Salazonado de Pescado

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN CRISTÓBAL DE
HUAMANGA
FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA Y METALURGIA
E.F.P. INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
Ictioindustria
(TA-556)
Sesión 4:
SALAZÓN DE PESCADO Y
PRODUCTOS DERIVADOS
Ing. Jorge Málaga Juárez

Salazón de pescado
Es un método de conservación que consiste en la reducción
de la actividad de agua, mediante el aumento de la
concentración de solutos.
Se basa en la difusión y osmosis, ingresando sal en la carne
del pescado y saliendo agua del mismo, hasta el
establecimiento de un equilibrio salino entre el agua
tisular del pescado y la salmuera de curación que se forma.
El objetivo del salado es asegurar
que la penetración de la sal sea lo
más rápida posible para disminuir la
actividad del agua de forma similar
en las partes más profundas de la
carne.
El salazonado no ofrece ninguna seguridad completa
contra la descomposición del pescado así tratado, por
existir microorganismos, que o bien soportan altas
concentraciones de sal (halo tolerantes) o bien incluso
viven sobre esta (halófitos).
El salazonado se utiliza como método exclusivo de
conservación o como estadio previo del tratamiento de
preparación de escabeches, anchoas y ahumado.
Cuando se añade cloruro de

sodio al pescado, se
descompone en cloro y sodio
que toma agua del pescado y
de las bacterias. Estas mueren
deshidratadas
Formas de salado del pescado
1. Salado en seco (salazón en verde): en el que el pescado
es apilado con sal sólida durante varios días y la
salmuera que se forma se va eliminando.
Se debe cambiar la posición de los pescados para que
se produzca un salado uniforme.
Tiene el inconveniente de que con buena aireación y
tiempo cálido se produce con facilidad el desarrollo de
coloración roja.
2. Salado húmedo (curado Gaspe “suave”): en la que el
pescado esta sumergido en una salmuera, o “pickle” (tipo
anchoado). Se realiza al abrigo del aire, con lo cual la
fracción grasa del pescado se enranciará menos. Este
procedimiento se utiliza con los peces grasos.
[sal] < 12 % Entonces: Pescado toma sal de la salmuera.

[sal] > 12 % Entonces: Pescado toma sal y pierde agua.
3. Salado mixto: es el método más utilizado, el pescado
se coloca en sal seca dentro de un depósito y con el
tiempo queda sumergido en la salmuera formada por la
sal y el líquido extraído del pescado. Se suele añadir
también una salmuera líquida saturada (36%) después
de varios días.
Luego de unas tres semanas
termina el proceso, se secan
las piezas de pescado de
forma que quedan con un 35 %
de agua y un 28 % de sal. A
este método se le conoce
algunas veces como “blood
Pickle”.
Tipos de sal
Sal marina: preparada por evaporación de agua de mar o
lago salado, tiene muchas impurezas y otras sales
minerales.
Sal de roca: se extrae de depósitos subterráneos, pureza
de 80 – 99% de cloruro de sodio.
Sal refinada: es cualquiera de las anteriores sales
purificadas por lavados y cristalización, puede contener
99,9% de cloruro de sodio.
Consideraciones sobre la sal
El cloruro de sodio puro reblandece el
pescado y le da coloración amarillenta,
se evita agregando sales cálcicas
aproximadamente 0,30%.
La presencia de cobre produce ennegrecimiento o manchas

marrones o de color amarillo (Cu>0,5 ppp , Fe >30 ppm).
La presencia de bacterias
halofitas produce manchas de
color rosa. Se evita
añadiendo ácido sórbico.
Factores que afectan el proceso de salado
• La concentración de la salazón:
Salmuera, más rápido es la penetración de la sal y como
consecuencia la reducción de la actividad del agua que el
salado en seco (en los momentos iníciales).
Cuanto más concentrada sea
la salmuera, mas rápida será
la penetración de sal, pero
en ciertas circunstancias
una solución saturada es
inadecuada porque el
pescado adquiere una capa
pulverulenta en la
superficie.
• Tamaño del grano de sal:
El salado con salmueras y el salado en húmedo, cuanto
más pequeño es el grano más rápidamente difundirá la
sal a través de los tejidos, pero el agua que elimina el
pescado en el salado en húmedo provoca que los granos
de sal se laven y eliminen con el drenado.
En el salado en seco, tamaño de

