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    Tecnología de Galletas

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    Este documento describe el proceso de fabricación industrial de galletas. Incluye una lista de materias primas comunes como la harina, agua, azúcar y grasas. Explica las etapas del proceso que incluyen la formulación, amasado, horneado y empaquetado. También describe diferentes tipos de galletas como galletas crackers, obleas y bretzels. Se mencionan aditivos alimentarios comunes y la importancia de la higiene en la producción de galletas.

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    Este documento describe el proceso de fabricación industrial de galletas. Incluye una lista de materias primas comunes como la harina, agua, azúcar y grasas. Explica las etapas del proceso que incluyen la formulación, amasado, horneado y empaquetado. También describe diferentes tipos de galletas como galletas crackers, obleas y bretzels. Se mencionan aditivos alimentarios comunes y la importancia de la higiene en la producción de galletas.

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    Tecnología de galletas

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    Este documento describe el proceso de fabricación industrial de galletas. Incluye una lista de materias primas comunes como la harina, agua, azúcar y grasas. Explica las etapas del proceso que incluyen la formulación, amasado, horneado y empaquetado. También describe diferentes tipos de galletas como galletas crackers, obleas y bretzels. Se mencionan aditivos alimentarios comunes y la importancia de la higiene en la producción de galletas.

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    Este documento describe el proceso de fabricación industrial de galletas. Incluye una lista de materias primas comunes como la harina, agua, azúcar y grasas. Explica las etapas del proceso que incluyen la formulación, amasado, horneado y empaquetado. También describe diferentes tipos de galletas como galletas crackers, obleas y bretzels. Se mencionan aditivos alimentarios comunes y la importancia de la higiene en la producción de galletas.

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    de 13

    TECNOLOGÍA

    DE
    GALLETAS
    Grupo 5:
    Profesor:
    • CÁCERES GARCÍA, Alisen Samantha
    Miguel VERA VASQUEZ
    • CUARESMA CHUMBILE, Joel Teófilo
    • LEGUIA TOVAR, Caroline Bernarda
    • LOAYZA CASSANO, Carlos Augusto Curso:
    Tecnología Alimentaria 2020 - I
    • YAURI VICENTE, María Angélica
    MATERIAS
    PRIMAS
    1. Harina
    2. Agua
    3. Azúcar
    4. Grasas y aceites
    5. Leche y huevos
    6. Levadura
    7. Enzimas
    8. Saborizantes
    9. Colorantes
    Proceso de
    FABRICACIÓN
    INDUSTRIAL de galletas

    1. Recepción de Materias Primas y


    Materiales de Envase 2. Almacenamiento de Materias
    Primas y Materiales de Envase
    • Ingredientes mayoritarios: a granel.
    Dependiendo del riesgo del ingrediente,
    • Ingredientes minoritarios: bidones, sacos o pueden ser:
    • Ingredientes mayoritario: almacén
    pequeños contenedores.
    general.
    Antes de dar la aceptación a los materiales recibidos
    • Ingredientes que precisan de frío:
    deben examinarse.
    cámara entre 0.5 y 8°C.

    • Alimento de alto riesgo biológico (<4°C)

    • Separación de los alérgenos.


    4 . Preparaciones Previas
    3. Formulación
    Corresponde a productos intermedios
    que se utilizan posterior al proceso de
    • Ingredientes mayoritario se dosifican
    elaboración:
    automáticamente
    • Galletas recubiertas
    • El resto de materia primas se hace de
    forma manual • Galletas bañadas de chocolate
    • Se recomienda usar tamices , filtros, • Galletas sándwich, etc.
    etc. previo a la dosificación.
    5. AMASADO

    El objetivo de esta fase es:


    • conseguir un adecuado reparto
    de los componentes de la
    formulación
    • aumentar la absorción de agua
    por parte de la masa.

    En algunos casos se realizan dos ciclos


    de amasado consecutivos.
    TIPOS DE
    GALLETAS
    GALLETA ‘CRACKER’
    •Bajo contenido de azúcar y grasa
    •Contenido de humedad de 1 a 5%

    CRACKEL FERMENTADA
    •Incluye un largo periodo de fermentación
    • Se adiciona 1% de sodio el cual incrementa la
    alcalinidad
    TIPOS DE
    GALLETAS
    •GALLETAS OBLEAS
    • una masa fina a base de contenidos elevados de
    harina de trigo
    • Sus características líneas en relieve son otorgadas
    por el tramado de las planchas de hierro

    •BRETZELS
    • Sus ingredientes principales suelen ser: harina de
    trigo con levadura, leche y mantequilla
    TIPOS DE
    GALLETAS
    GALLETITAS DULCES Y SEMIDULCES

    • La representación actual de este grupo se encuentra


    en las denominadas “maría”

    • Comúnmente se les agregan saborizantes sintéticos


    que imparten un suave sabor a vainilla

    • Todas tienen algo de jarabe y/ o extracto de malta

    • A veces, son sometidas a procesos secundarios,


    como la formación de sandwiches con crema, o la
    aplicación de coberturas de chocolate
    ADITIVOS
    ALIMENTARIOS
    Para no hacer la lista más larga…
    También se encuentran dentro de la clasificación de aditivos alimentarios: los emulsionantes,
    los agentes de tratamiento de las harinas, los conservantes, y los agentes antiaglutinantes.
    ETIQUETAD 1. Nombre del producto

    O 2. Contenido neto

    3. Identificación del lote

    4. País de Origen

    5. Nombre y Dirección

    6. Fecha de caducidad

    7. Lista de ingredientes
    HIGIENE
    En conformidad con:
     Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP 1-1969)
     Identifican los principios esenciales de higiene de los alimentos.
     Basados en el sistema de HACCP.

     Los Principios para el Establecimiento y la Aplicación de Criterios


    Microbiológicos a los Alimentos (CAC/GL 21-1997) 
     Proporcionan información sobre los niveles microbiológicos.
    GRACIAS

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