Eta

UNIVERSIDAD NACIONAL AUTÓNOMA DE CHOTA
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS
ASIGNATURA : Microbiología
TEMA : Enfermedades de trasmisión alimentaria
DOCENTE : Dayana Rivera Herrera
ALUMNOS : Burga Bautista Yony.

Mejía Saavedra Gilber.
Díaz Díaz Elmer.
Díaz Oblitas Ronal
Idrogo Lulimache Wilson.
Tafur Vásquez Elser.
Rubio Cieza Jeiner
CICLO : IV
ENFERMEDADES DE TRANSMICION
ALIMENTARIA
INTRODUCCIÓN
 Muy pocas personas saben que los alimentos que consumen todos los
días pueden causarle enfermedades conocidas como ETAS. Se llama
así porque el alimento actúa como vehículo en la transmisión de
organismos patógenos (dañinos) y sustancias tóxicas.
 Las técnicas de conservación y manipulación de los alimentos no han

logrado erradicar el riesgo de intoxicaciones por agentes patógenos.
Definición
 Se denominan ETA a las enfermedades que se originan por la ingestión

de alimentos infectados con agentes contaminantes en cantidades
suficientes como para afectar la salud del consumidor. Sean sólidos,
naturales, preparado o bebidas como el agua, los alimentos pueden
originar dolencias provocadas por patógenos, como ser: bacterias,
virus, hongos, parásitos o componentes químicos que se encuentran
en su composición.
Brote
 Un brote de ETA se produce cuando dos o más personas sufren una
misma enfermedad después de consumir el mismo alimento, incluida
el agua, del mismo origen y donde la evidencia epidemiológica o el
análisis de laboratorio implican a los alimentos y/o agua como
vehículos de la misma.
SE DIVIDEN EN DOS GRUPOS
 INFECCIONES ALIMENTARIAS
 INTOXICACIONES ALIMENTARIAS
INFECCIONES ALIMENTARIAS
 MICROBIANAS: Estas son causadas por bacterias o virus que ingresan al

organismo a través de los alimentos, causando trastornos metabólicos en el
organismo de quien los consume y una inflamación de los tejidos
gastrointestinales.
Nombre Efectos ¿Dónde encontrarlos? Alimentos
Salmonella Fiebre alta, dolor - Intestino de las personas Huevos, carne de ave,
(Salmonelosis) abdominal, diarrea, y animales. pasteles, leche y productos
náuseas, vómitos e - Superficie de los huevos. lácteos.
incluso la muerte. - Verduras regadas con aguas
residuales.
- Piel y patas de ratas, ratones e
insectos.
Estafilococos Náuseas, vómitos, - Nariz, garganta y piel de las Natas, cremas, salsas,
(Intoxicación dolor abdominal y personas. quesos.
estafilocócica) diarrea, sin fiebre. - Cortes, arañazos, granos, orzuelos.
Calambres - Animales.
musculares,
Clostridium Trastornos nerviosos - Sobre todo en la tierra. Conservas caseras,
botulinum (debilidad, vértigo, - Intestinos de peces. productos cárnicos
(Botulismo) alteraciones de la envasados.
visión, fallo
respiratorio) e incluso
muerte.
Listeria Fiebre, dolor de - Tierra. Leche cruda, quesos
Listeriosis cabeza, a veces - Aguas no potables. frescos, productos cárnicos,
meningitis, aborto, - Algunas personas. verduras y hortalizas.
coma, muerte. - Animales.
E. coli Vómitos, dolores - Tubo digestivo de los animales y las Carne, productos lácteos,
abdominales, diarreas, personas. frutas y verduras, pescados
insuficiencia renal. - Aguas no potables. ahumados, almejas.

PARASITARIAS
 Estas son provocadas por protozoarios que ingresan al organismo como

huevecillos que están presentes en alimentos mal cocidos, muy
comúnmente, productos cárnicos como la carne de res o porcina; o
por vegetales mal lavados que han estado en contacto con las heces
del algún organismo infectado.
 EJEMPLOS DE PARASITOS
 Tenias (Solitaria)
 Platelmintos (Giardia)
 Nematodos (ascaris lumbricoides)
 Toxoplasmosis
VIRALES
 Estas son causadas por virus presentes en el alimento ingerido. Cabe destacar,
que existen mucha enfermedades zoonóticas que se originan por la ingestión
de un animal infectado, por lo tanto este tipo de enfermedades pueden ser
listadas como enfermedades transmitidas por alimentos.
 EJEMPLOS DE VIRUS
 Norovirus
 Hepatitis A
 Rotavirus
INTOXICACIONES ALIMENTARIAS
 Las intoxicaciones alimentarias son enfermedades causadas por la

presencia de agentes químicos de origen sintético o natural en los
alimentos ingeridos. Estos pueden ser residuos de químicos que se han
empleado en algún tipo de tratamiento sobre el alimento, previo a su
ingestión, que no han sido removidos adecuadamente; por ejemplo,
plaguicidas, pesticidas, jabones, ceras y nitritos (en embutidos).
TOXI-INFECCIONES
 Las enfermedades toxi-infecciosas son causadas por toxinas
segregadas por organismos patógenos durante su desarrollo en el
organismo del consumidor. Algunas bacterias elaboran enterotoxinas,
como es el caso Clostridium perfringens y el Staphylococcus aureus; o
micotoxinas producidas por algún espécimen fúngico.

