Normativa legal alimentaria a nivel:

• Internacional,
• Unión Europea: Directivas, Reglamentos y Decisiones
comunitarias
• Nacional (Leyes, Decretos y Órdenes)
• Autonómica (Leyes y Decretos de las Comunidades
Autónomas)
• Local (Ordenanzas, Bandos y Reglamentos municipales).
 NORMAS INTERNACIONALES DE LOS
ALIMENTOS
CODEX ALIMENTARIUS.
El Codex Alimentarius es un Programa Conjunto FAO/OMS
sobre Normas Alimentarias.
Se trata de un compendio de Normas alimentarias de
carácter internacional, redactado por una Comisión
Internacional formada por expertos de los estados miembros
dentro de un programa conjunto FAO/OMS, sobre los
alimentos, su elaboración, las materias primas, la higiene y
la calidad nutricional, los aditivos, el etiquetado,
presentación, contaminación, métodos de análisis...
 CODEX ALIMENTARIUS.

El organismo se fundó en 1963 como órgano auxiliar de la FAO y

la OMS y responde a una necesidad de normas
internacionales para los alimentos. Ha obtenido un
reconocido prestigio como referencia internacional por la
Organización Mundial del Comercio (OMC).

La finalidad del Codex Alimentarius es garantizar alimentos

inocuos y de calidad a todas las personas y en cualquier
lugar.
 CODEX ALIMENTARIUS
El Codex alimentarus contribuye, a través de sus normas, directrices
y códigos de prácticas alimentarias internacionales; a la inocuidad,
la calidad y la equidad en el comercio internacional de alimentos.

Entre los temas tratados en las reuniones del Codex se cuentan la

biotecnología, los plaguicidas, los aditivos alimentarios y los
contaminantes.

Las normas del Codex se basan en la mejor información científica

disponible, respaldada por órganos internacionales independientes
de evaluación de riesgos o consultas especiales organizadas por la
FAO y la OMS.
 CODEX ALIMENTARIUS.
Actualmente, la Comisión del Codex Alimentarius está integrada por:
 189 Miembros del Codex: 188 Estados Miembros y 1 Organización Miembro
(Unión Europea).
 240 Observadores del Codex: 60 organizaciones intergubernamentales, 164
organizaciones no gubernamentales y 16 organismos de las Naciones
Unidas.

Estados Miembros

Podrán formar parte de la Comisión todos los Estados Miembros y Miembros

Asociados de la FAO y de la OMS que estén interesados en las normas
alimentarias internacionales. Las organizaciones regionales de integración
económica que sean miembros de la FAO o de la OMS también podrán formar
parte de la Comisión
 CODEX ALIMENTARIUS.
Normas del Codex Alimentarius

Todos los textos del Codex se encuentran a disposición del público

en los sitios Web que se indican a continuación:

• Todas las normas, las directrices, los códigos de prácticas y los

textos consultivos que integran el Codex Alimentarius están
disponibles en la Lista de normas.
• Asimismo, se puede acceder mediante bases de datos que facilitan
su uso a las normas numéricas del Codex relativas a los aditivos
alimentarios, los límites máximos de residuos para medicamentos
veterinarios y los límites máximos de residuos para plaguicidas.
• Se pueden descargar o solicitar compilaciones temáticas de los
textos del Codex.
 LEGISLACIÓN COMUNITARIA UE

En el ámbito de la Unión Europea existe una legislación amplia,

detallada, y en permanente actualización, en materia de
SEGURIDAD ALIMENTARIA.
En 1993 la Unión europea (entonces denominada Comunidad
Europea) publicó una directiva, la 93/43 CE acerca de la
higiene de los alimentos, basada en la aplicación del sistema
de Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos
(APPCC),que permite identificar riesgos específicos y
medidas específicas para su control con el fin de garantizar la
inocuidad de los alimentos, desde la fase de producción
primaria hasta el consumidor.
 REGLAMENTACIÓN ESPAÑOLA
A. AESAN: Agencia Española Seguridad Alimentaria y
Nutrición: incorporando a sus funciones la de promocionar la
salud en el ámbito de la nutrición y en especial en la
prevención de la obesidad.
AESAN: Agencia Española de Seguridad Alimentaria y
Nutrición
La Agencia Española de Seguridad Alimentaria y
Nutrición (AESAN) integra y desempeña, en el marco
competencial de la Administración General del
Estado, las funciones relacionadas con la seguridad
alimentaria y la nutrición saludable.
Es un Organismo Autónomo, adscrito orgánicamente
al Ministerio de CONSUMO.
 Sus objetivos fundamentales son:

