Klaxen Haccp - Intro

HACCP
¿QUÉ ES?
Es un sistema que permite
identificar peligros significativos y
las medidas para su control con el
fin de garantizar la inocuidad de
los alimentos.
FR
¿QUIÉNES LO PUEDEN
IMPLEMENTAR?
 Industria alimentaria (cárnicos, lácteos, frutas, hortalizas,
bebidas alcohólicas y no alcohólicas, aceites, harinas, etc.)
 Industria dedicada producir insumos y/o materiales que estén en
contacto con los alimentos.
 Industria farmacéutica.
FR
BENEFICIOS
• Aumenta la competitividad de las empresas.
• Elimina barreras de comercio internacional.
• Permite la introducción de nuevas
tecnologías y productos.
• Funcionamiento más eficiente de las
empresas.
• Cumplir con la normatividad
6
FR
¿ES OBLIGATORIO
CERTIFICARSE EN HACPP?
• Estados Unidos y los países que conforman la Unión Europea lo exigen.
• En Colombia, el decreto 1500 de 2007 en el artículo 26 establece que todo
establecimiento dedicado al beneficio, desposte, desprese y producción de
derivados cárnicos, deberá garantizar las condiciones de inocuidad y para ello,
deberá implementar los programas de aseguramiento de la misma – HACCP.
• En Colombia, la resolución 2674 de 2013 en el artículo 22 plantea la posibilidad de
aplicar este sistema, esto para alimentos de mediano y bajo riesgo.
FR
¿ES OBLIGATORIO
CERTIFICARSE EN HACPP?
• En Colombia, la resolución 730 de 1998 aplica a las personas naturales o jurídicas
que se dedican al proceso y comercialización de los productos pesqueros y acuícola
para consumo humano, de exportación e importación.
• En Colombia, el decreto 616 de 2006 en el art. 54 establece que las plantas de

enfriamiento o centros de acopio de leche, plantas de higienización de leche y en las
plantas de pulverización de leche, adóptase con carácter obligatorio el Sistema de
Análisis Peligros y Control de Puntos Críticos -HACCP-
FR
ÉXITO SISTEMA
HACCP
• Compromiso y participación
plena de la alta dirección y el
personal.
• Enfoque multidisciplinario.
9
DIRECTRICES PARA LA
IMPLEMENTACIÓN
• Prerrequisitos HACCP
• Diseño plan HACCP
• Verificación y seguimiento
FR
PROGRAMAS PREVIOS A
HACCP
Antes de aplicar el sistema HACCP a cualquier sector de la cadena alimentaria,
es necesario que el sector cuente con programas, como buenas prácticas de
manufactura, y los requisitos apropiados en materia de inocuidad de los
alimentos.
• Resolución 2674 de 2013: Programas Prerrequisito (PPR)

• Decreto 1500 de 2007: Estándares de Ejecución Sanitaria (EES)
Programas Complementarios
FR
PROGRAMA
PRERREQUISITO
Condiciones básicas necesarias dentro de la organización y a lo largo de la
cadena alimentaria.
Estas condiciones se alcanzan mediante actividades planificadas cuya
realización SISTEMÁTICA permite alcanzar un objetivo.
“Los Programas Prerrequisitos son programas destinados a controlar peligros en los

entornos de producción, procesamiento y manejo de alimentos”
PROGRAMA
PRERREQUISITO
•Enfocado a un objetivo
•Actualizados
•Documentados
ESTRUCTURA
•Socializados
•Ejecutados tal como están descritos
•Soportado en registros
•Monitoreados
PROGRAMA
PRERREQUISITO
• Evitan la presencia de peligros reduciendo la
probabilidad de contaminación
BENEFICIOS
• Simplifican el desarrollo y mantenimiento
del HACCP.
ES IMPORTANTE • Se redacten en forma de POE

• Tengan un líder que se encarga de su
QUE diseño, implementación y mantenimiento.
PRERREQUISITOS HACCP
Estándares de ejecución sanitaria
Plan de Saneamiento Programas Complementarios
POES - OS Personal manipulador

Plan de Muestreo
MIP Control de proveedores

Mantenimiento equipos
e instalaciones
Calidad del agua Calibración

Trazabilidad
Residuos Líquidos
PGIRs Retiro de producto
Residuos Sólidos
¿POR QUÉ LOS PPR ANTES
QUE HACCP?
DISEÑO PLAN HACCP
El Plan HACCP consiste en la aplicación de 12 pasos, entre ellos los siete principios HACCP:
1. Formación Equipo HACCP

2. Descripción del Producto
3. Determinación del Uso Previsto
4. Elaboración Del Diagrama de Flujo
5. Verificación in situ del Diagrama de Flujo
6. Principio 1: Realizar un análisis de peligros
7. Principio 2: Determinar de los puntos críticos de control
8. Principio 3: Establecerlos límites críticos para cada PCC
9. Principio 4: Establecer de un sistema de vigilancia para cada PCC
10. Principio 5: Establecer de medidas correctivas
11. Principio 6: Establecer procedimientos de comprobación
12. Principio 7: Establecer un sistema de documentación y registro
PLAN IMPLEMENTACIÓN HACCP
ETAPA 1: FORMULACIÓN DEL PROYECTO
• Diagnóstico inicial
• Decisión gerencial
• Definición políticas de calidad
• Conformación equipo HACCP
• Capacitación en HACCP
ETAPA 2: ELABORACIÓN DEL PLAN HACCP
• Descripción de producto y uso previsto
• Diagrama de Flujo
• Análisis de peligros
• Puntos Críticos de Control
• Límites Críticos de Control
• Sistema de Monitoreo
• Acciones Correctivas
ETAPA 3: PUESTA EN MARCHA DEL PLAN
• Despliegue
• Difusión
• Desarrollo
• Oficialización
• Actualización
ETAPA 4: CERTIFICACIÓN Y MANTENIMIENTO DEL PLAN
• Certificación
• Equipo HACCP permanente

Klaxen Haccp - Intro

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

Klaxen Haccp - Intro

Cargado por

Información del documento

Derechos de autor

Formatos disponibles

Compartir este documento

Compartir o incrustar documentos

Opciones para compartir

¿Le pareció útil este documento?

¿Este contenido es inapropiado?

Copyright:

Formatos disponibles

Klaxen Haccp - Intro

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

HACCP

• En Colombia, el decreto 616 de 2006 en el art. 54 establece que las plantas de

• Resolución 2674 de 2013: Programas Prerrequisito (PPR)

“Los Programas Prerrequisitos son programas destinados a controlar peligros en los

ES IMPORTANTE • Se redacten en forma de POE

Plan de Saneamiento Programas Complementarios

POES - OS Personal manipulador

MIP Control de proveedores

Calidad del agua Calibración

1. Formación Equipo HACCP

También podría gustarte