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    3 Jaleas

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    Cristhian Astudillo
    La elaboración de jalea de frutas implica concentrar el jugo o extracto de frutas mediante cocción y agregado de azúcar u otros edulcorantes, opcionalmente con pectina o ácidos orgánicos. El proceso incluye seleccionar, lavar, pulpear y cocinar la fruta, formular la mezcla, envasar y enfriar el producto terminado. Una buena jalea debe mantener su forma, cortarse limpiamente y untarse fácilmente con color, sabor y aroma característicos de la fruta.

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    La elaboración de jalea de frutas implica concentrar el jugo o extracto de frutas mediante cocción y agregado de azúcar u otros edulcorantes, opcionalmente con pectina o ácidos orgánicos. El proceso incluye seleccionar, lavar, pulpear y cocinar la fruta, formular la mezcla, envasar y enfriar el producto terminado. Una buena jalea debe mantener su forma, cortarse limpiamente y untarse fácilmente con color, sabor y aroma característicos de la fruta.

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    3 jaleas

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    La elaboración de jalea de frutas implica concentrar el jugo o extracto de frutas mediante cocción y agregado de azúcar u otros edulcorantes, opcionalmente con pectina o ácidos orgánicos. El proceso incluye seleccionar, lavar, pulpear y cocinar la fruta, formular la mezcla, envasar y enfriar el producto terminado. Una buena jalea debe mantener su forma, cortarse limpiamente y untarse fácilmente con color, sabor y aroma característicos de la fruta.

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    La elaboración de jalea de frutas implica concentrar el jugo o extracto de frutas mediante cocción y agregado de azúcar u otros edulcorantes, opcionalmente con pectina o ácidos orgánicos. El proceso incluye seleccionar, lavar, pulpear y cocinar la fruta, formular la mezcla, envasar y enfriar el producto terminado. Una buena jalea debe mantener su forma, cortarse limpiamente y untarse fácilmente con color, sabor y aroma característicos de la fruta.

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    ELABORACIÓN DE JALEA DE

    FRUTAS
    CONCEPTO
    Es el producto de consistencia gelatinosa
    que se obtiene por la acción y
    concentración del jugo o del extracto
    acuoso filtrado de frutas con el agregado
    de azúcar u de otros edulcorantes
    naturales y adicionado o no de pectina o
    ácidos orgánicos.
    PROCESO DE
    ELABORACIÓN
    • Recepcionar materia prima.
    • Selección de materia prima.
    • Lavar/desinfectar materia prima por
    inmersión.
    • Pulpear/refinar materia prima.
    • Formular/Estandarizar.
    • Cocción.
    • Envasar producto formulado
    • Enfriar
    • Etiquetar
    • Almacenar producto terminado.
    Debe tener una
    consistencia buena
    Una consistencia buena es la que presenta una
    jalea que conserva la forma del recipiente que
    lo contiene; que al efectuar un corte las
    superficies de éste quedan lisas y definidas,
    que la jalea prácticamente no se adhiera al
    instrumento con el que se corta y que se pueda
    untar fácilmente.
    Aceptable: Presenta tendencia a adherirse al
    instrumento empleado.
    Color típico brillante
    Es el característico de jugo de fruta utilizado
    como materia prima, distribuido
    uniformemente en todo el producto, la jalea
    posee un lustre brillante libre de turbiedad y
    es homogéneamente translúcida.
    Aceptable: Puede estar ligeramente turbia.
    Sabor y aroma buenos
    Es el sabor y aroma distintivos y característicos
    del jugo de fruta como materia prima y que está
    libre de cualquier sabor y aroma extraños,
    Aceptable: Puede poseer ligero sabor a
    caramelizado
    Envasado
    Los envases para las jaleas de frutas deberán
    ser de material que no reaccionen con el
    producto, se disuelvan en él, alterando las
    características organolépticas o produciendo
    sustancias tóxicas. El producto deberá
    contener como mínimo el 90% de la capacidad
    del envase.
    ADITIVOS UTILIZADOS
    Ingredientes adicionados
    intencionalmente a los alimentos, sin
    propósito de nutrir, con el objetivo de
    modificar las características físicas,
    químicas, biológicas o sensoriales.
    INGREDIENTES
    Fruta fresca: Fresca y madura.

    Azúcar blanca: Ingrediente esencial,


    vital en la gelificación al combinarse con la
    pectina.

    Gelificante: Sustancia natural que tiene


    la capacidad de formar geles (pectina).
    INGREDIENTES
    Acidulante: Importante no solo para la
    gelificación, sino también para conferir
    brillo, mejor sabor y evitar la cristalización
    y prolonga la vida útil (ácido cítrico).

    Conservante: Se utiliza para retardar o


    detener la fermentación, enmohecimiento,
    putrefacción o acidificación u otra
    alteración de los productos causados por
    los microorganismos (sorbato de potasio)
    CONTROL DE CALIDAD
    Parámetros fisicoquímicos y
    sensoriales
    – pH 3.0-3.8.
    – Grados brix: mínimo 65°.
    – Deberán tener color, aroma, sabor
    característico a la fruta de la cual
    proceden.
    Causas de la no gelificación
    Causas de la no gelificación
    HIGIENE Y MANIPULACIÓN
    DIFERENCIA ENTRE CODIFICADO
    Y ETIQUETADO
    CÓDIGO ETIQUETA
    Está impreso en el envase Es adhesiva o de plástico
    Contiene código de la Contiene
    empresa, lote. información(peso, valor
    nutricional, ingredientes,
    uso, etc)

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