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    Areas de Cocina

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    Cindy Hernandez Florez
    El documento clasifica las áreas de cocina en principales, complementarias y de acopio. Las áreas principales incluyen cocina caliente, cocina fría, porcionamiento de pescados y mariscos, y legumbrero. Las áreas complementarias son almacén, bar, cevichería y office. Las áreas de acopio contienen el almacén con áreas de recibo y almacenamiento, cuartos fríos y neveras.

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    Areas de Cocina

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    Cindy Hernandez Florez
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    El documento clasifica las áreas de cocina en principales, complementarias y de acopio. Las áreas principales incluyen cocina caliente, cocina fría, porcionamiento de pescados y mariscos, y legumbrero. Las áreas complementarias son almacén, bar, cevichería y office. Las áreas de acopio contienen el almacén con áreas de recibo y almacenamiento, cuartos fríos y neveras.

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    AREAS DE COCINA.pptx

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    Cindy Hernandez Florez
    El documento clasifica las áreas de cocina en principales, complementarias y de acopio. Las áreas principales incluyen cocina caliente, cocina fría, porcionamiento de pescados y mariscos, y legumbrero. Las áreas complementarias son almacén, bar, cevichería y office. Las áreas de acopio contienen el almacén con áreas de recibo y almacenamiento, cuartos fríos y neveras.

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    Irlanda Rodriguez

    Tutor Virtual
    INTRODUCCION
     LAS AREAS DE COCINA ESTAN DISEÑADAS PARA
    LA PRODUCCION DE LOS DIFERENTES GRUPOS
    DE ALIMENTOS, DEBEN ESTAR UBICADAS EN
    SITIOS ESTRATEGICOS QUE PERMITAN UN FLUJO
    RAPIDO DE LOS ALIMENTOS. DEBEN TENER UNAS
    CARACTERISTICAS ESPECIALES Y ESTAR DOTADAS
    DE UNA SERIE DE EQUIPOS Y UTENSILIOS
    ESPECIALES. DECRETO 3075/97 CAPITULO VIII
    EDIFICACIONES E INSTALACIONES.
    LAS AREAS DE COCINA
     LAS AREAS DE COCINA SE CLASIFICAN EN TRES
    GRANDES GRUPOS:

     AREAS PRINCIPALES
     AREAS COMPLEMENTARIAS
     AREAS DE ACOPIO
    AREAS DE COCINA

    AREAS PRINCIPALES

    AREAS
    COMPLEMENTARIAS

    AREAS DE RECIBO Y
    ACOPIO
    AREAS PRINCIPALES
     COCINA CALIENTE
     COCINA FRIA
     PORCIONAMIENTO DE PESCADOS Y MARISCOS
     LEGUNBRERO
     STEWARD
    AREAS PRINCIPALES
    COCINA CALINTE

    COCINA FRIA

    PORCIONAMIENTE DE PESCADOS Y
    MARISCOS

    LEGUMBRERO

    STEWARD
    AREAS COMPLEMENTARIAS

     ALMACEN O ECONOMATO
     BAR
     CEVICHERIA
     OFFICE
     LOCKERS
    AREAS COMPLEMENTARIAS
    ALMACEN O
    ECONOMATO

    LOCKERS BAR

    OFFICE CEVICHERIA
    AREAS DE ACOPIO
     ECONOMATO O ALMACEN

    • AREA DE RECIBO
    • AREA DE ALMACENAMIENTO
    • CUARTOS FRIOS
    • NEVERAS
    AREAS DE ACOPIO
    AREA DE
    AREA DE RECIBO
    ALMACENAMIENTO

    AREAS DE
    ACOPIO

    CUARTOS FRIOS NEVERAS


    AREAS DE PRODUCCION
     PORCIONAMIENTO : Recibo, verificación, lavado,
    escamado, arreglo, porcionamiento, empacado,
    rotulado.

     LEGUMBRERO: Recibo, lavado, desinfeccion,


    porcionamiento.
    PRODUCCION
    • CARNICOS,AVES
    PORCIONAMIENTO • PESCADOS Y
    MARISCOS

    • FRUTAS
    LEGUMBRERO • VERDURAS
    COCINA CALIENTE
     COCINA CALIENTE:  PREPARACIONES:
    siempre debe quedar  ASADOS
    cerca al comedor, para  (Horno, plancha, parrilla)
    facilitar el trabajo de los
    cocineros; el área de  Frituras
    trabajo debe estar  Salsas calientes
    limpia, iluminada,  Entradas calientes
    ventilada y distribuida de  Garnituras y
    acuerdo a las acompañamientos
    operaciones que en ella
    se realicen.
    EQUIPOS COCINA CALIENTE
     ESTUFA DE FUEGOS
     PLANCHA
     PARRILLA
     BROILLER
     HORNO
     SALAMANDRA
     GRATINADOR
     MARMITA
     SARTEN BASCULANTE
    COCINA FRIA
     COCINA FRIA:
     Debe estar ubicada lejos  Preparaciones:
    de la cocina caliente,  Aderezos
    debe tener buena  Ensaladas
    ventilación , debe estar
    en una temperatura  Entradas frías
    desde los 7c hasta los 12c  Porciones de frutas
    con el fin de asegurar la  Terrinas
    frescura y la vida útil de  Pollos rellenos
    la materia prima.
     Galantinas
     pates
    AREAS COMPLEMENTARIAS
     CAVA:
     Área destinada para el almacenamiento de bebidas:
     Alcohólicas destiladas
     Alcohólicas fermentadas
     Alcohólicas artificiales
     Bebidas naturales
     Bebidas naturales artificiales
     Suministros para bar
     Suministros para el servicio
    OFFICE
     Área destinada para el almacenamiento de:
     Vajilla
     Cristalería
     Cubertería
     Material de electro plata
     Batería de cocina
     Utensilios de cocina
    STWARD
    El Stewart es un área destinado a el lavado, enjuague y
    desinfección de:
    Vajilla
    Batería
    Utensilios de cocina
    El Stewart como cargo se divide en dos funciones:
    Stewart pesado ( lavado de pisos, paredes, equipos.
    Stewart Liviano: ( vajilla , batería y utensilios de cocina.
    LEGUMBRERO
     Es el área donde una vez se ha realizado el proceso de
    higienización de la materia prima frutas o verduras se
    realizan los cortes que las diferentes áreas o cocinas
    hallan solicitado bajo orden de producción.
    CODIGOS DE COLORES EN LAS
    AREAS DE PRODUCCION.

     ESTOS CODIGOS SE APLICAN PARA LOS


    RECIPIENTES , ACRILICOS DE CORTE Y MANGOS
    DE LOS CUCHILLO SU FINALIDAD EN PARA
    IDENTIFICAR A QUE AREA PERTENECE Y EVITAR
    CONTAMINACION CRUZADAS.
    CODIGOS DE COLORES
    COLOR GRUPO DE PROCESOS
    INVENTARIO
    ROJOROJO CARNES ROJAS PORCIONAR,
    SEGMENTAR
    VERDE FRUVER , frutas y CORTES: Julianas
    verduras Brunoise. ecrase
    AZUL Pescados y Filetear,mariposa.
    mariscos darnie, deshuese
    BLANCO Lácteos Porcionar,
    segmentar
    CAFÉ Productos cocidos Porcionar
    segmentar
    AMARILLO Aves Porcionamiento
    fileteo

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