Ácidos Orgánicos

ÁCIDOS
ORGÁNICOS
Generalidades
■ Los ácidos orgánicos son compuestos oxigenados derivados de
los hidrocarburos que se forman al sustituir en un carbono primario
dos hidrógenos por un oxigeno que se une al carbono mediante un
doble enlace, y el tercer hidrogeno por un grupo (OH) que se une
mediante un enlace simple, el grupo formado por esta sustitución,
que como hemos dicho se sitúa siempre en un extremo de la cadena y
reciben el nombre de carboxilo.
Los ácidos orgánicos son ampliamente utilizados en la industria alimentaria
como aditivos. Como agentes de transformación, se agregan para controlar la
alcalinidad de muchos productos, pueden actuar como tamponadores o
simplemente como agentes neutralizantes. Como conservantes, pueden actuar
como agentes antimicrobianos frente a los antioxidantes.
Los acidificantes pueden tener una influencia positiva en la producción

ganadera, ya que pueden limitar la proliferación de bacterias y otros
microorganismos patógenos o nocivos, así como la influencia de éstos en el
metabolismo del animal.
Clasificación
 Según el número de grupos carboxilo, los ácidos orgánicos se clasifican
en:
• Monocarboxilicos
• Dicarboxilicos
• Tricarboxilicos
 Los ácidos orgánicos se clasifican en: alifáticos, si R es una cadena lineal
de carbonos y aromáticos si R es un anillo de carbonos
 Clasificación según el # de grupos carboxilos
Ejemplos de ácidos orgánicos
 Ácido acético: Es el principal ingrediente del vinagre, se emplea como
condimento y conservante de alimentos.
 Ácido acetilsalicílico: Conocido como aspirina y usado contra la fiebre y
analgésico, es producido junto con el ácido acético, por la reacción de
esterificación del ácido salicílico con el anhídrido acético.
 Ácido cítrico: Es el responsable de la acidez de las frutas cítricas. Para
uso industrial, el ácido cítrico es fabricado por la fermentación aeróbica
del azúcar de caña (sacarosa) o azúcar de maíz (dextrosa) por una cepa
especial de Aspergillus niger. Su mayor empleo es como acidulante en
bebidas carbonatadas y alimentos.
 Ácido propiónico: Es el responsable por el olor característico del queso
suizo. Durante el período principal de maduración de este tipo de queso,
Propionibacterium shermanii, y microorganismos similares, convierten
ácido láctico y lactatos a ácidos propiónico, acético y dióxido de carbono.
El CO2 gaseoso generado es responsable por la formación de los
“huecos” característicos del queso suizo.
 Ácido butírico: Produce un olor peculiar por la rancidez de la
mantequilla. Es usado en la síntesis de aromas, en fármacos y en agentes
emulsionante.
 Ácido láctico: Se produce por la fermentación bacteriana de lactosa por
Streptococcus lactis. Fabricado industrialmiente por la fermentación
controlada de hexosas de melaza, maíz y leche, se utiliza en la industria
alimentaria como acidulante. El ácido láctico también se produce en
nuestro propio cuerpo.
EFECTO ANTIMICROBIANO
 Existe un efecto antimicrobiano debido a la acidez en sí, esto es, por un declive del
pH extracelular. El segundo tipo, más importante en la práctica, es el efecto
antimicrobiano específico debido a la forma no disociada, que atraviesa la membrana
celular, y causa una disminución del pH intracelular.
 Debido que todo microorganismo tienen un pH óptimo de crecimiento y un intervalo
de pH fuera del cual les resulta imposible proliferar. Esto se refiere al pH del medio o
extracelular, ya que el pH intracelular tiene que estar necesariamente cerca de la
neutralidad, incluso el de los organismos que crecen mejor a pH ácidos (acidófilos).
HORMONAS
Hormonas empleadas en bovinos
La identificación y caracterización de agentes con
actividad hormonal que pudieran ser considerados como
potenciales disruptores endocrinos en el humano, ya que
los compuestos hormonales con actividad estrogénica que
por sus propiedades anabólicas son utilizados como
promotores del crecimiento en la engorda de ganado
bovino y evaluar si estos tratamientos afectan de manera
adversa la salud de los consumidores.
Los anabólicos más comúnmente empleados en el ganado

bovino como promotores del crecimiento, además de
otros que se utilizan para el tratamiento de problemas
reproductivos.
ANABÓLICOS HORMONALES
UTILIZADOS EN LA PRODUCCIÓN
HORMONAL
Los anabólicos hormonales se clasifican de la siguiente manera:
 Por su origen: naturales (estradiol, testosterona, progesterona) y
sintéticos (zeranol, acetato de trenbolona).
 Por su estructura química: esteroidales (estradiol, testosterona,
progesterona) y no esteroidales (hexestrol, zeranol).
 Por su actividad: estrogénica (estradiol, zeranol), androgénica
(testosterona, acetato de trenbolona), progestágena (progesterona).
Anabólico Vía de administración
Hormonal
Propionato de testosterona Implante oreja
Enantato de testosterona Inyectable IM
Acetato de testosterona + valerato Inyectable IM
de testosterona + undecanoato de
testosterona
Estradiol Implante oreja
Benzoato de estradiol + Implante oreja
progesterona
Estradiol + acetato de trenbolona Implante oreja
Benzoato de estradiol + acetato de Implante oreja
trenbolona
Nandrolona laurato Inyectable IM y SC
Decanoato de nandrolona Inyectable IM
Zerano Implante oreja

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