Tesis

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÚ
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

E. A. P. DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS TROPICAL
Cátedra: MODULO DE PROYECTO DE

INVERSION
T E S I S OBTENCIÒN DE LICOR DE COCA (Erythroxylum coca)
var. Lamarck POR MACERACIÓN – SATIPO”
PRESENTADO POR: Bach. BASTIDAS CAMPOS, Micaela
Exponentes : • QUIÑON BUENDIA FRECIA

• CAHUANA FLORES ELIDA
Catedrático:
Dr. David Alfonso Amaya Cubas
IDEA OBTENCIÒN DE LICOR DE COCA (Erythroxylum coca) var. Lamarck POR
MACERACIÓN – SATIPO”
Planteamiento del problema
¿Cuál es la relación óptima p/v (peso de hojas de coca/volumen de aguardiente de caña) y el tiempo de
maceración y cómo influye en la evaluación sensorial (transparencia, color, aroma y sabor) del licor de hojas
de coca macerado en aguardiente?
Revision de la literatura y desarrollo del marco teórico
Objetivo general: aprovechar la hoja de coca que se produce en nuestra provincia de Satipo en pequeñas
escalas, dándole un valor agregado a través de la industrialización en licor, mejorando las técnicas de
procesamiento.
• Determinar las características fisicoquímicas de las hojas de coca y del aguardiente de caña de azúcar.
• Encontrar la relación óptima (peso de hojas de coca/volumen de aguardiente de caña de azúcar) y el
tiempo de maceración en la elaboración del licor de coca.
• Evaluar la calidad sensorial (transparencia, color, aroma y sabor), fisicoquímica y microbiológica del licor de
hojas de coca.
IDEA DE INVESTIGACION
Obtener el Licor
INTRODUCCION
En el presente trabajo de investigación se determinó la relación óptima del peso

de hojas de coca con respecto al volumen de aguardiente de caña de azúcar
(50ºGL), obteniendo un licor dulce que de acuerdo a la NTP 211.009 debe
presentar 30ºGL el cuál fue evaluado sensorialmente (transparencia, color, aroma
y sabor).

TEMA DE INVESTIGACION
La hoja de coca (Objeto de estudio)
En el presente trabajo de investigación se determinó la relación óptima del peso de

hojas de coca con respecto al volumen de aguardiente de caña de azúcar (50ºGL),
obteniendo un licor dulce que de acuerdo a la NTP 211.009 debe presentar 30ºGL el
cuál fue evaluado sensorialmente (transparencia, color, aroma y sabor).
RESUMEN
El trabajo de investigación denominado “Obtención de licor de coca (Erythroxylum coca) var.

Lamark por Maceración-Satipo” a tres relaciones distintas de peso de hojas de coca/volumen
de aguardiente (2,5%; 4,0% y 10%) y tres tiempos de maceración (2 días, 4 días y 6 días) en
aguardiente de caña a 50ºGL, se ejecutó en el Laboratorio de Fisicoquímica de la Universidad
Nacional Agraria La Molina y en el Centro de Producción de la Escuela Académico
Profesional de Ingeniería en Industrias Alimentarías Tropical de la Facultad de Ciencias
Agrarias de la Universidad Nacional del Centro del Perú. Se utilizó como materia prima hojas
de coca procedente de la provincia de Satipo, distrito Pauriali. Las hojas de coca se
sometierón a un proceso de maceración en aguardiente de caña de azúcar procedente del
distrito de Llaylla. El extracto hidroalcohólico se mezcló con jarabe invertido de 35ºBrix para
obtener un licor dulce de 30ºGL y 20ºBrix. Para el análisis de datos cuantitativos del licor de
hojas de coca se empleó el diseño completamente al azar (DCA) con arreglo factorial de 3A x
3B x 3 repeticiones, en donde el factor A son las relaciones p/v (2,5%, 4,0%, 10%) y el factor
B son los tiempos de maceración (2 días, 4 días y 6 días).
Para la evaluación sensorial se aplicó la prueba de aceptabilidad y se utilizó la
escala hedónica de 5 puntos teniendo en cuenta los siguientes atributos:
transparencia, color, aroma y sabor con 6 panelistas semientrenados, para el
procesamiento de los datos se empleo el diseño de bloques completamente al
azar (DBCA) y la prueba de comparación de medias de Duncan. El tratamiento
con mayor aceptabilidad durante las evaluaciones resultó la relación 4% (p/V) por
un tiempo de maceración de 6 días, con una calificación en transparencia con 4,0
puntos (cristalino), en color con 4,5 puntos (verde claro a verde olivo), en aroma
con 4,167 puntos (agradable) y en el sabor con 5,0 puntos (me gusta mucho). Las
características fisicoquímicas que presentó fueron: Grados alcohólicos 29,73 GL,
pH 4,81; Aldehídos (expresado como acetaldehído) 13,11 mg/100 ml AA, esteres
(expresado como acetato de etilo) 8,52 mg/100 ml AA y extracto seco 0,32 g/l. Los
resultados microbiológicos encontrados se encuentran por debajo del rango
establecido.
Visualizacion del alcance del estudio
INTRODUCCION
En la provincia de Satipo se elabora en forma artesanal licor de hojas de coca macerado en aguardiente,
el cual no presenta uniformidad en cuanto a grados alcohólicos, sabor, color y olor; debido a que no
existe una norma técnica que reglamente las características del producto final. En el presente trabajo
de investigación se determinó la relación óptima del peso de hojas de coca con respecto al volumen de
aguardiente de caña de azúcar (50ºGL), obteniendo un licor dulce que de acuerdo a la NTP 211.009
debe presentar 30ºGL el cuál fue evaluado sensorialmente (transparencia, color, aroma y sabor).
Elaboracion de hipótesis y definición de variables
Utilizando la relación de 4,0% p/v (peso de hojas de coca/volumen de aguardiente de caña) macerado
durante 6 días se obtiene un licor de buena calidad sensorial (transparencia, color, aroma y sabor).
Análisis de los datos
Análisis químico proximal de la hoja de coca En el

cuadro 1, se presenta los resultados del análisis
químico proximal de la hoja de coca. Cuadro 1.
Análisis químico proximal de las hojas de coca en 100
g de parte comestible.
Caracterización microbiológica de la hoja de coca