• Promover la seguridad alimentaria teniendo en cuenta

la sostenibilidad y respeto al medio ambiente.
• Desarrollar estrategias y acciones para facilitar el
acceso a dietas y estilos de vida más saludables, con
el fin de prevenir la obesidad y el sobrepeso y ayudar
a reducir las desigualdades en salud.
• Proporcionar información objetiva y de calidad para
las personas consumidoras y demás partes interesadas.
 AESAN: Agencia Española de Seguridad
Alimentaria y Nutrición
Ámbitos de actuación
• La seguridad de los alimentos destinados al consumo humano,
incluyendo la nutrición y los aspectos de calidad con
incidencia en la salud.
• La seguridad de la cadena alimentaria, abarcando todas sus
fases.
• Los aspectos de sanidad animal y sanidad vegetal que incidan
directa o indirectamente en la seguridad alimentaria.
• Cualquier otro que se le asigne a la luz de los avances
científicos y las nuevas demandas sociales.
 CAE: CÓDIGO ALIMENTARIO
ESPAÑOL

El CAE es el cuerpo orgánico de normas básicas y

sistematizadas relativas a los alimentos, condimentos,
estimulantes y bebidas aplicables en el territorio
español, y por extensión a los productos, materias,
utensilios y enseres de uso y consumo doméstico
 CAE: CÓDIGO ALIMENTARIO
ESPAÑOL

A partir del CAE se prevé la promulgación de Reglamentaciones

complementarias que han ido apareciendo posteriormente, por
alimentos o por productos,
Como son :
a) Reglamentaciones Técnico-Sanitarias
b) Normas de Calidad
c) Disposiciones complementarias
Es el pilar en el que se apoya toda la legislación alimentaria
española vigente.
 CAE: CÓDIGO ALIMENTARIO
ESPAÑOL
el CAE tiene como finalidad:

1. Definir que a de entenderse por alimentos, condimentos,

estimulantes, bebidas y demás productos y materias a que
alcanza esta codificación.
2. Determinar las condiciones mínimas que han de reunir estos
productos.
3. Establecer las condiciones básicas de los distintos
procedimientos de preparación, conservación, envasado,
distribución, transporte, publicidad y consumo de los
alimentos.
 CAE: CÓDIGO ALIMENTARIO
ESPAÑOL

Se trata, pues, de los principios básicos en materia

alimentaría para la redacción de las
Reglamentaciones, Normas y Disposiciones
complementarias que lo desarrollan y que si tienen
valor legislativo.
 CAE: CÓDIGO ALIMENTARIO
ESPAÑOL
a. REGLAMENTACIÓN TÉCNICO SANITARIA: R.T.S.

Que se publica mediante Real Decreto de Presidencia de

Gobierno, es toda disposición legislativa cuyas
especificaciones abarcan y regulan los aspectos técnicos,
sanitarios y comerciales de un sector alimentario de una
manera horizontal
xj: RTS de los alimentos refrigerados
 CAE: CÓDIGO ALIMENTARIO
ESPAÑOL
a. REGLAMENTACIÓN TÉCNICO SANITARIA: R.T.S.

Estructura de una R.T.S.

- Ámbito de aplicación: todo el Estado.
- Definiciones: Ej.: define alimentos refrigerados.
- Condiciones de establecimientos, material y personal.
- Registros administrativos.
- Características de los productos.
- Envasado, etiquetado.
- Almacenamiento, transporte, venta.
- Responsabilidades y competencias
 CAE: CÓDIGO ALIMENTARIO
ESPAÑOL
b. LA NORMA DE CALIDAD,
Se aprueba mediante Orden de Presidencia del Gobierno y
pretende de una forma vertical definir pormenorizadamente,
un determinado tipo de producto, agrícola o ganadero,
exponiendo las condiciones y características que debe reunir
para su adecuada comercialización en el mercado nacional.

