Bolonia de Lebanon

La bolonia de Lebanon es una salchicha curada, ahumada y semiseca. Este embutido de carne de vaca es similar en apariencia y textura al salami, pero de color algo más oscuro que este. La Bolonia de Lebanon tiene un sabor fuerte y picante distinto al de otros productos de su tipo como el salchichón. El humo de la madera confiere un sabor ahumado a las versiones fuertes de elaboración tradicional del producto.

Origen

Es originario de Pensilvania, la bolonia de Lebanon se desarrolló influenciada por los embutidos europeos de curación lenta. Es un popular embutido en Pensilvania y habitualmente se sirve como fiambre. Su nombre proviene del Valle de Lebanon en el Condado de Lebanon, donde se produce comúnmente. Hay dos variedades dulce y normal.

Elaboración

El proceso típico de ahumado de la Bolonia de Lebanon se realiza a temperaturas inferiores a 50 °C ya que las temperaturas muy altas perjudicarían el producto. Ya que la carne no es cocinada a alta temperatura, se emplean otros ingredientes y procesos para controlar el crecimiento microbiologico.^[1] La fermantación del producto a PH bajo con la inclusión de la sal del curado evita el crecimiento de bacterias patogenas como la Escherichia coli y la Salmonella, así como el deterioro de los organismos.

Normalmente las salchichas de vacuno son envejecidas durante diez días antes de ahumarlas y permitir reducir el nitrato a nitrito^[2] El proceso de fermentación se produce durante el ahumado y puede durar hasta 4 días.^[3] Durante este paso se observa la disminución a 1 PH (o más) a si como el desarrollo de nitrosohemochrome, el pigmento responsable del color rojo de las carnes curadas.

A veces la Bolonia de Lebanon se sirve en finas rodajas untadas con crema de queso. También puede freírse.

Referencias

↑ Chikthimmah N, Ananthesweran R, Roberts R, Mills E, Knabel S (2001). "Influence of sodium chloride on growth of lactic acid bacteria and subsequent destruction of Escherichia coli O157:H7 during processing of Lebanon bologna". J. Food Protection 54 (8): 1145–50
↑ Smith JL, Palumbo SA (Octubre 1973). Microbiology of Lebanon Bologna Appl Microbiol 26 (4): 489–96. PMID 4796166.
↑ Palumbo S, Smith J, Ackerman S (1974). "Lebanon Bologna. I. Manufacture and processing". J Milk and Food Tech 36 (10): 497–503.

Véase también

Enlaces externos

Información sobre características y elaboración de la Bolonia de Lebanon (en inglés)
Ingredientes y elaboración de la Bolonia de Lebanon (en inglés) Archivado el 28 de noviembre de 2010 en Wayback Machine.

Datos: Q6511190

[1] Chikthimmah N, Ananthesweran R, Roberts R, Mills E, Knabel S (2001). "Influence of sodium chloride on growth of lactic acid bacteria and subsequent destruction of Escherichia coli O157:H7 during processing of Lebanon bologna". J. Food Protection 54 (8): 1145–50

[2] Smith JL, Palumbo SA (Octubre 1973). Microbiology of Lebanon Bologna Appl Microbiol 26 (4): 489–96. PMID 4796166.

[3] Palumbo S, Smith J, Ackerman S (1974). "Lebanon Bologna. I. Manufacture and processing". J Milk and Food Tech 36 (10): 497–503.

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