Período de Incubación
Enfermedad Clasificación Síntomas Incubación Duración Origen
Staphylococcus Bacteriano Nauseas, vómitos, 2-24h 1-2días Cárnicos y
aureus diarrea lácteos
Bacillus cereus Bacteriano Náuseas, vómito, 1-5h 1 día Granos,
diarrea pastas
E.Coli 0157:H7 Bacteriano Diarrea 3-4 días variable Carnes,
hemorrágica Agua,
lácteos
Salmonella sp Bacteriano Cefalea, dolor 12-36h Variable Cárnicos,
abdominal, lácteos,
diarrea, nauseas, vegetales
vómitos, fiebre
Clostridium Bacteriano Parálisis 12-36h Meses Enlatados
botulinum progresiva
Norovirus Viral Nauseas, 24-48h 24-48h Agua,
vómitos diarrea, alimentos
fiebre en general
Rotavirus Viral Vómitos, fiebre, 24-72h Días Agua
diarrea
Hepatitis A Viral Fiebre, 20-28Días Meses Agua,
malestar, alimentos
anorexia, contaminad
molestia os
abdominal,
ictericia
Nivel industrial
 Buenas prácticas de manufactura en la línea de producción.
 A nivel industrial, la posible aparición de patógenos en los productos

manufacturados, es prevenida con la implementación adecuada de las BPM, BPA y
HACCP. En caso de que alguno de estos llegase a fallar, se deben plantear medidas
correctivas efectivas para el caso en específico según el protocolo de
procedimientos de la empresa. Algunas de tales acciones pueden ser:
 Reprocesamiento del producto
 Retiro del mercado o "call back"
 Destrucción definiva del producto

CAUSAS DE ESTAS ENFERMEDADES
 Manipulación con malas prácticas de higiene personal.
 Materia prima contaminada
 Fallas en la limpieza de utensilios y equipos.
 Utilización de agua no potable.
 Fallas en la cocción o en el calentamiento del alimento.

¿CÓMO PREVENIR LAS ENFERMEDADES
TRASMITIDAS POR ALIMENTOS?
 Lávese las manos frecuentemente empleando agua potable,

especialmente antes de comenzar a preparar la comida.
 Después de preparar cada alimento, lave las tablas de cortar, platos,
y utensilios. Limpie bien los vegetales y alimentos crudos empleando
agua potable.
 Limpie las superficies de la cocina.
 Cuando recaliente salsas, sopas y salsa de carnes, hágalas hervir.
 Los alimentos deben refrigerarse tan pronto como sea posible. Ya que
las temperaturas frías impiden que las bacterias crezcan y se
multipliquen.

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ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

TEMA : Enfermedades de trasmisión alimentaria

DOCENTE : Dayana Rivera Herrera

ALUMNOS : Burga Bautista Yony.

 Las técnicas de conservación y manipulación de los alimentos no han

 Se denominan ETA a las enfermedades que se originan por la ingestión

 Un brote de ETA se produce cuando dos o más personas sufren una

misma enfermedad después de consumir el mismo alimento, incluida

el agua, del mismo origen y donde la evidencia epidemiológica o el

análisis de laboratorio implican a los alimentos y/o agua como

 MICROBIANAS: Estas son causadas por bacterias o virus que ingresan al

(Salmonelosis) abdominal, diarrea, y animales. pasteles, leche y productos

náuseas, vómitos e - Superficie de los huevos. lácteos.

incluso la muerte. - Verduras regadas con aguas

- Piel y patas de ratas, ratones e

(Intoxicación dolor abdominal y personas. quesos.

estafilocócica) diarrea, sin fiebre. - Cortes, arañazos, granos, orzuelos.

botulinum (debilidad, vértigo, - Intestinos de peces. productos cárnicos

(Botulismo) alteraciones de la envasados.

Listeria Fiebre, dolor de - Tierra. Leche cruda, quesos

Listeriosis cabeza, a veces - Aguas no potables. frescos, productos cárnicos,

meningitis, aborto, - Algunas personas. verduras y hortalizas.

coma, muerte. - Animales.

abdominales, diarreas, personas. frutas y verduras, pescados

insuficiencia renal. - Aguas no potables. ahumados, almejas.

 Estas son provocadas por protozoarios que ingresan al organismo como

 Las intoxicaciones alimentarias son enfermedades causadas por la

 Las enfermedades toxi-infecciosas son causadas por toxinas

segregadas por organismos patógenos durante su desarrollo en el

organismo del consumidor. Algunas bacterias elaboran enterotoxinas,

como es el caso Clostridium perfringens y el Staphylococcus aureus; o

micotoxinas producidas por algún espécimen fúngico.

 Buenas prácticas de manufactura en la línea de producción.

 A nivel industrial, la posible aparición de patógenos en los productos

 Reprocesamiento del producto

 Retiro del mercado o "call back"

 Destrucción definiva del producto

 Manipulación con malas prácticas de higiene personal.

 Materia prima contaminada

 Fallas en la limpieza de utensilios y equipos.

 Utilización de agua no potable.

 Fallas en la cocción o en el calentamiento del alimento.

 Lávese las manos frecuentemente empleando agua potable,

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