•El merengue, suspiro o meringue (galicismo de

meringue o merendinio; es un tipo de postre,

una espuma elaborada con claras de huevo a
punto de nieve y azúcar, la cual mediante el
batido puede ser esponjosa, crujiente, o
masticable según el grado de cocción y el
azúcar que se le aplique, se le puede añadir
aromatizantes y/o colorantes.
En la antigüedad se comía para apaciguar el
hambre a media tarde (lo que hoy se conoce
como merienda).
Era costumbre en partes de Galicia comer
meringue o merendinio después de comer y
antes de cenar.
Era un alimento barato y además rápido de
hacer.
El merengue también se puede cocinar. Se hace en el horno a
muy baja temperatura durante un largo período en el caso de
merengues blandos y menos tiempo y más temperatura en el
caso de los duros.
La forma de terminarlo es cocinarlo hasta que el exterior esté
seco y crujiente y su interior húmedo y jugoso.
Una vez cocinado no se puede refrigerar ya que se
humedece.
LA QUIMICA DE LOS MERENGUES
•Básicamente se puede considerar que las claras
de huevos son una mezcla de agua y proteínas.
•Al batirlas estamos introduciendo aire en ellas.
Entre las proteínas que contiene la clara
encontramos ovomucina y ovoalbúmina, que
realizan una unión entre el aire y el agua, ya que
son tensoactivas, es decir tienen una parte que
atrae al agua y otra que la repele, la cual, en este
caso, se une al aire que introducimos. Estas
proteínas van rodeando las burbujas de aire, al
igual que ocurre en una emulsión de mayonesa,
entre el agua y el aceite.
Al comenzar a batir las claras las burbujas de aire son grandes, si
parásemos de batir, por efecto de la fuerza de gravedad, la clara
bajaría y los burbujas subirían. Si continuamos batiendo las burbujas
se van haciendo más pequeñas. Esto hace que las fuerzas que
hacen las proteínas al rodear las burbujas de aire sean mayores que
las que ejerce la gravedad, permitiendo la estabilidad del conjunto.
MERENGUE
BASICO
•INGREDIENTES
•5 claras de huevo
•250 g azúcar (mejor si es glas, o
mitad y mitad)
•Una pizca de sal
PROCEDIMIEN
TO

•Poner las claras cuidando

que no tengan nada de
yema en un recipiente
limpio y seco, añadir la
pizca de sal y batir con
energía hasta que estén
bien levantadas y firmes.
•Añadir el azúcar muy lentamente
hasta que se incorpore totalmente,
mezclando con suavidad.
•Batir 5 min. más hasta obtener un
preparado compacto y brillante.
 PARA LA ELABORACIÓN DEL MERENGUE

•Separar muy bien las claras de las yemas, ya que si hay algún
resto de yema en la mezcla tendremos que batir más para llegar al
punto de nieve.

•Usar un bol grande, ya que aumenta mucho de volumen.

•El bol ha de estar bien limpio y seco.

•En principio, a no ser que se diga en la receta lo contrario, hay

que usar las claras a temperatura ambiente.

•No usar claras pasteurizadas: los resultados no son tan buenos

como con claras de huevos enteros. Los merengues tienen mucho
menos cuerpo.
•Añadir un pellizco de sal a las claras, así
subirán mucho mejor.

