Aplicación Industrial de Los Hongos: Dra. Milenka Colque Choque

APLICACIÓN INDUSTRIAL DE
LOS HONGOS
Dra. Milenka Colque Choque

HONGOS
Los hongos son microorganismos eucariota a los seres vivos
pertenecientes al reino fungi, uno de los grupos en que se clasifica
a la vida conocida. Existen más de 144.000 especies diferentes de
hongos entre los que están las levaduras, los mohos y las setas.
Aunque el termino moho no está definido con precisión, la mayoría
de los biólogos consideran como mohos los hongos pequeños,
filamentosos, multinucleados y en ciertos casos pluricelulares.
Muchos de ellos tienen la apariencia algodonosa del micelio
vegetativo.
HONGOS EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
Los hongos son organismos multicelulares, es decir que pueden
ser unicelulares o pluricelulares, que se alimenta mediante la
absorción.
Los mohos pertenecen al mundo de los hongos. Debido a su
tamaño pequeño, ellos pueden ser clasificados como
micromycetes (hongos microscópicos) junto con las levaduras
distinguiéndose por su aspecto físico y desarrollo (fibroso para
los hongos, unicelular para las levaduras) aunque la distinción
no siempre sea exacta
Los mohos se encuentran por todas partes (suelo, agua,
plantas...) y son transportados por el aire, materiales, envases,
animales, seres humanos,. La mayoría de las industrias
alimenticias proporcionan las condiciones ambientales y las
materias orgánicas necesarias para su desarrollo.
Estos hongos microscópicos tienen gran capacidad de
adaptación y síntesis bioquímica como así también un potencial
enzimático importante pudiendo ser agentes de la
transformación tanto útiles como perjudiciales.

UTILIDAD DE LOS MOHOS:

Ellos son útiles como auxiliares en los procesos industriales:
- Maduración de quesos, de algunos productos cárnicos
-Producción biotecnológica de enzimas, componentes químicos o aromáticos,
antibióticos, etc.
-Biodegradación de algunos residuos industriales o agrícolas o subproductos.
Ellos son dañinos para los productos alimenticios, llevando a menudo a
costosas pérdidas económicas.
Levaduras
Las levaduras se vienen utilizando desde hace miles de años para la

