DEMO No 14 LAS MOUSES

Pasteleria
Introduccion
Demostración 14:
Las Mousses
Sesión 14 / Ses
sion 14:Las mousses
Secuencia Práctica
Términos culinarios.
1.Realizar el bizcocho a la
• Battre-Batir
cucharra
• Coucher a la poche-
2.Realizar el merengue italiano
Manguear
3.Realizar la mousse de mango
• Enfourner-Hornear
4.Armar y enfriar el postre
Mousse de chocolate • Meringue Italienne-
5.Realizar el craquelin
Mousse de mango Merengue italiano
6.Realizar el sabayon.
• Sucre cuit-azúcar
7.Derretir el chocolate
cocido
8.Batir la crema
• Sirop-Almíbar
9Realizar el merengue francés
• Sabayon-Sabayon
10.Realizar la mousse de
• Creme battue-
chcolate
Crema batida
11.Realizar el aparejo para
• Craquelin-Craquelin
pirouette
12.Realizar las pirouettes
LA CHARLOTTE DE MANGO.
La charlota (del francés charlotte) o carlota, es una tarta de origen francésSe
elabora forrando un molde de bordes altos con bizcochos de soletilla o genovesas,
para moldear la línea exterior del pastel y proporcionarle su aspecto clásico.
La carlota es un postre que se sirve en frío. También conocido
como charlotte en inglés.
La charlotte nació en el siglo XVIII en el Reino Unido, y se llamaba Charlotte (en español:
.
Carlota) en honor de la reina Carlota de Mecklemburgo-Strelitz, esposa de Jorge III. Se
preparaba en un molde tapizado con pan de molde untado con mantequilla o brioche, y relleno
de compota de fruta (manzanas o ciruelas). Era une especie de pudding que se horneaba
durante horas.
En 1800, el chef francés Marie-Antoine Carême (1784-1833) adaptó la receta inglesa
convirtiéndola en un postre frío elaborado en un molde redondo, colocando bizcochos de
soletilla alrededor del molde y rellenándolo de crema bávara. Lo llamó primero charlotte à la
parisienne (Carlota a la parisina), pero años más tarde, cuando estaba al servicio del
zar Alejandro I de Rusia, renombró el postre como Charlotte à la russe (Carlota a la rusa),
nombre que sigue llevando en Francia.
LAS MOUSSES
• La mousse aparece por primera vez en un recetario de 1755, Les
soupers de la cour, del cocinero francés Menon. Describía tres
mousses, de café, de chocolate y de azafrán, que se hacían con nata
batida a la que se podía añadir claras de huevo. Se servían en unos
vasitos de plata o vidrio que recomendaba guardar en hielo un par
de horas hasta el momento de consumirlas, en un recipiente
de hojalata hecho al uso.
• Una mousse (también llamado en masculino, un mousse) o espuma1es un postre de
origen francés, cuya base es la clara de huevo montada a punto de nieve, o la crema de
leche batida, los cuales le dan consistencia esponjosa. Las más conocidas son
la mousse de chocolate y la mousse de frutas, aunque también gocen de mucha fama
las mousses saladas como las mousses de hortalizas o de pescado.
• La textura diferencial de la mousse se debe a las claras batidas a punto de nieve y su mezcla
con la crema base de la que se parte. Es este merengue lo que confiere a la mousse esa
textura tan característica de diminutas burbujas. De hecho, el término
francés mousse significa espuma en español.
• Es importante tener en cuenta que las mousses caseras se basan en huevo crudo (las yemas
cocinadas ligeramente), con lo que hay que tener precaución de consumirla pronto, y
mantenerla refrigerada.
• En Uruguay la mousse es un popular relleno de distintos alfajores y en Argentina, también
son populares los alfajores de mousse de chocolate..
• Para realizar una mousse, se prepara por un lado el merengue con las
claras de huevo y una pizca de sal. Por otro lado, se hace una crema
base mezclando las yemas con el azúcar o la sal, según el caso, antes
de añadir el ingrediente principal triturado (chocolate, frutas,
pescado, marisco, etc.) y la nata. Se incorpora con mucho cuidado la
crema al merengue, y se refrigera o se cuece al baño
maría dependiendo del tipo de mousse. Se refrigera siempre antes
de servir.
• Algunas recetas utilizan gelatina sin sabor como el Agar agar para dar
a la mousse un aspecto gelificado.
• Mousse de chocolate
• La mousse de chocolate es un postre original de la cocina francesa, ahora
conocido internacionalmente. Consiste en una crema suave y espumosa,
que se sirve sola o se utiliza para rellenar tartas dulces.
• Este postre se puede elaborar con chocolate blanco o negro, dependiendo
el resultado final de la calidad del chocolate empleado. Sus principales
ingredientes son huevo, azúcar, chocolate, mantequilla o nata. La elección
de la nata o de la mantequilla determinará el resultado final. Si se quiere
mantener el fuerte sabor a cacao del chocolate negro, se empleará
mantequilla. Si en lugar de mantequilla se emplea nata, el sabor final será
más suave y se parecerá más al chocolate con leche.
• Por la gran cantidad de nata o de mantequilla, la mousse de chocolate tiene
un alto valor calórico.
Pastelería para Gestión Empresarial
LCB Diplome en Pâtisserie
Le Cordon Bleu Perú ®
Programa Académico de Pastelería 2018

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