•Un merengue se puede aromatizar,

agregando una vez montado ralladura de
limón o de naranja. Si lo queremos hacer
de café, añadiremos una cucharadita de
esencia de café antes de darle forma,
integrándolo con cuidado.
•Horneado de merengues: Si se va a hornear cubrir una bandeja
de horno con aluminio y untar de mantequilla.
Con ayuda de una manga pastelera dar la forma que se quiera al
merengue.
Cocinar en el horno flojo, entre 100 y 130º, un tiempo variable
según el grosor del merengue hasta que estén cuajados y
dorados.
Lo normal es alrededor de una hora.
•Después de horneado, no sacarlo
del horno inmediatamente ya que al
merengue no le sientan bien los
cambios de temperatura y se
resquebraja. Lo mejor es dejarlos en
el horno ya desconectado y con la
puerta ligeramente abierta.
•Para montar bien las claras, retirar los huevos del frigorífico con
antelación para que estén a temperatura ambiente, secar muy
bien todos los utensilios necesarios y no dejar ningún rastro de
yema pues la grasa de ésta impide montarla bien.
El merengue puede tener toda una problemática
•Si bates poco el merengue goteará
enseguida. La consistencia tiene que
ser muy firme, pero no hay que dejarlo
batir indefinidamente pensando que
cuanto más bata, más duro quedará,
ya que si te pasas batiéndolo mucho
puede gotear almíbar también.
•Si el azúcar no se ha disuelto por completo, mal también. Los
cristales residuales atraen el agua y te quedará una textura
terrosa. Procura añadir el azúcar en el momento preciso que
indique la receta.

•Si la temperatura del horno es muy alta se puede agrietar y le

puede dar un color amarillo muy poco atractivo.
•El clima húmedo es malo para los
merengues. La superficie azucarada
absorbe la humedad del ambiente y
se pone blanda y pegajosa.
Existen dos errores básicos a la hora de batir el
merengue:
- El sobre batido y
- La presencia de yema
 CONSERVACIÓN

La mejor manera de conservar un

merengue horneado es guardarlo en
un recipiente hermético justo después
de hornearlo y servirlo lo antes
posible.
En el caso de los merengues que van encima de una tarta
de crema, por ejemplo la de limón y que se han dorado
simplemente en el horno, su conservación es complicada, ya
que por muy bien hecho que esté, pasadas unas horas
suelta algo de almíbar, por eso en estos casos lo mejor es
hacer una tarta pequeña que se coma entera.
DUDAS FRECUENTES AL HACER MERENGUES
TIPOS DE MERENGUES

Existen tres tipos de merengues que

usamos habitualmente en
repostería: merengue francés o
básico, merengue italiano y merengue
suizo. La diferencia entre ellos está en el
tipo de elaboración pues los ingredientes
son los mismos para los tres: claras de
huevo y azúcar.
Merengue francés o
básico

Este tipo es el más sencillo

de preparar, se hace
mezclando las claras de
huevo montadas a punto de
nieve con el azúcar.
Se usa hasta el doble del peso de las claras en azúcar; lo ideal es
usar mitad de azúcar glas y mitad de azúcar blanco normal.

También se puede añadir aromatizantes y colorantes.

Posteriormente se hornea a baja temperatura, entre 90 y 130ºC
entre 1 y 2 horas para que se seque y se compacte.
Si se desea que dore se tiene que poner el gratinador unos
minutos al final.

Se deja enfriar dentro del horno con la puerta ligeramente abierta

(mejor toda la noche).
Merengue francés o básico
ELABORACION DEL MERENGUE FRANCES

Ingredientes
•20 g de azúcar
•4 claras de huevo
•½ cucharadita de café de vinagre
•1 pellizco de sal
•100 g de azúcar
•100 g de azúcar glas
Preparación

•Precalentar el horno a 100ºC, calor arriba y abajo.

•Poner en el vaso de la batidora las claras de huevo. Batir 5 minutos a

baja velocidad, y luego subir al máximo. Cuando estén casi montadas
añadir los 20 gramos de azúcar normal, la sal y el vinagre.
•Mezclar en un bol los 100 g de azúcar normal y los otros 100 gr de
azúcar glas, y añadirlo de forma envolvente con la ayuda de una
espátula.

