SISTEMA DE

GESTION DE
CALIDAD
APLICADO A LA
INDUSTRIA
ALIMENTARIA

https://www.youtube.com/watch?v=8_E8iXi
8RDA
SISTEMAS DE CALIDAD E INOCUIDAD DE LOS
ALIMENTOS
 CONTENIDO

Modulo I. Inocuidad alimentaria , Conceptos y definiciones.

Modulo II. Requisitos. Programas prerrequisito

Modulo III. Sistema HACCP

Modulo IV. Sistemas De Gestión de inocuidad alimentaria:

ISO 22000:2018
MODULO I

Inocuidad alimentaria
Conceptos y definiciones.
MODULO I

CAL I D AD ?
¿QUE ES
 MODULO I
Calidad y su influencia en la competitividad de
| las organizaciones

“Cumplir los requisitos” - (Philib Crosby)

“Idoneidad para el uso” - (J.M. Juran)

“Grado predecible de uniformidad y fiabilidad a un bajo costo

que se ajuste a las necesidades del mercado” -
(Edward Deming)
 MODULO I “Lo mejor”
“La Calidad de un producto o servicio la define el cliente”

Cumplir determinados requisitos.

Tener un precio que los clientes
puedan o estén dispuestos a
pagar.
Entregarse en el momento solicitado
y en la cantidad acordada
MODULO I

/
e s id ad e sy
d e la s nec ac iones
or m ac ió n e sp ecif ic
Tr a n s f ntes en
lo s c lie
t at iv a s de
expec
xp ec t at iva
e s id a d oe
Ne c
s
Requisito

pec if icación
Es
MODULO I

/
l i d a d e s:
Ca a n iz ación.
a o rg
d para un
- Rentabilida
p r o d u c ti v idad.
la
- Aumento de s c lientes.
cción d e s u
l a s a ti s f a
de
- Incremento o t ra a c tividad
c o m o c ualquier
r la C a lidad,
Gestiona u ie re re c u rsos.
l, req
empresaria Calid a d e n forma
v ic io s c o n e s para
r s e r a n g ib l
u c ir o presta n b e n e f icios t
Prod e tr a du c e e
e s
consistent n iz a ción.
r o rg a
cualquie
 MODULO I

¿Entonces la calidad implica garantizar la

inocuidad de los alimentos producidos?
Inocuidad:
Concepto que implica que los alimentos
no causarán
daño a un consumidor
cuando se preparan y/o
consumen de acuerdo
con el uso previsto.
Entonces la inocuidad es una de las cuatro
características básicas que definen la calidad de un
alimento junto:
 Las nutricionales
 Las organolépticas: Olor, color, sabor, Aspecto
 Las comerciales: costo
 MODULO I
INOCUIDAD
|
Un alimento puede causar enfernedad por diferentes
motivos:

 Por que existen en él germenes patógenos

 Puede resultar tóxico por sustancias químicas
presentes en su composición
 Por ser contaminado accidentalmente por alguna
sustancia tóxica
 Por sustancias que se le pueden adicionar, las cuales
pueden modificar alguna de sus caracteristicas
resultando tóxicas para el ser humano.
 MODULO I
Cadena Productiva de Alimentos
|
 MODULO I
Peligros y riesgos para la inocuidad de los
alimentos

En el contexto de la inocuidad de los

¡ACLARACION! alimentos
“Peligro”  “Riesgo”.
 MODULO I

Peligros y riesgos que afectan la inocuidad de los

alimentos
RIESGO
Combinación de la probabilidad
de la ocurrencia del peligro y la
severidad del daño.
(Probabilidad Vs. Severidad).

