Gast - 1 - A - Inf - PF - Eq8

1RO A MIXTO GASTRONOMIA
EQUIPO NUMERO 8
PLATILLOS QUE MARCAN RAICES

INTEGANTES:
• KENDY GRETHEL ALVAREZ CASTILLO

• FATIMA MAY HERMANDEZ
• LIZBETH JAQUELINE LEE COB
INTRODUCCION
La comida que prepara la abuela sobre el fogón es la
mejor de todas, coincidieron cuatro chefs de origen
mexicano, durante una conversación sobre el valor
cultural de la comida auténticamente mexicana. La
comida mexicana es la forma tangible de compartir
nuestra cultura y tradiciones.
Chiles en Nogada
6 chiles poblanos
1/2 de una cebolla blanca
2 dientes de ajo
2 jitomates o tomates rojos
1/3 de kilo de carne de res molida Tiempo de preparación: 30minutos
1 durazno
1 manzana Tiempo de cocción: 45minutos
1 plátano macho Método de cocción: Mixto o combinado
Sal
Pimienta molida Tiempo total: 1hora hora 15minutos
1/2 taza de uvas pasas Raciones: 6
1/2 taza de piñones
1/4 de taza de almendras Calorías: 700kcal
250 gr de nueces
Aceite vegetal
Azúcar
500 mililitros de crema ácida crema de leche
200 gr de queso crema
80 gr de queso de cabra
2 granadas
Algunas ramas de perejil fresco
ELABORACION PASO A PASO
1. Comenzaremos por la parte de la receta que consume más tiempo: el relleno. De entrada, pelaremos los dientes de ajo y los picaremos en
trocitos. También vamos a pelar la media cebolla y a picarla en cubitos pequeños.
2. En el caso de los jitomates, los lavaremos bien. Para cocinarlos, tenemos dos opciones: asarlos algunos minutos en una plancha, comal o
sartén, o picarlos en trozos irregulares y freírlos directamente con la cebolla y los ajos.
3. Cualquiera que sea la decisión tomada respecto a los jitomates, calentaremos un chorro de aceite en un sartén, para freírlos con los trocitos de
cebolla y ajo, durante unos tres minutos.
4. Pasado este tiempo, incorporaremos la carne al sartén. La mezclaremos bien con los otros ingredientes que acabamos de freír, y
salpimentaremos al gusto.
5. Cocinaremos todo con tapa, durante unos 10 minutos.
6. Para aprovechar este tiempo, pelaremos y picaremos la manzana y el durazno, en cubos pequeños. En ambos casos, retiraremos las semillas
previamente.
7. También podemos pelar y picar de una vez el plátano macho, en cubitos.
8. En el caso de las nueces, hay que pelar una docena, y una vez que tengamos el contenido, partirlo en trocitos pequeños, hasta completar
alrededor de media taza.
9. Pasados los diez minutos, agregaremos los trocitos de manzana y durazno a la carne.
10. Mezclaremos, taparemos de nuevo y dejaremos que la mezcla se cocine por unos cinco minutos más.
11. Luego, destaparemos nuevamente y agregaremos las pasas, los piñones, las almendras (peladas), los trocitos de nueces, el plátano macho
picado y una pizca de azúcar.
12. Revuelve todo muy bien y deja cocinar el guiso, con tapa, durante unos últimos cinco minutos.
13. Pasado este tiempo, prueba el relleno, y si hace falta, corrige la sazón con más sal o pimienta. Si la carne ha liberado mucho líquido para tu
gusto, puedes dejarla cocinarse sin tapa, durante algunos minutos más.
1. Vamos a asar los chiles para poder quitarles la piel. Esto puede hacerse sobre un comal o plancha, o mejor aún, directamente sobre el fuego.
Si haces esto último, verás cómo se ampollan o se ennegrecen un poco. Esto es normal.
2. Iremos rotando cada chile sobre el calor, hasta que la piel esté cocida de manera uniforme, por toda su superficie.
3. Luego, guardaremos los chiles dentro de una bolsa plástica cerrada, durante poco más de cinco minutos. Esto hará que suden y nos ayudará a
quitarles la piel muy fácilmente.
4. Una vez que saques los chiles, retira la piel. Si hace falta, puedes pasarlos por debajo de un chorro de agua.
5. Con un cuchillo bien afilado, realiza una abertura lateral de arriba a abajo, en cada chile. Cuidadosamente, retira las semillas con ayuda del
cuchillo.
6. Reserva momentáneamente los chiles para lavar el perejil y pelar las granadas.
7. Luego, separa las hojas del perejil y si lo deseas, pícalas finamente.
8. Rellena cada chile con una parte del guiso preparado previamente. Acomoda cada uno en el plato en el que vas a servirlo, y baña con la salsa.
9. Decora con granos de las granadas y con perejil.
GLOSARIO
• Nogada :salsa a base de nueces de previamente
peladas y remojadas, que se muelen con crema, leche
y mantequilla. Es la base de los afamados chiles en
nogada.
• Chile: del náhuatl chilli (hierba picante). Es el