•Si lo vamos a usar de base de tarta, hornear 2 horas. No sacarlo del

horno y dejar la puerta entreabierta durante toda la noche para que se
quede bien seco.
Merengue suizo

Es un tipo de merengue
más consistente que el
francés, pero menos firme
que el italiano.
La proporción de azúcar con respecto a las claras es la misma
que en los merengues anteriores, la diferencia está en su
elaboración ya que se disuelve el azúcar completamente en las
claras pero inmediatamente antes de montarlas, luego se
calienta al baño maría a una temperatura que no ha de pasar los
50 o 60ºC (es ideal disponer de un termómetro de cocina).
Se retira del baño maría y se procede a batirlo.

El merengue estará listo cuando el bol donde se ha batido no

esté caliente al tacto.
Se usa mucho para la decoración de tartas, helados, bizcochos,
pero sobre todo para rellenos.
ELABORACION DEL MERENGUE SUIZO

Ingredientes
•4 claras de huevo
•200 g de azúcar
•1 pellizco de sal
•4 gotas de vinagre
Preparación
•Poner todos los ingredientes a la vez en un bol y montar las
claras hasta que estén duras, al menos unos 10 minutos. Hay
que batir las claras y el azúcar en un bol sobre agua caliente.
•Si se va a hornear, precalentar el horno a 150º. Mantener el
merengue a esta temperatura durante 15 minutos y luego
bajarlo a 100º durante 60 minutos más. Dejar enfriar en el
horno.
Merengue suizo
Merengue italiano
Este merengue es más denso que el francés, incluso que el suizo,
debido a que añadimos el azúcar a las claras en forma de almíbar
caliente y esto hace que las claras se cuezan ligeramente.
El almíbar debe estar al punto de bola blanda.

Una vez hecho el almíbar, se añade poco a poco por un lateral a las
claras montadas a punto de nieve y se sigue batiendo. Con este
proceso las claras se calientan y no es necesario hornear el
merengue.
Las cantidades serían igual que para el merengue francés: hasta el
doble del peso de las claras en azúcar.

Se usa para decoración de tartas que no vayan a hornearse más,

suflés, glaseados, en mousse heladas…
ELABORACION DEL MERENGUE ITALIANO

Ingredientes
•150 g de azúcar
•50 g de agua
•3 claras de huevo
•4 gotas de zumo de limón
•1 pizca de sal
Preparación

•Poner el agua y el azúcar en un cazo, y dejar hervir durante 8

minutos aproximadamente, estará listo cuando alcance la
temperatura de 110º. Retirar del fuego y reservar.
•Montar las claras en un bol, con el zumo de limón, y la sal. Sin
dejar de batir, ir incorporando el almíbar caliente. Si se ha
enfriado, calentarlo unos segundos en el microondas. Seguir
batiendo hasta que esté muy duro y brillante; el merengue
estará templado.
Merengue italiano
TIPOS DE BATIDORAS PARA REPOSTERÍA
BATIDORA DE VARILLAS MANUAL
PARA REPOSTERÍA CASERA

Probablemente es la batidora que la mayoría

tenga en casa, se puede considerar como la
clásica o normal.

Está diseñada especialmente para repostería

casera ya que sirve para hacer todo tipo de
recetas de postre, pero no a un nivel de
repostería profesional.
Con este batidor se puede batir, mezclar y montar nata o
crema, es un electrodoméstico indispensable los postres
caseros.

Dependiendo del tipo de accesorios se puede hacer una cosa u

otra, los batidores básicos son los planos y los ganchos para
amasar.
Pero también se puede encontrar modelos que incluyen batidor
tipo globo y un mezclador de batidos.

Debido a que sus accesorios son fácilmente extraíbles del cuerpo

de la batidora hace que se puedan limpiar fácilmente.
¿Cómo elegir una
batidora de varillas
para repostería?
•Lo principal que debe revisar es
la potencia, asegurarse que
ronde los 300 watts, es un buen
número para realizar mezclas
básicas y para un uso doméstico.
•Si se desea o preparar mezclas de manera constante y semi
profesional se deberá buscar modelos de al menos 500 watts.