PELIGRO
Agente biológico, químico o
físico con potencial de causar
efecto adverso en la salud de
los consumidores

https://www.slideshare.net/jbrunocalvay/gest-riesg-metidenpelriesgcontrolesparte-iii
 MODULO I
Peligros y riesgos para la inocuidad de los
alimentos

Ahora cuéntanos que peligros existen en tu línea

de producción:
 Vidrio
 Plástico
   Oxido
Fluidos corporales Oxido
   Tornillos
Materia fecal Perfume
   Tierra
Secreciones de Hipoclorito
  Esmalte de uñas
insectos Trazas de
  Astillas de madera
Microorganismos desinfectante
  Cabellos
patógenos Residuos de
 Grapas
detergente
 Partes de insectos

BIOLOGICOS QUIMICOS FISICOS

 MODULO I
Elementos Claves Del Sistema De Gestión De
Inocuidad Alimentaria

FUNDAMENTOS ISO 22000:2018

 MODULO I
Elementos Claves Del Sistema De Gestión De
Inocuidad Alimentaria
MODULO I
Peligros y riesgos para la inocuidad de los
alimentos
 DEFINICIONES
MODULO I
Peligros y riesgos para la inocuidad de los
alimentos
MEDIDA DE CONTROL: PRP- PROGRAMA PREREQUISITO:
Condiciones o actividades básicas
acción o actividad que puede realizarse necesarias para mantener el ambiente
para prevenir o eliminar un peligro higiénico en la producción, manipulación
relacionada con la inocuidad de los y provision de producto finales inocuos.
alimentos

PRP- OPERACIONAL:
Son PRPs que integran medidas de control esenciales por que el análisis de peligros las
han mostrado como necesarios y específicos para controlar la posibilidad de
introducir, contaminar y proliferar un riesgo de seguridad alimentaria en el producto o
en el ambiente de producción
 MODULO I
DEFINICIONES
Peligros y riesgos para la inocuidad de los
alimentos
Punto critico de control - PCC: Etapa en la cual el control puede ser
aplicado y es esencial para prevenir o eliminar un peligro

Limite critico: criterio que separa la aceptabilidad de la inaceptabilidad

Seguimiento: Conducción de una secuencia planeada de observaciones

o mediciones para evaluar si las medidas de control estan operando como
se espera
 MODULO I
DEFINICIONES
Peligros y riesgos para la inocuidad de los
alimentos

Corrección: acción para eliminar una no conformidad detectada

Acción correctiva: acción para eliminar la causa de una no conformidad

detectada o una situación indeseable

Validación: Obtención de evidencia de que las medidas de control

manejadas por el plan HACCP y por los PRPs operacionales son
capaces de ser eficaces

Verificación: confirmación mediante aportación de evidencia objetiva de

que los requisitos especificados en sido cumplidos
 MODULO II
Como controlar los peligros y riesgos para la
inocuidad de los alimentos
PROGRAMAS PREREQUISITOS - PPR
 MODULO II

LOS PRERREQUISITOS
Son las prácticas y las condiciones necesarias antes y a lo largo
de la implantación del sistema de APPCC y que son esenciales
para la seguridad alimentaria, de acuerdo con lo que se describe
en los principios generales de higiene alimentaria y otros
códigos de prácticas de la comisión del codex alimentarius
 MODULO II
Instalaciones en estado de deterioro

comer, beber y fumar durante la producción

Le compro a mi
amigo la entrada de
mascotas en la
planta

Contra flujos de persona

Presencia de plagas materias primas, product
terminado

Personal sin
capacitación Limpieza deficiente

Problemas que pueden arruinar los mejores esfuerzos de un SGIA.

Muestra una carencia en la aplicación de los planes de prerrequisitos y
compromete seriamente la seguridad del producto.
 MODULO II

¿Qué información deben contener los planes de

prerrequisitos?
PROGRAMA REGISTRO
Son las anotaciones de los
Se definen y se resultados derivados de:
describen las - La realización de las actividades de
condiciones, comprobación - Las incidencias y las
actividades y/o actuaciones llevadas a cabo
acciones que con
carácter preventivo
debe cumplir y aplicar el
establecimiento para
conseguir el objetivo
fijado en el plan
 MODULO II

Programa de Control de Plagas

El control de plagas a establecer debe ser preventivo. Es decir,
estableciendo medidas que impidan su anidación y
reproducción en las instalaciones de la industria
agroalimentaria.
 MODULO II
Programa de Residuos Sólidos y
líquidos
 Define un plan de manejo de los residuos sólidos y líquidos generados,
para su adecuada disposición de estos
 Cumplir con la normatividad vigente sobre su caracterización y disposición
 Mantiene el estado higiénico de las diferentes áreas y equipos
 Evita la contaminación del producto
 Promueve la conservación del medio ambiente
 MODULO II
Plan de Formación y Capacitación
del Personal en Seguridad
Alimentaria
Consiste en la descripción
detallada de todas las acciones que
deben llevarse a cabo en el
establecimiento para conseguir el
objetivo mencionado.

