Universidad Nacional de Barranca

UNIVERSIDAD NACIONAL DE BARRANCA
Facultad de Ingeniería
Escuela Profesional de Ingeniería en Industrias
Alimentarías
ANALISIS DE LIOFILIZACION DE LA PRECERVACION DE CAMU
CAMU (MYRCIARIA DUBIA ) POR LIOFILIZACION.
AUTOR: LEZAMA FLORES CARLOS. E

DOCENTE: DRA. ALFARO CRUZ SARELA
LA LIOFILIZACIÓN
La liofilización es un método de conservación de
alimentos en el que confluyen distintos procesos, el
resultado es un producto seco con todas las
características organolépticas de su estado original,
como el aroma, el gusto o el sabor. Este proceso
facilita su conservación y ayuda a detener el
crecimiento de microorganismos contaminantes al
obtener como resultado un alimento de menor peso
a razón de la extracción de su contenido de agua. .
(López, 2016)
El Camu camu
• El camu camu (MYRCIARIA .dubia) es
una fruta originaria de la región
amazónica entre Perú y Brasil.
Considerado un alimento funcional es
gracias a sus propiedades polifenólicas,
tiene actividad antioxidante y
antiinflamatoria.también nos dicen
que la vitamina C, es uno de los
ingredientes principales, es alta (2780
mg/100 g de pulpa fresca), que es unas
60 veces más que el jugo de naranja
OBJETIVO
• El presente trabajo de investigación tiene
como objetivo estudiar el método de
liofilización en camu camu, la cual la
revisión de diferentes autores nos
ayudaran a entender el método de
liofilización como alternativa para obtener
un producto con mayor tiempo vida útil y
mantener sus propiedades organolépticas .
DESARROLLO
El presente trabajo de investigación reunió información de diferentes estudios
de liofilizado comparando resultados y criterios de dos autores, aquí se
mostrara los más destacados en liofilización de camu camu.
Según (Lazo, et al 2022) nos muestra los resultados que se presentan 2
subsecciones de acuerdo con el orden de los experimentos realizados.
En la Tabla muestra las propiedades fisicoquímicas del Camu Camu fresco
utilizado en los experimentos. Las propiedades físicas del diámetro transversal
y longitudinal del bulto analizado se encontraron dentro del rango de valores
informados por (Zanatta & et al , 2005) De 1,0 a 3,2 cm y de 1,2 a 2,5 cm,
respectivamente. Asimismo, en cuanto a la composición química, la acidez, el
pH y la humedad muestran valores muy cercanos (Reyes & et al, 2017).
• La Tabla muestra las propiedades fisicoquímicas del Camu Camu fresco
utilizado en los experimentos. Las propiedades físicas del diámetro
transversal y longitudinal del bulto analizado se encontraron dentro del
rango de valores informados por (Zanatta , et al 2005) De 1,0 a 3,2 cm
y de 1,2 a 2,5 cm, respectivamente. Asimismo, en cuanto a la
composición química, la acidez, el pH y la humedad muestran valores
muy cercanos (Reyes , et al, 2017).
Tabla Análisis físico y químico del camu camu fresco.
Fuente : (Lazo, Quinteros, Lazo, & Navarro, 2022)

Curvas de secado por liofilización
• La Figura 1 muestra el perfil de secado del
tratamiento de liofilizado de pulpa de camu
camu. Las curvas de deshidratación de los Fig. 1: Cinética de pérdida de humedad en liofilización de camu
tratamientos T1, T2, T3 y T4 (a 0,5 cm de camu
espesor) alcanzaron el equilibrio de
humedad seca entre 5 y 7 h después de la
aplicación del proceso de liofilización;
mientras que en procedimientos de 1,5 cm
de espesor (T5, T6, T7, T8) el equilibrio se
alcanza de 11 a 14 horas. Al final del proceso
de liofilización, el tratamiento con menor
humedad relativa fue el T2, 0,0574 g H2O/g
de materia seca, y el T7 fue el tratamiento
con mayor humedad relativa, 0,1347 g
H2O/g de materia seca .(Mahn, Román, &
Reyes, 2016). afirma que la resistencia a la
pérdida de agua tiene un efecto directo
sobre el espesor del producto. Cuanto más
gruesa es la muestra, menor es la porosidad
y mayor es la distancia que el agua puede
Fuente : (Lazo, Quinteros, Lazo, & Navarro, 2022)
escapar del sustrato por sublimación.
Según (Reyna, y otros, 2013) el proceso se Tabla. Resultados obtenidos en la operación de secado
hace con agua potable en bandejas,
utilizando también filtros de material el
plástico para obtener pulpa, prensa con base
de plástico y criba de acero inoxidable. en
ese equipo las semillas salen con las cáscaras,
se extrae una cierta cantidad de pulpa.
Secado en RIFICOR SA – 2007 liofilizador en
EAP de Ingeniería Agroindustria UNMSM. La
Masa de prueba es diferente según el caso la
velocidad de enfriamiento cambia en
consecuencia, también cambie la velocidad
de calentamiento, y tiempo de conducción.
por lo que entonces Viene empacado en
bolsas de polietileno alta densidad, se
identificó previamente como humedad en la
escala para determinar humedad, luego
química Con ácido oxálico y 2,6-diclorofenol
indoxil, la cantidad de ácido Ácido ascórbico
por muestra.
Fuente : (Reyna, y otros, 2013)
El método de liofilización según (Reyna, y otros, 2013) es muy efectivo
para procesar muestras sensibles al calor , independientemente del
contenido de humedad que mantenga las muestras secas.
También nos dice que Las muestras secas se pueden almacenar liofilizado
durante un año bajo ciertas condiciones siempre que el embalaje sea
adecuado y hecho en buenas condiciones.
según (Lazo, et al 2022) coincide con los demás autores con lo efectiva
que es método de liofilización ya que este método conserva sus
propiedades organolépticas y la duración del producto es largo si lo
tenemos en óptimas condiciones y el envase sea el adecuado. También
coinciden que el camu camu liofilizado es de gran calidad similares a la
pulpa de camu camu en estado natural y con preservación de Vitamina. C
de hasta un 8,73%, bajo las condiciones del presente estudio
CONCLUSIONES
• Según (Lazo,et al 2022) De los resultados presentados en su análisis y discusión sobre la
conservación de la pulpa de camu por liofilización destacamos lo siguiente conclusiones: 1) Con
la retención de vitaminas se puede obtener un producto de alta calidad que corresponde a la
pulpa de camu en su estado natural. Bajo las condiciones de este estudio.
• Según (Reyna, y otros, 2013) La velocidad de enfriamiento varía con la cantidad de masa y el
tipo de masa. Se recomienda determinar la humedad de una muestra, así como se debe tener
conocimiento si es que en la muestra existen sustancias con alto grado de higroscopicidad.
• También nos dice que el tiempo de secado debe ser lo suficientemente largo, superior a 24
horas, para obtener un buen producto como resultado de la transferencia de calor y masa. No se
recomienda el calentamiento acelerado para evitar la pérdida de uniformidad de secado y la
pérdida de valor nutricional y sensorial.
• El presente trabajo de investigación nos da a conocer que revisando los autores sobre la
liofilización es un método de proceso de deshidratación que conserva productos alimenticios. La
ventaja de la liofilización es ampliar su vida útil del producto, dar una mejor conservación del
valor nutricional y las propiedades organolépticas del camu camu.

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AUTOR: LEZAMA FLORES CARLOS. E

Fuente : (Lazo, Quinteros, Lazo, & Navarro, 2022)

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