Determinación de Puntos de Muestreo

DETERMINACIÓN DE PUNTOS DE
MUESTREO.
Peligro : Riesgo:
Agente biológico, químico o físico, o propiedad Es una función de la probabilidad de un efecto
de un alimento, capaz de provocar un efecto nocivo para la salud y de la gravedad de dicho
nocivo para la salud. (CODEX). efecto, debido a un peligro o peligros en los
alimentos. (CODEX).
 Los criterios para definir
monitoreos microbiológicos
(tipo y frecuencia) se
realizan en base a
evaluación de riesgos, la
cual considera:
 Frecuencia,
 Probabilidad
 Severidad de ocurrencia
del peligro .
 La estimación del riesgo es frecuentemente utilizada
como una línea de base contra la cual se evalúan las
estrategias de intervención para reducir los riesgos:
 1. Identificación de los peligros

 2. Caracterización de los peligros
 3. Evaluación de la exposición al peligro
 4. Caracterizar el riesgo: Es la síntesis de los elementos
anteriores
Tipos de monitoreo
microbiológico
 1. Monitoreo ambiental. Permite

validar los planes implementados
(HACCP, BPM) y cumplir con las
regulaciones legales y los
requerimientos de clientes.
 2. Monitoreo de producto terminado.
Nos permite verificar
aleatoriamente, las características de
inocuidad en la fruta.
 3. Monitoreo de aguas de proceso.
Nos permite mantener el agua en
niveles aceptables de sanidad
biológica y determinar ajustes en los
agentes sanitizantes empleados.
Monitoreo ambiental
Superficies, equipos, instalaciones físicas y El monitoreo ambiental puede ser efectuado con
manipuladores. tres objetivos:
a) Monitoreo investigacional. Se efectúa para detectar o identificar las

zonas críticas de la línea, del proceso o de la instalación, con mayor
riesgo de contaminación.
b) Monitoreo de rutina. Es el monitoreo, a determinadas frecuencias,
de puntos de mayor peligro que se han determinado en el monitoreo
investigacional, mas algunos puntos control. Este tipo de monitoreo
permite tomar las medidas de prevención en cada temporada y
manejar un historial de las instalaciones.
c) Monitoreo de sanitización. Permite verificar la calidad del lavado y
sanitización y validar la efectividad del plan de limpieza y
sanitización.
PCC
 Un punto de control crítico o PCC, es el momento (que puede ser un punto, operación o
etapa) en el que se deben aplicar medidas de control eficaz para prevenir, eliminar o reducir
el peligro. Después explicaremos su diferencia con un punto de control, que es fundamental
para procurar la eficacia de un plan APPCC.
Primera Fase proceso Pan
 a) Manipulación de alimentos sin cocinar, como ensaladas, frutas y embutidos.
• Peligro potencial químico: presencia de restos de productos químicos como pesticidas en las verduras destinadas a
ensalada, dado que los alimentos que se sirven crudos no se pueden eliminar las bacterias.
 b) Cocción de alimentos que deben servirse cocinados al momento, como carnes y pescados
• Peligro potencial microbiológico: presencia de bacterias como Listeria monocytogenes y Salmonella spp. en carnes como el
pollo si no se cuecen correctamente.
 c) Preparados que pueden someterse a recalentamiento tras cocinarse, mantenerse y refrigerarse, salsas, cremas y sopas,
estofados, etc.
• Peligro potencial físico: inclusión accidental de espinas en una sopa de pescado.
 d) Preparados destinados directamente a su almacenamiento y refrigeración mientras no se consumen (como los presentes
en la vitrina de una barra de bar).
• Peligro potencial microbiológico: presencia de bacterias ante un mantenimiento incorrecto de la temperatura o un olvido
accidental de un preparado demasiado tiempo fuera de la nevera.
A raíz de estos ejemplos, podemos
establecer puntos de control crítico como:
 a) Correcto lavado de alimentos crudos: al ser el único proceso en el que se puede minimizar el peligro de que un alimento contenga un
producto químico, este proceso puede constituir un PCC.
 b) Cocinar suficientemente el pollo en su interior: al ser el único paso en el que se puede evitar de forma eficaz la proliferación de
bacterias a un nivel seguro para el consumo (sus condiciones de almacenaje y manipulación no son una medida igual de eficaz), este paso
puede ser considerado un PCC.
 c) Desespinado correcto del pescado: es una de las formas de reducir al mínimo el peligro de una ingesta accidental de espinas, aunque
también puede serlo la elección de un proveedor que garantice este punto, o elegir pescados con un mínimo de espinas, por lo que habría
que decidir cuál de ellos es un PCC y cuál es un punto de control, como veremos en el siguiente apartado.
 d) Mantenimiento correcto de la temperatura de la nevera: puede ser considerado un PCC, así como controlar eficazmente el tiempo que
sacamos un alimento de una vitrina para emplatar una ración.
 En general, nos daremos cuenta de que los puntos de control crítico más comunes se encuentran dentro de estos
procesos:
 Recepción de alimentos por parte del proveedor