fabricación de pan y bebidas alcohólicas. La levadura que sin duda fué la
primera y aún hoy en día sigue siendo la más utilizada por el hombre
es Saccharomyces cerevisiae de la que se emplean diferentes cepas para la
fabricación de cerveza, vino, pan y alcoholes industriales. Kluyveromyces
fragilis es una especie fermentadora de la lactosa que se explota en
pequeña escala para la producción de alcohol a partir del suero de la
leche. Yarrowia lipolytica es una fuente industrial de ácido
cítrico. Trichosporum cutaneum desempeña un importante papel en los
sistemas de digestión aeróbica de aguas residuales debido a su enorme
capacidad de oxidación de compuestos orgánicos, incluídos algunos que
son tóxicos para otras levaduras y hongos, como los derivados fenólicos.
LAS LEVADURAS COMO PRO-BIOTICOS
Desde hace algunos años es conocido el papel de la levadura como
alimento pro-biótico, tanto en seres humanos como en animales.
Una vez ingeridas, ya dentro del sistema digestivo del animal, las
levaduras desarrollan una acción altamente beneficiosa:
favorecen el equilibrio de la flora intestinal, favorecen la sensación
de bienestar, potencian el sistema inmunológico, mejoran el estado
fisiológico y el tracto del sistema digestivo, etc.
El efecto pro-biótico de las levaduras es especialmente beneficioso
en la producción ganadera desde hace años. Incluir levaduras en la
dieta de vacas lecheras ayuda a mejorar significativamente el
bienestar de los animales y la calidad y cantidad de leche
producida.
NUEVOS USOS DE LAS LEVADURAS
El uso de levaduras en cosmética
Los productos cosméticos que incluyen extractos de células de levadura son
altamente apreciados. Favorecen procesos biológicos que afectan a la salud de
nuestra piel como son la síntesis de colágeno o la hidratación y oxigenación de la
piel. Por ello son especialmente indicados para formulaciones en cremas anti-arrugas
y anti-envejecimiento.
El uso de levaduras en la producción de bioetanol
La producción de alcoholes, para consumo humano, uso industrial, farmacia, etc., ha sido uno
de los usos tradicionales de las levaduras desde hace siglos. Más recientemente, las levaduras
han pasado a ser parte esencial en el proceso de obtención de bioetanol para su uso como
combustible. El bioetanol añadido a los combustibles derivados del petróleo reduce
significativamente su efecto contaminante.
Las levaduras en nutrición y salud
Las levaduras han formado parte de la dieta de los seres humanos y de los animales
desde hace siglos. Su composición nutricional es excepcional. Tanto las levaduras en si,
como partes de sus células o las moléculas por ellas sintetizadas, presentan un gran
interés en salud y nutrición de seres humanos, animales, plantas e incluso otros
microorganismos.
La levadura como fábrica de moléculas orgánicas, la “biotecnología blanca”.
Las levaduras vienen siendo utilizadas en diferentes proyectos de investigación desde
hace años. La levadura fue el primer organismo cuya secuencia genética fue
descodificada, esta experiencia fue decisiva en la descodificación del genoma humano
que finalizó en el año 2003y que ha significado una auténtica revolución en el campo de
la ciencia.
ALCOHOLES
Fermentación alcohólica
El etanol por su uso como materia primera química se produce por fermentación
desde los inicios de la microbiología industrial, y para la producción de bebidas
alcohólicas desde hace miles de años. Pero durante muchos años se ha obtenido
por procedimientos químicos, mediante la hidratación de etileno. Últimamente se
ha retomado la producción de etanol para su uso químico a través de la
fermentación. El etanol se produce por fermentación para fabricar bebidas
alcohólicas y alcohol industrial, pero el uso del etanol como combustible no es
rentable, ya que es más económico comprar petróleo que producir etanol. Tan
solo lo producen algunos países subdesarrollados.
A través de la vía de Embden - Meyerhof – Parnas, el piruvato producido pasa a ser
acetaldehído por acción de la piruvato descarboxilasa. El acetaldehído pasará a
alcohol por acción de la alcohol deshidrogenasa.
El 96% de la producción de etanol la llevan a cabo hongos, diferentes especies de
levaduras, principalmente:
 Saccharomyces cerevisiae
 Khuyveromyces fragilis
 Torulospora
Los sistemas biológicos discontinuos para la producción de etanol se inician en
aerobiosis, para obtener la máxima biomasa posible, ya que si las condiciones
anaerobias empiezan demasiado pronto, la población no será lo suficientemente
grande como para obtener una buena velocidad de conversión a etanol.
Distinguimos por lo tanto 2 fases:
 - Fase aerobia: Glucosa 6 CO, es una fase de crecimiento
 - Fase anaerobia: Glucosa 2 Etanol + 2 CO2, es la fase de producción de etanol.
Las principales responsables de esta transformación son las levaduras. La Saccharomyces
cerevisiae, es la especie de levadura usada con más frecuencia. Por supuesto que existen estudios
para producir alcohol con otros hongos y bacterias, como la Zymomonas mobilis, pero la
explotación a nivel industrial es mínima.
A pesar de parecer, a nivel estequiométrico, una transformación simple, la secuencia de
transformaciones para degradar la glucosa hasta dos moléculas de alcohol y dos moléculas de
bióxido de carbono es un proceso muy complejo, pues al mismo tiempo la levadura utiliza la
glucosa y nutrientes adi cionales para reproducirse. Para evaluar esta transformación, se usa el
rendimiento biomasa/producto y el rendimiento producto/ substrato.
APLICACIÓN DE LA FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA A LA TRANSFORMACIÓN DE ALIMENTOS
Las bebidas alcohólicas se producen a partir de diversas materias primeras,

pero principalmente a partir de cereales, frutas y productos azucarados.
Entre las bebidas alcohólicas hay bebidas no destiladas, como la cerveza, el
vino y la sidra, y otras obtenidas por destilación como el whisky y el ron, que
se obtienen a partir de cereales y melazas fermentadas, y el coñac, que se
obtiene por destilación del vino.
Otras bebidas destiladas, como el vodka o la ginebra se obtienen a partir de
bebidas alcohólicas neutras, obtenidas por destilación de melazas, cereales,
patatas o suero láctico fermentado.
También se obtienen una gran variedad de vinos de alta graduación mediante la
adición de alcohol destilado a vinos normales, con el fin de incrementar su
contenido de alcohol, hasta el 15 o 20%, como son los casos del jerez, oporto, o
madeira.
Un detalle común muy importante en estas fermentaciones es que en todos los
casos se usan levaduras para la conversión de azúcares en etanol.
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