Farine de sarrasin
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La farine de sarrasin ou farine de blé noir est une poudre alimentaire au goût de noisette et à la saveur typée. Elle est obtenue en broyant et en moulant les graines de sarrasin commun Fagopyrum emarginatum.
Mouture et qualités
modifierCette farine est produite par le broyage de grains de sarrasin commun. Sa mouture nécessite une attention particulière avec l'utilisation traditionnelle de meules en pierre ou autre technologie qui n’échauffe pas la farine afin d'en conserver ses propriétés.
Assemblage
modifierLa farine de blé noir de Bretagne bénéficie d'un assemblage traditionnel particulier de plusieurs moutures successives des grains, tamisées par la bluterie dans un blutoir. Cet assemblage permet l'obtention d'une farine de sarrasin plus typée, plus colorée, plus ou moins foncée au goût plus ou moins prononcé[1].
Intérêts nutritionnels
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Le sarrasin est une plante de la famille des Polygonacées. Ce n'est pas une céréale mais une pseudo-céréale. La farine de sarrasin ne contient pas de gluten et n'est donc pas panifiable d'où son utilisation en bouillies, galettes, nouilles ou chips.
Ses qualités nutritives sont principalement liées à la qualité de ses protéines végétales, avec 11,5 g de protéines pour 100g[2] ; à l'instar des farines d'autres céréales, elle possède tous les (9) acides aminés essentiels, avec certes une proportion plus réduite en lysine[3]. Afin de se diversifier des protéines animales complémentaires riches en lysine comme le poisson ou les oeufs, il suffit alors de l'associer durant le repas avec du fromage, ou encore avec un légume sec[4]
Selon certains bio nutritionnistes, la farine de sarrasin est trois fois plus riche en magnésium que la farine de blé complète tout en renfermant un antioxydant, la rutine qui possède des propriétés anti-inflammatoires[5],[6].
Utilisation
modifierEn France
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Les bourriols, type de crêpes originaire du Cantal sont préparés avec de la farine de sarrasin[7].
Les crêpes bretonnes en Basse-Bretagne ou galettes bretonnes en Haute-Bretagne sont préparées traditionnellement avec de la farine de blé noir de Bretagne.
En Belgique
modifierLes bouquettes traditionnellement préparées en région liégeoise entre Noël et la Chandeleur sont faites à base de farine de sarrasin[8].
Au Japon
modifierLes soba sont des nouilles traditionnelles japonaises fraîches ou sèches préparées à base de farine de sarrasin et d'eau[9].
Notes et références
modifier- « Le blé noir voit l’avenir en rose », sur Journal Paysan Breton, (consulté le )
- Anses, « Farine de sarrasin sur Ciqual », sur ciqual.anses.fr (consulté le )
- Département de la Gironde, « Introduction du plat alternatif dans les collèges publics girondins » [PDF], sur draaf.occitanie.agriculture.gouv.fr, (consulté le ), p. 5
- « Quels sont les Aliments riches en Lysine? », sur Doctonat, (consulté le )
- Émilie Godineau, « Farine de sarrasin : Ses bienfaits, comment l'utiliser ? »
, sur Topsante.com, (consulté le )
- Fabienne Rigal, « Les 6 vertus du sarrasin » , sur Femme Actuelle, (consulté le )
- Catherine Lopes, « Chandeleur : connaissez-vous le bourriol, cette crêpe typique du Cantal ? » , sur France 3 Auvergne-Rhône-Alpes, (consulté le )
- Michel Francard, « Sonnez hautbois, résonnez {bouquettes} ! », Vous avez de ces mots, sur lesoir.be, (consulté le ).
- Sophie et François, « Soba, découvrez les pâtes au sarrasin », sur Cuisine Japon, (consulté le )
Bibliographie
modifier- Roger Pinon, « La boûkète liégeoise et les crêpes à la farine de sarrasin en Wallonie », La Vie wallonne, no 52, 1978.
- Clément Catz, Sarrasin l'alternative sans gluten, La Plage éditeur, 2015 (ISBN 978-2842213992)
- Nadine Primeau, Le sarrasin végétalien vous livre ses recettes: Exquises, véganes et sans gluten, éditions Un Monde Conscient, 2017 (ISBN 978-2924371220)
- Valérie Orsoni, Je mange du sarrasin... et ça me fait du bien, édition Marabout, 2017, (ISBN 978-2501111997)
