Análisis de plataforma en

Quesos

•
es el producto, fermentado o no, constituido esencialmente por la
caseína de la leche, en forma de gel más o menos deshidratado
que retiene casi toda la materia grasa, si se trata de queso graso,
un poco de lactosa en forma de ácido láctico y una fracción
variable de sustancias minerales.
Importancia del queso

El queso es la modalidad más antigua de

transformación industrial de la leche,
proporciona proteínas ricas en
aminoácidos esenciales no sintetizables
por el organismo.
 Leche cruda

Filtración
pasterización
63ºCmin ó
75ºC/15 seg.

Adición del cuajo

(temp. 30-31ºC)

Corte de la
cuajada

Eliminación del
suero

Molido

Salado

Moldeado

Prensado

Empacado

Refrigeración (4 -
10ºC)
Factores interdependientes que participan en el
resultado y la caracterización del queso.
• La composición de la leche.
• Factores microbianos (composición de la flora
microbiana presente en la leche cruda o la
añadida).
• Factores bioquímicos (concentración y
propiedades de las enzimas presentes).
• Factores físico-químicos (temperatura, pH,
presión atmosférica)
• Factores químicos (proporción de calcio en la
cuajada, agua, sales minerales, etc.)
 Tipos de fabricación:

a) Fabricación artesanal (tradicional), la cuajada se obtiene

añadiendo el cuajo directamente a pequeños volúmenes de
leche cruda, aunque existen fábricas artesanales que
pasteurizan la leche.
b) Fabricación industrial, adopta tratamientos térmicos para
higienizar la leche, es más complejo, el proceso sigue los pasos
o etapas que se desarrollan en el siguiente punto.
El pH y la acidez en los quesos
La acidez es uno de los parámetros más
importantes a la hora de hacer quesos y
puede medirse de dos formas: por medio de la
acidez titulable del queso en cuestión y por
medio del pH del queso, medido este último
con un medidor de pH. Ahora bien, en
términos químicos la acidez puede expresarse
como la cantidad de protones libres de átomos
de H + que flotan en la leche, en el queso o
en cualquier otro lácteo y el termino tiende a
ser algo abstracto pero más fácil de medir.
PH de los quesos más comunes
En quesos como el Brie y el Camembert, este
aumenta, es decir pasa de ácido a alcalino
durante la maduración. Esto se debe al efecto
del hongo que se le coloca. Este hongo se llama
penicillum Camemberti y Penicillum Candidum.
El cambio en el pH ocurre debido a que la
molécula de la proteína la cual está contenida
junto con el calcio en una estructura o cluster
llamado micel, suele romperse por efecto de la
acidez y al romperse este, el calcio y la
molécula de proteína se siguen desdoblando,
permitiendo a la cuajada que su pH siga
disminuyendo, es decir aumentando la acidez.
Algunos quesos se coagulan a través del ácido. La
acidez es un descriptor de sabor; muy común en
muchos quesos y varía mucho de queso a queso. El
desarrollo del ácido también sirve como una medida
de seguridad pues, a medida que se desarrolla más
ácido en la cuajada (es decir, pH más bajo), los
patógenos no crecen tan rápido y lo curioso es que
las bacterias lácticas también mueren.
Esto se debe a que las bacterias lácticas al
alimentarse de la lactosa (azúcar), liberan una
enzima que las mata. La acidez también afecta el
proceso de maduración.
Análisis Organolépticos
Temperatura
La leche cruda debe ser entregada a la
planta en las primeras dos horas que
siguen al ordeño para evitar en la medida
de lo posible el rápido crecimiento
bacteriano que ocasiona la disminución de
su calidad y su rápida descomposición. De
lo contrario, la leche debe refrigerarse
rápidamente después del ordeño y
mantenerse entre 0-5 ºC.
Prueba lactométrica ( peso
específico)
a) Enfriar la muestra de leche a menos de 15 °C y verterla a un
cilindro graduado de 500 mL, evitando las burbujas de aire.
b) Colocar el lactómetro realizando un movimiento circular ligero y
dejarlo flotar libremente por espacio de 30 segundos, cuidando de
no hacer contacto con las paredes del cilindro.
