Chakhchoukha
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La chakhchoukha[1] ou rougueg (dans l'ouest de l’Algérie), est une spécialité culinaire de la cuisine tunisienne;et de la cuisine algérienne[2].
| Chakhchoukha | |
 La chakhchoukha de M’sila. | |
| Lieu d’origine | Algérie
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|---|---|
| Place dans le service | Plat principal |
| Température de service | Chaud |
| Ingrédients | Galette de semoule, viande, légumes, tomate, oignon, pois chiches, épices |
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La chakhchoukha est originaire des régions du Constantinois et des Aurès et de la région du Jérid dans l'Ouest tunisien[3].
Description
modifierLa chakhchoukha est un mets de fête se composant de pâte de semoule émiettée, cuite à la poêle, arrosée de sauce tomate rouge à la viande, épicée, de pois chiches et, dans quelques régions, de courgettes, de carottes et de navets, de fèves ou encore de pommes de terre. Elle est parfois servie avec du lait fermenté (leben).
La chakhchoukha se prépare avec des feuilles de rougag[2], également appelées trid, rfiss ou khobz-ftir, des crêpes fines. Ces crêpes peuvent être dégustées seules, en accompagnement de thé ou de café, ou utilisées dans la confection d'autres plats, tels que le mchelwech[4].
Il existe plusieurs variétés de chakhchoukha selon les régions, comme dans les régions algériennes de Biskra, Constantine et Sétif, de Khenchela, de Batna, Annaba et El Oued, même dans le Mzab, le Hoggar, et bien plus encore, à Nefta en Tunisie. La différence consiste dans la nature de la pâte utilisée et dans la méthode de préparation, ainsi que dans l’ajout de fèves, propre à la variante tunisienne.
Il y a cependant une particularité distincte dans la variante de la ville de Batna, qui utilise une pâte différente de celle de la galette, qui elle est utilisée dans la région du Sahara. Il s’agit d’une sorte de crêpe cuite sur une plaque de fer. Cette variante est aussi très utilisée dans certaines villes limitrophes de la ville de Bou Saâda, telles que Batna, Barika, M'Sila, Biskra, etc.
La chakhchoukha est le plat culinaire par excellence à Biskra[5] mais elle est aussi faite et appréciée dans tous les Aurès et à proximité. Ainsi, si elle est sensiblement identique à Batna, elle est tout autre à Constantine dans sa conception, ou encore à Bou Saâda ou M'sila. En Tunisie, à Nefta[6] et à Tozeur, on ajoute le plus souvent des fèves dans la garniture.
Étymologie
modifierLe nom du plat provient de la langue punique : en effet, shakshek se retrouve en phénicien et veut dire « mélanger[7] ». Le nom du plat en arabe serait emprunté à la langue punique elle-même apparentée a la langue arabe[8],[9]. Quant au nom utilisé dans l'ouest, rougueg, il tire son étymologie de l'arabe dialectal algérien.
On peut penser à une origine onomatopéique que l’on retrouve dans le monde turcophone avec tchakhtchukh pour le « frou-frou des soies ou d’étoffe neuve » en ouzbèk de Boukhara[10].
On trouve différentes variétés locales, telles que la chakhchoukha de Biskra ou la chakhchoukha de Constantine en Algérie, et la chakhchoukha de Nefta en Tunisie[11].
Histoire
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Le plat serait originaire de Biskra[réf. nécessaire] et serait une variante du tharîd, un plat à base de pâte fine ou de pain.
En effet, la pâte utilisée pour le plat, à base de pâte de semoule émiettée, serait l'évolution de la pâte utilisé par les Bédouins arabes pour le tharid, ayant évolué avec le temps et les conditions climatiques[12],[13].
Consommation
modifierLa chakhchoukha se déguste à travers le monde, notamment aux États-Unis[14].
Ce plat est populaire l'été, saison pendant laquelle les tomates abondent[14].
Notes et références
modifier- Autres orthographes : chakhchoura ou chekhechoukha.
- Fatima-Zohra Bouayed, Le livre de la cuisine d'Algérie, SNED, (ISBN 2201016488, lire en ligne), p. 217.
- (ar) Régine Laprade et Adel Monchaoui, Nous nous connaissons si peu, , 358 p. (ISBN 9782384061969, lire en ligne), p. 398.
- Le Livre de la cuisine d'Algérie, op. cit. p. 297.
- « Chakhchoukha algérienne de Biskra », sur vitaminedz.com (consulté le ).
- « Chakhchoukha tunisienne de Nefta », sur tunisie.co, (consulté le ).
- (en) Janna Gur, The Book of New Israeli Food : A Culinary Journey, New York, Schocken, , 303 p. (ISBN 978-0-8052-1224-2 et 0-8052-1224-8), p. 80-82.
- Françoise Briquel Chatonnet et Robert Hawley, « Phoenician and Punic », A Companion to Ancient Near Eastern Languages, , p. 297 (lire en ligne, consulté le ).
- (en) Wilfred G. E. Watson, « Loanwords in Phoenician and Punic », dans Ritual, religion and reason : studies in the ancient world in honour of Paolo Xella (lire en ligne), p. 327-346.
- Jules Verne, Claudius Bombarnac, Hachette BnF, , 284 p. (lire en ligne), p. 116-117.
- https://tunisie.co/article/1670/gastronomie/cuisine/chakhchoukha-122012
- Mohamed Oubahli, « Une histoire de pâte en Méditerranée occidentale. Des pâtes arabo-berbères et de leur diffusion en Europe latine au Moyen Âge », Horizons Maghrébins. Le droit à la mémoire, vol. 55, no 1, , p. 48-72 (DOI 10.3406/horma.2006.2374, lire en ligne, consulté le ).
- Mohamed Oubahli, « Le banquet d’Ibn ‘Ali Masfiwi, lexique, notes et commentaires. Approche historique et anthropologique », Horizons Maghrébins. Le droit à la mémoire, vol. 59, no 1, , p. 114-145 (DOI 10.3406/horma.2008.2682, lire en ligne, consulté le ).
- (en) Lucy M. Long, Ethnic American Food Today: A Cultural Encyclopedia, Rowman & Littlefield, (ISBN 978-1-4422-2731-6, lire en ligne).
