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MANUAL DE NORMAS Y PROCEDIMIENTOS

GERENCIA DE PRODUCCIÓN NOV - 14 01
Unidad Asunto Capítulo Sección Página
GERENCIA DE PRODUCCIÓN

PROCEDIMIENTO

ELABORACIÓN DE ANTIPASTO DE ATÚN

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ANTONIO RODRÍGUEZ
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GERENCIA GENERAL 01
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GERENCIA GENERAL SIMBOLOGÍA I IV 02/18

SIMBOLOGÍA UNIVERSALMENTE ACEPTADA SEGÚN LAS NORMAS ASME.

METODOLOGÍA UTILIZADA POR ORGANIZACIÓN Y SISTEMAS PARA LA DOCUMENTACIÓN DE NORMAS Y PROCEDIMIENTOS

INICIO / FIN del

Actividad / Tarea Teléfono / Llamada
Procedimiento

Archivo -puede ser

Decisión / Interrogante /
Temporal (T) o FAX
Control
Permanente (P)

Multidocumento Impresora / Imprimir

Documento
(Varios Documentos) Documento

Conector Dentro de la Almacenamiento en

A misma Página
CARPETA
“Bono, Vacaciones Expediente (Carpeta)
Dispositivos (CD)

Conector (Salida) Fuera Conector (Entrada) Fuera Entrega de Materiales /

#/# de Página #/# de Página Equipo

Modelo de Entrada y
Llamado a otro Salida: Operaciones /
Correo electrónico
Procedimiento Actividades/
Transformaciones
Conector, Indica Flujo o
Acceso / Consulta vía Modelo de Entrada y
Secuencia del
Sistema Informático Salida: Responsables
Procedimiento
Recurso Humano

Conexión Eléctrica / Almacenamiento en Base Entrada (Insumos) y

Electrónica de Datos Salida (Resultados)

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MODELO DE ENTRADA Y SALIDA: “ANTIPASTO DE ATUN”
GERENCIA GENERAL III I 04/18

ENTRADA RECURSOS / PROCEDIMIENTO / CONTROLES SALIDA

- GERENTE DE PRODUCCIÓN
- GERENTES DE ÁREAS - OPERADORES DE MANIPULACIÓN
• Lideres
- LIDER DE CALIDAD MS OUTLOOK - JEFE DE ALMACEN
de Áreas.
- TRABAJADORES - LIDER DE CALIDAD
• Líder de la calidad
- GERENTE DE COMPRAS • Gerente de producción
• Operadores de
Requisiciones manipulación de alimentos Notas de
• Equipos PC entrega
Planificación
Pedidos
• Aplicaciones Ofimática Planificación
• Acceso Internet ejecutada

Atún en latas Productos terminados

: “ELABORACIÓN DE Antipasto de atún
ANTIPASTO DE ATÚN”

- Atún en latas
- Frascos
- Tapas
- Etiquetas • Revisión calidad de MP
- Planificación ejecutada
- Baño de María • Planificación de la producción.
- Notas de entrega
- Etiquetadora • Tiempos de producción
- Registros de no conformidades
- Ollas • Mermas
- Registro de tiempos
- utensilios de cocina • Reprocesos y retrabajos
- Registro de mermas
- aceite • No conformidades
- vinagre • Pruebas de sellado
- vegetales y espacias varias

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GENERALIDADES: : “ELABORACIÓN DE ANTIPASTO DE ATÚN”
GERENCIA GENERAL III II 05/18

OBJETIVO
El propósito del presente procedimiento normativo es identificar los pasos a seguir en el proceso de
elaboración de Antipasto de Atún, considerando cada una de las actividades de transformación de la
materia prima y la suma de cada uno de los ingredientes requeridos.

ALCANCE
El alcance del procedimiento para la “ELABORACIÓN DE ANTIPASTO DE ATUN”, abarca desde la
recepción del Atún en latas hasta el envasado y embalado y entrega del producto terminado al Jefe
de Almacén para ingreso a inventarios.

UNIDADES INVOLUCRADAS
Compras
Producción
Administración
Producción
Calidad.