c) Tomar la lectura lactometrica cuando el termómetro marque
exactamente la temperatura de calibración del lactómetro ( 60 ° F
o 15.6 °C).
d) En caso de que no se tome a la temperatura adecuada, hacer
las correcciones usando las tablas especiales, o utilizando el factor
de conversión +/- 0.2 °Q por cada grado de diferencia con relación
a la temperatura de calibración.
e) Convertir la lectura lactometrica a peso específico.La leche
posee un peso específico entre 1.028 a 1.034 o 28-34 ºQ que varía
considerablemente con el contenido de grasa o sólidos totales; así,
la leche descremada tiene una mayor densidad (1.034-1.036).
Acidez titulable
Procedimiento
a) Medir 20 ml de leche homogénea a 20 °C,
verter en un Erlenmeyer de 250 mL y diluir con
40 mL de agua libre de 𝐶𝑂2.
b) Adicionar 2 mL de la solución indicadora de
fenolftaleína.
c) Titular con la solución de NaOH 0,1 N,
colocada en una bureta, hasta la aparición del
primer tinte rosado persistente por 30 segundos.
d) Expresar la acidez de la muestra de acuerdo a
su país.
Determinación de pH
El método más empleado es el
electrométrico empleando un electrodo de
vidrio en combinación con un electrodo de
referencia. El potencial se mide
directamente en términos de pH en la
escala de un potenciómetro calibrado con
una solución de pH conocido
Prueba de lactofermentación
Cuando una muestra de leche se incuba a una
temperatura de 36º C sufre un proceso de
fermentación ocasionado por la flora presente en
dicha muestra. Las características
organolépticas del producto obtenido permiten
establecer la calidad de la leche original y
clasificarla en categorías:
Líquida
Gelatinosa
Gaseosa con suero separado
Grumosa con gas
Con coagulación tipo queso
Tiempo de reducción con resazurina
La prueba que se realiza es similar a la del
azul de metileno, pero la interpretación de
los resultados deben hacerse siguiendo
diferentes normas. Así, en la llamada
“prueba de 1 hora”, se incuba la muestra
durante 1hora a 36ºC y se observa su color
con luz fluorescente sobre fondo gris neutro
y se hace una clasificación conforme a lo
siguiente:
Análisis microbiológico
Análisis de Textura ( yunque de
compresión)
1. Cortar una rebanada cúbica o cilindrica del material de la
muestra de tamaño predeterminado pero constante. Para ensayo
se aconseja 12 mm de espesor.
2. Colocar la muestra en la plataforma de un yunque de
compresión del texturómetro operando con una fuerza a fondo de
escala de 500 g y una velocidad de registro de 2UO mm min- 1 .
3. Dejar que el cabezal del texturómetro comprima a la muestra a
una velocidad de 40 mm min-l hasta que el espesor se reduzca en
un 25 por ciento. Esto significa una pérdida de 3 mm por lo que el
nuevo espesor es de 9 mm.
4. Repetir la prueba usando otras rodajas de muestra.
S. Medir la distancia horizontal desde el comienzo de la
compresión hasta el punto opuesto del máximo de fuerza.
6. Medir la línea vertical que va desde la parte más alta del
máximo de fuerza hasta la línea base.
Análisis de plataforma para
Queso.
 Acidez titulable
Tomar 10 g de queso finamente molido, se colocan en un frasco
volumétrico de 100 ml y se añade agua destilada a 40°C hasta
alcanzar 100 ml. La mezcla se agita rigurosamente y se filtra la
solución. Con una pipeta se toman 25 ml de filtrado. Esta cantidad
corresponde a 2.5 g de la muestra.
1. Se llena una bureta con una solución de hidróxido de sodio 0.1 N
valorada
2. Se toma la lectura de la cantidad de solución en la bureta.
3. La muestra en forma de solución se introduce en un matraz
Erlenmeyer
4. Se adicionan 5 gotas de fenoftaleína al 1% como indicador.
5. Titulación: Se adiciona gota por gota la solución de hidróxido de
sodio, al mismo tiempo que se gira lentamente el matraz
Erlenmeyer con muestra. Cuando aparece el color rosa se cierra la
llave de la bureta y se sigue girando el frasco durante 15 segundos
para ver si el color permanece. En caso contrario, se adiciona cada