El objetivo principal del programa es la sensibilización hacia

la inocuidad de los alimentos

Debe dar respuesta a las necesidades formativas de los manipuladores de

manera periódica y continuada.
Desarrollo de Proveedores
El objetivo del Plan de Control de
Proveedores es evitar que las
materias primas y otros productos
alimenticios de los que se provee el
establecimiento comporten un peligro
para la seguridad alimentaria
 MODULO II

Desarrollo de Proveedores
 MODULO II
Control de Alergenos
 MODULO II

Control de Alergenos
 MODULO II

PROGRAMA DE MATERIAL EXTRAÑO

VIDRIO, PLASTICO QUEBRADIZO Y CERAMICA
 MODULO II
PROGRAMA DE MATERIAL EXTRAÑO
VIDRIO, PLASTICO QUEBRADIZO Y CERAMICA
 MODULO II
MANTENIMIENTO DE PLANTA
META: Mantener el ambiente de procesamiento
optimizar producción y minimizar riesgos de
seguridad de los alimentos
 Identificación de las superficies en contacto
con el alimento
 Identificación de los químicos usados en
mantenimiento
 Mantenimiento Preventivo
 Programado
 Seguimiento de las actividades no cerradas o
concluidas
 Priorizar
 MODULO II

HIGIENE PERSONAL
OBJETIVO:
Lograr y mantener practicas y procedimientos de higiene
para todo el personal de la planta para evitar la
contaminación de los alimentos elaborados.
 MODULO II

FLUIDOS CORPORALES
OBJETIVO:
Manejar y controlar el incidente potencial de contaminación
con fluidos corporales
CONTENIDO DEL PROGRAMA

 Procedimientos:

 Primeros auxilios
 Identificación del producto contaminado
 Eliminación del producto contaminado
 Descontaminación del equipo
 Disposición del producto y materiales de limpieza contaminados
 MODULO II
Calidad de agua
OBJETIVO: Garantizar que la calidad del agua suministrada en la
planta tanto para consumo como para el proceso de elaboración de los
alimentos.

 Pruebas fisicoquímicas y microbiológicas

 Frecuencia
 Puntos de muestreo

 Procedimientos
 Lavado de tanque
 Filtros multimedia
 Verificación de válvulas, mangueras y tuberías
 MODULO II

Plan de Muestreo:
Control microbiológico, fisicoquímico y organoléptico
OBJETIVO : Controlar la presencia potencial de los
peligros en las etapas de elaboración de los alimentos
calidad en toda o en parte de las instalaciones de la
empresa.
Evaluación de Riesgos
Materias primas
Productos
Ambiente
 MODULO II

PROGRAMA DE LIMPIEZA Y
DESINFECCION
El Programa de LyD consiste en la descripción de las actividades
que lleva a cabo el establecimiento para la limpieza y la
desinfección de:
 Las superficies
 Las instalaciones
 Los equipos y los utensilios destinados
a la preparación y el almacenaje de los
alimentos,
 y otras zonas o áreas anexas
(vestuarios, servicios higiénicos, etc.),

así como de las explicaciones y las

consideraciones previas necesarias para
diseñarlo
 MODULO II

PROGRAMA METROLOGIA
La organización debe evaluar la validez de los
resultados de medición previos cuando el equipo o
proceso se encuentra conforme a los requisitos. Si el
equipo de medición es no conforme, la organización
debe tomar acción apropiada para el equipo y
cualquier producto afectado. Se deben mantener
registros de tales evaluaciones y las acciones
resultantes
 MODULO II