grano muy fino puede ocasionar la
formación de una costra superficial
que seca rápidamente, mientras
que en el interior del pescado
permanece húmedo y sin sal,
llegando a pudrirse.
• Preparación de la materia prima:
- La presencia de escamas y piel, son barreras para la
penetración de sal.
- En el Pescado entero (anchoas) es difícil obtener

actividades de agua de 0,90, sobreviven staphylococcus
aureus.
- En el pescado eviscerado y limpio es mejor el proceso

de difusión y osmosis.
- En el pescado de tamaño grande

(tiburones, mielga) el músculo se
estría para facilitar la
penetración de sal.
• Composición del pescado:
Un elevado contenido en proteínas (18 – 19%) puede
suscitar el equilibrio osmótico mucho antes de que la
concentración interna de sal alcance la concentración de
sal externa. El Cl- es atraído por las cargas positivas
provocando el aumento de la capacidad de retención del
agua de las proteínas y hace más difícil su eliminación.
En el pescado graso pueden producirse

enranciamiento si tiene buena captación
de oxigeno (salado en seco).
Maduración de productos salazonados
Es el desarrollo del aroma, especialmente del pescado
graso escabechado.
Los productos de proteólisis y lipolisis son los que

predominan en el producto madurado.
Las enzimas que producen el madurado provienen del

sistema digestivo del pescado (ciegos pilóricos se
quedan in situ).
La rancidez oxidativa y la lipolisis así como el

pardeamiento de Maillard, ejercen contribución
significativa en el aroma.
Deterioro de productos salazonados
Los microorganismos halotolerantes (crecen hasta [sal]
del 20%) por ejemplo Staphylococcus aureus, puede
producir toxinas.
Los halófilos producen manchas rosadas, desmejoran la
apariencia del pescado curado, entre estas tenemos;
Halobacterium salinaria, H. cutirubum, Sarcina morhuae
y S. litorilis, son aerobias y no se encuentran de forma
usual en el pescado escabechado. Su temperatura de
habitad es de 42 ºC con un mínimo de 5 ºC. no son
toxicas ni patógenas. Esta coloración se puede eliminar
suavemente, se evita la recontaminación tratando con
vapores de formaldehido o SO2 o sumergiendo en
metasulfito de sodio.
Deterioro de productos salazonados
Si las condiciones de temperatura y humedad se hacen
adecuadas, cierto mohos osmófilos pueden crecer,
produciendo un deterioro pardo por el hongo del genero
Wallemia. Crecen en [sal] entre 5 y 26%, son osmófilos
obligados más que halófilos.
Para evitar el deterioro se puede adoptar las

siguientes medidas.
Mantener la temperatura y humedad bajas durante el

almacenamiento.
Inmersión del pescado curado en aceite vegetal reduce
a la mitad aproximadamente la velocidad de absorción
de agua en un ambiente húmedo.
DIAGRAMA DE FLUJO SECO
SALADO DE PESCADO

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Ing. Jorge Málaga Juárez

Cuando se añade cloruro de

[sal] < 12 % Entonces: Pescado toma sal de la salmuera.

La presencia de cobre produce ennegrecimiento o manchas

En el salado en seco, tamaño de

- En el Pescado entero (anchoas) es difícil obtener

- En el pescado eviscerado y limpio es mejor el proceso

- En el pescado de tamaño grande

En el pescado graso pueden producirse

Los productos de proteólisis y lipolisis son los que

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