vez una gota extra de hidróxido de sodio.
6. Si el color permanece, se da por terminada
la titulación. (Doctor quesero s.f.)
7. Se toma la lectura en la bureta y se calcula
la cantidad de hidróxido de sodio usada para
neutralizar la acidez de la muestra.
8. Calcular la acidez presente en cada
muestra. (Doctor quesero s.f.)
Cálculo de la acidez. La acidez del producto se
expresa como el porcentaje del ácido
predominante en la muestra, ya sea como %
de ácido cítrico, málico, láctico, etc.
 CENIZA
l. Pesar 5 g de muestra sólida o tomar 25 mi de muestra
líquida en cápsula de evaporación de platino o porcelana
perfectamente desecada.
 2. Si la muestra , de naturaleza líquida, evaporar el agua
sobre baño de agua caliente. Añadir I mi de solución de
etanol: glicerol (50: 50).
3. Carbonizar sobre llama de mechero bunsen.
 4. Incinerar a 550-570° C. Esta temperatura
aproximadamente se alcanza al aparecer en el interior del
horno de mufla un color rojo oscuro. (salguero, s.f.)
5. Pasada una hora retirar la cápsula y colocarla en un
desecador para que se enfríe. Pesar.
 6. Incinerar durante otros 15 minutos y volver a pesar
después de enfriar. Repetir si se observa una disminución de
peso significativa.
 GRASA
Los quesos son alimentos fuente de proteínas de origen
animal y además, poseen importante cantidad de calcio,
un mineral que no puede faltar en la dieta diaria, pero si
no escogemos adecuadamente, los quesos también
pueden aportar mucha grasa, por eso, a continuación de
mostramos estos alimentos agrupados según su
contenido de grasa.
Por cada 100 gramos de queso podemos clasificar
en desnatados a aquellos que poseen menos de 10% de
grasa, en magros a aquellos que tienen entre 10 y
24,9% de grasa, en semigrasos a aquellos que tienen
entre 25 y 29,9% de lípidos en su composición y a los
que poseen más de un 30% de grasa los
consideraremos grasos.
 Determinación
Se ralla o tritura el queso con un rallador o un mortero, o mediante
otro sistema (con un cuchillo), para obtener una muestra homogénea
finamente dividida.
 Introducir la muestra en un recipiente con cierre hermético, para
evitar que pierda o absorba humedad. Realizar tan pronto como sea
posible el análisis de la muestra preparada.
1) Praparar el queso rallado o triturado.
2) En la copa de vidrio con tapón se pesan exactamente 3 g (con una
precisión de 5 mg) de la muestra rallada o triturada. (salguero, s.f.)
3) Introducir la copa de vidrio en el cuello del butirómetro.
4) Añadir por la abertura pequeña del butirómetro ácido sulfúrico
(unos 15 ml) con pipeta y pera de goma o con dosificador, hasta que
recubra completamente la copa de vidrio que contiene el queso.
 5) Llevar el butirómetro al baño María a 65-70 °C hasta obtener una
completa disolución del queso, agitando de vez en cuando.
6) Una vez disuelto el queso, retirar el butirómetro del baño María y
añadir, por la abertura pequeña, 1 ml de alcohol isoamílico.
7) Tapar el butirómetro y agitar. Figura 4. Detalle pesada de la
muestra en la copa de vidrio del butirómetro. 2. Determinación de
materia grasa Determinaciones Analíticas en Queso 6 /23
 8) Añadir la cantidad necesaria de ácido sulfúrico para que el nivel
del líquido coincida aproximadamente con el 30-35% de la escala.
(salguero, s.f.)
9) Cerrar el butirómetro con el tapón pequeño y agitar.
 10) Colocar el butirómetro en la centrífuga con la copa de vidrio
hacia abajo. Centrifugar durante 5-7 minutos a 1.200 r.p.m. y 60-65°
e de temperatura.
11) Terminada la centrifugación sacar el butirómetro de la centrífuga
con cuidado para no mover la capa superior de la grasa ya separada.
Realizar la lectura inmediatamente antes de que el butirómetro se
enfríe (debe hacerse a 60-65 ° C). Leer el contenido de grasa sobre el
menisco a la altura de los ojos.
 NOTA: Si no se dispone de centrífuga con calefacción, antes de
realizar la lectura de la grasa, colocar el butirómetro en un baño
María a 65 ° C de temperatura durante 5 minutos.
 ACIDOS GRASOS LIBRES