principal condimento de la comida mexicana. En
México existen más de cien variedades entre ellas:
chilaca, chile güero, chile habanero, jalapeño,
manzano, poblano, serrano, piquín, cascabel.
• Granada: fruto del granado, de forma globosa, con

diámetro de unos diez centímetros, y coronado por un
tubo corto y con dientecitos, resto de los sépalos del
cáliz; corteza de color amarillento rojizo, delgada y
correosa, que cubre multitud de granos encarnados,
jugosos, dulces unas veces, agridulces otras,
separados en varios grupos por tabiques
membranosos, y cada uno con una pepita blanquecina
algo amarga. Es comestible apreciado, refrescante, y
se emplea en medicina contra las enfermedades de la
garganta.
REFERENCIAS
https://cocinamexicana.es/gastronomia-mexicana/glosario-gastronomico
https://lamansion.com.mx/chile-en-nogada-historia-y-trascendencia-de-un-
icono-de-la-gastronomia-mexicana/
https://dle.rae.es/granada
https://www.recetasnestle.com.mx/recetas/receta-chile-nogada
Pozole Rojo
INGREDIENTES
• 5 Litros de agua
• 1/2 Cebolla cortada a la mitad
• 4 Dientes de ajo
• 3 Cucharadas de sal
• 1 1/2 Kilos de maíz pozolero Tiempo de preparación: 30minutos
• 1/2 Kilo de costilla de cerdo cortadas en trozos
• 1 Kilo de pulpa de cerdo cortada en trozos Tiempo de cocción: 45minutos
• 5 Hojas de laurel
• 14 Chiles guajillo sin semillas y remojados en agua caliente Tiempo total: 1hora hora 15minutos
•
•
2 Chiles ancho sin semillas y remojados en agua caliente
2 Tazas de agua
Raciones: 6
•
•
1/4 De pieza de cebolla cortada en trozos
2 Dientes de ajo
Calorías: 700kcal
• 1 Cucharadita de comino
• 1 Cucharadita de pimienta negra molida
• Orégano seco
• Chile de árbol en polvo
• Cebolla picada finamente
• Lechuga romana fileteada
• Rábanos cortados en rodajas
• Limones
• Tostadas de maíz
• 1 Envase de Media Crema refrigerada (190 g)
• 100 Gramos de queso Cotija rallado
PRIMERA PARTE: COCCION DE LOS INGREDIENTES
PRINCIPALES
1. Comenzaremos por pelar la cebolla y picarla por la mitad. Luego, haremos cosas diferentes con cada una de ambas partes. A la primera, la
picaremos en cubitos y la reservaremos para el adorno final del pozole. A la segunda, la picaremos en dos o tres trozos grandes e irregulares, que
utilizaremos para la cocción de la carne de puerco.
2. Luego, pelaremos los dientes de ajo.
3. Lo siguiente será conseguir una cacerola grande, donde poner a hervir la carne de puerco con agua, una pizca de sal, dos dientes de ajo y los
trozos de la mitad de la cebolla. Asegúrate de que el cerdo esté totalmente cubierto con agua. Dejaremos que se cocine durante una hora, de
preferencia tapado, para que no se seque.
4. Lavaremos los granos de maíz pozolero bajo un grifo de agua, y luego los pondremos a cocinar en una olla grande. Agrega suficiente agua como
para que queden cubiertos, además del tercer diente de ajo. Cuenta una hora de cocción para el maíz, a partir del momento en el que el agua esté
caliente. Verás que con la cocción, el maíz quedará “reventado” o “floreado”.
5. Mientras se cocinan la carne y el maíz, aprovecharemos para encargarnos de otros ingredientes. En el caso de los chiles, los lavaremos y le
retiraremos las semillas. Prepararemos un pequeño recipiente de agua muy caliente, o mejor hirviendo (sí, ya lo sé, para esta receta necesitamos
mucha agua…) y ahí, remojaremos los chiles. Los dejaremos ahí unos minutos.
6. También nos encargaremos del tomate rojo, o jitomate, al que tendremos que lavar y hervir (¿sí les había contado que para esta receta necesitamos
mucha agua?). Normalmente, el jitomate necesita poco tiempo de cocción. Con unos 10 minutos, ya estará listo.
7. Ya con el tomate cocido y los chiles remojados, prepararemos el condimento que dará su color (y el gusto picante) al pozole rojo. Necesitaremos
