée séchée, notamment coupée en lamelles sous forme de salades et marinée dans une sauce sucrée acidulée pour compenser son goût un peu fade. Sa texture croquante et caoutchouteuse s'apparente à du concombre ou à du poulpe. Chaque année les Japonais en consomment environ 13 tonnes. En Chine et en Malaisie, les méduses sont également consommées séchées, notamment sous forme de brochettes.
Brachiopode, moule à queue, Probolinggo	Ce genre à l'origine indo-pacifique est récolté pour la consommation humaine du Japon jusqu'en Australie. Il est cuisiné et consommé en Nouvelle-Calédonie (Lingula anatina Lamarck. 1801 et Lingula adamsi Dall, 1873) où il est dénommé "moule à queue".
Poisson pénis, Hǎicháng (intestin de mer en chinois), gaebul (en coréen)	espèce d’annélides échiuriens maritimes de la famille des Urechidae, il est utilisé dans la cuisine dans le Nord-Est de la Chine, en Corée et au Japon. Dans la province du Shandong, en Chine, on peut le préparer en ravioli, il a alors un goût assez proche de l'andouillette.
Ver palolo	La partie reproductive du ver palolo est utilisée comme source de nourriture par les populations autochtones des Samoa lors de leurs courtes apparitions annuelles en octobre et novembre. Ils récoltent alors ces parties à l'aide de filets et les consomment crues ou cuites de plusieurs manières différentes. Cet événement est si important pour les habitants des îles Banks qu'il est présent dans leur calendrier lunaire.
Tylorrhynchus heterochaetus (sv)
Siponcle	Certaines espèces sont consommées en Asie, notamment en Chine.
Priapulide, priapulien
Amphioxus, lancelet, lancéolé	L'utilisation de ces espèces en aquaculture a été envisagée.
Algue alimentaire	Les algues comestibles sont traditionnellement consommées comme fruits de mer en Asie du Sud-Est où elles sont cultivées depuis le Ve siècle, l'industrie agroalimentaire a découvert leurs propriétés physico-chimiques depuis le milieu du XXe siècle pour réaliser des additifs alimentaires à base d'alginate, d'agar-agar, de carraghénane ou d'hydrocolloïde principalement utilisés comme gélifiants-texturants, épaississants, émulsifiants ou stabilisants.

Voir aussi

Articles connexes

• Aquaculture
• Ostréiculture
• Conchyliculture
• Mytiliculture
• Pêche
• Poissonnerie
• Plateau de fruits de mer
• Gastronomie
• vénériculture

Liens externes

• Descriptif, législation (tailles minimales de pêche et de vente des fruits de mer, dates de repos biologiques...) et conseils en tout genre sur les fruits de mer
• Précis Des maladies infectieuses et des parasites des fruits de mer exploités commercialement