l. Pesar 10 g de muestra fundida.

2. Disolver la muestra en 100 ml de etanol
neutralizado caliente.
3. Titular la muestra usando solución de
hidróxido sódico 0,01 ó 0,1 N y fenolftaleína
como indicador. Agitar vigorosamente durante
la titulación manteniendo la solución caliente.
4. Calcular la cantidad de ácidos grasos libres
expresándola en ácido oleico.
Notas: 1. El alcohol neutralizado se prepara
hirviendo 50 mI de etanol, añadiendo unas
gotas de fenolftaleína y titulando frente al
hidróxido sódico 0,01 N.

2. Índice de acidez =

Los factores de los ácidos (0.01N de

alcalinidad) son:
Acido laurino 0.00200
Acido palmítico 0.00256
Acido oleico 0.00282
 INDICE DE YODO
 1. Preparar solución de Wiji de la forma siguiente: disolver 8 g de
 
tricloruro de yodo en. 200 mI de ácido acético glacial y mezclar con 9 g de
yodo disueltos en 400 mI de ácido acético glacial. Diluir a 1000 mI con
ácido acético glacial. Esta solución puede adquirirse ya preparada. .
 2. Pesar 0,1-0,6 g de muestra en erlenmeyer con tapón de vidrio y 250 mI
de capacidad y añadir 10 mI de tetracloruro de carbono. (salguero, s.f.)
 3. Añadir 25 mI de solución de Wiji y dejar en lugar oscuro durante treinta
minutos. El tapón debe humedecerse con solución de yoduro potásico al
lO por ciento. (salguero, s.f.)
 4. Añadir 15 mI de solución de yoduro potásico al 10 por ciento y 100 mI
de agua destilada.
5. Titular con tiosulfato sódico 0,1 M añadiendo como indicador solución
de almidón recién preparada cuando se aproxime al punto final (título s) . .
 6. Realizar una determinación en blanco omitiendo la grasa (título w).
Índice de yodo =
Cuanto mayor sea el índice de yodo tato mayor es el grado de
instauración de la grasa.
INDICE DE ACIDEZ