un mortero, en el que trituraremos el jitomate cocido, los chiles con un poco de su agua de remojo, media cucharadita cafetera de orégano, una
pizca de sal y otra de pimienta, media cucharadita cafetera de comino. Si lo desean, pueden recuperar uno de los dientes de ajo que se encuentra
en la olla de cocción con la carne de cerdo, para incorporarlo al condimento (hay que ayudarse con una paleta o cuchara de cocción para
“pescarlo” en la olla).
8. Podemos moler el condimento con el mortero, a la manera tradicional, o con ayuda de un robot de cocina. Los mexicanos que tengan la suerte de
contar con un molcajete en su cocina (un mortero de piedra volcánica), pueden usarlo para esta preparación.
9. Reservaremos el condimento rojo, y regresaremos a la olla de carne, para retirar la capa de grasa y espuma que se irá formando en la superficie de
la olla donde esta se cocina. Podemos hacer esto varias veces durante la hora de cocción.
1. Pasado el tiempo de cocción de la carne de cerdo y del maíz, vamos a asegurarnos de que la carne esté bien suave. Si es el caso, “pescaremos” de su
olla los trozos grandes de cebolla y el diente de ajo que queda. Eliminaremos estos dos ingredientes de nuestra receta, pero podemos utilizarlos para
preparar otras cosas.
2. Luego, agregaremos el condimento rojo a la olla con la carne y su caldo. También recuperaremos los granos de maíz hervidos (escurridos con una
cuchara coladora) y los cambiaremos de olla, con la carne. Si necesitan más líquido para el pozole, pueden transvasar también una parte del caldo del
maíz.
3. Taparemos la olla con la mezcla de cerdo, maíz y condimento, y la dejaremos cocinarse una hora más.
4. Durante la cocción, podemos aprovechar para preparar los otros ingredientes con los que acompañaremos el pozole rojo al servirlo. Para esto,
lavaremos bien las hojas de lechuga y las cortaremos en juliana. También lavaremos los rábanos y los cortaremos en rodajas muy delgadas. Por último,
cortaremos los limones en cuartos u octavos. Reservaremos estos vegetales.
5. Pasado el tiempo de cocción, probaremos el pozole, y corregiremos la sazón, sin hace falta. Para esto tendremos a la mano la sal, la pimienta, el
orégano, e incluso el chile en polvo (por si acaso los necesitamos, no porque haya que corregir la sazón con todos).
6. El pozole puede servirse inmediatamente o dejarse reposando en la olla, para servirlo más tarde, cuando haya tomado más sabor. En cualquier caso,
hay que servirlo caliente. Se acompaña de tostadas, orégano y chile en polvo, ruedas de rábano, cintas de lechuga y cubitos de cebolla, para que cada
comensal pueda agregarlos al gusto, en su plato. También se sirven los trozos de limón para que cada quien pueda exprimirlos y condimentar su
pozole, al gusto.
GLOSARIO
• Pozole
Guiso típico mexicano que se prepara con granos del maíz llamado
cacahuazintle (de grano blanco y suave) y carne de puerco (en
especial cabeza trompa y orejas) con chile y caldo. Se sirve y
condimenta con cebolla rábano lechuga orégano etc. Existen muy
variados tipos o estilos donde se incorporan los chiles e ingredientes
de la región siendo los más famosos el pozole estilo Jalisco y el estilo
Guerrero. El pozole oaxaqueño se caracteriza por incorporar sardinas.
• Nahuas
La música, la danza y la poesía fueron considerados como un todo
dentro de la práctica azteca. Se incluía en sacrificios, penitencias,
ofrendas.
• Náhuatl
Se encuentra considerada dentro del tronco lingüístico uto-azteca
(también llamadas yuto-azteca o yuto-nahua), en el contexto histórico
este idioma ha sido una de las más hablados; se tiene registro de su
existencia desde el norte, hasta el sur de México.
REFERENCIAS
https://www.revistacentral.com.mx/foodie/pozole-origen-ritual-tradicion-si
gnificado
https://www.comedera.com/pozole-rojo-receta/
https://www.laanita.com/el-origen-del-pozole/

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