ALMACENAMIENTO
Los materiales y productos se deben
almacenar en espacios limpios, secos y
bien ventilados, protegidos del polvo,
condensación, vapores, olores u otras
formas de contaminación.
 MODULO II

TRAZABILIDAD Y RECALL
Capacidad para seguir la historia o la ruta de un producto, sus
componentes o información asociada, desde el origen hasta el punto
de destino y viceversa.
MODULO II
 Actividad
MODULO II
¿Por qué son importantes ?
En tus propias palabras describe por que son importantes las siguientes actividades
o controles
Concentración de Cl2 en agua potable
Desinfección de equipos
Desinfección de ambientes
Uso de tapabocas y cofia en las áreas de elaboración
Uso de malla para tamizar los granos
Higiene de manos
Control de temperatura en la carne de cerdo
Detector de metales
Control de plagas
 MODULO III
HAC C P
Antecedentes
SISTEMA DE ANALISIS DE PELIGROS Y DE
PUNTOS DE CONTROL CRITICO

APLICACIÓN DEL HACCP

Lo primero y más importante:

 Compromiso de la dirección de la empresa

 Compromiso de los trabajadores

 Cumplimiento de Prerrequisitos
 MODULO I
Historia del Haccp
Antecedentes
“Análisis de Peligros y de Puntos
Críticos de Control”

 HACCP, no es más que un sistema de

control lógico, organizado y
sistemático, basado en una prevención
que minimice los peligros.

 Es un procedimiento Sistemático y
Preventivo, reconocido internacionalmente
para abordar los peligros biológicos,
químicos y físicos mediante la previsión y
la prevención, en vez de mediante
inspección y comprobación de los
productos finales.
 MODULO I
Historia del Haccp
“Análisis de Peligros y de Puntos Antecedentes
de Control Crítico”

 Surgió de dos acontecimientos: W.E.

Deming y sus teorías sobre gestión de la
calidad y en los años 60 la compañía
Pillsbury, el Ejército de los Estados
unidos y la NASA.

 La Academia Nacional de Ciencias de los

Estados Unidos recomendó en 1.985 que
todas las plantas elaboradoras de
alimentos adoptaran la metodología
HACCP con el fin de garantizar
inocuidad.
 LO I
Beneficios del M O DU
Haccp

BENEFICIOS
 Control permanente en la producción y en los productos.
 Acercamiento al 100% de seguridad alimentaria.
 Reducción cuantitativa del riesgo de que se produzca un
peligro.
 Disminución de los gastos de producción por optimización en
la gestión de los recursos.
 Fácil integración en las empresas.
 Promueve la implicación de todo el personal de la empresa.
 Proporciona evidencias documentadas y no manipulables de
todos los procesos.
 Complementa sistemas de autocontrol globales (sistemas de
calidad, normas ISO, etc.).
Principios del
Haccp
D UL O III
MO
Principios
del Haccp MODULO
III

/
 SECUENCIA LOGICA D UL OI
MO
PARA LA APLICACIÓN
DEL SISTEMA HACCP

1. FORMACION DE UN EQUIPO APPCC

* Conocimiento
1. y competencia
* Multidisciplinario
* Asesoramiento Técnico
* Definir alcance

2. DESCRIPCION DEL PRODUCTO

Completa: Inocuidad, composición, estructura físico-
química, tratamiento estático para destruir microbios.
Envasado, durabilidad, condiciones de almacenamiento y
sistema de distribución.
 SECUENCIA LÓGICA D UL O III
MO
PARA LA APLICACIÓN
DEL SISTEMA HACCP

3. IDENTIFICACION
1. DEL USO AL QUE HA DE
DESTINARSE
* Usos del producto por el consumidor final.
* Grupos Vulnerables de Población

4. ELABORACION DE UN DIAGRAMA DE FLUJO

* Aprobado por el equipo HACCP y cubrir todas
las fases de la operación
* Deben tenerse en cuenta las fases anteriores,
posteriores y las especificaciones.
 SECUENCIA LÓGICA UL O III
M OD
PARA LA APLICACIÓN
DEL SISTEMA HACCP