(a)
 1. Pesar una cantidad de muestra suficiente para
que la titulación sea satisfactoria (que consuma al
menos varios ml de sosa cáustica). La cantidad
puede oscilar entre 10 Y 50 g.
2. Añadir 50 mí de agua destilada o, si la muestra
es insoluble en agua, 50 ml de alcohol neutralizado.
3. Titular con hidróxido sódico O, I M usando
fenolftaleína como indicador.
4. Cuando se aproxime al punto final añadir la
solución cáustica gota a gota cerciorándose de que
el color final no desaparece.
(b)
1. Proceder como en (a) pero hervir la solución durante
cinco minutos y después enfriar antes de titular con
sosa cáustica.
(c)
1. Si las muestras son de color oscuro proceder como
en (a) pero seguir la neutralización midiendo los
cambios del pH como se describe en (e).
(d)
l. Pesar 10,0 g de muestra y añadir 50,0 mI de
hidróxido sódico 0,5 M. Agitar.
 2. Añadir 50 ml de agua destilada caliente. Agitar.
3. Después de enfriar hacer una retro titulación con
ácido clorhídrico 0,5 M usando fenolftaleína como
indicador o, en el caso de muestras oscuras, siguiendo
el cambio de pH.
(e)
1. Introducir la muestra en un erlenmeyer de boca ancha que contenga 100 ml de
agua destilada hirviendo.
 2. Colocar un tapón de corcho y agitar intermitentemente durante más de diez
minutos.
3. Determinar la acidez utilizando la técnica de medida del pH que se describe en los
pasos siguientes.
4. Retirar el tapón de corcho e insertar un tapón de goma provisto (a) un electrodo de
vidrio (b) un electrodo de calomelanos, (c) un tubo de entrada del nitrógeno, (d) el
pico de una bureta y (e) un tubo corto de salida que permita el escape del nitrógeno
(antes de acoplar los electrodos del pH-metro deben normalizarse con soluciones
tampones.
 5. Comenzar a burbujear nitrógeno en la solución problema no sólo para desprender
el dióxido de carbono presente sino también para agitar la solución.
 6. Medir el pH y añadir pequeñas cantidades, a intervalos, de solución de hidróxido
sódico 0,02 M, registrando el pH dos minutos después de cada adición.
7. Continuar la adición de hidróxido sódico hasta alcanzar un valor pH de 9,0.
8. Desconectar el flujo de nitrógeno, retirar y lavar los electrodos, y comprobar el pH-
metro con soluciones tampones conocidas.
9. Construir una gráfica semilogarítmica relacionando el pH de la solución frente al
volumen de álcali añadido.
 10. Determinar el punto de equivalencia sobre la gráfica semilogarítmica, i. e. el
punto del eje del volumen en el que la velocidad de cambio de pH es máxima.
 INDICE DE KIRSCHNER
INDICE DE KIRSCHNER
(Determinación de ácidos grasos volátiles)
Preparación
 1. Calentar la muestra (sin pasar de 500 C) hasta que la grasa se separe.
 2. Filtrar la grasa a través de papel de filtro seco hasta clarificarla.
“Mezclar”.
Determinación
 l. Pesar 5 g (± 0,01) de muestra de grasa en un matraz de Polenske:
Realizar simultáneamente una determinación en blanco con los productos
químicos.
 2. Añadir 20 g de glicerol p. a. y 2 mI de solución de hidróxido sódico al 50
por ciento (Po /Po). Proteger al álcali de la bureta de la captación de dióxido
de carbono, comprobar que el pico de la bureta carece de depósitos de
carbonato y despreciar el primer 0,5 ml de sosa cáustica.
 3. Calentar, agitando, sobre una llama baja de bunsen hasta que el líquido
clarifique Y la grasa haya sido saponificada. Procurar que la temperatura no
se eleve demasiado y cause un cambio de coloración excesivo. Cuando
toda la grasa haya saponificado cubrir la boca del matraz con una bola de
reflujo como las que se utilizan con los matraces de Kjeldahl.
 4. Añadir 93 ml de agua destilada cuyo dióxido de carbono se ha eliminado
por ebullición. La solución debe estar clara Y su color no debe pasar de
amarillo pálido.
 6. Calentar la muestra hasta que funda todo el material
insoluble que pueda haber presente. Aumentar el
calentamiento Y destilar 110 ml de .solución en un tiempo
comprendido entre diecinueve y veintiún minutos.
 7. Interrumpir el calentamiento y desconectar el matraz de
ebullición y el matraz colector. Colocar vasos de
precipitados para recoger el líquido que pueda gotear por
los extremos del condensador.
 8. Dejar reposar el matraz volumétrico estando tapado en
baño de agua a 15°C durante diez minutos.
 9. Mezclar y filtrar a través de papel de filtro Whatman
número 4 de 9 cm.
 10. Lavar el condensador, la bola de retención de gotas y el
matraz volumétrico de 10 ml con tres alícuotas de 15 ml de
agua destilada. Filtrar a través del mismo papel de filtro
asegurando que toda la materia Insoluble se transfiere al
papel de filtro.
 11. Disolver la materia insoluble con tres alícuotas de 15 ml
de alcohol neutro recogiendo el filtrado en el mismo matraz
PLOMO