En el cuadro 2, se muestran los resultados
microbiológicos realizados a la hoja de coca
Cuadro 2. Caracterización microbiológica de la
hoja de coca.
Caracterización fisicoquímica del aguardiente de
caña de azúcar En el cuadro 3, se presentan los
resultados de la caracterización fisicoquímica.
Cuadro 3. Caracterización fisicoquímica del
aguardiente de caña de azúcar.
RECOLECCIÓN DE LOS DATOS
ANÁLISIS ESTADÍSTICO
Efecto de la relación (p/V) sobre el tiempo de maceración Para evaluar el efecto de la relación p/v (peso de
hojas de coca/volumen de aguardiente de caña) sobre el tiempo de maceración en las características
fisicoquímicas (Grado alcohólico, extracto seco total, aldehídos, esteres y acidez) del licor de hojas de coca
macerado en aguardiente. Se Aplicóó el diseño completamente al azar con arreglo factorial (3x3x3) tres
relaciones (p/v) y tres tiempos de maceración, con tres repeticiones. Se realizó el análisis de varianza (ANVA) y
se aplicó la prueba estadística de “F”, para determinar si existen diferencias estadísticas entre tratamientos, de
existir diferencias estadísticas se aplicó la prueba de comparación de medias de Duncan, con un nivel de
significación de 5%
Tratamientos Factor
A: Relación p/V (%), peso de hojas de

coca/volumen de aguardiente de caña.
a1 : 2,5%
a2 : 4,0%
a3 : 10,0%
Factor B: tiempo de maceración en días

b1 : 2 días
b2 : 4 días
b3 : 6 días
Análisis sensorial del licor de coca
Para evaluar la aceptabilidad del licor de hojas de

coca macerado en aguardiente de los 9
tratamientos en cuanto a los atributos de
transparencia, 31 color, aroma y sabor, se aplicó
el Diseño de Bloques Completamente al Azar
(DBCA) con 6 panelistas semientrenados. Para la
comparación de medias de los tratamientos se
utilizó la prueba de Duncan con un nivel de
significación de 0,05 de probabilidad.
Modelo de observaciones
Para analizar los datos registrados en cada una
de las unidades experimentales del trabajo de
investigación se describe el siguiente modelo
aditivo lineal:
Definición y selección de la muestra
Se utilizó hojas de coca (Erythroxylum coca) var. Lamark procedentes del anexo de Pauriali, Distrito
Mazamari, Provincia de Satipo.
En esta operación se realizó en botellones de vidrio de color ámbar de 5 litros de capacidad en la cual se
añadió las relaciones (p/v) peso de hojas de coca/ volumen de aguardiente: 2,5% (25 g de hoja de
coca/1000 ml de aguardiente de caña),
DESARROLLO DEL DISEÑO DE INVESTIGACIÓN Aroma
El aroma y el sabor de un licor está influenciada
Color por la calidad del alcohol o aguardiente
utilizado y cada uno de ellos aporta un sabor y
aroma especial.
El tratamiento (a2b3) es el que presento el promedio

más alto 4,5 puntos (la muestra presentó un color
entre verde claro y verde olivo) siendo el más tratamientos que tienen en su formulación el menor
aceptado por los panelistas, el cual en su proceso de porcentaje de la relación de 2,5% (p/V) peso de hojas
elaboración tiene una relación de (p/V) de 4% de coca con respecto al aguardiente de caña,
macerado durante 6 días. macerados durante 6, 4 y 2 días respectivamente, lo
que significa que a mayor relación en porcentaje (p/V)
y tiempo de maceración mejor es el aroma que
presenta el licor.
Sabor
Los licores tienen un sabor complejo derivado de

cientos de componentes distintos que provienen
de los alcoholes y ésteres que actúan como
fuertes modificadores de muchos sabores,
afectando la concentración de su volatilidad y la
emisión del sabor. La mayoría de los sabores son
genéricos y se encuentran, en mayor o menor
medida, en todos los licores.

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Exponentes : • QUIÑON BUENDIA FRECIA

Revision de la literatura y desarrollo del marco teórico

En el presente trabajo de investigación se determinó la relación óptima del peso

La hoja de coca (Objeto de estudio)

En el presente trabajo de investigación se determinó la relación óptima del peso de

El trabajo de investigación denominado “Obtención de licor de coca (Erythroxylum coca) var.

Elaboracion de hipótesis y definición de variables

Análisis químico proximal de la hoja de coca En el

Caracterización microbiológica de la hoja de coca

RECOLECCIÓN DE LOS DATOS

A: Relación p/V (%), peso de hojas de

Factor B: tiempo de maceración en días

Para evaluar la aceptabilidad del licor de hojas de

El tratamiento (a2b3) es el que presento el promedio

Los licores tienen un sabor complejo derivado de

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