5. VERIFICACION
1. IN SITU DEL DIAGRAMA DE
FLUJO

6. IDENTIFICAR LOS POSIBLES PELIGROS

asociados con la producción de alimentos en todas sus
fases, evaluar la probabilidad de que se produzcan los
mismos e identificar medidas preventivas para su control.
(Principio 1)
 SECUENCIA LÓGICA UL O III
PARA LA APLICACIÓN M OD
DEL SISTEMA HACCP

7. DETERMINAR DE LOS
PUNTOS/PROCEDIMIENTOS/FASES
operacionales que1.pueden controlarse para eliminar
peligros o reducir al mínimo la probabilidad (riesgo) de que
se produzcan (puntos de control críticos). (Principio 2)

8. ESTABLECER LOS LIMITES CRÍTICOS

que deberán alcanzarse para asegurar que cada PCC esta
bajo control. (Principio 3)
 UL O III
SECUENCIA LÓGICA M OD
PARA LA APLICACIÓN
DEL SISTEMA HACCP

9. ESTABLECER DE 1. UN SISTEMA DE VIGILANCIA

para asegurar el control de cada PCC mediante ensayos u
observaciones programadas. (Principio 4)

10.ESTABLECER LAS MEDIDAS CORRECTORAS

que habrán de adoptarse cuando la vigilancia indique que
un determinado PCC no esta bajo control. (Principio 5)
 SECUENCIA LÓGICA
PARA LA APLICACIÓN
DEL SISTEMA HACCP

11.ESTABLECER UN SISTEMA DE DOCUMENTACION

1.
sobre todos los procedimientos y los registros apropiados a
estos principios y su aplicación. (Principio 6)

12.ESTABLECER PROCEDIMIENTOS DE
VERIFICACIÓN,
incluidos ensayos y procedimientos complementarios, para
comprobar que el sistema de Haccp funcione eficazmente.
(Principio 7)
Conocimientos y Plan Haccp

CONOCIMIENTOS NECESARIOS
- Tecnología y equipo utilizado en las líneas de
elaboración.
- Aspectos prácticos de las operaciones alimentarias.
- Flujo y tecnología del proceso
- Microbiología de alimentos.
mmmmm Ñññññ - Principios y técnicas de HACCP

PROPOSITO DEL PLAN

- Identificar el alcance del plan.
- Limitar el estudio a un producto y proceso
específicos.
- Definir el tipo o los tipos de peligros que se
incluirán (biológicos, químicos o físicos).
- Definir la parte de la cadena alimentaria que se
estudiará

MODULO III
 El coordinador del equipo Haccp
Sugerir los cambios que sean necesarios en el equipo .

La composición del equipo debe satisfacer las necesidades

del estudio.

Coordinar la labor del equipo.

Asegurar que se cumpla el plan establecido.

mmmmm Ñññññ
Compartir el trabajo y. responsabilidades

Asegurar que se cumpla con el propósito del estudio .

Conducir las reuniones.

Representar el equipo ante la dirección .

Presentar a la dirección los datos relativos al tiempo, el

dinero y el trabajo que se requiere para el estudio.

MODULO III
 Peligros
Biológicos

Diplomado
Mmicroempresa
 Peligros
Físicos

Diplomado
Mmicroempresa
 Peligros
Químicos
de la exposición a agentes
infecciosos

Diplomado
Mmicroempresa
 Bioterrorismo por alimentos
Acto o amenaza de contaminación deliberada Diplomadode alimentos y agua
para consumo humano con agentes químicos, biológicos o
radiológicos con el propósito de causar daño o muerte a la población
civil, o de alterar la estabilidad social, económica o política.

Otras Características:

o Realizado por organizaciones no estatales.