1. Pesar por diferencia 5 g de muestra en un matraz Kjeldahl y

añadir 5 mI de ácido sulfúrico concentrado p. a. y, con
precaución, unas gotas de ácido nítrico.
2. Calentar lentamente hasta que el líquido clarifique y la
oxidación se haya completado.
 3. Después de enfriar, diluir con 20 ml de agua destilada y
calentar de nuevo hasta aparición de humos blancos.
 4. Después de enfriar, diluir con 20 ml de agua destilada y
añadir 2 g de ácido cítrico.
5. Hervir y enfriar, Si en esta fase se observa que existe una gran
cantidad de residuo insoluble.
6: Filtrar a través de papel de filtro Whatman número 44,
humedecido con clorhídrico al 20 por ciento (vo /vo) y
repetidamente lavado con alícuotas de 10 mI de ácido clorhídrico
caliente al 20 por ciento (vo /vo)' Lavar con agua caliente.
 7. Concentrar a, 50 mI, enfriar y neutralizar con' amoníaco 0,880.
Añadir un exceso de 0,5 ml. Enfriar a 300 C.
 8. Añadir sin demora 1 ml de solución de cianuro potásico al 10 por
ciento y transferir a embudo de separación de 250 ml.
9. Extraer durante un minuto con 10 ml, luego con 5 ml y después
con otros 5 ml de solución clorofórmica de ditizona al 0,1 por ciento.
Extraer cada una de las fracciones con agua y combinar las capas
de cloroformo. Evaporar a sequedad la capa de solvente en un tubo
de ebullición de 15 cm.
10. Calentar el residuo de cloroformo con 0,7 ml de ácido sulfúrico
concentrado y unas gotas de ácido nítrico concentrado hasta
destruir toda la materia orgánica. Diluir, después de enfriar, con 5
ml de agua destilada. Evaporar hasta que el ácido comience a
desprender humos.
11. Añadir cuidadosamente 15 ml de etanol al 32 por ciento (vo
/vo), mezclar y dejar en reposo durante la noche.
 12. Filtrar a través de papel de filtro Whatman número 44 que ha
sido previamente humedecido con ácido clorhídrico concentrado al
20 por ciento. Lavar tres veces con una' mezcla de 20 mI de agua
destilada, 10 mI de etanol y 1 mI de ácido sulfúrico concentrado.
13. Añadir 10 ml de solución de acetato amónico al
10 por ciento al tubo de ebullición y hervir. Pasar
repetidamente a través de papel de filtro hasta que
todo el residuo se disuelva. Lavar con 5 ml de
solución diluida y caliente de acetato amónico.
14. Transferir a un tubo de Nessler de 50 mI y añadir
1,5 mI de amoníaco al 0.880, 1,0 mI de cianuro
potásico al 10 por ciento y agua destilada hasta la
señal de enrase. Añadir dos gotas de solución de
sulfito sódico al 10 por ciento recién preparada.
Comparar frente a una determinación en blanco
realizada con 10 ml de acetato amónico al 1 ° por
ciento y añadiendo una solución patrón de plomo
hasta que el color se iguale al de la solución
problema.
 15. Repetir el control añadiendo al comienzo de la
dilución toda la solución de plomo excepto 1 ml.
 INDICES DE REICHERT, POLENSKE
(Determinación de ácidos grasos volátiles)

Preparación

l. Calentar la muestra (sin pasar de 500 C) hasta

que la grasa se separe.
2. Filtrar la grasa a través de papel de filtro seco
hasta clarificarla. Mezcla.
 Determinación
l. Pesar 5 g (± 0,01 )de muestra de grasa en un matraz de Polenske:
 Realizar simultáneamente una determinación en blanco con los productos químicos.
2. Añadir 20 g de glicerol p. a. y 2 ml de solución de hidróxido sódico al 50 por ciento (Po/Po).
Proteger al álcali de la bureta de la captación de dióxido de carbono, comprobar que el pico de la
bureta carece de depósitos de carbonato y despreciar el primer 0,5 ml de sosa cáustica.
3. Calentar, agitando, sobre una llama baja de bunsen hasta que el líquido clarifique Y la grasa haya
sido saponificada. Procurar que la temperatura no se eleve demasiado y cause un cambio de
coloración excesivo. Cuando toda la grasa haya saponificado cubrir la boca del matraz con una bola
de reflujo como las que se utilizan con los matraces de Kjeldahl.
4. Añadir 93 ml de agua destilada cuyo dióxido de carbono se ha eliminado por ebullición. La
solución debe estar clara Y su color no debe pasar de amarillo pálido.
5. Añadir 0,1 g de polvo de piedra pómez (cuyo tamaño de partícula sea del tamaño de malla BS,
SO y BS, 90), y 50 ml de solución diluida (25 ml/l000 ml) de ácido sulfúrico. Conectar el aparato de
destilación que se muestra en la Figura 3.
 6. Calentar la muestra hasta que funda todo el material insoluble que pueda haber presente.
Aumentar el calentamiento Y destilar 110 ml de solución en un tiempo comprendido entre diecinueve
y veintiún minutos.
7. Interrumpir el calentamiento y desconectar el matraz de ebullición y el matraz colector. Colocar
vasos de precipitados para recoger el líquido que pueda gotear por los extremos del condensador.
 8. Dejar reposar el matraz volumétrico estando tapado en, baño de agua a 15 0C durante diez
minutos.
9.Mezclar y filtrar a través de papel de filtro Whatman número 4 d-e 9 cm.
10. Lavar el condensador, la bola de retención de gotas y el matraz volumétrico de 110 ml con tres
alícuotas de 15 ml de agua destilada filtrar a. través del mismo papel de filtro asegurando que toda
la materia Insoluble se transfiere al papel de filtro.
11. Disolver la materia insoluble con tres a1icuotas de 15 ml de alcohol neutro recogiendo el filtrado
en el mismo matraz volumétrico de 11 O ml.
 Indice Reichert