 Almacenaje de la comida antes de su manipulación
 Manipulación de alimentos
 Mantenimiento de los productos en caliente o en frío en la cocina
 Cocción y recalentamiento de alimentos
 Transporte de platos preparados de un lugar a otro
 Mantenimiento de los productos en caliente o en frío en el servicio
PC
 Es cualquier punto, operación o etapa donde se puede controlar un peligro físico, químico o microbiológico.
 Peligro potencial microbiológico: presencia de bacterias como Listeria monocytogenes y Salmonella spp. en carnes como el
pollo si no se cuecen correctamente.
 Un punto de control (PC) para este peligro concreto puede ser el uso de guantes en la manipulación de alimentos, usar tablas
de cortar diferentes a la de los productos cocinados, las verduras, etc., así como otras medidas para prevenir la contaminación
cruzada de bacterias.
 En cambio un punto de control crítico o PCC es el último punto, operación o etapa en el que se puede intervenir para
prevenir, eliminar o reducir un peligro a un límite aceptable. No siempre es fácil identificar este punto, y por eso los planes
APPCC los deben elaborar a medida para cada caso las consultorías de seguridad alimentaria.
 Un punto de control crítico (PCC) para el ejemplo anterior puede ser cocer el pollo a una temperatura que elimine por
completo cualquier bacteria, a 75ºC, midiéndola con un termómetro de alimentos.
Un buen programa de monitoreo ambiental debe
considerar:
Determinación de posibles Definir los puntos críticos Cada planta de embalaje o proceso Incluir pruebas que verifiquen la
organismos indicadores o para prevenir los peligros tiene puntos de peligros efectividad de los procesos
patógenos en la instalación microbiológicos en lugares y microbiológicos distintos. de limpieza y sanitización
respectiva. superficies de contacto respecto al control
con los productos. de los organismos indicadores y de
cualquier otro organismo particular.
Zonas de monitoreo
 Para un análisis que permita identificar en forma

más certera los peligros de mayor impacto a la
fruta, es conveniente efectuar los muestreos
microbiológicos de acuerdo a la Zonificación de la
planta.
 Esta zonificación se efectúa basada en la
probabilidad de contaminación del producto, por
lo cual presenta la ventaja de facilitar la detección
de riesgos de contaminación cruzada desde una
zona a otra.
 ZONA 1. Superficies de Contacto
DIRECTO con la fruta: Cintas, rodillos,
manos de operadores, capachos, balanzas,
entre otros.
 ZONA 2. Superficies de contacto NO
DIRECTO con la fruta: Zona de cerrado de
cajas, cámaras de frío, estructura de
equipos, iluminación, desagües, etc.
 ZONA3. Otras superficies en la zona de
manejo de producto, como accesorios,
equipos, herramientas: teléfonos fijos,
equipamientos de oficina, grúas horquilla,
entre otros.
Criterio de puntos de muestreo
 Priorizar muestras en zona 1
 ¿Dónde muestrear? Identificar las superficies críticas para
monitoreo investigacional. Por ejemplo, rodillos de estruje,
cepillos, estructuras bajo los equipos, amortiguadores de
impacto en tolvas de caída, áreas que permanezcan
húmedas, etc.
 ¿Cuánto muestrear? No existe un número pre determinado,
pero el número mínimo que permite tomar alguna decisión
es cinco muestras por temporada en cada punto crítico
identificado.
 ¿Qué analizar? En estos puntos, hacer análisis de patógenos,
dependiendo de la condición y riesgos ( E. coli, Listeria y
Salmonella).
Monitoreo de rutina
 Este monitoreo se efectúa para asegurar que

en una operación normal, las líneas de
embalaje y ambiente de trabajo, se encuentran
bajo control desde el punto de vista de
peligros biológicos. Ello significa que:
 El proceso se
encuentre en condiciones
de limpieza
adecuada.
 El proceso se
encuentre libre de
patógenos.
 Los puntos críticos determinados por el
monitoreo investigacional. Dado que estos
puntos son aquellosdonde se podrían encontrar los
patógenos ya señalados (E. coli, Listeria y
El monitoreo de Salmonella), dependiendo del peligro.
rutina debe  Uno o más puntos de referencia.
Normalmente corresponden a superficies
contemplar: tales como cintas de selección o polines o
tolvas de caída. El análisis a efectuar en ellos es
Recuento total de mesófilos también conocido como
RAM. Algunas plantas incorporan también en este
caso el análisis de coliformes totales, pero ello
dependerá del tipo de proceso.
¿Dónde efectuar el monitoreo de rutina?
 Identificar puntos de acumulaciónde residuosde materia orgánica.
 Observar prácticas de manejo del producto, verificando en qué partes del
equipo los manipuladores apoyan sus manos, ya que deben ser consideradas superficies
de contacto con el producto. Es importante verificar la ausencia de elementos portables que
puedan caer sobre la línea de embalaje, estado de guantes (si es que la política de la
empresa es usarlos), disponibilidad de acceso frecuente a productos sanitizantes (gel
alcohol) entre otras.
 Observar tránsito de producto y del personalpara determinar flujos de
personas, productos, grúas, basuras, etc., que permitan detectar riesgos de
contaminaciones cruzadas.
Observar limpieza de operadores, su vestuario, elementos
de protección para evitar la caída de cabello,
protección de heridas en las manos, verificar la ausencia en la
línea de trabajo de personas con evidencia de enfermedades
Examinar daños estructurales de la planta, infecciosas, etc.
protección de luminarias, limpieza
de pisos y paredes, limpieza de
mallas, techos, estado de los desagües, cintas
agrietadas y craqueladas, estructuras oxidadas.
 Pruebas de microorganismos indicadores, indican la calidad de los procesos
de limpieza y desinfeccióno podrían sugerir la presencia de patógenos. Algunos
análisis de este tipo son RAM (recuento de aerobios mesófilos), coliformes totales,
enterobacterias, hongos y levaduras.
 Pruebas de microorganismos patógenos indican la inocuidad de los procesos
y de los manipuladores. Algunos análisis de patógenos en líneas de proceso son
E. coli, Listeria monocitogenes, Salmonella, etc. En el caso de manipuladores, E. coli y
dependiendo de un análisis de riesgo podría incluirse Staphilococcus aureus.

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 1. Monitoreo ambiental. Permite

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