Mmicroempresa

o Diferente al uso de armas biológicas en situaciones de guerra.

o Diferente a la contaminación de alimentos por desconocimiento o
irresponsabilidad.
o Puede suceder en cualquier etapa de la cadena alimentaria.
o Excluye otros actos criminales contra la sanidad animal o vegetal.
 Bioterrorismo por alimentos
Efectos potenciales
Diplomado
1. Enfermedad y muerte
2. Pánico
3. Desconfianza
4. Desestabilización política
5. Pérdidas económicas
6. Bloqueos comerciales
7. Impacto en los servicios de salud
Mmicroempresa

Entre los agentes químicos se encuentran sustancias naturales o sintéticas, metales

pesados, pesticidas, Micotoxinas y venenos como cianuro o ricina , entre otros. Los
Agentes biológicos incluyen microorganismos causantes de enfermedades como: Tifus
abdominal, Cólera, Disentería, Peste, Leptospirosis, Hepatitis A. Los agentes
radiológicos son principalmente sustancias químicas radiactivas, como el Cobalto 60
 Bioterrorismo por alimentos

Un agente ideal para elDiplomado

bioterrorismo

1. Altamente tóxico
2. Incoloro, inodoro, insípido
3. Que no reaccione con el alimento
4. Que no cambie durante el proceso de producción,
transformación y comercialización
Mmicroempresa

5. De fácil manejo e incorporación

6. De difícil detección
7. La estrategia contra el terrorismo por alimentos
 MODULO II
En que consiste el sistema HACCP……
 ACTIVIDAD
De acuerdo al producto elaborado en Mr Lechón, escoja una
etapa del proceso de elaboración y realice un análisis de los
peligros (físicos, químicos, biológicos) que usted considera
existen en esa etapa.

Complete la información según su análisis en el formato

asignado.

Presente sus resultados a sus compañero y discuta.

¿ Cual es problema?
 ISO
22000:2018
de la exposición a agentes
infecciosos
Define y especifica los requerimientos para
desarrollar e implantar Sistemas de Gestión de
Diplomado
Seguridad Alimentaria, con el fin de lograr una
mejora de la seguridad alimentaria durante el
transcurso de toda la cadena de suministro
Mmicroempresa
 ISO
22000:2018
de la exposición a agentes
infecciosos
Es un estándar internacional certificable, que especifica
los requisitos para un Sistema de Gestión de Seguridad
Alimentaria, mediante la incorporación de todos los
Diplomado
elementos de la Buenas Prácticas de Fabricación (BPM)
y el Sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control
Crítico
Mmicroempresa
 ISO
22000:2018
de la exposición a agentes
infecciosos
CARACTERISTICAS
 Enfoque por sistema en lugar de
enfoque por producto Diplomado
 Optimización de recursos tanto
internamente como en toda la
cadena alimentaria
 Todas las medidas de control están
sujetas al análisis de riesgos.
Mmicroempresa
 ISO
22000:2018
de la exposición a agentes
infecciosos
POR QUE ISO 22000?
Permite a las empresas demostrar su capacidad para administrar una
herramienta de prevención de peligros físicos, químicos y biológicos
en la manipulación
Diplomado de alimentos.
Mmicroempresa
POR QUE ISO 22000?
 Incrementa la confianza de los clientes y del mercado

 Aumenta las oportunidades de exportación de alimentos

a mercados donde existen requisitos legales para la
inocuidad alimentaria

 Permite la integración con los requisitos de otros

sistemas de gestión, e incrementa las ventajas de cada
uno de estos sistemas
ISO 22000:2018
ELEMENTOS PRINCIPALES DE LA
NORMA ISO 22000
El estándar consta de 8 elementos principales:
 Alcance
 Normativa de Referencia
 Términos y definiciones
 Sistema de Gestión de Seguridad Alimentaria
ISO 22000:2018
ELEMENTOS PRINCIPALES DE LA
NORMA ISO 22000
 Responsabilidad de la Dirección
 Gestión de Recursos
 Planificación y realización de productos seguros
 Validación, verificación y mejora del Sistema de Gestión
de la Calidad
ISO 22000:2018
ELEMENTOS PRINCIPALES DE LA
NORMA ISO 22000
ISO 22000

https://www.youtube.com/watch?
v=q4GcGlTOEpY
MUCHAS GRACIAS.