12. Tomar 10 0 ml de filtrado del paso (9) y

colocarlos en erlenmeyer de25 ml en estado seco.
13. Titular con hidróxido bárico 0,05 M.
14. Anotar, el título de la muestra con el símbolo tT
y el de blanco con el símbolo tb.
 Indice de Polenske

15. Titular la solución del paso (11) con hidróxido

bárico O 05 M usando fenolftaleína como indicador.

16. Anotar, el título de la muestra con el símbolo tb

y del blanco con el símbolo tc
 Contenido en proteína
1. Triturar 50 g demuestra a un tamaño medio de partícula con un molinillo de
laboratorio convencional.
2. Pesar cantidades de 5,0 ó 10 g (ver nota) en un matraz de digestión de 1
litro.
3. Añadir, agitando por rotación entre adiciones, 150 ml de agua destilada, 5 °
ml de cloruró de bario al 10 por ciento (Po /vo)' 100 ml , de hidróxido sódico
al 30 por ciento (Po /vo ) y 3 ml de solución de: silicona como
antiespumante.
4. Conectar el sistema que contiene un condensador Liebig montado
verticalmente.
5. Tomar con pipeta 50 inl de solución de ácido bórico al 3 por ciento (Po /v o )'
conteniendo el indicador de N (Matheson, Coleman and Bell) u otro
indicador con viraje en las proximidades de 4,8 de pH, en un erlenmeyer de
250 m y colocarlo bajo el extremo de salida del condensador.
6. Comenzar el calentamiento Y destilar aproximadamente 75 ml de líquido en
un matraz graduado en quince minutos.
7. Titular con ácido sulfúrico 0,15 ó 0,075 M.
8. Llevar a cabo' una determinación en blanco con los reactivos utilizados en
la determinación de la muestra .
Análisis de Textura ( yunque de
compresión)
1. Cortar una rebanada cúbica o cilindrica del material de la
muestra de tamaño predeterminado pero constante. Para ensayo
se aconseja 12 mm de espesor.
2. Colocar la muestra en la plataforma de un yunque de
compresión del texturómetro operando con una fuerza a fondo de
escala de 500 g y una velocidad de registro de 2UO mm min- 1 .
3. Dejar que el cabezal del texturómetro comprima a la muestra a
una velocidad de 40 mm min-l hasta que el espesor se reduzca en
un 25 por ciento. Esto significa una pérdida de 3 mm por lo que el
nuevo espesor es de 9 mm.
4. Repetir la prueba usando otras rodajas de muestra.
S. Medir la distancia horizontal desde el comienzo de la
compresión hasta el punto opuesto del máximo de fuerza.
6. Medir la línea vertical que va desde la parte más alta del
máximo de fuerza hasta la línea base.
Equipo
Equipo
Desecador Mechero de Bunsen
Ph- metro Balanza Analítica
Texturometro Mufla
Condensador