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    Expo de Quimica de Alimentos Angie

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    ANGIE PAOLA AYALA CABRERA
    El documento describe los estados de dispersión en los alimentos. Explica que los alimentos pueden interactuar a través de grupos reactivos, dando como resultado una estructura tridimensional estable. Clasifica los coloides según su fase, como soles donde partículas sólidas pequeñas se dispersan en un medio líquido. Describe propiedades de los soles como su clasificación en hidrofílicos, liofóbicos o liofílicos, y sus propiedades reológicas como la viscosidad.

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    Expo de Quimica de Alimentos Angie

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    ANGIE PAOLA AYALA CABRERA
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    El documento describe los estados de dispersión en los alimentos. Explica que los alimentos pueden interactuar a través de grupos reactivos, dando como resultado una estructura tridimensional estable. Clasifica los coloides según su fase, como soles donde partículas sólidas pequeñas se dispersan en un medio líquido. Describe propiedades de los soles como su clasificación en hidrofílicos, liofóbicos o liofílicos, y sus propiedades reológicas como la viscosidad.

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    El documento describe los estados de dispersión en los alimentos. Explica que los alimentos pueden interactuar a través de grupos reactivos, dando como resultado una estructura tridimensional estable. Clasifica los coloides según su fase, como soles donde partículas sólidas pequeñas se dispersan en un medio líquido. Describe propiedades de los soles como su clasificación en hidrofílicos, liofóbicos o liofílicos, y sus propiedades reológicas como la viscosidad.

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    de 10

    •ESTADOS DE DISPERSION

    los alimentos tienen la capacidad de interaccionar a


    través de sus diferentes grupos reactivos. dando
    como resultado la formación de una estructura
    tridimensional estable que se refleja en el estado
    físico. la apariencia y la textura global en cada
    producto: así. tenemos que las macro y las
    micromoléculas de los tejidos vegetales y animales
    presentan un alto grado de organización.
    Clasificación de los coloides según su fase
    Coloides

    •El término coloide proviene del griego kolas “κoλλα”, que significa “que se pega”
    o “untuoso” y fue introducida por un químico escoces llamado Thomas Graham en
    el año 1861
    es un grupo al que pertenecen a la mayoría de los alimentos sin estructura celular

    •Son un tipo de mezcla homogénea, pero la sustancia sólida en lugar de disolverse,


    permanece flotando como partículas en el líquido o fluido
    Donde los encontramos
    Higiene personal Alimentos
    -Jabones –Leche
    -Shampoo -Mantequilla
    -Pasta dental -Cremas vegetales
    -Cosméticos -Mermeladas

    Productos o bienes de consumo --Naturaleza


    -Agua potable -Neblina
    -Algunos procesos de separación en las -Efectos en el cielo que le hacen tener
    industrias diversos colores
    -Biotecnología y el medio ambiente -
    Fases de los coloides

    Fase dispersa: representa las partículas


    suspendidas en la solución. Pueden ser
    independientes o presentarse en
    grupo.

    Fase dispersante: es aquella sustancia


    donde las partículas se dispersan. Es el
    solvente de la solución.
    Clasificación de los coloides
    Soles
    Uno de los principales sistemas coloidales que se
    encuentran en los alimentos son los soles, integrados
    por la dispersión de un material sólido en uno líquido:
    las moléculas que intervienen son fundamentalmente
    son polímeros, tales como polisacáridos y proteínas,
    que pueden crear dos tipos de coloides hidrófobo e
    hidrófilo

    Un sol es un coloide hecho de partículas sólidas muy


    pequeñas​en un medio líquido continuo. Los soles son
    bastante estables y muestran el efecto Tyndall.
    Los ejemplos incluyen sangre, tinta pigmentada,
    fluidos celulares, pintura, antiácidos y barro.
    Clasificación de los soles
    Hidrofilos Liofóbicos
    Coloides de naturaleza orgánica Son aquellos dónde no existe afinidad
    cuyas moléculas están constituidas entre la fase dispersa y el disolvente.
    por la larga cadena hidro Después de un tiempo se forma un
    carbonatada con un grupo polar en sedimento.
    uno de los extremos

    Liofílicos

    Son más parecidos a las disoluciones verdaderas


    en las que las moleculas de soluto son grandes y
    tienen una afinidad por el solvente (P. ej.
    Almidón en agua)

    (Badui, 1999)
    Propiedades reológicas de los soles
    as propiedades reológicas estudian el
    comportamiento de los fluidos sometidos a carga
    mecánica. La estructura sólida, al tener una forma
    definida, cuando es sometida a una carga se
    deforma y se tensiona. Por el contrario, la
    estructura líquida, al no tener forma definida,
    cuando se somete a una carga no se deforma ni se
    tensiona, sino que cambia la posición de los
    átomos. A este cambio se le conoce por el nombre
    de fluencia.

    La propiedad de la reología es la viscosidad

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