Ej: Norma de calidad para la carne, el jamón, la paleta y la caña

de lomo Ibérico
 CAE: CÓDIGO ALIMENTARIO
ESPAÑOL
ESTRUCTURA DE UNA NORMA DE CALIDAD
• Definición del producto
• Objeto de la norma.
• Características mínimas de calidad.
• Clasificación.
• Calibrado.
• Tolerancias.
• Envasado.
• Etiquetado. Rotulación.
 CAE: CÓDIGO ALIMENTARIO
ESPAÑOL
c. DISPOSICIONES COMPLEMENTARIAS
Fundamentalmente son Ordenes Ministeriales o
Resoluciones, que recogen en su seno:

• Las listas positivas, negativas, o mixtas de aditivos.

• Los índices o valores de referencia microbiológicos.
• Las cantidades residuales de contaminantes permitidos.
• Los métodos de análisis que se deben emplear para
determinar estos compuestos.
 NORMAS DE SEGURIDAD ALIMENTARIA
NORMA: Especificación técnica aprobada por una
institución cuya actividad es la normalización:

Estas organizaciones se encargan de establecer

protocolos para la realización de las diversas
actividades,y de este modo conseguir que los procesos
se realicen de forma sistematizada y que sean
fácilmente evaluables..
 NORMAS DE SEGURIDAD ALIMENTARIA

Las normas UNE (Una Norma Española) son un

conjunto de normas, normas experimentales e informes
creados en los Comités Técnicos de Normalización
(CTN) de la Asociación Española de Normalización y
Certificación (AENOR).

AENOR es una entidad privada creada por Orden

Ministerial del Ministerio de Industria encargada del
desarrollo de actividades de Normalización y
Certificación.
 NORMAS DE SEGURIDAD
ALIMENTARIA

Los factores que han contribuido a la necesidad de

desarrollar normas uniformes de calidad y
seguridad alimentaria, principalmente son:

1. Las demandas de los consumidores.

2. La responsabilidad cada vez mayor de los
distribuidores.
3. El incremento de requisitos legales.
4. La globalización en el suministro de productos.
 NORMAS DE SEGURIDAD ALIMENTARIA
OBJETIVOS DE LAS NORMAS

• Aumentar la confianza de los consumidores actuales y las exigencias

de los consumidores potenciales.
• Poder acceder a trabajar con las marcas de distribuidores de España,
Alemania, Francia, Italia, Reino Unido.
• Mejorar la seguridad alimentaria.
• Conciliar la seguridad alimentaria y el control de calidad.
• Permitir la evaluación de los proveedores en base a un estándar o
norma internacional.
• Demostrar la conformidad con los requisitos legales y
reglamentarios de la empresa certificada.
 NORMAS DE SEGURIDAD ALIMENTARIA
I. IFS: International Food Standars
Los Miembros de la Federación Comercial Alemana
(HDE), - de su homólogo francés - (FCD) y de sus
homólogos italianos COOP, CONAD han desarrollado
una norma de calidad y de seguridad alimentaria para
los distribuidores (y mayoristas) de productos
alimenticios de marca propia,
 NORMAS DE SEGURIDAD ALIMENTARIA
tiene por objeto permitir la evaluación de la seguridad
de los proveedores de alimentos y sus sistemas de
calidad, de acuerdo con un criterio uniforme.

Este estándar IFS se aplica a todas las

etapas de la de cadena alimentaria
posterior a la explotación agrícola
 NORMAS DE SEGURIDAD
ALIMENTARIA
II. Norma Mundial de Seguridad Alimentaria BRC
(British Retail Consortium),