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NORMAS ESPECIFICAS : “ELABORACIÓN DE ANTIPASTO DE ATUN”
GERENCIA GENERAL III III 06/18

ELABORACIÓN DE ANTIPASTO DE ATUN

• Las zanahorias deben ser medianas y frescas

• Las vainitas deben estar tiernas y rectas
• La cebolla debe ser grandes y sin humedad
• El pimentón debe ser mediano, rojo o verde
• La aceituna debe estar rellena y verde
• El atún debe estar enlatado en aceite.
• Las aceitunas deben ser lavadas para eliminar sal y acidez
• Los vegetales deben ser lavados con agua clorada
• Los vegetales deben ser cortados en el procesador en forma de cubos.
• Las etapas del picado y las cocciones (tres en total) se realizan en paralelo en lotes divididos de
15 kg
• El envasado debe hacerse usando cucharas de pico angosto para ejercer presión y evitar la
creación de burbujas
• A medida que se envasa debe moverse la mezcla para asegurar la homogeneidad de la mezcla.
• Para el tapado la tapa debe llevarse hasta 2 mm antes de la línea de anclaje
• Para el etiquetado el frasco debe estar limpio y libre de grasas, debe fijarse la etiqueta
adecuadamente para evitar la presencia de burbujas. las etiquetas que presenten fallas de
impresión como dobles registros, impresión lavada deben descartarse.
• La pasteurización debe realizarse a la temperatura adecuada por el tiempo previsto

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FLUJOGRAMA: : “ELABORACIÓN DE ANTIPASTO DE ATUN”
GERENCIA GENERAL III IV 07/18

(Líder de procesos) GERENCIA DE PRODUCCIÓN

(Operadores de Manipulación de Alimentos)

4. Lava las aceitunas para
INICIO separar la sal y el exceso de
acidez
5. Lava con agua clorada las
zanahorias, vainitas, cebolla, Procesado
NO NO
pimentón. correcto? Cocción 2 ok?
6. Destapa latas de atún para su
1. Recibe materiales y materia posterior cocción con
prima y procede a su selección ingredientes restantes
para el proceso de fabricación 7. Pica las aceitunas en el A
2. Instruye a los operadores para procesador con disco 1
la ejecución de los trabajos según 8. Pica puntas de la vainita y se
SI SI
planificación de la producción procesa en procesador con disco Escalda la zanahoria y la vainita
1. entre 20 y 30 minutos a 95 Realiza cocción 3 a fuego lento
9. Pica las zanahorias en sus grados hasta estar al dente. por 20 minutos agitando
puntas y las pelan, pasándola por Realiza la primera cocción a constantemente la mezcla para
procesador con disco 1 y 3 en fuego alto, cebolla, pimentones, evitar que se pegue al fondo de la
cubos. aceituna, orégano, ajo, sal, aceite paila
NO y vino por 30 min.

SI
Insumos acordes A
a lo esperado?

10. Pela y pica la cebolla por la

NO
mitad.
11. Procesa la cebolla con el Cocción 1 ok?
1
procesador de alimentos con
disco 1 y 2.
3.Solicita separación Pica a la mita del pimentón y
retira semilla.
Devuelve lote
Pasa el pimentón por el SI
procesador con disco 1 y 2.
Realiza segunda cocción a fuego
medio, zanahorias, vainitas, atún,
salsa por 20 minutos a 95 a 100
FIN grados.

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(Líder de procesos) GERENCIA DE PRODUCCIÓN

(Operadores de Manipulación de Alimentos)

12. Macera la mezcla durante el

FIN
tiempo que se establece para tal
fin
13. Procede al envasado y
1 tapado
14. Pasteuriza el producto
envasado en agua caliente por el 19. Etiqueta los frascos
tiempo establecido. una vez secos
18.Coloca frascos en
cajas
17. Almacena frascos
en cajas en almacén

Frascos bien
tapados?
NO

SI
15. Ejecuta `proceso de
enfriamiento
16. Procede a lavar los frascos

NO
Frascos Bien
tapado?

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GERENCIA DE PRODUCCIÓN

Producción Envasado

Envasado

Baño de María
Frascos
Pailas

1 3

Picado
5

Frascos
Abre lata 2 4
Reberbero

Mesa de procesado

Operador 1 y 2 : Envasa
Operador 3: Limpia frascos
Operador 4: Coloca aceite
Operador 5: Tapa
Operador 6: Lleva al baño de maria

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