Fabricacion Del Chocolate

FABRICACI
MARS/22
ON DEL
CHOCOLATE
Juan Castañeda
Juan Castiblanco
Andres Diaz
Jamith Gomez
Brayan Nivia
Recoleccion Y
Extraccion Recolección: Se hace a mano con un machete
o picas especiales para las mazorcas que se
encuentran en las ramas altas. Las mazorcas de
cacao son llevadas y almacenadas en un
depósito donde se procede a continuar con los
siguientes procesos.
Extracción de las habas de cacao: Con la

ayuda de un machete se van abriendo todas las
mazorcas y de su interior se van extrayendo las
habas. Estas habas están recubiertas de una
especie de pasta blanquecina y de un hilo
principal al que están adheridas.
Fermentacion Y
LavadoEn este paso, dependiendo de qué tipo
Fermentación.
de plantación sea, se seguirá un proceso distinto, pero
siempre la función final será la misma: fermentar el grano
de cacao. a. Si es una plantación grande, las habas se
dejarán fermentar en grandes cubetas tapadas,
procurando mantener una temperatura cercana a los
50ºC.
b. Si es una plantación pequeña, se hacen fermentar los
cacaos en sacos tapados con hojas de plátano.
En ambos casos, se consigue darle un color marrón y
mejorar las características organolépticas del producto
Lavado: Una vez fermentadas las habas del cacao se

lavan desprendiéndoles gran parte de la pulpa que las
rodea. En algunos casos no se procede al lavado, ya que
en algunos países se considera que el lavado desprovee a
las habas de una protección contra mohos.
Secado Y Seleccion,
Secado. Este paso, a comparación del anterior,
Limpieza es obligatorio. Se extiende el cacao sobre
grandes superficies para proceder al secado al
sol o por métodos mecánicos, hasta conseguir
un nivel de humedad inferior al 8%. Una vez
secos, la cáscara deberá hacerse ligeramente
quebradiza. En este punto, la estancia del cacao
en el lugar de la plantación se da por terminada,
ahora será almacenado en sacos y enviado a las
fábricas.
Selección y limpieza. El cacao se selecciona

atendiendo a un tamaño, color, tipo de cáscara,
etc. Seguidamente se procede a una limpieza de
todo tipo de partículas que no sean habas de
cacao por medio de cribadoras.
Tostado Y
Descascarillado
Tostado. Este paso es de vital
importancia, pues es aquí donde se
desarrolla todo el aroma que encierra
en su interior. El tostado debe
realizarse a una temperatura que
oscile entre los 130 y 140ºC y muy
lentamente. Una vez finalizado este
proceso, se procede al enfriado
instantáneo.
Descascarillado. Por medio de unas

máquinas, el cacao es desprovisto de
toda su cáscara dejándolo preparado
y limpio para ser pasado por el
molino.
Triturado Y Fundicion,
Alcalinizado Triturado y fundición. El cacao es calentado a
60ºC y sometido a un proceso de triturado
donde la manteca de cacao se funde y el
espesor de la pasta no supera las 100 micras.
Esto nos da una masa que se puede
transportarse a través de tuberías por la fábrica
para someterla al siguiente paso. Es importante
resaltar que a partir de esta pasta ya se podría
elaborar chocolate mezclándola con otros
ingredientes, como azúcar, leche en polvo,
lecitina de soja, etc.
Alcalinización. El cacao líquido es sometido a

una alcalinización para hacer que su PH pase de
5 al neutro, 7.
Prensado Y
Prensado y refinado. El cacao es introducido en una prensa
queRefinado
refina el mismo hasta conseguir un tamaño de partículas
cercano a las 25 micras, que dan untuosidad y sedosidad al
paladar. Así mismo, durante este prensado, se extrae la
manteca de cacao y nos queda en la máquina la llamada
“torta de cacao”, que es la pasta de cacao con un bajo
contenido de manteca de cacao.
Esta torta se tritura y se obtiene el llamado cacao en polvo
que puede servir ya sea para elaborar cacao soluble, recetas
de repostería, cocina, entre otros.
Hasta este punto se han obtenido dos productos:

Cacao en polvo
Manteca de cacao
En adelante, para la obtención del chocolate se requiere de

mezclar ambos ingredientes en distintas proporciones más
azúcar, leche en polvo, lecitinas, entre otros, dependiendo del
tipo de chocolate que se quiera obtener. Posteriormente se
sometería la mezcla al proceso de “conchado”.
Conchado Conchado. Se le llama así porque
antiguamente los depósitos donde se
realizaba esta operación tenían forma de
concha.
Una vez obtenida la mezcla deseada, se
somete al chocolate a un calentamiento
por fricción por medio de palas mecánicas
para conseguir finura y hacer desaparecer
los ácidos volátiles y humedades. Esta
operación dura en algunos casos hasta 72
horas. Durante la operación los brazos
mecánicos de las conchas van moviendo el
chocolate lenta y constantemente.
De un buen conchado depende la finura,
untuosidad, aroma y gusto de un
Moldeado
Moldeado. Este proceso consiste
en templar el chocolate y darle
forma. La masa se deja reposar en
el molde durante unas horas a 17ºc
y, posteriormente se desmolda.
Así, se obtiene una tableta
equilibrada, de sabor pronunciado,
con una textura melosa y un brillo
inigualable (Shumacher, 1996).
El proceso de fabricación del
chocolate nos interesa como mero
conocimiento, ya que es muy difícil
para nosotros poder “hacer”
chocolate. Nosotros partimos del
chocolate presentado ya en tableta
y a partir de ella, es que los chefs
reposteros desarrollan su trabajo
(Shumacher, 1996).
Gracias Por Su
Atención

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Extracción de las habas de cacao: Con la

Lavado: Una vez fermentadas las habas del cacao se

Selección y limpieza. El cacao se selecciona

Descascarillado. Por medio de unas

Alcalinización. El cacao líquido es sometido a

Hasta este punto se han obtenido dos productos:

En adelante, para la obtención del chocolate se requiere de

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