•Otra característica a observar son las velocidades, por lo

menos debe tener 3 velocidades para un uso básico. Hay modelos
con más velocidades y son más versátiles ya que permiten obtener
diferentes texturas y consistencias en las recetas.
El material de los batidores de preferencia que sean de acero
inoxidable ya que serán más resistentes, duraderos, higiénicos y
fáciles de limpiar.
 BATIDORA AMASADORA DE PEDESTAL
PARA REPOSTERÍA

•A esta batidora también se le conoce

como de pedestal.
•Tiene la misma función que las
batidoras de varillas solo que a un nivel
avanzado o profesional ya que se
emplean para hacer todo tipo de postres
en reposterías o pastelerías.
La diferencia entre ambas radica en
que una amasadora hace de
forma automatizada el proceso de
mezclado, amasado y batido, facilitando la
elaboración de todo tipo de receta.
Son especialmente útiles en reposterías o
panaderías con ellas se puede preparar la
mezcla para pasteles, masa para pan,
galletas, pasta o la base de una pizza.
 ¿Cómo elegir una
batidora de pedestal?

•El precio de estas batidoras es algo

más elevado, sin embargo, son una
buena inversión, ya que, disminuyen el
trabajo, tiempo, esfuerzo y mejoraran
la calidad de tus recetas.
Para elegir una amasadora se debe analizar la potencia,
velocidades, capacidad y el peso.

Al igual que en las otras batidoras la potencia es el factor más

importante, elige una que ronde los 300 watts para uso ocasional y
sobre todo para mezclas ligeras y poco densas.
Para que se pueda aprovechar al máximo la inversión se debe
elegir entre 500 a 600 watts para que también se pueda trabajar con
mezclas pesadas y con una buena frecuencia.

Hay modelos de más de 1000 watts, pero están destinadas a un uso

profesional rudo.
La cantidad de velocidades pueden variar entre 3 a 20 velocidades.

Elegir una que por lo menos tenga 6 velocidades, serán suficientes

para realizar todo tipo de preparaciones y consistencias.

El peso y el tamaño también son factores a considerar, hay

modelos bastante pesados porque están hechas de metal, que por lo
regular son más caros, también hay modelos de plástico más ligeros.
La capacidad del tazón es importante y esto depende de las
necesidades así que se debe elegir una que se adapte a la cantidad
de mezcla que se suele preparar, así se evitará estar preparando
mezclas por partes.
BATIDORA DE INMERSIÓN, UNA MUY
VERSÁTIL

Si bien no es una batidora

para repostería, puede
resultar bastante útil en la
cocina
•En México también es conocida como batidora de
brazo o de mano, pero lo normal es encontrarla
con el nombre de inmersión.

•Con este tipo de batidoras se puede mezclar,

moler, triturar, picar, espesar y montar.
Este electrodoméstico no requiere de un recipiente especial para
mezclar los alimentos, al ser tan compacta y su diseño alargado
lo podrás introducir en cualquier recipiente, lo que a su vez lo
hace extremadamente practica y versátil.

Es especialmente útil para preparar salsas, sopas, cremas,

mayonesas, batidos, montar claras o yemas, puré para bebé,
incluso, con algunos modelos podrás picar hielo.
¿Cómo elegir una batidora de inmersión?

Sin duda la potencia es lo principal, si el uso

que se le dará es para hacer purés, salsas y
trabajar con ingredientes blandos y no con
demasiada frecuencia, se puede elegir una
batidora de potencia intermedia, alrededor de
300 watts.
De lo contrario, si se planea trabajar con hielo, frutos secos
o algún otro alimento duro, lo ideal es una batidora de al
menos 700 watts.

La velocidad también es importante, para conseguir

diferentes texturas y consistencias.
Los materiales de las cuchillas por lo normal son de acero
inoxidable, pero hay algunas que están recubiertas con
titanio, son mejores ya que les da una mayor resistencia,
durabilidad, dureza y filo.