La Norma es publicada por la BRC (Asociación de

comercio para minoristas del Reino Unido) para las
empresas fabricantes de productos alimentarios que
suministran productos con marca propia en el mercado
minorista del Reino Unido.
 NORMAS DE SEGURIDAD ALIMENTARIA
La Norma Mundial de Seguridad Alimentaria BRC
tiene por objeto especificar los criterios de seguridad,
calidad y funcionamiento en organizaciones dedicadas a la
fabricación de alimentos suministrados como productos
alimentarios con marca del minorista y productos
alimentarios o ingredientes destinados a empresas de
servicios alimentarios, empresas de catering y fabricantes
del sector alimentario, con la finalidad de garantizar que
dichas empresas asumen sus obligaciones en materia de
cumplimiento de la legislación y protección del
consumidor.
 NORMAS DE SEGURIDAD
ALIMENTARIA
Tiene la finalidad de garantizar que dichas empresas asumen sus
obligaciones en materia de cumplimiento de la legislación y
protección del consumidor.

La Norma no será aplicable a las actividades relativas a la

venta al por mayor, importación, distribución o almacenamiento que
no estén bajo el control directo de estas empresas.
 NORMAS DE SEGURIDAD
ALIMENTARIA
III. Norma Internacional ISO 9000
ISO 9000 es un conjunto de normas sobre calidad y gestión de
calidad, establecidas por la Organización Internacional de
Normalización (ISO).
Se pueden aplicar en cualquier tipo de organización o actividad
orientada a la producción de bienes o servicios. Las normas recogen
tanto el contenido mínimo como las guías y herramientas específicas
de implantación como los métodos de auditoría.

Para obtener una ISO es necesario documentarlo y estar certificado

por una agencia certificadora.
• La ISO 22000 es considerada como la base de
cualquier norma de seguridad alimentaria aprobada,
• Contiene los requisitos para desarrollar un Sistema
APPCC o HACCP de acuerdo a los principios
enunciados en el Codex Alimentarius,
• Además de los requisitos para las buenas prácticas de
fabricación o programas de prerrequisitos y los
requisitos para un sistema de gestión.
 REGISTRO SANITARIO DE
ALIMENTOS
FINALIDAD

la protección de la salud pública y de los

intereses de los consumidores, facilitando el
control oficial de las empresas y
establecimientos sometidos a inscripción.
 REGISTRO SANITARIO DE
ALIMENTOS
Tiene carácter nacional y se considera un registro
unificado de ámbito estatal,

en él que se incluyen los datos obrantes en los registros

gestionados por los órganos competentes de las
comunidades autónomas.

Tiene carácter público e informativo y se constituye

como base de datos informatizada
 REGISTRO SANITARIO DE
ALIMENTOS
Además, muestra un buscador empresas inscritas para localizar las
empresas alimentarias de cualquier sector alimentario inscritas en el
registro de carácter nacional adscrito a esta Agencia.

Existen otros registros en materia alimentaria en las distintas

administraciones, bien dedicados a la producción primaria, bien de
ámbito territorial autonómico, o bien dependientes de otros
Departamentos con finalidad diferente.

Todas las Administraciones públicas prestan su colaboración para

conseguir la mayor eficacia y exactitud del Registro.
 REGISTRO SANITARIO DE ALIMENTOS

En el Registro General Sanitario de Empresas Alimentarias y

Alimentos se inscriben:

a) Establecimientos e industrias alimentarias.

b) Industria de sustancias y materiales que vayan a estar en contacto con
alimentos.
c) Industria de detergentes, desinfectantes y plaguicidas para la industria
alimentaria.
d) Material de envase y embalaje.

Para su inscripción en el Registro se precisa la autorización de la Comunidad

Autónoma.
 REGISTRO SANITARIO DE
ALIMENTOS
Otros productos que deben inscribirse en el Registro:

a) Preparados regímenes dietéticos.

b) Aguas minerales y de manantial.

Una vez autorizada la inscripción, la Dirección General de

Protección a los consumidores comunica el número de
identificación a la Comunidad Autónoma.
 REGISTRO SANITARIO DE ALIMENTOS

Ej.: 26-312/MU
• 26: tipo de actividad de la empresa alimentaria. Ej:
26 dietético; 10: carne; 15: lácteos
• 312: número de registro sanitario asignado por la
AECOSAN, son números correlativos según orden
de petición.
• MU: Comunidad Autónoma. (Murcia)

Este registro deberá ser convalidado cada cinco años.